Etap procesu	Opis zagrożenia	Kategoria	Przyczyna	Środki zapobiegawcze
1.Odbiór surowca	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	Zła kondycja zdrowotna bydła mlecznego	Odrzucać surowiec, jeśli nie są przestrzegane limity
		Antybiotyki	chemiczne	Sprzedaż mleka w okresie karencji na dany antybiotyk	Odrzucić mleko
		Obecność ciał obcych	fizyczne	Nieszczelność urządzeń transportowych	Sprawdzić szczelność zbiorników na mleko
	2.Selekcja	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	Zła kondycja zdrowotna bydła mlecznego	Odrzucać surowiec, jeśli nie są przestrzegane limity
		Antybiotyki	chemiczne	Sprzedaż mleka w okresie karencji na dany antybiotyk	Odrzucić mleko
		Obecność ciał obcych	fizyczne	Nieszczelność urządzeń transportowych	Sprawdzić szczelność zbiorników na mleko
	3.Magazynowanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	Brak higieny podczas przechowywania surowca	Właściwa dezynfekcja i mycie zbiorników
		Zanieczyszczenie środkami dezynfekcyjnymi	chemiczne	Pozostawienie środków dezynfekcyjnych	Kontrola jakości dezynfekcji
		Zbyt wysoka temperatura	fizyczne	Nieprawidłowa praca urządzeń chłodniczych	Kontrola poprawności działania urządzeń
	4.Wirowanie	Obecność pleśni	biologiczne	Nieprawidłowe wysuszenie wirówki po myciu	Kontrola jakości mycia i dezynfekcji
		Czyszczenie zbiorników	chemiczne	Pozostawienie środków dezynfekcyjnych	Kwartalne sprawdzić przez dostawcę chemikaliów
		Zbyt mała liczba obrotów wirówki	fizyczne	Niesprawność wirówki	Kontrola poprawności działania urządzenia
	5.Pasteryzacja	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	Zbyt niska częstotliwość mycia i dezynfekcji	Systematyczne oczyszczanie pasteryzatora
		Pozostałość środków dezynfekcyjnych	chemiczne	Nieusunięcie środków dezynfekcyjnych	Odpowiednie mycie i dezynfekcja pasteryzatora
		Nieodpowiednia temperatura	fizyczne	Uszkodzenie termostatu	Systematyczny monitoring sprawności urządzeń
	6.Normalizacja	Obecność pleśni	biologiczne	Nieprawidłowe mycie urządzeń	Odpowiednie mycie
		Czyszczenie zbiorników	chemiczne	Pozostawienie środków dezynfekcyjnych	Kwartalne sprawdzić chemikaliów
		Nieodpowiedni poziom tłuszczu	fizyczne	Uszkodzenie mieszadła do normalizacji	Systematyczny monitoring sprawności urządzeń
	7.Zagęszczanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	Zbyt niska częstotliwość mycia i dezynfekcji	Systematyczne oczyszczanie zbiornika
		Pozostałość środków dezynfekcyjnych	chemiczne	Nieusunięcie środków dezynfekcyjnych	Odpowiednie mycie i dezynfekcja zbiornika
		Zbyt niska ilość dodanego mleka w proszku	fizyczne	Błąd pracownika	Odpowiednia kwalifikacja personelu
	8.Ogrzewanie	Niewyeliminowanie drobnoustrojów	biologiczne	Zbyt niska temperatura obróbki	Utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas ogrzewania
		Czyszczenie zbiorników	chemiczne	Pozostawienie środków dezynfekcyjnych	Kwartalne sprawdzić przez dostawcę chemikaliów
		Zbyt niska temperatura	fizyczne	Uszkodzenie termostatu	Systematyczny monitoring sprawności urządzeń
	9. Schładzanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	nieszczelne przewody chłodnicze	przegląd/naprawa chłodziarki
		Środki myjące w przewodach	chemiczne	zbyt krótkie płukanie	dokładniejsze płukanie
		obecnośc fragmentów gumowych uszczelek	fizyczne	stare uszczelki zbyt gwałtowna zmiana temp nieodpowiednie uszczelki	wymiana uszczelek, kontrola temp
	10.Dodanie zakwasu	obecnośc innej flory bakteryjnej	biologiczne	złe składowanie i obchodzenie się z zakwasem, nieszczelne naczynia z zakwasem	większa kontrola nad skład i dozowaniem zakwasu/ wymiana zakwasu
		obecnośc zwiazków toksycznych pochodzących z reakcji zakwasu z pojemnikiem	chemiczne	niewłaściwy pojemnik na zakwas	wymiana na pojemnik z atestem
		obecność rdzy, opiłków i płatków ocynku	fizyczne	brutalne obchodzenie się ze zbiornikiem/ pracownik z ADHD	reprymenda/zmiana pracownika
	11.Fermentacja	postronna flora	biologiczne	za wysokie pH, zanieczyszczenie flora z zewnątrz np. z zakwasu	więcej zakwasu, lepszej jakości zakwas
		środki owadobójcze w produkcie latem	chemiczne	nieodpowiednia i niekompet. Dezynsekcja na hali- lato muchy	kontrola pracownika, ostrożniejsza dezynsekcja
		drzazgi i trociny	fizyczne	korniki( stary drewniany dekiel)	impregnacja lub wymiana dekla
	12. Wprowadzenie dodatków	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	zanieczysczone dodatki, uszkodzone opakowania	kontrola dodatków i ich dostawców
		metale ciężkie	chemiczne	zanieczyszczona woda	kontrola jakości wody
		piasek	fizyczne	niewłaściwie umyte truskawki	własciwe mycie truskawek
	13.Dojrzewanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	obecnośc much( lato, za wysoka temp na hali	zwalczanie much, kontrola temp na hali
		szkodliwe barwniki i konserwanty	chemiczne	błąd dostawcy/ brak atestu/ niewłaściwe przechowywanie	kontrola/kontrol/ kontrola
		promieniowanie jonizujące (radioaktywne związki ze zbiornika)	fizyczne	japoński zbiornik z Fukushimy	wymiana zbiornika lub reklamacja
	14. Pakowanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	zanieczyszczone opakowania	higieniczne przechowywanie opakowań/ dezynfekcja przed pakowaniem/ wymaganie atestów od producenta
		Pozostałość środków dezynfekcyjnych	chemiczne	żle dobrane/ za wysokie stężenia	zmienic środek lub stężenie
		fragmenty opakowań	fizyczne	awaria maszyny pakującej	serwis, przegląd, nadzór pracownika
	15.Znakowanie	Obecność mikroorganizmów	biologiczne	dziurawiąca opakowania maszyna pakująca	naprawa/ zmiana maszyny/ regularny serwis
		toksyczny tusz na opakowaniu (drazniący)	chemiczne	niekompetentny dostawca, zły skład chemiczny tuszu,	więcej kleju
		pylące składniki barwników	fizyczne	zbyt niska lepkość farby	kontrola temp
	16.Schładzania	drobnoustroje- grzyby	biologiczne	niewłasciwa temp/ rozwój pleśni	kontrola temp
		toksyczne związki z procesów proteolitycznych	chemiczne	zbyt wysoka temp umożliwiająca rozwój bakterii i grzybów produkujących toksyny	kontrola temp
		pękanie opakowań	fizyczne	za niska temp	kontrola temp

---