Ekologiczna produkcja roślinna i zwierzęca ćwiczenia (1)

EKOLOGICZNA PROUKCJA ROŚLINNA I ZWIERZĘCA

Ryszard Skrzypek

29.09.14

ZASADY PRAWNE ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO

Test wielokrotnego wyboru…

Test 75%

Obecność na wykładach 25%

Rozporządzenie rady (WE) nr… z dnia 28 czerwca 2007 w sprawie produktów ekologicznych i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzanie (EWG) nr… od dnia 1 stycznia 2009

Produkcja ekologiczna jest ogólnym system zarządzania gospodarstwem i produkcji żywności łączącym:

Najkorzystniejsze dla środowiska praktyki

Wysoki stopień różnorodności biologicznej

Ochronę zasobów naturalnych

Wysoki dobrostan zwierząt

Metodę produkcji odpowiadającą wymaganiom niektórych konsumentów preferujących wyroby wytwarzane przy użyciu substancji naturalnych i naturalnych procesów

Ekologiczna metoda produkcji pełni zatem podwójną funkcję społeczną

popytna produkty ekologiczne

Ochrona środowiska

Dobrostan zwierząt

Rozwoju obszarów wiejskich

Organizmy modyfikowane genetycznie i wyprodukowane z nich lub z ich zastosowaniem produkty nie są zgodne z koncepcją produkcji ekologicznej i sposobem, w jakim konsumenci postrzegają produkty rolnictwa ekologicznego. Z tego względu nie powinny być one stosowane w rolnictwie ekologicznym lub w trakcie przetwarzania produktów rolnictwa ekologicznego.

Należy dążyć do tego, by w produktach rolnictwa ekologicznego występowało jak najmniej organizmów modyfikowanych genetycznie. Istniejące wartości progowe obowiązujące dla znakowania stanowią pułapy odnoszące się wyłącznie do przypadkowego i nieuniknionego pod wzg technicznym występowania organizmów zmodyfikowanych genetycznie.

Produkcja zwierzęca ma podstawowe znaczenie w organizacji produkcji rolnej w gospodarstwach ekologicznych, ponieważ dostarcza ona materii organicznej i substancji odżywczych dla uprawianej gleby, przyczyniając się w ten sposób do poprawy stanu gleby i zrównoważonego rozwoju rolnictwa.

Aby unikać zanieczyszczenia środowiska, a w szczególności zasobów naturalnych takich jak gleba i woda, ekologiczna produkcja zwierzęca powinna być z zasady powiązana z użytkami rolniczymi odpowiednimi wieloletnimi systemami płodozmianu i żywieniem zwierząt ekologicznymi paszami, wytworzonymi przez dane gospodarstwo lub przez sąsiadujące z nim gospodarstwa ekologiczne.

Ponieważ ekologiczny chów zwierząt jest działalnością powiązaną z użytkami rolniczymi, zwierzęta powinny mieć jeżeli jest to możliwe dostęp do otwartej przestrzeni lub pastwisk

Ekologiczny chów zwierząt powinien opierać się na zasadzie poszanowania wysokich standardów dotyczących dobrostanu zwierząt zaspokajać potrzeby związane z trybem życia danego gatunku zwierząt a zarządzanie w odniesieniu do zdrowia zwierząt powinno opierać się na zapobieganiu chorobom

W związku z powyższym szczególna uwagę należy zwrócić na warunki w pomieszczeniach dla zwierząt, praktyki hodowlane i obsadę zwierząt. Ponadto należy wybierać rasy zwierząt zwieracjąc uwagę na zdolność zwierząt do przystosowania się do lokalnych warunków

Celem systemu ekologicznej produkcji zwierzęcej powinno być to aby w peełnim cyklu produkcyjnym różnych gatunków zwierząt znalazły się wyłącznie zwierzęta pochodzące z chowu ekologicznego. Dlatego system ten powinien wspierać wzbogacenie materiały genetycznego zwierząt chowanych zgodnie z zasadami ekologicznego chowu i przyczyniać się do zwiekszenia samodzielności sektora, gwarantując w ten sposób jego rozwój.

Aby zagwarantować że produkty rolnictwa ekologicznego są wytwarzane zgodnie z wymogami ustanowionymi na mocy wspólnotowych ram prawnych dotyczących produkcji ekologicznej, działania podejmowane przez podmioty gospodarze na każdym etapie produkcji, przygotowania …………

Produkcja zwierzęca- oznacza chów zwierząt domowych lub udomowianych zwierząt lądowych (w tym owadów).

Produkty myślistwa i rybactwa pochodzące o dzikich zwierząt nie są uznawane za produkcje ekologiczną.

Cele i zasady podukcji ekologicznej

Do ogólnych celów produkcji ekologicznej należą:

Stworzenie zrównoważone…………

Produkcja ekologiczna opiera się na następujących zasadach ogólnych:

b) ograniczenie stosowania środków zewnętrznych. Jeśli środki zewnętrzne są wymagane lub jeśli nie istnieją odpowiednie sposoby i metody zarządzania, ogranicza się je do:

- środków pochodzących z produkcji ekologicznej

-substancji naturalnych lub substancji będących ich pochodnymi

-wolno rozpuszczalnych naturalnych nawozów mineralnych

c) ścisłe ograniczenie stosowania środków z syntezy chemicznej do wyjątkowych przypadków

Szczególowe zasay dotyczące rolnictwa ekologicznego

Utrzymywanie i poprawa życia w glebie i naturalnej żyzności gleby stabilności i różnorodności biologicznej zapobieganie i zwalnaczanie erozji gleby oraz odzywanianie roślin głównie przez ekosystem gleby
Ograniczenie do minimum stosowania zasobów odnawialnyh oraz środków zew
Recykling odpadów i produktów ubocznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego jako środka do produkcji roślinej i zwierzęcej
Uwzględnienie lokalnej lub regionalnej równowagi ekologicznej prz podejmowaniu decyzji dotyczących produkcji
Utrzymywanie zrowia zwierząr pprzez wspomaganie naturlanej obrony immunologicznej zwierząt, dobór odpowiednich ras oraz praktyki hodowlane
Utrzymywanie zdrowia roslin poprzez stosowanie środów zapobiegawczych takich jak dobór odpowiednich gatunków i omian….
….
..
….
….
..
…
…
..
..

Szczegółowe zasady produkcji zwierzęcej

W odniesieniu do pochodzenia zwierząt:

Urodzone i chowae w gospodarstwach ekologicznych

Okres konwersji- bycie traktowanym jako zwierze ekologiczne

Po spełnieniu wymogów takie zwierze może być uznane za ekologiczne

W odniesieniu do metod chowu i warunków w pomieszczeniach dla zwierząt:

Wiedza na temat zdrowia i potrzeb i umiejętności

Zaspokojenie potrzeb rozwojowych, fizjologicznych i etnologicznych zwierząt

Stały dostęp do terenów na wolnym powietrzu do pastwisk

Ograniczenie liczby zwierząt

Zwierzęta utrzymywane ekologicznie są oddzielone od innych zwierzaków, Wypas jest jednak dozwolony ale z pewnymi ograniczeniami

Trzymanie zwierząt na uwięzi i ich izolowanie

Transport ogranicza się do minimum

Cierpienie do minimum, w tym podczas uboju !

W odniesieniu do hodowli:

Naturalne metody reprodukcji sztuczne zapłodnienie jest dozwolone

Rozród nie jest wywoływany przez podanie hormonów lub ozdobnych substancji

Nie stosuje się innych form sztucznego rozrodu takich jak klonowanie i przenoszenie zarodków

Dokonuje się wyboru właściwych ras

13.10.14

W odniesieniu do paszy:

Z gospodarstwa się pozyskuje, lub innych gosp ekologicznych

Żywienie pokarmem ekologicznym zaspokajającym potrzeby pokarmowe w różnych okresach ich rozwoju

Stały dostęp do pastwisk lub pasz objętościowych

Nieekologiczne materiały paszowe pochodzenia roślinnego, materiały paszowe pochodzenia zwierzęcego i mineralnego, dodatki paszowe, niektóre produkty używane z żywieniu zwierząt oraz substytucje pomocnicze w przetwórstwie są stosowane wyłącznie w przypadku gdy zostały one dopuszczone do stosowania w produkcji ekologicznej

Nie stosuje się stymulatorów wzrostu i syntetycznych aminokwasów

Ssaki w okresie ssania są karmione naturalnym mlekiem, w miarę możliwości mlekiem matki

W odniesieniu do zapobiegania chorobom i leczenia weterynaryjnego:

Dobór ras i linii, odpowiednia metoda chowu, pasza wysokiej jakości możliwość ruchu, odpowiednia obsada, pomieszczenia w higienicznym stanie

Choroby leczyć natychmiast, antybiotyki, cele leczenia

Dozwolone jest stosowanie immunologicznych leków weterynaryjnych

Dozwolone są zabiegi związane z ochroną zdrowia ludzi i zwierząt nałożoną na podstawie prawodawstwa wspólnotowego

W odniesieniu do czyszczenia i odkażania: takie produkty stosuje się tylko przypadku gdy zostały one dopuszczone do stosowania w produkcji ekologicznej!!!!!

Ogólne reguły produkcji przetworzonych pasz

Produkcja przetworzonej paszy ekologicznej jest oddzielona w czasie lub przestrzeni od produkcji przetworzonej paszy nieekologicznej.
Ekologiczne materiały paszowe lub materiały paszowe pochodzące z produkcji w okresie konwersji nie wchodzą w skład ekologicznych produktów paszowych wraz z takimi samymi materiałami paszowymi wyprodukowanymi środkami nieekoloigcznymi.
Żadnych materiałów paszowych stosowanych lub przetwarzanych w produkcji ekologicznej nie przetwarza się za pomocą chemicznie syntezowanych rozpuszczalników.
Nie stosuje się substancji i technik, które odtwarzają właściwości utracone w trakcie przetwarzania i przystosowania paszy ekologicznej naprawiają skutki zaniedbań zaistniałych w trakcie przetwarzania lub inny sposób mogą wprowadzić w błąd w kwestii prawdziwej natury tych produktów.

Przestawianie gospodarstwa

Produkcja roślinna

Okres przestawiania, w którym rolnik musi już stosować wszystkie zasady rolnictwa ekologicznego, ale nie może znakować produktów jako ekologiczne trwa:

2 lata w przypadku upraw rocznych i trwałych użytków zielonych,
3 lata dla upraw wieloletnich (np. sady, plantacje jagodowe, winnice)

Produkcja zwierzęca

Przestawianie trwa 2 lata, ale w przypadku dokupywania zwierząt do gospodarstw ekologicznych z gospodarstwa konwencjonalnych okres ich dostosowania jest następujący:

Bydło mięsne i konie- 12 miesięcy
Krowy mleczne, małe przeżuwacze, trzoda chlewna- 6 miesięcy
Drób mięsny wprowadzony przed 3. dniem życia- 10 tygodni
Drób mięsny- 6 tygodni

Zakupywane zwierzęta z gospodarstw konwencjonalnych (wymagane specjalne zezwolenie) muszą spełniać następujące warunki:

Kury nieśne i drób mięsny- wiek poniżej 3 dni,
Cielęta i źrebięta o czasu odsadzenia od matki i poniżej 6. miesiąca życia,
Jagnięta i koźlęta- od czasu odsadzenia od matki poniżej 60 dnia życia
Prosięta- od czasu odsadzenia od matki muszą ważyć mniej niż 35kg

Oprócz tego jednostka certyfikująca może zlecić specjalistyczne badanie weterynaryjne i okres kwarantanny.

EKOLOGICZNY CHÓW BYDŁA MLECZNEGO

Chów bydła mlecznego jest w rolnictwie ekologicznym najbardziej powszechnym i najbardziej opłacalnym kierunkiem produkcji zwierzęcej.

Oprócz podwyższonych walorów odżywczych, system ekologiczny zapewnia uzyskiwanie mleka wartościowego ze względu na zdrowie człowieka:

Bardzo bogate źródło aminokwasów egzogennych
Niezastąpione źródło witamin, zwłaszcza tłuszczo rozpuszczalnych (A, D, E) oraz składników mineralnych (szczególnie (Ca)
Bogate źródło sprzężonego kwasu linolowego (SKL, CLA)- zapobiega otyłości, właściwości antymiażdżycowe i antynowotworowe, stymuluje układ odpornościowy
Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (w tym SKL)
Bardzo prawidłowy stosunek kwasów omega-6/omega-3

W warunkach produkcji ekologicznej w Polsce optymalne jest utrzymywanie krów o wydajności w granicach 5000-7000kg mleka rocznie.

Cielęta powinny być karmione siarą (wydzielana przez pierwsze 5 dni po wycieleniu) a następnie mlekiem własnej matki do ukończenia 3 miesięcy życia.

Siara pełni u bydła podwójną rolę: opornościową i odżywczą

Składniki pokarmowe biologicznie aktywne, zawarte w siarze i mleku, mają bardzo znaczący wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego i metabolizmu zwierząt przez ich całe życie.

Żywienie cieląt siarą po zakończonym okresie absorpcji immunoglobulin (+- 24h życia) ma również bardzo ważny wpływ na zwierzęta z uwagi na zawartość innych ważnych składników, np. czynników wzrostu i hormonów.
Udowodniono, że obfite żywienie zwierząt siarą po tym okresie (przy 100%-owym zbilansowaniu całej dawki) zwiększa spożycie i wykorzystanie paszy, dobowe przyrosty, a także przyszłą produkcję mleka (Van Amburgh & Soberon, 2011)
Żywienie jałówek hodowlanych (reprodukcyjnych) powinno opierać się na paszach objętościowych dobrej jakości
Najbardziej odpowiednią z ekonomicznego i żywieniowego punktu widzenia paszą jest zielonka pastwiskowa w okresie letnim oraz kiszonka z traw i siano w okresie zimowym.

27.10.2014

Układ dawki pokarmowej dla krów mlecznych w gospodarstwach ekologicznych należy uwzględnić następujące etapy:

Okres zasuszenia właściwego
Okres przejściowy (+- tyg. względem dnia porodu)
Pierwsze 3 miesiące laktacji
Następny okres laktacji

Systemy zadawania pasz krowom utrzymywanym w gospodarstwach ekologicznych:

System trójczłonowy- skarmianie paszy objętościowej do woli lub w ilości ograniczonej, wyrównanie produkcji przy pomocy paszy uzupełniającej (białkowej lub energetycznej), skarmianie treściwej mieszkanki produkcyjnej zgodnie z wydajnością krowy
system dawek częściowo (PMR) lub pełnoskładnikowych (TMR) mogą być stosowane w gosp ekologicznych w okresie zimowym
System żywienia „Flat-rate”, w którym wszystkie krowy w stadzie, niezależnie od produkcji mleka utrzymują w pierwszej połowie laktacji tę samą ilość paszy treściwej, a pasza objętościowa jest skarmiana do woli.

Profilaktyka powinna obejmować przede wszystkim następujące choroby:

Zaleganie porodowe („gorączka mleczna”, milk feler)
Mastitis
Ketoza
Tężyczka pastwiskowa

Przy intensywnym wykorzystaniu pastwisk ważną rolę odgrywa okresowe odrobaczanie zwierząt- szczegóły przy omawianiu bydła mięsnego, u którego jest to szczególnie ważny zabieg.

Zwalczanie pasożytów w chowie ekologicznym jest znacznie trudniejsze niż w gosp konwencjonalnych.

Przy czym należy upatrywać w częstym korzystaniu zwierzą z pastwisk w tym systemie chowu.

Do chowu ekologicznego nadają się idealnie nasze rasy rodzime, którymi są:

Polska czerwona
Białogrzbieta
Polska czarno-biała
Polska czerwono-biała

Oprócz tego można zarekomendować rasy:

Jersey
Simental typu mleczno-mięsnego

EKOLIGICZNY CHÓW BYDŁA MIĘSNEGO

Organizacja gosp ekologicznych produkujących żywiec wołowy wskazana jest przede wszystkim w rejonach o dużym udziale trwałych użytków zielonych.

Mięso wołowe uzyskiwane w warunkach ekologicznych charakteryzuje się lepszą wartość dietetyczną.

Identyczne jak mleko, zwiera wiele substancji biologicznie czynnych, które maga mieć duże znaczenie dla zdrowia człowiek.

Potrzeby żywieniowe bydła mięsnego w produkcji ekologicznej powinny być zaspokojone w lecie zielonką pastwiskową, a w zimie kiszonką z trwa i sianem łąkowym.

Wypas powinien trwać co najmniej 150 dni w ciągu roku.

Zasady żywienia stada bydła mięsnego utrzymywanego w warunkach ekologicznych nie różnią się zasadniczo od zasad żywienia takiego stada w warunkach konwencjonalnym:

Wyróżnia się trzy główne systemy opasania młodego rosnącego bydła:

Intensywny (alkierzowy, tzn. głównie w pomieszczeniach)
Półintensywny (z jednym sezonem pastwiskowym)
Ekstensywny (z dwoma sezonami pastwiskowymi)

Na szczególna uwagę w gosp ekologicznych zasługuje przemienne kośno pastwiskowe użytkowane pastwisk. (wypasanie i zbiór na kiszonkę lub siano)

Oprócz tego, pozwala ono na racjonalne stosowanie nawożenia organicznego, co równocześnie przyczynia się do poprawy jakości porostu oraz zmniejszenia zainfekowania runi pasożytami (z odchowu) i oczyszczenia pastwiska z gatunków traw mnie lubianych przez bydło.

Wycielenia letnie dają najprostszy organizacyjnie i najtańszy w nakładach model produkcji ale późno urodzone cielęta (maj, czerwiec) tylko w niewielkim stopniu korzystają z pastwiska stąd ich przyrost początkowym okresie wypasu pochodzi głównie z mleka wypijanego od matek.

Ponieważ cykl produkcyjny w stadzie mięsnym wyznaczony jest terminem kryć, ocieleń i odsadzanie cieląt od krów, warunkiem niezbędnym jest zasada, aby sezon nie przekraczały po 2-3 miesięcy.

24.11.2014

Wycielenia wiosenne dają najprostszy organizacyjnie i najtańszy w nakładach model produkcji, ale późno urodzone cielęta (maj, czerwiec) tylko w niewielkim stopniu korzystają z pastwiska, stąd ich przyrost w początkowym okresie wypasu pochodzi głównie z mleka wypijanego od matek.

Ponieważ ckl produkcyjny w stadzie mięsnym wyznaczony jest terminem kryć, ocieleń i odsadzania cieląt od krów, warunkiem niezbędnym jest zasada, aby sezon krycia i w wyniku tego ocieleń nie przekraczały po 2-3 miesiące.

Ważną rolę w chowie bydła mięsnego odgrywa okresowe odrobaczenie zwierząt w celu zapobiegania głównie robaczycom żołądkowo-jelitowym i płucnym.

Szczególnie podatne są na nie cielęta zarówno ssące jak i starsze.

Krowy są odporne na robaczyce płucne i żołądkowe, natomiast motylica wątrobowa może być u nich poważnym problemem, zwłaszcza gdy pasą się na podmokłych i zabagnionych terenach.

Dostarczana na rynek wołowina z produkcji ekologicznej może pochodzić z gospodarstw zajmujących się chowem ras wszystkich trzech typów użytkowych- mleczny, mleczno-mięsny, mięsny- a także mieszańców między nimi.

W Polsce nie wyhodowano ras rodzimych bydła mięsnego.

Dlatego spośród ras mięsnych do chowu ekologicznego można rekomendować następujące rasy napływowe:

limusine
hereford
aberdeen angus
szkockie wyżynne
blonde d'aquitaine
charolaise
salers

SERY

Ser można wyprodukować tylko z mleka zawierającego znaczące ilości białek krzepliwych (kazeinowych), a takowym jest wyłącznie mleko pochodzące od przeżuwaczy.

Sery podobnie jak wino, są jedną z wielkich przyjemności życia, a sztuka ich wytwarzania jedną z najbardziej wyrafinowanych.

Wyprodukowanie doskonałego sera o właściwym smaku, aromacie, odpowiedniej konsystencji zależy przede wszystkim od:

gatunku zwierząt (tylko przeżuwacze)
rasy
wariantów genetycznych białek mleka
sposobu żywienia zwierząt i typu pastwiska
składu chemicznego i jakości higienicznej mleka
złożonego procesu produkcji i dojrzewania sera

Serowarstwo rozwinęło się z następujących powodów:

początkowo- z konieczności zapewniania w diecie człowieka w okresie zimowym odpowiedniej ilości białka pochodzenia zwierzęcego (wszystkie hodowane kiedyś zwierzęta charakteryzował się sezonowością produkcji); z podobnych powodów jednymi z najważniejszych konsumentów serów byli marynarze.
w miarę rozwoju hodowli i zwiększania produkcyjności zwierząt- z potrzeby ekonomicznego wykorzystania nadwyżek mleka
społeczeństwach najbardziej rozwiniętych- z potrzeby rozszerzana gamy spożywanych produktów, a w ostatnich latach ze wzg na walory zdrowotne.

Bogactwo gatunków:

W różnych krajach rozwinęły sie rozmaite sposoby wytwarzania serów. Choć na przestrzeni wieków było ich coraz więcej i wciąż doskonalsze, to tylko niektóre przetrwały niezmienne do dziś i nierzadko stanowią pilnie strzeżoną tajemnicę.

Według bardzo starych i nowszych receptur produkuje się obecnie wiele przeróżnych gatunków sera:

od łagodnych do bardziej pikantnych, ostrych z ich pełną gamą zapachowo-smakową
od okazałych twardych serów żółtych do miękkich białych twarogów i miękkich naturalnie dojrzewających

Z produkcji znakomitych serów znanych jest kilka krajów, nigdzie jednak nie wytwarza się ich tyle, co we Francji, bo ponad 500 gatunków.

I wciąż przywiązuje się tam ogromną wagę do jakości. Kontrolują ja specjalne instytucje.

Sery najwyższej jakości oznaczone są znakiem AOC (Appelation d'Origine Controlee), co oznacza, że pochodzą z określonego regionu, zostały wyprodukowane i dojrzewały zgodnie ze ściśle ustalonymi regułami i w zgodzie z tradycją.

Ser jest najbardziej szlachetnym produktem spożywczym jaki można wytworzyć z mleka.

Nie wybacza obecności substancji nienaturalnych w mleku, a bardzo lubi substancje zawarte np. w ziołach czy w innych roślinach zawierających fitoczynniki.

Mleko ras lokalnych nadaje się z reguły lepiej do wyrobu serów niż mleko pochodzące od ras "kosmopolitycznych".

W gospodarstwach ekologicznych występują wszystkie warunki służące do produkcji serów najwyższej jakości i różnorodności.

SZWAJCARIA

EMENTALER- ma zwarty miąższ z równomiernie rozłożonymi oczkami wielkości oliwki w smaku łagodny i słodkawy.

Do kanapek sałatek, po starciu dobry do przyprawiania zup, dań z warzywami.

GRUYERE- twardy dojrzewający ser żółty, ma ciemną spękaną skórkę, jasnożółty, zwarty miąższ, bez oczek, za to gdzieniegdzie spękany,. Orzechowy smak, dość słodkawy. Do przystawek, zapiekanek i fondue.

RACLETTE- twardy ser z dziurkami, produkowany z parzonego twarogu.

FRANCJA

ROQUEFORT- ser z mleka owczego (lub krowiego) z niebieską pleśnią. Do przekąsek, sałatek, sosów i zapiekanek.

CAMEMBERT- miękki ser pleśniowy z mleka normandzkich krów. Niewielkie krążki pokryte białą skórką o pieczarkowym smaku. Do przekąsek i sałatek a także do smażenia.

MORBIER- elastyczny, półtwardy ser z linią sadzy widoczną po pokrojeniu. Świetny do opiekania.

CANTAL- uważany za najstarszy ser francuski, wyrabiany od ok 2000 lat. Jest półtwardy w kolorze kości słoniowej cienki i wilgotny. Jego smak jest zróżnicowany w zależności od długości dojrzewania. Po miesiącu jest słodkawy i sprężysty a po 6 ma wyraźny ostry smak i jest miekki. Formowany w olbrzymie cylindra osiąga wagę 45kg. Podawany często po posiłku z lekkim winem owocowym. Przyrządza się z niego suflety, zupy, sosy i zapiekanki.

WŁOCHY

GORGONZOLA- ser z mleka krowiego z pomarańczową skórką, z niebieskimi plamkami pleśni. Ma miękki słodkawy miąższ. Do przekąsek, sosów, sałatek i makronu.

MASCARPONE- świeży ser z mleka krowiego. Biały kolor, aksamitna konsystencja, neutralny smak, bardzo tłusty (75%). Dobry do makaronu, najlepszy do deserów (niezastąpiony do tiramisu).

PARMEZAN- twardy ser dojrzewający z odtłuszczonego mleka krowiego. Produkowany w kształcie wielkiego kręgu (ok. 40kg), może być przechowywany całe lata. Ma brązową skórkę i jasnożółty miąższ, niemal bez oczek o lekko pikantnym smaku. Starty dodaje się do zup spaghetti i risotta. W płatkach dobry do sałatek. Można go wyprodukować tylko z mleka, które nigdy nie było schłodzone do temp poniżej +8.

MOZZARELLA- świeży ser produkowany z mleka bawolic, obecnie z krowiego lub mieszanki obydwu. Biała lub kremowa barwa, elastyczna konsystencja, łagodny śmietankowy smak. Sprzedawany w formie kulek lub minikuleczek w zalewie. Niezbędny składnik pizzy i zapiekanek, dobry do sałatek.

CACIOCAWALLO- twardy ser przygotowywany z parzonej elastycznej masy, która formuje się w kształcie dwóch bulw, przewiązuje sznurkiem i wiesz na drągu. W ten sposób dojrzewa przez 3 miesiące. Czasami w środku sera pozostawia się bryłę masła, która wycieka po przekrojeniu. Złocistożółty miąższ ma zwartą konsystencję, słodki w smaku i intensywny aromat. Można go opiekać i topić, świetny jako dodatek do jajek, ryżu i warzyw.

HOLANDIA

EDAM- jego nazwa pochodzi od małego portu w Holandii. Jest twardy lub półtwardy. Spośród innych serów sklepowych półek wyróżnia go idealnie kulisty kształt i okrywająca go zwykle czerwona warstwa parafiny. Powstaje z mleka całkowicie lub częściowo odtłuczonego dlatego polecany jest przez dietetyków. Miąższ ma miękki, smak łagodny i słodki. Używany do sałatek, zapiekanek, makaronów, sufletów i tart.

GOUDA- jeden z najstarszych holenderskich serów. Półtwardy ser gouda znany jest od VI wieku. Swoją nazwę zawdzięcza małemu portowi koło Rotterdamu gdzie zaczęto jego produkcję. W pełni dojrzały po ponad 18 miesiącach. Ma silny, wyrazisty zapach, soczysty, śmietankowy smak i jędrny miąższ z małymi dziurkami. Miąższ bardziej miękki niż u sera edamskiego. Najlepszy na śniadanie, świetny na przekąski i do zapiekania. Bardzo dobrze się ściera.

MIMOLETTE- półtwardy ser z ciemnopomarańczowym, zwartym miąższem barwionym sokiem z marchwi. Ma owocowy aromat i pomarańczowo-orzechowy smak. Najlepszy jest po dłuższym okresie dojrzewania (ok. roku). Miąższ staje się wtedy bardziej ziarnisty a smak zdecydowany. Można go ścierać. Znakomity jako dodatek do ciast i sosów, dobry na kanapki i przekąski.

LEYDEN- ser twardy o zbitej konsystencji, z dodatkiem goździków, kminku lub anyżku (lub kombinacji tych przypraw). Ma specyficzny smak i aromat słodko-korzenny, jest bardziej kwaskowy od goudy. Czerwona otoczka sera jest oznaczona dwoma skrzyżowanymi kluczami, stanowiącymi herb miasta Leyden. Jest w zasadzie serem stołowym, ale można go używać w kuchni dla dodania niektórym potrawom pożądanego smaku. Używany do kanapek i sałatek.

8.12.2014

WIELKA BRYTANIA

CHEDDAR – twardy, żółty ser, dojrzewający kilka miesięcy. Ma miąższ od jasnego przez kremowy do pomarańczowego i średnio ostry smak. Do przekąsek, zapiekanek i kanapek.

GRECJA

FETA – świeży ser z surowego mleka owczego, radziej krowiego lub mieszanki obydwu. Biały, kruchy i miękkie miąższ o słonym smaku. Często przechowuje się do w solance. Do sałatek, faszerowania, np. warzyw, można go też smażyć.

NIEMCY

MUNSTER – półmiękki ser wytwarzany od średniowiecza. Ma kleistą, czerwoną lub morolewą skórkę, myta w solance. Miąższ jest słomkowożółty, zapach lekko kwaśny, a smak wyjątkowo ostry. Może być produkowany z dodatkiem kminu. Jest serem stołowym.

QUARK – biały miękki wilgotny ser. Znany od wieków a jego receptura prawdopodobnie pochodzi z epoko żelaza. Może być tłusty lub chudy w zależnośći od przygotowywany jest z mleka pełnego, odtłuszczonego czy z maślanki. Ma świeży, cytrynowy smak. Najpopularniejszy ser w Niemczech, stannowi połowę produkcji wszystkich serów. Używany do ciast (serniki), sufletów, sosów z owocami, do naleśników, na kanapki.

POLSKA

OSCYPEK – podhalański ser z mleka owczego, obecnie i krowiego. Przygotowany z masy parzonej, podsuszany, ale najczęściej wędzony. Polerowana skórka, ma koloro jasnocytrynowy lub czekoladowy, jeśli ser jest mocno uwędzonych. Nadaje mi się wrzecionowaty lub beczułkowaty kształt układając w odpowiednich drewnianych formach. Jego nazwa wywodzi się z góralskiej gwary. Jest serem stołowym, dobrym do pieczenia i topienia.

BRYNDZA – biały ser bez skórki, produkowanych z zsera owczego (obecnie także z krowiego), nazywany owczym twarogiem. Wytwarzany w całym rejonie Karpat. Jest delikatnie przyprawiany, kojony w kostki, przechowywany w solance. Wilgotny miąższ w zależności od receptury może mieć konsystencję od miękkiego do twardego i kruchego. Charakterystyczny dość pikantny i kwaskowaty smak.

BUNDZ – biały, świezy ser, półprodukt przy wyrobie bryndzy. Z owczego i krowiego mleka. Do podgrzanego a następnie oziębionego mleka dodaje się podpuszczkę. W ten sposób otrzymuje skrzep, który formowany jest w duże bryły. Słodki smak, bardzo nietrwały. Pod 2-3 tygodniach dojrzewania przerabiany jest na bryndze. Do sałatek i przekąsek. Po podgrzaniu rozpływa się jak śmietana.

TYLŻYCKI – póltwardy lub twardy ser. Ma wilgotną, lepką, żółtopomarańczową skórkę, zwarty miąższ o bladożółtym kolorze z nielicznymi dziurkami. Jego nieco pikantny smak nabiera ostrości w miarę dojrzewania. Zdecydowany zapach. Świetny na przekąski i kanapki. Dobrze się topi. Podawany z owocami i jarzynami a dojrzały z marynowanymi rybami.

PODLASKIE SERY PODPUSZCZKOWE – zajmują się ich produkcją gospodynie w indywidualnych gospodarstwach rolnych Podlaskiego. Z mleka krowiego i koziego wg tradycyjnej receptury. Mleko jest ścinane podpuszczką. Powstały skrzep jest cięty, odsączonych i solony. Następnie schną dojrzewają. Nie zawierają konserwantów.

BELGIA

HERVE – maziowy ser z lśniącą, pomarańczowo brązową skórką o mocnym drożdżowym zapachu. Herve jest jednym z najbardziej ulubionym serów w Belgii. Formowany i sprzedawany jest w małych kostkach lub sześcianach, ma aksamitnie miękki, elastyczny miąższ o złotawym kolorze i czerwonobrązową skórkę. Kiedy ser jest jeszcze młody, jego miąższ jest słodki, z wiekiem smak sera staje się bardziej ostry. Wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krów, dojrzewanie przebiega w wilgotnych jaskiniach. Odmiana tego sera: Remedou – tak śmierdzi że trzeba jest na świeżym powietrzu popijając wino czerwone. Ser stołowy, na przekąski i do sałatek.

BUŁGARIA

KASZKAWAL – Cheddar Bałkanów. Zwarty elastyczny a jednocześnie kruchy miąższ. Jest dośc słony, ostry, lekko gorzki z posmakiem karmelizowanej cebuli. Jasnożółta skórka ciemnieje w miarę dojrzewania. Podaje się go jako ser stołowy, można go smażyć, piec, świetny na przekąski.

DANIA

DANABLU/ DANISH BLUE – Pleśniowy, kremowy ser z mleka krowiego, w kształcie rozpłaszczonego walca lub bloku. Danablu ma ostry, niemal metaliczny smak, wyraźny słony aromat i w ustach okazuje się bardzo kremowy. Danablu czasem bywa kruchy w swych teksturach. Białe wnętrze sera idealnie kontrastuje z niebieskimi żyłkami pleśni. Nazwa Danablu jest chroniona, a Danish Blue produkuje wiele serowarni. Do przekąsek i sałatek.

FINLANDIA

JUUSTOLEIPA – biały, z sera reniferów lub krowiego. Lapoński specjał. Nazwa oznacza chleb serowy. Ma opalaną nad ogniem kruchą skórkę, która otacza łagodny kremowy gładki miąższ. Smak sera z mleka jest dość ziemisty i przypomina dziczyznę. Po zanurzeniu w gorącej kawie ulega wzmocnieniu. Do śniadania lub jako deser z dżemem.

NORWEGIA

GJETOST – jest mleczarnianym, półtwardym serem z krowiego lub koziego mleka. Nie ma skórki. Miąższ jest w głębokim, brązowym odcieniu miodu. Należy do grupy serwów wytwarzanych z maślanki. Tradycyjnie jadany na śniadanie. Na przekąski, z kawaą i na desery.

WĘGRY

LIPTAUER – jest ostrym serem tworzonym z mleka owiec i krów. Do skrzepu serowego dodawana jest papryka oraz wiele innych dodatków w zależności od upodobań (m. in. cebula, kminek, kapary, anchois). Może być bardzo pikantny. Sprzedawany jest w pojemnikach, bardzo często robiony jest też w domu. Nazwa liptauer może obecnie oznaczać pastę serową do smarowania chleba. Podstawa wielu węgierskich dań. Dip z warzywami.

INDIE

PANEER – to rodzaj białego sera z mleka krowiego lub bawolego. Szybko dojrzewający, prasowany w małe, twarde bloki. Do wyrobów słodyczy, dodawany do wielu indyjskich potraw mięsnych i warzywnych. Może być opiekany na grillu i smażony.

USA

CROWLEY – półtwardy. Produkowany ręcznie. Jędrny wilgotny miąższ na który wpływa między innymi płukanie zimnej źródlanej wodzie. Na naturlanej skórce odbity jest wzór chusty serowarskiej. Najlepszy po 12 miesiącach dojrzewania, ma wtedy ostry cebulowy smak. Stołowy, można go ścierać i opekać.

DRY JACK – kwadratowy, niepasteryzowany, jarski, twardy ser z zaokrąglonymi krawędziami. Jego naturalna skórka jest ręcznie przecierana olejem, kakao i pieprzem. Skórka sera Dry Jack wygląda jakby pokryta polewą czekoladową. Tuż pod nią, właściwy żółty ser jest twardy, słodki i owocowy z posmakiem wina. Jego smak porównywany jest do bogatego bukietu wina – słodki, owocowy i ostry. Ser stołowy, do sałatek, można go ścierać.

SER COLBY – bardziej słodki, niż ostry i korzenny. Łagodny podobny do sera Cheddar. Szybciej dojrzewa i jest gotowy po kilki tygodniach. Można go używać do sałatek, kanapek, lub podawać z owocami. Łatwo się topi dlatego doskonały również do zup, sosów i zapiekanek.

Nie ma tuszy bardziej zróżnicowanej pod względem różnorodności co do wartości kulinarnej poszczególnej jej części. Również sama liczba wyrębów tuszy wołowej jest wyjątkowo duża.

Analogicznie na świecie istnieje niezliczona ilość potraw sporządzanych z wołowiny.

Potrawy ze świeżej, niepoddanej żadnej obróbce wołowiny są przysmakami na całym świecie. Nic dziwnego: trudno o bardziej atrakcyjne smakowo i odżywcze danie, zwłaszcza jeśli mięso pochodzi od zwierząt z chowu ekologicznego.

Tatar czyli surowa siekana wołowina z dodatkiem surowego jajka, cebuli, często również ogórka kiszonego, to jedna ze sztandarowych polskich potraw.

Carpaccio – danie kuchni włoskiej. Tradycyjnie przygotowuje się je z
surowego mięsa – tradycyjnie wołowiny, współcześnie także z cielęciny, dziczyzny, łososia lub tuńczyka. Bardzo cienko pokrojone lub rozbite mięso serwuje się zazwyczaj jako przystawkę.

Danie pierwszy raz podano w Wenecji w 1950 roku hrabinie Amalii Nani Mocenigo, kiedy ta poinformowała właściciela lokalu Harry's Bar, że doktor rekomendował jej jedzenie mięsa jedynie surowego. Właściciel baru – Giuseppe Cipriani – nazwał nowe danie Carpaccio, ponieważ przypominało mu ono kolorystycznie obrazy renesansowego malarza weneckiego Vittore Carpaccio.

Mięso w Carpaccio jest zazwyczaj polane oliwą, sokiem z cytryny. Podawane jest z dodatkami – sałatami i cienko pokrojonymi serami, np. parmezanem.

W wielu regionach Bliskiego Wschodu popularny jest kibbeh nayyeh, siekana wołowina albo jagnięcina serwowana z bulgar, miętą, oliwą z oliwek, zieloną papryką i zieloną cebulą, a czasem z sosem czosnkowym oraz sokiem z cytryny.

Koreańczycy mają własną wersję tatara, zwaną yukhoe i łączoną z rozmaitymi sosami oraz przyprawami jak sezam, cukier, sos sojowy, olej sezamowy czy czarny pieprz. Potrawę tę przyrządza się nie tylko z wysokiej jakości wołowego mięsa, ale również z nerki wątroby albo serc.

Narodowym daniem mieszkańców Eryterii i Etiopii jest gored surowa, pokojona w kostkę wołowina, podawana zwykle z łagodnym serem lub gotowanymi zielonymi warzywami liściastymi, względnie z lokalnym pieczywem.

Turcy oraz Amerykanie na specjalne okazje przygotowują chee kufta, czyli surową wołowinę, jagnięcinę serwowaną (najczęściej bardzo dobrze schłodzoną) jako przystawka razem z łagodną cebulą, bulgur, gotowane i wysuszone ziarna zbóż, szczypiorkiem , natką pietruszki i zielonym pieprzem. Istnieje też wersja podawana z sosem pomidorowym, tabasco i liśćmi mięty.

EKOLOGICZNY CHÓW TRZODY CHLEWNEJ

Chów trzody chlewnej jest wciąż popularny, ale coraz mniej opłacalny ze względu na spadek cen wieprzowiny, przy relatywnie dużych kosztach produkcji (mała koncentracja).

Dlatego system chowu ekologicznego jest bardzo interesującą alternatywą dla chowu konwencjonalnego.

Świnie w warunkach naturalnych poruszają się po znacznie większym obszarze niż inne zwierzęta. A w sytuacjach zagrożenia potrafią osiągać bardzo dużą prędkość ( np. dzik jest szybszy niż większość psów myśliwskich).

Dlatego chów na uwięzi lub w bardzo ciasnych kojcach jest dla tych zwierząt nieskończoną mordęgą – z tego powodu żaden innych gatunek nie będzie tak wdzięczny za system chowu ekologicznego.

Świnie są zwierzętami stadnymi – rodzinnymi. Dlatego naturalna liczebność grup świń w stadzie jest mniejsza niż np. w przypadku owiec czy bydła.

Przywódcą stada jest locha, a knur pojawia się w stadzie tylko okresowo.

W tuczu prosiąt należy tworzyć grupy o wspólnym pochodzeniu. Optymalna liczba tuczników w grupie odpowiada liczbie prosiąt w miocie.

Świenie wszystkich grup wiekowych powinny mieć tyle miejsca, aby mogły się położyć bez bezpośredniego kontaktu z innymi zwierzętami. Tylko w końcowej fazie tuczu i w okresie zimowym można z tego warunku zrezygnować.

Gospodarka cieplna świń stwarza szczególne problemy. U wyrośniętych osobników przewodnictwo cieplne skóry wraz przylegającą do niej tkanka łączną (słonina), jest bardzo niewi2elka.

Dlatego są w bardzo małym stopniu zależne od temperatury zewnętrznej, natomiast problemem jest odprowadzanie nadmiaru ciepła endogennego (zawały nawet u młodych zwierząt).

Natomiast zapotrzebowanie małych prosiąt na ciepło jest duże, ponieważ w pierwszych tygodniach życia nie są jeszcze wykształcone funkcje cieplne skóry.

Dlatego należy im zapewnić bezpośredni kontakt z matką (maciorą, lochą).

Jest to jeden z nielicznych gatunków które chętnie w czasie upałow korzysta z kąpieli błotnych lub chłodnych powierzchni (np. betonowych).

Jako zwierzęta leśne świnie są wrażliwe na słońce. Dlatego powinna zawsze mieć możliwość leżenia w cieniu zarówno na wybiegu jak i w chlewni.

Świnie są niestrudzonymi tropicielami fauny glebowej. Świadczy o tym fakt, że ich dziki przodek – dzik – jest tak pożytecznym mieszkańcem lasów, że jego zbyt mała liczebność zawsze kończy się inwazją owadów, zwłaszcza w drzewostanach iglastych, które są w stanie poczynić większe szkody niż przysłowiowa szarańcza.

Woda jest jednym z pierwszorzędnych czynników środowiskowych w chowie świń. Wszystkie sztuki, także nawet najmłodsze prosięta musza mieć zagwarantowany do niej stały dostęp. W praktyce odbywa się to poprzez różnego rodzaju poidła.

Z dostępem do wody wiąże się jeden problem – w okresie wysokich temperatur świnie w naturalny sposób dążą do ochłodzenia ciała, na różne sposoby wychlapując wodę i budując baseny błotne (babrzysko).

Dlatego, szczególnie na pastwisku (wybiegu), należy zawczasu to przewidzieć i systematycznie zasilać go niewielką ilością wody.

Do leżenia świnie wybierają najczęściej ściółkę. Należy zawsze dawać zwierzętom tyle suchej słomy, aby mogły się w nią zakopać.

Należy pamiętać, że świnie są bardzo czystymi zwierzętami i np. starannie przestrzegają, żeby mocz i kał były oddawane w różnych miejscach. Mianowicie świnie są bardzo wrażliwe na gazy gnilne, których powstaje duo w przypadku mieszaniny obu rodzajów odchodów bez domieszek słomy (gnojowica).

W chowie ekologicznym dużą rolę odgrywają zielonki, jedynie w końcowym okresie tuczu należy je zastępować zbożami.

Najlepszą jakość mięsa daje żyto, następnie jęczmień i pszenica. Owies stosuje się w chowie prosiąt. Kukurydzę natomiast powinno się odrzucić w końcowej fazie tuczu.

Wypas świń na pastwisku jest bardzo uzasadniony (także w chowie nieekologicznym).

Jest on w naszych warunkach klimatycznych możliwy w okresie od maja do września, a nawet października. Należy przy tym dbać aby obciążenie pastwiska nie było zbyt duże, gdyż wiąże się z nadmierną dewastacją runi.

PASTIWKO POWINNO BYĆ WYPOSAŻONE W SZAŁASY, NALEŻY TEŻ PRZEWIDZIEĆ TEREN POD BABRZYSKO.

Świnie są zwierzętami narażonymi na wiele chorób, szczególnie wirusowych i bakteryjnych.

Typowymi chorobami dla tego gatunku są: pomór klasyczny, pryszczyca, choroba pęcherzykowa, rozrodczo-oddechowy zespół chorobowy świń (PRRS), grypa Świn, różyca, zespół zaburzeń oddechowych świń, kolibakterioza prosiąt.

NAJBARDZIEJ POŻĄDANE CECHY – ODPORNOŚC NA STRES, CHOROBY I SUROWE WARUNKI KLIMATYCZNE.

Locha rasy wielkiej białej polskiej
Puławska
Złotnicka pstra (również złotnicka biała)
Polska linia syntetyczna 990 ( na bazie 6 różnych ras)
Hampshire
Duroc
Mangalica
Mangalica ruda

Najbardziej znanym produktem wytwarzanym z mięsa mangalicy jest hiszpańska szynka soberrano (podobno najlepsza na swiecie).

Jamón serrano, szynka serrano (po polsku szynka górska) – rodzaj hiszpańskiej szynki, surowej, podsuszonej tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie na terenie Katalonii, Kastylii i Estremadury. Wytwarzana jest z całych udźców wieprzowych z kością – hiszp. „jamón” lub z łopatki – hiszp. „paleta”. Jest szynką długo dojrzewającą, dzięki procesowi suszenia w odpowiednich warunkach zyskuje specjalny smak, kruchość i aromat. Podczas długiego dojrzewania i podsuszania traci prawie 50% pierwotnej wagi mięsa.

12.01.2015

EKOLOGICZNY CHÓW GĘSI

Polska jest ich największym producentem w Europie- ok. 7mln sztuk rocznie.

Nasze gęsi doceniają zwłaszcza Niemcy, gdzie trafia ponad 90% polskiej gęsiny. Pewne ilości sprzedawane są też do Danii, Szwajcarii i Anglii.

Także w Polsce produkty spożywcze z gęsi są spożywane częściej, wracając do dawnych łask.

W ostatnich kilku latach spożycie gęsiny wzrosło w naszym kraju trzykrotnie.

W popularności gęsiny świadczy fakt, że zainteresowali się nią najlepsi polscy szefowie kuchni.

Gęsina to mięso zdrowe i najczęściej automatycznie spełniające definicję mięsa ekologicznego.

Gęsi od wczesnych dni życia korzystają z zielonych wybiegów i pastwisk.

Żywione urozmaiconymi paszami pobierają więcej niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNTK) niż drób utrzymywany z chowie zamkniętym i żywiony standardowymi mieszankami ubogimi w kwas linolenowy i NNTK, a bogatymi w nasycone kwasy tłuszczowe.

Tłuszcz gęsi jest zaliczany do kategorii „zdrowych tłuszczów zwierzęcych”- ze wzgldu na znaczną zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego (ok.42%), linolowego (ok. 20%), linolenowego (0,4%) i arachidowego (0,05%).

Mięso gęsi zawiera cenne witaminy oraz minerały. Wśród nich są przede wszystkim witaminy z grupy B A PP E a także potas, magnez, fosfor, żelazo, wapń i sód.

W gęsinie znajdziemy liczne aminokwasy i pełnowartościowe białko (ponad 23%). Wszystkie te składniki wzmacniają organizm, wpływając korzystnie na układ odpornościowy, oddziałują pozytywnie na układ krwionośny, poprawiają stan włosów i skóry, chronią przed schorzeniami układu sercowo-naczyniowego.

Spożywanie gęsiny szczególnie zaleca się osobom z obniżoną odpornością organizmu i chorym na miażdżycę.

Gęsina pochodząca z certyfikowanego chowu ekologicznego nie zawiera hormonów ani antybiotyków, dlatego może być podawana dzieciom, osobom w podeszłym wieku czy ze słabszym zdrowiem.

Dowiedziono, że gęsi polskich ras i odmian mają niewiele tłuszczu a ich mięso jest bogate w białko i składniki odżywcze.

Ponadto gęsi te wykazują dużą odporność na choroby i są dobrze umięśnione.

Na przeziębienie: ciepłe mleko z miodem i gęsim smalcem.

Z gęsi robiono okrasę, czyli bardzo aromatyczną mięsną pastę przypominającą befsztyk tatarki (tarar).

Tworzyło ją siekane mięso, które solono posypywano majerankiem i doprawiano czosnkiem.

Smarowano nią chleb, okraszano ziemniaki, dodawana do zup lub podawano jako lekarstwo.

Metka z gęsi- produkt tradycyjny. Składa się z wyselekcjonowanego surowego mięsa z gęsi z dodatkiem tłuszczu i przypraw.

Omasta- produkt tradycyjny. Rozrobione pieczone mięso i tłuszcz z gęsi z dodatkiem naturalnych przypraw.

Przysmak wątróbkowy z gęsi. Produkt tradycyjny w swoim składzie zawiera wątrobę, mięso oraz tłuszcz z gęsi.

Kiełbasa suszona z gęsi- produkt tradycyjny.

Najbardziej znaną tradycyjną potrawą sporządzaną z gęsiny jest półgęsek- bardzo popularny już w kuchni staropolskiej.

Znany jest również pod nazwą półgąsek lub pierśnik.

Wytwarzało się je z piersi gęsiej i oczyszczonej z kości, ale z zachowaną skórą następnie peklowanej i wędzonej. W niektórych regionach kraju półgęsek robiono z całej połówki korpusu gęsi (bez nóg i szyi).

Półgęski traktowano jako danie luksusowe, przeważnie jadano je w dworach szlacheckich.

W XIX w. rozpowszechniły się najbardziej na Pomorzu, gdzie powszechny stał się chów gęsi na podroby.

Podroby eksportowano do Francji na pasztet strasburski, a mięso wykorzystywano na lokalnym rynku.

Bardzo znane były też półgęski litewskie.

Obecnie wyrabiany na Pomorzu jako produkt regionalny i jednocześnie tradycyjny.

Najlepsza gęsina pochodzi od tzw. gęsi owsianej: przez ostatnie 3 tyg 16- tygodniowego tuczu żywiona pełnym ziarnem owsa.

Jest to miękkie, delikatne, bardzo smaczne i zdrowe.

Tłuszcz gęsi owsianej jest najzdrowszym tłuszczem zwierzęcym i z całą pewnością można go zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Zawiera kwasy omega-3 i omega-6. Smalec jest klarowny, delikatny, aromatyczny i ma taką samą temp topnienia jak masło.

Oprócz doskonałego mięsa i tłuszczu od gęsi utrzymywanych w warunkach gosp ekologicznego otrzymuje się również ekologiczne pierze i puch – eksportowane głównie do Niemiec, Japonii, USA, Szwajcarii i Tajlandii.

Otrzymywane są w wyniku podskubywania oraz jako surowiec odpadowy po uboju.

Pierwszą dojrzałość piór gęsi w chowie ekologicznym uzyskuje się później niż w tradycyjnym, bo ok. 10-11 tyg.

Odrost puchu i piór trwa od 6 do 7 tyg.

Gęsi utrzymywane powyżej 20 tygodni życia mogą więc być podskubane dwukrotnie i sprzedane w pełnym upierzeniu w wieku 23-24 tyg.

Gęsie, które pozostają nadal jako najmniej udomowione ptaki gospodarskie doskonale bytują w naturalnych warunkach środowiska. Takie warunki dla gęsi stwarza rolnictwo ekologiczne.

Utrzymywane gęsi według przyjętych metod ekologicznych uwzględnia między innymi ich korzystanie z nieorganicznych obszarów łąk i pastwisk oraz kąpielisk. Wytarzane w takich warunkach produkty odznaczają się doskonałą jakością.

Najlepsze są pastwiska naturalne, na których w runi występuje mieszanina różnych roślin, silnie krzewiących się, niewysokich i odpornych na wydeptywanie.

Pastwisko dla gęsi powinno składać się z: trwa (70-90% porostu), motylkowych (10-13%) oraz ziół.

Począwszy od 13 tygodnia życia gęsi zmniejsza się zapotrzebowanie na białko i energię, a podstawową żywienia powinno być pastwisko, samo lub z udziałem zielonki dostarczanej na wybiegi.

W razie konieczności wskazane jest dokarmianie gęsi mieszanką śrut zbożowych w ilości około 100 g/szt. Dziennie.

Gęsi (i inne domowe ptactwo wodne) muszą mieć dostęp do strumienia, stawu lub jeziora w każdym przypadku, gdy pozwalają warunki meterologiczne, w celu przestrzegania dobrostanu zwierząt i higieny.

Zapobieganie chorobom gęsi polega głównie na stosowaniu wysokiej jakości paszy, w tym zbóż wyprodukowanych ekologicznie, zielonki z pastwisk nie zanieczyszczonych środkami chemicznymi, oraz słomy zebranej z pól, na których nie stosowano żadnej ochrony chemicznej.

Do chowu ekologicznego zalecane są szeroko gęsi kołudzkie.

Zawsze można również polecić gęsi ras tradycyjnych- w hodowli zachowawczej mamy 10 ras krajowych (np. biłgorajska, pomorska, kartuska, zatorska, suwalska, garbonosa, lubelska) i cztery rodzima rasy zagraniczne.

EKOLOGICZNY CHÓW KÓZ

Dolsk – pomnik kozy (z różą w zębach)

Od wczesnych lat 1980-tych nastąpiło w Polsce ponowne zainteresowanie kozą, głównie dzięki prozdrowotnym właściwościom mleka tych zwierząt.

Mleko kozie ma wiele walorów, które sprawiają, że jest ono bardzo cennym produktem żywnościowym.

Posiada ono skład i właściwości pozwalające stosować je:

Jako ziemniaki mleka krowiego w dietach dzieci z alergią na białka tego mleka,
Dla rekonwalescentów,
Dla ludzi starszych.

Od dawna posiada ono nieoficjalnie rangę paraleku.

Także mięso otrzymywane od kóz jest wysoko cenione zarówno pod względem smakowym jak i odżywczym. Zawiera więcej białka i soli mineralnych niż jagnięcina i cielęcina, natomiast mniej tłuszczu śródmięśniowego.

Głównie z uwagi na szczególnego konsumenta mleka koziego uznano, że produkt ten powinien być uzyskiwany w szczególnych warunkach. Skłoniło to hodowców do wprowadzenia systemu chowu ekologicznego.

Ogółem, utrzymanie i żywienie kóz można podzielić na: alkierzowe, pastwiskowe.

W systemie alkierzowym wszystkie pasze zadawane są w budynku. W systemie pastwiskowym kozy pobierają zielonkę na pastwisku, natomiast pasze treściwe w budynku (koziarni).

Gospodarowanie ekologiczne preferuje pastwiskowy model żywienia kóz.

Kozy zjadają wiele takich pasz, które są nieprzydatne w żywieniu innych zwierząt gospodarskich. Jest to m.in. wiele gatunków ziół oraz liści i pędów drzew i krzewów.

Inną właściwością różnicą kozy od innych zwierząt roślinożernych jest wybiórczość w stosunku do pasz. Nie pasą się one spokojnie na pastwisku, lecz cały czas penetrują teren szukając nowych roślin- nierzadko chwastów i ziół.

Te kozy żywią się chętnie niepełnowartościowymi paszami nie oznacza, że są one podstawą ich żywienia. Stąd też w żywieniu kóz muszą być stosowane, tak jak np. w żywieniu bydła.

Jest ciekawostką, że w żywieniu kóz jedną z głównych pasz objętościowych jest liściarka – gałązki i pędy oraz liście drzew i krzewów, np. wierzby, akacji, klonu, jabłoni, lipy: posiadają one niezbędne mikroelementy i garbniki - podobne upodobania mają sarny.

Najczęściej spotykane choroby kóz, z występowaniem których należy się szczególnie liczyć w chowie ekologicznym, to:

Zapalenie wymion (mastitis)
Wzdęcia,
Zatrucie amoniakiem,
Ketoza,
Zaleganie porodowe,
Tężyczka pastwiskowa,
Kulawka zanokciowa,
Choroby pasożytnicze.

Przy wyborze ras pierwszeństwo należy dać rasom rodzimym

W populacji kóz w Polsce dominującą grupą są kozy bezrasowe nazywane też użytkowymi. Są to zwierzęta bardzo różnorodne pod względem wyglądu i cech użytkowości produkcyjnej. Ich główną zaletą jest przystosowanie do istniejącego środowiska i odporność na niekorzystne warunki.

Kozy bezrasowe choć dobrze przystosowane do istniejących warunków klimatycznych nie produkują dużej ilości mleka.

Poprawić to można kojarząc kozy miejscowe z kozłami ras szlachetnych. Z takich kojarzeń można otrzymać kozy mieszańce o walorach produkcyjnych podnoszących ekonomikę chowu i dobrze przystosowanych do warunków klimatycznych naszego kraju.

Najbardziej rozpowszechnione szlachetne rasy kóz: koza biała, uszlachetniona, barwna uszlachetniona, saaneńska i koza alpejska.

Występują także niewielkie ilości kóz reprezentujące takie rasy jak: anglonubijska i burska.

EKOLOGICZNY CHÓW GĘSI 12.01.2015