Jak zrobić zacier/nastaw ?
Zacier
- kiedy przy użyciu enzymów scukrzających zaciera się zboże -
czyli najczęściej przy użyciu amylazy rozbija skrobię zawartą w
zbożach na cukry proste, przyswajalne przez drożdże.
Nastaw
- kiedy robimy mieszaninę cukru, lub owoców z wodą. Nie
wykorzystujemy enzymów scukrzających. Drożdże swoją inwertazą
zamieniają sacharozę na glukozę i fruktozę.
I
Przepisy.
1.
Nastaw z cukru - łatwiej się już nie da.
Przygotowanie tego nastawu według tego przepisu jest banalnie
proste, potrzebujemy tylko cukru, drożdży piekarskich lub
winiarskich i wody. Mieszamy je w następujących proporcjach :
cukier
- 1 kg
woda - 4 litry
drożdże - 10 dag (jedna kostka)
|
|
|
|
|
|
|
|
1 kg |
|
1 kostka |
|
4 litry |
|
2
flaszki |
Wodę
należy przegotować aby pozabijać drobnoustroje w niej żyjące.
Jeśli chodzi o mnie to nigdy tego nie robię bo szkoda czasu. Nie
jest to niezbędne ale na pewno nie zaszkodzi. Nastaw ten raczej się
nie zepsuje a zmian w smaku wódeczki i tak nie ma.
Ważna
uwaga
jeśli chodzi o cukier. Z mojego doświadczenia wynika że bardziej
wydajny jest cukier grubo-ziarnisty niż ten drobno zmielony. Gdy
kupujemy większą ilość radzę sprawdzić co jest w środku. Wraz
z waszym doświadczeniem będziecie bardziej zwracać na to uwagę.
Cukier należy dobrze rozpuścić, najlepiej w części gorącej
wody.
Do nastawu można dodać
wszelkiego rodzaju drożdży, czyli piekarskich winiarskich lub
gorzelniczych. Wszystkie rasy odpowiednio przygotowane powinny dobrze
przerobić cukier na etanol, pytanie tylko jedno: jakich użyć?
Bimber po odpędzeniu jest wypadkową przygotowanego nastawu i
destylacji, jeśli więc chcemy otrzymać coś porządnego do picia
to radzę używać drożdży winiarskich, te dają podobne efekty co
inne ale zdecydowanie mniej nieprzyjemnych substancji zapachowych
czyli estrów, fuzli, aldehydów i innego dziadostwa które po
odpędzeniu daje typowy zapach samogonu.
Drożdże należy dobrze rozpuścić w ciepłej ale nie gorącej
wodzie, gdyż mogą tego nie przeżyć i wyjdzie nam drożdżówka.
Jeżeli używamy winiarskich to należy je wpierw dobrze rozmnożyć
(
możecie poczytać o tym tutaj).
Niektóre rasy wytrzymują wyższe stężenia alkoholu i oczywiście
dają w rezultacie mniej smrodu. Przy większych ilościach cukru np.
20 kg warto jest złamać zasadę 1410 i zmniejszyć ilość drożdży
o połowę lub o 2/3. Kiedy wpakujemy do beczki 2kg drożdży może
nam to wszystko w powietrze wypier...., poza tym im mniej drożdży
tym mniej smrodu wszystko szybciej się sklaruje. Naprawdę warto o
to zadbać gdyż pędzenie niesklarowanego nastawu daje marne efekty
smakowe w porównaniu z pędzeniem nastawu odklarowanego. W końcu
chodzi tylko o moc i smak, więc jeżeli chcemy dostać dorodną
wódeczkę z pierwszego "tłoczenia" to musimy zadbać o
klarowność.
Przygotowując
proporcje należy pamiętać że kilogram cukru rozpuszczony w wodzie
zajmuje 0,6 litra. Z każdego kilogram cukru otrzymamy ok. 0,5
litra
czystego spirytu. Cukier najlepiej dodać w dwóch porcjach najpierw
2/3 całości a po tygodniu resztę, ma to korzystny wpływ dla
przebiegu fermentacji. Lecz jeśli wpakujemy od razu całą porcję
nic się nie stanie. Nastaw należy postawić w ciepłym miejscy o
temperaturze od ok. 20o
C do ok. 30o
C. W 30o
C nastaw jest w stanie zrobić swoje w około dwa tygodnie.
Do
fermentacji nadają się doskonale butle do wina, plastikowe beczki,
pięciolitrowe lub siedmio-litrowe butelki od wody mineralnej mogą
być to nawet plastikowe wiadra przykryte z góry. Dobrze jest
odizolować płyn od powietrza najlepiej za pomocą rurki
fermentacyjnej, odprowadzi ona dwutlenek węgla i zabezpieczy nastaw
przed dostępem bakterii. Po kilku dniach rozpocznie się fermentacja
burzliwa i drożdże zaczynają przerabiać nasz cukier na nasz
alkohol. Potrwa to 1-3 tygodnie lub dłużej jeżeli drożdże miały
za zimno. Po tym czasie nasze grzyby padną od alkoholu, który same
wytworzyły. Jeżeli nastaw miał temp 25-30oC
to po tygodniu większość cukru jest już przerobiona i
prawdopodobnie można go destylować.
Na
dnie naczynia zbierze się kilkucentymetrowa warstwa osadu. Jeżeli
chcemy odklarować trochę nastaw, należy ściągnąć nasz napój
do innego czystego naczynia znad tego osadu i odstawić w zimne
miejsce najlepiej do piwnicy. Odklarowany nastaw podczas destylacji
wprowadza mniej nieprzyjemnych składników smakowych do spirytu. To
tyle o fermentacji, możemy teraz zacząć destylację (lub po prostu
wypić nastaw, też nieĄle kopie :-) ).
Dorodny
bimberek wychodzi z win różnego rodzaju, szczególnie polecam wino
z ryżu. Do całkowitej zmiany smaku wystarczy nawet kilogram ryżu
dodany na początku fermentacji na kilkadziesiąt litrów nastawu.
Jeżeli pędzimy samogonę z win owocowych nasz spiryt ma przyjemny
owocowy winny zapaszek.
|
Stąd można pobrać plik wykonany w Excel'u który sam oblicza ilość nastawu w zależności od ilości cukru. |
|
2.
Zacier z żyta - przepis na Żytniówkę.
Składniki
:
- woda - 10 l
- słód
jęczmienny
-
0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1
kostka
Do przegotowanej gorącej
wody o temp. 50-60oC
wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny (
jak go zrobić ) i
zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby
nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie
się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia,
przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp.
pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w
letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.
Z
tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 -
70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.
3.
Zacier z pszenicy.
Składniki
:
- woda - 10 l
- słód
jęczmienny
-
3,5 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka
Do
zagotowanej gorącej wody wsypać słód pszeniczny(
jak go zrobić ) .
Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej
rzadkiej konsystencji. Wszystko wlać do butli lub innego dużego
naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w
temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże
rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7
dni.
Z tak przygotowanego zacieru
powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam
destylację dwukrotną.
4.
Zacier z ziemniaków.
Składniki
:
- woda - ok 15 - 20 l
- słód
jęczmienny
-
1 kg
- ziemniaki - 15 kg
- drożdże - 10 dg - 1
kostka
Ziemniaki należy umyć i
dobrze ugotować, następnie zmieszać je ze zmielonym na mąkę
słodem
jęczmiennym
.
Wszystko wlać do dużego naczynia np. beczki. Do tego dodać
półtora-raza tyle wody o temp. 50o-60oC.
Należy wszystko dobrze wymieszać i odstawić na 3-4 godzin aby
ostygło. Jeżeli wszystko dobrze wymieszamy to enzymy w jęczmieniu
powstałe podczas zakiełkowania, zamienią skrobię w ziemniakach na
dwucukier zwany maltoza, z którą drożdże dadzą sobie już radę.
Czyli krótko mówiąc: mączka w pyrach się scukruje. Zacier należy
schłodzić do temp. Ok. 20 stopni. Pozostaje tylko dodać drożdże
rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7
dni.
Do tego można dodać jescze kilka pomarańczy, mandarynek
lub cytryn co uprzyjemni aromat.
5.
Zacier z buraków.
Zacier ten można przygotować według kilku przepisów:
1
- Buraki dokładnie oczyścić, poszatkować, zalać letnią wodą,
pozostawić na dobę. Po tym czasie zalać sok i ponownie zalć
buraki wodą. Aby wyciągnąć cały sok należy postąpić tak trzy
razy. Soki zlać razem i dodać drożdży, po przefermentowaniu
oddestylować. Ze 100 kg buraków można uzyskać do 12 litrów 100%
spirytusu.
2 - Buraki dokładnie oczyścić,
pokroić i zatrzeć tak aby uzyskać ok 10 litrów soku. Sok z miazgą
zagotować i odcedzić. Dodać 75g drożdży rozpuszczonych w
szklance letniej wody. Fermentować ok tygodnia w tem 25oC.
Po tym czasie oddestylować.
3 - Zacier z
Melasy - Buraki dokładnie oczyścić, pokroić na jak najdrobniejsze
kawałki. Na wsi można spotkać się z urządzeniem specjalnie do
tego skonstruowanym zwanym : brukiewnikiem. Można się nim posłużyć.
Plasterki zalać wodą i gotować kilka godzin, tak aby cukier
poszedł w wodę. Następnie wysłotki buraczane, wywalić a ciemno
brunatny słodki sok wlać do garnka i gotować na wolnym ogniu tak
długo aż nasza melasa stanie się gęsta i bardzo słodka. Chodzi o
to aby woda wyparowała i pozostało jak najwięcej cukru. Proszę
się nie zrażać ale gotowanie może trwać nawet 24 godziny a nawet
dłużej. Jeżeli gotujemy ok 100 - 200 litrów to może to trwać
nawet dwa dni. Gotującej melasy należy pilnować i co jakiś czas
przemieszać bo się przypali. Potem należy ją schłodzić do temp.
20 - 25oC,
dodać drożdży i fermentować. Po wyrobieniu odpędzić.
6.
Zacier ze śliwek - Przepis na ¦LIWOWICĘ.
1
- ¦liwki oczyścić z zanieczyszczeń, następnie zmiażdżyć i
wsypać do dużego naczynia z przykryciem. Dodać drożdży winnych
lub w ostateczności piekarskich, pozostawić w ciepłym miejscu.
Podczas fermentacji pojawi się kożuch, należy go zanurzać pod
powierzchnię fermentu. Powinno się także od czasu do czasu
poruszać naczyniem. Ze 100 kg śliwek można otrzymać od 6 do 10
litrów 50% śliwowicy. Zależy to od słodkości śliwek. Po
przechowaniu w dębowej beczce śliwowica nabiera żółtawego koloru
i wytwornego aromatu. Jeżeli posiadamy kiepski aparat destylacyjny
(bez odstojników i deflegmatora)to z pierwszego tłoczenia może
polecieć niebieskawy płyn o mocy 20-30%. Dopiero rektyfikacja
pozwala na otrzymanie prawdziwej wspaniałej śliwowicy.
2
- Do dużego naczynia wsypać 20 kg śliwek(bez miażdżenia) by
samoczynnie sfermentowały. Po dwóch tygodniach odcisnąć
przefermentowany sok i poddać destylacji.
3 -
Powyższe przepisy opierają się na wykorzystaniu tylko samych
śliwek, jest to pożyteczne jeśli chodzi o aromat śliwowicy w
bimbrze. Niestety wydajność alkoholowa z samych śliwek jest
niewielka. Dlatego proponuje dodać wody i cukru. Bierzemy 20 kilo
śliwek, miażdżymy je i wsypujemy do dużego naczynia(proponuje
beczkę 100 l). 10 kilo cukru rozpuszczamy w 20 litrach wody i
wlewamy do śliwek. Można dodać drożdży dla poprawienia
fermentacji ale nie trzeba na śliwkach jest ich wystarczająco dużo.
To będzie robić 14 dni lub dłużej. Po wyrobieniu należy odcisnąć
sok i destylować. Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać
ok. 12 litrów 50% śliwowicy.
7.
Zacier z wiśni.
Składniki
:
- woda - 3 l
- sok wiśniowy 8 l
- cukier - 2 kg
-
drożdże - 75g
Wszystkie składniki
zmieszać razem i fermentować ok 10 dni. Po tym czasie poddać
destylacji.
8.
Zacier z jabłek.
Składniki
:
- sok jabłkowy 10 l
- cukier - 1 kg
- drożdże -
75g
Wszystkie składniki zmieszać
razem i fermentować ok 10 dni. Po tym czasie poddać destylacji.
9.
Zacier z jagód jałowca - przepis na Jałowcówkę.
Jagody
muszą być dojrzałe i oczyszczone z zanieczyszczeń. Należy je
zmielić w młynku. Na 10 kg zmielonej masy należy dolać 10 litrów
wody o temperaturze 50-60oC. Drożdże trzeba dodać koniecznie gdyż
wszelkie jagody zawierają naturalne konserwanty, które utrudniają
fermentację. Kożuch który może się wytworzyć należy zanurzać
do środka. Po wyrobieniu warto odcisnąć sok z miazgi, która łatwo
się przypala i wprowadza do destylatu nieprzyjemny zapach
terpentyny.
10.
Oto przepis na spiryt z kukurydzy Lwów 1854
Do
jednego korca kukurydzy (120 litrów) bierze się cztery wiadra wody
i zagrzewa w zaciernicy do 45 stopni. Na to sypie się mąkę, przy
dobrym mieszaniu zagrzewa się powtórnie do najwyżej 70 stopni. Po
zaparzeniu zostawić zacier pod przykryciem przez pół godziny. W
tym czasie przemieszać dwukrotnie. Po tym czasie zaciernicę odkryć
i mieszając schłodzić do 55 stopni. Następnie wsypać mąkę
żytnią w jednej czwartej części przy należytym mieszaniu. Przez
wsypanie żytniego surowca zacier ochładza się i temperatura spada
do 48 stopni a nawet i niżej. Starać się trzeba do 51 stopni
doprowadzić. Zostawić zacier powtórnie przez pół godziny pod
nakryciem, co ćwierć godziny mieszając go cokolwiek. W tym czasie
w osobnym naczyniu zaciera się słód w wodzie o temperaturze 54
stopni. Bierze się korzec (l 20 litrów) słodu jęczmiennego i
pięćdziesiąt garnców (200 litrów) wody. Tak pozostawić przez
pół godziny. Po tym czasie wlewa się do zaciernicy przy dobrym
mieszaniu, by wszystko jak najlepiej się wymieszało. Cały zacier
do 51 stopni doprowadzić koniecznie potrzeba. Teraz zacier
pozostawić pod przykryciem przez godzinę. Co ćwierć godziny
zamieszać lecz zawsze pod przykryciem. Teraz wszystko spiesznie
wychłodzić. Zacier na drożdże przygotować w kadce oznaczonej
numerem pierwszym o 4 po południu. Wziąć osiem funtów (3,60 kg)
mąki ze słodu jęczmiennego i zalać ośmioma kwartami (8 litrów)
wody o temperaturze 65 stopni. Masę tak długo mieszać aby miała
52 stopnie. Tak zatartą zostawić pod szczelnym przykryciem przez
trzy godziny. Po tym czasie zacier odkryć, wymieszać by para
wyszła. Odkryty zostawić do następnego dnia do 4 popołudniu.
Drugiego dnia o 4po południu zaciera się w kadce oznaczonej numerem
dwa takie same składniki jak w kadce pierwszej. Z kadki pierwszej
wylać masę do balii aby prędko wychłodzić do najwyżej 14
stopni. Po tym wlać do tej samej kadki, z której wylana była. W
niej zadaje się po raz pierwszy drożdżami piwnymi w ilości dwóch
garncy (8 litrów). Kadkę postawić w miejscu spokojnym, gdzie
temperatura do 14 stopni dochodzi. Tak pozostawić do dnia następnego
do 7 rano. Trzeciego dnia o 7 rano z pierwszej kadki, po dobrym
wymieszaniu, ubrać trzecią część tego fermentu do małego
naczynia na matkę, czyli gniazdo. Do pozostałej masy czyli hołowicy
wlać kilka garncy (l garniec - 4 litry) zimnej wody. Wy-mieszać i
niech stoi do zrobienia podmłody dla zadania jej głównemu
zacierowi. Wieczorem o 4 zaciera się w kadce oznaczonej numerem trzy
takie same składniki jak w dwóch poprzednich zatarte było. W tym
samym czasie, po wychłodzeniu do 13 stopni masy z kadki drugiej
zadaje się już nie drożdżami piwnymi lecz matką czyli gniazdem z
kadki pierwszej. Gdy zacier główny jest ukończony i zacukrzony to
wybiera się na podmłodę. Wlewa się do kadki pierwszej, w której
pozostała hołowica. Miesza się i dodaje do drożdży trzydzieści
garncy (l 20 litrów) zimnej lub letniej wody tak aby masa miała 24
stopnie. Nakrytą zostawia się na trzy godziny. Po tym czasie
przekonać się o temperaturze, a gdy podmłoda ogrzeje się na jeden
stopień, to znak, że dojrzała. Wtedy z chłodnika upuszcza się
roboty (masy najwcześniej przygotowanej) do kadzi fermentacyjnej, do
której wlewa się ferment czyli podmłodę. Wymieszawszy wszystko
dobrze zostawia się wszystko w spokoju dopokąd powtórnie w kadzi
nie zafermentuje. I tak zacier gotowy jest do destylacji.