HIGIENA ŻYWNOŚCI

Ćw. 5 i 6 / 21.03.2011r. i 28.03.2011r.

BADANIE SANITARNO-WETERYNARYJNE KONSERW

Konserwa - produkt spożywczy w hermetycznym opakowaniu poddany obróbce cieplnej

powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

Cel badania konserw:

- wykluczenie szkodliwości dla zdrowia człowieka

- określenie zmian jakościowych mogących wpływać na przydatność spożywczą.

Budowa konserwy:

treść (zawartość) konserwy

opakowanie bezpośrednie zawartości konserwy dostosowane do szczelnego zamknięcia, którym może być:

puszka blaszana

słój szklany

folia wielowarstwowa

Elementy składowe puszki:

- płaszcz

- denko

- wieczko

*za szczelność połączenia elementów odpowiada producent puszki

Materiał do produkcji puszek:

- ocynkowana blacha stalowa (ewentualnie aluminiowa) o grubości 0,25-0,48mm.

- pokrywy ochronne stosowane w celu zapobiegania reakcjom chemicznym pomiędzy materiałem z którego jest wykonana puszka a treścią konserwy, najczęściej stosuje się werniksy.

Cechy dobrego werniksu:

obojętność w stosunku do treści konserwy

współczynnik rozszerzalności taki sam jak materiału z którego wykonana jest puszka.

Kształty puszek:

cylindryczne (okrągłe)

prostopadłościenne:

"ablong" - podstawa prostokąta

"pullman" - podstawa kwadratu

mondolinowe

doniczkowe

Kod konserwy - zespół znaków liczbowo-literowych umieszczony najczęściej na wieczku, na który

składają się:

- weterynaryjny numer identyfikacyjny

- symbol sposobu obróbki cieplnej konserwy

- termin przydatności do spożycia

- szyfr konserwy, czyli zakodowany (najczęściej w postaci 3 lub 4

cyfr czasami z dodatkiem litery) rodzaj konserwy

- numer kotła, w którym dokonywano procesu obróbki termicznej

np

06110266

25 01 08 KS

401 B

Znakowanie:

Rozp. MR i RW z dn. 10 lipca 2007r. w sprawie znakowania środków spożywczych - Dz. U. Nr 137 poz. 966 wraz z późniejszymi zmianami:

Opakowanie jednostkowe:

- nazwa konserwy

- skład (z określeniem gatunkowym mięsa)

- data minimalnej trwałości i warunki przechowywania

- dane identyfikacyjne producenta (lub dystrybutora) i kraj

- masa netto i oznaczenie partii produkcyjnej

- symbol obróbki termicznej

- znak identyfikacyjny (weterynaryjny)

Opakowanie zbiorcze:

- nazwa konserwy

- data minimalnej trwałości

- dane identyfikacyjne producenta (lub dystrybutora) i kraj

...

Masa konserw:

1 lb (funt angielski) = 16 ozs (uncji) = 453,592g

1 oz = 28,35g

Podział konserw:

- ze względu na rodzaj surowca i formę związania składników:

blokowe

podrobowe

typu "mięso w sosie własnym"

tłuszczowe

* Tylko wyżej wymieniowych czterech rodzajów dotyczy normalizacja zawarta w PN-A-820 22:1998 Mięso i przetwory mięsne

typu "mięso w sosie dodanym"

mięsno-warzywne

- ze względu na sposób obróbki termicznej:

a) pasteryzowane (KP)

- temperatura = 100^oC

b) sterylizowane (KS)

- temperatura > 100^oC

c) trwałe w temperaturze otoczenia (KT)

- określone wymagania obróbki cieplnej odnośnie czasu i

temperatury osiągniętej w strefie najmniejszego dogrzania, dobranymi indywidualnie do właściwości produktu.

Efektywność sterylizacji KS i KT mierzona jest wartością sterylizacyjną F₀ (zał. 13 do PN-A-82022:1998).

Wartość sterylizacyjna - wskaźnik efektu letalnego sterylizacji w różnych temperaturach

wyższych lub równych 90^oC równoważny efektowi letalnemu sterylizacji w temperaturze 121,1^oC (temperatura odniesienia) przy założeniu oporności cieplnej drobnoustrojów z = 10^oC.

Jednostką jest minuta, F₀ = 1 min odpowiada efektowi letalnemu wywołanemu sterylizacją przez 1 min w 121,1^oC.

Jeżeli F₀ = 3 min w temperaturze 121,1^oC to dla 111,1^oC wynosi 30 min, a dla 101^oC - 300 min.

- ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego:

puszki metalowe

puszki metalowe z wieczkiem z tworzyw sztucznych

słoje szklane

folie wielowarstwowe

Wymagania dla zakładów produkcyjnych:

- urządzenia do transportu, mycia i odkażania opakowań jednostkowych

- urządzenia do badania podwójnej zakładki termostatu

- urządzenia do pasteryzacji i sterylizacji wyposażone w monometr, termometr oraz

przyrządy do automatycznej rejestracji czasu i temperatury obróbki termicznej konserw.

- urządzenia lub pomieszczenia lub wydzielone miejsca do chłodzenia i suszenia konserw

po obróbce cieplnej:

- chłodzenie wodą chlorowaną

- po zakończeniu chłodzenia w wodzie ociekającej z zakładki stężenie chloru nie

może być niższe niż 0,5 mg/dm³

- czas chłodzenia ma być wystarczający do osiągnięcia max 38^oC, co pozwala

na szybkie odprowadzenie wody z powierzchni opakowania konserwy.

Psucie się konserw - jest wynikiem zmian rozkładowych zachodzących w treści konserwy, wskutek

czego nie nadają się one do spożycia.

Bombaż - deformacja konserwy wskutek procesów rozkładowych, ewentualnie nieprawidłowości

technologicznych (technicznych).

Rodzaje bombaży:

biologiczny - deformacja puszki spowodowana wytworzeniem gazów wskutek

rozkładu treści konserwy przez drobnoustroje

- bombaż rozpłynny (bezgazowy, płaski) - podczas rozkładu treści

konserwy przez drobnoustroje nie wytwarzany jest gaz.

chemiczny - deformacja puszki spowodowana wytwarzaniem gazów w wyniku

reakcji między treścią konserwy a materiałem z którego wykonano puszkę.

fizyczny - techniczny, pseudobombaż, wadliwa technika napełniania puszek

(przeładowanie treścią), niewłaściwa praca zamykarek, rozszerzenie się treści konserwy po obróbce cieplnej lub zamarznięcie konserw zawierających dużo płynu.

Przechowywanie konserw wg. PN:

- pasteryzowane:

6-9 miesięcy

temperatura 0-6^oC

- sterylizowane:

12-18 miesięcy

temperatura do 18^oC

- sterylizowane specjalnie:

30-48 miesięcy

temperatura do 18^oC

Plan badania konserw:

- pobieranie próbek

- badanie szczelności

- badanie organoleptyczne i fizyczne

- badanie trwałości (próba termostatowa)

- badanie bakteriologiczne

- badanie chemiczne

Badanie szczelności:

Konserwa szczelna - produkt, z którego w ramach określonych metod badania nie wydobywa się

zawartość lub pęcherzyki gazu oraz taki, na którym na podstawie oględzin określonych normą nie stwierdza się nieszczelności.

- wzrokowa kontrola pojemników po napełnieniu, zamknięciu i obróbce cieplnej

- badanie parametrów podwójnej zakładki

- badanie szczelności wg. PN / PN-A-820 55:1997 ark.4 Mięso i przetwory mięsne - badanie

mikrobiologiczne - badanie szczelności konserw (?)

- badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane - z wyjątkiem słoi typu Feniks):

- oględziny wstępne

- umycie, upłynnienie zawartości, osuszenie, owinięcie bibułą (przygotowanie do badania)

- przetrzymanie konserw w warunkach podciśnienia przez 2-3 min.:

- puszki metalowe 135 hPa (100 mmHg)

- opakowania szklane 170 hPa (127 mmHg)

- badanie na podstawie oględzin:

- słoje typu Feniks:

zdjąć obrączkę zaciskową i oświetlić wieczko, które powinno być wklęsłe.

- opakowania z tworzyw sztucznych:

ocena wzrokowa - opakowania powinny przylegać do produktu na całej jego

powierzchni, folia powinna być napięta, a linia zgrzewu ciągła i bez zniekształceń.

- badanie na podstawie wydobywania się gazu (puszki i słoiki):

- zanurzenie konserw w wodzie o temperaturze 90-95^oC wypełniającej szklane naczynie, tak aby konserwy przykryte były minimum 3 cm warstwą cieczy.

- obserwacja przez 10 min. w celu stwierdzenia ewentualnego wydobywania się pęcherzyków gazu.

Badanie organoleptyczne:

- pobieranie próbek poprzedzone sprawdzeniem opakowań transportowych ...

- wygląd zewnętrzny:

oględziny okiem nieuzbrojonym i przy pomocy lupy o pięciokrotnym powiększeniu:

- puszki: po otwarciu (oględziny lub ważenie)

- słoje: oględziny

- wygląd wnętrza:

oględziny po usunięciu treści a następnie umyciu i wysuszeniu opakowania

- ewentualne badanie dodatkowe na obecność odłamków szkła lub zawartość metali

Badanie organoleptyczne treści konserwy:

- przygotowanie do badania (temperatura)

- sprawdzenie wyglądu zewnętrznego bloku konserwy:

zapach,

kształt,

barwa

(jakość, intensywność, jednolitość),

konsystencja

(ścisła, dość ścisła, zwięzła, miękka)

- wygląd na przekroju:

zapach,

barwa,

stopień związania,

układ i jakość składników,

kruchość,

soczystość,

smak.

Badanie fizyczne

- wykrywanie puszek szeleszczących

- wykrywanie bombażu

- wykrywanie obecności powietrza w puszkach

- sprawdzenie masy netto

- oznaczenie części stałych, płynnych i wytopionego tłuszczu

- oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych

- próba szczelności

Badanie trwałości:

PN-A-82055-5:1994 Mięso i przetwory mięsne - badanie mikrobiologiczne -

badanie trwałości konserw metodą termostatową.

Termostatowanie:

Warunki wstępne:

- badaniu podlegają wyłącznie konserwy szczelne i nie wykazujące wad w wyglądzie zewnętrznym.

- nakaz badania konserw najpóźniej w 3 dobie od zakończenia procesu produkcyjnego.

Przygotowanie próbek:

- usunięcie etykiet i zanieczyszczeń

- umycie konserw w ciepłej wodzie z mydłem (temperatura do 50^oC w czasie do 3 minut)

- wysuszenie

- trwałe oznakowanie każdej konserwy literą "T"

Wykonanie badania:

- umiejscowienie przygotowanej próbki w cieplarce o temperaturze 37^o lub 55^o (+/- 1^oC) z systemem kontroli i rejestracji temperatury.

- codzienna kontrola konserw w czasie termostatowania, w celu wykluczenia wyniku dodatniego, w przypadku konserw zawierających materiał płynny należy je wytrząsać lub odwracać co 2 dni.

Konserwy sterylizowane:

- o masie brutto do 1 kg:

- 168 h (7 dób) w 37^oC

- o masie brutto > 1kg:

- 240 h (10 dób) w 37^oC

- na rynki tropikalne, z surowca niepeklowanego:

- 120 h (5 dób) w 55^oC

Konserwy pasteryzowane:

- 72 h (3 doby) w 37^oC

(Jeżeli odbiorca konserw zażąda innych parametrów to zazwyczaj producent się zgadza)

Po zakończeniu termostatowania schłodzenie konserw do temperatury przewidzianej dla badań organoleptycznych (20-22^oC).

Interpretacja wyników:

wynik dodatni:

bombaż

wyciek

niezestalenie się treści konserwy po schłodzeniu, jeśli przewiduje to norma

brak nawet jednej z termostatowanych konserw

Postępowanie w przypadku wyniku dodatniego:

- konserwy sterylizowane:

powtórne termostatowanie na zwiększonej (najczęściej podwójnej) liczbie próbek, jeżeli wynik ponownie jest dodatni - konserwy uznaje się za niezgodne z wymaganiami trwałości.

- konserwy pasteryzowane:

badanie mikrobiologiczne.

Postępowanie z konserwami po badaniu:

- przechowywanie aż do momentu wydania orzeczenia o badaniu partii

- zwolnienie próbek po potwierdzeniu podpisem przez upoważnioną osobę w książce badań termostatowych

Okresy ważności badań termostatowych:

- w okresie gwarancyjnym:

dla konserw sterylizowanych:

6 miesięcy

dla konserw pasteryzowanych:

3 miesiące

- po upływie okresu gwarancyjnego:

3 miesiące dla wszystkich rodzajów konserw

(dotyczy konserw przechowywanych u producenta, po ponownym termostatowaniu)

Badanie mikrobiologiczne:

(według odpowiednich norm przedmiotowych)

Przygotowanie próbek:

- mycie i dezynfekcja opakowań

- jednostronne otwarcie puszki przy użyciu jałowych narzędzi, w razie potrzeby otwarcie obustronne i usunięcie treści na jałową tacę

- wycięcie odpowiedniej wielkości otworu w wieczku słoika

- pobranie około 200g treści w taki sposób aby próbka reprezentowała cały przekrój konserwy.

PN-EN ISO 6887-2:2005 - metodyka badania mikrobiologicznego konserw.

Wymagania z rozdziałów "Kryteria bezpieczeństwa żywności" i "Kryteria higieny procesu" rozp. Komisji Nr 2073/2005 z dnia 15.11.2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 338 z 22.12.2005r., str. 1) nie mają zastosowania do konserw.

Kierunki badań i wymagania dla konserw mięsnych wg PN-A-82022:1998:

- konserwy sterylizowane i trwałe w temperaturach otoczenia:

- próba termostatowa ujemna

- orientacyjny stopień zanieczyszczenia mezofilnymi drobnoustrojami tlenowymi:

- przy posiewie odciskowym na agarze (powierzchnia ok 16 cm²) :

- nie więcej niż 2 kolonie

- przy posiewie na płynny bulion odżywczy:

- dopuszczalne

- pałeczki z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące:

- brak w 1g

- konserwy pasteryzowane termostatowane:

- próba termostatowa ujemna

- brak zmian organoleptycznych treści konserwy

- drobnoustroje proteolityczne, pałeczki z grupy coli i beztlenowe laseczki

przetrwalnikujące:

- brak w 1g

- konserwy pasteryzowane nie termostatowane:

- ogólna liczba mezofilnych drobnoustrojów tlenowych:

- w 1g do 104 koloni

- drobnoustroje proteolityczne, pałeczki z grupy coli i beztlenowe laseczki

przetrwalnikujące:

- brak w 1g

- enterokoki:

- brak w 0,0001g

Badanie chemiczne:

Oznaczenie:

zawartości białka

zawartości tłuszczu

zawartości NaCl

zawartości skrobi

zawartości surowców mięsno-tłuszczowych ogółem

zawartości galarety lub soku mięsnego

wskaźnik PFF

poziomu dozwolonych substancji dodatkowych

zawartości metali

poziomu pestycydów

zawartości produktów leczniczych

radionuklidów

Wskaźnik PFF - wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa,

wyrażony w % (m/m),

białko w masie beztłuszczowej konserwy.

PFF = [(B-B_dod.) / (100-T)] x 100

B - zawartość białka w % (analitycznie)

B_dod. - zawartość białka dodanego w %

T - zawartość tłuszczu w % (analitycznie)

Wybrane wymagania chemiczne dla konserw mięsnych:

- PFF (znormalizowany tylko dla konserw blokowych) minimum 16 - 16,5%

- białko (znormalizowany tylko dla konserw blokowych w stosunku do których nie określa się PFF) minimum 13%

- NaCl max 2-3%

- skrobia max 2% (niektóre konserwy blokowe) - 6% (niektóre podrobowe)

- tłuszcz (nie więcej niż):

konserwy blokowe - 3-8% (mielonki do 35%)

konserwy podrobowe - 25-45%

konserwy typu "mięso w sosie własnym" - 22%

Wymagania chemiczne dla konserw tłuszczowych:

- aldehyd epihydrynowy (próba Kreisa) - niedopuszczalny, jako jeden w pierwszych

produktów rozkładu

- liczba kwasowa (mg KOH /1g tłuszczu) - 1,1

- liczba nadtlenkowa (meq aktywnego tlenu /kg tłuszczu) - 1,5 (przed składowaniem)

- 4,0 (w obrocie)

Dozwolone substancje dodatkowe:

- wg Rozp. M Z z dnia 22 listopada 2010r. (Dz. U. Nr 232, poz. 1525):

- azotyn Na i K - ilość wprowadzona (w przeliczeniu na NaNO₂):

- produkty mięsne pasteryzowane - 150 mg/kg

- produkty mięsne sterylizowane

(F₀>3,0 = 121^oC przez 3 min) - 100 mg/kg

- kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa:

- 500 mg/kg (w przeliczeniu na kwas)

- fosforany (mono-, di-, tri-, poli-):

- 5 g/kg pojedynczo lub łącznie (w przeliczeniu na P₂O₅)

- estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (sacharoglicerydy):

- 5 g/kg (w przeliczeniu na tłuszcz)

- stearoilomleczan Na i K:

- 4 g/kg (pojedynczo lub łącznie)

- kwas glutaminowy i glutaminiany (Na, Ca, K i monoamonowy) oraz diglutaminian Mg:

- 10 g/kg (pojedynczo lub łącznie)

- kwas guanylowy i guanylany, kwas inozynowy i inozyniany oraz rybonukleotydy Ca i

disodowe:

- 500 mg/kg

- substancje wymienione w zał. 4 tab. 1:

- quantum satis

- barwniki - nie stosuje się ich do mięsa, jego przetworów (z wyjątkiem gotowych posiłków

zawierających mięso) z następującym zastrzeżeniem:

czerwień Allura - AC: max 25 mg/kg

do konserw typu luncheon meat (mielonki).

*Fosforany (mono-, di-, tri-, poli-), estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (sacharoglicerydy), stearoilomleczan Na i K to substancje o działaniu emulgującym i stabilizującym, zwiększające wiązanie wody w produkcie.