„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Beata Kozińska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych 321[11].Z2.08

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń












Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.08
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

14

5.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki

termicznej. Warunki przechowywania surowców i gotowych potraw

14

5.1.1. Ćwiczenia

14

5.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

17

5.2.1. Ćwiczenia

17

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów

23

5.3.1. Ćwiczenia

23

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

28

5.4.1. Ćwiczenia

28

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

32

7. Literatura

46

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcje dla nauczyciela,

−

instrukcje dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt

rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

,

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać

wpływ

procesu

technologicznego

na

wartość

odżywczą

i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

scharakteryzować mikroflorę mięsa zwierząt rzeźnych,

−

scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie po uboju,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny,

−

zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa
zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

sporządzić i garnirować zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

zaplanować

dodatki

do

potraw

z

mięsa

zwierząt

rzeźnych,

podrobów

i dziczyzny,

−

przechować surowce, półprodukty i gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów i dziczyzny,

−

przedstawić asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów i dziczyzny,

−

dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, podrobów
i dziczyzny,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.08

Temat: Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej mięsa zwierząt

rzeźnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

charakteryzować mięso zwierząt rzeźnych,

−

dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych,

−

określić zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych w gastronomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w 2-osobowych grupach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

prezentacja multimedialna,

−

plansze z podziałem półtusz zwierząt rzeźnych,

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające elementy gastronomiczne i opisujące
ich charakterystyczne cechy,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,

−

kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Omówienie cech towaroznawczych mięsa zwierząt rzeźnych – prezentacja multimedialna.
5. Podział na 2-osobowe grupy – losowanie.
6. Podanie treści ćwiczenia:

Nazwij części półtuszy cielęcej, a następnie przyporządkuj im zdjęcia i ich cechy
charakterystyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

7. Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.
8. Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1.).
9. Wykonanie ćwiczenia:

−

uczniowie zapoznają się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami
przedstawiającymi podział półtusz oraz zdjęciami elementów gastronomicznych,

−

uczniowie w grupach przyporządkowują nazwy elementów gastronomicznych
częściom półtuszy (układanka),

−

uczniowie w grupach przyporządkowują nazwom elementów gastronomicznych ich
zdjęcia i ich cechy charakterystyczne.

10. Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny
(załącznik 2),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki kwestionariusza oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

−

wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
mających zastosowanie w dietetyce.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

anonimowa ankieta dotycząca atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą
gry dydaktycznej.

Załączniki

Załącznik 1

Do gry dydaktycznej wykorzystać rys. 1. i tabelę 1., którą należy pociąć i zastosować jako

elementy układanki.

Rys do ćwiczenia

Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opr. własne na podstawie 8, cz. 2, s. 351]

1

2

3

4

5

6

7

7

8

9

10

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Tabela do ćwiczenia

Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opracowanie własne]

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

udziec - dzieli się na trzy frykanda:

Element

gastronomiczny

Cechy

charakterystyczne

frykando I

Tkanka mięsna,
delikatna, soczysta,
jędrna, mięśnie
grube, obrośnięte
z zewnątrz błonami

nerkówka

Mięso delikatne,
drobno włókniste,
soczyste, miękkie,
pokryte z zewnątrz
powięziami,
niekiedy obrośnięte
tłuszczem

frykando II

Grube pęczki mięśni
poprzerastane
powięziami, tkanka
mięsna, delikatna

górka

Mięśnie spoiste,
jędrne o delikatnej
strukturze, od
zewnątrz pokryte
warstwą powięzi

frykando III

Cienka warstwa
mięśni obrośnięta
z zewnątrz grubymi
powięziami

mostek

Cienkie i wiotkie
warstwy mięśni
przerośnięte
grubymi
powięziami, dużo
tkanki chrzęstnej

łopatka

Mięśnie płaskie,
przerośnięte tkanką
łączną

Szyja

Mięśnie
przerośnięte
błonami i ścięgnami

łata

Cienka warstwa
mięśni przerośnięta
błonami i ścięgnami

gicz przednia i tylna

Bardzo słabo
umięśniona, dużo
powięzi i ścięgien

karkówka

Tkanka mięśniowa
spoista,
poprzerastana
błonami i ścięgnami

ogon

Umięśnienie
minimalne, dużo
chrząstek i powięzi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Załącznik 2

Kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba punktów ………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych
321[11].Z2.08

Temat: Sporządzanie dietetycznych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Cel ogólny:

Kształtowanie umiejętności sporządzania dietetycznych potraw gotowanych

z mięsa zwierząt rzeźnych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić dietetyczne potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

dobrać naczynia i urządzenia,

−

zastosować zasady bhp,

−

sporządzić wybraną potrawę,

−

dobrać dodatki,

−

zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2-osobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura dotycząca potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Omówienie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych.
5. Podział na 2-osobowe grupy.
6. Podanie treści ćwiczenia:

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

7. Zorganizowanie stanowiska pracy – dobór narzędzi, odważenie surowców.
8. Wykonanie ćwiczenia.

Uczeń:

−

zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz
poszerza wiadomości z literatury, w zakresie garnirowania i sposobów podawania
potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

wybiera odpowiednie receptury potrawy gotowanej z mięsa zwierząt rzeźnych
i dodatków,

−

przygotowuje stanowisko pracy,

−

przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

dobiera i odważa surowce,

−

przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

−

sporządza potrawę gotowaną i dodatki według receptur,

−

proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,

−

porządkuje stanowisko pracy,

−

na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.

9. Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1).

Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,
nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają potrawę,

−

nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.

Praca domowa

Sporządź notatkęo zasadach sporządzania potraw dietetycznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

−

uczniowie odpowiadają na karteczkach na dwa pytania:

1. Co Ci się podobało w zajęciach?
2. Co należy poprawić?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Załączniki

Załącznik 1

Karta oceny organoleptycznej

1. Smak potrawy

bardzo dobry zły

6 5 4 3 2 1

2. Wygląd potrawy, sposób podania

atrakcyjny nieatrakcyjny

6 5 4 3 2 1

3. Dobór dodatków

prawidłowy nieprawidłowy

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5. ĆWICZENIA

5.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące

podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania
surowców, półproduktów i gotowych potraw

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej potrawy

z mięsa zwierząt rzeźnych, zgodnie z recepturą dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując
ich wykorzystanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po
uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia
przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt

i urządzenia,

3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń,
5) dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń,
6) uporządkować stanowisko pracy,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,

−

sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Ćwiczenie 2

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa zwierząt rzeźnych w chłodni lub

lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po
uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty kontroli temperatury i wilgotności,

−

sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),

−

materiały piśmiennicze,

−

literatura z rozdziału 7.

Ćwiczenie 3

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw:

z mięsa zwierząt rzeźnych z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych
z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
2) wybrać receptury każdej z potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej

z potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z mięsa zwierząt rzeźnych,

2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

literatura dotycząca potraw z mięsa zwierząt rzeźnych.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania.
Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę duszoną, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo zaprezentować i
omówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym. Do wykonania ćwiczenia uczeń
przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury dietetycznych potraw duszonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki

(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną zakąskę z mięsa zwierząt rzeźnych, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami zakąsek dietetycznych,
3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z mięsa i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić zakąskę i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zakąsek z mięsa i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z mięsa,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny surowca mięsnego,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z podrobów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z podrobów,

2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca potraw dietetycznych z podrobów,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.
Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną zakąskę z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami zakąsek z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić zakąski i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zakąsek z podrobów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę pieczoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić pasztet i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z podrobów,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny podrobów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych

sporządzanych z dziczyzny.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady

potraw dietetycznych sporządzanych z dziczyzny,

2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura dotycząca potraw z dziczyzny,

−

karty menu,

−

jadłospisy dekadowe,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości

odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników

pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

2) zapisać wyszukane dane w tabeli,
3) dokonać analizy danych,
4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę dietetyczną pieczoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Dzień wcześniej:

1) zapoznać się z materiałem dotyczącym nauczania garnirowania i sposobów podawania

potraw),

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z dziczyzny,
3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
6) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni,

W dniu wykonania ćwiczenia:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
3) dobrać i odważyć pozostałe surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
6) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

7) uporządkować stanowisko pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy,

10) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dietetycznej potrawy pieczonej
z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa dziczyzny,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór grup
na zasadzie losowania) indywidualnie. Nauczyciel powinien dodatkowo wykonać samodzielny
pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów powinno
być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania

potraw,

2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z dziczyzny,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa dziczyzny,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania

potrawy,

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych

i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa i oceny organoleptycznej
potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw duszonych z dziczyzny i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z dziczyzny,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny mięsa,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 6, 13, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

d

2

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

a

3

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny

C

P

d

4

Scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie po
uboju

A

P

c

5

Dobrać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,
podrobów, drobiu, dziczyzny

C

P

b

6

Scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie
podczas dojrzewania

C

PP

b

7

Zastosować podstawowe techniki podawania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

a

8

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych, dziczyzny

C

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

9

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych, i dziczyzny

B

P

c

10 Dobrać rodzaj mięsa zwierząt rzeźnych do

sporządzania określonych potraw

C

P

b

11 Określić warunki przechowywania surowców z mięsa

zwierząt rzeźnych, podrobów i dziczyzny

C

P

a

12 Dokonać oceny towaroznawczej podrobów

B

P

b

13 Określić zastosowanie potraw z podrobów w żywieniu

człowieka chorego

C

PP

b

14 Dobrać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych,

podrobów i dziczyzny

C

P

a

15 Dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt

rzeźnych

B

P

b

16 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa dziczyzny

C

P

c

17 Określić zastosowanie potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych w żywieniu człowieka chorego

C

P

b

18 Określić cechy jakościowe mięsa dziczyzny

C

PP

d

19 Dobrać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

a

20 Określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych,

dziczyzny

C

PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest
prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzeźnych zawiera głównie

a) kwasy nieorganiczne.
b) kwasy jednonienasycone.
c) NNKT.
d) kwasy nasycone.

2. Najlepszą metodą obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzeźnych stosowaną w dietetyce jest

a) gotowanie w parze wodnej.
b) pieczenie.
c) smażenie.
d) duszenie.

3. Sztufada to potrawa

a) gotowana.
b) pieczona.
c) smażona.
d) duszona.

4. Stężenie pośmiertne po uboju w mięsie zwierząt rzeźnych rozpoczyna się w czasie

a) 18–36 godzin.
b) 12–24 godzin.
c) 2–6 godzin.
d) 0,5 godziny.

5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to

a) kluski kładzione, frytki.
b) kasze, ziemniaki puree.
c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d) frytki, ryż.

6. Mięso podczas dojrzewania nabiera kruchości, ponieważ

a) następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego.
b) powstający amoniak zobojętnia kwas mlekowy.
c) następuje zwiększenie kwasowości.
d) zachodzą przemiany tłuszczów.

7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy

a) smażone i pieczone.
b) gotowane i duszone.
c) duszone i esencjonalne wywary.
d) smażone i esencjonalne wywary.

8. Mięso w bejcy można przechowywać

a) do 7 dni.
b) od 12 do 24 godzin.
c) od 2 do 3 dni.
d) do 3 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu

a) nadania smaku.
b) spulchnienia masy.
c) sklejania składników.
d) zemulgowania tłuszczu.

10. Na sztukę mięsa najlepiej przeznaczyć

a) polędwicę wieprzową.
b) krzyżową wołową.
c) comber barani.
d) gicz cielęcą.

11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze

a) -18ºC.
b) -10ºC.
c) -5ºC.
d) 0ºC.

12. Do klasy I podrobów należą

a) płuca, wątroba, nogi wieprzowe.
b) ogony, płuca, nogi cielęce.
c) wątroba, nerki, ozory.
d) mózg, żołądek przeżuwaczy, ogony.

13. Potrawy z podrobów mają ograniczone zastosowanie w dietetyce, ponieważ mogą być

źródłem
a) NNKT i glikogenu.
b) cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
c) zbyt dużej ilości żelaza.
d) zbyt dużych ilości witaminy A.

14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są

a) kasze.
b) frytki.
c) grzanki.
d) czesterki.

15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy

a) wieprzowej.
b) wołowej.
c) dzika.
d) zająca.

16. Tłuszcz w dziczyźnie jest zgromadzony głównie

a) na udach.
b) na brzuchu.
c) wokół nerek.
d) wokół wątroby.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

17. Potrawami z mięsa zwierząt rzeźnych mających zastosowanie w dietetyce są

a) potrawka, sznycel.
b) sztuka mięsa, potrawka.
c) klopsiki, stek.
d) gulasz, kotlety pożarskie.

18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się

a) obłożenie plastrami z warzyw.
b) pieczenie w pergaminie.
c) bejcowanie w zalewie.
d) szpikowanie słoniną.

19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa są

a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b) ryż i sos majonezowy.
c) frytki i sos ogórkowy.
d) frytki i ketchup.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. c, 11. d,
12. c, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

d

2

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych

C

P

a

3

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z podrobów

C

P

d

4

Określić zastosowanie potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych w żywieniu człowieka chorego

A

P

c

5

Dobrać dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

b

6

Scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie
podczas dojrzewania

C

PP

b

7

Zastosować różne techniki sporządzania potraw
z mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

a

8

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
rzeźnych

C

P

c

9

Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych,
dziczyzny

B

P

c

10 Dobrać surowiec do sporządzania potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

C

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

11 Określić warunki przechowywania surowców

z dziczyzny

C

P

d

12 Określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe

podrobów

C

P

c

13 Określić asortyment potraw dietetycznych z mięsa

zwierząt rzeźnych

A

P

b

14 Dobrać dodatki do potraw z mięsa dziczyzny

C

P

a

15 Określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych

B

P

b

16 Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

c

17 Dobrać rodzaj mięsa zwierząt rzeźnych do

sporządzania określonych potraw

C

P

b

18 Określić wartość odżywczą podrobów

C

PP

d

19 Scharakteryzować mikroflorę mięsa zwierząt rzeźnych

C

P

a

20 Określić cechy jakościowe mięsa

C

PP

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi:
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Mięso zwierząt rzeźnych zawiera białko

a) niepełnowartościowe w ilości 10–22%.
b) niepełnowartościowe w ilości 20–30%.
c) pełnowartościowe w ilości 5–10%.
d) pełnowartościowe w ilości 10–22%.

2. Dla poprawy cech jakościowych mięso dziczyzny poddaje się

a) bejcowaniu.
b) liofilizowaniu.
c) blanszowaniu.
d) parzeniu.

3. Cynadry należą do potraw

a) gotowanych.
b) pieczonych.
c) smażonych.
d) duszonych.

4. Potrawą z mięsa zwierząt rzeźnych mającą zastosowanie w dietetyce jest

a) bryzol.
b) rumsztyk.
c) potrawka.
d) kotlety.

5. Odpowiedni dodatek do potraw smażonych z mięsa zwierząt rzeźnych to

a) ryż na sypko.
b) frytki.
c) kluski francuskie.
d) kopytka.

6. Mięso podczas dojrzewania nabiera kruchości, ponieważ

a) następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego.
b) amoniak zobojętnia kwas mlekowy.
c) następuje zwiększenie kwasowości.
d) zachodzą przemiany tłuszczów.

7. Comber najlepiej nadaje się na

a) potrawy pieczone.
b) potrawy gotowane.
c) esencjonalne wywary.
d) galarety.

8. Mięso w pokrzywach można przechowywać

a) do 7 dni.
b) od 2 do 3 dni.
c) do 12 godzin.
d) od 30 minut do 4 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

9. Bułka w masie mielonej jest składnikiem

a) smakowym.
b) sklejającym.
c) spulchniającym.
d) głównym.

10. Do sporządzenia steku najlepiej przeznaczyć

a) karkówkę.
b) szponder.
c) rostbef.
d) łatę.

11. Dziczyznę mrożoną należy przechowywać w temperaturze

a) około 0

°

C.

b) od -5

°

C do -10

°

C.

c) od -1

°

C do -5

°

C.

d) poniżej -18

°

C.

12. Wątroba dostarcza

a) błonnika.
b) laktozy
c) witaminy A.
d) witaminy C.

13. Największe zastosowanie w dietetyce mają potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych

a) pieczone.
b) gotowane.
c) smażone.
d) zapiekane.

14. Odpowiedni dodatek skrobiowy do bryzola z dziczyzny to

a) frytki.
b) kluski francuskie.
c) ryż na sypko.
d) kluski kładzione.

15. Rozbratel to element z półtuszy

a) baraniej.
b) wołowej.
c) cielęcej.
d) wieprzowej.

16. Mięso jest bogate w

a) witaminę C.
b) witaminę E.
c) witaminy z grupy B.
d) witaminę A.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

17. Do sporządzenia befsztyka najlepiej przeznaczyć

a) schab.
b) polędwicę.
c) łopatkę.
d) karkówkę.

18. Podroby należące do klasy III zawierają dużo

a) glikogenu.
b) tłuszczu.
c) białka.
d) kolagenu.

19. Badanie trychinoskopowe mięsa przeprowadza się w celu wykrycia

a) włośni.
b) zanieczyszczeń.
c) mikroorganizmów.
d) nieprawidłowości w budowie anatomicznej.

20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość

a) kolagenu.
b) mioglobiny.
c) witaminy C.
d) wapnia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

7. LITERATURA

1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,

Warszawa 2003

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
15. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice.

Literatura metodyczna:

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna. OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki. WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999

7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITeE, Radom 2003