Carrot Cake Muffins

 

Author: Mary Ann Dwyer
Time: 35 minutes
Servings: 12­15 muffins

Ingredients

3 eggs, room temperature
2/3 cup canola oil
1/3 cup applesauce
1 tsp. vanilla
1 1/4 cups granulated sugar
2 cups all­purpose flour, sifted
2 tsp. ground cinnamon
1/2 tsp. kosher salt
1/4 tsp. nutmeg (optional)
2 tsp. baking soda
2 large granny smith apples, chopped (small)
1 1/2 cups shredded carrots
1/2 cup raisins
1/2 cup toasted pecans, chopped (small) and toasted
3/4 cup unsweetened shredded coconut

Instructions

1. Toast pecans in 350 degree oven for 6 minutes until fragrant. Set aside.
2. Cream eggs with canola oil, applesauce and vanilla. Beat with wire whisk until blended together. Add sugar

until fully incorporated.

3. Sift flour, cinnamon, salt, nutmeg (optional) and baking soda. Add to the creamed mixture. Then add in

apples, carrots, raisins, pecans and coconut. Scoop into greased muffin tins or into paper liners with large ice
cream scoop and bake at 375 degrees for 18­20 minutes or until toothpick comes out clean.

Recipe by The Beach House Kitchen at http://thebeachhousekitchen.com/2015/01/08/carrot­cake­muffins/