ABC Biznesu

Jak założyć

mały zakład

gastronomiczny

www

.opiwpr

.org.pl

ABC Biznesu

Jak założyć

mały zakład

gastronomiczny

2

Spis treści

Pomysł na firmę

/ 3

1. Kliencimałejfirmygastronomicznej

/ 4

2. Celeizasobyosobiste

/ 4

3. Produkt/usługa

/ 4

3.1. Analiza potencjału firmy i otoczenia

/ 5

3.2. Potrzeby klientów – jakie są i czy produkt je zaspokoi

/ 5

3.3. Kształtowanie ceny produktu/usługi

/ 5

3.4. Dostawcy

/ 6

3.5. Dystrybucja

/ 6

4. Rynek

/ 6

4.1. Konkurencja

/ 6

4.2. Źródła informacji o rynku

/ 6

4.3. Rynek docelowy, klienci/odbiorcy usług

/ 7

4.4. sprzedaż i marketing

/ 7

5. Formalnościzwiązanezzałożeniemfirmy

/8

5.1. Wybór formy prawnej działalności gospodarczej

/ 8

5.2. Rejestracja firmy

/ 8

5.3. Wybór formy opodatkowania

/ 13

6. Inneobowiązkizwiązanezprowadzeniemdziałalnościgospodarczej

/ 15

6.1. Kodeks pracy, przepisy sanitarne, ochrona przeciwpożarowa

/ 15

6.2. specyfika uruchomienia działalności gastronomicznej

/ 16

6.3. zezwolenia i opłaty

/ 22

6.4. Obowiązujące wybrane akty prawne związane z małą gastronomią

/ 22

7. Kosztyprowadzeniamałejfirmygastronomicznej

/ 23

7.1. Budżet początkowy

/ 23

7.2. Budżet operacyjny

/ 24

8. Źródłafinansowaniadziałalnościgospodarczej

/ 25

8.1. Kredyty

/ 25

8.2. Pożyczki

/ 26

8.3. Venture capital

/ 27

8.4. Aniołowie biznesu

/ 27

8.5. Leasing

/ 28

8.6. Franchising

/ 28

8.7. Dotacje

/ 29

9. Biznesplanprzedsięwzięcia

/ 30

3

Pomysł na firmę

zasadniczym zadaniem gastro-

nomii jest zaspakajanie żywieniowych

potrzeb człowieka. Gastronomia jest jedną

z form systemu zaopatrzenia ludności.

Lokale gastronomiczne od lat cieszą się popularnością, która

wciąż rośnie wraz ze wzrostem tempa życia społeczeństwa. Osoby

pracujące często nie mają czasu, żeby codziennie przygotowywać posiłki

domowe i chętnie korzystają z usług obiektów je oferujących. Jeżeli lokal

będzie miał odpowiednią ofertę i przystępne ceny, to z pewnością utrzyma

się na rynku, a w przyszłości przedsiębiorca może nawet rozwinąć działal-

ność, poprzez utworzenie następnych placówek gastronomicznych.
Jednak, by utrzymać się na rynku, misją firmy powinno być zaspokajanie

potrzeb i oczekiwań klientów poprzez przygotowywanie smacznych posił-

ków oraz przyjazną i sprawną obsługę w miłym i czystym otoczeniu.

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

1. Klienci małej firmy gastronomicznej

Klientami małej firmy gastronomicznej mogą być zarówno osoby prywatne, jak i in-

stytucje. Większość z nich pochodzić będzie z terenu siedziby firmy, głównie z naszej

gminy i powiatu, ale zdarzać się też będą klienci przyjezdni. Ci ostatni jednak tylko

okazjonalnie, na przykład osoby przyjeżdżające w celach służbowych, turyści indy-

widualni i grupy zorganizowane przejeżdżające przez naszą miejscowość. Można

szacować, że klienci firmy będą stanowić ok. 10% mieszkańców powiatu.

2. Cele i zasoby osobiste

Osoby planujące uruchomienie działalności gastronomicznej powinny posiadać

wykształcenie w tym zakresie, jeżeli planują prowadzenie działalności jednooso-

bowo. Jeżeli jednak nie będą przygotowywać posiłków osobiście, muszą zatrudnić

wykwalifikowanych kucharzy z aktualnymi badaniami lekarskimi dopuszczającymi

do pracy na danym stanowisku.
Doświadczenie kucharzy i ich kunszt kulinarny będą miały wpływ na zadowolenie

i opinie klientów, więc warto zatrudnić mistrzów w swoim fachu.

3. Produkt/usługa

zasadniczym zadaniem firmy jest zaspakajanie potrzeb żywieniowych społe-

czeństwa, poprzez prowadzenie działalności gastronomicznej. W zależności od

zakresu oferowanych usług wyróżnić można następujące typy zakładów gastro-

nomicznych:

— zakłady typu zamkniętego
— zakłady typu otwartego, uzupełniającego
— punkty gastronomiczne.

zakłady typu zamkniętego mają na celu zaspokajanie potrzeb w zakresie żywienia

stałych konsumentów. zaliczamy do nich stołówki w szpitalach, szkołach, zakła-

dach pracy, ośrodkach wypoczynkowych, bufety pracownicze w biurowcach.
zakłady typu otwartego świadczą usługi kulinarne, rozrywkowe i są ogólnie do-

stępne dla każdego konsumenta np. restauracje, kawiarnie, gospody.
Punkty gastronomiczne są to zakłady prowadzące ograniczoną działalność ga-

stronomiczną. Realizują sprzedaż posiłków, napojów. Mieszczą się w obiektach

lub w pomieszczeniach innego przeznaczenia i są zaopatrywane przez zewnętrzne

zakłady wytwarzające wyroby kulinarne, ciastkarskie itd.
Wybór rodzaju planowanej gastronomii będzie wynikać z:

— zapotrzebowania środowiskowego,
— warunków techniczno – budowlanych,
— posiadanych środków inwestycyjnych,
— wiedzy, pomysłowości przedsiębiorcy.

4

nasza firma gastronomiczna świadczyć może usługi żywieniowe poprzez przy-

gotowywanie i sprzedaż: obiadów domowych, pizzy, kebabów, zapiekanek,

lasagni, naleśników, pierogów, frytek, sałatek, napojów bezalkoholowych i al-

koholowych itp.

3.1. Analiza potencjału firmy i otoczenia

zakładając małą firmę gastronomiczną należy przeanalizować sytuację i warunki,

w jakich będzie działać, jakie są plusy i minusy jej prowadzenia (mocne i słabe

strony naszego przedsięwzięcia), co można uznać za cechy sprzyjające (szansa

rozwoju), a co stanowi barierę rozwoju (zagrożenia).
Atuty naszej firmy i szansa, jaką stwarza otoczenie, sprzyjające osiągnięciu suk-

cesu to:

— atrakcyjna oferta kulinarna, smaczne menu,
— atrakcyjna lokalizacja,
— atrakcyjny wygląd lokalu,
— współpraca z instytucjami branży turystycznej,
— elastyczność dostosowania się do wymogów klientów,
— zmiana stylu życia społeczeństwa – chęć spędzania czasu wolnego w loka-

lach, spotykania się tam ze znajomymi,

— możliwość pozyskiwania stałych klientów,
— wzrost gospodarczy, bogacenie się społeczeństwa,
— możliwość korzystania z funduszy pomocowych na lata 2007-2013,
— życzliwość i serdeczność miejscowych ludzi.

słabe strony naszego przedsięwzięcia i zagrożenia ze strony otoczenia to:

— brak wypracowanej renomy lokalu,
— brak stałych klientów,
— kryzys gospodarczy, ubożenie społeczeństwa,
— możliwość pojawienia się nowych konkurentów,
— zagrożenia związane z rozwojem nowych potrzeb klientów,
— zmienność przepisów prawnych dotyczących małych i średnich przedsię-

biorstw,

— kryzys gospodarczy, ubożenie społeczeństwa.

3.2. Potrzeby klientów – jakie są i czy produkt/usługa je zaspokoi

Potrzebą klientów jest, aby jedzenie było smaczne, niedrogie, sprawnie i ładnie

podane, a atmosfera w lokalu była miła i obsługa uśmiechnięta. Obiekty świad-

czące usługi małej gastronomii świetnie zaspokajają te potrzeby.

3.3. Kształtowanie ceny produktu/usługi

W warunkach wolnej konkurencji ceny mogą być kształtowane dowolnie, jednak

aby nasza działalność była opłacalna i zakończyła się sukcesem, trzeba wziąć

pod uwagę także możliwości finansowe naszych potencjalnych klientów. Marża

powinna być tak dobrana, aby zapewniła firmie zysk, ale i możliwość korzystania

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

5

z jej usług przez jak największą grupę klientów. Trzeba pamiętać, że osiągane do-

chody muszą przede wszystkim pokrywać stałe i zmienne koszty naszej działalności

(wynagrodzenie, czynsz, środków czystości, magazynowania, transportu itp.). Przy

kalkulacji cen sprzedaży w gastronomii stosuje się zazwyczaj marżę w wysokości

od 100 do 300% wartości zakupu surowca do produkcji gastronomicznej. Przy-

kład: jeżeli surowiec do produkcji kosztuje 5 zł to wytworzona z niego potrawa

powinna kosztować 15 zł w przypadku, gdy marżę kalkulujemy na poziomie 300%.

na etapie wprowadzania firmy na rynek stosuje się z reguły ceny promocyjne. Po

ok. 1-2 miesiącach posiadając rozeznanie, jakie potrawy najlepiej się sprzedają,

można wykonać ponowną kalkulację kosztów. Dania cieszące się popularnością

wśród klientów, mogą pozostać w dotychczasowych cenach, te które sprzedają

się słabiej powinniśmy zastąpić nową, bardziej atrakcyjną ofertą.

3.4. Dostawcy

surowce i produkty do przyrządzania potraw muszą być nabywane od atesto-

wanych dostawców, mogących udokumentować fakt, ze dostarczane przez nich

produkty spełniają wszystkie wymagane polskim i unijnym prawem normy. nie

ma konieczności zawierania umów z dostawcami, gdyż wszystkie produkty są

stale dostępne.

3.5. Dystrybucja

Dystrybucja produktów i usług firmy gastronomicznej będzie odbywała się

w sposób bezpośredni, w lokalu lub poprzez dostarczenie produktów klientom

we wskazane miejsce. Dostarczając dania do klientów należy pamiętać o zgodnym

z wymogami sanepidu przewozie i pakowaniu żywności.

4.

Rynek

Obszarem działania firmy gastronomicznej jest miejscowość, w której znajduje

się jej siedziba, ewentualnie powiat, w którym leży.

4.1. Konkurencja

Prowadzony przez nas lokal będzie funkcjonował w warunkach konkurencji – obec-

nie istniejące lokale gastronomiczne mają wypracowaną własną markę i stałych

klientów. nasza polityka konkurencji powinna opierać się na promocjach, ciągłym

doskonaleniu jakości usług oraz rozszerzaniu oferty kulinarnej.
Oferta żywieniowa powinna być oryginalna na tle konkurencji. Może to być rodzaj

kuchni jeszcze nieobecnej na lokalnym rynku lub unikalny sposób przygotowy-

wania potraw. Przewagą w stosunku do konkurencji może też być wystrój lub

sposób serwowania potraw. należy pamiętać o rotacji menu, również ze względu

na sezonowość.

4.2. Źródła informacji o rynku

Prowadzenie tego rodzaju działalności nie wymaga uprzedniego przebadania

rynku przy pomocy wyspecjalizowanych firm. niezbędna wydaje się jednak orien-

6

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

tacja, jakiego typu usług gastronomicznych brakuje w danej miejscowości, jaka

kuchnia cieszy się największym powodzeniem, jakie są ceny i cechy konkurencji.

Wszystkich tych rzeczy przyszły przedsiębiorca może dowiedzieć się sam, będąc

klientem lokali gastronomicznych w swojej miejscowości oraz słuchając opinii

znajomych o miejscowym rynku gastronomicznym.

4.3. Rynek docelowy, klienci/odbiorcy usług

Firma małej gastronomii będzie służyła zarówno osobom prywatnym, jak i pra-

cownikom instytucji z okolicy, a także turystom przejeżdżającym przez naszą

miejscowość.
Liczba klientów jest uzależniona od wielkości danego lokalu, godzin jego pracy

oraz ilości pracowników. Średnio można szacować, że mały lokal gastronomiczny

jest w stanie przyjąć kilkudziesięciu klientów dziennie.

4.4. Sprzedaż i marketing

Warunkiem sprzedaży każdego produktu/usługi jest dotarcie do odbiorcy z in-

formacją o produkcie/usłudze i zachęcenie go do zakupu, a więc skuteczna pro-

mocja.
Celem działań promocyjnych dla naszej firmy powinno być:

— dostarczenie informacji o naszej ofercie i o tym co ją wyróżnia,
— kreowanie lojalności klientów i zachęcania ich do regularnego korzystania

z usług firmy.

Wizytówką kreującą wizerunek firmy jest własna strona internetowa. strona

powinna być czytelna i łatwa w obsłudze. Do zalet tej formy przekazu należy

przede wszystkim dostępność z każdego miejsca, przez całą dobę. To także

obustronny kontakt pomiędzy klientem a firmą (pocztą elektroniczną, w formie

zadawania pytań on-line, czy możliwości rezerwacji, składania zamówień).

statystycznie to najtańszy sposób reklamy, stosowany na świecie. na stro-

nie internetowej możemy również zamieścić zdjęcia, dodatkowe informacje,

ilustrujące obszernie zalety naszej oferty, uwiarygodniając ją, a które trudno

zmieścić na przykład na ulotkach. Warto, aby na stronie było umieszczone

menu lokalu wraz z cenami, informacje o możliwościach organizowania

imprez zamkniętych, okolicznościowych, firmowych, promocjach itp. Dobre

wrażenie robi zamieszczenie na stronie zdjęć lokalu lub zdjęć z imprez, które

lokal organizował.
najpowszechniejszą formą promocji, jaką zwykle stosują firmy, jest reklama.

Celem reklamy jest zbliżenie odbiorcy do produktu/usługi, wywieranie na niego

wpływu oraz zachęcenie do zakupu. najtańszą i najbardziej rozpowszechnioną

formą drukowanej reklamy jest ulotka, zawierająca prezentację oferty. stosun-

kowo tanim, wygodnym i efektywnym środkiem przekazu wizualnego jest plakat.

Dobra ulotka i plakat informujące o produkcie/usłudze, powinny być czytelne,

komunikatywne i estetyczne. Dla upowszechnienia informacji o naszej firmie,

powinniśmy opracować własną ulotkę i plakat, prezentujące ofertę, pamiętając, że

podstawą dobrej reklamy jest fakt, że ma ona zwracać uwagę odbiorców. Można

wpłynąć na ich atrakcyjność między innymi przez zamieszczenie intrygującego

nagłówka lub stwierdzenia, ciekawego zdjęcia, grafiki. Plakat lub ulotka bardzo

ważną rolę odgrywają szczególnie w początkowej fazie wchodzenia naszej firmy

7

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

na rynek. Poprzez tę formę reklamy informujemy potencjalnych klientów o loka-

lizacji naszego lokalu.
nowopowstały lokal dobrze jest zareklamować poprzez ogłoszenia w prasie lo-

kalnej lub regionalnej. Można wykupić pojawianie się ogłoszenia na kilka tygodni

z góry, gazety wówczas z reguły udzielają rabatów.
Jeśli finanse na to pozwalają można zareklamować swój lokal w radiu i te-

lewizji. Oczywiście raczej w mediach o charakterze lokalnym, gdyż reklama

o zasięgu krajowym nie byłaby efektywna, biorąc pod uwagę lokalny charakter

działalności.

5.

Formalności związane z założeniem firmy

5.1. Wybór formy prawnej działalności gospodarczej

Wybór formy prawnej działalności jest decyzją uznaniową założyciela. Może to

być jednoosobowa działalność gospodarcza albo udział w spółce osobowej lub

kapitałowej. Decyzja uzależniona jest od ponoszenia ryzyka i skali działalności,

na jaką decyduje się właściciel.
Jednoosobowa działalność gospodarcza pozwala na samodzielne podejmowanie

decyzji i jest odpowiednia dla małych i średnich rozmiarów działalności. Przy

czym, założyciel odpowiada całym swoim majątkiem firmowym i osobistym za

zobowiązania firmy.
spółki osobowe zawiązywane są przez osoby fizyczne, które kumulują własne

wkłady pieniężne na rzecz spółki lub wnoszą wiedzę (know- how), przez co rozmiar

spółek jest większy i mają szerszy zakres działania. Wspólnicy dzielą się zyskami,

ale również i ryzykiem działalności, odpowiadają za zobowiązania spółki całym

swoim majątkiem osobistym.
W przypadku spółek kapitałowych, przepisy prawne regulują w ścisły sposób wiel-

kości kapitałów założycielskich oraz zasady podejmowania kluczowych decyzji

w spółce. inny jest również sposób rejestracji spółki, gdzie wymagany jest wpis

do Krajowego Rejestru sądowego, zaś dane finansowe spółki są jawne. Wielkość

kapitału założycielskiego dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością wynosi

5 000 zł, zaś dla spółki akcyjnej 100 000 zł.
założenie firmy nie jest trudne. zwłaszcza, jeśli myślimy o jednoosobowej działal-

ności gospodarczej. Ta forma pozwoli uniknąć spełnienia wielu skomplikowanych

procedur, a daje to, co najważniejsze – niezależność od przełożonego, możliwość

realizacji własnych pomysłów, szansę na szybki sukces i wysoki poziom życia. Jeśli

biznes się powiedzie...

5. 2. Rejestracja firmy

5.2.1.

Wpis do ewidencji działalności gospodarczej

Każda działalność gospodarcza podlega rejestracji. Dotychczas wiązało się

to z koniecznością wizyty w kilku instytucjach: w urzędzie gminy, urzędzie

skarbowym, zakładzie ubezpieczeń społecznych (zus) lub Kasie Rolniczego

8

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

ubezpieczenia społecznego (KRus) i urzędzie statystycznym. zgodnie ze

znowelizowaną ustawą o swobodzie działalności gospodarczej z 2 lipca 2004

r. (Dz. u. z 2007, nr 155, poz. 1095 ze zm.), od 31 marca 2009 r. rejestracji

firmy dokonujemy w tak zwanym „jednym okienku”, w wydziale ewidencji dzia-

łalności gospodarczej, w urzędzie gminy, właściwym ze względu na miejsce

zamieszkania przedsiębiorcy. Oznacza to, że składamy w urzędzie gminy, jeden

zintegrowany wniosek (eDG-1 wraz z załącznikami), urząd zaś niezwłocznie

dokonuje wpisu naszej firmy do ewidencji działalności gospodarczej i doręcza

nam zaświadczenie o wpisie (jeśli zgłosiliśmy się osobiście to zaświadczenie

powinno być wydane od ręki). Ponadto, urząd w naszym imieniu niezwłocznie

przesyła wniosek do kolejnych instytucji – to jest do urzędu skarbowego, zus

lub KRus oraz urzędu statystycznego, w których nasza firma zostaje również

zarejestrowana.
zintegrowany wniosek wypełniamy na formularzu drukowanym, wkrótce będzie

też możliwe wypełnienie go w wersji elektronicznej.
Taka sama procedura obowiązuje przy zgłaszaniu zmian w działalności firmy

i przy jej zawieszaniu oraz wznawianiu. W tym celu wypełnia się taki sam wniosek,

zaznaczając w odpowiednich rubrykach, czego on dotyczy.
Wybierając określony rodzaj działalności powinniśmy ją od razu oprzeć o Polską

Klasyfikację Działalności (PKD), ponieważ dokonując zgłoszenia do ewidencji

działalności gospodarczej, właśnie według PKD określamy działalność, jaką będzie

się zajmować firma. Przykłady klasyfikacji dotyczące gastronomii zgodnie z Polską

Klasyfikacją Działalności:

—

56.10.A Restauracje i inne stałe placówki gastronomiczne

—

56.10.B Ruchome placówki gastronomiczne

—

56.21.Z Przygotowywanie i dostarczanie żywności dla odbiorców zewnętrz-

nych (catering),

—

56.29.Z Pozostała działalność usługowa gastronomiczna.

informacje z wypełnionych przez firmy wniosków będą gromadzone w systemie

Centralnej ewidencji i informacji o Działalności Gospodarczej, (CeiDG), która

będzie uruchomiona w 2011 r., jako ogólnodostępna, bezpłatna platforma infor-

matyczna, zintegrowana z centralną ewidencją i bazami danych innych organów.

Od chwili uruchomienia CeiDG będzie można rejestrować firmę elektronicznie,

choć nie zniknie możliwość składania pisemnych formularzy.
Działalność gospodarczą możemy otworzyć w dniu złożenia wniosku o wpis do

ewidencji działalności gospodarczej lub z dniem późniejszym niż dzień złożenia

wniosku, który określamy we wniosku.
Dotychczas opłata za wpis do ewidencji wynosiła 100 zł – za zgłoszenie

wpisu i 50 zł – za zmianę wpisu w ewidencji. zgodnie z ustawą z dnia 19

listopada 1999, Prawo działalności gospodarczej (Dz. u. z 1999, nr 101, poz.

1178 ze zm.), na podstawie której wprowadzono przepisy o „jednym okien-

ku”, zakładanie firmy, jest bezpłatne (art. 7a ust. 3 ustawy brzmi: „Wniosek

o wpis oraz zmianę wpisu do ewidencji działalności gospodarczej nie podlega

opłacie.”).

9

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

5.2.2.

ReGOn

urząd gminy, w którym dokonujemy wpisu do ewidencji działalności gospodar-

czej ma obowiązek niezwłocznie przesłać informację do urzędu statystycznego,

w celu rejestracji działalności w Krajowym Rejestrze Podmiotów Gospodarki

narodowej, w wyniku której firmie zostaje nadany tzw. numer ReGOn, którym

należy się posługiwać prowadząc działalność. urzędy statystyczne są również

obowiązane przekazać niezwłocznie informację o numerze ReGOn nadanym

przedsiębiorcy rozpoczynającemu działalność gospodarczą wraz z numerem

PeseL, właściwej jednostce terenowej zakładu ubezpieczeń społecznych.

numer ReGOn jest jeden na całe życie firmy. Przy zmianie działalności pod-

stawowej musi być dokonana zmiana w rejestrze. W zaświadczeniu o nadaniu

numeru ReGOn, urząd statystyczny wpisuje oznaczenie naszej działalności

podstawowej zgodnie z PKD.

5.2.3.

Pieczątka

Posiadanie pieczątki nie wynika z żadnych przepisów prawa, jednak wykonanie

pieczątki może się okazać niezbędne w trakcie załatwiania formalności, związa-

nych z założeniem własnej firmy i jest przydatne w czasie funkcjonowania firmy

na rynku.
Dotychczas omówione etapy postępowań rejestracyjnych mogą być dokonane

bez korzystania z pieczątki. natomiast w banku, przy załatwianiu formalności

związanych z założeniem rachunku bankowego, brak pieczątki może okazać się

przeszkodą trudną do pokonania.
Pieczątka powinna zawierać: nazwę firmy, adres siedziby, niP, dane kontaktowe

– nr telefonu, faksu, adres poczty elektronicznej (e-mail), adres serwisu interne-

towego (strony www).
zakłady wykonujące pieczątki są liczne i nie wymagają z reguły przedstawienia

dokumentów potwierdzających treści, które mają być umieszczone na pieczątce.

Jednakże składając zamówienie wyrobienia pieczątki, dobrze jest mieć ze sobą

dokumenty firmy, w celu uniknięcia błędów. Koszt jednej pieczątki kształtuje się

w granicach 35 – 100 zł netto, a termin oczekiwania wynosi, od dwóch godzin,

do 2 – 3 dni.

5.2.4.

Bank

Do prowadzenia operacji gospodarczych nie możemy korzystać z prywatnego kon-

ta w banku. Firmowego rachunku bankowego mamy obowiązek używać, gdy stro-

ną transakcji, z której wynika płatność, jest inny przedsiębiorca oraz jednorazowa

wartość transakcji, bez względu na liczbę wynikających z niej płatności przekracza

15 000 euro, przeliczonych na złote wg średniego kursu walut obcych, ogłasza-

nego przez narodowy Bank Polski ostatniego dnia miesiąca, poprzedzającego

miesiąc, w którym dokonano transakcji.
Przy wyborze banku, który będzie obsługiwał nasze konto, powinniśmy brać pod

uwagę koszt obsługi rachunku. Ważne są też: opłaty za przelewy, prowizje od

wypłat gotówkowych, karty płatnicze, obsługa telefoniczna bądź internetowa

konta, czy nawet odległość do banku.

5.2.5.

zakład ubezpieczeń społecznych

10

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

Wraz ze zmianą przepisów obowiązujących od 31 marca 2009 r., na podstawie

złożonego zintegrowanego wniosku o wpis do ewidencji działalności, zgłoszenia

naszej firmy do zakładu ubezpieczeń społecznych (zus) dokonuje w naszym

imieniu, urząd gminy. zus rejestruje naszą firmę i nadaje jej konto płatnika.

niezależnie od rejestracji firmy w zus, jako przedsiębiorca, mamy obowiązek

dokonania zgłoszenia do ubezpieczenia społecznego siebie, pracowników

i współpracowników. Możemy to zrobić osobiście w zus, za pośrednictwem

programu Płatnik lub przesłać zgłoszenie pocztą. W przypadku, gdy prowa-

dzenie firmy jest jedynym naszym zajęciem i jedynym miejscem zatrudnienia

dla naszych pracowników, wówczas dla każdej osoby oddzielnie wypełniamy

formularz zuA (zgłoszenie do ubezpieczenia osoby ubezpieczonej). Jeśli

przedsiębiorca albo pracownicy mają inną pełnoetatową pracę, powyżej

wynagrodzenia przekraczającego minimalne wynagrodzenie obowiązujące

w kraju, wówczas te osoby należy zgłosić tylko do ubezpieczenia zdrowotne-

go (formularz zzA).
Osoby wykonujące działalność gospodarczą podlegają obowiązkowemu ubezpie-

czeniu emerytalnemu, rentowemu, wypadkowemu i zdrowotnemu. Tylko ubezpie-

czenie chorobowe jest dobrowolne. Warto mieć świadomość tego, że w przypadku

ubezpieczenia chorobowego przez pierwsze 6 miesięcy płaci się składki, a korzysta

z ubezpieczenia dopiero po upływie tego terminu.
Ponadto musimy także opłacać składki na Fundusz Pracy (FP) oraz Fundusz

Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych (FGŚP). Podstawą wymiaru składek

na ubezpieczenia społeczne przedsiębiorcy (emerytalne, rentowe, wypadkowe

i chorobowe), składki na FP oraz na FGŚP, jest zadeklarowana kwota, nie niż-

sza jednak niż 60 % przeciętnego miesięcznego wynagrodzenia w poprzednim

kwartale (nowa minimalna wysokość składki obowiązuje od trzeciego miesiąca

następnego kwartału).
Po zgłoszeniu do zus, należy pamiętać o opłacaniu składek w następujących

terminach: jeśli tylko za siebie, to do 10 dnia następnego miesiąca, a jeśli za siebie

i za zatrudnionych pracowników, to do 15 dnia następnego miesiąca. należy także

w takich samych terminach składać w zus rozliczenie składek na deklaracjach

zus DRA lub zus RsA.

5.2.6.

zasady podlegania ubezpieczeniu społecznemu rolników w przypadku

jednoczesnego prowadzenia działalności rolniczej i pozarolniczej

działalności gospodarczej

Obecnie rolnik lub domownik, który rozpoczyna prowadzenie działalności gospo-

darczej lub rozpoczyna współpracę przy prowadzeniu tej działalności, bez względu

na formę opodatkowania, może nadal podlegać ubezpieczeniu społecznemu

rolników, jeśli:

— podlegał temu ubezpieczeniu w pełnym zakresie z mocy ustawy nieprze-

rwanie przez co najmniej 3 lata i nadal prowadzi działalność rolniczą lub

stale pracuje w gospodarstwie rolnym, obejmującym obszar użytków rol-

nych powyżej 1 ha przeliczeniowego, lub w dziale specjalnym,

— złoży w KRus oświadczenie o kontynuowaniu tego ubezpieczenia w termi-

nie 14 dni od rozpoczęcia wykonywania pozarolniczej działalności gospo-

darczej lub rozpoczęcia współpracy przy prowadzeniu tej działalności.

11

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

Ponadto, kwota podatku od prowadzonej działalności pozarolniczej, ma także

wpływ na możliwość pozostania przez rolnika lub domownika w ubezpieczeniu

społecznym rolników w kolejnych latach. Do dnia 31 maja każdego roku, po

rozliczeniu roku podatkowego, rolnik lub domownik podlegający ubezpieczeniu

rolniczemu, prowadzący pozarolniczą działalność gospodarczą lub współpracujący

przy jej prowadzeniu, ma obowiązek złożyć w KRus zaświadczenie właściwego

urzędu skarbowego o wysokości należnego podatku za poprzedni rok podatkowy.

Jeśli kwota tego podatku przekroczy „roczną kwotę graniczną” (za rok 2010 kwota

ta wynosi – 2 863,00 zł), a także, jeżeli nie zostanie zachowany powyższy termin

złożenia zaświadczenia, ubezpieczenie rolnika lub domownika ustanie z końcem

kwartału, w którym rolnik lub domownik zobowiązany był złożyć w KRus zaświad-

czenie, chyba, że ten rolnik lub domownik zaprzestał prowadzenia pozarolniczej

działalności gospodarczej w sposób trwały lub okresowy, przed upływem tego

kwartału.
składka za rolnika lub domownika, który podlega ubezpieczeniu społecznemu

rolników, prowadząc działalność rolniczą i równolegle pozarolniczą działalność

gospodarczą, jest należna w podwójnej wysokości, w stosunku do składki należnej

za osobę nie prowadzącą takiej działalności.
Rolnik, który nie spełnia wyżej wymienionych zasad, podlega ubezpieczeniu

społecznemu w zus.

5.2.7.

urząd skarbowy

urząd gminy, w którym dokonujemy wpisu do ewidencji działalności gospodarczej

ma obowiązek niezwłocznie przesłać informację do urzędu skarbowego, w celu

nadania numeru identyfikacji Podatkowej (niP) i dokonania rejestracji firmy, jako

podatnika. W przypadku osób fizycznych, prywatny numer niP staje się w momen-

cie założenia działalności gospodarczej, numerem niP firmy. W przypadku osób

fizycznych rozpoczynających działalność gospodarczą, decyzję o nadaniu niP

wydaje naczelnik urzędu skarbowego. Decyzja zawiera numer PeseL, o ile osoba

fizyczna taki numer posiada (nie posiadają go osoby zagraniczne z państw unii

europejskiej oraz państw, którymi są podpisane odrębne umowy w tym zakresie,

które mogą korzystać ze swobody przedsiębiorczości na terenie naszego kraju).

5.3. Wybór formy opodatkowania

Od rodzaju założonej działalności gospodarczej zależy forma płatności podatku

dochodowego. Dla działalności gospodarczej w zakresie usług gastronomicznych

dostępne są następujące formy opodatkowania:

— karta podatkowa,
— ryczałt od przychodów ewidencjonowanych,
— zasady ogólne – podatkowa księga przychodów i rozchodów,

Właściciel firmy może ewidencję obrotu gospodarczego i podatków prowadzić we

własnym zakresie lub zlecić jej prowadzenie innej osobie. Wybór formy podatko-

wania będzie wynikać z zakresu działalności.
W przypadku działalności gastronomicznej – jeżeli nie jest prowadzona sprzedaż

napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%, można wybrać opodatkowanie

w formie karty podatkowej.

12

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

Kartapodatkowa to najprostsza forma opodatkowania i jedyna, w której podatek

jest ustalany wg stałych stawek miesięcznych, pomniejszony o składkę zdrowotną

i wpłacany do dnia 7-go następnego miesiąca. Ta forma opodatkowania nie wy-

maga prowadzenia ksiąg i składania zeznań podatkowych, prowadzenia wykazu

środków trwałych i co najważniejsze jesteśmy zwolnieni z obowiązku instalowania

kas rejestrujących. Musimy jednak prowadzić uproszczoną ewidencję sprzedaży

po to, by wiedzieć, kiedy przekroczymy limit 150 000 zł – obowiązujący w roku

2011 (od chwili jego przekroczenia, stajemy się płatnikiem podatku VAT).
Opodatkowanie w formie karty podatkowej jest jednak dostępne tylko dla okre-

ślonych zawodów i na zasadach ustalonych ustawą. stawki podatku w formie

karty podatkowej podlegają corocznie podwyższeniu, w stopniu odpowiadają-

cym wskaźnikowi wzrostu cen konsumpcyjnych towarów i usług. ich wysokość

uzależniona jest między innymi, od rodzaju i zakresu prowadzonej działalności,

liczby zatrudnionych pracowników, liczby mieszkańców miejscowości, w której

prowadzona jest działalność gospodarcza.
Wniosek o zastosowanie opodatkowania w formie karty podatkowej należy złożyć

do urzędu skarbowego przed rozpoczęciem działalności, ale decyzję urząd wydaje

później (do tego czasu rozliczamy się na zasadach ogólnych).
Ryczałtodprzychodówewidencjonowanych – z tej formy opodatkowania mo-

żemy skorzystać tylko do momentu przekroczenia obrotów 150 000 euro. Jest

ona opłacalna wtedy, kiedy spodziewamy się, że koszty działalności, które prawo

pozwala odpisać od podatku, nie przekroczą około 50% przychodu, ponieważ

w przypadku tej formy opodatkowania nie możemy odpisać kosztów uzyskania

przychodów i nie skorzystamy z ulg. Mamy jednak prawo odliczyć opłacone składki

zus – ubezpieczenie społeczne i zdrowotne. Obowiązuje nas ewidencjonowanie

przychodów a podatek opłacać będziemy od osiągniętego przychodu ze sprzedaży.

stawka podatku zależy od rodzaju prowadzonej działalności. Ryczałt przewiduje
następujące stawki podatku:

20 %, 17 %, 8,5%, 5,5%, 3,0%.

stawki ryczałtu dla działalności gastronomicznej mogą wynosić:

— 8,5% – przychodów z działalności usługowej, w tym przychodów z działal-

ności gastronomicznej w zakresie sprzedaży napojów o zawartości alkoholu

powyżej 1,5%,

— 3% – przychodów z działalności gastronomicznej, z wyjątkiem przychodów

ze sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.

Jeżeli zdecydujemy się na opodatkowanie w formie ryczałtu od przychodów ewiden-

cjonowanych, musimy powiadomić o tym urząd skarbowy najpóźniej na dzień przed

rozpoczęciem działalności. Kwotę podatku wpłacamy do dnia 20-tego następnego

miesiąca, natomiast deklarację składamy tylko jedną, w styczniu roku następujące-

go po roku podatkowym, wykazując swoje przychody na formularzu PiT-28.
Zasadyogólne–podatkowaksięgaprzychodówirozchodów, opodatkowanie na

zasadach ogólnych reguluje ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych

(ustawa z dnia 26 lipca 1991 r., Dz. u. z 2000, nr 14, poz. 176 z późn. zm.). Po-

datek płacimy od dochodu, który stanowią uzyskane przez podatnika przychody

pomniejszone o poniesione koszty (pod warunkiem, że ustawodawca nie zabrania

zaliczenia ich do kosztów podatkowych). Podatek obliczamy według skali podat-

kowej, która w roku 2011 wynosi:

13

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

— do 85 528 zł – 18% minus 556 zł 02 gr (kwota wolna od podatku),
— ponad 85 528 zł – 14 839 zł 02 gr plus 32% nadwyżki ponad 85 528 zł.

Tak wyliczony podatek mamy obowiązek wpłacić do 20-tego następnego miesią-

ca. Po zakończeniu roku podatkowego składamy zeznanie roczne na deklaracji

PiT 36.
Forma opodatkowania na zasadach ogólnych jest korzystna w przypadku, kiedy

ponosimy wysokie koszty działalności. Katalog odliczeń jest długi i warto zapoznać

się z ustawą o podatku dochodowym od osób fizycznych. Musimy pamiętać, że

w okresie uruchamiania działalności gospodarczej mamy dużo wydatków, a więc

także odliczeń kosztów uzyskania przychodu. Może się więc okazać, że przez kilka

miesięcy unikniemy kontaktów z urzędem skarbowym.
ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych oprócz możliwości obliczania

wielkości podatku na zasadach ogólnych, według skali podatkowej, daje moż-

liwość wyboru stawki liniowej podatku (podatek wynosi 19 % bez względu na

wysokość osiągniętego dochodu). Decydując się na tę formę opodatkowania,

poza odliczeniem od dochodu składek na ubezpieczenie społeczne, tracimy

możliwość korzystania z odliczeń i ulg (internet i 1%podatku) oraz rozliczania

się ze współmałżonkiem i jako osoba samotnie wychowująca dziecko. Tej formy

opodatkowania nie możemy wybrać, jeśli przed rozpoczęciem działalności w roku

podatkowym lub poprzedzającym rok podatkowy, wykonywaliśmy czynności na

rzecz byłych lub obecnych pracodawców.
Podatkowej księgi przychodów i rozchodów nie mogą prowadzić firmy, które zobli-

gowane są do prowadzenia pełnej księgowości, tj. spółki prawa handlowego oraz

osoby fizyczne, spółki cywilne osób fizycznych, spółki jawne osób fizycznych oraz

spółki partnerskie, jeżeli ich przychody netto ze sprzedaży towarów, produktów

i operacji finansowych za poprzedni rok obrotowy wyniosły co najmniej równo-

wartość w walucie polskiej 1 200 000 euro.

PodatekVAT

Podatek VAT, czyli podatek od towarów i usług, jest podatkiem od wartości doda-

nej, podatkiem pośrednim, obciążającym w ostatecznym rachunku konsumenta

finalnego. Podatek VAT jest wliczony w cenę towaru lub usługi przez sprzedawcę,

który jest opodatkowany podatkiem VAT (ustawa o podatku od towarów i usług

z dnia 11.03.2004 r., Dz. u. z 2004, nr 54, poz. 535 z późn. zm.). Dla przedsiębior-

cy pozostawanie podatnikiem VAT oznacza odprowadzanie należnego podatku

VAT, związanego ze sprzedażą towarów lub usług, jak również uzyskiwanie zwrotu

podatku VAT, związanego z dokonywanymi zakupami.
Obowiązek rejestracji VAT powstanie po przekroczeniu wartości sprzedaży w po-

przednim roku podatkowym w wysokości 50 000 zł, a dla podatników rozpoczy-

nających działalność gospodarczą w danym roku podatkowym, proporcjonalnie

do okresu prowadzonej działalności. Podatnik jest obowiązany złożyć w urzędzie

skarbowym zgłoszenie rejestracyjne VAT-R, które jest potwierdzane przez naczel-

nika urzędu skarbowego na druku VAT-5. Podatnikom przysługuje prawo wyboru

rozliczania podatku VAT pomiędzy miesięcznym a kwartalnym sposobem płatności

podatku. Opłata za zgłoszenie wynosi 170 zł. Podatnicy mogą też złożyć zgłoszenie

rejestracyjne VAT-R, od dnia rozpoczęcia działalności gospodarczej.
za wyborem zwolnienia z podatku VAT przemawia sytuacja, kiedy:

14

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

— odbiorcami towarów i usług są osoby fizyczne, albo firmy nie będące płat-

nikami VAT,

— cena towaru lub usługi zawiera mało kosztów,
— naszymi dostawcami nie są płatnicy VAT.

Jeśli zechcemy płacić podatek VAT zastanówmy się czy:

— cena naszego towaru lub usługi zawiera w sobie dużo kosztów,
— naszymi dostawcami są płatnicy VAT,
— jesteśmy dostawcami towarów lub usług dla płatników VAT.

Pozostawanie płatnikiem VAT nakłada szereg obowiązków takich jak:

— prowadzenie rejestru zakupów i sprzedaży VAT,
— konieczność wystawiania faktur VAT wszystkim odbiorcom,
— składanie deklaracji VAT w urzędzie skarbowym,
— ewidencjonowanie sprzedaży przy pomocy kas fiskalnych.

należy pamiętać, iż niektóre rodzaje działalności są przedmiotem opodatkowania VAT

bez względu na limit obrotu, natomiast, jeżeli działalność jest zwolniona z podatku

VAT przedmiotowo (działalności określone ustawą) lub podmiotowo (przedsiębiorcy

nie przekraczający limitu sprzedaży), nie mamy obowiązku się rejestrować.

6.

Inne obowiązki związane z prowadzeniem

działalności gospodarczej

6.1. Kodeks pracy, przepisy sanitarne, ochrona przeciwpożarowa

Każda osoba fizyczna, osoba prawna i jednostka organizacyjna nie będąca

osobą prawną, której przyznana jest zdolność prawna, wykonująca we własnym

imieniu działalność gospodarczą, jest przedsiębiorcą. Podejmowanie, wykonywa-

nie i zakończenie działalności gospodarczej jest wolne dla każdego na równych

prawach, z zachowaniem warunków określonych przepisami prawa, dotyczących

m.in. ochrony przed zagrożeniem życia, zdrowia ludzkiego. Jednostka organiza-

cyjna, choćby nie posiadała osobowości prawnej, a także osoba fizyczna, jeżeli

zatrudnia pracowników jest pracodawcą.
Pracodawca ponosi odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy

w zakładzie pracy. Jest on zobowiązany chronić zdrowie i życie pracowników przez

zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy przy odpowiednim

wykorzystaniu osiągnięć nauki i techniki.
Przedsiębiorca zatrudniający pracowników ma obowiązek powiadomienia,

w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności, właściwy okręgowy inspekto-

rat Państwowej inspekcji Pracy (PiP) oraz właściwego państwowego inspektora

sanitarnego (sAnePiD) o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności

oraz o przewidywanej liczbie pracowników (formularz zawiadomienia jest do-

stępny na stronie www.pip.gov.pl). zobowiązany jest także do złożenia pisem-

nej informacji o środkach i procedurach przyjętych dla spełnienia wymagań

wynikających z przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, dotyczących danej

15

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

dziedziny działalności.

6.1.1.

zatrudnienie personelu

Każdy pracodawca zatrudniający pracowników ma obowiązek stosować przepisy

prawa pracy zgodnie z Kodeksem pracy (ustawa z 26 czerwca 1974 r., Dz. u.

z 1998, nr 21, poz. 94, j.t., z późn. zm.). Pracownik przed przystąpieniem do pracy

musi przejść badania lekarskie, poświadczające jego zdolność do pracy. Przed

przystąpieniem do pracy pracownik musi też odbyć szkolenie wstępne z zakresu

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instruktaż stanowiskowy.

6.1.2.

Ochrona przeciwpożarowa

W przypadku budowy lub adaptacji istniejącego budynku, zgodnie z przepisami

przeciwpożarowymi zobowiązani jesteśmy:

— przestrzegać przeciwpożarowych wymagań budowlanych, instalacji tech-

nicznych i technologicznych

— wyposażyć obiekt, budynek lub teren w sprzęt pożarniczy i ratowniczy oraz

środki gaśnicze zgodnie z zasadami określonymi w odrębnych przepisach

— zapewnić osobom przebywającym w obiekcie bezpieczeństwo i możliwość

ewakuacji

— przygotować obiekt lub budynek do prowadzenia akcji ratunkowej
— ustalić sposoby postępowania na wypadek pożaru, klęski żywiołowej lub

innego miejscowego zagrożenia.

Aby spełnić te wymogi, musimy już na etapie projektu budowlanego, czy adaptacji

budynku uzgodnić szczegóły z rzeczoznawcą do spraw zabezpieczeń przeciwpo-

żarowych. Aby oddać budynek do użytku wymagana jest zgoda straży pożarnej,

która wydaje postanowienie o dopuszczeniu budynku do użytkowania.

6.2. Specyfika uruchomienia działalności gastronomicznej

uruchomienie zakładu gastronomicznego musi wynikać z przestrzegania norm

prawnych w zakresie:

— prawa budowlanego,
— wymogów sanitarnohigienicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy,
— prowadzenia działalności gospodarczej.

Przede wszystkim należy ocenić warunki lokalowo – techniczne obiektu

przeznaczonego do prowadzenia działalności gastronomicznej. W tym celu

trzeba:

— wystąpić do urzędu gminy /wydział architektury/ o pozwolenie na zmianę

sposobu użytkowania pomieszczeń mieszkalnych, gospodarczych lub in-

nych na zakład gastronomiczny.

— wykonać projekt budowlany, w tym technologiczno – techniczny uzgod-

niony z rzeczoznawcą do spraw sanitarnohigienicznych lub z powiatowym

inspektorem sanitarnym.

uruchamiany zakład podlega odbiorowi technicznemu i sanitarnemu przed

rozpoczęciem działalności. inspekcja sanitarna sprawdza zgodność wykonania

inwestycji z dokumentacją projektową i przygotowania zakładu do prowadzenia

16

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

działalności.
Po uzyskaniu wszystkich pozwoleń na budowę, rozbudowę, zmianę sposobu

użytkowania, należy zarejestrować działalność gospodarczą.

6.2.1.

Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego (wynikające z ak-

tów prawnych).

— zakład gastronomiczny niezależnie od wielkości i zakresu działania jest

obiektem użyteczności publicznej. Powinien być dostępny dla osób poru-

szających się na wózkach inwalidzkich.

— Budynek zakładu lub lokal powinien być w miarę możliwości tak usytuowa-

ny, aby pomieszczenia produkcyjne były zlokalizowane od strony północnej,

sala konsumencka od strony południowej.

— Pomieszczenia powinny mieć odpowiednią powierzchnię oraz właściwą

funkcjonalność. Powierzchnię kuchni uzależnia się od wielkości zadań pro-

dukcyjnych, ilości i parametrów urządzeń technologicznych.

— Wszystkie pomieszczenia powinny być wentylowane.
— Wymagane jest usytuowanie zakładu w oddaleniu minimum 15 m od miej-

sca gromadzenia nieczystości, ścieków, budynków gospodarczych.

— Otoczenie budynku, drogi i place użytkowe powinny mieć nawierzchnię

utwardzoną przystosowaną do ruchu kołowego.

— Dostawa surowców, towarów na zaplecze powinna odbywać się osobnym

wejściem od strony zaplecza.

— zakład trwale powinien być oddzielony od części mieszkalnej. niedozwo-

lone jest korzystanie przez osoby postronne z pomieszczeń kuchennych

i sanitarno-higienicznych.

— Doprowadzenie wody bieżącej dobrej sprawdzonej jakości według wyma-

gań przewidzianych dla wody do picia. Wymagana jest woda ciepła i zim-

na. Badanie wody przeprowadza stacja sanepid.

— skanalizowanie odpływu nieczystości.
— Wydzielenie miejsca na odpady.
— zapotrzebowanie na media:

– energia elektryczna od 10 do 35 kW
– gaz 5-10 kW przy zastosowaniu urządzeń zasilanych gazem
– woda od 1000 l/24h.

Przedstawione wielkości są orientacyjne a szczegółowe wyliczenia będą wynikać

z wielu czynników, np.: wielkości zakładu, zakresu produkcji, sprzedaży, liczby

konsumentów, zatrudnienia personelu.

6.2.2.

Wymagania higieniczno – sanitarne dla zakładów gastronomicznych

Higiena procesu sprzedaży obejmuje zarówno wymagania sanitarne dotyczące

warunków przechowywania, produkcji i sprzedaży, jak i stan zdrowia osób zatrud-

nionych przy obrocie środkami spożywczymi.
Regulacje prawne dotyczą:

— stanu technicznego budynków, pomieszczeń, instalacji oświetleniowej,

17

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

wentylacyjnej;

— jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych, gospodarczych;
— gromadzenia przechowywania odpadów z produkcji żywności;
— urządzeń, narzędzi i wyposażenia zakładu;
— wymagań wobec osób wykonujących prace przy obrocie żywności.

Prowadząc działalność gastronomiczną w rocznych kosztach należy także

uwzględnić wydatki na badania wymagane przepisami sanepidu, wynikające

z Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej np.: książeczki

sanitarne pracowników, bakteriologiczne badania wody, próbki wymazów z za-

stawy stołowej. Trzeba także posiadać aktualne umowy na dostawę wody i odbiór

ścieków, na wywóz śmieci i odpadów pokonsumpcyjnych, zabezpieczenie zakładu

przed szkodnikami (firma DDT), zagospodarowanie zużytych tłuszczów smażal-

niczych oraz serwis techniczny wyposażenia technicznego.
zgodnie z wymaganiami określonymi dla zakładów gastronomicznych wysokość

pomieszczeń powinna wynosić w części produkcyjnej minimum 3,3 m, w pomiesz-

czeniach magazynowych, sanitarnych i gospodarczych minimum 2,5 m.
Przy wykorzystywaniu w produkcji świeżych jaj należy zaplanować osobne po-

mieszczenie do ich mycia, dezynfekcji i przechowywania.
Ściany i sufity wszystkich pomieszczeń powinny być w jasnych kolorach, niena-

siąkliwe, niepylące, mieć gładką powierzchnię, łatwo zmywalne, bez uszkodzeń

i szczelin, Dolna część ścian korytarza do wysokości 1,5 m od podłogi powinna

być zmywalna. narożniki ścian w ciągu komunikacyjnym należy zabezpieczyć

przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Ściany w kuchni, obieralni warzyw wyłożone glazurą do wysokości 2 m, w zmy-

walniach naczyń glazura do sufitu.
Wskazane jest wykonanie wyokrąglonych połączeń ścian i ścian z podłogą.
Podłogi powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych nienasią-

kliwych, nieśliskich, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne, bez uszkodzeń

powierzchniowych. W pomieszczeniach, w których przewidziano wpusty podłogowe

posadzki należy wykonać ze spadkiem 1,5% w kierunku kratek ściekowych.
Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza powinny być metalowe, szczelne. Drzwi

wewnętrzne o powierzchni gładkiej, dostosowane do mycia wodą.
Okna powinny mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich mycie, montaż siatek

ochronnych przed owadami, wietrzenie przez uchylenie skrzydła, łatwe do otwie-

rania z poziomu podłogi.
W zakładzie wymagana jest dostateczna ilość wody, która zużywana będzie do

celów:

— technologicznych,
— porządkowych,
— sanitarnych,
— przeciwpożarowych.

ilość wody do celów higienicznych przypadająca dziennie na każdego pracownika

jednocześnie zatrudnionego nie może być mniejsza niż: 90 l,w tym 60 l w przy-

padku korzystania z natrysków.

18

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

zapotrzebowanie na wodę do celów technologicznych przyjmuje się od 30 do

100 l na 1 miejsce konsumenckie. Woda ciepła stanowi 50% ogólnego zapotrze-

bowania na wodę.
Przy określaniu ilości ścieków przyjmuje się wskaźnik ok. 95% zapotrzebowania na

wodę. Ścieki z pomieszczeń produkcyjnych i zmywalni powinny być odtłuszczone

i odprowadzone do instalacji kanalizacyjnej.
należy także zapewnić wodę niezbędną do utrzymania czystości pomieszczeń

i terenu zakładu pracy, w ilości co najmniej 1,5 l na dobę na każdy metr kwadra-

towy powierzchni podłogi, wymagającej zmywania oraz co najmniej 2,5 l na dobę,

na każdy metr kwadratowy powierzchni terenu poza budynkami, wymagającej

polewania (tereny zielone, utwardzone ulice, place itp.).
Pomieszczenia pracy i ich wyposażenie powinny zapewniać pracownikom bez-

pieczne i higieniczne warunki pracy. W szczególności w pomieszczeniach pracy

należy zapewnić oświetlenie naturalne i sztuczne, odpowiednią temperaturę, wy-

mianę powietrza oraz zabezpieczenie przed wilgocią, niekorzystnymi warunkami

cieplnymi i nasłonecznieniem, drganiami oraz innymi czynnikami szkodliwymi dla

zdrowia i uciążliwościami.
Maszyny, urządzenia technologiczne meble kuchenne stykające się ze środkami

spożywczymi powinny mieć atest Państwowego zakładu Higieny.
elementy robocze urządzeń, blaty stołów, lady powinny być w dobrym stanie

technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań. sprzęt pomocniczy i naczynia

kuchenne deski, widelce, szczypce itp. powinny być wydzielone dla poszczególnych

asortymentów artykułów spożywczych.

6.2.3.

Ogólne wymagania dotyczące warunków przechowywania artykułów

żywnościowych

Podczas przechowywania produktów zachodzą procesy fizyczne, biochemiczne

i mikrobiologiczne, które przy zachowaniu niewłaściwych warunków powodują

obniżenie wartości użytkowej żywności, co w konsekwencji może zagrażać zdrowiu

konsumentów.
Przy przechowywaniu środków spożywczych należy przestrzegać następujących

warunków sanitarnych:

— wszystkie artykuły żywnościowe powinny być zabezpieczone przed zepsu-

ciem, zanieczyszczeniem, porażeniem przez szkodniki, dostępem owadów,

— artykuły szybko psujące się należy umieszczać w szafach chłodniczych,
— artykuły powinny być układane asortymentami tak, aby nie oddziaływały na

siebie w sposób szkodliwy,

— okresowo należy towary przeglądać, usuwając artykuły zniszczone lub

o zmienionych cechach.

Przy stosowaniu urządzeń chłodniczych należy przestrzegać następujących za-

sad:

— nie wkładać do urządzeń chłodniczych środków spożywczych o temperatu-

rze wewnętrznej wyższej niż +15,

— urządzenia chłodnicze powinny być wypełnione w granicach 50 – 70 %

19

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

pojemności,

— półki nie mogą być niczym wyściełane a produkty powinny być ułożone

luźno,

— należy przestrzegać i ewidencjonować właściwe zakresy temperatur.

6.2.4.

Higiena personelu

Osoby wykonujące pracę w procesie produkcji lub w obrocie żywnością, przy

czynnościach wymagających bezpośredniego stykania się z żywnością, mu-

szą posiadać odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim

wydawanym na podstawie przepisów ustawy o zapobieganiu oraz zwalczaniu

zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. Osoba, która może spowodować zaka-

żenie żywności, zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującemu

zakładem.
Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia

na inne osoby, oraz wykaz chorób uniemożliwiających wykonywanie czynności

z zakresu produkcji i obrotu żywnością, a także rodzaje czynności, których nie

wolno wykonywać osobom dotkniętym takimi chorobami, określają przepisy roz-

porządzenia w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość

przeniesienia zakażenia na inne osoby.
Osoba chora lub podejrzana o chorobę albo o zakażenie uniemożliwiające

wykonywanie prac i czynności w procesie produkcji i w obrocie żywnością jest

niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeżeli zachodzi jakiekolwiek

prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia

żywności.
Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością muszą

przestrzegać higieny osobistej oraz nosić właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to

niezbędne, obuwie robocze, a także stosować wymagane środki ochrony indy-

widualnej. Wszyscy, którzy uczestniczą w obrocie środkami spożywczymi, mate-

riałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami powinni znać

podstawowe zagadnienia higieny.

6.2.5.

HACCP – Analiza zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

system HACCP zalecany przez Światową Organizację zdrowia, jest obowiązkowy

we wszystkich krajach unii europejskiej. stosowanie systemu HACCP w Polsce

reguluje rozporządzenie We nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie

higieny środków spożywczych. Wdrożenie jego zasad dotyczy także zakładów

małej gastronomii.

PoradypraktycznewodniesieniudoHACCPwmałejgastronomi.

istotne zasadnicze wymogi podyktowane są praktyką i rozsądkiem. Dobrze jest

wiedzieć, jakie są punkty krytyczne w małej gastronomii:

— przyjęcie surowców (określenie dostawcy, warunki transportowe, jakości

produktów, towarów, data ważności, ocena organoleptyczna itp.)

— warunki przechowywania środków spożywczych w zakładzie,
— czas, temperatura przechowywania produktów spożywczych,
— warunki produkcji, obróbka wstępna, cieplna

20

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

— przechowywanie, wydawanie potraw.

Osoba kierująca zakładem musi udokumentować wyżej wymienione działania.

Można korzystać z gotowych wzorów dokumentów, porad dostępnych na stronach

internetowych firm zajmujących się tą problematyką.
W każdym zakładzie, nawet małym, należy wdrożyć zasady dobrej praktyki higie-

nicznej, czyli GHP [Guide Hygiene Practice] w zakresie:

— higieny osobistej pracowników,
— mycia i dezynfekcji urządzeń, sprzętu i naczyń,
— zaopatrzenia w wodę,
— usuwania odpadów i ścieków,
— kontroli obecności szkodników,
— stanu zdrowia personelu,
— kwalifikacji i szkoleń pracowników,
— kontroli wewnętrznej jakości zdrowotnej środków spożywczych i przestrze-

gania higieny.

Znakowanieżywności.

Dyrektywy unijne określają zakres informacji, które muszą być podane na ety-

kiecie produktu:

— nazwa pod którą jest produkt sprzedawany,
— wykaz składników,
— termin przydatności do spożycia,
— zawartość netto,
— warunki przechowywania,
— nazwa i adres producenta,
— szczegóły dotyczące miejsca pochodzenia,
— sposób użycia.

Takie informacje powinny się znajdować na etykiecie wyrobu własnej produkcji

przeznaczonego do sprzedaży w innym punkcie handlowym, np. pierogi dostar-

czane do sprzedaży w sklepie.

6.3. Zezwolenia i opłaty

W przypadku planowania uruchomienia baru ze sprzedażą napojów alkoho-

lowych należy złożyć wniosek o zezwolenie na sprzedaż alkoholu. W tym celu

należy zgłosić się do urzędu gminy w celu pobrania wniosku. W zależności od

wewnętrznych ustaleń w danym urzędzie gminy mogą być wymagane nastę-

pujące załączniki:

— zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej,
— dokument potwierdzający tytuł prawny wnioskodawcy do lokalu stanowią-

cego punkt sprzedaży, podawania do konsumpcji napojów alkoholowych,

— pisemną zgodę właściciela, użytkownika, zarządcy bądź administratora

budynku (jeżeli punkt sprzedaży będzie zlokalizowany w budynku mieszkal-

21

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

nym wielorodzinnym),

— decyzję sanepidu potwierdzającą spełnienie warunków sanitarnych przez

punkt sprzedaży.

Wydawane są trzy różne oddzielne zezwolenia na sprzedaż napojów alkoho-

lowych:

— do 4,5% zawartości alkoholu oraz na piwo
— powyżej 4,5% do 18% zawartości alkoholu (z wyjątkiem piwa)
— powyżej 18% zawartości alkoholu.

zezwolenia są wydawane na czas oznaczony. Przedsiębiorcy rozpoczynający dzia-

łalność gospodarczą w zakresie sprzedaży alkoholu, przed wydaniem zezwolenia

wnoszą na rachunek gminy/miasta opłatę w wysokości:

— 525 zł na sprzedaż napojów zawierających do 4,5 % alkoholu oraz piwa,
— 525 zł na sprzedaż napojów zawierających od 4,5 % do 18 % alkoholu (z

wyjątkiem piwa),

— 2 100 zł na sprzedaż napojów zawierających powyżej 18 % alkoholu.

należy też pamiętać, że poza opłatą wnoszoną za wydanie zezwolenia, co roku

ponosimy opłatę związaną ze sprzedażą alkoholu, w wysokości uzależnionej od

wartości sprzedaży w roku poprzednim.
Jeżeli w lokalu gastronomicznym planowane jest odtwarzanie muzyki lub re-

emisja programów TV dla klientów, należy pamiętać o konieczności uiszczania

corocznych, ustawowych opłat na rzecz organizacji zarządzających zbiorowymi

prawami autorskimi twórców, wykonawców lub stacji radiowych i telewizyjnych

(zAiKs, sTOART itd.)

6.4. Obowiązujące wybrane akty prawne związane z małą gastronomią

— ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. u.

z 2006, nr 171, poz. 1225).

— ustawa z dnia 05.12.2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń

i chorób zakaźnych u ludzi (Dz. u. z 2008, nr 234, poz. 1570).

— Rozporządzenie Ministra zdrowia z dnia 10.07.2006 r. w sprawie wykazu

prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia

na inne osoby (Dz. u. z 2006, nr 133, poz. 939).

— Rozporządzenie We nr 852/2004 Parlamentu europejskiego i Rady z dnia

29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

— ustawa z dnia 02.07.2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej (Dz. u.

z 2004, nr 173, poz. 1807).

— ustawa z dnia 26.10.1982 r o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu

alkoholizmowi (Dz. u. z 2007, nr 70, poz. 473).

— Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki socjalnej z dnia 26 września 1997

r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz. u.

z 2003 r., nr 169, poz. 1650, z 2007 r., nr 49, poz. 330).

— Rozporządzenie Ministra infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 roku

w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki

i ich usytuowanie (Dz. u. z 2002, nr 75, poz. 690 z późn. zm.).

22

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

— ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług (Dz. u.

z 2004 r., nr 54, poz. 535 z późn. zm.).

— ustawa z dnia 26 lipca 1991 r. o podatku dochodowym od osób fizycznych

(tekst jednolity, Dz. u. z 2000 r., nr 14, poz. 176 z późn. zm.).

— ustawa z dnia 16.11.2006 r. o zmianie ustawy o podatku dochodowym od

osób fizycznych oraz o zmianie niektórych innych ustaw (Dz. u. z 2006, nr

217, poz. 1588).

— ustawa z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodo-

wym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne (Dz. u.

z 1998 r., nr 144, poz. 930 z późn. zm.).

— ustawa z dnia 15 lutego 1992 r. o podatku dochodowym od osób praw-

nych (Dz. u. z 2000 r., nr 54, poz. 654 z późn. zm.).

— ustawa z dnia 13 października 1998 r. o systemie ubezpieczeń społecznych

(tekst jednolity, Dz. u. z 2007 r. nr 11, poz. 74 z późn. zm.).

7.

Koszty prowadzenia małej firmy gastronomicznej

7.1. Budżet początkowy

zorganizowanie punktu gastronomicznego wymaga zgromadzenia odpowiednich

środków finansowych i przeprowadzenia adaptacji lokalu. szacunkowe koszty punktu

gastronomicznego w zależności od wielkości planowanej działalności mogą wynosić:

— koszty adaptacji lokalu (zależnie od jego wielkości) –

20 000 zł – 70 000 zł

— koszty wyposażenia lokalu (meble) –

10 000 zł – 40 000 zł

— koszty zgłoszenia w sanepidzie –

500 zł

— koszty ulotek, wizytówek –

500 zł

— koszty wyposażenia w urządzenia i maszyny gastronomiczne –

10 000 zł

– 20 000 zł

— zakup produktów i surowców –

10 000 zł – 30 000 zł

Razem koszty początkowe mogą wynieść od 51 000 zł do 161 000 zł.

7.2. Budżet operacyjny

W przykładowym budżecie operacyjnym przedstawiono lokal małej gastronomii

typu „Fast-food” przy następujących założeniach:

— koszty zakupu surowców, obejmują zakup podstawowych składników nie-

zbędnych do wyrobu dań typu fast food t.j. bułka hamburger, bułka hot

dog, bułka zapiekanka, herbata, kawy, kotlety do hamburgerów, parówki

do hot dogów oraz składniki do surówek oraz dodatki typu keczup, dresing

itp. – 4 005 zł/miesięcznie,

— koszty zużycia materiałów i przedmiotów nietrwałych, obejmują koszty

zakupu materiałów pomocniczych do produkcji podstawowej w kwocie 80

zł/miesięcznie, koszty artykułów sanitarnych 20 zł/miesięcznie,

— usługi obce, obejmują koszty biura rachunkowego 200,00 zł oraz koszty

23

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

opłat telefonicznych 50 zł/miesięcznie,

— koszty ubezpieczenia właściciela, obejmują koszty ubezpieczeń społecznych

i zdrowotnego,

— inne koszty, obejmują zakup towarów nie podlegających amortyzacji oraz

koszty promocji – 200 zł/miesięcznie,

— właściciel nie jest płatnikiem VAT od początku swej działalności,
— ilość sprzedanych dań w roku – 33 600 sztuk.

Przykład budżetu na 12 miesięcy:

Przychód

PLn

Przychody ze sprzedaży

91 500,00

Razem przychód

91 500,00

Koszty zmienne

zakup towarów i surowców

50 280,00

zakup opakowań

1 800,00

Razem koszty zmienne

52 080,00

Przychód brutto (Przychody – koszty zmienne)

39 420,00

Koszty stałe

energia (280 zł/m-c)

3 360,00

Woda, gaz, C.O.(100 zł/m-c)

1 200,00

inne koszty (200 zł/m-c)

2 400,00

ubezpieczenia własne(330 zł/m-c)

3 960,00

usługi obce (250 zł/m-c)

3 000,00

Materiały i środki nietrwałe ( 100 zł/ m-c)

2 200,00

Czynsz (300 zł/m-c)

3 360,00

Razem koszty stałe

19 480,00

zysk brutto (przychód brutto – koszty stałe)

19 940,00

8.

Źródła finansowania działalności gospodarczej

Podstawowym warunkiem rozpoczęcia i prowadzenia działalności gospodarczej

24

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

jest posiadanie przez firmę określonego majątku, a więc takich środków rze-

czowych (np. maszyny) i finansowych (np. kapitał własny), które umożliwiają

działanie w postaci produkcji towarów lub świadczenia określonych usług. Jeśli

firma zamierza się rozwijać i nie wystarcza jej własnych środków, może skorzy-

stać z zewnętrznych źródeł finansowania. Do podstawowych form finansowania

działalności możemy zaliczyć:

— pożyczki i kredyty
— leasing
— inwestor typu venture capital
— inwestor zwany aniołem biznesu
— franchising (tak zwana franszyza)
— dotacje z funduszy strukturalnych i programów pomocowych unii europej-

skiej.

8.1. Kredyty

W naszym kraju działa szereg banków komercyjnych, które w swojej ofercie

posiadają kredyty obrotowe i inwestycyjne dla firm. Jednak rozmowy o takim

kredycie możemy rozpocząć dopiero, gdy nasza firma działa na rynku od ok.

6 miesięcy, ponieważ wtedy bank może zweryfikować czy jesteśmy w stanie go

spłacić. Dla banków bowiem, jeżeli chodzi o udzielanie kredytów, firmy prywatne

są największą grupą ryzyka.
Mimo to, kredyty są najczęściej stosowanym przez małe i średnie przedsię-

biorstwa zewnętrznym źródłem finansowania. Podstawowym kosztem kre-

dytu są odsetki, będące pewnym procentem od pożyczonej sumy płaconym

bankowi przez kredytobiorcę. Oprócz tego, banki pobierają prowizje i opłaty

takie, jak prowizja przygotowawcza czy prowizja od niewykorzystanego salda

kredytu.
Rodzaje kredytów:

— kredyt inwestycyjny – jest to kredyt udzielany firmom na zrealizowanie

konkretnego przedsięwzięcia inwestycyjnego. Przedmiotem kredytowania

może być każdy środek zaliczany do majątku trwałego przedsiębiorstwa,

— kredyt na zakup samochodów – to specyficzny rodzaj kredytu inwesty-

cyjnego ze względu na fakt, że samochody są środkami powszechnie

używanymi w działalności gospodarczej i dlatego banki stosują w tym

przypadku uproszczone procedury badania zdolności kredytowej,

mogą z niego korzystać także firmy małe, prowadzące działalność

niedługo,

— kredyt obrotowy – przeznaczony do finansowania bieżącej działalności

przedsiębiorstwa (składników majątku obrotowego). Kredyty obrotowe są

najczęściej krótkoterminowe i mogą występować pod kilkoma postaciami

(kredyt nieodnawialny wypłacany jednorazowo, linia kredytowa, linia kredy-

towa odnawialna, kredyt w rachunku bieżącym).

8.2. Pożyczki

25

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

największe problemy z dostępem do zewnętrznego finansowania mają osoby

podejmujące działalność gospodarczą oraz firmy małe, bez historii kredytowej,

które nie posiadają majątku wystarczającego do zabezpieczenia kredytu. Przedsię-

biorstwa takie mają znacznie mniejsze szanse na uzyskanie kredytu bankowego.

Dlatego tak istotny jest dla nich dostęp do źródeł finansowania z różnego typu

instytucji pożyczkowych. najczęściej są to pożyczki z funduszy pożyczkowych

i z Funduszu Mikro.

Pożyczkizfunduszypożyczkowych

Fundusze pożyczkowe udzielają pożyczek przeznaczonych na cele związane

z podjęciem, prowadzeniem i rozwojem działalności gospodarczej, między in-

nymi na:

— finansowanie inwestycji,
— wdrażanie nowych rozwiązań technicznych lub technologicznych,
— zakup maszyn i urządzeń,
— rozbudowę, adaptację lub modernizację obiektów produkcyjnych, handlo-

wych, usługowych,

— zakup materiałów i surowców niezbędnych do realizacji założonego przed-

sięwzięcia gospodarczego.

Oferują one jednocześnie korzystne warunki:

— udzielane pożyczki są oprocentowane nie niżej, niż według stopy referen-

cyjnej, określonej przez Komisję europejską, opublikowanej w Dzienniku

urzędowym unii europejskiej, obowiązującej w dniu zawarcia umowy

o udzieleniu pożyczki,

— pożyczki są udzielane po przeprowadzeniu analizy ryzyka ich niespłacenia

i po ustanowieniu należytego zabezpieczenia spłaty,

— maksymalna wysokość pożyczki wynosi 120 000 złotych;
— pożyczki nie są udzielane przedsiębiorcom będącym w trudnej sytuacji,

w rozumieniu przepisów Wytycznych Wspólnoty, dotyczących pomocy pań-

stwa w celu ratowania i restrukturyzacji zagrożonych przedsiębiorstw.

Działalność pożyczkowa w Polsce prowadzona jest przez wiele organizacji i insty-

tucji pozabankowych. Listę funduszy pożyczkowych można znaleźć pod adresem:

http://ksu.parp.gov.pl .
Fundusze pożyczkowe są też uruchamiane przez organizacje pozarządowe,

wspierające rozwój przedsiębiorczości w danym regionie, umożliwiając w sposób

bezpośredni realizowanie przedsięwzięć inwestycyjnych małym przedsiębiorcom

oraz osobom uruchamiającym działalność gospodarczą, jak np. Fundusz Po-

życzkowy Ośrodka Promowania Przedsiębiorczości w sandomierzu, przeznaczony

głównie dla mieszkańców województwa świętokrzyskiego i podkarpackiego (http:

//www.opiwpr.org.pl).

PożyczkizFunduszuMikro

instytucją finansową o charakterze “not for profit”, działającą poza sektorem

bankowym, która specjalizuje się w obsłudze małych oraz średnich przedsię-

biorstw, jest również funkcjonujący w Polsce od 1994 roku Fundusz Mikro,

26

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

działający już w około 35 oddziałach terenowych w całej Polsce. Fundusz

Mikro udziela pożyczek najmniejszym przedsiębiorstwom, zatrudniającym

do 10 osób, które nie mają szansy uzyskania kredytu bankowego. szcze-

gółowe informacje na temat Funduszu Mikro można znaleźć pod adresem:

http://www.funduszmikro.pl .

8.3. Venture capital

Fundusze Venture Capital są to wyspecjalizowane firmy, często powiązane

z bankami i innymi instytucjami finansowymi, zajmujące się inwestowaniem

w przedsięwzięcia charakteryzujące się wysokim ryzykiem, ale zarazem umoż-

liwiające osiągnięcie bardzo wysokiej stopy zwrotu z zainwestowanego kapitału.

Przedmiotem zainteresowania funduszy venture capital są przedsięwzięcia in-

nowacyjne i firmy o dużym potencjale wzrostu. szczególnie atrakcyjne dla tych

funduszy są zatem branże takie, jak informatyka, usługi internetowe i szeroko

pojęta branża hi-tech.
Venture capital interesuje się głównie małymi i średnimi firmami, które dysponują

innowacyjnym produktem lub usługą. Środki funduszy venture capital inwestowa-

ne są na pewien czas (z reguły 3-10 lat), charakteryzujący się szybkim wzrostem

firmy. Po ustabilizowaniu pozycji rynkowej venture capital odsprzedają posiadane

udziały, wprowadzając akcje firmy na giełdę, znajdując inwestora branżowego lub

odsprzedając posiadane akcje pozostałym właścicielom, w zależności od tego,

która forma przyniesie im najwyższy zysk.

8.4. Aniołowie biznesu

Anioł Biznesu (ang. Business Angel) to szczególny typ inwestora prywatnego,

który własne nadwyżki finansowe lokuje w nowe, dobrze rokujące firmy (start-up),

które dzięki zastrzykowi kapitałowemu mogą szybko (w ciągu 2-4 lat) rozwinąć

skrzydła, dając wysoki wzrost wartości udziałów.
Anioły Biznesu to zamożne osoby prywatne, wspierające przedsiębiorców finan-

sowo i merytorycznie, ze skłonnością do inwestowania w tych obszarach, w które

inni obawiają się wkraczać, oczekujące w zamian za swoje pieniądze, udziałów

w przedsięwzięciu oraz możliwości wpływania na strategiczne decyzje firmy,

w którą inwestują. Poza funduszami, Anioły dążą do kształcenia nowego poko-

lenia przedsiębiorców i robienia użytku z doświadczenia, oferując często wparcie

w zarządzaniu i przydatne kontakty.

8. 5. Leasing

Leasing stanowi przede wszystkim formę finansowania inwestycji, skupiają-

cą w sobie zarówno cechy umowy dzierżawy, jak i kredytu. z jednej strony,

korzystającemu (leasingobiorcy) przysługuje prawo do używania towarów nie

będących jego własnością, z drugiej natomiast korzystający dokonując płat-

ności za używanie przedmiotu leasingu spłaca jednocześnie jego wartość.

za użytkowanie obiektu leasingobiorca płaci w określonych terminach raty

leasingowe, składające się z dwóch części: składnika kapitałowego, odzwiercie-

dlającego wartość użytkowanego obiektu, przypadającego na okres leasingu

i składnika odsetkowego, stanowiącego wynagrodzenie dla finansującego

(leasingodawcy).

27

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

Biorąc pod uwagę liczbę stron biorących udział w transakcji leasingowej wyróżnia

się:

— leasing bezpośredni (gdy producent zawiera umowę bezpośrednio z użyt-

kownikiem)

— leasing pośredni (w transakcji uczestniczą więcej niż dwie strony, tzn. mię-

dzy producentem a użytkownikiem występuje wyspecjalizowane przedsię-

biorstwo leasingowe).

Możemy wyróżnić również:

— leasing operacyjny – który polega na czasowym przekazaniu w użytkowanie

dobra inwestycyjnego. Czas ten jest z reguły krótszy niż okres normatyw-

nego zużycia leasingowanej rzeczy. W praktyce umowy leasingu operacyj-

nego zawierają zapis o wykupie przez korzystającego po jej zakończeniu,

za określoną z góry wartość końcową, powiększoną o podatek od towarów

i usług (VAT).

— leasing finansowy (kapitałowy) – który polega na oddaniu rzeczy w użyt-

kowanie, w zamian za raty leasingowe. Przedmiot leasingu jest własnością

finansującego, amortyzuje go korzystający, natomiast przeniesienie tytułu

własności może być zagwarantowane w umowie. Firma zwiększa więc war-

tość swojego majątku, nie ponosząc dodatkowych kosztów po zakończeniu

umowy, a zwiększona forma amortyzacji pozwala regulować jej koszty

i dochody.

8.6. Franchising

Franchising (franszyza) nie jest formą finansowania w ścisłym tego słowa znacze-

niu. Wspominamy o nim dlatego, że może on w znacznym stopniu ułatwić rozpo-

częcie własnej działalności gospodarczej, a także ograniczyć początkowe koszty

związane z inwestycjami, bieżącym finansowaniem działalności i marketingiem,

a więc zapotrzebowaniem na zewnętrzne źródła finansowania. Franchising jest

długoterminową umową udzielenia biorcy przez dawcę pozwolenia na używa-

nie jego firmy tzn. nazwy, znaków towarowych, nazw handlowych, związanych

z prowadzeniem działalności, technologii i systemów dystrybucji oraz udzielenie

wszelkiej niezbędnej pomocy w tym zakresie. Dawcami są najczęściej duże, znane

na rynku firmy, często są to międzynarodowe korporacje. Biorcami są natomiast

prywatne firmy lub osoby dopiero rozpoczynające działalność gospodarczą.

W systemie franchisingu działają firmy takie jak: Mc Donald’s, Pizza Hut, Burger

King, Benetton, Bata, Coca-Cola, Pepsi-Cola, Rema 1000, Ford i wiele innych

międzynarodowych korporacji. Wynagrodzeniem dla dawcy są opłaty licencyjne

i opłaty w formie stałych kwot miesięcznych lub określonego procentu od obrotów,

wnoszone przez biorcę.
Korzyści z franchisingu w kontekście finansowym to przede wszystkim:

— możliwość uzyskania pomocy finansowej w formie pożyczki lub udziału

dawcy franchisingu w kosztach inwestycji

— możliwość dzierżawy sprzętu przez biorcę (nabywanego przez dawcę)
— dostarczanie przez dawcę elementów wyposażenia lokalu
— finansowanie przez dawcę majątku obrotowego (opóźnione terminy płat-

28

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

ności)

— ograniczenie kosztów: marketingu (promocji i reklamy), szkoleń pracowni-

ków itp.

— biorca korzysta z renomy i “siły” dawcy co poprawia jego wiarygodność

kredytową w bankach, oraz pozycję w negocjacjach handlowych z kontra-

hentami

— wysokie prawdopodobieństwo sukcesu rynkowego i przewidywalność do-

chodów

— zwiększony poziom bezpieczeństwa (korzystanie z “opieki” silnego part-

nera).

Wadami franchisingu są:

— ograniczenie samodzielności przedsiębiorcy i jego podporządkowanie fir-

mie dawcy

— „nierówne siły”, dawca ma zawsze silniejszą pozycję przetargową od biorcy

i może mu narzucać warunki umowy

— wysokie koszty początkowe (opłaty licencyjne 10 000-60 000 usD)
— ograniczone możliwości ekspansji i rozwoju
— znaczne opłaty na rzecz dawcy zmniejszające zyskowność działalności.

8.7. Dotacje

Polscy przedsiębiorcy mogą korzystać z wielu programów pomocowych unii eu-

ropejskiej na lata 2007 -2013, z których najbardziej znaczące to:
Program Operacyjny Kapitał Ludzki
Program Operacyjny infrastruktura i Środowisko
Program Operacyjny innowacyjna Gospodarka
Rozwój Polski Wschodniej
Program Rozwoju obszarów Wiejskich.
szczegółowe informacje na temat wymienionych programów można znaleźć na

stronie: http://www.funduszeeuropejskie.gov.pl.
istotnym źródłem wsparcia dla małych i średnich przedsiębiorstw jest również

16RegionalnychProgramówOperacyjnych, wynikających ze strategii rozwoju

poszczególnych województw. szczegółowe informacje na temat programów uzy-

skać można na stronach urzędów marszałkowskich poszczególnych województw.

informacje na temat wszystkich Regionalnych Programów Operacyjnych można

również znaleźć na stronie: http://www.funduszestrukturalne.gov.pl.
ubiegając się o wsparcie w postaci unijnych dotacji dla inwestycji musimy pa-

miętać, że nie jest ono wypłacane z góry. Ma charakter refundacji poniesionych

wydatków. z tego powodu beneficjent (odbiorca) musi udowodnić, że ma zdolność

sfinansowania projektu ze środków własnych. Te zaś mogą pochodzić z kredytu

bankowego, pożyczki lub leasingu.
W większości przypadków programy operacyjne są tak skonstruowane, że

umożliwiają refundację tylko części wydatków poniesionych przez przedsię-

biorcę. Wydatki podlegające refundacji stanowią tzw. koszty kwalifikowane

29

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

i tylko one mogą zostać zrefundowane do poziomu określonego w danym

programie operacyjnym. Pozostała część kosztów kwalifikowanych nieobję-

tych dotacją oraz koszty niekwalifikowane (tzn. takie, które z założenia nie są

refundowane), muszą być sfinansowane przez przedsiębiorcę. z tego względu

przedsiębiorcy, którzy planują realizację projektu z dofinansowaniem unijnym,

muszą mieć zapewnione środki finansowe na ich realizację (fundusze te mogą

być środkami własnymi firmy przeznaczonymi na realizację projektu). Jeśli

jednak fundusze firmy nie są wystarczające, wówczas istnieje konieczność

uzyskania zewnętrznego finansowania z banku lub innej instytucji finansowej,

akceptowanej w ramach programu operacyjnego.

9.

Biznes plan przedsięwzięcia

Wielu aktywnym i twórczym osobom z ciekawymi pomysłami i potrzebą

działania brakuje umiejętności przeanalizowania własnego pomysłu zgodnie

z regułami ekonomicznymi, jako przedsięwzięcia, które ma przynosić zyski.

Decyzja o założeniu własnej firmy powinna być poprzedzona opracowaniem

biznes planu, w którym zostaną zdefiniowanie podstawowe cele działalności

firmy, główny produkt oferowany przez firmę, powód, dla którego zakłada

się własną firmę, zysk zwrotny z zainwestowanych środków, osobiste moty-

wacje właściciela firmy, analiza rynku i konkurencji, wyliczenie opłacalności

biznesu, wysokość nakładów inwestycyjnych niezbędnych do uruchomienia

działalności. Biznes plan pomoże nam również ocenić nasze mocne i słabe

strony, możliwości i zagrożenia. Będzie również stanowił dane wyjściowe do

opracowania strategii zarządzania firmą i jej rozwoju w okresie długotermi-

nowym np. pięcioletnim.
Opracowanie biznes planu można powierzyć wyspecjalizowanej firmie, ale też

można przygotować go samodzielnie, dokonując analizy rynku i branży. Ważne

informacje na temat zakładania firmy są dostępne bezpłatnie w wielu instytucjach

publicznych oraz w instytucjach otoczenia biznesu, wspierających przedsiębiorców

rozpoczynających działalność gospodarczą.
na stronie www ABC biznesu http://www.opiwpr.org.pl/abcbiznesu, urucho-

mionej przez Ośrodek Promowania Przedsiębiorczości w sandomierzu, z myślą

o osobach, które są zdecydowane podjąć wyzwanie, zakładając własną firmę,

oprócz niezbędnych, praktycznych informacji, ważnych dla podejmowania de-

cyzji o wyborze rodzaju działalności gospodarczej, a także na temat zasad

uruchamiania i prowadzenia firmy, zamieszczony jest

wzórbiznesplanuwraz

z arkuszem kalkulacyjnym, udostępniony użytkownikom, jako narzędzie

ułatwiające opracowanie biznes planu własnej firmy, z którego proponujemy

skorzystać.

30

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

31

Jak założyć małą firmę gastronomiczną

Opracowanie:Katarzyna sawicka-Wójcik
Korekta: Halina e. sadecka
Opracowanie graficzne: rzeczyobrazkowe.pl

sandomierz 2009 r.

Publikacja bezpłatna, wydana przez Ośrodek Promowania Przedsiębiorczości w sandomierzu,

w ramach projektu „ABC biznesu – pakiety branżowe”, współfinansowanego ze środków

Fundacji Wspomagania Wsi.