Organizacje rządowe oraz przemysł propagują stosowanie oraz wykorzystywanie 

znakowania  żywności,  aby  konsumenci  mogli  dokonywać  świadomych, 

prozdrowotnych  wyborów  żywieniowych.  Jest  to  ważny  element  walki  z 

rozpowszechnionymi  chorobami  dietozależnymi.  Finansowany  przez  Unię 

Europejską  projekt  badawczy  FLABEL  (Food  Labelling  to  Advance  Better 

Education for Life) ma za zadanie ocenić stan obecny oraz wypracować wytyczne 

dla przyszłych badań naukowych i prawodawstwa w tym zakresie. 

Na czym polega problem?

 

 

Konsumenci w całej UE spotykają się z coraz większą ilością produktów spożywczych, w tym 

zwłaszcza produktów przetworzonych i pakowanych.  W rezultacie podczas przechodzenia 

alejkami supermarketów coraz trudniej jest dokonywać świadomych, prozdorotnych wyborów 

żywieniowych.  Znakowanie żywności może być szybkim przewodnikiem, informującym 

konsumentów o wartości odżywczej różnych produktów. Jednak faktyczny wpływ znakowania 

na dokonywane wybory żywieniowe pozostaje w dużej mierze nieznany. Ponadto obecnie 

stosuje się różne sposoby znakowania (tabele wartości odżywczej, , program znakowania 

wartością odżywczą GDA, stosowanie różnych zdrowotnych logo, system świateł ruchu 

drogowego itd.), co może prowadzić do odmiennych zachowań konsumentów. 

 

Projekt FLABEL ma dogłębnie ocenić różnorodne aspekty dotyczące znakowania produktów spożywczych oraz dokonywanych 

wyborów żywieniowych, aby ustalić znaczenie znakowania jako źródła informacji żywieniowej. Projekt FLABEL jest finansowany z 

Siódmego Programu Ramowego UE.   

 

Opis projektu

 

 

Konsorcjum realizujące badanie FLABEL liczy 12 partnerów (należących do świata uniwersyteckiego, organizacji pozarządowych oraz 

przemysłu spożywczego), pochodzących z 8 państw europejskich, które skupiają doświadczenie w zakresie oceny żywienia, 

zachowań konsumenckich, ekonomii i badań rynku. 

 

Projekt FLABEL rozpoczyna prace od oceny aktualnych praktyk dotyczących znakowania żywności w 27 państwach UE i Turcji, 

skupiając się zwłaszcza na uzyskaniu odpowiedzi na pytanie, czy informacje znajdujące się na etykietach wpływają na wybory 

żywieniowe konsumentów, jak silny jest ten efekt, od jakich okoliczności zależy, jakie czynniki go modyfikują i czy efekty są 

odmienne w różnych grupach konsumenckich. Podstawowe cele projektu to: 

l

Ocena, jak informacja żywieniowa zawarta na etykietach wpływa na wybory żywieniowe, zachowania konsumenckie 

oraz aspekty związane z prozdrowotnym sposobem żywienia, poprzez wypracowanie i wdrożenie systemu interpretacji 

dotyczącego znakowania i innych, powiązanych czynników.  

l

Dostarczenie podstaw naukowych stosowania informacji żywieniowych na etykietach, w tym zasad szacowania wpływu 

różnych schematów znakowania, dostępnych dla instytucji UE, przemysłu spożywczego, w tym zwłaszcza małych i 

średnich przedsiębiorstw i innych partnerów. 

Przewidywane wyniki

 

1. Stworzenie mapy informacji żywieniowych stosowanych na etykietach w UE, pokazującej, jak stosowane jest 

znakowanie w różnych państwach UE.  

2. Uzyskanie wiedzy, w jaki sposób konsumenci faktycznie są świadomi treści zawartych na etykietach, czytają je, które 

etykiety najbardziej przyciągają uwagę konsumentów, które przynoszą najwięcej  informacji, a jakże, jak najlepiej 

osiągnąć równowagę między prostą a kompletną informacją żywieniową, ułatwiając wolny i świadomy wybór.  

3. Uzyskanie informacji o aktualnym praktycznym stosowaniu znakowania żywności w “rzeczywistym świecie”. Ten cel 

będzie realizowany w oparciu o obserwacje przeprowadzane w sklepach, dając wgląd, jak etykiety środków 

spożywczych mogą kształtować zachowania konsumenckie.  

4. Zebranie informacji, w jaki sposób konsumenci kształtują swe opinie o zdrowotnych aspektach produktów spożywczych, 

a także, jak informacje umieszczone na etykiecie współgrają z innymi informacjami, pochodzącymi z mediów, reklamy i 

edukacji szkolnej.  

5. Uzyskanie dowodów, jak może być stosowane znakowanie żywności, by korzystnie wpłynąć na sposób żywienia 

stosowany przez dzieci, w oparciu o zebranie informacji na temat znaczenia znakowania w podejmowaniu decyzji o 

zakupach żywieniowych w rodzinach mających dzieci.  

6. Opracowanie opartych na dowodach naukowych zasad stosowania znakowania żywności, przetestowanych w realnym 

środowisku sklepu.  

7. Opracowanie metod oceny wpływu znakowania żywności na wybory konsumenckie. 

Wyniki wypracowane przez badanie FLABEL będą publicznie dostępne i będą stanowić podstawę naukową dla stosowania i oceny 

efektów znakowania żywności w UE, biorąc pod uwagę zainteresowania poszczególnych partnerów. 

 

Więcej informacji można znaleźć pod adresem: 

http://www.flabel.org/

 

Znakowanie żywności ­ jak, gdzie i dlaczego?

www.eufic.org

 

FLABEL – Food Labelling to Advance Better Education for Life – projekt jest wspierany z funduszu Siódmego Programu Ramowego 

UE (Kontrakt nr  211905). 

 

 

www.eufic.org

 

2

Wiadomości na temat korzystnych efektów stosowania kwasów tłuszczowych omega­3 są dobrze 

rozpowszechnione,  natomiast  informacje  dotyczące  kwasów  tłuszczowych  omega­6  zajmują  znacznie 

mniej  miejsca  w  informacjach  docierających  z  mediów.  Zatem  warto  bliżej  przyjrzeć  się  kwasom 

tłuszczowym i dowiedzieć się, dlaczego ważne jest zachowanie równowagi w ich spożyciu. 

Kwasy omega­3 i omega­6 w organizmie

 

 

Zarówno kwasy tłuszczowe omega­3 (ω­3) jak i omega­6 (ω­6) to ważne składniki błon komórkowych i prekursory 

wielu innych substancji, w tym tak ważnych, jak związki chemiczne  wpływające na ciśnienie tętnicze krwi oraz odpowiedź 

zapalną organizmu. Istnieje coraz więcej danych, świadczących o znaczeniu kwasów tłuszczowych omega­3 w systemie 

ochrony przed wystąpieniem chorób układu krążenia na tle miażdżycy oraz o ich działaniu przeciwzapalnym, co może 

być istotne w odniesieniu do wielu chorób. Wzrasta też zainteresowanie znaczeniem kwasów omega­3 w zapobieganiu 
cukrzycy i niektórych chorób nowotworowych

1

. 

 

Organizm ludzki jest zdolny do wytworzenia wszystkich kwasów tłuszczowych niezbędnych dla metabolizmu, poza 

dwoma: kwasu linolowego (LA) z grupy omega­6 oraz alfa­linolenowego (ALA) z grupy omega­3. Te dwa kwasy muszą 

być dostarczone z pożywieniem i dlatego nazywają się „niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). 

Obydwa kwasy są niezbędne dla właściwego rozwoju i funkcjonowania organizmu, są też substratem dla wytwarzania innych kwasów tłuszczowych (np. kwas 

arachidonowy (AA) powstaje z LA). Jednak ich konwersja do takich kwasów linii omega­3, jak kwas eikozapentoinowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), 

przebiega w sposób ograniczony. Dlatego zaleca się dostarczanie tych kwasów bezpośrednio z pożywieniem. Kwasy ALA i LA znajdują się w olejach roślinnych. 

W większości olejów zawartość LA jest dużo wyższa niż zawartość ALA, poza olejem rzepakowym i olejem z orzechów włoskich, które są bardzo dobrym 

źródłem ALA. EPA i DHA znajdują się w olejach rybich (np. z łososia, makreli i śledzia). AA może być otrzymany ze źródeł zwierzęcych, np. z mięsa i żółtka. 

 

Proporcje kwasów tłuszczowych omega­3 do omega­6

 

 

W organizmie ludzkim, LA i ALA podlegają przemianom metabolicznym z udziałem tego samego enzymu Δ6­desaturazy i konkurują o dostęp do tego 

enzymu. Jest to ważne dla zdrowia, ponieważ zbyt wysoka podaż LA zmniejsza ilość Δ6­desaturazy dostępnej dla metabolizmu ALA, co z kolei może 

zwiększyć ryzyko chorób układu krążenia na tle miażdżycy. Koncepcje te wspierają wyniki badań epidemiologicznych, które wskazują, że przez ostatnie 150 

lat podaż kwasów omega­6 wzrastała, podczas gdy podaż kwasów omega­3 zmniejszyła się, a równolegle doszło do wzrostu częstości występowania choroby 
niedokrwiennej serca. Stąd wywodzi się pojęcie “idealnego” stosunku podaży kwasów tłuszczowych omega­6 do omega­3 w pożywieniu

2

. 

 

Jednak nie udało się określić proporcji omega­3/omega­6, która byłaby związana ze zmniejszonym ryzykiem choroby serca, a obecnie niektórzy eksperci 

sugerują, że ta proporcja nie jest tak istotna – bardziej powinniśmy być zainteresowani absolutnym poziomem spożycia. Sprawozdanie z posiedzenia 

roboczego ekspertów w tej sprawie stwierdza, że zwiększenie podaży ALA, EPA i DHA w pożywieniu pozwoliłoby na osiągniecie pożądanego wzrost poziomów 
tych kwasów tłuszczowych w tkankach, podczas gdy obniżenie spożycia LA i AA nie jest niezbędne

3

. Ponadto skupienie się na wskaźniku omega­3/omega­6 

nie pozwala na odróżnienie osób, których sposób żywienia jest prawidłowy oraz osób, których dieta cechuje się niedoborem obydwu tych kwasów. 

 

Zalecane spożycie

 

 

Zalecane spożycie kwasów tłuszczowych omega­3 różni się w poszczególnych państwach i wynosi od 0,5 do 2% całkowitej dostarczanej energii; zalecane 

spożycie ALA wynosi pomiędzy 0,6 a 1,2% energii albo 1­2 g/dziennie. W badaniach dotyczących spożycia różnych rodzajów tłuszczów stwierdzono, że 

dzienne spożycie ALA waha się od 0,6 g/dziennie (Francja i Grecja) do 2,5 g/dziennie (Islandia) u mężczyzn oraz od  0,5 g/dziennie (Francja) do 2,1 
g/dziennie (Dania) u kobiet

4

. Uważa się, że w większości państw spożycie jest zbyt niskie, a zwiększenie spożycia produktów obfitujących w kwasy omega­3 

byłoby korzystne. Można to osiągnąć na przykład poprzez spożywanie tłustych ryb raz lub dwa razy w tygodniu oraz od czasu do czasu zastępowanie oleju 

słonecznikowego olejem rzepakowym. 

 

Budowa kwasów tłuszczowych omega­3 i omega­6

 

 

Około 90% tłuszczów pochodzących z pożywienia ma postać triglicerydów, które są zbudowane z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Kwasy tłuszczowe składają 

się z łańcucha atomów węgla, z grupą metylową na jednym końcu łańcucha i grupą kwasową na drugim końcu. Każdy atom węgla wiąże pewną liczbę atomów 

wodoru ­ ich ilość przyłączona do każdego atomu węgla zależy od tego, czy mamy do czynienia z tłuszczem nasyconym czy nienasyconym. Nasycone kwasy 

tłuszczowe zawierają maksymalną możliwą ilość atomów wodoru, podczas gdy w nienasyconych kwasach tłuszczowych jest kilka atomów wodoru mniej i są 

one zastąpione podwójnymi wiązaniami między atomami węgla. 

 

Tłuszcz jest nazywany “jednonienasyconym”, jeżeli istnieje jedno podwójne wiązanie, a “wielonienasyconym”, jeżeli istnieje dwa albo więcej podwójnych 

wiązań. Kwasy tłuszczowe omega­3 i omega­6 są kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi (Ryc. 1): Różnica pomiędzy nimi polega na umiejscowieniu 

pierwszego podwójnego wiązania. W kwasach tłuszczowych omega­3 pierwsze podwójne wiązanie znajduje się przy trzecim atomie węgla, natomiast w 

kwasach omega­6 pierwsze podwójne wiązanie jest położone przy szóstym atomie węgla, licząc od końca z grupą metylową (oznaczonego jako omega). 

 

Znaczenie kwasów tłuszczowych omega­3 i omega­6 

www.eufic.org

 

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Więcej  

informacji 

można 

znaleźć 

pod poniższym adresem: 

Fakty dotyczące tłuszczów 

www.eufic.org/article/pl/page/RARCHIVE/expid/23/

 

 

Pismiennictwo

 

1. Lunn J and Theobald H. (2006) The health effects of dietary unsaturated fatty acids.  Nutrition Bulletin 31:178­224  

2. Simopoulos A. (2008) The importance of the omega­6/omega­3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. 

Experimental Biology and Medicine. Published online 11 April 2008. DOI:10.3181/0711­MR­311  

3. Stanley JC, Elsom RL, Calder PC, Griffin BA, Harris WS, Jebb SA, Lovegrove JA, Moore CS, Riemersma RA, Sanders TA. (2007) UK Food 

Standards Agency Workshop Report: the effects of the dietary n­6:n­3 fatty acid ratio on cardiovascular health. British Journal of Nutrition 

98:1305­1310.  

4. Hulshof KF, van Erp­Baart MA, Anttolainen M, Becker W, Church SM, Couet C, Hermann­Kunz E, Kesteloot H, Leth T, Martins I, Moreiras O, 

Moschandreas J, Pizzoferrato L, Rimestad AH, Thorgeirsdottir H, van Amelsvoort JM, Aro A, Kafatos AG, Lanzmann­Petithory D, van Poppel G. 

(1999) Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids: the TRANSFAIR study. European Journal of Clinical Nutrition 

53:143­157 

www.eufic.org

 

4

Chrom to niezbędny pierwiastek śladowy, który nasila efekt działania insuliny i 

wpływa  na  metabolizm  węglowodanów,  białka  i  tłuszczów.  Istnieją  przesłanki 

przemawiające  za  zasadnością  stosowania  chromu  pomocniczo  dla  uzyskania 

obniżenia  masy  ciała  i  poprawy  kontroli  stężenia  glukozy  we  krwi  u  osób  z 

cukrzycą.  Artykuł  poświęcony  jest  omówieniu  aktualnego  rozumienia  tych 

zagadnień  oraz  przedstawieniu  współczesnych  zaleceń  dotyczących  spożycia 

chromu. 

Gdzie można znaleźć chrom (Cr)

 

 

Kiedy mówimy o chromie żywieniowym, niezbędnym dla organizmu ludzkiego, to odnosimy 
się do trójwartościowej postaci chromu (Cr

3+

 albo Cr(III)). Chrom jest obecny wszędzie 

dookoła nas ­ w powietrzu, wodzie i glebie. Znajduje się również w wielu produktach 

spożywczych. Podobnie jak w przypadku innych składników mineralnych, jego zawartość w 

pożywieniu jest niska i zmienia się w zależności od ekspozycji środowiskowej na chrom oraz 

sposobu wytwarzania produktu. Dobrym źródłem chromu jest mięso, skorupiaki, ryby, jaja, 

produkty zbożowe pełnoziarniste, orzechy oraz niektóre owoce i warzywa. 

 

Tabela 1. żywieniowe źródła chromu 

 

Źródło

1

 

 

Funkcje biologiczne

 

 

Biologiczne znaczenie chromu odkryto pod koniec lat 50­tych, kiedy stwierdzono, że drożdże piwne zapobiegają związanemu z 

wiekiem zmniejszeniu zdolności utrzymywania prawidłowego stężenia cukru we krwi u szczurów. Wykryto, ze aktywnym składnikiem 

jest organiczny kompleks chromu i ten kompleks został nazwany ′czynnikiem tolerancji glukozy′ (ang. Glucose Tolerance Factor ­ 
GTF)

2

.   Dokładny skład GTF i mechanizm, poprzez który GTF nasila efekt działania insuliny w organizmie, nie są jeszcze w pełni 

poznane, ale może on wspomagać wnikanie insuliny do wnętrza komórek przez ułatwianie jej transferu przez błony komórkowe. 

 

Kontrola stężenia cukru we krwi

 

 

W cukrzycy typu 2, chociaż trzustka produkuje wystarczające ilości insuliny, komórki mięśniowe i inne tkanki stają się oporne na 

działania insuliny, co manifestuje się podwyższonym stężeniem cukru we krwi. W wielu badaniach oceniano efekt suplementacji 

chromu u chorych z cukrzycą typu 2. Niedawno opublikowano meta­analizę wyników 41 badań, na podstawie której wysnuto 

wniosek, że suplementacja chromu wydaje się poprawiać kontrolę poziomu glikemii we krwi u osób z cukrzycą typu 2, ale autorzy 

stwierdzają, że nie można jeszcze przedstawić jednoznacznych wniosków i należy przeprowadzić dalsze dobrze zaprojektowane 
badania kliniczne

3

. U osób bez cukrzycy nie stwierdzono żadnych efektów suplementacji chromem na stężenie glukozy w surowicy 

krwi.  

 

Kontrola wagi ciała

 

 

Chrom oddziałuje na metabolizm glukozy i tłuszczów, toteż badacze zainteresowali się, czy może on wpływać na obniżenie masy 

ciała i poprawić skład ciała (tj. zmniejszyć ilość tkanki tłuszczowej i zwiększyć masę mięśniową). W kilku wczesnych badaniach 

stwierdzono, że suplementacja za pomocą chromu prowadziła do większej utraty wagi ciała i obniżenia zawartości tłuszczu w 

organizmie z porównaniu z placebo, ale w innych badaniach nie potwierdzono tego efektu. Wyniki niedawno opublikowanego 

Chrom w pożywieniu

Produkt spożywczy  

Zawartość chromu (µg/100 

g) 

Małże 

128 

Orzechy brazylijskie 

100 

Ostrygi  

57 

Daktyle (suszone) 

29 

Gruszki 

27 

Krewetki 

26 

Mąka razowa 

21 

Pomidory 

20 

Grzyby 

17 

Brokuły 

16 

Jęczmień (pełnoziaristy) 

13 

Orzechy laskowe 

12 

Kotlet wieprzowy 

10 

Kukurydza (pełnoziarnista) 

9 

Żółtko jaja 

6 

Wołowina 

3 

Śledzie  

2 

www.eufic.org

 

5

badania randomizowanego z zastosowaniem podwójnie ślepej próby, w którym grupa kobiet stosowała podobny sposób żywienia 

(ze stałą, dobrze określoną energią i zawartością podstawowych składników odżywczych), z dodatkiem lub bez dodatku chromu, 
wskazują, że suplementacja za pomocą chromu nie wykazuje lepszego efektu niż placebo

4

. 

 

Bezpieczny poziom spożycia

 

 

Dotychczas przeprowadzono tylko nieliczne badania dotyczące niezbędności podaży chromu. Jednak, w oparciu o spożycie w 

typowym sposobie żywienia, naukowe stowarzyszenia żywieniowe w Niemczech, Austrii i Szwajcarii określiły podaż 30 – 100 µg jako 
odpowiednią dla młodzieży i osób doroslych

5

.  Pozostaje to w zgodzie z wydanymi ostatnio przez Unię Europejską zaleceniami 

żywieniowymi, w których zapotrzebowanie na Cr3+ określono na 40 µg

6

. Badania spożycia wykazują, że przeciętny sposób żywienia 

w Europie dostarcza od 60 µg (Niemcy) do 160 µg (Szwecja) chromu dziennie

5

. 

 

Jest nieprawdopodobne, aby chrom zawarty w pożywieniu wywierał jakieś szkodliwe efekty. Jednak dodawanie chromu do różnych 

produktów spożywczych oraz stosowanie suplementów zawierających chrom jest coraz bardziej popularne. Istnieją obawy, że 

wysokie dawki chromu mogą mieć szkodliwy wpływ na strukturę DNA i że jego zastosowanie jako suplementu dietetycznego 
powinno być ponownie przemyślane

7

. Jednak europejski Komitet Naukowy ds. Żywności stwierdza: 

 

′Na podstawie wyników nielicznych badań przeprowadzonych u ludzi można stwierdzić, że nie wykazano żadnych objawów 
niepożądanych związanych z dodawanym do pożywienia chromem do dawki 1 mg chromu/dzień’

5

. 

 

Stosuj zróżnicowany sposób żywienia

 

 

Ponieważ chrom jest obecny w różnorodnych produktach spożywczych, to zróżnicowany i zbilansowany sposób żywienia powinien 

dostarczyć wystarczających ilości chromu. Aktualnie nie ma dowodów wspierających potrzebę stosowania suplementacji chromu w 

ogólnej populacji. 

 

Piśmiennictwo

 

1. Food Composition and Nutrition Tables, 7

th

 revised and completed edition, Ed. SW Souci, W Fachmann, H 

Kraut.Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 2008.  

2. Schwarz K and Mertz W. (1959) Chromium III and the glucose tolerance factor. Archives of Biochemistry and 

Biophysics 85:292­295  

3. Balk EM, Tatsioni A, Lichtenstein AH, Lau J, Pittas AG. (2007) Effect of chromium supplementation on glucose 

metabolism and lipids: a systematic review of randomised controlled trials. Diabetes Care 30:2154­2163  

4. Lukaski HC, Siders WA, Penland JG. (2007) Chromium picolinate supplementation in women: effects on body weight, 

composition and iron status. Nutrition 23:187­195  

5. Scientific Committee on Food (2003) Opinion of the Scientific Committee on Food on the tolerable upper intake level of 

trivalent chromium. Available at: 

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out197_en.pdf

  

6. DYREKTYWA KOMISJI 2008/100/WE z dnia 28 października 2008 r: 

http://eur­

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:285:0009:0012:PL:PDF

  

7. Levina A and Lay PA. (2008) Chemical properties and toxicity of chromium (III) nutritional supplements. Chemical 

Research in Toxicology 21:563­571 

www.eufic.org

 

6

Zainteresowanie alergią pokarmową w ostatnich latach znacznie wzrosło, 

ponieważ  ocenia  się,  że  jakiś  typ  uczulenia  pokarmowego  występuje  u  2­4% 

dorosłych  i  6%  dzieci.  Alergia  pokarmowa  jest  nadal  złożonym  i  trudnym 

problemem,  pomimo,  że  obecnie  wiemy  więcej  niż  kiedykolwiek  wcześniej  o  jej 

uwarunkowaniach i o pokarmach, które mogą wywołać alergie. 

Co powoduje alergię pokarmową?

 

 

Układ odpornościowy chroni organizm przed szkodliwymi zewnętrznymi substancjami 

zawierającymi białko poprzez generowanie odpowiedzi immunologicznej i usuwaniu tych 

substancji. Alergię można zdefiniować jako „spaczoną odpowiedź immunologiczną”, w której 

nieszkodliwa substancja jest rozpoznawana jako zagrożenie – alergen – i jest atakowana 

przez mechanizmy obrony immunologicznej. Podczas prawdziwej reakcji uczuleniowej, układ 

odpornościowy wytwarza przeciwciała (białka, które maja szczególne powinowactwo do 

alergenu, wiążą go, dezaktywują i usuwają z organizmu). Istnieją różne rodzaje przeciwciał. 

Te, które są odpowiedzialne za wystąpienie reakcji alergicznej nazywane są IgE 

(Immunoglobuliny E). Przeciwciała IgE przyłączają się do alergenów, wyzwalając odpowiedź 

alergiczną. 

 

Podczas reakcji uczuleniowej, IgE powodują wyzwolenie do krwiobiegu cząsteczek sygnalizacyjnych, które odpowiadają za 

wystąpienie objawów alergicznych. Do tych objawów zaliczają się wysypki skórne, swędzenie nosa i oczu, katar, kaszel, swędzenie 

warg i jamy ustnej, nudności, kurczowe bóle brzucha, wzdęcia brzucha, wymioty i biegunka. Na szczęście, pokarmowe reakcje 

uczuleniowe mają zwykle stosunkowo łagodny przebieg, ale, w bardzo rzadkich przypadkach, reakcja uczuleniowa może nawet 

zakończyć się zgonem. 

 

Alergia czy nietolerancja?

 

 

Wiele osób nazywa jakąkolwiek nieprzyjemną reakcję po spożyciu pokarmu alergią albo odpowiedzią alergiczną, ale w wielu 

przypadkach jest to prawdopodobnie nietolerancja albo nawet awersja w stosunku do pokarmu. Prawdziwe reakcje uczuleniowe 

zdarzają się wkrótce po jedzeniu i angażują układ odpornościowy z uwolnieniem IgE. Objawy nietolerancji pokarmowej zwykle 

pojawiają się w dłuższym odstępie czasu od jedzenia, nie inicjują odpowiedzi immunologicznej i zwykle manifestują się wzdęciem 

brzucha, biegunką albo zaparciem. Przykładem nietolerancji pokarmowej jest nietolerancja laktozy, polegająca na 

niedostatecznym wydzielaniu enzymu trawiennego laktazy, która rozkłada laktozę – cukier mleka. Laktoza podlega wtedy 

fermentacji przez bakterie jelitowe, na skutek czego dochodzi do wzdęcia brzucha, bólu i biegunki. 

 

Najczęstsze alergeny pokarmowe

 

 

Wszystkie produkty spożywcze potencjalnie mogą spowodować uczulenie pokarmowe, jednak uważa się, że w Europie ryzyko 

alergii odnosi się przede wszystkim do 14 alergenów pokarmowych (tabela 1) i dlatego te alergeny podlegają obowiązkowi 

znakowania. Warto wspomnieć, że dzieci zazwyczaj wyrastają z większości alergii pokarmowych występujących podczas wieku 

niemowlęcego. 

 

Tabela 1. Podstawowe alergeny pokarmowe 

 

Źródło 

1

 

 

Wartości progowe

 

 

Około 6% dzieci i 2–4% dorosłych cierpi na alergie pokarmowe. W tej grupie istnieje duża zmienność dotycząca dawki alergenu, 

która musi być obecna w pożywieniu, aby wywołać reakcję uczuleniową. Minimalna zawartość alergenu wywołująca reakcję 

uczuleniową jest nazywana progiem reakcji uczuleniowej.   

 

Uwaga na alergeny żywieniowe

Seler 
Zboża zawierające gluten 
Jaja 
Ryby 
Łubin  
Mleko 
Mięczaki 
Musztarda 
Orzechy ziemne 
Ziarno sezamowe 
Skorupiaki 
Soja 
Dwutlenek siarki (używany jako substancja antyutleniajaca i utrwalająca, 

obecna na przykład w owocach suszonych, winie, przetworzonych 

ziemniakach) 
Orzechy 

www.eufic.org

 

7

 

Z powodu dużych różnic dotyczących wartości progowych między poszczególnymi osobami, bardzo trudno jest określić 

jednoznacznie maksymalną zawartość alergenu w pożywieniu, która nie powoduje po spożyciu szkodliwego efektu. Ważnym celem 

dalszych badań będzie poznanie wskaźników prognostycznych ciężkości reakcji alergicznej u poszczególnych osób. 

 

Ustawodawstwo Unii Europejskiej (UE)

 

 

Obecnie nie istnieje żadna skuteczna metoda leczenia uczulenia pokarmowego, poza zaleceniem unikania przez chorych 

pokarmów zawierających alergeny.  Komisja Europejska zdecydowała, że obecność 14 potencjalnych alergenów pokarmowych w 

produkcie spożywczym (por. tab. 1) powinna podlegać obowiązkowi znakowania w odniesieniu do wszystkich przetworzonych 

produktów spożywczych, jeśli zawierają one jakąkolwiek ilość tych składników (wyjątkiem jest dwutlenek siarki, który nie podlega 

obowiązkowi znakowania w stężeniu poniżej 10 mg/kg).  

 

Specjalny przypadek "mogą zawierać"

 

 

Podczas wytwarzania przetworzonych produktów spożywczych stosuje się zasady dobrej praktyki produkcyjnej, które zapobiegają 

wystąpieniu krzyżowego przeniesienia alergenów z jednego produktu na inny. Jednak w pewnych sytuacjach istnieje takie ryzyko. 

Dzieje się tak np. w przypadku wytwarzania produktów, które w zamierzeniu mają nie zawierać orzechów, ale są wytwarzane na tej 

samej linii produkcyjnej, co produkty zawierające orzechy. Z tego względu mogą w nich być obecne śladowe ilości orzechów i 

alergenów w nich zawartych. 

 

Prawdopodobieństwo zaistnienia takiej sytuacji producent może dobrowolnie zaznaczyć, stosując na etykiecie zwrot „może 

zawierać”. Jest to ważna informacja do konsumentów. 

 

Więcej informacji można znaleźć pod adresem: 

Podstawowe wiadomości dotyczące uczulenia pokarmowego i nietolerancji pokarmowej 

www.eufic.org/article/pl/page/BARCHIVE/expid/10/

 

 

Pismiennictwo

 

1. DYREKTYWA KOMISJI 2007/68/WE z dnia 27 listopada 2007 r: 

http://eur­

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:PL:PDF

  

2. European Commission Joint Research Centre, the Institute for Reference Materials and Measurements section: 

http://ec.europa.eu/dgs/jrc/index.cfm?id=1500

  

3. European Food Safety Authority, News and Press Room section: 

http://www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale­

1178620753812_1178620829454.htm

  

4. Food Standards Agency, Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Multimedia section: 

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/maycontainguide.pdf

  

5. Protall, Food allergens of plant origin – the relationship between allergenic potential and biological activity, infosheet 

section: 

http://www.ifr.ac.uk/protall/infosheet.htm#What%20is%20Food%20Allergy

? 

www.eufic.org

 

8