(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Mi so z g

w wieprzowych nie solone - 1,0 kg

2. W troba wieprzowa nie solona - 0,25 kg
3. P uca wieprzowe nie solone - 0,75 kg
4. Sk rki wieprzowe nie solone - 0,25 kg
5. Podgardle wieprzowe nie solone - 0,25 kg
6. Skwarki - 0,25 kg
7. T uszcz kot owy (t uszcz powstaj cy podczas gotowania mi sa t uszczu i
osadzaj cy si na ciankach naczynia) - 0,5 kg
8. Krew wieprzowa - 1,0 kg
9. Kasz gryczana - 0,75 kg
Mi so i maski z g

w wieprzowych mog zosta zast pione g owami

wieprzowymi w ilo ci 1,6 kg g

w zamiast 1,0 kg mi sa i masek.

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. S l warzonka - 0,105 kg
2. Pieprz naturalny - 0,005 kg
3. Majeranek - 0,005 kg
4. Cebula wie a - 0,10 kg
5. Ziele angielskie - 0,0025 kg
Dodatek majeranku mo e zosta zmniejszony lub zaniechany. Cebul wie
mo na zast pi suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli wie ej - 0,15 kg
suszu (w naszym przypadku b dzie to 0,015 kg suszu).
II. Materia y pomocnicze:
1. Jelita wieprzowe cienkie o rednicy 32-36 mm.
2. Prz dza nr 3.

C. Posta surowca po obr bce:

Mi so z g

w i maski, podgardle, p uca oraz sk rki - gotowane, w troba surowa,

skwarki rozmoczone w rosole - ca o

rozdrobniona wraz z cebul przez siatk 3

mm. Rozdrobnione sk adniki, dok adnie wymieszane z przyprawami, sparzon
kasz , t uszczem kot owym i krwi .

D. Posta gotowego produktu:

Krupnioki odkr cane w parki (po 2 szt.) o ci arze ok. 250 g. D ugo
pojedynczego batonu 18-20 cm; rednica przekroju 3-4 cm. Wolne ko ce odcink w
zwi zane prz dz .

KRUPNIOKI L SKIE - skr t instrukcji

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien by nie peklowany i nie solony.
2. Mycie
Surowce podrobowe nie solone myje si w bie

cej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:
Surowce mi sne (z wyj tkiem w troby i skwark w) gotuje si w niewielkiej
ilo ci wody: sk rki w temp. ok. 95 0C oraz pozosta e surowce z wyj tkiem
podgardla w temp. 80-85 0C do mi kko ci. Podgardle gotuje si w temp. ok. 95 0C
do stanu p mi kkiego. Po ugotowaniu z p uc usuwa si chrz stki a z g

w

(je li wzi li my ca e g owy a nie maski i mi so) oddziela si mi so.
Ugotowane sk adniki rozk ada si do ostudzenia.

Kasz gryczan gotuje si do stanu p mi kkiego bior c 1,45 l. wody lub roso u
z gotowania podrob w, wsypuj c j do wrz tku i stale mieszaj c przez ok. p
godz. Ugotowan kasz pozostawia si na p godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z receptur . Cebule rozdrabnia si razem ze sk adnikami mi snymi przez
siatk 3 mm.
5. Mieszanie:
Wszystkie rozdrobnione sk adniki, sparzon kasz , t uszcz kot owy, krew oraz
przyprawy miesza si do ca kowitego wymieszania i r wnomiernego
rozmieszczenia sk adnik w.
6. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si lu no jelita. Ko ce zwi zuje si prz dz .
7. Gotowanie:
Kiszki wk ada si do wody o temp. 100 0C, a nast pnie och adza do temperatury
nie ni szej ni 85 0C. i gotuje przez 15-20 min.
8. Studzenie:
Ugotowane kiszki studzi si w wodzie o temp. ok. 5 0C przez 15 min. Przestudzone
kiszki odkr ca si w parki (dzieli po 2 szt.), a nast pnie rozwiesza na kijach
w dzarniczych i studzi do temp. poni ej 6 0C. W braku odpowiednich pomieszcze
dopuszcza si ostudzenie do temperatury nie wy szej jak 12 0C.