10

www.gazetapodatkowa.pl

Gazeta Podatkowa nr 38 • 13.05.2010 r.

RACHUNKOWOŚĆ DLA KAŻDEGO

Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach rachunkowych na analo-

gicznych zasadach jak koszty działalności handlowej. Dla celów VAT działalność gastro-

nomiczną traktuje się natomiast jako sprzedaż usług.

W zakres działalności gastronomicznej wchodzi:

– zakup i sprzedaż towarów w stanie nieprzetworzonym oraz

– zakup towarów (artykułów żywnościowych) w stanie nieprzetworzonym, przygoto-

wywanie z nich posiłków, a także ich sprzedaż.

Ewidencja wartościowa zapasów według cen sprzedaży brutto

W jednostkach prowadzących działalność gastronomiczną wyodrębnia się: magazyn,

kuchnię i bufet. W działalności gastronomicznej prowadzonej na szerszą skalę mogą one być

ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ma to miejsce wówczas,

gdy każdy z tych punktów prowadzony jest przez osobę zatrudnioną na podstawie umowy

o pracę wraz z przejęciem przez nią odpowiedzialności materialnej za powierzone jej składniki

majątku. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo, w sposób określony

w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości. Przyjęte towary z zakupu oraz przygotowane

przez własną kuchnię posiłki wycenia się według cen sprzedaży brutto, tj. w cenach ewiden-

cyjnych zawierających marżę gastronomiczną oraz podatek należny VAT.

Przesunięcia wewnętrzne między wyodrębnionymi organizacyjnie punktami (np. z ma-

gazynu do kuchni, bufetu) są również wyceniane według cen sprzedaży brutto. Przesunięcia

te powinny być udokumentowane dowodami potwierdzającymi dokonanie operacji i pod-

pisane przez osobę przekazującą i przyjmującą.

Do ewidencji zapasów służyć może konto syntetyczne 33 „Towary w zakładach gastro-

nomicznych”. W zależności od potrzeb i ustalonej przez kierownika jednostki struktury

organizacyjnej zakładu gastronomicznego można prowadzić bardziej rozbudowaną ewi-

dencję zapasów. W sytuacji gdy jednostka ma wyodrębniony organizacyjnie magazyn,

kuchnię oraz bufet, to ewidencja szczegółowa zapasów w każdym z tych punktów może

być prowadzona dla:

– magazynu na koncie 33-1 „Towary w magazynie”,

– kuchni sporządzającej posiłki na koncie 33-2 „Towary w kuchni”,

– bufetu sprzedającego klientom towary w stanie nieprzetworzonym, jak i przygotowane

przez kuchnię posiłki na koncie 33-3 „Towary w bufecie”.

Jeżeli jednostka nie ma wyodrębnionego organizacyjnie magazynu, a jest wyodrębniona

kuchnia i bufet, to w takim przypadku ewidencja zapasów (w cenach sprzedaży brutto)

może być prowadzona odrębnie dla kuchni (konto 33-2) i bufetu (konto 33-3).

Jednostka, która przyjęła do ewidencji zapasów ceny ewidencyjne na poziomie cen

sprzedaży brutto, przy przyjęciu towarów ustala odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu

marży gastronomicznej i VAT należnego. Są to odchylenia kredytowe, których ewidencję

prowadzi się na koncie 34 „Odchylenia od cen ewidencyjnych w zakładzie gastronomicz-

nym” (odrębnie z tytułu marży oraz VAT).

Przyjęcie do zakładu gastronomicznego (magazynu, kuchni, bufetu) zapasów, których

ewidencja prowadzona jest wartościowo w cenach sprzedaży brutto, księguje się zapisami:

a) wartość towarów nieprzetworzonych i artykułów żywnościowych według cen zakupu

wynikających np. z faktury VAT:

– Ma konto 30 „Rozliczenie zakupu”,

b) marża gastronomiczna

– Ma konto 34-1 „Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastro-

nomicznym z tytułu marży”,

c) podatek VAT

– Ma konto 34-2 „Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastro-

nomicznym z tytułu VAT”,

d) razem wartość towarów w cenie sprzedaży brutto (a + b + c)

– Wn konto 33 „Towary zakładzie gastronomicznym”.

Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej rozlicza się za okresy miesięczne za pomocą

wskaźnika przeciętnych odchyleń (Wop):

Wop = (O x 100) : (Zm + Zk + Zb + S)

gdzie:

O –sumaodchyleń(saldoMakonta34-1),

Zm, Zk, Zb –zapas końcowy w magazynie, kuchni i bufecie w cenach ewidencyjnych

(saldoWnkonta33-1,33-2,33-3),

S –rozchódsprzedanychtowarówwstanienieprzetworzonymorazposiłków

wcenachewidencyjnych(obrotyWnkonta73-1).

Kwotę odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej przy-

padających na towary sprzedane (Os) oblicza się według wzoru:

Os = (S x Wop) x 100

Wartość odchyleń ujmuje zapisem:

– Wn konto 34-1 „Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastrono-

micznym z tytułu marży”,

– Ma konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”.

Natomiast odchylenia z tytułu VAT rozlicza się bieżąco, wyksięgowując kwotę należ-

nego VAT wykazaną w dobowych raportach fiskalnych i sporządzanych raportów obrotu

kuchni i bufetu zapisem:

– Wn konto 34-2 „Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastrono-

micznym z tytułu VAT”,

– Ma konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”.

Przyrządzanie posiłków przez zakład gastronomiczny we własnym zakresie (w kuchni)

ujmuje się w księgach rachunkowych jako przerób handlowy artykułów spożywczych.

Wartość sporządzonych w kuchni posiłków i wydanych na salę jadalną, np. za pośred-

nictwem kelnerów, traktuje się jak sprzedaż towarów na rzecz osób fizycznych nieprowa-

dzących działalności gospodarczej. Utargi zainkasowane przez kelnerów rejestruje się za

pomocą kas rejestrujących. Podstawą zapisów w księgach rachunkowych obrotu gotówko-

wego ze sprzedaży są dobowe raporty fiskalne oraz sporządzone na ich podstawie raporty

obrotu zakładu gastronomicznego. Ewidencja utargu przebiegać może zapisami:

a) kwota utargu zainkasowana przez kelnerów – wartość w cenach sprzedaży brutto

– Wn konto 10 „Kasa”,

b) VAT należny

– Ma konto 22-1 „Rozrachunki z tytułu VAT należnego”,

c) wartość utargu w cenach sprzedaży netto

– Ma konto 73-0 „Sprzedaż towarów w gastronomii”.

Równolegle do zarachowania utargu ze sprzedaży posiłków lub towarów w stanie nie-

przetworzonym następuje uznanie konta 33, zapisem:

– Wn konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”,

– Ma konto 33 „Towary w zakładzie gastronomicznym”.

Porównanie danych wynikających z

zestawienia wartości posiłków wydanych

z kuchni lub bufetu na salę jadalną z kwotą

utargów zarejestrowanych w kasie reje-

strującej umożliwia rozliczenie kelnerów.

Stwierdzone różnice stanowią niedobory

lub nadwyżki. Niedobory obciążające kel-

nerów ujmuje się zapisem:

– Wn konto 24 „Pozostałe rozra-

chunki” (w analityce: Rozliczenie

niedoborów – według poszczegól-

nych kelnerów),

– Ma konto 73-1 „Wartość sprzeda-

nych towarów w cenach zakupu (na-

bycia)”.

Przykład

Założenia

Dnia 26 kwietnia 2010 r. w zakładzie

gastronomicznym miały miejsce następu-

jące zdarzenia gospodarcze:

1) przyjęcie przez kuchnię artykułów żywnościowych i towarów z wyodrębnionego

organizacyjnie magazynu według cen sprzedaży brutto: 3.200 zł,

2) raport kuchni – wartość posiłków wydanych z kuchni bezpośrednio na salę jadalną

w cenach sprzedaży brutto: 2.140 zł,

3) sprzedaż posiłków według dobowego raportu z kasy rejestrującej: 2.140 zł brutto

(w tym VAT 140 zł).

Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu VAT należnego wyksięgowywane są bieżąco

(na podstawie dobowych raportów z kas rejestrujących), natomiast odchylenia z tytułu

marży gastronomicznej rozliczane są po zakończeniu miesiąca.

Dekretacja

Opis operacji

Kwota

Konto

Wn

Ma

1.Przyjęcieartykułówżywnościowychitowarówprzezkuchnię:

3.200zł 33-2 33-1

2.Sprzedażposiłkówwydanychzkuchninasalęjadalną–według

dobowegoraportufiskalnego:

a)wartośćposiłkówwedługcensprzedażynetto(bezVAT)

b)VATnależny

c)utargzainkasowanyprzezkelnerów(a+b)

2.000zł

140zł

2.140zł

10

73-0

22-1

3.Raportkuchni–wartośćwydanychposiłkówwcenachsprzedaży

brutto:

(wartośćutargówzainkasowanychprzezkelnerówjestzgodnazra-

portemkuchni)

2.140zł 73-1 33-2

4.WyksięgowanieodchyleńztytułuVATnależnego(poz.2b)

140zł

34-2 73-1

Księgowania

Konto 10„Kasa”

Konto 33-1„Towarywza-

kładziegastronomicznym”

(wanalityce:Magazyn)

Konto 33-2„Towarywza-

kładziegastronomicznym”

(wanalityce:Kuchnia)

2c)

2.140

S.p.)

X

3.200

(1 1)

3.200 2.140

(3

Konto 22-1„Rozrachunki

ztytułuVATnależnego”

Konto 73-0„Sprzedaż

towarówwgastronomii”

Konto 73-1„Wartość

sprzedanychtowarów

wcenachzakupu(nabycia)”

140

(2b

2.000

(2a 3)

2.140 140

(4

Konto 34-2„Odchyleniaod

cenewidencyjnychtowarów

wzakładziegastronomicz-

nymztytułuVAT”

4)

140

X

(S.p.

Ewidencja zapasów odpisywanych w koszty w dniu zakupu

W małych zakładach gastronomicznych, prowadzonych przez właścicieli i członków ich

rodzin lub przez zatrudnione osoby, lecz bez powierzenia im odpowiedzialności materialnej,

cała działalność gastronomiczna (magazyn, kuchnia, bufet) rozliczana jest łącznie. W takich

jednostkach właściciel jest osobą odpowiedzialną za składniki zapasów. Można wówczas

stosować uproszczoną metodę ewidencji zapasów określoną w art. 17 ust. 2 pkt 4 ustawy

o rachunkowości. Polega ona na odpisywaniu w koszty wartości zakupionych towarów

i artykułów żywnościowych w dniu ich zakupu zapisem:

– Wn konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”,

– Ma konto 30 „Rozliczenie zakupu”.

Stosowanie tej metody ewidencji połączone jest z ustalaniem stanu tych składników nie

później niż na dzień bilansowy w drodze spisu z natury, wycenie według cen zakupu lub

koszcie wytworzenia oraz korektą kosztów o wartość tego zapasu, zapisem:

a) na zwiększenie stanu zapasów – gdy stan faktyczny zapasów ustalony na dzień bi-

lansowy jest wyższy od stanu ustalonego na koniec poprzedniego roku

– Wn konto 33 „Towary w zakładzie gastronomicznym”,

– Ma konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”,

b) na zmniejszenie stanu zapasów – gdy stan faktyczny zapasów ustalony na dzień

bilansowy jest niższy od stanu ustalonego na koniec poprzedniego roku

– Wn konto 73-1 „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”,

– Makonto 33 „Towary w zakładzie gastronomicznym”.

Ewidencja utargów ze sprzedaży posiłków i towarów nieprzetworzonych odbywa się

za pomocą kasy rejestrującej. Na podstawie dobowych raportów fiskalnych dokonuje się

zapisów na ogólnych zasadach:

a) wartość netto sprzedaży w cenach gastronomicznych ustalonych przez właściciela

– Ma konto 73-0 „Sprzedaż towarów”,

b) VAT należny

– Ma konto 22-1 „Rozrachunki z tytułu VAT należnego”,

c) razem utarg (a+b)

– Wn konto 10 „Kasa”.

Podstawa prawna: ustawa z dnia 29.09.1994 r. o rachunkowości (Dz. U. z 2009 r. nr 152, poz. 1223 ze zm.).

Ewa Kowalska

Ewidencja działalności gastronomicznej