Jak się produkuje piwo?

      

  

Pewnie każdego kiedyś ciekawiło jak się warzy piwo w browarze, tak  samo mnie. Dzięki

praktyce w Tyskich Browarach Książęcych należących do  Kampanii Piwowarskiej, w której

skład wchodzą wspomniany już Tyski  Browar Książęcy, Lech Browar Wielkopolski oraz Browar

Dojlidy, miałem  okazję poznać od podstaw technikę ważenia tego złocistego napoju.

  

  Produkcja piwa od momentu, gdy mamy surowce, o których będzie w  dalszej części artykułu,

do momentu, gdy piwo znajduje się w puszcze czy  butelce możemy podzielić na kilka etapów.

Etapy te zostaną omówione w  takiej kolejności, w jakiej następuje produkcja piwa.   

  Surowce

  

    Stara zasada browarnictwa mówi, że do produkcji piwa używać należy tylko trzech

składników:            

    -   wody   

    -   słodu   

    -   chmielu   

  W  zasadzie da się to zrobić w taki sposób, lecz technologia, koszty  produkcji i wiele innych

czynników warunkuje dodatki innych składników i  inną technikę produkcji.

 Do najczęściej używanych składników przy produkcji piwa należą:           

    -   jęczmień   

    -   słód jasny   

    -   słód karmelowy   

    -   słód monachijski   

    -   cukier biały   

    -   kwas mlekowy   

    -   woda uzdatniona   

    -   granulat chmielowy   

    -   chmiel prasowany   

 1 / 5

Jak się produkuje piwo?

    -   ekstrakt chmielowy   

    -   kwas askorbinowy   

    -   drożdże piwowarskie   

  W zależności od tego czy browar posiada swoją słodownie, to będzie używał jęczmienia a z

niego otrzymywał 

słód

(przez jego namoczenie i częściowy rozwój tak by zawarte w ziarnie  cukry rozpoczęły proces

hydrolizy do cukrów prostych), lub, gdy nie  posiada swojej słodowni używa gotowego kupnego

słodu jęczmiennego  różnych gatunków.

Słód jest składnikiem dającym nam wiele  składników takich jak cukry potrzebne w procesie

fermentacji  alkoholowej. Czasami dodaje się syrop glukozowy, co zmniejsza koszt  produkcji

piwa a dostarcza odpowiednią ilość cukrów potrzebnych do  fermentacji.

Kwas mlekowy nie zawsze jest surowcem  używanym w produkcji piwa. Stosuje się go w celu

utrzymania optymalnego  pH dla zacierania i dalszej produkcji.

 Można stosować kupny kwas  mlekowy lub wytwarzać go z części brzeczki (o tym później) 

warzelnianej, jeśli browar posiada własną wytwórnię kwasu mlekowego.

Chmiel – to składnik smakowo-aromatyczny piwa. Można używać surowego chmielu w 

szyszkach lub gotowego przerobionego granulatu chmielowego. Najczęściej  stosuje się dwa

rodzaje chmielu:         

  

    -   chmiel goryczkowy   

    -   chmiel aromatyczny   

    Kiedy jakiego chmielu używamy zostanie omówione w dalszej części.

Kwas askorbinowy jest składnikiem poprawiającym smak i trwałość piwa. Dzięki dodatkowi

witaminy C piwo nie starzeje się i ma optymalne pH.

Drożdże piwowarskie są tzw. drożdżami królewskimi.

 Praktycznie każdy browar ma swoją stację propagacji drożdży, tzn.  po zakupie małej ilości

drożdży od hodowcy następuje proces rozmnażania  do ilości potrzebnej dla danego browaru.

 Część browarów używa wody ze źródeł głębinowych, a część zwykłej wody wodociągowej

uprzednio  uzdatnionej tak by spełniała wymagania dotyczące użycia w produkcji  piwa.

 

Warzelnia

 Podstawowym zadaniem warzelni jest otrzymanie tzw. brzeczki słodowej, czyli wodnego

roztworu zawierającego dekstryny, białka, aminokwasy, substancje goryczkowe, garbnikowe i

sole mineralne i cukry fermentacyjne.

 Słód poddawany jest tzw. kondycjonowaniu, tzn. zraszany jest wodą w temp ok. 80°C i

śrutowany w układzie dwuwalcowym.

Otrzymany  w ten sposób zacier ulega tzw. zacieraniu w kadzio-kotłach zaciernych w  zakresie

temperatur 48-78°C. Są to optyumalne warunki dla enzymatycznej  fermentacji, przy czym dla: 

         

    -   hemicelulaz to ok. 48°C,   

    -   dla enzymów proteolitycznych 50°C,   

    -   dla scukrzania skrobi 63-70°C   

  Optymalne pH dla zacierania to 5,6.

 2 / 5

Jak się produkuje piwo?

Po całkowitym przefermentowaniu zacieru, pompowany jest on do kadzi filtracyjnej skąd

wychodzi tzw. brzeczka niechmielona i młóto.

Młóto jest odpadem białkowym sprzedawanym rolnikom jako pasza.

 Otrzymana klarowna brzeczka gotowana jest z chmielem przez ok. 1h w tzw. kotle warzelnym.

  

  

 Celem gotowania jest izomeryzacja związków goryczkowych  pochodzących z chmielu,

wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych oraz  inaktywacja enzymów amylo- i

proteolitycznych, których działalność na  dalszym etapie procesu technologicznego była by

niepożądana.

Dawka chmielu waha się w granicach 6-15g/hl w przeliczeniu na czyste alfa-kwasy w

zależności od asortymentu piwa.

 Gorąca brzeczka przepompowywana jest do kadzi osadowych gdzie  nastepuje odsączenie

wytrąconych części (głownie białek), a następnie  zostaje schłodzona do temp 8-12°C,

napowietrzona i przekazana do  fermentacji.  

  Fermentownia

  

  W fermentowni brzeczka  zadawana jest drożdzami piwowarskimi w ilości 10-20 mln

komórek/ml, a  następnie kierowana do wolnostojących tanków fermentacyjnych tzw.  tankofer

mentorów

.

 3 / 5

Jak się produkuje piwo?

 W tankofermentorach zaczyna się proces fermentacji, który trwa ok. 1  tygodnia. W tym czasie

rośnie masa drożdży o ok. 3-4 razy, przy czym  zużywają one do rozwoju przyswajalne białka ,

cukry, związki fosforu, sole mineralne i inne przyswajalne składniki brzeczki. 

W czasie fermentacji część cukrów ulega tzw. fermentacji alkoholowej z utworzeniem alkoholu

etylowego wg ogólnej reakcji:

C

6

H

12

O

6

 -> 2 C

2

H

5

OH + 2CO

2

 Do głównych produktów ubocznych procesu fermentacji należą: estry,  wyższe alkohole,

aldehydy, ketony i związki zawierające siarkę.

Fermentację prowadzi się najczęściej do temperatury 12°C pod ciśnieniem ok. 0,4bar.

Fermentację można podzielić na następujące etapu:

      -   zafermentowania – to okres ok. 1 doby aż do momentu pojawienia się piany co oznacza

rozpoczęcie procesu fermentacji,

  

    -   faza niskich krążków – to okres w którym piana gromadzi się w aglomeraty a częściowo

wytrącające się żywice zabarwiają pianę na brunatno,

     -   faza wysokich krążków – w 4-5 dniu fermentacji następuje maksimum wydzielania CO

2

 co

powoduje, że piana staje się lekka i wysoka,

     -   schładzanie  fermentującej brzeczki – drożdże opadają na dno, piana opada oznacza  się

składnik zwany dwuacetulem, którego zawartość mówi o zakończeniu  fermentacji. Drożdże

odsącza się i zawraca do procesu.

Dwutlenek  węgla zbierany jest podczas fermentacji by zabezpieczyć potrzeby browaru  na

ten składnik. W razie potrzeby można dodatkowo nasycić piwo  dwutlenkiem węgla. 

    Leż

akownia

 W drodze do leżakowni piwo młode zostaje schłodzone do temp. ok. –1,5°C i wprowadzone do

tanków leżakowych. Są to zbiorniki cylindryczne o budowie podobnej do tankofermentorów.

 Piwo przebywa w tankach leżakowych przez ok. 10 dni w celu  usunięcia wszelkich części

lotnych, nadających charakterystyczny zapach młodemu piwu. Głównymi składnikami

nadającymi ten zapach

 są związki siarki jak

m.in. siarkowodór. Usuwa się je poprzez przedmuchiwanie piwa dwutlenkiem węgla.

 W trakcie kondycjonowania piwo ulega klarowaniu,  poprzez wytrącenie substancji

garbnikowo-białkowych, nierozpuszczalnych  w piwie, które opadają na dno razem z drożdżami,

odprowadzanymi do  odzysku tzw. piwa resztkowego.

   Filtracja i stabilizacja

  

  Celem filtracji jest usunięcie tych składników, które nie opadły wraz z drożdżami podczas

kondycjonowania (leżakowania).

Piwo poddaje się także tzw. stabilizacji za pomocą tzw. PVPP (piliwinylopilopirolidon), który

usuwa większość polifenoli, które mogą  tworzyć w piwie koloidy. Dzięki PVPP polifenole łączą

się z białkami  powodując wytrącanie się ich w gotowym piwie. Usunięcie większości  polifenoli

gwarantuje kilkuletnią stabilność koloidalną.

 Przebieg filtracji i stabilizacji można podzielic na następujące operacje:       

    -   rozcieńczanie piwa pochodzącego z leżaka do odpowiedniego stężenia ekstraktu,  

    -   wymrażanie do ok. –1°C w celu wytrącenia pozostałych białek nierozpuszczalnych w

piwie,

  

    -   sączenie na filtrze świecowym na który nałożona jest ziemia okrzemkowa jako warstwa

filtracyjna,

  

    -   filtracja  na filtrze PVPP, czyli z wcześniej wspomnianym  poliwinylipolipirolidonem, który

wytrąca polifenole, odsączane w tym  etapie,

  

    -   oddzielanie PVPP na tzw. łapaczu cząstek co mogło by wywołać powstanie osadu w

piwie,

  

    -   ostatni etap to karbonizacja, czyli urządzenie standaryzujące zawartość dwutlenku węgla

w piwie,

  

    -   piwo zostaje przekazane to tanków zwanych BBT (Beer Bufor Tank) , w którym leżakuje

do rozlewu. 

  

    

  Rozlew

      

    -    Linia rozlewnicza piwa składa się na kilka kluczowych elementów:   

 4 / 5

Jak się produkuje piwo?

         

    -   depaletyzator - rozpakowuje butelki w skrzynkach, które przyszły z rynku lub huty,   

    -   wyładowarka - wyładowuje butelki ze skrzynek,   

    -   myjka butelek - jak można się domyślić urządzenie to myje butelki, usuwa stare etykiety

etc., 

  

    -   inspektor butelek EBI - urządzenie to „obserwuje” butelki opuszczające myjkę i usuwa

butelki brudne lub potłuczone (pęknięte), 

  

    -   monoblok - tutaj następuje napełnienie butelek piwem i ich zakapslowanie,   

    -   inspektor opakowań pełnych - kontroluje poziom nalewu, zakapslowanie, stan butelek,  

    -   pasteryzator tunelowy - tunel w którym piwo zostaje szybko ogrzane do wysokiej

temperatury czyli ulega tzw. pasteryzacji, 

  

    -   etykieciarka - to maszyna naklejająca trzy podstawowe etykiety: przednią, kontretykiete

(tylną) i krawatkę (na szyjce), 

  

    -   drukarka - nadrukowuje na kontretykiecie datę przydatności do spożycia i numer partii

piwa, 

  

    -   załadowarka - ładuje butelki, puszki do skrzynek, „sześciopaków”, tacek etc.,   

    -   paletyzator - układa skrzynki lub tacki na paletach i owija folią ochronną.   

    

     Artykuł napisał:  Tchemik

 5 / 5