prof. dr hab. Teresa Fortuna, mgr inż. Dorota Gałkowska

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności

Akademia Rolnicza w Krakowie

Wprowadzenie

Postęp w technologii żywności i coraz większy popyt na żywność
funkcjonalną spowodowały gwałtowny wzrost zapotrzebowania na
substancje dodatkowe i wzbogacające. Stosowanie substancji dodat-
kowych przy zachowaniu dawek zgodnych z aktualnymi zaleceniami
zdrowotnymi i żywieniowymi przynosi producentom żywności wiele
korzystnych efektów technologicznych, jakościowych, ekonomicznych,
a niejednokrotnie również, istotnych dla konsumentów żywności,
efektów zdrowotnych (1). Dzięki niezaprzeczalnym wartościom użytko-
wym substancje dodatkowe stanowią wręcz niezbędne składniki wielu
produktów spożywczych. Choć mogą wzbudzać pewne wątpliwości
wśród konsumentów (2), stają się coraz powszechniej przez nich
akceptowane.

Podstawowym aktem prawnym regulującym stosowanie substancji

dodatkowych w naszym kraju jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
i substancji pomagających w przetwarzaniu (3) wraz z późniejszymi
zmianami (4). Aktualna definicja substancji dodatkowych przedsta-
wiona w powyższym rozporządzeniu jest następująca:

„Dozwolone substancje dodatkowe to substancje niespożywane od-

rębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posia-
dające wartość odżywczą lub jej nie posiadające, których celowe użycie
technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania,
pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub
spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą
stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny
sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem
substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości
odżywczej. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane
tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie
stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka”.

Odpowiadając na coraz bardziej wysublimowane wymagania

rynku, dotyczące zarówno atrakcyjności artykułów spożywczych, jak
i bezpieczeństwa sanitarno-higienicznego związanego ze stosowaniem
funkcjonalnych dodatków do żywności, przemysł spożywczy korzysta

z wielu preparatów skrobiowych (5). Wykorzystywane są zarówno skro-
bie natywne (niemodyfikowane), jak i skrobie modyfikowane. Zgodnie
z Polską Normą PN-87/A-74820 (6), określającą słownictwo skrobi,
pochodnych i produktów ubocznych, skrobia modyfikowana jest to
skrobia naturalna obrabiana w sposób zmieniający jedną lub więcej
jej początkowych właściwości fizycznych lub chemicznych. Należą do
nich skrobie prażone (m.in. dekstryny białe i żółte), skrobie kwasowe
i alkaliczne (traktowane odpowiednio kwasami i zasadami), bielone,
modyfikowane enzymatycznie, modyfikowane fizycznie (najczęściej
termicznie) oraz modyfikowane chemicznie (poprzez wbudowanie
określonych związków chemicznych lub poprzez utlenianie). Skrobie
te, z wyjątkiem modyfikowanych chemicznie, są uznawane przez
ustawodawstwo jako naturalne i nie są traktowane jako substancje
dodatkowe. Substancjami dodatkowymi są zatem skrobie modyfi-
kowane chemicznie (2). Należą do nich: skrobia utleniona (E 1404),
fosforan monoskrobiowy (E 1410), fosforan diskrobiowy (E 1412),
fosforowany fosforan diskrobiowy (E 1413), acetylowany fosforan
diskrobiowy (E 1414), skrobia acetylowana (E 1420), acetylowany
adypinian diskrobiowy (E 1422), hydroksypropyloskrobia (E 1440),
hydroksypropylofosforan diskrobiowy (E 1442), sól sodowa okte-
nylobursztynianu skrobiowego (E 1450) oraz acetylowana skrobia
utleniona (E 1451) (3).

Właściwości i zastosowanie skrobi

Skrobie naturalne, nie poddane żadnej obróbce fizycznej bądź chemicz-
nej, aczkolwiek szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, wykazują
ograniczoną odporność na warunki fizyczne występujące w nowo-
czesnych technologiach przetwórstwa żywności (7). Charakteryzują
się one małą stabilnością reologiczną w warunkach wysokiej i niskiej
temperatury, niskich wartości pH oraz sił ścinających (szybkie miesza-
nie, przepompowywanie) (7, 8). Przejawiają tendencję do retrogradacji
oraz synerezy (9). Powyższe niekorzystne cechy fizykochemiczne skrobi
oznaczają wąski zakres jej maksymalnej lepkości w czasie gotowania,
a także tworzenie niepożądanej i niestabilnej tekstury produktu (8).
Niemożność osiągnięcia określonej postaci lub konsystencji wyrobu
oraz dobrej jego stabilności i trwałości podczas przechowywania

Streszczenie
W artykule przedstawiono podstawowe informacje na temat spo-
żywczych skrobi modyfikowanych pełniących funkcje dodatków do
żywności oraz ogólną charakterystykę technologiczną preparatów
skrobi modyfikowanych, z uwzględnieniem skrobi utlenionych, sta-
bilizowanych i sieciowanych. Opisano właściwości użytkowe skrobi
modyfikowanych i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

Summary
Basic information about food modified starches acting as food
additives has been given. Technological characteristics of pre-
parations of modified starches, including oxidised, stabilised
and cross-linked starches, have been described. The use of
modified starches and their application in food industry have
been presented.

Słowa kluczowe
dodatki do żywności, skrobia modyfikowana

Key words
food additives, modified starch

Skrobie modyfikowane

jako dodatki do żywności

laboratorium przemysłowe | temat numeru

Laboratorium |

8-9

/2006

38

uzasadnia zatem konieczność modyfikacji skrobi natywnych (8, 10).
Procesy modyfikacji pozwalają bowiem nie tylko na wyeliminowanie
niektórych niekorzystnych cech fizykochemicznych skrobi natywnej,
ale również na nadanie jej nowych, specyficznych dla danego preparatu
właściwości (7, 11).

Z uwagi na możliwość prowadzenia modyfikacji skrobi różnego po-

chodzenia botanicznego, a przy tym metodami różniącymi się przede
wszystkim stopniem intensywności, ilość uzyskiwanych pochodnych
skrobiowych o odmiennych właściwościach użytkowych jest ogromna.
Preparaty te znajdują zastosowanie w niemal wszystkich gałęziach
gospodarki, a zwłaszcza w przemyśle spożywczym (7, 8).

Handlowe skrobie modyfikowane oferowane są zarówno przez

polskie zakłady przetwórstwa skrobiowego, jak i przez międzyna-
rodowe koncerny skrobiowe, oferujące preparaty głównie na bazie
skrobi kukurydzianej woskowej i skrobi z tapioki. Polski przemysł
przetwórstwa skrobi oparty jest natomiast prawie całkowicie na
modyfikacjach fizyczno-chemicznych i enzymatycznych skrobi
ziemniaczanej (7, 11).

Przepisy prawne określają bezpieczne dla zdrowia substancje modyfi-

kujące, które można stosować w produkcji skrobi spożywczych, a także
stopień podstawienia skrobi modyfikowanych oraz dopuszczalną zawar-
tość domieszek substancji obcych pozostałych po przeprowadzonym
procesie technologicznym. Dane te są publikowane przez Komisję
Mieszaną Ekspertów FAO/WHO (12).

Skrobie modyfikowane, oprócz wymogów dotyczących procesu

modyfikacji, muszą również odpowiadać ogólnym wymaganiom ja-
kościowym, zawartym w odpowiednich polskich normach. Istniejące
w Polsce warunki naukowo-techniczne w zakresie produkcji skrobi
modyfikowanych gwarantują wytworzenie produktów o najlepszych
parametrach jakościowych, których stosowanie z punktu widzenia
ich właściwości fizykochemicznych i technologicznych nie powinno
budzić żadnych zastrzeżeń (5).

Ponieważ dokładna charakterystyka handlowych spożywczych pre-

paratów skrobiowych, ze względu na ich dużą liczbę i różnorodność,
byłaby niezmiernie trudna, w niniejszym artykule przedstawiono
ogólną charakterystykę cech funkcjonalnych skrobi modyfikowanych
w ramach poszczególnych kierunków modyfikacji.

Rodzaje skrobi modyfikowanych

Skrobie modyfikowane fizycznie uzyskiwane są w wyniku dostarczenia
skrobi energii na sposób fizyczny, najczęściej poprzez działania mecha-
niczne (mielenie, suszenie rozpyłowe i walcowe, gotowanie strumienio-
we), efekty termiczne (zamrażanie, ogrzewanie), ale także naświetlanie
czy sonikację. Procesy te prowadzą do zwiększenia rozpuszczalności
skrobi bez zmniejszania ciężaru cząsteczkowego jej składników (amy-
lozy i amylopektyny) bądź też do jej degradacji (13, 14). Fizyczne
naruszenie struktury granul skrobiowych jest podstawą otrzymywania
skrobi wstępnie skleikowanych (ang. pre-gelatinised), wykazujących
zdolność dyspergowania oraz kleikowania w zimnej wodzie (11, 14).
Znajdują one zastosowanie w wielu produktach nie wymagających
podgrzewania lub gotowania, takich jak desery i napoje mleczne,
kremy, keczupy, sosy, produkty instant czy koncentraty spożywcze,
a także w produkcji wyrobów ekstrudowanych (10, 11). Obserwowana
wzrostowa tendencja w obszarze produkcji tzw. żywności wygodnej
wymusza również stosowanie skrobi o natychmiastowej i całkowitej
rozpuszczalności w zimnej wodzie czy mleku. Właściwościami takimi
charakteryzują się preparaty skrobi modyfikowanej fizycznie poprzez
aglomerowanie, które są obecnie integralnym składnikiem zup, sosów
oraz deserów typu instant (7).

Skrobie utlenione

Skrobie utlenione (E 1404) przeznaczone do celów spożywczych
otrzymywane są poprzez działanie chloranem(I) sodu na mleczko
skrobiowe w środowisku alkalicznym. W wyniku utleniania grup
hydroksylowych skrobi powstają grupy karboksylowe, których ilość
nie może być większa niż 1,1% (15, 16, 17). Reakcjom utleniania
towarzyszą reakcje degradacji, w wyniku których – przy wyższych
stopniach przereagowania – następuje znaczne obniżenie lepkości
kleików otrzymywanych z tych skrobi (7, 16). Preparaty skrobi
utlenionej mają ogromne znaczenie w technologii żywności jako
substancje żelujące oraz teksturotwórcze (13). Charakterystycznymi
ich właściwościami są dobra rozpuszczalność w zimnej wodzie oraz
tworzenie przezroczystych żeli o niskiej lepkości i zmniejszonej
podatności na retrogradację (11, 18). Skrobie utlenione są podstawo-
wym składnikiem recepturowym budyniów, kremów budyniowych,
bitej śmietany oraz mieszanek ciast w proszku. Preparaty omawianej
skrobi znajdują również zastosowanie w kompozycjach powlekających,
posypkach i panierkach (7, 17).

Skrobie stabilizowane

Kolejną grupą spożywczych skrobi modyfikowanych chemicznie są
tzw. skrobie stabilizowane, do których należą estry monoskrobiowe
(E 1410, E 1420, E 1450, E 1451) oraz etery skrobiowe (E 1440).
Wprowadzone do struktury skrobi grupy chemiczne uniemożliwiają
bliskie i równoległe ustawienie się łańcuchów skrobiowych, a przez
to ograniczają zachodzenie procesu retrogradacji i wynikającą z niego
synerezę (10, 16).

Najszerzej stosowanymi pochodnymi skrobiowymi typu estrowego

są skrobie acetylowane (E 1420). Otrzymywane są one w wyniku reakcji

39

temat numeru | laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

8-9

/2006

39

skrobi z bezwodnikiem kwasu octowego w środowisku alkalicznym,
przy czym ilość przyłączonych do skrobi grup acetylowych nie może
przekraczać 2,5% (7, 15, 16). Skrobie acetylowane charakteryzują się
niższymi temperaturami kleikowania oraz wyższą lepkością kleików
w porównaniu do skrobi naturalnej. Kleiki tych preparatów są klarowne,
a tworzone żele wykazują odporność na proces retrogradacji (7, 11).
Skrobie acetylowane wykorzystywane są w przemyśle koncentratów
spożywczych jako zagęstniki do produktów, których temperatury
obróbki są nie niższe niż 70qC. Znakomicie poprawiają właściwości
reologiczne ciasta pszennego do produkcji makaronów tradycyjnych
oraz typu instant (7, 17).

Szczególnym rodzajem modyfikacji skrobi jest przeestryfikowa-

nie, w wyniku którego powstaje sól sodowa oktenylobursztynianu
skrobiowego (E 1450). Skrobie te, ze względu na ich hydrofilowy
i lipofilowy charakter, pełnią funkcje emulgatorów oraz stabilizatorów
emulsji spożywczych. Zazwyczaj są to skrobie typu instant, mające
szerokie zastosowanie w produktach przygotowywanych na zimno.
Wykorzystywane są m.in. w napojach mlecznych w celu emulgowania
oraz stabilizowania olejków aromatycznych. Skrobie E 1450 znajdują
również zastosowanie w produkcji majonezów oraz dressingów podawa-
nych na zimno lub gorąco. Produkty powstałe z udziałem powyższych
skrobi charakteryzują się dużą stabilnością emulsji oraz stałą lepkością
w czasie dłuższego przechowywania (8).

Hydroksypropyloskrobia (E 1440) otrzymywana jest w reakcji

skrobi z tlenkiem propylenu, przy czym stopień podstawienia (DS)
grupami hydroksypropylowymi może wynosić 0,02 -0,2 (zawartość
grup hydroksypropylowych może wynosić maksymalnie 7,0%) (9, 15,
16). Obecność hydrofilowych grup eterowych osłabia wewnętrzną
strukturę wiązań wodorowych skrobi, co znajduje odzwierciedlenie
w niższych temperaturach kleikowania tej skrobi w porównaniu do
skrobi niemodyfikowanej (19). Preparaty hydroksypropyloskrobi
tworzą stabilne, przezroczyste żele o ograniczonej tendencji do re-
trogradacji. Właściwości teksturotwórcze oraz odporność na zmienne
warunki temperaturowe i niskie wartości pH czynią je przydatnymi
w roli zagęstników do produktów na bazie wody lub mleka (9).

Skrobie sieciowane

Stabilizacja właściwości reologicznych skrobi naturalnych może być
również przeprowadzona na drodze tzw. sieciowania skrobi, tj. che-
micznej modyfikacji przy zastosowaniu dwufunkcyjnych reagentów,
takich jak kwas adypinowy czy ugrupowania fosforanowe (14, 16,

20). Efektem reakcji chemicznej zachodzącej z ich udziałem jest
wzmocnienie struktury granuli skrobiowej na skutek wzmocnienia mię-
dzycząsteczkowych wiązań wodorowych wiązaniami kowalencyjnymi
(10, 14). Granule skrobi stają się przez to bardziej odporne na wpływ
takich czynników, jak wysokie i zmienne temperatury, siły ścinające
czy też niskie wartości pH, spotykanych podczas wielu operacji prze-
twarzania żywności (7, 8, 10, 14, 16). Efekt sieciowania skrobi redukuje
jednak siłę tworzonego żelu (skrobia usieciowana tworzy w produkcie
krótką strukturę), czego wynikiem jest obniżona odporność na cykle
zamrażania i rozmrażania. Trudność tę można zniwelować poprzez
wprowadzenie monofunkcyjnych grup chemicznych w pozycję C6
jednostek anhydroglukozowych skrobi. Uzyskane w ten sposób stabi-
lizowane skrobie sieciowane tworzą żele o stabilnej teksturze, odporne
na procesy zamrażania i rozmrażania, a ponadto polepszają walory
smakowe produktów, do których są wprowadzane (8, 14).

Do grupy skrobi sieciowanych zalicza się fosforan diskrobiowy

(E 1412). Reakcję sieciowania skrobi przeprowadza się w środowisku
alkalicznym, w temperaturze 20-50qC, działając na mleczko skrobiowe
tlenochlorkiem fosforu lub trimetafosforanem sodu (16, 20). Ilość fosfo-
ranu w przeliczeniu na fosfor nie może przekraczać 0,5% w pochodnej
skrobi ziemniaczanej lub pszennej, a w pozostałych – 0,4% (15). Żele
fosforanów diskrobiowych charakteryzują się dużą stabilnością reolo-
giczną – są odporne na zmiany temperatury, hydrolizę i działanie sił
mechanicznych. Preparaty tej skrobi znajdują zastosowanie w produkcji
wyrobów poddawanych w procesie technologicznym obróbce termicznej,
a w szczególności sterylizacji lub pasteryzacji (11, 17). Wykazują unikalną
zdolność zapobiegania wyciekowi cieplnemu powstającemu podczas
obróbki termicznej przetworów mięsnych, drobiowych i mięsno-warzyw-
nych. Stosowanie fosforanów diskrobiowych w produkcji wędlin i prze-
tworów mięsnych przyczynia się do poprawy spoistości i konsystencji
wyrobu finalnego oraz podwyższonej jego wydajności przy zachowaniu
zadowalającej smakowitości i barwy. Wysoka lepkość i termoodporność
preparatów tej skrobi czyni je użytecznymi do zagęszczania szerokiej
gamy sterylizowanych produktów mięsnych i mięsno-warzywnych, takich
jak zupy, sosy oraz ich koncentraty w proszku (7, 17, 21).

Powszechnie stosowaną w przetwórstwie spożywczym stabilizo-

waną skrobią sieciowaną jest acetylowany adypinian diskrobiowy
(E 1422). Reakcję sieciowania skrobi prowadzi się za pomocą kwasu
adypinowego, a acetylacji – za pomocą bezwodnika kwasu octowego
(16). Zawartość grup adypinowych w gotowym produkcie nie może
przekraczać 0,135%, natomiast grup acetylowych – 2,5% (15). Żele
omawianej skrobi charakteryzują się nie tylko odpornością na działanie
podwyższonej temperatury, sił ścinających, ale również odpornością na
słabo kwaśne środowisko (11, 17). Preparaty acetylowanego adypinianu
diskrobiowego stosowane są do zagęszczania i stabilizacji szerokiej
gamy produktów spożywczych, poddawanych obróbce termicznej
w temperaturach nie niższych niż 70qC. Znajdują zastosowanie m.in.
w produkcji keczupów, sosów warzywnych i warzywno-mięsnych,
koncentratów obiadowych, koncentratów deserów w proszku i nadzień
do pieczenia, majonezów, dressingów, sosów sałatkowych o obniżonej
zawartości tłuszczu czy napojów mlecznych fermentowanych (10, 17).
Acetylowany adypinian diskrobiowy jest również najczęściej stosowaną
skrobią do produkcji wsadów owocowych, od których wymaga się
odpowiednich cech reologicznych, zarówno ze względów technolo-
gicznych, jak i sensorycznych (8).

Kolejną skrobią należącą do grupy stabilizowanych skrobi

sieciowanych jest acetylowany fosforan diskrobiowy (E 1414).
Powstaje on w wyniku dwóch modyfikacji – skrobia poddawana
jest procesowi sieciowania tlenochlorkiem fosforu, a następnie

Skrobie modyfikowane są składnikami zup instant.

laboratorium przemysłowe | temat numeru

Laboratorium |

8-9

/2006

40

estryfikowania bezwodnikiem kwasu octowego. Zawartość fosforanu
w przeliczeniu na fosfor nie może przekroczyć 0,14% w pochodnej
skrobi ziemniaczanej lub pszennej (w pozostałych – 0,04%), a za-
wartość grup acetylowych – 2,5% (15, 16). Acetylowany fosforan
diskrobiowy stanowi uniwersalny środek wiążący i zagęszczający
z dobrymi właściwościami teksturotwórczymi i stabilizującymi.
Preparaty skrobi E 1414 wykazują odporność na działanie wysokich
temperatur, środowisko kwaśne, a także na działanie sił ścinających.
Ich zaletą jest nieuleganie procesom retrogradacji podczas długiego
przechowywania. Tworzenie przez acetylowany fosforan diskrobiowy
przezroczystych kleików o dużych zdolnościach zagęszczających
wykorzystywane jest w produkcji majonezów, dressingów, keczupów
oraz koncentratów owocowych (11, 17). Preparaty tej skrobi mogą
być wykorzystywane w roli środków wiążących i zagęszczających
o dobrej stabilności reologicznej, a także jako środki pomocnicze
przy produkcji zup, sosów warzywnych i warzywno-mięsnych czy
też sosów sałatkowych. Znajdują również zastosowanie w przemyśle
mleczarskim przy produkcji napojów mlecznych fermentowanych,
twarogów termizowanych oraz margaryny o obniżonej wartości
kalorycznej (17).

Do stabilizowanych skrobi sieciowanych zalicza się również hydrok-

sypropylofosforan diskrobiowy (E 1442). Skrobia ta charakteryzuje się
obniżoną temperaturą kleikowania w stosunku do skrobi niemodyfi-
kowanej. Preparaty hydroksypropylofosforanu diskrobiowego wyko-
rzystywane są w produkcji wsadów owocowych, gdyż ich zaletą jest
utrzymywanie stosunkowo niskiej lepkości w czasie gotowania wsadu
oraz duży jej wzrost po schłodzeniu produktu. Ponadto dodatek tej
skrobi wpływa korzystnie na stabilność produktu podczas przechowy-
wania (retrogradacja zachodzi wolniej), a także na tworzenie krótkiej,
kremowej tekstury produktu, nie ulegającej zmianom w czasie przecho-
wywania oraz podczas zamrażania i rozmrażania wsadów owocowych
(8, 15). Skrobie E 1442 znajdują również zastosowanie w produkcji
past kanapkowych na bazie przetworów mlecznych.

Podsumowanie

Podsumowując, należy stwierdzić, iż z uwagi na ogromną liczbę
dostępnych na polskim rynku preparatów skrobi modyfikowanych
o różnorodnych właściwościach fizykochemicznych wybór właściwej
skrobi do danego zastosowania jest dla producenta żywności zada-
niem niezwykle trudnym. Prawidłowy dobór preparatu skrobiowego
zależy m.in. od rodzaju oraz składu jakościowego i ilościowego
opracowywanego produktu, a także od rodzaju i parametrów procesu
technologicznego. Stosowanie odpowiednio dobranej skrobi modyfiko-
wanej umożliwia spełnienie wielu kryteriów jakościowych stawianych
produktom wytwarzanym z ich udziałem. Przyczynia się ponadto do
poszerzenia oferty rynkowej artykułów spożywczych m.in. o wyroby
o obniżonej wartości kalorycznej, umożliwiając tym samym lepsze
zrównoważenie diety konsumentów (5, 8).

‰

Piśmiennictwo

1. Świderski F. (red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej.

Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.

2. Krygier K.: Problemy bezpieczeństwa dodatków do żywności.

„Przemysł Spożywczy”, 2005, 8, 42-46, 68.

3. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.

w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji po-
magających w przetwarzaniu. Dz.U. nr 94, poz. 933.

4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 kwietnia 2005 r.

zmieniające Rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji

dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Dz.U.
nr 79, poz. 693.

5. Lewandowicz G., Walkowski A.: Aspekty żywieniowe i toksykolo-

giczne stosowania skrobi modyfikowanych. „Przemysł Spożywczy”,
1994, 11, 365-368, 376.

6. Polska Norma PN-87/A-74820: Skrobia, pochodne i produkty

uboczne. Słownictwo.

7. Walkowski A., Lewandowicz G.: Skrobie modyfikowane – właści-

wości technologiczne i zakres stosowania. „Przemysł Spożywczy”,
2004, 5, 49-51.

8. Schube V.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majo-

nezach i dressingach. „Przemysł Spożywczy”, 2003, 3, 22-23, 26.

9. Rosalina I., Bhattacharya M.: Dynamic rheological measurements

and analysis of starch gels. “Carb. Polym.”, 2002, 48, 191-202.

10. Nadison J.: Skrobia modyfikowana – rodzaje, właściwości, zastoso-

wanie produktu. „Przemysł Spożywczy”, 1995, 6, 209-212.

11. Golachowski A.: Stosowanie skrobi i jej przetworów w przemyśle

spożywczym. „Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu”, 1998, nr 328,
Tech. Żywn. XII, 117-124.

12. “FAO Food and Nutrition Paper”, No. 38, FAO/WHO, Rzym 1988.
13. Tomasik P.: Skrobie modyfikowane i ich zastosowania. „Przemysł

Spożywczy”, 2000, 4, 16-18.

14. Howling D.: The influence of the structure of starch on its rhe-

ological properties. “Food Chem.”, 1980, 6, 51-61.

15. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe

i składniki funkcjonalne żywności. Agro & Food Technology,
Katowice 1997.

16. Wurzburg O.B.: Modified starches: properties and uses. CRC Press,

Inc. Boca Raton, Florida 1987.

17. Materiały informacyjne WPPZ S.A. w Luboniu.
18. Pietrzyk S., Fortuna T.: Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utle-

niania na retrogradację. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”,
2005, 2(43), 23-32.

19. Kim H.R., Hermansson A.M., Eriksson C.E.: Structural characteri-

stics of hydroxypropyl potato starch granules depending on their
molar substitution. “Starch/Stärke”, 1992, 44, 3, 111-116.

20. Fortuna T., Rożnowski J.: Modyfikacja skrobi za pomocą związków

fosforu. „Zeszyty Naukowe AR w Krakowie”, 2001, Tech. Żywn.,
z. 13, 31-46.

21. Wierzbicka A.: Cechy teksturalne produktów mięsnych – cz. III.

„Magazyn Przemysłu Mięsnego”, 2006, 1-2, 14.

Skrobie stabilizowane są składnikami ciasta pszennego do produkcji
makaronów.

41

temat numeru | laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

8-9

/2006

41