MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kacperczyk
Planowanie diety ubogoenergetycznej
321[11].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa Tarnowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr Katarzyna Kacperczyk
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.03
 Planowanie diety ubogoenergetycznej , zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia człowieka 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 37
4.2.3. Ćwiczenia 37
4.2.4. Sprawdzian postępów 40
4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie preparatów
farmaceutycznych i wysiłku fizycznego 41
4.3.1. Materiał nauczania 41
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 45
4.3.3. Ćwiczenia 45
4.3.4. Sprawdzian postępów 47
5. Sprawdzian osiągnięć 48
6. Literatura 52
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych
z planowaniem diety ubogoenergetycznej.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania  wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,
- zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.07
321[11].Z3.06 Planowanie diet
321[11].Z3.04
321[11].Z3.05 Planowanie diety z modyfikacjami
Planowanie diety
Planowanie diety z ograniczeniem składników
321 [11].Z3.03 z ograniczeniem
bogatobiałkowej tłuszczu mineralnych
Planowanie diety substancji
i diety oraz diety i diet
ubogoenergetycznej pobudzajÄ…cych
niskobiałkowej z ograniczeniem z modyfikacjami
wydzielanie soku
Å‚atwo przyswajalnych konsystencji
żołądkowego oraz
węglowodanów
diet
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.08 321[11].Z3.09
Planowanie diet Prowadzenie dokumentacji żywieniowej
niestandardowych pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka,
- charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu
ludzkiego,
- planować żywienie dla różnych grup ludzi,
- wykorzystywać zasady racjonalnego żywienia do planowania posiłków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić przyczyny i skutki otyłości,
- scharakteryzować rodzaje diet ubogoenergetycznych,
- określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej,
- określić wskazania do stosowania diety ubogoenergetycznej,
- określić zalecane spożycie składników pokarmowych,
- zidentyfikować błędy żywieniowe pacjentów otyłych,
- zaplanować jadłospis dla osób na diecie ubogoenergetycznej,
- dostosować opracowany jadłospis do indywidualnych potrzeb pacjenta,
- dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie ubogoenergetycznej,
- dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
- rozróżnić preparaty wspomagające dieto terapię otyłości,
- określić rolę błonnika we wspomaganiu dietoterapii otyłości,
- określić sposoby modyfikacji nieprawidłowych zwyczajów żywieniowych pacjentów
otyłych,
- posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,
- scharakteryzować tendencje rozwojowe dotyczące diet odchudzających,
- przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia
człowieka
4.1.1. Materiał nauczania
Dieta ubogoenergetyczna (niskoenergetyczna) ma zastosowanie w przypadku redukcji
masy ciała w nadwadze oraz otyłości. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały
tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata.
Nieprawidłowy sposób żywienia może częstokroć skutkować zwiększeniem masy ciała, czego
powodem jest zwiększenie ilości tkanki tłuszczowej w organizmie. Otyłość jest głównym
czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy
bÄ…dz
cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko
wystąpienia cukrzycy jest ponad 4 krotnie większe u mężczyzn i prawie 16 krotnie większe
u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. Jeśli natomiast wartość BMI e" 30
to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42 krotnie,
a u kobiet 93 krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie
również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.
Przyczyny otyłości mają różne podłoża. Wśród nich wymienia się czynniki genetyczne
(dziedziczne), zaburzenia hormonalne oraz wpływ czynników środowiskowych. Główną
i zasadniczą przyczyną nadwagi lub otyłości jest zaburzenie bilansu energetycznego, w którym
nadmiar dostarczanej z pożywieniem energii gromadzi się w postaci tkanki tłuszczowej.
Otyłość definiowana jest jako zespół chorobowy, który cechuje zwiększona zawartość tkanki
tłuszczowej w stopniu zagrażającym zdrowiu. Następuje to w efekcie nadmiernego
wypełnienia istniejących komórek tłuszczowych lub tworzenia się nowych, bądz
w wyniku
występowania obydwu tych zjawisk jednocześnie.
Korzyści płynące z redukcji masy ciała
U osób z nadwagą niewielki ubytek masy ciała, nawet o 5%, ma ogromny wpływ na
poprawę parametrów klinicznych i może zapobiec wystąpieniu m.in. cukrzycy typu 2 oraz
wielu innych schorzeń związanych z otyłością. Z kolei redukcja masy ciała u osób z cukrzycą
typu 2 wywiera bardzo korzystne efekty metaboliczne powodując obniżenie poziomu glukozy,
a co za tym idzie także hemoglobiny glikowanej, która jest wskaz
nikiem wyrównania
metabolicznego cukrzycy (jej stężenie odzwierciedla średnie wartości poziomów glukozy we
krwi z ostatnich 3 miesięcy).
Mniejsze jest równieżryzyko chorób sercowo-naczyniowych
Leczenie zaburzeń gospodarki lipidowej powoduje zmniejszenie ryzyka uszkodzenia
dużych naczyń krwionośnych. Redukcja masy ciała rzędu 5,8% może wiązać się z obniżeniem
o 16% stężenia cholesterolu całkowitego i o 12% cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego) przy
jednoczesnym wzroście o 18% stężenia cholesterolu frakcji HDL (tzw. dobrego). Większy
ubytek masy ciała rzędu 8% u osób z hiperlipidemią może powodować ponadto obniżenie
stężenia triglicerydów.
Lepsza kontrola ciśnienia tętniczego
U osób otyłych redukcja masy ciała wywiera również pozytywny wpływ na obniżenie
ciśnienia tętniczego. Wyniki badań naukowych wykazały, że ubytek masy ciała rzędu 8,8 kg
był związany z obniżeniem ciśnienia rozkurczowego o 7 mmHg, a ciśnienia skurczowego
o 5 mmHg. U wielu osób po zaprzestaniu stosowania terapii odchudzającej obserwowano wraz
z ponownym wzrostem masy ciała, jednoczesny wzrost ciśnienia krwi do wartości
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
początkowych odnotowanych przed podjęciem procesu odchudzania. W przypadkach osób
z otyłością olbrzymią, znaczna utrata masy ciała wiązała się z poprawą parametrów ciśnienia
krwi u blisko 70% osób.
Obniżenie ryzyka choroby wieńcowej
Występowanie choroby wieńcowej zarówno u mężczyzn, jak i kobiet jest ściśle powiązane
z takimi czynnikami ryzyka, jak: otyłość, wysokie stężenie glukozy, cholesterolu całkowitego
i triglicerydów we krwi, niskie stężenie cholesterolu frakcji HDL oraz wysokie ciśnienie krwi.
Jednocześnie obniżenie masy ciała zaledwie o 2,25 kg redukuje sumę czynników ryzyka
choroby wieńcowej o 48% u mężczyzn i o 40% u kobiet. Należy zaznaczyć, iż niewielki
wzrost masy ciała rzędu 2,25 kg miał negatywny wpływ i skutkował wzrostem sumy
czynników ryzyka o 20% u mężczyzn i o 37% u kobiet.
Wyrównanie metaboliczne
U osób otyłych już niewielki ubytek masy ciała sprzyja osiągnięciu podstawowych celów
leczenia cukrzycy, łatwiej jest osiągnąć i utrzymać optymalne wyrównanie metaboliczne
poprzez wpływ na normalizację ciśnienia tętniczego oraz poprawę stężenia glukozy i lipidów
we krwi. Parametry te w dużej mierze decydują o wystąpieniu groz
nych powikłań związanych
z uszkodzeniem dużych i małych naczyń krwionośnych. Nawet w sytuacji, kiedy powikłania te
już wystąpiły redukcja masy ciała ułatwia ich leczenie. Ma także korzystny wpływ na efekt
ograniczenia wydalania białka z moczem u osób otyłych z niewydolnością nerek.
Wskaz
niki otyłości i nadwagi, obliczanie wartości energetycznej
Ze względu na złożoność zagadnień związanych z leczeniem dietetycznym powinien
zajmować się nim wykwalifikowany dietetyk mający odpowiednią wiedzę i umiejętność
dostosowania dieterapii do potrzeb osób z nadwagą lub otyłością ze współistniejącymi
jednostkami chorobowymi. Ważne jest, aby plan leczenia był zindywidualizowany
i uwzględniał czynniki kulturowe, styl życia oraz warunki ekonomiczne, co w dużym stopniu
ułatwia realizację zaleceń dietetycznych.
Szacuje się, że obecnie ponad połowa dorosłych Polaków ma nadwagę lub otyłość,
w związku z czym są narażeni na dodatkowe schorzenia związane z nadmierną masą ciała.
Tkanka tłuszczowa w przypadku kobiet stanowi około 20% masy ciała, natomiast u mężczyzn
około 10%. Prawidłowość masy ciała ocenia się stosując najczęściej wskaz
nik masy ciała BMI,
czyli Body Mass Index, który dawniej był nazywany także wskaz
nikiem Queteleta.
Aby go wyliczyć, potrzebne są takie dane, jak: masa ciała (mierzona najlepiej rano, przed
jedzeniem, po wypróżnieniu) oraz wysokość, które należy wstawić do poniższego wzoru:
masa ciała (kg)
BMI =
wzrost (m²)
Np. dla osoby o masie ciała 76 kg i wzroście 168 cm, BMI wyliczamy następująco:
76 czyli BMI prawie 27, co oznacza
BMI = = 26,9kg/m2
1,68 m x 1,68 m nadwagÄ™
Interpretacja wartości BMI (wg Ferro Luzzi i współ.):
BMI poniżej 16 kg/m2 oznacza III stopień chronicznego niedoboru energii
BMI 16 16,9 kg/m2 oznacza II stopień chronicznego niedoboru energii
BMI 17 18,4 kg/m2 oznacza I stopień chronicznego niedoboru energii
BMI 18,5 24,9 kg/m2 to zakres normy
BMI 25 29,9 kg/m2 oznacza otyłość I stopnia
BMI 30 39,9 kg/m2 oznacza otyłość II stopnia
BMI wiÄ™ksze niż 40 kg/m² oznacza otyÅ‚ość III stopnia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Oceniając masę ciała można też posłużyć się tabelą 1 zamiast samodzielnego wyliczania BMI
(pomiar wysokości bez butów, pomiar masy ciała w bieliz
nie lub w lekkiej odzieży.
Tabela 1. Zakresy prawidłowej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [na podstawie 5, s. 154]
Prawidłowa
masa ciała (kg) Nadwaga (kg) Otyłość (kg)
Wzrost (cm)
BMI 20 25 BMI 25 30 BMI > 30
145 42 52,9 53 62,9 >63
148 44 54,9 55 65,9 >66
150 45 55,9 56 67,9 >68
152 46 57,9 58 68,9 >69
154 47 58,9 59 70,9 >71
156 49 60,9 61 72,9 >73
158 50 61,9 62 74,9 >75
160 51 63,9 64 76,9 >77
162 53 65,9 66 78,9 >79
164 54 66,9 67 80,9 >81
166 55 68,9 69 82,9 >83
168 56 70,9 71 84,9 >85
170 58 71,9 72 86,9 >87
172 59 73,9 74 88,9 >89
174 61 75,9 76 90,9 >91
176 62 76,9 77 92,9 >93
178 63 78,9 79 94,9 >95
180 65 80,9 81 96,9 >97
182 66 82,9 83 98,9 >99
184 68 84,9 85 101,9 >102
186 69 85,9 86 103,9 >104
188 71 87,9 88 105,9 >106
190 72 89,9 90 107,9 >108
192 74 91,9 92 110,9 >111
W otyłości można wyróżnić dwa jej typy: otyłość brzuszna (wisceralna typu jabłko)
i pośladkowo-udowa (typu gruszka). Bardzo prostą miarą nadwagi i otyłości jest stosunek
obwodu talii do bioder (wskaz
nika WHR) mierzony zwykłym centymetrem krawieckim.
Stopień otyłości można również określić, mierząc grubość fałdów skórno-tłuszczowych
w różnych miejscach ciała, np. nad mięśniem trójgłowym, łopatką, w okolicy bioder.
Nadwaga i otyłość są czynnikiem ryzyka pojawienia się bardzo wielu chorób, m.in.:
choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, cukrzycy typu 2, zawału,
udaru mózgu, nowotworów. Nierzadko zdarza się, iż nadmierna masa ciała wpływa również na
zaburzenia układu oddechowego, zaburzenia hormonalne, kamicę żółciową, zwyrodnienia
stawów i kości. Szczególnie niebezpieczna i koniecznie wymagająca leczenia jest otyłość
brzuszna, gdyż w jej przypadku stwierdza się częste występowanie zaburzeń wchodzących
w skład zespołu polimetabolicznego. Nadmierna ilość tkanki tłuszczowej w przypadku tej
otyłości gromadzi się głównie w okolicach brzucha. Otyłość pośladkowo-udowa jest częściej
kojarzona ze zmianami zwyrodnieniowymi w układzie kostno-stawowym kończyn dolnych lub
z żylakami podudzia. Ze względu na to, że otyłość jest przyczyną wielu tzw. chorób
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
cywilizacyjnych, podstawÄ… zachowania zdrowia jest w znacznej mierze profilaktyka tych
chorób poprzez redukcję nadmiernej masy ciała.
Oszacowanie indywidualnego zapotrzebowania na energiÄ™
W celu redukcji masy ciała należy ustalić indywidualnie dla każdego pacjenta, podaż
energii, jaką powinien on dostarczyć organizmowi w ciągu dnia z dietą. Ustalając
indywidualne zapotrzebowanie energetyczne, trzeba wziąć pod uwagę:
- płeć  kobiety mają niższe zapotrzebowanie na energię niż mężczyz
ni,
- wiek  zapotrzebowanie energetyczne zmienia siÄ™ wraz z wiekiem,
- aktywność fizyczną  im wyższa aktywność, tym większe zapotrzebowanie na energię.
Jeżeli dana osoba prowadzi mało aktywny tryb życia, jej dieta powinna zawierać znacznie
mniejszą ilość energii,
- masę ciała  taką, która jest dla danej osoby prawidłowa, przy uwzględnieniu wzrostu.
Żeby obliczyć wartość energetyczną diety osoby otyłej najpierw należy określić zalecane
spożycie energii wg norm, przy prawidłowej masie ciała (zob. tabele 3, 4), czyli takiej, przy
której jej wskaz
nik BMI wynosi 20 25 kg/m2 (tabela 1).
W tabelach 2, 3, 4 przedstawione są normy zapotrzebowania na energię przy prawidłowej
masie ciała i różnych poziomach aktywności fizycznej dla poszczególnych grup ludzi.
Tabela 2. Normy na energiÄ™ u dzieci 4  9 lat [na podstawie 2, s. 162]
Grupa ludności Masa ciała (kg) Kcal/osobę/dobę
17 1500
4 6 lat 19 1700
21 1900
25 1900
7 9 lat 27 2000
30 2200
Tabela 3. Normy na energię u młodzieży [na podstawie 2, s. 162]
Aktywność fizyczna
Grupa ludności
Masa ciała (kg) mała umiarkowana
(płeć, wiek)
kcal/osobÄ™/dobÄ™ kcal/osobÄ™/dobÄ™
Dziewczęta
35 1750 2000
37 1800 2050
10 12
39 1850 2100
42 1900 2150
45 1950 2200
50 2050 2300
13 15
53 2100 2350
55 2150 2400
45 1950 2200
50 2050 2300
16 18 55 2150 2400
60 2200 2500
65 2300 2600
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Chłopcy
35 1900 2150
37 1950 2200
10 12
39 2000 2250
42 2100 2350
47 2200 2500
50 2300 2600
13 15 53 2350 2650
56 2450 2750
59 2500 2850
50 2300 2600
55 2400 2750
16 18 60 2550 2900
65 2700 3050
70 2800 3500
Tabela.4. Normy zapotrzebowania na energię dla dorosłych kobiet i mężczyzn [na podstawie 2, s. 163]
Aktywność fizyczna
Prawidłowa
mała umiarkowana duża
Wiek masa ciała
kcal/osobÄ™/ kcal/osobÄ™/ kcal/osobÄ™/
kg
dobÄ™ dobÄ™ dobÄ™
Kobiety
55 1800 2200 2600
60 1900 2350 2750
19 25 lat
65 2000 2450 2900
70 2100 2600 3050
55 1850 2200 2600
60 1900 2300 2700
26 60 lat
65 1950 2350 2800
70 2000 2450 2900
55 1650 2000 2350
60 1700 2100 2450
powyżej 60 lat
65 1800 2200 2550
70 1850 2250 2650
Mężczyz
ni
60 2250 2700 3200
65 2350 2850 3350
19 25 lat 70 2450 3000 3500
75 2550 3100 3650
80 2650 3250 3800
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
60 2200 2700 3150
65 2300 2800 3250
26 60 lat 70 2350 2900 3400
75 2450 3000 3500
80 2500 3100 3600
60 1800 2200 2600
65 1900 2300 2700
powyżej 60 lat 70 2000 2450 2900
75 2100 2550 3000
80 2200 2650 3100
Obliczanie wartości energetycznej diety u osób z otyłością:
Przykład
a) kobieta o masie 100 kg, wzrost 170 cm, małej aktywności fizycznej, wiek 30 lat, BMI =
34,6
b) nadmiar tkanki tłuszczowej: 100 kg  70 kg = 30 kg  w pierwszym etapie odchudzania
u tej osoby warto osiągnąć redukcję masy ciała równą 10%, a więc w tym przypadku
10 kg,
c) zalecane spożycie energii przykładowej kobiety według norm żywienia = 1850 2000 kcal,
d) redukcja masy ciała o 0,5 kg tygodniowo,
0,5 kg tkanki tłuszczowej to około 3500 kcal, a więc, aby obliczyć wartość energetyczną
posiłków w ciągu jednego dnia dla danej osoby należy:
3500 kcal/7 dni = 500 kcal
Czyli zalecany deficyt energetyczny w żywieniu kobiety powinien wynieść 500 kcal.
Zatem wartość diety ubogoenergetycznej będzie wynosić:
2000 kcal  500 kcal = 1500 kcal
redukcja masy ciała o 1 kg tygodniowo:
1kg tkanki tłuszczowej to około 7000 kcal, a więc 7000 kcal/7 dni = 1000 kcal dziennie.
Jak wychodzi z powyższych obliczeń, przykładowa kobieta powinna stosować dietę
o wartości energetycznej 1000 kcal na dobę.
Deficyt energetyczny diety ubogoenergetycznej: 2000 kcal  1000 kcal = 1000 kcal
Istotne jest, aby bez względu na wartość BMI u danej osoby otyłej, jej dieta ubogoenergetyczna
nie miała niższej wartości energetycznej niż 1000kcal dziennie. W przeciwnym razie, w ciągu
dłuższego czasu potrzebnego do utraty nadmiernej masy ciała pojawią się problemy
z utrzymaniem tak dużego ograniczenia dietetycznego, a także z dostarczeniem odpowiedniej
ilości składników odżywczych (witamin, soli mineralnych).
Aby dieta ubogoenergetyczna przyniosła spodziewane efekty utraty nadmiernej masy
ciała, koniecznie jest także wdrożenie wysiłku fizycznego. Połączenie niskoenergetycznej diety
z systematycznym wysiłkiem jest dużo bardziej skuteczne w walce z otyłością niż tylko
stosowanie diety. Istotne jest, aby  spalać więcej kalorii niż ich się spożywa . Zapasy tkanki
tłuszczowej trzeba jakoś uszczuplić, a regularna, dostosowana do wydolności i możliwości
organizmu aktywność zwiększa szansę na efektywniejszy proces powrotu do zdrowia (więcej
w rozdziale 4.3.).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega otyłość?
2. Jakie choroby może spowodować otyłość?
3. Jakie korzyści dla zdrowia ma redukcja nadmiernej masy ciała?
4. Jak ustala się stopień nadwagi i otyłości?
5. Co to jest BMI?
6. Jak ustala siÄ™ indywidualne zapotrzebowanie na energiÄ™?
7. Jak oblicza się wartość energetyczną diety dla osób z otyłością?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz wskaz
nik BMI dla kobiety o masie ciała 69 kg i wzroście 1,65 m.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobem obliczania wskaz
nika BMI,
2) obliczyć wskaz
nik masy ciała,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca otyłości i nadwagi,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Ustal wartość energetyczną diety dla mężczyzny w wieku 35 lat o wzroście 1,76 m, masie
ciała 83 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie zaproponuj wartość energetyczną
diety mającej na celu zredukowanie niewielkiej nadwagi mężczyzny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) skorzystać z norm zapotrzebowania na energię,
2) obliczyć wskaz
nik BMI przykładowego mężczyzny,
3) oszacować jego dzienne zapotrzebowanie na energię,
4) przyjąć deficyt energetyczny, zaproponować wartość energetyczną diety
ubogoenergetycznej,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca otyłości i nadwagi,
- normy na energiÄ™,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 3
Zaproponuj wartość energetyczną diety u małżeństwa, które wspólnie postanowiło
zastosować dietę redukującą masę ciała. Obliczenia należy zamieść w tabeli wg wzoru. Dane
potrzebne do obliczeń znajdują się poniżej:
Kobieta  lat 40, siedzący tryb życia, 1,64 m wzrostu, masa ciała 79 kg
Mężczyzna  lat 45, umiarkowana aktywność fizyczna, 1,82 m wzrostu, masa ciała 95 kg
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) skorzystać z norm na energię,
2) obliczyć wskaz
nik BMI kobiety i mężczyzny,
3) ustalić ich dzienne zapotrzebowanie na energię,
4) przyjąć deficyt energetyczny i zaproponować wartość energetyczną diety dla obojga
małżonków mających nadwagę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 3. Wartości energetyczne dziennej racji pokarmowej w diecie redukującą nadwagę
u kobiety i mężczyzny [opracowanie własne]
Normy
zapotrzebowania na BMI wyjściowe, Wartość energetyczna dziennej racji
Płeć
energiÄ™ przy aktualne pokarmowej w diecie redukujÄ…cej nadwagÄ™
BMI 20 - 25
Kobieta
Mężczyzna
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca otyłości i nadwagi,
- normy na energiÄ™,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie otyłości i ocenić negatywny wpływ na zdrowie?
ðð ðð
2) określić korzyści dla zdrowia wynikające z redukcji masy ciała?
ðð ðð
3) scharakteryzować wskaz
nik BMI?
ðð ðð
4) określić wartość energetyczną diety w konkretnych przypadkach
w zależności od różnych czynników?
ðð ðð
5) określić wartość energetyczną diety osób z otyłością?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej
4.2.1. Materiał nauczania
Zasady diety ubogoenergetycznej
Głównym zadaniem diety ubogoenergetycznej jest przede wszystkim zmniejszenie
otłuszczenia ciała (i zmniejszenie masy ciała) u osób mających nadwagę lub otyłość, a jeśli to
możliwe uzyskanie prawidłowej masy ciała. Konsekwencją stosowania diety
ubogoenergetycznej jest poprawa stanu zdrowia. Redukcja masy ciała już o około 10%
korzystniej wpływa na zmianę większości parametrów oceniających stan zdrowia, jak np.
poziom cholesterolu we krwi, poziom cukru we krwi, nadciśnienie, itp. Aby zmniejszyć masę
ciała należy zmniejszyć wartość energetyczną diety poniżej dobowego zapotrzebowania danej
osoby.
Preferowaną metodą odchudzania jest stopniowa utrata masy ciała, z niezbyt dużym
ubytkiem masy ciała w ciągu tygodnia. Bardzo istotne jest, aby odchudzanie nie wpływało
ujemnie na jakość diety, która powinna dostarczać organizmowi odpowiedniej ilości białka,
witamin i składników mineralnych. Planując dietę niskoenergetyczną wychodzi się od
schematu żywienia podstawowego. Redukcję wartości energetycznej powinno uzyskiwać się
poprzez zmniejszenie w pierwszej kolejności ilości tłuszczu dodawanego do potraw,
a następnie tłuszczu występującego w produktach spożywczych. Zmniejszeniu powinny ulec
także ilości spożywanych węglowodanów, głównie cukrów prostych, które dużo szybciej
przechodzą przemianę w układzie pokarmowym i podnoszą m.in. poziom glukozy we krwi.
Zaleca się, aby osoby otyłe traciły około 0,5 1,0 kg masy ciała tygodniowo, ale zawsze cel
i tempo odchudzania powinny zostać ustalone indywidualnie dla każdego pacjenta. Należy
przy tym pamiętać, że redukcja masy ciała w pierwszym etapie przebiega szybciej niż
w kolejnych tygodniach. Czasami w sytuacji znacznego zmniejszenia wartości energetycznej
diety mogą pojawić się problemy z pokryciem zapotrzebowania organizmu na witaminy,
składniki mineralne i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W takim przypadku trzeba
przyjmować te składniki dodatkowo w postaci gotowych preparatów doustnych, czyli po prostu
stosować suplementację, zawsze wyłącznie na zlecenie lekarza.
Najprostszym sposobem ułatwiającym stosowanie diety o mniejszej wartości
energetycznej jest wybieranie spośród ulubionych produktów, tych, które są odtłuszczone lub
zawierają niewielką ilość tłuszczu, są słodzone słodzikiem lub w ogóle bez cukru (są np. tego
typu jogurty, maślanki, ciastka deserowe, itp.). Bardzo istotną rolę w diecie
ubogoenergetycznej odgrywa spożywanie dużej ilości warzyw, do 5 6 razy dziennie. Główną
zaletą większości warzyw i wielu owoców jest bardzo niewielka ilość tłuszczu
i węglowodanów oraz zawartość cennego w procesie odchudzania błonnika, który przyspiesza
perystaltykę jelit i zwiększa stopień wypełnienia żołądka powodując zmniejszenie odczucia
głodu.
Inną podstawową zasadą pomagającą zredukować nadmierną masę ciała jest niespożywanie
alkoholu, ponieważ alkohol nie dostarcza organizmowi składników odżywczych, natomiast
zawiera etanol, który jest z
ródłem dodatkowej ilości energii (7 kcal na 1 g).
Zasady żywienia, którego celem jest redukcja nadmiernej masy ciała można ująć w kilku
punktach:
1. Należy ograniczyć ilość tłuszczu, który nie powinien przekroczyć 30% wartości
energetycznej diety (o obniżonej zawartości energii). Wskazane są, w ramach dozwolonej
ilości, tłuszcze roślinne (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, wysokiej
jakości margaryny z tych olejów, tzw. miękkie, czyli w kubeczkach). Tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego nie powinny przekraczać 10% wartości energetycznej diety
(znajdujące się w: mleku, jajach, mięsie, drobiu, wędlinach, maśle, śmietanie).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
2. Należy ograniczyć, wręcz wyłączyć z jadłospisu produkty zawierające węglowodany łatwo
przyswajalne, jak: cukier, miód, dżem, słodycze, ciastka, desery. Węglowodany powinny
pokrywać 55 60% zapotrzebowania energetycznego i przede wszystkim powinny one
pochodzić z produktów zbożowych wysokoresztkowych, zawierających węglowodany
złożone, które są wolniej wchłaniane z przewodu pokarmowego i metabolizowane niż
węglowodany łatwo przyswajalne.
3. Dieta ubogoenergetyczna powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego: pieczywo
razowe (bez dodatków słodzących), otręby, nasiona roślin strączkowych, warzywa
i owoce, w przeważającej części surowe (produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane
zawierajÄ… tabele 5 i 6).
4. Należy zwiększyć ilość spożywanych warzyw bogatych w beta-karoten (marchew, dynia,
pomidory, sałata, szpinak, fasola szparagowa, groszek zielony). Zwiększanie ich spożycia
wynika z konieczności ograniczenia produktów zwierzęcych bogatych w witaminę A
(np. masło, tłuste sery).
5. Ilość białka dostarczana w ciągu dnia powinna wynosić 15 20% wartości energetycznej.
Białko pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej powinno wchodzić
w skład trzech głównych posiłków. Zaleca się spożywanie białka w ilości zgodnej
z normami zalecanymi, tzn. 1 g/kg należnej masy ciała, chyba że istnieją
przeciwwskazania do zalecanej ilości białka lub istnieje potrzeba zwiększenia jego ilości.
6. Posiłki powinny zawierać odpowiednią ilość składników mineralnych i witamin.
W przypadku diet poniżej 1000 kcal bardzo wzrasta ryzyko wystąpienia niedoborów
wapnia, żelaza, witaminy B1, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (diet tak
niskokalorycznych nie poleca się właściwie nikomu).
7. Należy ograniczyć ilość soli kuchennej do 6 g na dobę.
8. Należy zwiększyć spożycie płynów do 2 2,5 l/dzień, odpowiednio do zwiększonego
spożycia błonnika. Jedynie w przypadku współistniejących chorób (m.in. nadciśnienia,
obrzęków) spożycie płynów powinno być ograniczone (pić minimum 1 litr dziennie).
9. Należy ograniczyć spożywanie zup i sosów. Zupę można zastąpić sokiem z owoców lub
warzyw, maślanką, napojem z serwatki.
10. Należy wyłączyć z jadłospisu potrawy smażone, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu.
Zaleca siÄ™ przygotowywanie potraw w naczyniach przeznaczonych do pieczenia bez
tłuszczu, w piekarniku, folii lub rękawie, dusić w niewielkiej ilości wody.
11. Zaleca się spożywanie pięciu małych posiłków dziennie.
12. Powinno się zrezygnować z dojadania między posiłkami.
Tabela 5. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]
Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane
pieczywo razowe i jasne, pieczywo
typu graham, chrupkie, kasze
(preferowane grube, jęczmienna,
gryczana), ryż (najlepiej rogaliki francuskie, bułki pszenne,
produkty
nieoczyszczony, ciemny), płatki musli z cukrem i suszonymi
zbożowe
owsiane, jęczmienne, pszenne, musli owocami, orzechami
bez cukru i owoców suszonych oraz
orzechów, makarony (najlepiej typu
al dente oraz razowe)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
dwa, trzy razy w tygodniu całe jaja przygotowane z dodatkiem
Jaja
przygotowane bez tłuszczu tłuszczu
mleko, kefir, jogurty  tłuste,
mleko słodkie i zsiadłe (0%, 0,5%), śmietana, mleko skondensowane,
Mleko jogurty odtłuszczone (najlepiej zabielacze, jogurty owocowe,
i produkty naturalne bez cukru), kefir, maślanka, serek homogenizowany z cukrem,
nabiałowe białe sery, serek homogenizowany  ser biały tłusty, sery żółte
chude lub odtłuszczone i topione, sery pleśniowe, ser feta,
serek typu fromage
mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
i najlepiej z piersi), wołowina,
cielęcina, wieprzowina
(w ograniczonych ilościach), mięsa tłuste: baranina, gęś,
Mięso, wędliny, ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, kaczka, wieprzowina; tłuste
ryby morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, wędliny, pasztety, konserwy
sandacz, ryby tłuste, dwa razy w mięsne i rybne
tygodniu, przyrzÄ…dzone bez dodatku
tłuszczu,
wędliny  tylko chude
oleje roślinne: rzepakowy, oliwa
z oliwek, sojowy, słonecznikowy. masło, śmietana, smalec, słonina,
TÅ‚uszcze
margaryny miękkie: o obniżonej ilości boczek, łój, margaryny twarde.
tłuszczu
wszystkie warzywa świeże i mrożone: warzywa smażone z dodatkiem
Warzywa na surowo, gotowane, bez dodatku tłuszczu, z zasmażkami,
majonezu i innych tłuszczów z dodatkiem majonezu
świeże i mrożone bez dodatku cukru
ani bitej śmietany, konserwowe
owoce konserwowe słodzone,
niesłodzone, wszystkie owoce należy
Owoce suszone, z cukrem lub bitÄ…
spożywać w umiarkowanej ilości,
śmietaną, orzechy
ponieważ zawierają dużo
węglowodanów
Suche
w niewielkich ilościach gdy są z
le tolerowane
strÄ…czkowe
Cukier dżemy niesłodzone, miód w bardzo cukier, wszystkie słodycze,
i słodycze ograniczonej ilości kakao, orzechy
duże ilości soli, przyprawy
Przyprawy wszystkie
z solÄ…
herbata, kawa, kawa zbożowa na
chudym mleku, mleko chude, soki tłuste mleko, płynna czekolada,
warzywne, herbatki owocowe soki i napoje słodzone cukrem,
Napoje
i ziołowe, wody mineralne; soki napoje alkoholowe, kawa ze
owocowe w bardzo umiarkowanych śmietanką
ilościach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Tabela 6. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]
Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane
zupy na mleku 0% lub 0, 5%, zupy
owocowe z niewielkim dodatkiem
cukru lub słodzone słodzikiem, zupy
warzywne czyste (barszcz, zupy zaprawiane zasmażkami,
pomidorowa), zupy jarzynowe, zupa zagęszczane mąką, ze śmietaną,
Zupy
ziemniaczana, zupy na zupy tłuste, rosoły, zupy
odtłuszczonych wywarach mięsnych, w proszku
zupy zabielane mlekiem
odtłuszczonym i bez zasmażek oraz
dodatków śmietany i masła
gotowane, duszone, bez
wcześniejszego obsmażania, pieczone
smażone, duszone, pieczone
Mięsne i rybne w folii aluminiowej, rękawie
w sposób tradycyjny
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety
kasze gotowane na sypko, kasze
z dodatkiem mięsa, warzyw lub smażone z dodatkiem tłuszczu,
Z mąki i kaszy owoców, pierogi leniwe z chudego, kotlety z kaszy, kluski francuskie,
białego sera, naleśniki smażone bez racuchy, naleśniki
dodatku tłuszczu
sosy na tłustych wywarach
mięsnych lub kostnych, na
sałatkowe niskotłuszczowe, na bazie
śmietanie, tłustym mleku, sosy
Sosy mleka lub jogurtu 0%, zawierajÄ…ce
i kremy sałatkowe, sosy do mięs
niewielkie ilości oliwy z oliwek
i ryb zawierające tłuszcz, majonez
lub przyrządzone na zasmażkach
kisiele, musy, galaretki, kompoty 
z niewielkim dodatkiem cukru lub
słodzone słodzikiem, budynie z mleka
Desery słodycze, ciasta, ciasteczka
chudego z niewielką ilością cukru lub
ze słodzikiem, sałatki owocowe bez
dodatku cukru
Dobór produktów i potraw w diecie ubogoenergetycznej
Pierwszą i podstawową zasadą obowiązującą przy doborze produktów i potraw w diecie
ubogoenergetycznej jest ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów oraz węglowodanów
łatwo przyswajalnych, dlatego posiłki przygotowywane w ramach diety ubogoenergetycznej
powinny zawierać produkty o jak najmniejszej zawartości tych składników. W tym celu należy
wybierać produkty odtłuszczone lub niskotłuszczowe i zamiast np. mleka 2% stosować mleko
0% lub 0,5%. Jeżeli wybieramy jogurty, to powinny one zawierać 0% tłuszczu lub/i w ogóle
nie zawierać cukru. Wszelkie zasady ograniczenia tłuszczu w diecie ubogoenergetycznej
należy również zastosować w przypadku doboru mięs, produktów zbożowych i owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Spośród mięs i wędlin oraz ryb należy wybierać gatunki chude. Jeżeli tłuszcz jest widoczny,
np. na wędlinie to po prostu trzeba go odkrawać.
Produkty zbożowe w redukcji masy ciała
Produkty zbożowe (tabela 7) powinny wchodzić w skład każdego głównego posiłku. Są
z
ródłem węglowodanów złożonych dostarczających energii dla pracy mięśni i funkcjonowania
organizmu, wartościowego białka roślinnego, witaminy B1, niacyny (witaminy PP), a także
składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku, potasu oraz błonnika pokarmowego.
W ramach tej grupy powinno się wybierać pieczywo ciemne (bez karmelu czy miodu),
kasze gruboziarniste: gryczaną, jęczmienną, jaglaną, płatki owsiane i jęczmienne, musli bez
dodatku cukru, ryż brązowy. Zawierają one znacznie więcej witamin, składników odżywczych
i błonnika niż pieczywo jasne i drobne kasze.
Tabela 7. Przykłady porcji produktów zbożowych o wartości energetycznej 110 130 kcal i zawartość energii
w 100 g produktu [na podstawie 6]
Masa Wartość
1 porcji (g) energetyczna
Produkt Miara domowa
zawierajÄ…cej 100g produktu
110 130 kcal (kcal)
chleb jasny 50 g 1 kromka o grubości 1 cm 250
chleb żytni razowy, staropolski 50 g 1 kromka o grubości 1 cm 225
bułka kajzerka, wrocławska 50 g 1 sztuka 300
chleb chrupki 30 g 4 kromki 360
mąka 30 g 4 płaskie łyżki stołowe 350
3 płaskie łyżki stołowe
kasza gryczana, jaglana, manna 30 g 340 350
suchej kaszy
3 płaskie łyżki stołowe
ryż brązowy 30 g 325
suchego ryżu
makaron (przed gotowaniem) 30 g 3 łyżki stołowe z czubem 360 380
płatki owsiane, jęczmienne,
30 g 2 łyżki z czubkiem 360
pszenne, żytnie
6 łyżek stołowych
musli z owocami suszonymi 30 g 330
z czubkiem
Warzywa w redukcji masy ciała
Dieta ubogoenergetyczna ze względu na konieczność zmniejszenia ilości pożywienia, nie
zawsze dostarcza organizmowi odpowiedniej ilości witamin i innych składników odżywczych.
Dlatego warzywa będące bogatym z
ródłem tych składników powinny stanowić dużą część
dziennej racji pokarmowej. Ich dodatkowym walorem jest duża zawartość w nich błonnika, co
prowadzi do uzyskania uczucia sytości następującego po ich spożyciu. W większości zawierają
one niewielkie ilości kalorii, ale ustalając jadłospis dla osób z otyłością warto wiedzieć, że są
warzywa:
- o niskiej wartości energetycznej(12 40 kcal w 100 g): większość warzyw (tabela 8),
- o średniej wartości energetycznej (66 111 kcal w 100 g): bób, groszek zielony, kukurydza
i ziemniaki (tabela 9),
- o dużej wartości energetycznej (290 385 kcal w 100 g): suche nasiona roślin strączkowych
(tabela 10). Nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soja i soczewica należą do warzyw
wysokokalorycznych, ale zawierają wysokowartościowe białko, witaminy z grupy B,
flawonoidy. Choć 100 g strączkowych ma dużą wartość energetyczną, można z nich
sporządzać dania obiadowe zastępując nimi mięso (np. raz w tygodniu) lub dodając
niewielkie ich ilości, np. 1 łyżkę nasion przed gotowaniem, do sałatek, surówek, zup, past,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
jako element farszu (np. do pieczonej papryki czy cukini). FasolÄ™ czy soczewicÄ™
ugotowane na sypko można podawać zamiast ziemniaków czy kaszy.
Tabela 8. Wartość energetyczna 100 g niektórych niskokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) oraz ich
przetworów [na podstawie 6]
Warzywa w ilości 100 g Energia (kcal)
boćwina, cukinia, cykoria, kalafior, kapusta
pekińska, ogórek, papryka zielona, pomidor,
10 20
rzodkiewka, sałata, seler korzeniowy i naciowy,
szczaw, szpinak, szparagi
brokuły, fasolka szparagowa, cebula, dynia,
kalarepa, kapusta biała i czerwona, marchew,
25 30
papryka czerwona, marchew, rzepa, szczypiorek,
por
burak, brukselka, kapusta włoska, pietruszka, natka
35 40
pietruszki
barszcz ukraiński, zupa jesienna 28
zupa włoska 27
zupa kalafiorowa 22
marchewka z groszkiem 40
włoszczyzna krojona 25
fasola cięta, konserwowa bez zalewy 17
kapusta kiszona 12
ogórki kiszone 11
papryka czerwona konserwowa 30
Tabela 9. Wartość energetyczna 100 g niektórych średniokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) [na
podstawie 6]
Warzywa w ilości 100 g Energia (kcal)
bób 66
groszek zielony świeży 76
groszek zielony konserwowy 63
fasolka flageolet, konserwowa 62
ziemniaki 78
kukurydza 111
Tabela 10. Zawartość energii w 100 g i 40 g wysokokalorycznych warzyw strączkowych [na podstawie 6]
Warzywa strÄ…czkowe Energia (kcal) Energia (kcal)
(suche nasiona) w 100 g w 40g (około jednej porcji)
Fasola 290 116
Groch 295 118
Soczewica 330 132
Soja 390 156
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Warzywa świeże
Zupy
mrożone
i warzywa
Przetwory
warzywne
Owoce w redukcji masy ciała
Owoce, podobnie jak warzywa sÄ… z
ródłem wielu witamin i składników mineralnych,
dlatego powinno się je spożywać codziennie, choć w mniejszej ilości niż warzywa.
Ze względu, iż zawierają pewne ilości cukrów (6 17%)  i dostarczają średnio 30 50 kcal
w 100 g  należy zachować umiar w stosowaniu ich w diecie regulującej masę ciała. Jedno
małe jabłko to tylko 34 kcal, ale kilogram jabłek (4 5 dużych sztuk) to już 340 kcal, czyli 25%
wartości energetycznej diety na 1350 kcal.
Zawarty w owocach błonnik, w tym głównie pektyna, pęcznieje w przewodzie pokarmowym
i daje uczucie sytości, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom.
Poszczególne owoce dostarczają różnej ilości energii (tabela 11). Do grupy owoców
o najmniejszej wartości energetycznej należą m.in.: arbuzy, melony, grejpfruty, truskawki,
ananasy, maliny, pomarańcze, porzeczki  zawierają one 20 30 kcal w 100 g. Owoce
o średniej wartości energetycznej, czyli 34 50 kcal/100 g, to: jabłka, gruszki, brzoskwinie,
morele, śliwki, czarne jagody, wiśnie. Najwięcej energii dostarczają banany (60 kcal w 100 g)
i winogrona (68 kcal w 100 g) i tych owoców w czasie stosowania diety ubogoenergetycznej
należy unikać. Warto też mieć na uwadze, że owoce suszone (tabela 12) oraz przetwory
z owoców (tabela 13) mają dużo wyższą wartość energetyczną niż owoce surowe, dlatego
można je uwzględniać w jadłospisie w dość ograniczonej ilości.
Tabela 11. Wartość energetyczna 100 g wybranych świeżych owoców (ze skórą i z pestką) [na podstawie 6]
Wartość energetyczna (kcal)
Owoc
100 g owoców
arbuz, melon 19
cytryna, grejpfrut 22
truskawki 27
ananas, maliny, mandarynki, pomarańcze, porzeczki, poziomki 28 32
jabłko 34
agrest, brzoskwinia, czarne jagody, gruszka, morele,
40 44
nektarynka, śliwki, wiśnie
kiwi, mango 46 48
czereśnie 55
banan 60
winogrona 68
Tabela 12. Wartość energetyczna 100g wybranych suszonych owoców (bez skóry i pestek) [na podstawie 6]
Owoc Wartość energetyczna (kcal) 100g owoców
banany 360
daktyle 277
figi 290
jabłka 238
morele 284
rodzynki 277
śliwki 267
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Tabela 13. Wartość energetyczna 100 g wybranych przetworów owocowych [na podstawie 6]
Wartość energetyczna (kcal) 100 g
Owoc
przetworów owocowych
ananas, plastry w syropie 84
powidła śliwkowe 214
dżem niskosłodzony 154
dżem wysokosłodzony 252
sok ananasowy 48
sok z czarnej porzeczki 53
sok cytrynowy 30
sok grejpfrutowy 40
sok jabłkowy 42
Mleko i produkty mleczne w redukcji masy ciała
Produkty mleczne stanowią główne z
ródło wapnia, dlatego powinny być one
podstawowym elementem dziennej racji pokarmowej. Nabiał jako grupa produktów stwarza
dodatkowo duże możliwości ograniczenia wartości energetycznej diety. Tworząc jadłospis dla
osoby z nadwagą lub otyłością należy wybierać produkty odtłuszczone i o niewielkiej
zawartości tłuszczu. Zawierają one tyle samo, co produkty tłuste cennego dla organizmu
wapnia, za to dużo mniej kalorii. W ten sposób zastępując 2 porcje tłustych produktów
mlecznych produktami chudymi można zmniejszyć wartość energetyczną dziennej racji
pokarmowej o około 100 140 kcal (tabela 14)
Tabela 14. Przykład zmniejszenia wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej na podstawie produktów
mlecznych [na podstawie 6]
Energia Energia Oszczędność
Produkty chude Produkty tłuste
(kcal) (kcal) energii (różnica)
mleko 0, 5% tłuszczu  mleko 3, 5% tłuszczu 
78 128 50
200 ml (szklanka) 200 ml (szklanka)
jogurt truskawkowy jogurt bananowy 1, 5%
o obniżonej zawartości 69 tłuszczu  opakowanie 105 36
tł. opakowanie 150 g 150 g
ser biały chudy 100 g ser biały tłusty 100 g
+mleko 0, 5%  200 ml 177 +mleko 3, 5%  200 ml 303 126
(szklanka) (szklanka)
Mięso w redukcji masy ciała
Najłatwiejszym sposobem redukcji wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej
w przypadku mięs i wędlin jest wybieranie chudych gatunków tych produktów (tabela 15).
W następnej kolejności, redukcji energii pochodzącej z tłuszczu można dokonać wybierając
odpowiedni rodzaj obróbki technologicznej, to znaczy przygotowywać dania z chudego mięsa
z jak najmniejszym dodatkiem tłuszczu lub bez niego (tabela 16).
Potrawy gotowane w wodzie lub w naczyniu do gotowania bez wody, soli i tłuszczu:
- potrawy pieczone w żaroodpornym naczyniu, w folii, rękawie foliowym lub pergaminie,
na grillu,
- potrawy duszone bez uprzedniego obsmażania,
- sztuka mięsa (gotowana),
- mięso (np. kurczak lub indyk) w galarecie,
- potrawka z mięsa,
- klopsiki, pulpety,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
- gotowane i zmielone mięso w postaci risotto lub jako dodatek do makaronu,
- mięso pieczone bez dodatku tłuszczu,
- mięso duszone z różnymi warzywami,
- pomidory, papryka, kabaczki lub cukinie nadziewane mięsem.
Zastąpienie 100 g mięsa tłustego, mięsem chudym może zmniejszyć wartości energetyczną
diety o 160 240 kcal, a 100 g tłustej wędliny, chudą wędliną  nawet o 300 470 kcal, a więc
wybierając chude produkty mięsne, można obniżyć wartość energetyczną diety 10 30% (tabela
17).
Tabela 15. Wartość energetyczna 100 g mięsa, drobiu i wędliny w zależności od jego rodzaju [na podstawie 6]
Oszczędność
Energia Energia
Chude mięsa Tłuste mięsa energii (kalorii) 
(kcal) (kcal)
różnica
chuda cielęcina 110 wołowina szponder 220 110
wołowina pieczeń, mięso wieprzowe, od
polędwica 115 szynki, łopatka, schab 260 145
karkowy
wieprzowe polędwiczki, golonka, żeberka 300 
130 170 (do 190)
wieprzowe 320
pierś z indyka bez skóry 85 kaczka, średnio 310 225
pierś z kurczaka bez skóry 100 gęś, średnio 310 210
szynka, polędwica, bardzo szynka, tłusta
100 250 150
chuda
polędwica, szynka z piersi pasztet drobiowy 210
100 100  130
kurczaka 230
szynka z indyka 84 baleron 250 166
polędwica z indyka 105 salami 573 468
Tabela16. Wartość energetyczna 100 g różnych rodzajów potraw mięsnych w zależności od dodatku tłuszczu
[na podstawie 6]
Oszczędność
Potrawy przyrzÄ…dzone bez Energia Potrawy przyrzÄ…dzone z Energia
energii (kalorii)
dodatku tłuszczu (kcal) dodatkiem tłuszczu (kcal)
 różnica
chude mięso pieczone stek wieprzowy smażony
w piekarniku
80 100 480 380  400
w żaroodpornym naczyniu,
w folii, w rękawie foliowym
kotlet cielęcy
cielęcina w potrawce 112 430 318
panierowany smażony
chude mięso duszone, bez chude mięso duszone,
150 240 90
obsmażania obsmażane
pierÅ› z kurczaka gotowana w kurczak pieczony
108 180 72
jarzynach
bitki wołowe w jarzynach, kotlet mielony smażony
126 380 254
bez obsmażania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Tabela 17. Warianty zmian w jadłospisie zmniejszające wartość energetyczną diety o 500 kcal [na podstawie 6]
Produkt lub potrawa ZaoszczÄ™
Produkt lub potrawa Energia Energia
w czasie diety dzone
wyjściowe (g) (kcal) (kcal)
ubogoenergetycznej (g) kalorie
Pierwszy wariant
Zupa jarzynowa z 2 łyżkami Zupa jarzynowa bez
121 66 55
śmietany 18%, 300 g śmietany, 300 g
Kotlet cielęcy smażony Cielęcina w potrawce
48 108 37
panierowany, 100 g z jarzynami, 100 g
Kalafior z wody z bułką tartą Kalafior z wody, bez
84 27 57
i masłem, 100 g dodatków, 100 g
Herbata z 1 łyżeczką cukru 5 g 20 Woda mineralna 0 20
Razem 705 Razem 201
Zmniejszona wartość energetyczna 504 cal
Drugi wariant
Mleko 3, 2% tłuszczu, Mleko 0, 5% tłuszczu,
305 19 110
2 szklanki, 500ml 2 szklanki, 500ml
Jogurt owocowy kremowy, Jogurt naturalny 0%
1 szklanka, 250ml 280 tłuszczu, 1 szklanka, 105 175
500ml
Ser biały tłusty, 100 g 175 Ser biały chudy, 100 g 99 76
Ser żółty, 2 plasterki, 60 g 189 Chuda wędlin, 60 g 60 129
Razem 949 Razem 459
Zmniejszona wartość energetyczna 490 kcal
BÅ‚onnik w diecie ubogoenergetycznej
Błonnik pokarmowy, zwany też włóknem pokarmowym jest składnikiem produktów
roślinnych. Należy on do węglowodanów złożonych, czyli wielocukrów. W jego skład
wchodzą: celuloza, lignina, hemiceluloza, gumy, śluzy i pektyny. Błonnik pokarmowy nie
ulega trawieniu ani wchłanianiu w przewodzie pokarmowym człowieka, nie jest przyswajany
przez organizm oraz w zasadzie nie dostarcza energii (część energii jest wykorzystywana przez
bakterie bytujące w jelicie grubym człowieka). Jest jednak bardzo cennym składnikiem
codziennej diety. Działanie błonnika rozpoczyna się już w trakcie gryzienia pokarmu. Produkty
bogate w błonnik pobudzają funkcje żucia i zwiększają wydzielanie śliny. Dłuższe żucie
zwiększa nieco uczucie zaspokojenia apetytu, który jest większy u osób z nadwagą, a co za tym
idzie większe jest też wydzielanie kwasu solnego w żołądku. Błonnik wiąże jego nadmiar
i dzięki temu łagodzi uczucie głodu. Ponadto pobudza ukrwienie jelit i ich perystaltykę, co
przeciwdziała zaparciom, które często występują u osób z nadwagą. Także mechanizm
działania błonnika zmniejsza problemy z zaparciami  błonnik nie jest trawiony w jelicie
cienkim, więc od razu przechodzi do jelita grubego, gdzie jest częściowo przetworzony przez
bakterie żyjące w tym jelicie. Ta część błonnika, która nie uległa rozkładowi przez bakterie,
przyczynia się do zwiększenia objętości kału, większej zawartości w nim wody, co również
zapobiega powstawaniu zaparć.
W diecie redukującej nadmierną masę ciała powinno znalez
ć się 30 40g błonnika dziennie.
Inne korzyści zdrowotne wynikające z działania błonnika
Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed
uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
jelita grubego. Błonnik przyspiesza proces przechodzenia treści pokarmowej przez jelita,
skraca czas obecności mas kałowych w jelicie, a więc skraca czas działania związków
rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności.
Ponadto błonnik pokarmowy zmniejsza stężenie cholesterolu oraz powoduje mniejszy wzrost
poziomu glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających węglowodany.
Błonnik działa najkorzystniej dla organizmu, gdy dieta zawiera jego różne składniki (celulozę,
ligninę, hemicelulozę, gumy, śluzy i pektyny), a więc wówczas, gdy w diecie znajdują się
różne rodzaje produktów bogatych w błonnik. Błonnik pokarmowy występujący w warzywach
i owocach łatwiej ulega rozkładowi przez bakterie w jelicie grubym. Produktami jego
przemiany są kwasy masłowy, propionowy i octowy, które chronią jelito przed zmianami
nowotworowymi i przeciwdziałają przemianom niektórych składników żółci. Z kolei błonnik
z produktów zbożowych (zwłaszcza z pieczywa razowego, płatków zbożowych, musli, otrąb
pszennych) powoduje zwiększenie objętości i zawartości wody w treści jelita. Na stężenie
cholesterolu we krwi szczególnie korzystnie wpływa błonnik zawarty w mące razowej
i płatkach owsianych, a także w fasoli, soi oraz w jabłkach i w owocach cytrusowych.
Produkty bogate w błonnik
W diecie ubogoenergetycznej dobrymi z
ródłami błonnika są: pieczywo z pełnego ziarna
(razowe), kasze gruboziarniste  gryczana, jęczmienna, płatki owsiane, jęczmienne, ryż
brązowy; warzywa, w tym również nasiona roślin strączkowych i w umiarkowanej ilości
owoce. Spożywanie codziennie odpowiedniej ilości warzyw i owoców jest korzystne również
ze względu na zawarte w nich antyoksydanty, czyli witaminy C, E, beta karoten oraz
flawonoidy. W tabelach 18, 19, 20 znajdują się przykłady produktów zbożowych, warzyw
i owoców zawierających błonnik pokarmowy.
Tabela 18. Zawartość błonnika w wybranych produktach zbożowych (w 100 g) [na podstawie 6]
Produkt BÅ‚onnik (g/100 g)
chleb pełnoziarnisty 9,1
chleb graham 5,0
chleb razowy 5,9
chleb pszenny jasny (zwykły) 4,2
bułka pszenna jasna 2,1
ryż brązowy 8,7
płatki owsiane 6,9
płatki kukurydziane 6,6
kaszagryczana 5,9
kasza jęczmienna 6,2
kasza jaglana 3,2
kasza manna 2,5
ryż biały 2,4
bułki pszenne jasne 1,8
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Tabela 19. Zawartość błonnika w wybranych warzywach (w 100 g po oczyszczeniu) [na podstawie 6]
Rodzaj warzywa BÅ‚onnik (g/100 g)
groszek zielony 6,0
pietruszka 4,9
natka pietruszki 4,2
cykoria 4,1
fasolka szparagowa 3,9
marchew 3,6
cukinia 3,2
dynia 2,8
szpinak 2,6
brokuły 2,5
kapusta biała 2,5
kalafior 2,4
papryka czerwona 2,0
kapusta pekińska 1,9
szparagi 1,5
ziemniaki 1,5
sałata 1,4
pomidor 1,2
Tabela 20. Zawartość błonnika w wybranych owocach (w 100 g przed obraniem i usunięciem pestki)[na
podstawie 6]
Rodzaj owocu BÅ‚onnik (g/100 g)
banan 1,1
brzoskwinia 1,7
jagody 3,1
grejpfrut 1,2
jabłko 1,5
kiwi 1,8
maliny 6,7
mango 1,2
melon 0,5
morele 1,5
pomarańcza 1,4
porzeczki czarne 7,7
śliwki 1,5
truskawki 1,7
winogrona 1,5
wiśnie 0,9
Osoby, których posiłki zawierały dotychczas niewielkie ilości produktów bogatych
w błonnik, powinny ostrożnie i etapami zwiększać jego ilość, gdyż może wystąpić u nich
uczucie dyskomfortu i wzdęć w jamie brzusznej na skutek gwałtowanej zmiany składu
pokarmów. Początkowo należy spożywać owoce i warzywa gotowane, czasem nawet w formie
przetartej, a surówki włączać do menu stopniowo.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
W diecie ubogoenergetycznej bogatej w błonnik należy wypijać odpowiednie ilości
płynów (woda, herbata, herbaty owocowe lub ziołowe, soki owocowe i warzywne, napoje
mleczne), czyli 2 2,5 litrów dziennie, ponieważ błonnik posiada zdolność wiązania wody.
Witaminy i składniki mineralne w diecie ubogoenergetycznej
W czasie stosowania diety ubogoenergetycznej mogą pojawiać się problemy z pełnym
pokryciem zapotrzebowania organizmu na wszystkie witaminy i składniki mineralne. Ponieważ
dieta ta składa się z mniejszej liczby produktów spożywczych, zawiera także mniej witamin
i składników mineralnych, niż dieta o większej wartości energetycznej. Dlatego w czasie diety
redukującej nadmierną masę ciała bardzo ważny jest odpowiedni dobór produktów
spożywczych.
Najlepiej wybierać takie produkty, które przy małej ilości energii zawierają dużo witamin
i składników mineralnych. Czyli jadłospis należy tak skomponować, aby zawierał jak
najwięcej witamin i składników mineralnych.
Na zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne mają wpływ następujące czynniki:
- płeć: mężczyz
ni w porównaniu z kobietami (poza kobietami w ciąży i kobietami
karmiącymi, które nie powinny się odchudzać) mają większe zapotrzebowanie na
witaminy: B1, B2, PP (niacynę), B6 (pirydoksynę) i kwas foliowy oraz na takie składniki
mineralne, jak: magnez, cynk i selen. Z kolei kobiety potrzebują większych niż mężczyz
ni
ilości żelaza. Natomiast takie samo zapotrzebowanie mają kobiety i mężczyz
ni na
witaminy C i B12 oraz wapń, fosfor, jod, miedz
, potas, sód i chlor,
- wiek: w wieku 19 25 lat jest wyższe zapotrzebowanie na wapń i fosfor niż w wieku 26 60
lat. Zapotrzebowanie na niektóre witaminy i składniki mineralne osób po 60 roku życia
jest inne niż u osób w młodszym wieku,
- aktywność fizyczna: kobiety i mężczyz
ni o dużej aktywności fizycznej w porównaniu
z osobami o małej aktywności fizycznej potrzebują więcej następujących składników:
witamin B1, B2, PP (niacyny), B6 (pirydoksyny) i kwasu foliowego oraz żelaza (tylko
kobiety). W czasie procesu redukcji nadwagi, gdy Å‚Ä…czy siÄ™ dietÄ™ niskokalorycznÄ…
z aktywnością fizyczną należy tak układać jadłospis dla osoby z nadwagą, aby zawierał on
zwiększoną ilość witamin z grupy B, a u kobiet również i żelaza.
Normy na poziomie zalecanym spożycia witamin i składników mineralnych są podawane
w nastÄ™pujÄ…cych jednostkach: mg (miligramy) lub µg, czyli mcg (mikrogramy) i sÄ… okreÅ›lane
w odniesieniu do 1 osoby na 1 dzień. W tabelach 21, 22, 23 przedstawiono różnice
w zapotrzebowaniu na witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, aktywności
fizycznej i wieku. Fakt, że takie różnice występują, wskazuje na dużą rolę tych składników
w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu i na potrzebę indywidualnego dostosowania diety
dla danej osoby. W diecie ubogoenergetycznej istotne jest więc, aby dla każdej osoby
z nadwagą został ułożony indywidualny jadłospis uwzględniający wszystkie czynniki (wiek,
płeć, aktywność).
Tabela 21. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, wieku
(26 60 lat) przy małej aktywności fizycznej [na podstawie 14]
Płeć
Wiek 26 60 lat
Mała aktywność
fizyczna
Kobieta 1,7 1,6 1,8 30 13 60
Mężczyzna 1,8 2,4 2,2 370 16 70
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
(mg)
(mg)
Cynk
Selen
(mcg)
Magnez
B
1
(mg)
B
2
(mg)
B
6
(mg)
Witamina
Witamina
Witamina
Tabela22. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i żelazo w zależności od aktywności fizycznej (dla
kobiet w wieku 26 60 lat) [na podstawie 14]
Kobiety Witamina B1 Witamina B2 Witamina B6 Żelazo
Wiek 26 60 lat (mg) (mg) (mg) (mg)
Mała aktywność fizyczna 1,7 1,6 1,8 18
Duża aktywność fizyczna 2,0 2,2 2,2 19
Tabela23. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne dla kobiet o małej aktywności
fizycznej w zależności od wieku [na podstawie 14]
Kobiety w danym
Kwas
wieku o małej Witamina Witamina Witamina Wapń Fosfor Żelazo
foliowy
aktywności B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) (mg) (mg) (mg)
(mcg)
fizycznej
19 25 lat 1,7 1,6 1,8 270 1200 900 18
26 60 lat 1,7 1,6 1,8 270 900 700 18
>60 lat 1,4 2,0 2,2 320 1100 800 13
Planowanie diety ubogoenergetycznej zawierającej odpowiednie ilości witamin i składników
mineralnych
Aby jadłospis w diecie odchudzającej zawierał jak najwięcej witamin i składników
mineralnych należy:
- w ramach danej grupy produktów spożywczych wybierać te, które mają niską wartość
energetyczną (mało tłuszczu i cukru),
- jeżeli dwa produkty z danej grupy mają podobną zawartość energii, należy wybierać te,
które zawierają więcej witamin i składników odżywczych (tabela 24).
Przykład 1: wartość energetyczna chleba razowego i białego jest podobna, ale chleb
razowy dostarczy dwa razy więcej magnezu i cynku oraz więcej witamin z grupy B.
Wybierając więc pieczywo razowe zwiększymy w diecie ubogoenergetycznej zawartość
składników odżywczych.
Przykład 2: mleko tłuste i mleko chude zawierają tyle samo wapnia i witaminy B2, ale
mleko chude ma ponad 1,5 razy niższą wartość energetyczną niż mleko tłuste. Zatem
wybierając mleko chude zamiast tłustego zmniejszymy wartość energetyczną diety
zachowując taką samą zawartość składników odżywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Tabela 24. Wartości energetyczne oraz zawartość witamin i składników mineralnych w wybranych produktach
[na podstawie 6]
Energia Witamina Witamina Magnez Cynk Wapń
Produkt
(kcal) B1 (mg) B2 (mg) (mg) (mg) (mg)
Chleb biały, 100 g 245 0,167 0,080 29 1,17    
Chleb razowy, 100 g 223 0,184 0,103 64 2,54
Kasza manna, 100 g 348 0,135 0,040 45 0,92    
Kasza gryczana, 100 g 336 0,541 0,127 218 3,50
Mleko 3,2% tłuszczu 61    0,170       118
Mleko 0,5% tłuszczu 39 kcal     0,170         121
Przykłady posiłków w diecie ubogoenergetycznej
Poniżej przedstawione zostały tabele zawierające przykłady różnych posiłków przy
uwzględnieniu wartości energetycznej dziennego jadłospisu na 1000, 1300 i 1500 kcal.
Niewielkie modyfikacje danych posiłków pozwalają na zastosowanie ich w różnych pod
względem wartości energetycznej dietach. Propozycje śniadań zawierają tabele 25a, 25b, 25c,
25d. Posiłki obiadowe zostały przedstawione w tabelach: 26a, 26b, 26c, 26d, 26e, natomiast
kolacji w tabelach: 27a, 27b, 27c, 27d.
Tabela 25a. Propozycja 1 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Tabela 25b. Propozycja 2 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]
Tabela 25c. Propozycja 3 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500kcal [12, s. 25]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Tabela 25d. Propozycja 4 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 28]
Tabela 26a. Propozycja 1 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 33]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Tabela 26b. Propozycja 2 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 39]
Tabela 26c. Propozycja 3 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 85]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Tabela 26d. Propozycja 4 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 90]
Tabela 26e. Propozycja 5 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 93]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Tabela 27a. Propozycja 1 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 123]
Tabela 27b. Propozycja 2 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 127]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Tabela 27c. Propozycja 3 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 140]
Tabela 27d. Propozycja 4 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 149]
Diety niezbilansowane
Diety stosowane w redukcji masy ciała, powinny być dietami zbilansowanymi, a więc
dostarczającymi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wadą diety zbilansowanej
jest długi okres, po którym uzyskuje się redukcję masy ciała, ponieważ przewiduje się w niej
ubytek rzędu od 0,5 kg do 1 kg tygodniowo. W skali miesiąca ubytek 2 4 kilogramów przy
bardzo dużej nadwadze lub otyłości może wydawać się zbyt mały, ale za to nie powoduje
dodatkowych negatywnych konsekwencji zdrowotnych i pozwala organizmowi na
przyzwyczajenie się do nowych nawyków żywieniowych i stosowania nowej diety. Obecnie
bardziej modne są diety niezbilansowane, które w krótkim okresie dają szybsze efekty. Jednak
bardzo często tego typu diety powodują tylko czasowy ubytek masy ciała. Zwykle po
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
zakończeniu diety odchudzającej osoby, które wcześniej jadły dużo i często, powracają do
wcześniejszych nieprawidłowych nawyków żywieniowych, dlatego często występuje u nich
tzw. efekt jo jo, czyli ponowny wzrost masy ciała, czasem do poziomu większego niż na
poczÄ…tku odchudzania.
Diety bardzo niskoenergetyczne [VLCD very low calorie diet] to głównie te diety, które
dostarczają niewielkiej ilości energii na dobę (np. 400 800 kcal), są zazwyczaj jednostronne
i nie pokrywają zapotrzebowania organizmu na wiele składników odżywczych (są
niezbilansowane z potrzebami organizmu. Do tego typu diet zalicza siÄ™ dietÄ™ hollywoodzkÄ…
(ok. 650 kcal), której podstawą są owoce. Można ją też urozmaicić o jajka, bardzo chude sery
twarogowe, mięso chudych ryb, pieczywo razowe i chrupkie oraz warzywa. Kolejna dieta
o niewielkiej wartości energetycznej, wahającej się od 400 do 800 kcal, to dieta Mayo, w której
właściwie całkowicie wyklucza się z jadłospisu węglowodany oraz bardzo ogranicza się ilość
tłuszczów. Stosując tę dietę można jeść jedynie jajka oraz surówki z warzyw i owoców. Innym
przykładem diety niezbilansowanej jest dieta kapuściana, polegająca na spożywaniu zupy
z kapusty i innych warzyw, dość często i bez ograniczeń. W niektóre dni można dodatkowo
spożywać owoce, soki, niegazowaną wodę i inne warzywa oraz pieczone ziemniaki.
Oczywiście każde z tych produktów oddzielnie, w poszczególne dni.
Bardzo specyficznÄ… i charakterystycznÄ… grupÄ… diet odchudzajÄ…cych niezbilansowanych sÄ…
diety jednoskładnikowe, w których zaleca się spożywanie jednego produktu, w zależności od
jego rodzaju: węglowodanowego, białkowego lub bogatego w wodę (dieta jabłkowa,
bananowa, ananasowa, itd.). Takich diet nie poleca się w leczeniu otyłości. Można je stosować
sporadycznie, w określonych warunkach i przy dobrym stanie zdrowia, jako diety
oczyszczające. Natomiast nie powinny one stanowić podstawy odchudzania. Warto też
podkreślić, że diety niezbilansowane, przyczyniając się do dużego spadku masy ciała,
powodują utratę wody z organizmu, co może być niebezpieczne dla zdrowia.
Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej zawartości energii, przygotowywaną
przemysłowo, można stosować u osób z otyłością znacznego stopnia, a także u osób, u których
leczenie wyłącznie dietą niskoenergetyczną lub dietą niskoenergetyczną skojarzoną
z farmakoterapią nie przyniosło oczekiwanych rezultatów. Diety bardzo niskokalorycznej nie
stosuje siÄ™ u osób z nadwagÄ…, których BMI wynosi 25 29,9 kg/m². Tego typu diety dostarczajÄ…
nie więcej niż 400 800 kcal na dobę. W przeciwieństwie jednak do innych diet
niskokalorycznych, a także  diet cud , zapewniają one organizmowi wszystkie niezbędne
składniki odżywcze, zgodnie z normami żywienia. W ciągu dnia, dana osoba spożywa 3 lub 4
porcje diety i wypija dowolną ilość wody.
Zaletami tego typu dietoterapii są: szybki ubytek masy ciała przy braku apetytu, cofanie
się nadmiernego wydzielania insuliny, poprawa gospodarki lipidowej (tłuszczowej) oraz
węglowodanowej, a także spadek podwyższonego ciśnienia krwi.
Wadą diety ubogoenergetycznej o bardzo małej ilości energii, jest m.in.: obniżenie
spoczynkowej przemiany materii o 10 20% przy ubytku masy ciała 8 12 kg, a także większy
niż przy stosowaniu diety ubogoenergetycznej 1000 kcal, ubytek beztłuszczowej masy ciała.
W przypadku tego typu diety mogą się pojawiać także inne objawy, jak zaostrzenie
symptomów dny moczanowej, kamicy pęcherza żółciowego, zaburzenia rytmu serca (ze
względu na deficyt potasu), a także bóle głowy, zaparcia, brak odporności na zimno. Dodanie
do diety bardzo niskoenergetycznej błonnika roślinnego zmniejsza ryzyko kamicy żółciowej.
Dieta ta może być stosowana wyłącznie u osób, które nie mają zaburzeń rytmu serca,
zaawansowanej choroby niedokrwiennej, chorób, w następstwie których dochodzi do utraty
białka oraz nadwagi mniejszej niż 20%. Dietę bardzo niskoenergetyczną stosuje się przeważnie
przez trzy tygodnie, a potem stopniowo się ją rozszerza. W czwartym tygodniu zastępuje się
niektóre porcje diety posiłkami białkowymi z maksymalnym ograniczeniem węglowodanów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki pokarmowe należy ograniczyć w diecie ubogoenergetycznej?
2. Z jakich produktów powinny głównie pochodzić tłuszcze w diecie ubogoenergetycznej?
3. Jakie produkty należy spożywać w większej ilości w czasie odchudzania?
4. Ile powinno się jeść posiłków stosując dietę ubogoenergetyczną?
5. Na jakich zasadach należy wybierać produkty do jadłospisu w tej diecie?
6. Jakie produkty zbożowe powinny znalez
ć się w diecie ubogoenergetycznej?
7. Jaka jest rola warzyw w diecie ubogoenergetycznej?
8. Jaka jest rola owoców w diecie ubogoenergetycznej?
9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10. Jak można ograniczyć wartość energetyczną jadłospisu w diecie ubogoenergetycznej
w przypadku doboru produktów mięsnych i mlecznych?
11. Jak zapewnić organizmowi odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych stosując
dietÄ™ ubogoenergetycznÄ…?
12. Jakie są zasady planowania jadłospisu w tej diecie?
13. Jakie sÄ… wady diet niezbilansowanych?
14. W jakich przypadkach można stosować dietę o bardzo małej zawartości energii?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj listę produktów zbożowych, które można wykorzystać w planowaniu jadłospisu
diety ubogoenergetycznej na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną
w jednej porcji w określonej do spożycia ilości, podając ją także w miarach domowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zbożowych zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów w jednej porcji w określonej do
spożycia ilości,
5) przedstawić zestawienie w formie tabeli,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej [opracowanie własne]
Energi (kcal) Miara domowa
Energia (kcal)
Produkt w 1 porcji danego określonej ilości produktu
w 100g danego produktu
produktu (g) stanowiÄ…cego 1 porcjÄ™
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 2
Opracuj listę warzyw i owoców do wykorzystania w jadłospisie diety ubogoenergetycznej
na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną w jednej porcji
w określonej do spożycia ilości produktu po oczyszczeniu, podając zawartość w niej błonnika
pokarmowego oraz podając ilość danego produktu w miarach domowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie warzyw i owoców zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4) obliczyć wartość energetyczną jednej porcji poszczególnych produktów,
5) obliczyć ilość błonnika zawartego w jednej porcji poszczególnych warzyw i owoców,
6) przedstawić zestawienie w formie tabeli,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Warzywa i owoce w diecie ubogoenergetycznej i ilość zawartego w nich błonnika
[opracowanie własne]
Ilość danego Ilość błonnika (g) Miara domowa
Energia (kcal)
produktu (g) zawartego określonej ilości produktu
Produkt w 1 porcji danego
stanowiÄ…ca w 1 porcji danego stanowiÄ…cego 1 porcjÄ™
produktu (g)
1 porcjÄ™ warzywa/owocu
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Przygotuj wg podanego niżej schematu propozycję ograniczenia podaży energii kolacji dla
osoby otyłej wiedząc, że posiłek ten ma się składać z pieczywa, wędliny, sałatki warzywnej,
owocu i napoju mlecznego. Określ, ile kalorii można zaoszczędzić wprowadzając do posiłku
produkty o mniejszej ilości energii.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów i potraw wchodzących w skład kolacji,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia,
4) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i potrawach,
5) zamienić produkty o wysokiej zawartości tłuszczu i węglowodanów na produkty
niskoenergetyczne,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Tabela do ćwiczenia 3. Propozycja zmniejszenia wartości energetycznej kolacji dla osoby otyłej [opracowanie
własne]
Energia Produkt lub potrawa Energia ZaoszczÄ™-
Produkt lub potrawa wyjściowe
(kcal) w czasie diety ubogoenergetycznej (kcal) dzone kalorie
Jogurt naturalny 2% tłuszczu 90kcal Bio-jogurt brzoskwiniowy o 65 25
(opakowanie  150g) obniżonej zaw. tł. z aspartamem
(opakowanie  150g)
Razem Razem
Suma zmniejszonej ilości kalorii
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,
- książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 4
Dokonaj zmian w przedstawionym w tabeli jadłospisie dziennym, dostosowując go do
potrzeb osoby stosującej dietę ubogoenergetyczną, dodając dodatkowy posiłek (II śniadanie)
przy założeniu, że osobie tej zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i całych potrawach oraz ilość
zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną podanego jadłospisu
(tabela),
3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów i całych potraw oraz ilość
zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną zmodyfikowanego
jadłospisu,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 4. Jadłospis dla osoby otyłej stosującej dietę ubogoenergetyczną ze zwiększoną ilością
błonnika [opracowanie własne]
Ilość Jadłospis zmodyfikowany Ilość
Posiłek Jadłospis nieprawidłowy
(g) prawidłowy (g)
PÅ‚atki kukurydziane z mlekiem 2% 250
Pieczywo białe 120
Masło 8
I Åšniadanie Szynka 60
Papryka świeża 60
Dżem
Kawa czarna
Ilość kalorii Ilość kalorii
II Åšniadanie
Ilość kalorii Ilość kalorii
Obiad Kapuśniak z ziemniakami 300
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Kotlet schabowy 120
Ziemniaki 150
Mizeria 80
Koktajl owocowy na maślance 200
Ilość kalorii Ilość kalorii
Sałatka jarzynowa z kurczakiem i 200
majonezem
Pieczywo mieszane 100
Kolacja Masło roślinne 8
Ser topiony 25
Jabłko 80
Herbata
Ilość kalorii Ilość kalorii
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,
- książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej?
ðð ðð
2) określić zasady żywienia w diecie ubogoenergetycznej?
ðð ðð
3) określić rolę poszczególnych grup produktów w odchudzaniu?
ðð ðð
4) dokonać zamiany produktów w ramach każdej grupy w celu
zmniejszenia wartości energetycznej diety?
ðð ðð
5) określić rolę błonnika oraz sposoby zachowania odpowiedniej ilości
witamin i składników mineralnych w diecie odchudzającej?
ðð ðð
6) dokonać modyfikacji receptur i posiłków pod kątem zastosowania ich
w jadłospisie diety ubogoenergetycznej?
ðð ðð
7) ustalić jadłospisy w diecie ubogoenergetycznej w zależności od
stopnia nadwagi?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie
preparatów farmaceutycznych i wysiłku fizycznego
4.3.1. Materiał nauczania
Preparaty wspomagające dietoterapię otyłości
Efekt kuracji odchudzającej można zwiększyć wprowadzając środki wspomagające
odchudzanie. Jednak ze względu na ich dużą liczbę na rynku oraz schorzenia dodatkowe, jakie
w przypadku otyłości czy nadwagi dość często się zdarzają, tego typu decyzję należy
podejmować w porozumieniu z lekarzem. Niektórzy pacjenci zatajają swoje choroby, aby nie
wprowadzać ograniczeń w zastosowaniu danych preparatów lub nie uznają za konieczne
poinformowanie dietetyka czy lekarza o swoich dolegliwościach. Dlatego bardzo ważny jest
wywiad mający na celu określenie dodatkowych warunków mogących wpłynąć na stan
zdrowia pacjenta.
Na rynku dostępnych jest bardzo wiele preparatów wspomagających utratę masy, ale w ich
skład wchodzą najczęściej te same składniki co w produktach żywnościowych, tylko
w różnych stężeniach, ilościach i połączeniach z innymi substancjami.
Substancje najczęściej zawarte w preparatach to:
Błonnik to naturalny składnik owoców, warzyw, soczewicy, fasoli i produktów
pełnoziarnistych. Chroni przed zaparciami, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita
grubego i cukrzycÄ™. Uczestniczy w trawieniu, skraca czas przebywania resztek pokarmowych
w organizmie. Ciekawą zaletą błonnika, szczególnie błonnika rozpuszczalnego znajdującego
się w owsie, jest zdolność łączenia się z cząsteczkami cukru, w związku z czym spowalnia on
wchłanianie węglowodanów, więc jednocześnie pomaga kontrolować apetyt. Rodzaje błonnika
różnią się zdolnością wchłaniania wody. Błonnik zawarty w pszenicy pęcznieje
dziesięciokrotnie, natomiast błonnik znajdujący się w japońskiej roślinie dziwidło riviera aż
stukrotnie. Zalecana podaż błonnika w diecie ubogoenergetycznej wynosi 30 40 g dziennie.
Najbardziej polecany jest błonnik zawarty w owsie, soczewicy, fasoli, produktach zbożowych,
orzechach, owocach bÄ…dz
w surowych warzywach.
Chrom to pierwiastek śladowy, nieodzowny element diety, zapewniający prawidłowe
funkcjonowanie organizmu. Aktywuje enzymy biorące udział w utrzymaniu prawidłowej
struktury białek i kwasów nukleinowych oraz regulacji przemian cukrów i tłuszczów
w organizmie. Najwięcej tego pierwiastka znajduje się w mózgu, wątrobie, nerkach, aorcie,
sercu, śledzionie, trzustce i we włosach. Chrom występuje głównie w mięsie, produktach
razowych, skorupiakach oraz drożdżach browarniczych. Zalecane dzienne spożycie chromu to
50 200 mcg. Przeciętna dieta w Europie płn. dostarcza ok. 35 mcg chromu na dobę. Niszczy
go obróbka termiczna żywności i mrożenie. Chrom organiczny wchłania się 25 razy lepiej niż
nieorganiczny. Dlatego w celu suplementacji powinien być stosowany chrom organiczny.
Główne funkcje biologiczne chromu to uczynnianie różnych enzymów, zachowanie struktury
białek i kwasów nukleinowych oraz regulacja gospodarki węglowodanowej.
Niedobór prowadzi do nietolerancji i zaburzenia utylizacji glukozy, wzrostu stężenia wolnych
kwasów tłuszczowych, cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz chorób układu krążenia itd.
Mechanizmy regulujące metabolizm organizmu zawodzą, gdy spożywamy zbyt dużo słodyczy,
a niedobór chromu w diecie pogarsza sytuację.
Kwas hydroksycytrynowy pochodzi np. z owoców tamarynowca czy ze skórki owocu
mangostanu Garcinia cambogia. Egzogenny (pochodzÄ…cy z zewnÄ…trz) kwas
hydroksycytrynowy wpływa na aktywność enzymów przemian pośrednich, hamując
metabolizm glukozy; zwalnia produkcję tłuszczu i obniża apetyt, hamując enzym zamieniający
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
cukier w tłuszcz. Sądzi się, że kwas hydroksycytrynowy może zwiększyć spalanie kalorii
i natężenie przemian energetycznych. Zalecana dawka wynosi 250 mg 3 razy dziennie.
Bromelina to enzym występujący w owocu ananasa. Przyspiesza proces przemiany
materii i usprawnia usuwanie z organizmu ubocznych produktów metabolizmu. Ananas jest
także z
ródłem błonnika pokarmowego.
Chitosan jest z
ródłem rozpuszczalnego włókna pokarmowego, które nie ulega trawieniu.
Rozpuszcza się w żołądku i wiążąc cząsteczki wody tworzy żel pochłaniający cząsteczki
tłuszczu, węglowodanów, białek, cholesterolu, toksycznych azotanów i enzymów trawiennych.
Pęczniejąc hamuje apetyt, obniża wartość energetyczną posiłków, wpływa korzystnie na
poziom triglicerydów i cholesterolu we krwi.
C.L.A (conjugated linoleic amid) występuje w olejach pochodzenia roślinnego bogatych
w kwas linolowy; korzyści z jego stosowania to redukcja masy tłuszczowej, zwiększenie
beztłuszczowej masy mięśniowej dzięki powodowaniu lepszej wrażliwości na insulinę; ta
właściwość C.L.A. wymaga bodz
ca anabolicznego, np. treningu wytrzymałościowego.
Wpływ na skład masy ciała posiada jeden ze składników C.L.A.: t 10, c 12; który przyspiesza
rozkład tłuszczów, zapobiega wypełnianiu się komórek tłuszczowych, powoduje zwiększenie
wydatku energetycznego.
Fasolamina to wyciąg z fasoli. Rozkład skrobi w organizmie odbywa się za pomocą
enzymu trzustkowego alfa amylazy. Zawarty w preparacie ekstrakt z nasion fasoli blokuje
alfa amylazę i hamuje trawienie skrobi, a następnie jej przekształcanie w tłuszcz. Wówczas
część nie strawionych węglowodanów  przechodzi przez układ trawienny, nie powodując
gromadzenia zapasów cukru i tłuszczu w organizmie. Wówczas spożyte węglowodany zostają
zneutralizowane i  przechodzą przez układ trawienny, nie powodując gromadzenia zapasów
cukru i tłuszczu.
HMB  hydroksymetylomaślan to substancja adaptogenna, analog L-karnityny,
wytwarzana w organizmie w odpowiedzi na stres i wysiłek, częściowo pobierana również ze
z
ródeł pokarmowych. HMB oszczędza białka ustrojowe, hamując ich rozpad, oszczędza
glukozę, hamując jej metabolizm; w efekcie tego wzrasta zużycie tłuszczów zapasowych dla
zaspokojenia potrzeb energetycznych organizmu; dochodzi do przyrostu masy i siły mięśni
szkieletowych.
Pektyny to wielkoczÄ…steczkowe zwiÄ…zki zbudowane z galaktanu, arabanu
i z galakturonianu należące do polimerów. W roślinach często występują w formie związanej
z wapniem (pektynian wapnia), budując ścianę komórkową (tzw. blaszkę środkową).
Wykazują właściwości przeciwbakteryjne, absorpcyjne, przeciwbiegunkowe,
przeciwmiażdżycowe i przeciwkrwotoczne. Regulują wypróżnienia i pasaż treści jelitowej.
Pu Erh czerwona herbata jest znana i uprawiana w Chinach od ponad 1700 lat.
Czerwona herbata Pu Erh ma wiele właściwości leczniczych, m.in. oczyszcza organizm z
toksyn, pobudza procesy trawienia, obniża poziom cholesterolu, wspomaga pracę wątroby,
wzmacnia organizm.
Zielona herbata, dokładnie ekstrakt z niej jest z
ródłem polifenoli, m.in. katechin
i metyloksantyn, m.in. kofeiny. Katechiny regulują aktywność wielu enzymów, m.in.
ograniczają aktywność enzymu COMT odpowiedzialnego za rozkład adrenaliny, zwiększają
rozpad tkanki tłuszczowej; katechina w połączeniu z kofeiną i fenolokwasami intensyfikuje
spalanie, co prowadzi do wzmożonego zużywania tłuszczów zapasowych. Katechiny
ograniczają przyswajanie składników energetycznych z pożywienia, wiążą je w trwałe
kompleksy i hamują aktywność enzymów trawiennych. Flawonole zielonej herbaty ograniczają
aktywność enzymu kontrolującego proces gromadzenia tłuszczu zapasowego w tkance
tłuszczowej; kofeina zaś hamuje apetyt.
Większość preparatów nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka, jednak w przypadku
jakiejkolwiek choroby towarzyszącej, kwestię dodatkowej suplementacji poszczególnymi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
preparatami warto przedyskutować z lekarzem, ze względu na możliwość występowania
interakcji tych preparatów z lekami przyjmowanymi na stałe.
Wysiłek fizyczny we wspomaganiu dietoterapii
Wysiłek fizyczny, w postaci systematycznie prowadzonych ćwiczeń, jest potrzebny
każdemu człowiekowi. Optymalna aktywność fizyczna ma bowiem, korzystny wpływ na
zdrowie, co zostało dokładnie udokumentowane i nie ulega wątpliwości, że w dłuższym
okresie nie da się utrzymać dobrego stanu zdrowia bez regularnych ćwiczeń fizycznych.
Aby wysiłek fizyczny wpłynął korzystnie na zdrowie i kondycję fizyczną musi być
optymalnie dobrany. Czas i intensywność planowanych ćwiczeń powinny być dostosowane do
wieku chorego i jego wydolności fizycznej. Wskazane jest, aby wykonywane ćwiczenia
fizyczne sprawiały przyjemność. Jeżeli dana osoba lubi jazdę na rowerze  niech jez
dzi na nim,
jeżeli lubi spacery  niech spaceruje itp. W celu uzyskania jak najlepszego efektu, wysiłek
fizyczny powinien być regularny, podejmowany co najmniej 2 3 dni w tygodniu, a najlepiej
codziennie. Zawsze jednak, przed rozpoczęciem systematycznych ćwiczeń, należy zasięgnąć
fachowej porady lekarza lub rehabilitanta.
Najważniejsze korzyści, jakie przynosi wysiłek fizyczny:
- zmniejsza wartości ciśnienia tętniczego krwi,
- zmniejsza ryzyko rozwoju chorób naczyniowo-sercowych,
- zmniejsza ryzyko miażdżycy tętnic,
- ułatwia utrzymać stężenie glukozy we krwi w zalecanych granicach,
- zwiększa wrażliwość tkanek obwodowych (tkanka tłuszczowa, mięśniowa) na insulinę
(czyli powoduje redukcję insulinooporności), dzięki czemu chorzy mogą stosować ją
w mniejszych dawkach,
- zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typ 2,
- zmniejsza poziom cholesterolu frakcji LDL ( złego ) i triglicerydów we krwi,
- zwiększa stężenie cholesterolu frakcji HDL ( dobrego ),
- zmniejsza ryzyko hiperinsulinemii,
- zmniejsza ryzyko hiperglikemii,
- ułatwia redukcję masy ciała,
- zmniejsza uczucie stresu, depresji i niepokoju,
- polepsza jakość snu,
- wpływa pozytywnie na stan mięśni, kości, stawów i inne.
Aktywność fizyczna a stężenie glukozy we krwi
Stężenie glukozy we krwi w czasie trwania wysiłku fizycznego podlega różnym zmianom.
Związane jest to z uruchomieniem układu mięśniowego i zależy od intensywności oraz czasu
trwania ćwiczeń. Mięśnie w trakcie wysiłku fizycznego zużytkowują dwa rodzaje paliw 
glukozę (z krwioobiegu) i kwasy tłuszczowe.
Paliwa te spalane są w trzech następujących etapach:
I. Podczas rozgrzewki, czyli pierwszych chwil aktywności fizycznej mięśnie wykorzystują
własne zapasy glukozy.
II. W trakcie intensywnego treningu, w miarę wydłużania się wysiłku wykorzystywane są
zapasy glukozy z wątroby, która uzupełnia jej stężenie we krwi.
III. Po około 30 40 minutach ćwiczeń zaczynają być spalane tłuszcze zgromadzone
wcześniej w tkance tłuszczowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Aktywność fizyczna a układ krążenia
Niewątpliwie aktywność fizyczna działa korzystnie na układ krążenia, tak bezpośrednio,
jak i pośrednio poprzez wpływ na gospodarkę węglowodanową, tłuszczową oraz procesy
krzepnięcia krwi. Zaobserwowano, iż pod wpływem wysiłku fizycznego zachodzą określone
niezbędne zmiany morfologiczne we krwi, a niewystarczająca aktywność ruchowa powoduje
zmniejszenie ilości krwi krążącej w naczyniach krwionośnych i zmniejszenie liczby
czerwonych krwinek. Konsekwencją tego jest obniżenie się ilości tlenu w organizmie, co
przyczynia się do zmniejszenia wydolności fizycznej, upośledzenia funkcjonowania organizmu
człowieka i zwiększa się jego podatności na choroby.
Jeśli regularnie stosuje się wybrane formy wysiłku fizycznego, usprawnia się
funkcjonowanie układu krążenia. Poprzez trening następuje, oprócz wymienionych wcześniej,
szereg pozytywnych zmian w układzie krążenia:
- zwolnieniu ulega czynność serca,
- zmniejsza siÄ™ zapotrzebowanie energetyczne serca,
- ułatwiony jest dopływ krwi żylnej do serca,
- zwiększa się transport tlenu do tkanek.
W efekcie regularnych treningów fizycznych zmniejsza się prawdopodobieństwo wystąpienia
wielu chorób związanych z układem krążenia:
- zawału serca i udaru mózgu,
- nadciśnienia tętniczego,
- choroby niedokrwiennej serca,
- żylaków kończyn dolnych,
- wystÄ…pienia choroby zakrzepowej,
- wysokiego stężenia  złego cholesterolu,
- miażdżycy tętnic wieńcowych, mózgowych i innych.
Wysiłek fizyczny a masa ciała
Nadwaga i otyłość stanowią poważny problem zdrowotny i na niewiele się zdają ciągle
ponawiane apele o prowadzenie prozdrowotnego stylu życia, obejmującego zarówno
racjonalne odżywianie, jak i systematyczny wysiłek fizyczny.
Redukcja masy ciała za pomocą samej diety jest dość trudna do osiągnięcia i bardzo często 
po pewnym czasie  kończy się niepowodzeniem i nawrotem do poprzednich nawyków
żywieniowych. Dopiero połączenie diety z systematyczną aktywnością fizyczną jest najlepszą
metodą na eliminację zbędnych kilogramów i utrzymanie masy ciała na odpowiednim
poziomie. Oprócz możliwości utraty masy ciała, wysiłek fizyczny powoduje poprawę ogólnego
stanu zdrowia. Ten pozytywny efekt osiÄ…gany jest poprzez:
- zwiększenie wydatku energii,
- zwiększenie aktywności metabolicznej masy mięśniowej,
- polepszenie ogólnej sprawności,
- polepszenie funkcji układu oddechowego,
- polepszenie wydolności układu krążenia.
U części osób, szczególnie obciążonych pewnymi chorobami może wystąpić ryzyko
niekorzystnego działania wysiłku fizycznego. Istnieje zatem szereg przeciwwskazań do jego
stosowania.
Przeciwwskazania bezwzględne:
- nasilone zaburzenia rytmu serca,
- choroba niedokrwienna serca,
- wczesny okres po zawale serca,
- niewydolność serca,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
- dusznica bolesna,
- nadciśnienie tętnicze nie poddające się leczeniu,
- niewyrównana cukrzyca,
- zapalenie żył,
- zwężenie aorty,
- występujący białkomocz w przebiegu rozpoczynającej się niewydolności nerek.
Przeciwwskazania względne:
- poziom cukru we krwi równy lub wyższy 250 mg/dl i obecność ciał ketonowych w moczu,
- niekontrolowane nadciśnienie tętnicze krwi,
- neuropatia cukrzycowa,
- choroba zastawek serca,
- czynność serca w spoczynku 120/min,
- nadczynność tarczycy,
- przewlekłe zapalenie wątroby,
- ciąża powikłana.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki i substancje wchodzą w skład preparatów wspomagających utratę masy
ciała?
2. Jaka jest rola chromu w diecie?
3. Jakie substancje zawarte w preparatach należy szczególnie łączyć z wysiłkiem fizycznym,
aby przyniosły spodziewany efekt?
4. Jak wysiłek fizyczny wpływa na organizm człowieka?
5. Jakie są korzyści ze stosowania aktywności fizycznej dla układu krążenia?
6. Jakie są przeciwwskazania bezwzględne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?
7. Jakie są przeciwwskazania względne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj listę różnych form aktywności fizycznej, nie wyłączając prac domowych, które
mogą być stosowane przez osoby otyłe. Uwzględnij przeciwwskazania do stosowania różnego
typu wysiłku i wpisz je do opracowanej przez siebie tabeli. Podaj także ilość wydatkowej
energii w czasie stosowania poszczególnych form wysiłku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych
czynności,
2) opracować w odpowiednio skonstruowanej tabeli, zestawienie różnych form wysiłku
fizycznego, opatrzonych komentarzem dotyczącym przeciwwskazań oraz ilością możliwej
do stracenia energii podczas ich wykonywania,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotyczÄ…ca wspomagania diety ubogoenergetycznej,
- tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych czynności,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Opracuj tygodniowy plan ćwiczeń o umiarkowanej intensywności dla rozpoczynającej
trening fizyczny osoby otyłej, wiedząc, że ma ona podwyższony poziom cholesterolu we krwi,
jest mężczyzną w wieku 47 lat. Do planu treningowego ułóż jadłospis o dziennej wartości
energetycznej na poziomie 1500 kcal.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm
żywienia, tabele produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
2) opracować plan treningowy o umiarkowanej intensywności ćwiczeń,
3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość
energetycznÄ…,
4) przedstawić w formie tabeli jadłospis na 7 dni,
5) przedstawić w formie tabeli tygodniowy program ćwiczeń,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotyczÄ…ca wspomagania diety ubogoenergetycznej,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm żywienia, tabele
produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej oraz tabele wydatków energetycznych
na wykonywanie różnych ćwiczeń,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Opracuj jak najpełniejszą listę preparatów farmaceutycznych wspomagających utratę masy
ciała, dostępnych na rynku, podając ich nazwy handlowe, zawartość poszczególnych
substancji, opis działania, możliwe dawkowanie  wg schematu zamieszczonego w tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacje na temat preparatów wspomagających
odchudzanie,
2) wyszukać skład, zastosowanie, działanie i dawkowanie preparatów,
3) opracować zestawienie preparatów wg tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Tabela do ćwiczenia 3. Preparaty wspomagające utratę masy ciała [opracowanie własne]
Zawartość substancji Dawkowanie
Substancje
Nazwa preparatu w 1 kapsułce/tabletce/ Działanie i sposób
czynne
porcji/ itd. preparatu przyjmowania
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca preparatów farmaceutycznych wspomagających dietę
ubogoenergetycznej,
- ulotki, opakowania preparatów wspomagających odchudzanie,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić składniki zawarte w preparatach wspomagających utratę
masy ciała?
ðð ðð
2) nazwać dostępne na rynku preparaty oraz ich główne substancje
czynne?
ðð ðð
3) zaplanować podstawowy trening tygodniowy dla osób
rozpoczynających stosowanie wysiłku fizycznego?
ðð ðð
4) określić wpływ aktywności fizycznej na układ krążenia?
ðð ðð
5) określić wpływ aktywności fizycznej na cały organizm?
ðð ðð
6) określić przeciwwskazania do stosowania wysiłku fizycznego?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Dieta ubogoenergetyczna stosowana jest w przypadku
a) zapalenia wÄ…troby.
b) przewlekłego zapalenia trzustki.
c) nadwagi.
d) zapalenia płuc.
2. Przyczyną otyłości jest
a) dieta ze zwiększoną ilością białka.
b) nadmierne dostarczanie energii z pokarmem względem jej wydatkowania.
c) zmniejszenie w diecie ilości wartościowego tłuszczu roślinnego.
d) schorzenie układu krwionośnego.
3. Otyłość nie jest bezpośrednio związana ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia
a) cukrzycy.
b) wysokiego poziomu triglicerydów we krwi.
c) hipercholesterolemii.
d) żółtaczki typu B.
4. BMI większe od 25, ale mniejsze od 30 oznacza
a) nadwagÄ™.
b) otyłość.
c) prawidłową masę ciała.
d) niedowagÄ™.
5. W celu redukcji nadmiernej masy ciała należy w pierwszej kolejności ustalić dla każdego
pacjenta, jakÄ…
a) ilość mięsa może spożywać.
b) ilość białka należy mu dostarczyć wraz z dietą.
c) ilość energii należy mu dostarczyć wraz z dietą w ciągu dnia.
d) ilość preparatów witaminowych powinien stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
6. W diecie ubogoenergetycznej może dochodzić do niedoborów
a) witamin.
b) białek.
c) tłuszczów zwierzęcych.
d) węglowodanów.
7. Produktem wskazanym w diecie ubogoenergetycznej jest
a) wieprzowina.
b) baranina.
c) oliwa z oliwek.
d) śmietana.
8. W diecie redukującej nadmierną masę ciała należy ograniczyć spożywanie
a) owoców.
b) produktów zbożowych.
c) tłuszczów.
d) warzyw.
9. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej powinny wchodzić w skład
e) jednego posiłku w ciągu dnia.
f) każdego głównego posiłku.
g) wszystkich posiłków, ale 3 razy w tygodniu.
h) jedynie posiłków porannych.
10. Warzywa o niskiej wartości energetycznej powinno stosować się w diecie
ubogoenergetycznej codziennie
a) w bardzo ograniczonych ilościach ze względu na brak w nich białka.
b) w dwóch posiłkach.
c) w każdym posiłku.
d) w jednym posiłku.
11. W diecie ubogoenergetycznej spożywanie wysokokalorycznych nasion roślin
strÄ…czkowych jest
a) zupełnie wykluczone.
b) wskazane w ograniczonej do 40g tygodniowo ilości.
c) szczególnie wskazane, gdyż zaleca się zwiększenie ich ilości i zupełne zastąpienie
nimi mięsa.
d) zalecane umiarkowanie, np. jako danie obiadowe zastępujące mięso raz w tygodniu
lub jako dodatek do surówek.
12. Owoce w diecie ubogoenergetycznej powinno siÄ™
a) spożywać sporadycznie.
b) spożywać codzienne, ale w mniejszej ilości niż warzywa.
c) wykluczyć z diety ze względu na zawartość w nich cukru.
d) spożywać w ilości większej od 600 g dziennie ze względu na bogactwo witamin.
13. Planując jadłospis dla osoby otyłej należy spośród produktów mlecznych wybierać
a) produkty o zawartości tłuszczu od 1,5 do 2%.
b) tylko produkty o dużej zawartości witamin i składników mineralnych.
c) produkty odtłuszczone i o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
d) tylko wysokokaloryczne produkty, ale w mniejszych ilościach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
14. W diecie ubogoenergetycznej nie powinno się spożywać potraw
a) duszonych bez obsmażania.
b) gotowanych w wodzie.
c) grillowanych.
d) smażonych.
15. Dań z mięsa w diecie osoby otyłej nie powinno się podawać w postaci
a) potraw duszonych z dodatkiem warzyw.
b) potrawek.
c) potraw smażonych na oleju rzepakowym.
d) zmielonej i gotowanej jako np. risotto.
16. Wartość energetyczną potrawy można zmniejszyć poprzez
a) dodatek do niej produktu bogatego w błonnik.
b) smażenie mięsa w celu pozbawienia go w wysokiej temperaturze nadmiernych ilości
tłuszczu.
c) znaczące zmniejszenie jej ilości.
d) zastępowanie produktów o dużej zawartości tłuszczu produktami z niewielką jego
ilością, np. zastąpienie mleka 3,2% mlekiem 0,5% tłuszczu.
17. BÅ‚onnik nie powoduje w organizmie
a) zmniejszenia stężenia cholesterolu we krwi.
b) zmniejszenia ilości krwinek białych krwi.
c) zmniejszenia wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu pokarmu.
d) zmniejszenia problemów z zaparciami.
18. Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej wartości energetycznej (400 500 kcal) można
stosować u osób
a) z zaburzeniami rytmu serca.
b) z otyłością olbrzymią.
c) których BMI wynosi 28 kg/m².
d) z zaawansowanÄ… chorobÄ… niedokrwiennÄ….
19. Spośród składników wchodzących w skład preparatów wspomagających odchudzanie, na
obniżenie masy ciała nie ma wpływu
a) błonnik.
b) chrom.
c) fasolamina.
d) fosfor.
20. W otyłości istniejącej wraz z dodatkową chorobą wysiłek fizyczny można stosować
w przypadku
a) zapalenia żył.
b) niewydolności serca.
c) hipercholesterolemii.
d) zwężenia aorty.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie diety ubogoenergetycznej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
6. LITERATURA
1. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,
Warszawa 2000
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2000
4. Gertig H. Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2006
8. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia.
Wydaw. UWM, Olsztyn 2002
10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
12. Wipler I.: Kalorie na wodzy, PZWL, Warszawa 2003
13. WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52