MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Renata Kacperska
Planowanie diety lekko strawnej
321[11].Z3.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Renata Kacperska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.02
 Planowanie diety lekko strawnej , zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.1.3. Ćwiczenia 15
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena jadłospisów 19
4.2.1. Materiał nauczania 19
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.2.3. Ćwiczenia 27
4.2.4. Sprawdzian postępów 32
5. Sprawdzian osiągnięć 33
6. Literatura 37
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
zwiÄ…zanych z planowaniem diety lekko strawnej.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz danÄ… pracÄ™.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.06 321[11].Z3.07
321[11].Z3.05 Planowanie diety Planowanie diet
321[11].Z3.04
Planowanie diety z ograniczeniem z modyfikacjami
Planowanie diety
321 [11].Z3.03
bogatobiałkowej tłuszczu składników
z ograniczeniem
Planowanie diety
i diety oraz diety mineralnych
substancji
ubogoenergetycznej
z ograniczeniem
niskobiałkowej i diet
pobudzajÄ…cych
Å‚atwo przyswajalnych z modyfikacjami
wydzielanie soku
węglowodanów konsystencji
żołądkowego oraz
diet
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.09
321[11].Z3.08
Prowadzenie dokumentacji
Planowanie diet niestandardowych
żywieniowej pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 posługiwać się podstawowymi zagadnieniami z zakresu fizjologii człowieka,
 określać właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu ludzkiego,
 charakteryzować zasady racjonalnego żywienia,
 korzystać z różnych z
ródeł informacji,
 posługiwać się technologią informacyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 zidentyfikować zadania logistyczne w gospodarce magazynowej,
 określić cele i założenia diety lekko strawnej,
 określić wskazania do stosowania diety lekko strawnej,
 określić zasady doboru produktów spożywczych do planowanej diety,
 określić skutki stosowania niewskazanych produktów spożywczych i potraw w żywieniu
człowieka chorego,
 określić wpływ zmian zachodzących w surowcach podczas przetwarzania na możliwości
zastosowania w diecie lekko strawnej,
 zaplanować jadłospisy dekadowe dla osób na diecie lekko strawnej,
 zmodyfikować dietę lekko strawną odpowiednio do sytuacji ekonomicznej i upodobań
pacjenta,
 dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
 skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Zastosowanie i charakterystyka diety lekko strawnej
4.1.1. Materiał nauczania
 Jesteś tym, co jesz  to odwieczna prawda, która niestety znajduje swoje potwierdzenie
w coraz większej zachorowalności społeczeństwa na tak zwane choroby cywilizacyjne, jak:
nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, choroby serca, otyłość, cukrzyca, a także na
nowotwory, szczególnie jelita grubego, żołądka, gruczołu krokowego u mężczyzn, gruczołu
piersiowego u kobiet. Dlatego tak ważna jest racjonalna, zbilansowana dieta, zarówno
w przypadku osób chorych, jak i zdrowych. Zapobieganie chorobom, zachowanie dobrego
stanu zdrowia do póz
nego wieku, zadbanie o dobrą jakość życia, to niektóre z zadań terapii
dietetycznej.
Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi prawidłowego rozwoju fizycznego
i psychicznego; utrzymanie dobrego stanu zdrowia poprzez dostarczenie mu wszystkich
niezbędnych składników pokarmowych i odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów,
witamin, składników mineralnych). Zapotrzebowanie na te składniki zależy od wieku, płci,
stanu zdrowia, masy ciała, stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie piersią) i aktywności
fizycznej. W przypadku osób zdrowych, odżywiających się racjonalnie, stosuje się określenie
żywienia podstawowego. Natomiast żywienie dietetyczne oprócz warunków, jakie spełnia
żywienie podstawowe, musi dodatkowo oszczędzać chory narząd, ograniczać lub eliminować
składniki pokarmowe, które w danym schorzeniu pogarszają lub utrudniają powrót do
zdrowia, pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na składniki, które w wyniku choroby nie są
tolerowane lub z
le wykorzystywane przez organizm. Żywienie dietetyczne, którego
przykładem jest dieta lekko strawna, jest modyfikacją żywienia podstawowego, w którym
sposób modyfikacji zależy od rodzaju schorzenia i stanu zdrowia pacjenta.
Cele i założenia diety lekko strawnej
Dieta lekko strawna jest zmodyfikowaną formą żywienia podstawowego, polegającą na
wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy. Na jej
bazie konstruuje się wiele diet leczniczych w zależności od schorzenia. Dieta ta powinna
pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze jak w przypadku żywienia
osób zdrowych (10 15% energii z białka, 25 30% energii z tłuszczów oraz 55 60% energii
z węglowodanów, przy czym cukry proste (sacharoza), nie więcej niż 10%. Wartość
energetyczna i odżywcza dziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej zamieszczona
jest w tabeli 1.
Tabela 1. Wartość energetyczna i odżywcza całodziennej racji pokarmowej w diecie lekko strawnej na
przykładzie diety o wartości energetycznej 2400 [opracowanie własne]
Energia 2400 kcal
Białko ogółem 60 g
Białka zwierzęce 30 g
TÅ‚uszcze 80 g
Węglowodany ogółem 360 g
BÅ‚onnik do 24 g
Wapń 1200 mg
Magnez 300 mg
Żelazo 16 mg
Witamina A 800 µg
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Witamina B1 1,8 mg
Witamina B2 2,2 mg
Witamina C 70 mg
1 miligram (mg) to 1000 mikrogramów (µg)
Zasadniczymi elementami odróżniającymi dietę lekko strawną od diety podstawowej jest:
- dobór odpowiednich produktów spożywczych  produkty powinny łatwo ulegać
trawieniu w przewodzie pokarmowym,
- dobór odpowiednich metod przygotowania posiłków  techniki kulinarne, które
zmniejszają zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że
błonnik pokarmowy staje się delikatniejszy i mniej drażni przewód pokarmowy
(rysunek 1).
Gotowanie
w wodzie
Zalecane Duszenie bez
Gotowanie na techniki obróbki wcześniejszego
parze cieplnej obsmażania na
tłuszczu
Pieczenie w folii
aluminiowej,
pergaminie,
rękawie foliowym
Rys. 1. Techniki obróbki cieplnej wskazane w diecie lekko strawnej [opracowanie własne]
Wskazania do stosowania diety lekko strawnej
Dieta lekko strawna stosowana jest często jako tymczasowy sposób żywienia do momentu,
w którym zostanie ustalona właściwa dieta lecznicza u danego pacjenta. Ponadto zaleca się ją
w różnorodnych schorzeniach oraz stanach fizjologicznych organizmu (rysunki 2, 3, 4).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Choroba
wrzodowa
żołądka
i dwunastnicy
Zespół jelita
Stany zapalne
drażliwego
błony śluzowej,
w okresie
żołądka i jelit
występowania
biegunek
Choroby układu
pokarmowego
Nowotwory Inne schorzenia
przewodu układu
pokarmowego trawiennego
Rys. 2. Schorzenia układu pokarmowego będące wskazaniem do stosowania
diety lekko strawnej [opracowanie własne]
Zapalenie płuc
Choroby
Grypa przebiegajÄ…ce z Angina
gorÄ…czkÄ…
Choroby
zakaz
ne
i inne
Rys. 3. Choroby przebiegające z gorączką będące wskazaniem do stosowania diety
lekko strawnej [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Inne choroby i stany
fizjologiczne
Okres Złe Długie leżenie Podeszły
rekonwalescencji samopoczucie w wyniku wiek
choroby
Okres po Brak
przebytych apetytu
zabiegach
Rys. 4. Inne choroby i stany fizjologiczne wymagajÄ…ce stosowania diety lekko
strawnej [opracowanie własne]
Dobór produktów spożywczych
Dieta lekko strawna charakteryzuje się doborem produktów, które łatwo ulegają
trawieniu i przyswajaniu w przewodzie pokarmowym. Ponieważ dieta ta stosowana jest
głównie w schorzeniach związanych z zaburzeniami funkcjonowania narządów i pracy układu
pokarmowego, dlatego zalecane potrawy nie powinny go obciążać. Stąd też z diety lekko
strawnej wyłącza się produkty i potrawy zawierające znaczne ilości błonnika pokarmowego.
Warto jednak zaznaczyć, że zupełna z niego rezygnacja w diecie nie jest zalecana, ponieważ
błonnik wchłania wodę, a więc rozluz
nia masy kałowe, w efekcie czego zapobiega
powstawaniu zaparć. Dlatego należy wybierać produkty zawierające błonnik
o właściwościach mniej drażniących, a więc: młode i delikatne warzywa, dojrzałe owoce
i drobno mielone produkty zbożowe.
W celu zapewnienia dobrego trawienia, w diecie lekko strawnej konieczne jest
wykluczenie produktów tłustych oraz tradycyjnego smażenia na tłuszczu. Tłuszcz bowiem
hamuje wydzielanie soku żołądkowego, a potrawa przyrządzana z jego dodatkiem jest cięższa
do strawienia ze względu na utrudniony do niej dostęp enzymów trawiennych.
W diecie lekko strawnej nie używa się także ostrych przypraw, nie stosuje tłustych
zasmażek do podprawiana zup i sosów.
Szczegółowy wykaz produktów i potraw zalecanych i przeciwwskazanych zawierają
tabele 2 i 3.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s. 61]
Nazwa produktu Wskazane Przeciwwskazane
pieczywo jasne, pieczywo typu graham pieczywo razowe żytnie
w ograniczonych ilościach, sucharki, drobne i pszenne, rogaliki francuskie,
Produkty zbożowe
kasze (manna, jęczmienna łamana, krakowska), grube kasze (gryczana, pęczak),
ryż, drobne makarony grube makarony
gotowane na miękko, w koszulkach, jaja sadzone gotowane na twardo i smażone
Jaja
i jajecznica na parze, omlety tradycyjne
sery żółte i topione, sery
Mleko mleko słodkie i zsiadłe (0%, 2%), jogurt, kefir,
pleśniowe, ser feta, serek typu
i produkty nabiałowe białe sery chude, serek homogenizowany
fromage
mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
mięsa tłuste: baranina, gęś,
i najlepiej z piersi), chuda wołowina, cielęcina,
kaczka, wieprzowina; tłuste
chuda wieprzowina (w ograniczonych ilościach),
wędliny, tłuste ryby gdy są z
le
Mięso, wędliny, ryby ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk,
tolerowane, pasztety, podroby,
pstrąg, sola, szczupak, sandacz, ryby tłuste gdy
mięso peklowane, ryby wędzone,
sÄ… dobrze tolerowane
konserwy mięsne i rybne
wędliny chude
masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka,
śmietana, smalec, słonina,
Tłuszcze oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek,
boczek, łój, margaryny twarde
sojowy, słonecznikowy, kukurydziany
marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak,
kabaczki, młody zielony groszek, młoda fasolka wszystkie warzywa kapustne,
szparagowa; papryka, szczypiorek, cebula,
Warzywa warzywa gotowane prószone mąką z dodatkiem ogórek, rzodkiewka, warzywa
masła, bez zasmażek zasmażane, warzywa
warzywa surowe: sałata, cykoria, pomidory bez konserwowane octem
skórki, starta marchewka
frytki, ziemniaki smażone, placki
Ziemniaki gotowane, puree, gotowane tłuczone
ziemniaczane, pyzy, chipsy
owoce dojrzałe bez pestek i skórki: jabłka, owoce niedojrzałe, gruszki,
Owoce truskawki, morele, brzoskwinia, pomarańcza, śliwki, czereśnie, agrest, owoce
banan, malina, porzeczki  przecier suszone, orzechy
Suche strączkowe żadne wszystkie niewskazane
cukier, dżemy bez pestek, miód, kompoty, chałwa, czekolada, słodycze,
Cukier i słodycze
galaretki, przetwory pasteryzowane zawierające tłuszcz, kakao
tylko łagodne: sól, cukier, koperek, kminek,
ostre przyprawy: ocet, pieprz,
tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk,
Przyprawy papryka, musztarda, kostki
rozmaryn, wanilia, goz
dziki, cynamon, sok
rosołowe
z cytryny
herbata, kawa (jeżeli nie ma przeciwwskazań),
mocna kawa i herbata, napoje
mleko, soki warzywne, napoje owocowe,
Napoje alkoholowe, czekolada pitna,
herbatki owocowe i ziołowe, wody mineralne
kakao, słodzone napoje gazowane
niegazowane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela 3. Potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej [13, s 61]
Nazwa potrawy Wskazane Przeciwwskazane
kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy mleczne,
przetarte, owocowe, warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupy jarzynowa z dowolnych zupy zaprawiane zasmażkami,
warzyw, ziemniaczana, zupy zagęszczane zagęszczane śmietaną, kapuśniak,
Zupy
zawiesiną z mąki i mleka/wody/słodkiej zupy ogórkowa, fasolowa,
śmietanki, zupy zaciągane żółtkiem lub grochowa
z dodatkiem masła zupy na odtłuszczonych
wywarach jeżeli nie ma przeciwwskazań
gotowane, duszone, bez wcześniejszego
obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, smażone, duszone, pieczone
Mięsne i rybne
rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki, w sposób tradycyjny
pulpety, budynie
kasze gotowane na sypko lub rozklejone,
smażone z dodatkiem tłuszczu,
budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub
Z mÄ…ki i kaszy kotlety z kaszy, kluski
owoców, pierogi leniwe z małym dodatkiem
francuskie, racuchy, naleśniki
mÄ…ki, lane kluski
łagodne, zaprawiane śmietanką, masłem,
o smaku ostrym, na zasmażkach,
mlekiem lub żółtkiem; zagęszczane zawiesiną
Sosy na mocnych, tłustych wywarach
z mąki na wodzie/mleku lub słodkiej śmietance;
mięsnych lub kostnych
koperkowy, cytrynowy, owocowy, potrawkowy
kompoty, kisiele, musy, galaretki z dozwolonych torty i ciasta z bitą śmietaną,
owoców, budynie, kisiele, kremy z mleka, faworki, pączki, ciasta
Desery
owoce w galaretce, biszkopty, ciasta drożdżowe, francuskie, piaskowe, kruche,
sernik ciasta tłuste
Zmiany zachodzące w żywności w wyniku jej przetwarzania
Zanim dany produkt trafi na stół w postaci konkretnych potraw poddawany jest różnym
zabiegom technologicznym, które wpływają na jego wartość odżywczą.
Obróbka wstępna (np. czyszczenie, mycie, obieranie) w zasadzie nie pozbawia
produktów żywnościowych ich wartości odżywczej, jeżeli przeprowadzona jest szybko, a do
ich płukania używa się zimnej wody (dłuższy czas i wyższa temperatura mogą wypłukiwać
rozpuszczalne w wodzie składniki). Obróbka wstępna (głównie płukanie) pozwala oczyścić
produkt z zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych i niektórych chemicznych.
Czyszczenie, obieranie warzyw i owoców powoduje utratę witamin i składników
mineralnych o około 25%. Straty zwiększają się, jeżeli surowiec jest zwiędły.
Płukanie warzyw i owoców obranych niszczy część białek rozpuszczalnych i cukrów
prostych oraz niektóre witaminy i składniki mineralne rozpuszczalne w wodzie. Straty
witamin, szczególnie z grupy B, następują także w czasie moczenia kasz, ryżu i mięsa. Jednak
w przypadku ziaren, moczenie ich ma także pozytywny aspekt, ponieważ pęcznienie
i częściowe kleikowanie skrobi zwiększa dostępność enzymów trawiennych (ziarna szybciej
podlegajÄ… trawieniu).
W niemałym stopniu żywność zostaje pozbawiona wartości odżywczej podczas obróbki
zasadniczej (obróbka termiczna, rozdrabnianie, ubijanie, mieszanie, porcjowanie). Przemiał
zbóż pozbawia je części błonnika, witamin z grupy B, witamin E i PP, a także niektórych
aminokwasów. Straty witaminy C oraz beta karotenu obserwuje się natomiast w wyniku
rozdrobnienia warzyw i owoców.
Jednak do największych strat wartościowych składników pokarmowych zawartych
w żywności dochodzi podczas obróbki termicznej: gotowania, smażenia, duszenia, pieczenia,
parowania itd. oraz w wyniku pasteryzacji i sterylizacji. Intensywność strat cennych
składników uzależniona jest od wysokości temperatury i czasu poddawania żywności jej
działaniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Pozytywnymi skutkami oddziaływania temperatury na żywność są: zmiękczenie
produktów i rozluz
nienie ich struktury (ułatwia to działanie enzymów trawiennych);
częściowa denaturacja białka, kleikowanie skrobi, inaktywacja niektórych składników
odżywczych (w procesie łagodnej obróbki termicznej) Produkty obrabiane termiczne stają się
więc łatwiej strawne.
Do negatywnych skutków oddziaływania temperatury na żywność należy zaliczyć:
częściowe unieczynnienie i rozkład witamin (nawet w niewysokich temperaturach,
szczególnie w połączeniu z działaniem tlenu i światła); częściowy rozkład aminokwasów
egzogennych (dostarczanych organizmowi z zewnątrz, których on sam nie produkuje),
tÅ‚uszczów i cholesterolu (jeżeli produkt jest dÅ‚ugo ogrzewany w temperaturze powyżej 140°C
 pieczenie, smażenie).
Zmiany w poszczególnych składnikach odżywczych zachodzące w wyniku przetwarzania
żywności
Białka:
 są wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i pH środowiska,
 zmiany zależą od stopnia uwodnienia  białka mogą przechodzić w postać roztworu
podczas moczenia żywności, co powoduje straty wartości odżywczej (niektóre białka
rozpuszczalne w wodzie, głównie albumina),
 białka zdenaturowane (ścięte) pod wpływem temperatury lub dodatku kwasu nie
rozpuszczają się w wodzie; poddane lekkiej denaturacji są łatwiej trawione niż surowe,
natomiast mocno zdenaturowane  trudniej strawne (np. jajko na twardo),
 aminokwasy zawarte w białkach pod wpływem podwyższonych temperatur wchodzą
w reakcje z cukrami prostymi i tłuszczami tworząc trudno rozpuszczalne, kompleksowe
barwne związki, których organizm nie może wykorzystać, a więc znacząco zmniejsza się
ich wartość odżywcza,
 służą jako pożywka dla drobnoustrojów, dlatego konieczne jest w trakcie obróbki
produktów zachowanie warunków sanitarno-higienicznych, aby nie dopuścić do rozwoju
mikroflory.
TÅ‚uszcze:
- wrażliwe na działanie tlenu i podwyższonej temperatury,
- obróbka termiczna tÅ‚uszczów nawet w niskich temperaturach (poniżej 100°C)
i przechowywanie ich w obecności tlenu i światła powodują tworzenie się związków
toksycznych (proces utleniania). Im wyższa jest temperatura i dłuższy czas jej
oddziaływania, tym większe w tłuszczach zachodzą zmiany,
- dziaÅ‚anie temperatur powyżej 100°C powoduje rozpad tÅ‚uszczu, w wyniku którego to
rozpadu dochodzi do tworzenia się niebezpiecznych dla organizmu związków  produkty
degradacji (niszczenia) termicznej mogą uszkadzać błony komórkowe, oddziaływać na
strukturę komórek, powodować rozwój miażdżycy i nowotworów, uszkadzać nerki
i wÄ…trobÄ™,
- obróbka termiczna może przyczynić się do powstania tzw. izomerów trans zawartych
w nienasyconych kwasach tłuszczowych, które zwiększają ryzyko powstania miażdżycy
i chorób układu krążenia.
Węglowodany:
- wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury, a zakres zmian uzależniony jest od
uwodnienia i odczynu środowiska; dzięki tym procesom skrobia staje się łatwiej strawna,
- proces gotowania uwalnia do roztworu część węglowodanów, co wykorzystuje się
w przygotowywaniu min zup owocowych i kompotów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Witaminy:
W tabeli 4 przedstawiono czynniki, które powodują zmiany ilości witamin w żywności
oraz wielkość strat poszczególnych witamin.
Tabela 4. Czynniki powodujące zmiany ilości witamin w przetwarzanej żywności i wielkość strat
poszczególnych witamin [opracowanie własne]
Czynniki zwiększające
Witamina straty lub powodujące Wielkość strat Uwagi
rozpad
podwyższona
temperatura; od 40% do 80% w zależności od
jedna z najbardziej
C tlen, jony żelaza, obróbki kulinarnej
nietrwałych witamin
środowisko zasadowe i przechowywania
i obojętne;
środowisko alkaliczne
i obojętne; dwutlenek 20% mniej w pieczywie niż straty można ograniczyć
B1 siarki (czasem w surowcach wyjściowych; poprzez właściwie
tiamina wykorzystywany 40 60% lub mniej w pieczonym prowadzone procesy
w przetwórstwie owoców lub gotowanym mięsie obróbki
i warzyw)
trwała w procesach
10%  pasteryzacja
pieczenia i gotowania oraz
B2 i sterylizacja mleka;
światło podczas ogrzewania w
ryboflawina do 80%  ekspozycja mleka na
środowisku kwaśnym lub
działanie światła
obojętnym
procesy technologiczne
nie działa na nią
z użyciem wody 20 40%  w moczonych
Niacyna podwyższona temperatura,
(moczenie, płukanie), nasionach roślin strączkowych
światło
przemiał zbóż
do 70%  mrożenie, obróbka
mięs, występuje w żywności
B6 temperatura, światło,
90%  przemiał, w różnych formach, które
pirydoksyna przemiał zbóż, mrożenie
20 25%  pasteryzacja, warunkują jej stabilność
gotowanie mleka
stosunkowo stabilna,
H rzadko rozpuszcza siÄ™
tlen, światło niewielkie
biotyna w wodzie i nie przechodzi
do wywarów
gotowanie, pieczenie względnie stabilna
Kwas
mięsa i produktów kilkanaście procent w trakcie obróbek
pantotenowy
zbożowych kulinarnych
bardzo wrażliwa na
działanie światła, obróbka
10 30%  tradycyjne procesy
A światło słoneczne termiczna nie ma
kulinarne
większego wpływu na
straty
brak jednoznacznych
D i K tlen, światło słoneczne trudne do określenia metod analitycznych na
określenie strat
10%  przy zachowaniu odpowiednich warunków
przechowywania i obróbki termicznej
E utlenianie
prawie 100%  długotrwałe ogrzewanie olejów roślinnych
w wysokich temperaturach
Składniki mineralne:
 procesy kulinarne zasadniczo nie zubożają żywności zawierającej wapń, fosfor, żelazo,
sód i potas,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
 duże straty składników mineralnych mogą następować w wyniku moczenia, odlewania
wywarów, płukania,
 obieranie, skrobanie warzyw i owoców powoduje znaczną utratę składników, gdyż
najwięcej znajduje się ich na zewnętrznych częściach tych produktów,
 przemiał ziaren powoduje usunięcie wraz z łuskami pewnych ilości składników
mineralnych.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze?
2. Na czym polega dieta lekko strawna?
3. Kiedy stosowana jest dieta lekko strawna?
4. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w celu ułatwienia trawienia?
5. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać w diecie lekko strawnej?
6. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w żywieniu osoby
stosujÄ…cej dietÄ™ lekko strawnÄ…?
7. Z jakich produktów powinien pochodzić błonnik w diecie lekko strawnej?
8. Jakie zmiany wartości odżywczej zachodzą podczas obróbki wstępnej żywności?
9. Jakie są pozytywne i negatywne skutki oddziaływania temperatury na żywność?
10. Jak podwyższone temperatury wpływają na wartość odżywczą białek?
11. Co powoduje tworzenie się związków toksycznych w procesie przetwarzania tłuszczu?
12. Które z technik obróbki i dlaczego powodują znaczne straty składników mineralnych
zawartych w produktach żywnościowych?
13. Pod wpływem, jakich czynników najczęściej dochodzi do strat i rozpadu witamin
w czasie przetwarzania żywności?
14. Które ze składników odżywczych są podatne na działanie podwyższonej temperatury?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów,
np. tabeli wartości odżywczych, a następnie dokonaj ich podziału na produkty zalecane
i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich
w diecie lekko strawnej i dokonać ich podziału na zalecane i przeciwwskazane według
schematu zawartego w tabelach 1, 2, 3, 4, 5, 6,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela 1 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Produkty
zbożowe [opracowanie własne]
Produkty zbożowe
Zalecane
Przeciwwskazane
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Tabela 2 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Mleko
i produkty mleczne [opracowanie własne]
Mleko i produkty mleczne
Zalecane
Przeciwwskazane
Tabela 3 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Mięso,
wędliny, drób [opracowanie własne]
Mięso, wędliny, drób
Zalecane
Przeciwwskazane
Tabela 4 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Tłuszcze
[opracowanie własne]
TÅ‚uszcze
Zalecane
Przeciwwskazane
Tabela 5 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Warzywa
[opracowanie własne]
Warzywa
Zalecane
Przeciwwskazane
Tabela 6 do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie lekko strawnej  grupa: Owoce
[opracowanie własne]
Owoce
Zalecane
Przeciwwskazane
Wyposażenie stanowiska pracy:
 tablice wartości odżywczej produktów spożywczych,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotycząca produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko strawnej.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj
zestawienie potraw zalecanych w diecie lekko strawnej uwzględniając rodzaj posiłku.
W przypadku posiłków, jak obiad, czy kolacja na ciepło wez
pod uwagÄ™ rodzaj techniki
kulinarnej zastosowanej w przygotowaniu danej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane
w diecie lekko strawnej,
2) wybrać po co najmniej 10 potraw, zestawów do każdego posiłku uwzględniając produkty
które można wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków w diecie lekko strawnej,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw w jednodniowym jadłospisie diety lekko strawnej [opracowanie
własne]
Posiłek Potrawy
Åšniadanie I
Åšniadanie II
Obiad (dwudaniowy
z deserem)
Podwieczorek
Kolacja
Wyposażenie stanowiska pracy:
 książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotyczÄ…ca potraw w diecie lekko strawnej.
Ćwiczenie 3
Określ zmiany zachodzące w białku, tłuszczach i węglowodanach w wyniku stosowania
różnych procesów technologicznych. Wskaż czynniki działające na wymienione składniki
pokarmowe i scharakteryzuj zmiany powstałe w składnikach pod wpływem działania różnych
czynników.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować wykaz procesów technologicznych, którym poddawana jest żywność,
2) zwrócić uwagę na to, jakim zmianom i pod wpływem, jakich czynników, podlegają
w wyniku stosowania zabiegów technologicznych białka, tłuszcze i węglowodany,
3) określić, jakie te same czynniki powodują zmiany we wskazanych składnikach,
a następnie scharakteryzować te zmiany. Następnie przeanalizować kolejne zmiany
i wszystkie te informacje zapisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Zmiany, jakim podlegają wybrane składniki
pokarmowe w wyniku procesów
technologicznych
Białka Tłuszcze Węglowodany
Rysunek do ćwiczenia 3. Analiza zmian zachodzących w białkach, tłuszczach i węglowodanach pod
wpływem czynników uwalnianych w procesach technologicznych [opracowanie
własne]
Wyposażenie stanowiska pracy:
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotycząca stosowania procesów technologicznych.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele i założenia diety lekko strawnej?
ðð ðð
2) określić wskazania do stosowania tej diety?
ðð ðð
3) określić zasady doboru produktów do planowanej diety?
ðð ðð
4) dobrać zalecane w diecie lekko strawnej produkty spożywcze?
ðð ðð
5) wskazać techniki obróbki cieplnej stosowane w tej diecie?
ðð ðð
6) określić zmiany zachodzące w produktach w wyniku procesów
technologicznych?
ðð ðð
7) określić, jakie czynniki powodują największe straty oraz rozpad
witamin i składników mineralnych?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2. Modyfikacja i planowanie diety lekko strawnej, ocena
jadłospisów
4.2.1. Materiał nauczania
Zasady modyfikacji diety
W zależności od stanu fizjologicznego oraz rodzaju schorzenia dokonuje się modyfikacji
żywienia podstawowego (rys. 5).
Dobór technik
kulinarnych
Zapewnienie
odpowiedniej Dobór
ilości witamin produktów
w diecie
Modyfikacja
ilości Modyfikacja
składników ilości błonnika
mineralnych w diecie
Sposoby
modyfikacji
diety
Modyfikacja Modyfikacja
jakości konsystencji
węglowodanów
Modyfikacja Modyfikacja
ilości i jakości kaloryczności
tłuszczów diety
Modyfikacja Modyfikacja
jakościowa ilości białka
białka w diecie
Rys. 5. Sposoby modyfikacji diety [opracowanie własne]
Dobór technik kulinarnych  żywienie podstawowe dopuszcza stosowanie wszystkich
technik przyrządzania potraw. W przypadku żywienia dietetycznego może nastąpić
konieczność rezygnacji z niektórych z nich Na przykład dieta lekko strawna wyklucza
potrawy smażone, pieczone w sposób tradycyjny i duszone. Gdy dodatkowo istnieje
konieczność zmniejszenia ilości energii w diecie, niedozwolone jest smażenie na tłuszczu
i pieczenie z dodatkiem tłuszczu.
Dobór produktów  każde schorzenie może wymagać ograniczenia niektórych produktów
i potraw. Jeżeli zaleca się rezygnację z potraw ciężkostrawnych mówimy o diecie lekko
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
strawnej. Gdy wyklucza się produkty drażniące żołądek mamy do czynienia z dietą lekko
strawną z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego.
W związku z tym dany rodzaj schorzenia warunkuje określony dobór produktów.
Modyfikacja ilości błonnika w diecie  odpowiedni dobór produktów służy zwiększeniu
lub zmniejszeniu ilości błonnika pokarmowego w diecie. W diecie lekko strawnej, ilość
błonnika należy ograniczyć. Jeżeli zaleca się dietę np. bogatoresztkową, wybrane produkty
powinny zawierać zwiększone ilości błonnika.
Modyfikacja konsystencji  niektóre schorzenia wymagają innej niż stała formy
posiłków. W związku z tym zmienia się konsystencję pokarmów w zależności od
indywidualnej sytuacji danego pacjenta. Produkty można miksować i podawać je w formie
papkowatej niewymagającej gryzienia. Kolejnym przykładem modyfikacji może być dodanie
płynu do pożywienia zmiksowanego, dzięki czemu rozwodniony pokarm w formie półpłynnej
lub płynnej można podawać do wypicia lub poprzez zgłębnik.
Modyfikacja wartości energetycznej diety  tego typu modyfikacji dokonuje się
w przypadku, gdy wyniszczony chorobą organizm ma zwiększone zapotrzebowanie na
energię pochodzącą z posiłków i wówczas stosuje się dietę wysokoenergetyczną.
W przypadku, gdy następuje konieczność redukcji masy ciała (np. w chorobach serca,
nadwagi, otyłości, cukrzycy) stosuje się dietę ubogoenergetyczną. W przypadku diety
o określonej wartości energetycznej istnieje także możliwość modyfikacji tego rodzaju diety
polegająca na utrzymaniu stałej masy ciała, mówimy wówczas o diecie izokalorycznej.
Modyfikacja ilości białka w diecie  niektóre schorzenia wymagają zmniejszenia ilości
białka w diecie w porównaniu do zapotrzebowania osób zdrowych. Wówczas mamy do
czynienia z dietą ubogobiałkową. Są też choroby, w których większa ilość białka pomaga
w regeneracji organizmu i wówczas stosuje się dietę ze zwiększoną ilością białka 
bogatobiałkową.
Modyfikacja jakościowa białka  tego typu modyfikacje stosuje się w chorobach
trzewnych, gdy z diety należy wykluczyć gluten pochodzący ze zbóż, a na jego miejsce
wprowadza się odpowiednią ilość białka z innych produktów (np. sorgo, soja).
Modyfikacja ilości i jakości tłuszczów  ilość tłuszczu dostarczana w pożywieniu
powinna zapewniać około 30% wartości energetycznej całodziennej diety. Podaż tłuszczu
może podlegać ograniczeniu i wówczas mamy do czynienia z dietą z ograniczeniem
tłuszczów. Dodatkowo, modyfikacji mogą podlegać także proporcje kwasów tłuszczowych.
Modyfikacja ta polega głównie na ograniczeniu ilości nasyconych kwasów tłuszczowych,
które negatywnie wpływają na stan naczyń krwionośnych i serca (jest to dieta
o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych).
Modyfikacja węglowodanów  tego typu sposób modyfikacji stosuje się w przypadku
cukrzycy, gdzie ograniczeniu podlega ilość spożywanych węglowodanów szybko się
wchłaniających (cukry proste), aby nie wpływały one znacząco na podwyższenie poziomu
glukozy we krwi. Węglowodany uzupełniają wartość energetyczną diety. W przebiegu
wspomnianej cukrzycy najkorzystniej  na organizm i utrzymanie właściwego poziom
glukozy we krwi  działają węglowodany złożone, które są dłużej trawione w przewodzie
pokarmowym i wolniej wchłaniane.
Modyfikacja ilości składników mineralnych  w niektórych przypadkach konieczne jest
ograniczenie ilości składników pokarmowych, np. sodu, fosforu (choroby serca) lub ich
zwiększenia, np. potasu, wapnia, żelaza.
Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin w diecie  modyfikację diety uwzględniającą
zwiększone ilości produktów bogatych w witaminy stosuje się w przypadku powstania
niedoborów witaminowych, powstałych w wyniku choroby lub wycieńczenia organizmu.
Każda dieta powinna dostarczać odpowiednią ilość witamin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
W zależności od danego schorzenia i sytuacji pacjenta dokonuje się kolejnych
modyfikacji żywienia  modyfikacji diety lekko strawnej. Modyfikacje te są konieczne przede
wszystkim w przypadku osób cierpiących na następujące schorzenia:
- choroby wątroby i dróg żółciowych,
- nadwaga i otyłość,
- choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy,
- cukrzyca,
- celiakia (choroba trzewna).
Planowanie jadłospisu w diecie lekko strawnej
Planowanie jadłospisu, a więc zestawienie posiłków, potraw i uzupełniających produktów
spożywczych oraz napojów, przewidzianych do spożycia przez daną osobę w określonym
czasie (7, 10, 14, 30 dni), polega na uwzględnieniu w proponowanych posiłkach czy
potrawach zalecanych ilości produktów.
Główne zasady ustalania jadłospisu:
1. Opracowanie jadłospisu na okres 7  10 dni, gdyż pozwala to na zaplanowanie zakupu
produktów w ekonomiczny sposób oraz na uniknięcie monotonności potraw czy błędów
w komponowaniu zestawień itp.
2. Jadłospis powinien być dostosowany do potrzeb danego człowieka, a więc jego płci,
wieku, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego organizmu, np. u osób leżących
stosujących dietę lekko strawną wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej będzie
niższa niż wartość energetyczna diety lekko strawnej stosowanej przez osoby poruszające
siÄ™, aktywne zawodowo.
3. Stosowanie produktów z każdej grupy i z wykorzystaniem produktów sezonowych. Im
więcej wykorzystuje się produktów w układaniu jadłospisu, tym większa szansa na
dostarczenie organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych.
4. Stosowanie różnych technik kulinarnych, które pozwalają na przyrządzenie tego samego
produktu w inny sposób, poprzez co zwiększa się wachlarz asortymentowy
proponowanych potraw W diecie lekko strawnej można więc przygotować np. jajko
sadzone na parze, jajecznicę na parze, jajko na miękko.
5. Komponowanie posiłków o różnych kolorach, zapachach i konsystencji, co nie tylko
pobudzi apetyt, urozmaici posiłki, ale także może zapewnić organizmowi wszystkie
niezbędne składniki pokarmowe. W diecie lekko strawnej, ze względu na to, że nie
można używać ostrych przypraw, jak ocet, musztarda, papryka itp. poleca się
wprowadzenie ziół, jak: bazylia, mięta, majeranek, rozmaryn, i inne, które nadadzą
potrawie walorów smakowych, nie powodując jej zaostrzenia lub niestrawności
Kwaskowatość można nadawać poprzez stosowanie soku z cytryny.
6. Dostosowywanie jadłospisu do warunków materialnych pacjenta. To bardzo ważna
kwestia, która wymagana szczególnego podejścia, ponieważ osoba o niskim statusie
finansowym nie będzie wprowadzała do jadłospisu produktów zalecanych, ale droższych.
Wówczas spośród poszczególnych grup produktów należy wybierać te tańsze starając się
jednak zachować wymóg dostarczenia organizmowi produktów o jak największej
wartości odżywczej. Na przykład zamiast mięsa (100 g) można użyć 2 jaja lub mleko
(400 g) lub ser twarogowy (100 g).
Podstawową zasadą, którą należy uwzględniać w planowaniu jadłospisu w diecie lekko
strawnej jest wyłączenie z niej produktów i potraw:
- tłustych, smażonych, pieczonych w tradycyjny sposób,
- ostro przyprawionych, pobudzających nadmierne wydzielanie soków trawiennych,
- zawierających składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- powodujących wzdęcia, takie jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch,
fasola),
- pieczywa żytniego pszennego i razowego oraz gruboziarnistego, zawierającego dużą
ilość błonnika (np. oprócz pieczywa gruboziarnistego także otręby pszenne, fasola biała,
groch, soja, większość surowych warzyw).
Całkowita rezygnacja z produktów zawierających błonnik pokarmowy nie jest jednak
wskazana. Choć nie ulega on trawieniu, ani wchłanianiu (za wyjątkiem błonnika
rozpuszczalnego w wodzie, rozkładanego w jelitach przez drobnoustroje do związków
wchłanianych i metabolizowanych przez organizm) w przewodzie pokarmowym, to ma
korzystny wpływ na jego funkcjonowanie. Wchłania bowiem wodę, rozluz
nia masy kałowe,
dzięki czemu następuje ich wydalanie. Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki
niedopuszczeniu do zaparć chroni przed uchyłkowatością jelita grubego (które często
występuje u osób starszych) i przed nowotworami jelita grubego. Produkty bogate w błonnik
przyspieszają czas przechodzenia treści pokarmowej przez jelita, skracają czas obecności mas
kałowych w jelicie, a więc skracają czas działania związków rakotwórczych, tworzących się
w jelitach lub pochodzących z żywności.
Na potrzeby diety lekko strawnej można zredukować ilość błonnika lub uczynić go mniej
drażniącym dla przewodu pokarmowego poprzez:
 wybieranie delikatnych i młodych warzyw oraz dojrzałych owoców,
 obieranie ze skórki warzyw i owoców,
 usuwanie drobnych pestek (np. przecierajÄ…c przez sito pomidory, truskawki), miksowanie
produktów, gotowanie,
 stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych,
 podawanie przecierów, soków zamiast całych warzyw i owoców.
Bardzo istotna w diecie lekko strawnej jest częstość spożywania posiłków. Wskazane jest
przyjmowanie pokarmów o stałych porach, 4 5 razy dziennie, ale za to w niewielkich
objętościowo ilościach. Zaleca się spożycie ostatniego w ciągu dnia posiłku na 2 3 godziny
przed snem.
Jadłospis w diecie lekko strawnej
W tabeli 5 przedstawiono przykład jadłospisu dekadowego.
Tabela 5. Przykładowy jadłospis dekadowy w diecie lekko strawnej [opracowanie własne na podstawie 9, s. 38]
Dodatkowy posiłek
(śniadanie II,
Dzień Śniadanie I Obiad Kolacja
podwieczorek, do
wyboru)
jajecznica na parze,
bułka pszenna jogurt owocowy, barszcz czerwony, serek
z masłem, wędlina herbatniki, jabłko klopsiki z cielęciny, homogenizowany,
1
drobiowa, herbata pieczone, sucharki, ziemniaki purée, saÅ‚ata, buÅ‚ka pszenna
z mlekiem drożdżówka kompot jabłkowy z masłem, herbata
miętowa
zupa kalafiorowa, bitki
zsiadłe mleko
wołowe, ziemniaki
kasza manna na biszkopty, napój z kaszą krakowską na
z koperkiem, surówka
2 mleku, pieczywo z owoców sezonowych, sypko, bułka
z marchwi i dyni
z masłem, dżem kefir, kisiel z masłem, miód,
z przecierem porzeczek,
przecier owocowy
napój z owoców
mleko lub kawa zupa jarzynowa szynka lub chuda
biała, pieczywo bułeczki z serem, napój z ziemniakami, ryż pieczeń na zimno,
3 pszenne z masłem, owocowy, jogurt, zapiekany z chudym pieczywo pszenne
mięso pieczone jabłko, galaretka mięsem mielonym z masłem, sałatka
chude jako wędlina i warzywami, sałata z pomidorów bez
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
(na zimno), pomidor zielona z koperkiem skórki i koperkiem,
lub brzoskwinia i oliwÄ… z oliwek bez cebuli, herbata
rosół odtłuszczony bułka pszenna
musli na mleku, z drobnym makaronem, z masłem, wędlina
truskawki, jogurt
pieczywo ziemniaki gotowane, cielęca chuda, sałatka
4 naturalny, serek
z masłem, dżem, pulpety drobiowe z warzyw
homogenizowany
herbata owocowa w sosie koperkowym, gotowanych
szpinak, kompot (np. z rosołu), herbata
mleko lub kawa
ryba gotowana
biała, pieczywo botwinka z ziemniakami,
w jarzynach,
jasne lub graham gruszka, kanapka zrazy mielone duszone
pieczywo pszenne,
5 z masłem, jajecznica z twarogiem, budyń, z warzywami, ryż na
surówka z marchwi
na parze sok owocowy sypko, surówka
i jabłka, herbata lub
z pomidorami (bez z selerów, napój ziołowy
bawarka
skórki)
zupa owocowa kalafior w sosie
mus z kaszy manny z
lane kluski na mleku z grzankami, potrawka beszamelowym,
przecierem
6 z masłem, dżem, z cielęciny lub królika, pieczywo z masłem,
owocowym, keks
pomidor ziemniaki, surówka dżem, herbata
jabłkowy, galaretka
z cykorii i marchwi owocowa
zupa pomidorowa
słabe kakao, kefir owocowy, z ryżem, pierś indyka jajka sadzone na
pieczywo jasne maliny, kisiel, pieczona w folii, sałata parze, pomidor,
7
z masłem, twarożek, drożdżówka, sok zielona z koperkiem pieczywo jasne,
pomidor bez skórki owocowy i olejem, budyń ze herbata
świeżymi owocami
kasza manna na makaron z chudym
zupa ziemniaczana, ryż,
mleku, bułka serem twarogowym
cielęcina gotowana,
pszenna z masłem, rogal z miodem, i niewielką ilością
8 marchew z wody, sałata,
szynka wołowa biszkopty, herbata jogurtu
banan, kompot
chuda, herbata, niskotłuszczowej, sok
z truskawek
banan owocowy
barszcz z ziemniakami, parówki na gorąco,
kawa biała, risotto z ryżu sałatka z pomidorów
pieczywo z masłem, bułka pszenna, twaróg z warzywami i chudym bez skórki
9
jajko na miękko, z koperkiem mięsem, kompot z z koperkiem,
pomidor, dżem owoców mieszanych pieczywo z masłem,
herbata, owoc
zupa koperkowa, ryba morska
kakao, płatki
z makaronem  nitki , w galarecie, chleb
owsiane z mlekiem, owoce jagodowe
kurczak pieczony graham, sałatka
pieczywo jasne z jogurtem, koktajl
10 b/skóry, ziemniaki, z buraków i jabłek,
z masłem, cielęcina z mleka zsiadłego
marchewka gotowana herbata z mięty,
pieczona (na i owoców, biszkopty
z masłem, napój kawałek ciasta
zimno), miód
owocowy drożdżowego
Metody oceny jadłospisów
Jadłospisy należy oceniać, aby określić prawidłowość zbilansowania jakościowo-
ilościowego, czy spożywane produkty odpowiadają potrzebom żywieniowym grup,
dostarczają wszystkich niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu
składników. Dodatkowo ocena wartości odżywczej posiłków w ciągu dnia, czy też w jakimś
okresie, np. tygodnia ułatwia komponowanie, a w razie potrzeby korygowanie jadłospisów
i diet, które będą bardziej odpowiadały potrzebom poszczególnych osób i grup.
Wyróżniamy dwie główne metody oceny sposobu żywienia: metodę jakościową i metodę
ilościową. Mówi się jeszcze o trzeciej metodzie, będącej metodą pośrednią  jakościowo-
ilościową (schemat metod przedstawia rysunek 6).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Metody oceny
jadłospisów
Metody jakościowe Metody ilościowe Metody pośrednie
Inwentarzowa
Ankietowa Wywiadu
Wagowa
Punktowa Bieżącego
notowania
Teoretyczna
Analityczna
Szacunkowa
Rys. 6. Metody oceny jadłospisów [na podstawie 3, s.473]
Metody jakościowe
Pozwalają uzyskać informacje o różnych produktach zawartych w żywieniu badanej
populacji lub danej osoby. Przy wykorzystaniu tej metody bierze się pod uwagę częstotliwość
spożycia posiłków, ich liczbę w ciągu dnia, warunki spożywania posiłków, sposoby
przechowywania i przygotowywania pożywienia oraz, co bardzo istotne, zwyczaje
żywieniowe. Dzięki metodom jakościowym można także wychwycić zmiany sezonowe
związane z zastosowaniem produktów żywnościowych. W metodzie jakościowej stosuje się
oceny ankietowÄ… i punktowÄ…:
- metoda ankietowa służy wyłącznie do oceny sposobu żywienia grup, a nie
poszczególnych osób. Wykorzystuje się tu bezpośredni kontakt z badanym  wywiad na
podstawie opracowanej ankiety, przeprowadzany korespondencyjnie lub telefonicznie.
W tego typu metodzie pytania nie mogą być rozbudowane. Muszą być sformułowane
w prosty, zrozumiały dla ankietowanych sposób i przede wszystkim nie mogą sugerować
odpowiedzi. Bardzo częstą formą metody ankietowej jest wywiad 24 lub 48 godzinny,
w trakcie którego zbierane są informacje na temat żywienia we wszystkich dniach
tygodnia, także w dni wolne od pracy, gdy posiłki traktuje się inaczej, bardziej
odświętnie. Na takie jadłospisy weekendowe czy świąteczne składają się też inne
potrawy, często nawet okazjonalne,
- metoda punktowa polega na sprawdzeniu samego jadłospisu, czy został on prawidłowo
skonstruowany i właściwie zrealizowany. Tego typu ocena sposobu żywienia jest
stosowana w żywieniu indywidualnym oraz w zakładach żywienia zbiorowego
zamkniętego. W tej metodzie analizuje się jadłospis obejmujący 7 lub 10 dni, oceniając
za pomocą punktów te elementy, które istotnie wpływają na prawidłowość racji
pokarmowej. Prawidłowość jadłospisu ocenia się poprzez porównanie zebranych
punktów z istniejącą standardową punktacją, skalą ocen stosowaną w kontroli
jadłospisów. Najczęściej stosuje się tu skalę ocen według Starzyńskiej (kwestionariusz do
oceny punktowej w ćwiczeniu 4).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Metody ilościowe
Informują głównie o ilości podstawowych produktów żywieniowych, spożywanych przez
określoną grupę lub daną osobę. Uwzględniają także wydatki na żywność. Jest to metoda,
która pozwala określić status materialny badanego respondenta i uchwycić wpływ poziomu
ekonomicznego na spożycie; skład posiłków, ich wartość, ilość i strukturę. Metody ilościowe
dzielÄ… siÄ™ jeszcze na: metodÄ™ inwentarzowÄ…, metodÄ™ wagowÄ…, metodÄ™ ankietowo-wagowÄ…,
metodÄ™ chemiczno-analitycznÄ… i metodÄ™ szacunkowÄ…:
 metoda inwentarzowa służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie. W tej metodzie
określa się masę każdego produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia. Badania
trwają około 3 4 dni. Dłuższe okresy badania wywołują zmęczenie badanego
i zwiększają prawdopodobieństwo błędu,
 metoda wagowa pozwala na pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę wartości
odżywczej racji pokarmowej. W tym przypadku badania trwają zwykle 7 dni.
W metodzie tej waży się części jadalne produktów wykorzystanych do przyrządzenia
potraw, końcową masę przygotowanych potraw, każdą potrawę skonsumowaną przez
poszczególnych członków badanej grupy i resztki talerzowe. Jest to niezwykle
pracochłonna metoda badawcza, ponieważ należy przygotować do niej karty zapisu
zawierające istotne dane dla określenia wartości odżywczej indywidualnych racji
pokarmowych, a także ustala się ciężar naczyń kuchennych i stołowych używanych
w danym gospodarstwie domowym, czy też w zakładzie żywienia zbiorowego
zamkniętego,
 metoda ankietowo-wagowa polega na codziennym zapisywaniu przez 2 tygodnie
produktów spożywanych i posiłków określonych miarami domowymi. W tej metodzie
badana rodzina jest odwiedzana dwukrotnie w ciągu każdego dnia i prowadzący badanie
musi za każdym razem zapoznać się ze stosowanymi w danym gospodarstwie miarami
domowymi. W kolejnym etapie, na podstawie wywiadu, ustala siÄ™ wydatki rodziny na
żywność i na podstawie tych wszystkich informacji dokonuje się zsumowania bilansu
produktów żywnościowych za okres jednego roku,
 metoda chemiczno-analityczna służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia
i pozwala określić ilość poszczególnych składników odżywczych. Polega na
przeprowadzeniu analizy chemicznej duplikatów spożywanych posiłków. Uwzględnia się
przy tym resztki pozostawione na talerzu. Jest to metoda o największej dokładności,
dzięki której można również weryfikować wyniki ocen jadłospisów dokonane innymi
metodami. Jednak jest to dość pracochłonna i kosztowna metoda,
 metoda szacunkowa jest stosowana głównie w przypadku oceny sposobu żywienia
w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Porównuje zużycie grup produktów
z zalecaną normą wyżywienia. Jeżeli odchylenia od normy nie przekraczają 10%, uznaje
się, iż sposób żywienia jest właściwy. W metodzie tej potrzebny jest specjalny arkusz do
oceny, w którym zapisuje się ilość produktów spożywczych oraz liczbę osób żywionych.
Dane zbiera się przez tydzień, 10 dni, 14 dni lub przez miesiąc. Następnie, sumuje się
ilości wszystkich produktów spożywczych z każdego dnia, dzieli się je przez ogólną
liczbę badanych i wówczas określa się je w przeliczeniu na jedna osobę. Jest to metoda
prosta i tania.
Metody pośrednie
Trzecia grupa metod stosowanych w ocenie jadłospisów nosi nazwę jakościowo-
ilościowej, na którą składają się: metoda historii żywienia oraz metoda bieżącego notowania
 metoda historii żywienia podaje informacje na temat jakości i ilości spożywanych
produktów oraz składników odżywczych, które znajdują się w danym zestawie
produktów w posiłkach. Informuje także o częstotliwości spożywania tych produktów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
liczbie posiłków w ciągu dnia, regularności ich spożywania oraz dojadaniu. Główną
częścią badania jest wywiad prowadzony na podstawie określonego kwestionariusza
przez okres 3 4 tygodni. W kwestionariuszu znajdujÄ… siÄ™ pytania dotyczÄ…ce tradycji
i zwyczajów żywieniowych, charakterystyki sposobu odżywiania, częstotliwości
spożywania produktów i potraw. Następnie, uzyskane wyniki weryfikuje się, stosując
tzw. pytania krzyżowe dotyczące szczegółowego spożycia produktów w ciągu ostatnich
24 godzin W celu zmniejszenia błędu, w metodzie historii żywienia stosuje się miary
domowe. Określenie właściwej ilości spożytego jedzenia bardzo ułatwiło wprowadzenie
albumów potraw i produktów spożywczych, które pokazują różne wielkości, porcje
i wagÄ™ potraw,
 metoda bieżącego notowania charakteryzuje się wykonywaniem zapisek w okresie
od 1 do 14 dni. Notuje się wszystkie produkty żywnościowe i potrawy skonsumowane
przez jednÄ… osobÄ™, wykorzystujÄ…c najbardziej praktyczne miary domowe. TÄ™ metodÄ™
można także stosować przy ocenie sposobu żywienia grupowego, choć jest to metoda
pracochłonna i dość trudna ze względu na niezdyscyplinowanie badanych.
Wybór odpowiedniej metody zależy przede wszystkim od tego, co chcemy ocenić. Czy
potrzebujemy informacji dotyczących żywności, składników pokarmowych i pozostałych
składników żywności lub zachowań żywieniowych, czy też chcemy ocenić przeciętne
spożycie danej osoby lub określonej grupy. Ważne jest też, jakiego stopnia dokładności
potrzebujemy, chcąc ocenić sposób żywienia. W jakim okresie mają być przeprowadzone
badania, a także, jakie są możliwości finansowe, czasowe i kadrowe realizacji danej metody.
Błędy w ocenach jadłospisów
Metody badawcze mające na celu określić sposób, prawidłowość żywienia, wiążą się
także z możliwością popełnienia wielu błędów
 pierwszym zasadniczym błędem jest z
le określona wielkość próby badanych. Należy
pamiętać, że zależy ona od celu badań. Czasami wystarczy ocena pilotażowa. Wówczas
grupa 10 20 osób jest grupą wystarczającą do przeprowadzenia tego typu badania
Natomiast, jeśli potrzebujemy informacji dotyczących spożycia w danej grupie, wówczas
liczba badanych powinna wynosić od 30 40 osób,
 czas obejmujący badanie może istotnie wpłynąć na dokładność oceny sposobu żywienia
Jeżeli badania zostaną przeprowadzone w krótkim czasie, istnieje ryzyko, iż dane będą
zbyt ogólne lub nieprawdziwe, szczególnie jeżeli następują sezonowe wahania
w spożyciu, uwarunkowane dostępnością produktów o danej porze roku. Z drugiej
strony, długi okres badania powoduje znużenie badanych i również stwarza ryzyko błędu,
 częstą przyczyną błędów, (np. w badaniach mających na celu uzyskanie informacji na
temat spożycia żywności zawierającej określone składniki pokarmowe), może być
nieuwzględnienie faktu przyjmowania dodatkowych preparatów witaminowych lub
składników mineralnych (suplementacja). Dlatego w tego typu badaniach, głównie
w metodach ankietowych 24 godzinnego wywiadu lub inwentarzowej, nie wolno
zapomnieć o pytaniach dotyczących suplementacji.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz sposoby modyfikacji diety?
2. Które z modyfikacji należy uwzględnić w diecie lekko strawnej?
3. Jakie są główne zasady planowania jadłospisu?
4. Na jaki okres najkorzystniej jest ustalać jadłospis i dlaczego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5. Co należy brać pod uwagę w planowaniu jadłospisu, aby był on dostosowany do potrzeb
organizmu danej osoby?
6. Jak można urozmaicić jadłospis w diecie lekko strawnej?
7. Jakie ograniczenia należy wprowadzić planując jadłospis w tej diecie?
8. Dlaczego nie można całkowicie zrezygnować z błonnika zawartego w produktach
spożywanych w diecie lekko strawnej?
9. Jak można zredukować działanie błonnika?
10. Jakie obowiązują zasady przyjmowania pokarmów w diecie lekko strawnej?
11. W jakim celu ocenia się jadłospisy?
12. Jakie są metody oceny jadłospisów?
13. Które z metod można wykorzystać do oceny jadłospisu u danej osoby stosującej dietę
lekko strawnÄ…?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj dwa dzienne jadłospisy diety lekko strawnej składające się z 4 oraz 5 posiłków,
opierajÄ…c siÄ™ na danych zawartych w tabeli 1.
Tabela 1 do ćwiczenia 1. Dane do przygotowania dziennego jadłospisu o wartości energetycznej 2400 kcal
[opracowanie własne]
Ilość poszczególnych Udział energii Wartość energetyczna
Składniki pokarmowe składników poszczególnych składników
w gramach (g) składników w % pokarmowych (kcal)
60 10 240
Białka ogółem
- w tym białka zwierzęce
30 5 120
TÅ‚uszcze
80 30 720
Węglowodany ogółem
360 60 1440
- w tym proste
węglowodany
36 10 144
Ogółem 500 g 100% 2400 kcal
Tabela 2 do ćwiczenia 1. Procentowy podział całodziennej wartości energetycznej pożywienia na posiłki
[opracowanie własne]
Rodzaj 4 posiłki 5 posiłków
Posiłku dziennie dziennie
Åšniadanie I 30% 25%
Åšniadanie II 10% 10%
Obiad 35% 35%
Podwieczorek - 10%
Kolacja 25% 20%
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko
strawnej,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
3) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach biorąc pod
uwagę procentowy udział tych posiłków w całodziennej wartości energetycznej (tabela 2)
4) skomponować zestawy posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników
pokarmowych i ich kaloryczności, zachować procentowy podział wartości energetycznej
tych posiłków w całodziennej racji pożywienia,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotyczÄ…ca planowania diety lekko strawnej.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jadłospis dla diety lekko strawnej na okres 7 dni składający się z 5 posiłków
dziennie, opierając się na danych, zawartych w tabeli 1 do ćwiczenia 1. Następnie przygotuj
listę produktów, określając także ich ilość, potrzebną do przyrządzenia posiłków w okresie
objętym jadłospisem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie lekko
strawnej,
3) spisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego
jadłospisu,
4) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby
zalecanych produktów spożywczych i urozmaicenie posiłków dzięki zastosowaniu
różnych preferowanych w diecie lekko strawnej technik obróbki cieplnej tych samych
produktów,
5) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów,
6) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli 1 do ćwiczenia 2,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela 1 do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy [opracowanie własne]
Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Podwieczorek Kolacja
1
2
3
4
5
6
7
Wyposażenie stanowiska pracy:
 książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotycząca planowania jadłospisów.
Ćwiczenie 3
Zmodyfikuj przedstawiony w tabeli 1 jadłospis dzienny do potrzeb osoby stosującej dietę
lekko strawną, przy założeniu, że jest to mężczyzna w wieku 60 lat, mało aktywny fizycznie
o masie ciała 78 kg i wzroście 180 cm, który dysponuje niewysokimi środkami finansowymi
(emerytura).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,
2) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i wartość
energetyczną jadłospisu przykładowego (tabela 1),
3) wprowadzić do jadłospisu dodatkowe posiłki (II śniadanie i podwieczorek),
4) obliczyć wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, błonnik) i energetyczną
jadłospisu zmodyfikowanego (tabela 2),
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela 1 do ćwiczenia 3. Jadłospis poddawany modyfikacji i jadłospis zmodyfikowany wg założeń diety lekko
strawnej [opracowanie własne]
Ilość Ilość
Posiłek Jadłospis przykładowy Jadłospis zmodyfikowany
(g) (g)
Musli owocowe z kefirem 250
Pieczywo mieszane 120
Masło roślinne 8
Twaróg z sera białego tłustego
i szczypiorku 60
I Åšniadanie
Szynka
Papryka świeża 60
Szarlotka 50
Kawa czarna 50
II Åšniadanie -
Rosół z drobiu z makaronem 250
Kurczak pieczony w warzywach
Ziemniaki 120
Obiad
Surówka z czarnej rzodkwi 300
Galaretka owocowa 80
200
Podwieczorek -
Pizza z pieczarkami i wędliną
Pieczywo mieszane 200
Masło roślinne 100
Ser topiony 8
Kolacja
Surówka z porów i kapusty 25
Dżem 80
Herbata 20
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Tabela 2 do ćwiczenia 3. Wartość energetyczna i odżywcza jadłospisu przykładowego oraz jadłospisu
zmodyfikowane wg założeń diety lekko strawnej [opracowanie własne]
Poszczególne składniki pokarmowe
Jadłospis przykładowy Jadłospis zmodyfikowany
i wartość energetyczna
Wartość energetyczna
Białka
TÅ‚uszcze
Węglowodany
BÅ‚onnik
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura dotycząca planowania jadłospisów,
 książki kucharskie, jadłospisy, normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 4
Dokonaj metodą punktową oceny jadłospisu siedmiodniowego ułożonego w ćwiczeniu 2,
przy wykorzystaniu skali ocen wg Starzyńskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz
informacje dotyczące metody oceny punktowej wg Starzyńskiej,
2) dokonać analizy jadłospisu,
3) uzupełnić i wypełnić podany niżej szablon oceny (tabela 1),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela 1 do ćwiczenia 4. Metoda punktowa oceny jadłospisu wg Starzyńskiej (zmodyfikowana dla diety lekko
strawnej) [opracowanie własne]
Liczba
L.p. Kryteria oceny
punktów
Liczba posiłków w ciągu dnia:
- 4 lub 5
1.
- 3
- mniej
Liczba posiłków, w których występują produkty dostarczającego białka zwierzęcego:
-
2.
-
-
Częstotliwość występowania mleka lub serów
-
3.
-
-
Częstotliwość występowania warzyw lub owoców
-
4.
-
-
Częstotliwość występowania warzyw lub owoców w postaci surowej
-
5.
-
-
6. Częstotliwość występowania pieczywa jasnego oraz typu graham, drobnych kasz, ryżu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
-
-
-
Suma
Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów
(liczba punktów) .............. Jadłospis dobry
& & & . 
itd.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 siedmiodniowy jadłospis diety lekko strawnej,
 materiały piśmiennicze,
 arkusze papieru formatu A4,
 komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
 literatura dotycząca oceny jadłospisów.
Ćwiczenie 5
Przygotuj drugie danie obiadowe spełniające kryteria potrawy w diecie lekko strawnej wg
receptury. Użyj zalecanych produktów oraz zastosuj odpowiednią technikę obróbki cieplnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać potrawy składające się na drugie danie obiadowe,
2) przeczytać receptury potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia potraw,
6) sporządzić poszczególne potrawy,
7) sporządzić dodatki do potraw,
8) doprawić potrawy zgodnie z recepturą i zasadami diety lekko strawnej,
9) wyporcjować potrawy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw składających się drugie danie obiadowe,
- surowce do sporządzenia potraw i dodatków do nich,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw,
- zastawa stołowa do podawania drugiego dania obiadowego,
- literatura dotyczÄ…ca diety lekko strawnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.2.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić zasady planowania jadłospisu w diecie lekko strawnej?
ðð ðð
2) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe stosowane w tej diecie?
ðð ðð
3) zmodyfikować jadłospis danej osoby, stosującej dietę lekko strawną
pod kątem jej wieku, płci, masy ciała, aktywności fizycznej i sytuacji
materialnej?
ðð ðð
4) określić metody oceny jadłospisów?
ðð ðð
5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?
ðð ðð
6) skorzystać z tabeli wartości odżywczych, norm żywieniowych
i innych z
ródeł informacji o żywieniu?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie
zadania na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Celem żywienia jest zapewnienie organizmowi
a) prawidłowego rozwoju psychicznego.
b) białek i witamin.
c) wyjściowego sposobu odżywiania.
d) prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego.
2. Dieta lekko strawna jest
a) zmodyfikowaną formą diety o wysokiej zawartości tłuszczu.
b) dietą z dużą ilością błonnika.
c) zmodyfikowaną formą podstawowego żywienia człowieka zdrowego.
d) zmodyfikowaną formą żywienia zbiorowego.
3. W diecie lekko strawnej w odróżnieniu od diety podstawowej bardzo duże znaczenie ma
odpowiedni dobór
a) sosów do potraw.
b) technik obróbki cieplnej.
c) produktów spożywczych trudniej przyswajalnych przez organizm.
d) sposobu smażenia z dodatkiem tłuszczu.
4. Wskazaniem do stosowania diety lekko strawnej jest
a) zapalenie spojówek.
b) reumatyzm.
c) zapalenie krtani.
d) choroba układu pokarmowego.
5. W diecie lekko strawnej ogranicza się spożycie
a) tłuszczów.
b) witaminy C.
c) węglowodanów.
d) białka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6. W diecie lekko strawnej spośród warzyw zaleca się spożywanie między innymi
a) papryki.
b) rzodkiewki.
c) szczypiorku.
d) kalafiora.
7. W diecie lekko strawnej spośród produktów nabiałowych zaleca się spożywanie między
innymi serów
a) topionych.
b) białych.
c) feta.
d) typu fromage.
8. Produkty zbożowe, które powinny znalez
ć się w diecie lekko strawnej to
a) drobne kasze.
b) pieczywo razowe żytnie.
c) pieczywo razowe pszenne.
d) rogaliki francuskie.
9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety lekko strawnej to
a) oliwa z oliwek.
b) smalec.
c) masło.
d) słodka śmietanka.
10. W diecie lekko strawnej spośród mięs i wędlin zaleca się do spożywania
a) baraninÄ™.
b) podroby.
c) kaczkÄ™.
d) indyka.
11. Niewskazana w diecie lekko strawnej przyprawa to
a) sól.
b) pieprz.
c) cynamon.
d) majeranek.
12. Potrawy, których w diecie lekko strawnej nie powinno się spożywać to
a) mięsa pieczone rękawie foliowym lub pergaminie.
b) kasze gotowane na sypko.
c) potrawki.
d) zupy zaprawiane zasmażkami zagęszczane śmietaną.
13. Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawartych w żywności zanika pod
wpływem takich technik obróbki, jak
a) płukanie.
b) gotowanie w minimalnej ilości wody.
c) smażenie.
d) porcjowanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
14. Zmiany wartości odżywczej tłuszczów, w wyniku przetwarzania produktów je
zawierających, następują pod wpływem takiego czynnika, jak
a) podwyższona temperatura.
b) uwodnienie środowiska.
c) odczyn środowiska.
d) obniżona temperatura.
15. Modyfikacja ilości błonnika w diecie lekko strawnej polega na
a) zwiększeniu jego ilości.
b) całkowitym jego wykluczeniu z diety.
c) zmniejszeniu jego ilości.
d) ograniczeniu ilości błonnika wyłącznie do jego łatwo strawnej i przyswajalnej przez
organizm postaci.
16. W planowaniu jadłospisu dla osoby na diecie lekko strawnej nie uwzględnia się jej
a) aktywności fizycznej.
b) miejsca zameldowania.
c) stanu fizjologicznego organizmu.
d) płci.
17. Planując dietę lekko strawną należy wykluczyć potrawy przyrządzane takimi technikami
kulinarnymi, jak
a) gotowanie na parze.
b) gotowanie w wodzie.
c) pieczenie w pergaminie.
d) smażenie.
18. Rozkład procentowy ogółu podaży energii przy 5-posiłkowym trybie żywienia powinien
wyglądać następująco
a) śniadanie I  10% śniadanie II  40% obiad  10% podwieczorek  30% kolacja 
10%.
b) śniadanie I  30% śniadanie II - 10% obiad - 20% podwieczorek - 20% kolacja 
20%.
c) śniadanie I  40% śniadanie II  5% obiad  45% podwieczorek  5% kolacja  5%.
d) śniadanie I  25% śniadanie II  10% obiad  35% podwieczorek  10% kolacja 
20%.
19. Do metod jakościowych oceny jadłospisów należy między innymi metoda
a) inwentarzowa.
b) badań antropometrycznych.
c) punktowa.
d) wagowa.
20. O wyborze odpowiedniej metody oceny jadłospisu nie decyduje
a) stopień dokładności metody.
b) okres, w jakim mają być przeprowadzone badania.
c) wzrost ankietowanych osób.
d) możliwości finansowe i czasowe danej metody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie diety lekko strawnej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
6. LITERATURA
1. Bujko J. (red): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka Żywienie zdrowego i chorego człowieka.
PZWL, Warszawa 2000
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2006
4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2007
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2006
8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia  zalecane
racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004
9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia
Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002
11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
13. WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red): Normy żywienia człowieka Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37