MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Beata Kozińska
Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej
321[11].Z3.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Joanna Bajerska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.05
 Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Dieta bogatobiałkowa 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Dieta niskobiałkowa 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian postępów 28
4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych 30
4.4.1. Materiał nauczania 30
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.4.3. Ćwiczenia 33
4.4.4. Sprawdzian postępów 35
5. Sprawdzian osiągnięć 36
6. Literatura 40
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności
związanych z planowaniem diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu programu jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw
dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz danÄ… pracÄ™.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy należy bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.06 321[11].Z3.07
321[11].Z3.04
Planowanie diety Planowanie diet
Planowanie diety
321[11].Z3.05
z ograniczeniem z modyfikacjami
321 [11].Z3.03 z ograniczeniem
Planowanie diety
tłuszczu składników
Planowanie diety substancji
bogatobiałkowej
oraz diety mineralnych
ubogoenergetycznej pobudzajÄ…cych
i diety
z ograniczeniem i diet
wydzielanie soku
niskobiałkowej
Å‚atwo z modyfikacjami
żołądkowego oraz
przyswajalnych
konsystencji
diet
węglowodanów
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.08 321[11].Z3.09
Planowanie diet Prowadzenie dokumentacji
niestandardowych żywieniowej pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 charakteryzować budowę oraz funkcje tkanek i narządów organizmu,
 charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,
 charakteryzować żywność jako z
ródło składników pokarmowych,
 charakteryzować budowę chemiczną składników pokarmowych oraz ich znaczenie dla
organizmu człowieka,
 stosować zasady racjonalnego żywienia,
 planować jadłospisy indywidualne i dla różnych grup ludności,
 oceniać sposób żywienia jednostki i grupy osób,
 oceniać stan odżywienia jednostki i grupy osób,
 charakteryzować diety lecznicze,
 dobierać produkty i potrawy do poszczególnych diet.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających modyfikacji ilości i jakości
białka,
- określić cele i założenia diety bogatobiałkowej,
- określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej,
- zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej,
- dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie bogatobiałkowej,
- dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w różnych stanach chorobowych,
- określić cele i założenia diety niskobiałkowej,
- określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej,
- zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej,
- dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie niskobiałkowej,
- dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w różnych stanach chorobowych,
- określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych w realizacji diety
niskobiałkowej,
- scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe,
- dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
- posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,
- przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Dieta bogatobiałkowa
4.1.1. Materiał nauczania
Dietę bogatobiałkową stosuje się w przypadku konieczności dostarczenia organizmowi
zwiększonej ilości białka potrzebnego bądz
to do odbudowy zniszczonych wskutek choroby
narządów, bądz
też do uzupełnienia jego niedoboru w organizmie spowodowanego słabym
wchłanianiem białek lub ich nadmiernym wydalaniem z ustroju.
Białka powinny dostarczać 20 25% energii w diecie, czyli dieta bogatobiałkowa
powinna dostarczać 1,5 2,0 g białka na kilogram należnej masy ciała (n.m.c.) na dobę.
W niektórych przypadkach (oparzenia dużych powierzchni ciała) konieczne jest podanie
większych ilości 2 3 g/kg n.m.c./dobę. Dla prawidłowego wykorzystania białka do celów
budulcowych istotne jest dostarczenie wszystkich niezbędnych aminokwasów. Białko to
powinno być w 2/3 ogólnej ilości białkiem pełnowartościowym, czyli być pochodzenia
zwierzęcego. y
ródłem tego rodzaju białka są: mleko, sery, jaja, mięso i jego przetwory oraz
ryby.
Tłuszcze powinny dostarczać 25 30% energii w diecie. Produkty będące dobrym
z
ródłem białka dostarczają jednocześnie tłuszcze i dlatego ilość tłuszczu dodawanego do
potraw nie powinna być zbyt duża. Należy unikać tłuszczów o dużej zawartości nasyconych
kwasów tłuszczowych.
Węglowodany powinny dostarczać 50 55% energii w diecie. Ze względu na większy
udział energii z białek, ilość węglowodanów w diecie bogatobiałkowej jest obniżona.
Składniki mineralne i witaminy zgodnie z zapotrzebowaniem według Norm Żywienia.
Wartość energetyczna diety na odpowiednim poziomie jest podstawowym warunkiem
wykorzystania białka przez organizm do celów budulcowych, a nie do celów energetycznych.
Przy wartości energetycznej diety niższej niż potrzeby organizmu białka wykorzystywane są
jako materiał energetyczny (pogarsza się stan odżywienia pacjenta).
Dieta bogatobiałkowa jest zazwyczaj modyfikacją diety łatwostrawnej. Jeżeli nie
występują dolegliwości przewodu pokarmowego, po konsultacji z lekarzem, można stosować
dietę bogatobiałkową z włączeniem niektórych produktów i potraw wymienionych jako
przeciwwskazane zależnie od tolerancji pacjenta.
Tabela 1. Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bogatobiałkowej lekkostrawnej
[12, s. 95-99]
Nazwa produktu
Zalecane Przeciwwskazane
lub potrawy
Produkty zbożowe pieczywo jasne, pieczywo typu Graham pieczywo razowe żytnie i pszenne,
w ograniczonych ilościach, sucharki, rogaliki francuskie, grube kasze (pęczak,
drobne kasze (manna, krakowska, gryczana), grube makarony
jęczmienna łamana), ryż, drobne
makarony
Mleko i produkty mleko słodkie (0 2%), mleko zsiadłe, mleko tłuste 3,2% tłuszczu, mleko
mleczne kefir, jogurt, białe sery chude i półtłuste, w proszku tłuste, sery żółte i topione, sery
serek homogenizowany pleśniowe, ser Feta, serek typu  Fromage
Jaja gotowane w koszulkach, na miękko, gotowane na twardo, smażone tradycyjnie
ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja
sadzone, omlety
Mięso, wędliny mięsa chude: wołowina, cielęcina, mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
i ryby kurczak, indyk (najlepiej mięso z piersi wieprzowina, ryby tłuste  jeśli są z
le
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
i bez skóry), chuda wieprzowina tolerowane, wędliny tłuste, pasztety,
w ograniczonych ilościach, ryby chude wędliny podrobowe, ryby wędzone, mięso
(dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, peklowane, konserwy mięsne i rybne
płastuga, sola, szczupak, sandacz), ryby
tłuste w ograniczonych ilościach,
wędliny chude
Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietana, smalec, słonina, boczek, łój,
śmietanka, oleje roślinne: oliwa z oliwek, margaryny twarde
olej rzepakowy, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany
Ziemniaki gotowane w całości, gotowane tłuczone frytki, ziemniaki smażone, placki
i puree ziemniaczane, pyzy, chipsy
Warzywa marchew, kalafior, buraki, dynia, wszystkie odmiany kapusty (czasem
szpinak, kabaczki, młody zielony dopuszcza się niewielki dodatek kapusty
groszek, młoda fasolka szparagowa; włoskiej), papryka, szczypiorek, cebula,
warzywa z wody oprószone mąką ogórek, rzodkiewka, kukurydza, warzywa
z dodatkiem świeżego masła lub zasmażane, warzywa konserwowane
margaryny, bez zasmażek, na surowo: octem
zielona sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, utarta marchewka z jabłkiem
Suche strÄ…czkowe wszystkie: groch, fasola, soja, soczewica,
Owoce owoce dobrze dojrzałe bez pestek wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki,
skórki: jabłka, truskawki, morele, śliwki, czereśnie, agrest, owoce suszone,
brzoskwinie, pomarańcze, banany, orzechy
maliny, porzeczki w formie przecieru
Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek, chałwa, czekolada, słodycze zawierające
pasteryzowane przetwory owocowe, tłuszcz, kakao, orzechy
kompoty, galaretki
Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, sok z cytryny, ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda,
koper zielony, kminek, tymianek, papryka
majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn,
wanilia, goz
dziki, cynamon
Zupy kleiki, krupnik z dowolnej kaszy, zupy kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa,
mleczne, przetarte zupy owocowe, zupy grochówka, zupy zaprawione zasmażkami,
warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), śmietaną, zupy w proszku, zupy
zupa jarzynowa z dowolnych warzyw, z wywarów mięsnych, jeśli są z
le
zupa ziemniaczana, zupy zagęszczane tolerowane
zawiesinÄ… mÄ…ki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance  bez zasmażek, zupy
zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem
świeżego masła, zupy na odtłuszczonych
wywarach mięsnych o ile nie ma
przeciwwskazań
Potrawy mięsne gotowane, duszone, bez uprzedniego smażone, duszone, pieczone w sposób
i rybne obsmażania, pieczone w folii tradycyjny
aluminiowej, w rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie
Potrawy z mąki kasze gotowane na sypko lub rozklejone, smażone, kotlety z kaszy, kluski
i kaszy budynie z kaszy z dodatkiem mięsa, kładzione, francuskie, zacierki
warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe
pierogi z małym dodatkiem mąki
Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane słodką ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych
śmietanką, masłem lub żółtkiem, i tłustych wywarach mięsnych lub
zagęszczone zawiesiną z mąki w wodzie, kostnych
mleku, lub słodkiej śmietance:
koperkowy, cytrynowy, potrawkowy;
sosy owocowe ze słodką śmietanką
Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki  z torty i ciasta z kremem lub z bitą śmietaną,
owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, pączki, faworki, tłuste ciasta, ciasta
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
kremy z mleka; owoce w galaretce, francuskie, piaskowe, kruche, ciasta
biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe z dodatkiem proszku do pieczenia
Napoje herbata, kawa (o ile nie ma mocna kawa, płynna czekolada, kakao,
przeciwwskazań), mleko, napoje napoje alkoholowe
owocowe, soki warzywne, herbatki
owocowe i ziołowe, wody mineralne
Techniki obróbki cieplnej
Stosowanie diety łatwostrawnej bogatobiałkowej wymaga użycia technik dozwolonych
w przygotowaniu diety lekkostrawnej. U pacjentów, u których nie stwierdzono chorób układu
pokarmowego, można dodatkowo zastosować metody obróbki cieplnej stosowane w żywieniu
podstawowym.
Zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobów żywienia
Realizacja prawidłowego sposobu żywienia dietetycznego wymaga oceny wartości
energetycznej i zawartości poszczególnych składników odżywczych w całodziennej racji
pokarmowej w odniesieniu do norm żywienia.
Do oceny sposobu żywienia został zaprojektowany pakiet obliczeniowy Dieta 2.0.
W pakiecie tym można:
- obliczyć wartość energetyczną i odżywczą diet; obliczenia wartości odżywczej obejmują
informacje o zawartości białka i poszczególnych aminokwasów, tłuszczu
i poszczególnych kwasów tłuszczowych, węglowodanów, błonnika, cholesterolu,
składników mineralnych i witamin,
- porównać wyniki wartości energetycznej i odżywczej z normą indywidualnie dobraną dla
każdej osoby badanej,
- oszacować wielkość spożycia produktów i potraw,
- ustalić strukturę z
ródeł poszczególnych składników odżywczych,
- oszacować ilość osób spożywających dane produkty lub potrawy.
Ponadto pakiet Dieta 2.0 umożliwia obliczenie ilości składników mineralnych i witamin:
- pochodzących tylko z produktów spożywczych,
- pochodzących z farmakologicznych preparatów witaminowych, mineralnych
i mieszanych  witaminowo-mineralnych.
Pakiet Dieta 2.0 pozwala na uzyskanie informacji o:
- wielkości spożycia produktów i potraw przez każdą z badanych osób lub grupę badanych
osób,
- wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej dla każdej z badanych
osób
- łącznie z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą  jako
procent realizacji normy:
- w podziale na posiłki,
- wartości energetycznej i odżywczej diety z kilku dni dla każdej z badanych osób
- z całej doby, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą  jako procent
realizacji normy:
- średniej, z dowolnie wybranej liczby dni badania dla danej osoby, w wartościach
bezwzględnych i w porównaniu z normą  jako procent realizacji normy,
- w podziale na posiłki,
- średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej, dla
wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą 
jako procent realizacji normy,
- w podziale na posiłki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- średniej wartości energetycznej i odżywczej całodziennej racji pokarmowej z kilku dni,
dla wybranej grupy osób łącznie, w wartościach bezwzględnych i w porównaniu z normą
 jako procent realizacji normy,
- w podziale na posiłki,
W analizach indywidualnych racji pokarmowych osób otrzymujemy dane o wartości
energetycznej i odżywczej diety oraz stopień realizacji normy dla każdego z dni prowadzonej
obserwacji, a także, przy kilkudniowej obserwacji spożycia, dla wyżej wymienionych
zmiennych, wartość średnią, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego oraz
wartość minimalną i maksymalną.
W analizach dotyczących grupy osób uzyskujemy informację o liczebności badanej grupy
(lub o ilości analizowanych jadłospisów), wartości średniej dla energii i każdego składnika
odżywczego, wartości odchylenia standardowego i błędu standardowego, a także wartość
minimalnÄ… i maksymalnÄ….
Użytkownikami pakietu mogą być lekarze i dietetycy oraz wszyscy zainteresowani
analizami sposobu żywienia.
W pakiecie Dieta 2.0 można oceniać diety:
- chorych w lecznictwie zamkniętym,
- chorych w lecznictwie otwartym,
a także:
- planować diety i jadłospisy,
- analizować sposób żywienia w badaniach kliniczno-kontrolnych oraz innych typach
badań epidemiologicznych.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest cel stosowania diety bogatobiałkowej?
2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie bogatobiałkowej?
3. Jaki powinien być udział białek pochodzenia zwierzęcego w diecie?
4. Jaki jest udział tłuszczów w ogólnej wartości energetycznej diety bogatobiałkowej?
5. Jakiego rodzaju produkty zbożowe są dozwolone w diecie bogatobiałkowej?
6. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie bogatobiałkowej?
7. Jakie przyprawy można stosować w diecie bogatobiałkowej?
8. Jakie zupy można stosować w diecie bogatobiałkowej?
9. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej?
10. Jakie jest zastosowanie programów komputerowych do oceny sposobu żywienia?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla kobiety o małej aktywności fizycznej,
wzroście 164 cm i aktualnej masie ciała 70 kg z podażą białka 1,5g / kg należnej masy ciała /
dobÄ™.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego oraz
ustalić udział energii białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) opracować założenia diety bogatobiałkowej,
7) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 2
Opracuj założenia diety bogatobiałkowej dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej,
wzroście 172 cm i aktualnej masie ciała 55 kg z podażą białka 1,7g / kg należnej masy ciała /
dobÄ™.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego oraz
ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) opracować założenia diety bogatobiałkowej,
7) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej i oceń go metodą
punktowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
3) ocenić jadłospis metodą punktową,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- tabele przedstawiajÄ…ce modelowe racje pokarmowe,
- karta oceny punktowej jadłospisu,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 4
Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety
bogatobiałkowej oraz oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości
energetycznej,
3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program komputerowy do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele diety bogatobiałkowej?
ðð ðð
2) określić założenia diety bogatobiałkowej?
ðð ðð
3) określić wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej?
ðð ðð
4) zaplanować jadłospis dla osób na diecie bogatobiałkowej?
ðð ðð
5) dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie
bogatobiaÅ‚kowej? ðð ðð
6) dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety
bogatobiaÅ‚kowej? ðð ðð
7) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?
ðð ðð
8) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu
żywienia? ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Modyfikacja diety bogatobiałkowej w różnych stanach
chorobowych
4.2.1. Materiał nauczania
Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest wiele zespołów chorobowych.
Większe zapotrzebowanie na białko stwierdzono w stanach pooperacyjnych w pierwszym
okresie po zabiegu, w nadczynności tarczycy, cukrzycy, w okresie rekonwalescencji,
w zespołach poresekcyjnych, w otyłości, w przewlekłym zapaleniu trzustki, w zespołach
złego wchłaniania, w przewlekłych chorobach wątroby, w wyniszczeniu bądz
w stanach
niedożywienia białkowego oraz w oparzeniach. Niektóre z nich wymagają jednak
dodatkowych modyfikacji zawartości innych składników pokarmowych:
otyłość dieta bogatobiałkowa małoenergetyczna
Ò!
przewlekłe
zapalenie dieta bogatobiałkowa małotłuszczowa
Ò!
trzustki
cukrzyca łagodnie bogatobiałkowa z ograniczeniem spożycia cukrów prostych
Ò!
Do wskazań stosowania diety bogatobiałkowej, w której białko jest nie tylko z
ródłem
pokrycia zwiększonego zapotrzebowania białka, ale jest też czynnikiem leczniczym,
współdecydującym o pozytywnym przebiegu choroby należą: choroby miąższu wątroby
w okresie jej wydolności oraz zespół nerczycowy.
Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety bogatobiałkowej
Marskość wątroby jest chorobą, w której zaburzeniu ulega architektonika tego narządu.
Dochodzi do fragmentacji miąższu i przekształcenia go w liczne guzki, wokół których
rozrasta się tkanka łączna oraz przebudowy układu naczyniowego. Zmiany te prowadzą do
zaburzeń przepływu krwi przez narząd i upośledzenia jego funkcji metabolicznych.
Najczęstszą przyczyną marskości wątroby jest nadużywanie alkoholu i wirusowe zapalenie
wątroby. Choroba objawia się uczuciem rozbicia, zmniejszoną sprawnością, chudnięciem,
nudnościami. Z czasem występuje żółtaczka i wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie
brzusznej).
Zapalenie wątroby jest to uszkodzenie miąższu wątroby na skutek działania
toksycznego alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby (typu: A, B, C, D) oraz innych
wirusów i bakterii. Zależnie od przebiegu zapalenie może być ostre lub przewlekłe, które
często przebiega bez dolegliwości. Chory może skarżyć się na zmniejszoną wydajność
fizyczną, pobolewanie w nadbrzuszu, brak łaknienia. Na skórze mogą pojawić się zmiany
pajączkowate, może wystąpić świąd i żółtaczka.
Stłuszczenie wątroby może powstawać na skutek alkoholizmu, działania niektórych
leków, otyłości, nieprawidłowego odżywiania, żywienia pozajelitowego, cukrzycy
i hiperlipidemii. W stłuszczeniu wątroby dochodzi do odkładania się kropelek tłuszczu
w komórkach wątroby.
Toksyczne uszkodzenie wątroby może być spowodowane przez grzyby trujące, alkohol,
niektóre leki. Choroba może mieć przebieg ostry lub przewlekły zależnie od działania
substancji uszkadzajÄ…cej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
W przewlekłych schorzeniach wątroby dochodzi do zaburzenia przemiany
poszczególnych składników pokarmowych. Stopień tych zaburzeń zależy od wielkości
uszkodzenia wątroby i przebiegu choroby, dlatego konieczne jest indywidualne podejście do
każdego pacjenta. U większości osób dochodzi do wystąpienia niedożywienia białkowo-
energetycznego.
Modyfikacja diety bogatobiałkowej w przewlekłych chorobach wątroby w okresie
wyrównania
Żywienie w okresie wyrównania w przewlekłych chorobach wątroby jest zbliżone do
podstawowego pod warunkiem braku powikłań. Modyfikacji podlega zasadniczo ilość białka
ogółem i witamin. Zwiększona ilość białka w diecie działa korzystnie na przebieg choroby,
stymuluje procesy odnowy uszkodzonej wątroby i pozwala na uzupełnienie braków
tkankowych, syntezę albumin osocza. Nie należy jednak podawać nadmiernych ilości białka,
ponieważ jego nadmierna ilość może prowadzić do pogorszenia stanu chorego. Dieta powinna
uwzględniać:
35  40 kcal / kg / dobę (osoby prawidłowo odżywione)
Ò!
wartość
energetyczna
42  45 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)
Ò!
1,0  1,2 kcal / kg / dobę (osoby dobrze odżywione)
Ò!
białko
1,3  1,5 kcal / kg / dobę (osoby niedożywione)
Ò!
30% wartości energetycznej diety, nie więcej niż 150g/dobę (biegunka
Ò!
tłuszczowa)
tłuszcze
20% (osoby z zaburzeniami wydzielania żółci i enzymów)
Ò!
uzupełniają wartość energetyczną diety i około 300 400 g/dobę, w tym
węglowodany
Ò!
50 g węglowodany proste
na takim samym poziomie jak u osób zdrowych
Ò!
ze względu na zaburzenia wchłaniania może wystąpić niedobór wapnia
Ò!
(należy zwiększyć do 1,0 1,5 g/dobę)
składniki
mineralne
sód w ilości 2400 mg/dobę tj. około 5 8 g soli
Ò!
potas w ilości 1000 1500 mg / 1000 kcal
Ò!
chora wątroba traci zdolność ich magazynowania
Ò!
może być również zaburzone wchłanianie i wykorzystanie
witaminy Ò!
w organizmie
należy zwiększyć ilość witamin A, K, C i z grupy B
Ò!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
W wyrównanych przewlekłych chorobach wątroby nie ogranicza się podaży płynów.
Dozwolonymi sposobami przygotowania potraw jest gotowanie w wodzie, na parze, duszenie
bez tłuszczu, pieczenie w pergaminie i w folii aluminiowej.
Przeciwwskazane jest smażenie i pieczenie na tłuszczu. Zupy i sosy należy przyrządzać
na wywarach warzywnych. Z diety wykluczyć należy potrawy z
le tolerowane. Posiłki
powinny być niewielkie, podawane 5 6 razy dziennie.
Zespół nerczycowy (nerczyca) nie jest odrębną jednostką chorobową  to zespół
objawów będących efektem procesów chorobowych zachodzących w nerkach. Charakteryzuje
się utratą z moczem dużej ilości białka, w wyniku, której powstają obrzęki i zaburzenia
gospodarki tłuszczowej. Pierwsze objawy to pienienie się moczu spowodowane obecnością
w nim białka oraz większa skłonność do infekcji.
Nerczyca może wystąpić w przebiegu wielu chorób, ale do uszkodzenia błony
kłębuszków nerkowych prowadzą te o podłożu immunologicznym, toksycznym lub
alergicznym. Najczęściej są to zapalenia nerek, choroby ogólnoustrojowe (np. cukrzyca),
uczulenia i uszkodzenia wywołane związkami nefrotoksycznymi.
W nerczycy lipidowej obserwuje się zaburzenia poziomu lipidów we krwi, które
objawiają się bardzo wysokim poziomem cholesterolu (często powyżej 400 mg/dl)
i trójglicerydów. Leczenie dietetyczne w zespole nerczycowym zależy zarówno od przebiegu
choroby jak i zastosowanej terapii farmakologicznej.
Modyfikacja diety bogatobiałkowej w zespole nerczycowym
Zadaniem diety jest przeciwdziałanie wystąpieniu niedożywienia białkowo-
energetycznego i obrzękom. Stosuje się dietę bogatobiałkową z modyfikacją zawartości sodu.
Dieta powinna uwzględniać:
35 kcal / kg m.c. / dobę (osoby z prawidłową masą ciała)
Ò!
wartość
zwiększenie w przypadku spadku masy ciała
Ò!
energetyczna
zmniejszenie w przypadku otyłości
Ò!
1,5 2,0 kcal / kg n.m.c./ dobÄ™
Ò!
musi być podawane w ilości pokrywającej prawidłowe
białko
zapotrzebowanie organizmu w stosunku do należnej masy ciała oraz
Ò!
niezbędnej do uzupełnienia utraty białka z moczem w ciągu doby
do 30% wartości energetycznej diety
Ò!
tłuszcze
gdy podwyższony poziom lipidów we krwi należy stosować zalecenia
Ò!
diety w hiperlipidemii
węglowodany uzupełniają wartość energetyczną diety
Ò!
ograniczenie ilości sodu (ilość sodu nie powinna przekraczać 2000 mg
Ò!
na dobÄ™)
składniki
mineralne zwiększenie ilości potasu (w przypadku stosowania leków
Ò!
moczopędnych)
Ze względu na konieczność spożycia dużej ilości białka, celowe jest rozłożenie
całodziennej racji pokarmowej na 5 6 posiłków o równomiernej zawartości białka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są wskazania do stosowania diety bogatobiałkowej?
2. Jakie zmiany zachodzą w marskości wątroby?
3. Jakie są przyczyny marskości wątroby?
4. W jaki sposób dochodzi do powstawania zespołu nerczycowego?
5. Jakie czynniki mogą wywołać toksyczne uszkodzenie wątroby?
6. Jakie jest zapotrzebowanie energetyczne człowieka w chorobach wątroby w okresie jej
wydolności?
7. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w chorobach wątroby w okresie jej wydolności?
8. Jakie jest zapotrzebowanie na składniki mineralne w chorobach wątroby w okresie jej
wydolności?
9. Jakie jest zapotrzebowanie na witaminy w chorobach wątroby w okresie jej wydolności?
10. Jakiej modyfikacji diety bogatobiałkowej należy dokonać w zespole nerczycowym?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o umiarkowanej aktywności fizycznej,
wzroście 180 cm i aktualnej masie ciała 80 kg chorego na marskość wątroby w okresie jej
wydolności. Oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić
udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
7) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
8) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
9) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
10) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 2
Zaplanuj dzienny jadłospis w zespole nerczycowym dla kobiety o małej aktywności
fizycznej, wzroście 168 cm i aktualnej masie ciała 50 kg. Oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego oraz ustalić
udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
4) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
5) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
6) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
7) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
8) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
9) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
10) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 3
Przekonaj pacjenta chorego na nerczycę o celowości i konieczności stosowania diety
bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą (pacjentem).
ScenkÄ™ nagraj na video (DVD).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby
i diety,
2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- kamera video,
- telewizor,
- odtwarzacz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 4
Przekonaj pacjenta chorego na marskość wątroby w okresie wydolności o celowości
i konieczności stosowania diety bogatobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki
odegranej z kolegÄ… (pacjentem). ScenkÄ™ nagraj na video.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby
i diety,
2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- kamera video,
- telewizor,
- odtwarzacz.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających
zwiÄ™kszenia iloÅ›ci biaÅ‚ka? ðð ðð
2) scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających
zwiÄ™kszenia iloÅ›ci biaÅ‚ka? ðð ðð
3) dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach wątroby?
ðð ðð
4) dokonać modyfikacji diety bogatobiałkowej w chorobach nerek?
ðð ðð
5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?
ðð ðð
6) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu
żywienia? ðð ðð
7) przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety
wysokobiaÅ‚kowej? ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Dieta niskobiałkowa
4.3.1. Materiał nauczania
Założenia i cele diety niskobiałkowej
Dieta niskobiałkowa polega na ograniczeniu ilości białka w diecie do ilości, która będzie
dobrze tolerowana przez pacjenta. Podstawowym zastosowaniem diety jest niewydolność
wÄ…troby i nerek.
Zadaniem diety jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia pacjenta przez dostarczenie
mu odpowiedniej ilości energii, składników odżywczych, witamin i składników mineralnych
przy zmniejszonej podaży białka w stosunku do zaleceń dla osób zdrowych. Należy dbać o to,
aby przewidywana ilość białka nie została przekroczona. Zbyt duża ilość wpływa na
pogorszenie przebiegu choroby, natomiast zbyt mała na pogorszenie stanu odżywienia.
Wartość energetyczna diety musi odpowiadać potrzebom organizmu. Za mała ilość
energii będzie powodowała wykorzystanie białka z diety na cele energetyczne, a nie na
budulcowe. W praktyce podaż energii zależy od aktywności chorego, łaknienia oraz
współistniejących zaburzeń ze strony układu pokarmowego. Optymalna ilość energii dla osób
dorosłych wynosi 35 kcal / kg n.m.c. przy dobrym stanie odżywienia i umiarkowanej
aktywności fizycznej. Wyższe zapotrzebowanie (do 50 kcal / kg n.m.c.) mogą wykazywać
osoby niedożywione, dlatego przy ustaleniu wartości energetycznej konieczne jest
indywidualne podejście.
Białko
Ograniczenie podaży białka zależy przede wszystkim od stopnia wydolności narządu. Im
większy stopień upośledzenia jego pracy, tym zawartość białka w diecie powinna być
mniejsza. Najczęściej stosowane poziomy podaży białka w diecie przedstawia rys. 1.
Ograniczenie białka na dobę
duże średnie małe
0,3 0,5 g / kg m.c. 0,6 0,7 g / kg m.c. 0,8 0,9 g / kg m.c.
20 30 g 40 50 g 60 70 g
Rys. 1. Poziomy podziału białka w diecie niskobiałkowej [opracowanie własne]
Przy dużym ograniczeniu białka do diety należy włączyć preparaty zawierające
aminokwasy. Pozwala to na utrzymanie dobrego stanu odżywienia białkowego.
O ilości białka w diecie decyduje lekarz. Białko powinno być w 75% pełnowartościowe
(zwierzęce). Produkty będące z
ródłem białka powinny być zawsze spożywane razem
z produktami bogatymi w węglowodany. Białka są wtedy wykorzystywane do budowy
tkanek, a nie do celów energetycznych.
Węglowodany są dostarczane głównie w produktach zbożowych, które są również
z
ródłem białka niepełnowartościowego. W diecie niskobiałkowej, w której ograniczenie
białka jest znaczne, należy podawać te produkty zbożowe, które mają małą ilość białka.
Węglowodany powinny uzupełniać wartość energetyczną diety i dostarczać od 50 70%
ogólnego zapotrzebowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% ogólnej wartości energetycznej
pożywienia, a w przeliczeniu na masę ciała ok. 1 g / kg n.m.c. (tj. 60 80 g / dobę). Ich podaż
w diecie powinna być realizowana głównie w postaci produktów łatwo przyswajalnych.
Składniki mineralne  sód i potas  w diecie niskobiałkowej bardzo często muszą być
racjonowane, szczególnie w chorobach nerek. W niektórych stanach chorobowych może
dochodzić do znacznej utraty sodu z moczem (okres wielomoczu u osób z chorobami nerek).
Wyrównanie wymaga tylko większego dodatku soli do potraw. Czasem konieczne staje się
ograniczenie ilości sodu do 0,5 g dziennie (okres skąpomoczu), co powoduje zastępowanie
tradycyjnego pieczywa, pieczywem bez dodatku soli. Ograniczenie ilości potasu do wartości
1500 2000 mg na dzień stwarza trudności, ponieważ jest to pierwiastek występujący
we wszystkich komórkach. Zmniejszenie ilości potasu można uzyskać przez gotowanie
warzyw rozdrobnionych w dużej ilości wody i odlewanie wywaru. Na ogół diety
niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na żelazo z powodu niskiego spożycia
produktów pochodzenia zwierzęcego.
Witaminy
Specyfika diety niskobiałkowej powoduje, że może ona być uboga w witaminy.
Na zubożenie diety w witaminy wpływają znaczne ograniczenia w spożyciu nierafinowanych
produktów zbożowych oraz odlewanie wywaru w celu ograniczenia ilości potasu.
U niektórych pacjentów istnieje potrzeba uzupełnienia diety w witaminy i składniki
mineralne, lecz o suplementacji decyduje lekarz.
PÅ‚yny
Ilość podawanych płynów musi być kontrolowana. U osób wydalających znaczne ilości
moczu konieczne jest zwiększenie ilości płynów. Gdy mamy do czynienia ze zmniejszeniem
ilości wydalania moczu, konieczne jest ograniczenie ilości przyjmowanych płynów. Jeżeli
pacjent nie ma wskazań do diety łatwostrawnej można, po ustaleniu z lekarzem, rozszerzyć
asortyment produktów i potraw.
Tabela 2. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej [12, s. 103 106]
Nazwa produktu
Zalecane Przeciwwskazane
lub potrawy
Produkty pieczywo specjalne  bezbiałkowe , zwykłe pieczywo, wszystkie kasze
zbożowe (pieczywo zwykłe w ograniczonej i mąki (z wyjątkiem mąki
ilości), skrobia pszenna, mąka ziemniaczanej) w nadmiernych
(skrobia) ziemniaczana, kasze, ilościach
pieczywo zwykłe zgodnie z wyliczoną
ilością
Mleko i produkty mleko słodkie (2%), mleko zsiadłe, sery żółte i topione, sery pleśniowe,
mleczne kefir, jogurt, białe sery, serek ser Feta, serek typu  Fromage
homogenizowany  w ściśle
określonych ilościach
Jaja gotowane na miękko, w koszulkach, gotowane na twardo, smażone
ścięte na parze w formie jajecznicy, tradycyjnie
jaja sadzone, omlety, żółtko do
zaciÄ…gania zupy  zgodnie z
ustalonymi ilościami
Mięso, wędliny mięsa i wędliny chude, ryby chude, mięsa tłuste: baranina, gęś, kaczka,
i ryby ryby tłuste morskie jeśli są dobrze wieprzowina, ryby tłuste  jeśli są z
le
tolerowane  zgodnie z ustalonymi tolerowane, wędliny tłuste, pasztety,
ilościami wędliny podrobowe, ryby wędzone,
mięso peklowane, konserwy mięsne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
i rybne;
ryby, mięso i wędliny w większej
ilości niż indywidualnie
przewidziano dla pacjenta
Tłuszcze masło, margaryny miękkie, słodka śmietana, smalec, słonina, boczek,
śmietanka, oleje roślinne: oliwa łój, margaryny twarde
z oliwek, rzepakowy, sojowy,
słonecznikowy, kukurydziany
Ziemniaki gotowane, gotowane tłuczone i puree frytki, ziemniaki smażone, placki
ziemniaczane, pyzy, chipsy
Warzywa warzywa w określonej ilości  warzywa w nadmiernej ilości,
gotowane, w formie puree, z warzywa zasmażane, warzywa
dodatkiem świeżego masła, na surowo: konserwowane octem
zielona sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, utarta marchewka z jabłkiem
Suche strączkowe żadne wszystkie: groch, fasola, soja,
soczewica,
Owoce owoce w określonej ilości owoce w nadmiernej ilości,
niedojrzałe, owoce suszone, orzechy
Cukier i słodycze cukier, miód, dżemy bez pestek chałwa, czekolada, słodycze
zawierające tłuszcz, kakao, orzechy
Przyprawy tylko łagodne: sól, cukier, sok ostre przyprawy: ocet, pieprz,
z cytryny, koper zielony, kminek, musztarda, papryka, maggi, kostki
tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rosołowe
rozmaryn, wanilia, goz
dziki, cynamon;
sól zgodnie z zaleceniami lekarza
Zupy przetarte zupy owocowe z dowolnych kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa,
owoców, zupy warzywne czyste grzybowa, grochówka, zupy
(barszcz, pomidorowa), zupy zaprawione zasmażkami, mąką
jarzynowe z dowolnych warzyw, zupa pszenną, śmietaną, zupy w proszku,
ziemniaczana, zupy zagęszczane
skrobiÄ… lub ziemniaczanÄ…, zupy
zaciągnięte żółtkiem lub z dodatkiem
świeżego masła lub margaryny
miękkiej
Potrawy mięsne gotowane, duszone, bez obsmażania, smażone, duszone, pieczone
i rybne pieczone w folii aluminiowej, w sposób tradycyjny
w rękawie foliowym lub
w pergaminie, potrawki, pulpety,
budynie z dodatkiem skrobi lub
pieczywa bezbiałkowego
Potrawy z mąki tylko w ilościach wyliczonych, kasze potrawy z mąki i kaszy
i kaszy gotowane na sypko lub w zupie w nadmiernych ilościach
Sosy o smaku łagodnym, zaprawiane słodką ostre, na zasmażkach, sosy na
śmietanką, masłem, żółtkiem lub mocnych i tłustych wywarach
miękką margaryną, zagęszczone mięsnych lub kostnych, z mąką
zawiesinÄ… ze skrobi pszennej lub
ziemniaczanej: koperkowy,
cytrynowy, potrawkowy
Desery kompoty, kisiele, musy, galaretki  desery z przeciwwskazanych
z owoców dozwolonych, budyń owoców, z czekoladą, orzechami,
mleczny ze skrobiÄ… ziemniaczanÄ… lub ciasta wszelkiego rodzaju
pszennÄ…, owoce dozwolone, ciastka
i ciasta  bezbiałkowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Napoje herbata, kawa (o ile nie ma mocna kawa, płynna czekolada,
przeciwwskazań), mleko, napoje kakao, napoje alkoholowe
owocowe, soki warzywne, herbatki
owocowe i ziołowe
Techniki obróbki cieplnej
Podczas przygotowywania potraw w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej należy
stosować te techniki, które dozwolone są w diecie lekkostrawnej. Przy przygotowaniu potraw
należy ściśle przestrzegać receptur i wielkości porcji.
Schematyczne diety niskobiałkowe
Schematyczne diety niskobiałkowe
ziemniaczana skrobiowa
1000 g ziemniaków 200 g chleba skrobiowego
300 g warzyw i owoców 200 g skrobi
120 g masła 270 g mleka
50 g cukru 150 g ziemniaków
0,5 g metioniny 150 g warzyw i owoców
50 g jajek
50 g cukru
60 g masła
wartość energetyczna
2100 kcal 2450 kcal
zawartość białka
24 g 20 g
Rys. 2. Schematyczne diety niskobiałkowe [opracowanie własne].
Charakterystyka diety ziemniaczanej i skrobiowej:
- podane składniki służą do przyrządzenia 5 6 posiłków,
- wszystkie potrawy przygotowywane sÄ… bez dodatku soli kuchennej,
- należy obniżyć zawartość potasu w ziemniakach stosując podwójne gotowanie
(obgotować, odcedzić i ponownie zalać świeżą wodą),
- ilość płynów w diecie ustala lekarz.
Dieta niskobiałkowa jest trudna w praktyce do realizacji, ponieważ białka występują
w wielu produktach spożywczych (ich wartość biologiczna jest zróżnicowana). Trudno jest
dobrać produkty tak, aby spożycie białka pełnowartościowego było na niskim poziomie.
Dlatego w żywieniu chorych z niewydolnością nerek lub wątroby są stosowane diety
ziemniaczana i skrobiowa. Ze względu na ograniczoną ilość produktów, jak każda monodieta,
w sytuacji długotrwałego stosowania stwarza zagrożenie niedoborami pokarmowymi
niektórych witamin i składników mineralnych.
Wymienniki mięsne i chlebowe oraz ich zastosowanie w diecie niskobiałkowej
Praktyczną formą realizacji diety niskobiałkowej są wymienniki mięsne i chlebowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
WYMIENNIKI
mięsne (ok. 6 g białka) chlebowe (ok. 2 g białka)
wykaz produktów mięsnych, których wykaz produktów roślinnych,
określone ilości są równoważne pod obejmujących głownie przetwory
względem zawartości białka zbożowe, których określone ilości są
równoważne pod względem zawartości
białka
25 g gotowanego mięsa (40 g surowego) 25 g chleba (1 cienka kromka)
25 g gotowanej ryby (40 g surowej) 25 g herbatników
1 jajo 25 g płatków owsianych
50 g gotowanej parówki (z cielęciny) 50 g groszku zielonego
200 g mleka 150 g gotowanych ziemniaków (3 małe)
25 g sera twarogowego 100 g gotowanego ryżu
100 g gotowanej fasolki 25 g gotowanej fasolki
Rys. 3. Wymienniki mięsne i chlebowe [opracowanie własne na podstawie 9, s. 52]
Racje pokarmowe o różnej zawartości białka wyraża się ilością wymienników mięsnych
i chlebowych. Wartość energetyczną należy uzupełnić odpowiednią ilością produktów
węglowodanowych niezawierających białka lub zawierających niewielką ilość białka.
Tabela 3. Propozycje diet o różnej zawartości białka [9, s. 52]
ilość wymienników
produkty dozwolone uzupełniające wartość
mięsnych (WM) energetyczną diety
chlebowych (WCh)
dieta o zawartości 60 g białka
1 WM jako mleko owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,
9 WCh
5 WM w 3 posiłkach śmietanka
dieta o zawartości 40 g białka
1 WM jako mleko owoce, warzywa, cukier, dżemy, miód, masło, oleje,
5 WCh
4 WM w 2 posiłkach śmietanka
dieta o zawartości 20 g białka
1 WM jako mleko
4 WCh owoce, cukier, dżemy, miód, oleje, śmietanka
1 WM w 3 posiłkach
dieta o minimalnej zawartości białka (energia ogółem: min. 1000 kcal / dzień)
glukoza, miód, cukier, dżemy, ryż, chleb
bezbiałkowy, sago, owoce, masło, oleje, śmietanka,
warzywa o niskiej zawartości białka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest cel diety niskobiałkowej?
2. Jakie jest zapotrzebowanie na białko w diecie niskobiałkowej?
3. Jaki powinien być udział białek zwierzęcych w diecie niskobiałkowej?
4. Jaka jest modyfikacja składników mineralnych w diecie niskobiałkowej?
5. Jakie produkty mleczne są dozwolone w diecie niskobiałkowej?
6. Jakie tłuszcze są dozwolone w diecie niskobiałkowej?
7. Jaki rodzaj mięsa jest dozwolony w diecie niskobiałkowej?
8. Jakie techniki obróbki cieplnej są stosowane w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej?
9. Na czym polega dieta ziemniaczana?
10. Na czym polega dieta skrobiowa?
11. Co to są wymienniki mięsne i chlebowe?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj założenia diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 0,8 g/kg należnej
masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 170 cm i aktualnej masie ciała
68 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) podsumować założenia diety niskobiałkowej,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 2
Opracuj założenia diety niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 0,6 g/kg należnej
masy ciała dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście 178 cm i aktualnej masie
ciała 70 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) podsumować założenia diety niskobiałkowej,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 3
Opracuj założenia diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 0,4 g/kg należnej
masy ciała dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 162 cm i aktualnej masie ciała
50 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić według Norm Żywienia zapotrzebowanie energetyczne,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i białko pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów w diecie, uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) podsumować założenia diety niskobiałkowej,
8) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj dekadowy jadłospis dla osoby na diecie niskobiałkowej o średnim ograniczeniu
białka 50 g/dobę i oceń go metodą punktową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
3) ocenić jadłospis metodą punktową,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- tabele przedstawiajÄ…ce modelowe racje pokarmowe,
- karta oceny punktowej jadłospisu,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 5
Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka
60 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą
punktowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz
zaproponować ich podział na poszczególne posiłki,
3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
4) ocenić jadłospis metodą punktową,
5) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 6
Zaplanuj dekadowy jadłospis dla diety niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka
30 g/dobę z wykorzystaniem wymienników mięsnych oraz chlebowych i oceń go metodą
punktowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z produktami zalecanymi i przeciwwskazanymi w diecie,
2) założenia diety wyrazić ilościami wymienników mięsnych i chlebowych oraz
zaproponować ich podział na poszczególne posiłki,
3) zaplanować posiłki podstawowe i uzupełniające na okres 10 dni,
4) ocenić jadłospis metodą punktową,
5) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
6) zaprezentować wyniki na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- Normy Żywienia dla ludności w Polsce,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 7
Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety
niskobiałkowej o dużym ograniczeniu białka 30 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości
energetycznej,
3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program komputerowy do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 8
Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety
niskobiałkowej o średnim ograniczeniu białka 50 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości
energetycznej,
3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program komputerowy do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 9
Dokonaj modyfikacji dziennego jadłospisu osoby zdrowej i dostosuj go do zasad diety
niskobiałkowej o małym ograniczeniu białka 60 g/dobę oraz oceń jego wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości białka w jadłospisie,
2) zmodyfikować jadłospis pod kątem zawartości tłuszczów, węglowodanów oraz wartości
energetycznej,
3) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
4) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- dzienny jadłospis dla osoby zdrowej,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej żywności,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program komputerowy do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele diety niskobiałkowej?
ÿð ÿð
2) określić założenia diety niskobiałkowej?
ÿð ÿð
3) określić wskazania do stosowania diety niskobiałkowej?
ÿð ÿð
4) zaplanować jadłospis dla osób na diecie niskobiałkowej?
ÿð ÿð
5) dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie
niskobiaÅ‚kowej? ÿð ÿð
6) dokonać modyfikacji jadłospisu osoby zdrowej do zasad diety
niskobiaÅ‚kowej? ÿð ÿð
7) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?
ÿð ÿð
8) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia?
ÿð ÿð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
9) określić zastosowanie wymienników mięsnych i chlebowych
w realizacji diety niskobiaÅ‚kowej? ÿð ÿð
10) scharakteryzować schematyczne diety niskobiałkowe?
ÿð ÿð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.4. Modyfikacja diety niskobiałkowej w różnych stanach
chorobowych
4.4.1. Materiał nauczania
Modyfikacja podaży składników pokarmowych zależy od rodzaju schorzenia, przebiegu
choroby oraz współistnienia innych stanów patologicznych. Podstawowym zastosowaniem
diety o ograniczonej podaży białka są choroby ostra i przewlekła niewyrównana
niewydolność nerek oraz niewydolność wątroby i śpiączka wątrobowa
ostra przewlekła
niewydolność niewydolność
nerek nerek
Dieta
niskobiałkowa
marskość wątroby zapalenie
w okresie kłębuszków
niewydolności nerkowych
Rys. 4. Zastosowanie diety niskobiałkowej [opracowanie własne]
Podstawy patofizjologii chorób wymagających modyfikacji diety niskobiałkowej
Ostra niewydolność nerek jest nagłym i niemal całkowitym załamaniem czynności
nerek, prowadzącym do bezmoczu lub skąpomoczu, którego skutkiem jest niedostateczne
wydalanie produktów przemiany materii, prowadzące do zaburzeń metabolicznych
w organizmie.
Ostre lub przewlekłe zapalenie kłębuszków nerkowych jest to zapalenie naczyń
krwionośnych kłębuszków. Jednym z częstszych czynników powodujących to schorzenie jest
uprzednio przebyte przez organizm zapalenie paciorkowcowe (np. angina, szkarlatyna).
Przewlekłe kłębuszkowe zapalenie nerek może być konsekwencją ostrego zapalenia, ale
najczęściej rozwija się samoistnie. Nieleczony stan zapalny z reguły prowadzi do ich
zniszczenia.
Przewlekła niewydolność nerek (PNN) jest zespołem chorobowym powstałym
w następstwie zmniejszenia liczby czynnych nefronów zniszczonych przez procesy
chorobowe zachodzące w miąższu nerki. Przyczyną PNN są: zapalenie nerek, cukrzyca,
wielotorbielowatość nerek, cukrzyca, nadciśnienie tętnicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Kryterium rozpoznawania niewydolności jest zmniejszenie filtracji kłębuszkowej (GRF)
poniżej 80 ml / minutę. Wyróżnia się 4 okresy PNN:
GRF: 80 40 ml / minutÄ™
utajona Ò!
- objawy słabe
- może wystąpić zwiększenie dobowego wydalania moczu (ponad 2 l / dobę)
- wzrost pragnienia
GRF: 40 25 ml / minutÄ™
wyrównana Ò!
- wielomocz
- wzrost pragnienia
- oddawanie moczu w nocy
- spadek łaknienia, nudności
- nadciśnienie, niedokrwistość
- wzrost stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi
niewyrównana GRF: 25 10 ml / minutę
Ò!
- nasilajÄ… siÄ™ objawy kliniczne i biochemiczne
- wyraz
ne zwiększenie stężenia mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi
GRF: poniżej 10 ml / minutę
schyÅ‚kowa Ò!
- występują ogólnoustrojowe objawy toksemii mocznikowej
- osłabienie, świąd skóry, bóle głowy
- zapalenie płuc
- nadciśnienie, niedokrwistość
- zaburzenia rytmu serca
- wysokie stężenie mocznika, kwasu moczowego i fosforanów we krwi
Modyfikacja diety niskobiałkowej w przewlekłej niewydolności nerek
Dieta musi pokrywać zapotrzebowanie energetyczne i na składniki odżywcze. Stan
odżywienia, wydolność nerek, zaburzenia metaboliczne są czynnikami indywidualnymi,
dlatego należy dobierać dietę dla każdego pacjenta z uwzględnieniem aktualnych wyników
badań. Dieta powinna uwzględniać:
zmniejszenie produktów zawierających fosforany
biaÅ‚ko Ò!
1,0 0,8 g / kg m.c. / dobÄ™
- utajona pnn Ò!
- wyrównana pnn
1,0 0,8 g / kg m.c. / dobę (1/2 białko zwierzęce)
Ò!
- niewyrównana pnn
wartość
30 35 kcal / kg m.c. / dobÄ™
Ò!
energetyczna
- pacjenci otyli i z niedowagą mogą wymagać korekty wartości energetycznej diety
30% dziennego zapotrzebowania energetycznego
tÅ‚uszcze Ò!
- u osób z dyslipidemią konieczne jest wprowadzenie zmian ilościowych i jakościowych
w podaży tłuszczów
uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne
wÄ™glowodany Ò!
- głównie złożone; cukry proste nie powinny dostarczać więcej niż 10% ogólnej energii
należy zapewnić odpowiednią podaż czasami konieczna
skÅ‚adniki mineralne Ò!
suplementacja
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
- przy słabej pracy nerek występują zaburzenia w gospodarce wapniem i fosforem; należy
ograniczyć fosfor do 800 1000 mg / dobę
- ze względu na małą zawartość mleka i przetworów w diecie niskobiałkowej
i niskofosforanowej jest konieczna dodatkowa ilość wapnia
- zawartość potasu w diecie 2000 2500 mg / dobę
- zawartość sodu w diecie 1800 2500 mg / dobę
- przy występujących niedoborach żelaza konieczne uzupełnienie
często konieczna suplementacja  dieta uboga w witaminy
witaminy Ò!
Niewydolność wątroby może wystąpić w wyniku toksycznego uszkodzenia wątroby,
stłuszczenia lub marskości wątroby. Prowadzi do zachwiania równowagi w stężeniu
aminokwasów i wzrostu we krwi stężenia substancji toksycznie wpływających na komórki
nerwowe (amoniak). PojawiajÄ… siÄ™ zaburzenia neurologiczne takie jak: zaburzenia
świadomości, koordynacji psychomotorycznej, niedowłady i porażenia. Postępująca, nie
leczona niewydolność wątroby, a w jej następstwie encefalopatia wątrobowa (zespół
neurologiczny) prowadzący do utraty przytomności (śpiączki) i śmierci.
Modyfikacja diety niskobiałkowej w niewydolności wątroby
U chorych z niewydolnością wątroby dieta skierowana jest z jednej strony na
ograniczenie białka w pożywieniu, co ma na celu zmniejszenie powstawania amoniaku,
a drugiej strony na dostarczeniu odpowiedniej ilości energii (nie mniej niż 1500 kcal / dzień),
co powoduje obniżenie procesów rozkładu. Przy ciężkiej encefalopatii wątrobowej dobowe
spożycie białka obniża się do 20 30 g. Po poprawie stanu klinicznego zawartość białka
w diecie zwiększa się, co każde 3 dni o 10 g w stosunku do dziennego zapotrzebowania
przyjętego za 1 g / kg należnej masy ciała.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są wskazania do stosowania diety niskobiałkowej?
2. Jakie zmiany zachodzą w ostrej niewydolności nerek?
3. Jakie są przyczyny zapalenia kłębuszków nerkowych?
4. Jakie są przyczyny przewlekłej niewydolności nerek?
5. Jakie okresy nasilenia choroby wyróżnia się w przewlekłej niewydolności nerek?
6. Jakie są przyczyny niewydolności wątroby?
7. Jakich modyfikacji zawartości białka w diecie należy dokonać w przewlekłej
niewydolności nerek w postaci niewyrównanej?
8. Jakich modyfikacji zawartości składników mineralnych w diecie należy dokonać
w przewlekłej niewydolności nerek?
9. Jakich modyfikacji diety niskobiałkowej należy dokonać w niewydolności wątroby?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 166 cm
i aktualnej masie ciała 72 kg w okresie wyrównanej przewlekłej niewydolności nerek. Oceń
wartość odżywczą jadłospisu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
8) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj dzienny jadłospis dla mężczyzny o małej aktywności fizycznej, wzroście
182 cm i aktualnej masie ciała 64 kg w okresie niewyrównanej przewlekłej niewydolności
nerek. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
8) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, folie.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj dzienny jadłospis dla kobiety o małej aktywności fizycznej, wzroście 160 cm
i aktualnej masie ciała 48 kg w niewydolności wątroby. Oceń wartość odżywczą jadłospisu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustalić zapotrzebowanie energetyczne według Norm Żywienia,
2) obliczyć należną masę ciała wykorzystując wskaz
nik BMI,
3) obliczyć zapotrzebowanie na białko ogółem i pochodzenia zwierzęcego,
4) ustalić udział energii z białka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym,
5) ustalić ilość tłuszczu w diecie,
6) ustalić ilość węglowodanów uwzględniając udział energii z białek i tłuszczu,
7) zaplanować dzienny jadłospis zgodny z opracowanymi wytycznymi diety,
8) ocenić wartość odżywczą jadłospisu przy pomocy programu komputerowego do oceny
sposobu żywienia, uwzględnić straty,
9) porównać wyznaczoną wartość odżywczą jadłospisu z założeniami diety,
10) zmodyfikować jadłospis po ocenie,
11) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw dietetycznych,
- tabele składu i wartości odżywczej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- program do oceny sposobu żywienia,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 4
Przekonaj pacjenta chorego na przewlekłą niewydolność nerek o celowości
i konieczności stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki
odegranej z kolegÄ… (pacjentem). ScenkÄ™ nagraj na video.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby
i diety,
2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- kamera video,
- telewizor,
- odtwarzacz.
Ćwiczenie 5
Przekonaj pacjenta chorego na niewydolność wątroby o celowości i konieczności
stosowania diety niskobiałkowej. Ćwiczenie wykonaj w formie scenki odegranej z kolegą
(pacjentem). ScenkÄ™ nagraj na video.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) omówić i przygotować scenkę z kolegą, zwracając uwagę na specyfikę choroby i diety,
2) nagrać scenkę na video,
3) zaprezentować scenkę na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- kamera video,
- telewizor,
- odtwarzacz.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować patofizjologię chorób wątroby wymagających
zmniejszenia iloÅ›ci biaÅ‚ka? ÿð ÿð
2) scharakteryzować patofizjologię chorób nerek wymagających
zmniejszenia iloÅ›ci biaÅ‚ka? ÿð ÿð
3) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach wątroby?
ÿð ÿð
4) dokonać modyfikacji diety niskobiałkowej w chorobach nerek?
ÿð ÿð
5) dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów?
ÿð ÿð
6) posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu
żywienia? ÿð ÿð
7) przekonać pacjenta o celowości i konieczność stosowaniem diety
niskobiaÅ‚kowej? ÿð ÿð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących planowania diety bogatobiałkowej i niskobiałkowej.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Dieta bogatobiałkowa powinna dostarczać białko w ilości
a) 0,5 1,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
b) 1,5 2,0 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
c) 2,5 3,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
d) 3,5 4,5 g / kg należnej masy ciała/ dobę.
2. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej są
a) pieczywo jasne, mleko zsiadłe.
b) kasza gryczana, baranina.
c) kasza krakowska, pasztet.
d) kasza manna, ser topiony.
3. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej jest zupa
a) rosół.
b) kapuśniak.
c) zupa jarzynowa.
d) zupa ogórkowa.
4. Potrawą przeciwwskazaną w diecie łatwostrawnej bogatobiałkowej
a) sÄ… kopytka.
b) są pulpety cielęce.
c) jest marchewka oprószana.
d) sÄ… placki ziemniaczane.
5. Wskazaniem do stosowania diety bogatobiałkowej jest
a) jest kamica żółciowa.
b) jest kamica nerkowa.
c) są choroby wątroby w okresie wydolności.
d) są choroby wątroby w okresie niewydolności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
6. Zapotrzebowanie energetyczne dla osób niedożywionych w diecie bogatobiałkowej
w chorobach wątroby w okresie wydolności wynosi
a) 30 35 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
b) 40 45 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
c) 50 60 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
d) 65 70 kcal / kg należnej masy ciała/dobę.
7. Przewlekłą niewydolność nerek w okresie niewyrównania charakteryzuje wartość GRF
a) 25 10 ml / minutÄ™.
b) 40 30 ml / minutÄ™.
c) 50 40 ml / minutÄ™.
d) 80 60 ml / minutÄ™.
8. Dieta niskobiałkowa o dużym ograniczeniu białka powinna dostarczać białko w ilości
a) 0,1 0,2 g / kg należnej masy ciała/dobę.
b) 0,3 0,5 g / kg należnej masy ciała/dobę.
c) 0,6 0,8 g / kg należnej masy ciała/dobę.
d) 0,8 1,0 g / kg należnej masy ciała/dobę.
9. Produktami dozwolonymi w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej są
a) ser żółty, jaja.
b) kasza manna, ryby.
c) mÄ…ka ziemniaczana, kefir.
d) mÄ…ka pszenna, ser topiony.
10. Potrawą dozwoloną w diecie łatwostrawnej niskobiałkowej
a) sÄ… pyzy.
b) jest rosół.
c) jest zupa grzybowa.
d) jest zupa owocowa przecierana.
11. Wskazaniem do stosowania diety niskobiałkowej jest
a) przewlekła niewydolność nerek.
b) zespół nerczycowy.
c) otyłość.
d) cukrzyca.
12. Wymiennik mięsny jest równoważny
a) 2 g tłuszczu.
b) 5 g tłuszczu.
c) 6 g białka.
d) 12 g białka.
13. 1 jajo dostarcza
a) 2 wymienniki mięsne.
b) 1 wymiennik mięsny.
c) 2 wymienniki chlebowe.
d) 1 wymiennik chlebowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
14. Dieta ziemniaczana dostarcza w ciÄ…gu doby
a) 200 g ziemniaków oraz 900 g warzyw i owoców.
b) 500 g ziemniaków oraz 800 g warzyw i owoców.
c) 1000 g ziemniaków oraz 300 g warzyw i owoców.
d) 1500 g ziemniaków oraz 100 g warzyw i owoców.
15. Przy encefalopatii wątrobowej dobowe spożycie białka wynosi
a) 10 15 g.
b) 20 30 g.
c) 35 40 g.
d) 40 45 g.
16. Diety niskobiałkowe nie pokrywają zapotrzebowania na
a) żelazo.
b) potas.
c) tłuszcz.
d) węglowodany.
17. Udział węglowodanów w pokryciu ogólnego zapotrzebowania energetycznego w diecie
niskobiałkowej wynosi
a) 30 40%.
b) 40 50%.
c) 50 70%.
d) 70 75%.
18. Przyczyną przewlekłej niewydolności nerek może być
a) cukrzyca.
b) nerwica.
c) palenie papierosów.
d) zawał mięśnia sercowego.
19. W schyłkowej przewlekłej niewydolności nerek występuje wysokie stężenie
a) cukru w moczu.
b) tłuszczu w moczu.
c) cholesterolu we krwi.
d) mocznika we krwi.
20. Dieta skrobiowa dostarcza
a) 1300 kcal.
b) 1500 kcal.
c) 2000 kcal.
d) 2450 kcal.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Planowanie diety bogatobiałkowej i diety niskobiałkowej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
6. LITERATURA
1. Brostoff J., Gamlin L.: Alergia i nietolerancja pokarmowa. Wydawnictwo Litera,
Kraków 1994
2. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
4. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL,
Warszawa 2006
5. Hasik J., Gawęcki J. (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN,
Warszawa 2000
6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999
7. Keller J. S.: Podstawy fizjologii żywienia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2000
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.
Ćwiczenia. Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2002
10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
11. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
12. WÅ‚odarek D.: Dietetyka. Format  AB, Warszawa 2005
13. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
14. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Wydawnictwo Instytut Danone, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40