MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Kacperczyk
Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety
z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
321[11].Z3.06
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Joanna Bajerska
Opracowanie redakcyjne:
mgr Katarzyna Kacperczyk
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.06
 Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 19
4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzające 25
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.2.4. Sprawdzian postępów 28
4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów 29
4.3.1. Materiał nauczania 29
4.3.2. Pytania sprawdzające 44
4.3.3. Ćwiczenia 45
4.3.4. Sprawdzian postępów 48
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 54
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych z
planowaniem diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6.
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[11].Z3
Żywienie dietetyczne
321[11].Z3.01
Planowanie podstawowego żywienia
dietetycznego oraz diet w chorobach
na tle niedoborów żywieniowych
321[11].Z3.02
Planowanie diety
lekko strawnej
321[11].Z3.07
321[11].Z3.06 321[11].Z3.07
Planowanie diet
Planowanie diety Planowanie diet
321[11].Z3.04
z modyfikacjami
321[11].Z3.05 z ograniczeniem z modyfikacjam
Planowanie diety
składników
Planowanie diety tłuszczu oraz i składników
321 [11].Z3.03
z ograniczeniem
mineralnych
bogatobiałkowej
Planowanie diety diety mineralnych
substancji
i diet
i diety z ograniczeniem i diet
ubogoenergetycznej
pobudzających
z modyfikacjami
niskobiałkowej łatwo z modyfikacjam
wydzielanie soku
konsystencji
przyswajalnych i konsystencji
żołądkowego oraz
węglowodanów
diet
w zaburzeniach
czynnościowych
jelit
321[11].Z3.08 321[11].Z3.09
Planowanie diet Prowadzenie dokumentacji
niestandardowych żywieniowej pacjentów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
korzystać z różnych z
ródeł informacji,
posługiwać się technologią informacyjną,
korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka,
charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu
ludzkiego,
planować żywienie dla różnych grup ludzi,
stosować zasady racjonalnego żywienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
scharakteryzować patofizjologię chorób wymagających ograniczenia tłuszczu lub łatwo
przyswajalnych węglowodanów,
określić cele i założenia diety z ograniczeniem tłuszczu,
określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu,
zaplanować jadłospis dla osób na diecie z ograniczeniem tłuszczu,
dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem tłuszczu,
dokonać modyfikacji diety z ograniczeniem tłuszczu odpowiednio do schorzenia i stanu
pacjenta,
określić cele i założenia diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
określić zastosowanie diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych,
zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie o kontrolowanej zawartości kwasów
tłuszczowych,
dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych,
dokonać modyfikacji diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
odpowiednio do schorzenia i stanu pacjenta,
określić cele i założenia diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów,
określić wskazania do stosowania diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,
scharakteryzować objawy cukrzycy i określić jej powikłania,
określić sposoby zapobiegania zmianom patologicznym występującym w cukrzycy,
zaplanować żywienie dietetyczne osób na diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów,
dobrać produkty spożywcze i potrawy zalecane w diecie z ograniczeniem łatwo
przyswajalnych węglowodanów,
dokonać modyfikacji jadłospisów w zależności od stosowanego leczenia oraz
indywidualnych cech i stylu życia pacjenta,
dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,
rozróżnić rodzaje wymienników i określić ich zastosowanie w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,
określić zastosowanie indeksu glikemicznego żywności w żywieniu osób chorych na
cukrzycę,
przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety,
przeprowadzić zajęcia poświęcone edukacji żywieniowej pacjentów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Dieta z ograniczeniem tłuszczu
4.1.1. Materiał nauczania
Dieta z ograniczeniem tłuszczu jest zmodyfikowaną formą diety lekko strawnej. Polega
na ograniczeniu ilości tłuszczu, szczególnie pochodzenia zwierzęcego. W podstawowej diecie
lekko strawnej z białek powinno pochodzić 10 15% energii, z węglowodanów około 55%
natomiast z tłuszczów  do 30%. W schorzeniach, w których stosuje się dietę z ograniczeniem
tłuszczu często dochodzi do zaburzenia w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów, stąd w wielu
przypadkach spożycie tłuszczów ogranicza się do 20% wartości energetycznej diety. Białko
w tego typu diecie powinno dostarczać około 15% energii, natomiast pozostałą część, czyli
65% energii powinny stanowić węglowodany. Tak jak w przypadku wszystkich diet
racjonalnych, także w diecie z ograniczeniem tłuszczu należy dostarczyć organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wartość energetyczna tej diety musi być
dostosowana do potrzeb organizmu, schorzenia i stanu zdrowia.
Tłuszczami dozwolonymi są głównie tłuszcze pochodzenia roślinnego: olej rzepakowy,
słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek i inne. Można również w minimalnych ilościach
spożywać masło oraz miękkie margaryny bardzo dobrej jakości (w kubeczkach).
Przeciwwskazane jest przyjmowanie tłuszczów typu smalec, łój, słonina, boczek itp.
Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu w tej diecie, mogą pojawić się niedobory witamin
A, D, E, K (rozpuszczalnych tylko w tłuszczach), dlatego należy zwiększyć ilość warzyw
bogatych w karoteny. Bardzo ważna jest liczba posiłków oraz ich systematyczność. W ciągu
dnia zaleca się spożywanie 4 5 posiłków w niewielkich ilościach, za to spożywanych
regularnie.
Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu
Dietę tę zaleca się w schorzeniach, w wyniku których dochodzi do zaburzenia trawienia
i wchłaniania tłuszczów  rys. 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
ostre
i przewlekłe
zapalenie
wątroby
ostre
okres zaostrzenia
i przewlekłe
wrzodziejącego
zapalenie
zapalenia jelita
trzustki Wskazania do
grubego
stosowania
diety z
ograniczeniem
tłuszczu
przewlekłe
kamica zapalenie
żółciowa, pęcherza
pęcherzykowa żółciowego
i przewodowa i dróg
żółciowych
Rys. 1. Wskazania do stosowania diety z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]
W przypadku różnych schorzeń wymagających stosowania diety z ograniczeniem
tłuszczu wprowadza się dodatkowe modyfikacje:
1. Zapalenie wątroby  istnieje konieczność zredukowania ilości białka w diecie. Przy
zaawansowanej marskości oraz w ciężkim przebiegu zapalenia miąższu wątroby maleje
tolerancja na białko i wówczas podaż białka należy ograniczyć o połowę, a czasami
o więcej, nawet do 20 30 g na dobę. Dodatkowo należy wykluczyć z diety produkty
białkowe.
2. Przewlekłe zapalenie trzustki  może istnieć konieczność dodatkowego zmniejszenia
ilości tłuszczu w diecie, w przypadku, gdy dotychczasowe ograniczenia nie zahamowały
biegunek tłuszczowych.
3. Kamica żółciowa, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych 
organizm może z
le tolerować żółtka jaj (żółtka powodują silne skurcze pęcherzyka
żółciowego; przeciwwskazane są także inne produkty z dużą zawartością cholesterolu
(podroby, pełne mleko, śmietana, masło, tłuste sery, tłuste mięsa). Powinno ograniczyć
się również spożywanie produktów zawierających duże ilości kwasu szczawiowego:
szczaw, szpinak, rabarbar.
Przygotowywanie posiłków
Ponieważ dieta z ograniczeniem tłuszczu powinna być lekko strawna, stosuje się
odpowiednie techniki obróbki cieplnej posiłków. Jeżeli to możliwe, w ogóle wyklucza się jaja
z przepisów. Tłuszcze dozwolone dodaje się do już przygotowanych potraw.
Do podprawiania zup, sosów, warzyw używa się zawiesiny z mąki i odtłuszczonego mleka.
Posiłki należy przygotowywać stosując techniki przedstawione na rysunku 2.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Gotowanie
w wodzie
Gotowanie na Zalecane techniki Przecieranie,
parze obróbki cieplnej miksowanie,
rozdrabnianie
Pieczenie w folii
aluminiowej,
pergaminie,
rękawie foliowym
Rys. 2. Techniki przyrządzania potrwa wskazane w diecie
z ograniczeniem tłuszczu [opracowanie własne]
Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu
Absolutnie nie należy spożywać dań typu fast food. Należy unikać odgrzewania
posiłków, smażenia, odsmażania i pieczenia tradycyjnego oraz należy wybierać produkty
niezawierające konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Wykaz zalecanych
i niewskazanych produktów spożywczych oraz potraw zawierają tabele 1 i 2.
Tabela 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 72]
Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane
pieczywo jasne, typu graham pieczywo razowe żytnie
w ograniczonych ilościach, sucharki, i pszenne, rogaliki francuskie,
Produkty zbożowe
drobne kasze (np. manna, krakowska), grube kasze (pęczak, gryczana),
ryż, drobne makarony grube makarony
mleko słodkie i zsiadłe (0% i 0, 5%), mleko tłuste, półtłuste, sery białe
kefir, jogurt (0%), białe chude sery i homogenizowane tłuste, sery
Mleko i produkty mleczne oraz ser homogenizowany żółte topione, sery pleśniowe,
(w umiarkowanych ilościach feta, serek typu fromage
wskazane do 2% tłuszczu)
Jaja białko jaja żółtko jaja
mięsa chude: wołowina, cielęcina, mięsa tłuste: baranina,
Mięso, wędliny i ryby kurczak, indyk (mięso z piersi i bez wieprzowina, gęś, kaczka; ryby
skóry), chudy schab; ryby chude: tłuste: węgorz, halibut, śledz
,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, łosoś, ryby wędzone; tłuste
pstrąg, płastuga, sola, szczupak, wędliny, podrobowe, konserwy
sandacz; wędliny: tylko chude mięsne i rybne, pasztety
oleje roślinne: rzepakowy, śmietana, smalec, słonina,
słonecznikowy, sojowy, boczek, łój, margaryny twarde
Tłuszcze kukurydziany, oliwa z oliwek, masło,
margaryny miękkie, słodka śmietanka
(wszystkie w ograniczonej ilości)
gotowane, tłuczone i puree smażone, frytki, placki
Ziemniaki
ziemniaczane, pyzy, chipsy
marchew, kalafior, dynia, szpinak, warzywa kapustne, papryka,
kabaczki, młody zielony groszek, szczypiorek, cebula, ogórek,
młoda fasolka szparagowa, buraki rzodkiewka, kukurydza;
(w mniejszych ilościach), warzywa zasmażane, warzywa
warzywa z wody, oprószone mąką konserwowane octem
Warzywa
z dodatkiem świeżego masła bez
zasmażek,
warzywa na surowo: zielona sałata,
cykoria, pomidory bez skórki, utarta
marchewka z jabłkiem
owoce dojrzałe bez pestek i skórki: wszystkie owoce niedojrzałe,
jabłka, truskawki, morele, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest,
Owoce
brzoskwinie, pomarańcze, banany, owoce suszone, orzechy
maliny, porzeczki, w formie przecieru
cukier, miód, dżemy bez pestek, chałwa, czekolada, słodycze
Cukier i słodycze przetwory owocowe pasteryzowane, z tłuszczem, kakao, orzechy
kompoty, galaretki
sól, cukier, sok z cytryny, koper ocet, pieprz, musztarda, papryka
zielony, kminek, tymianek, majeranek, ostra
Przyprawy
bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia,
goz
dziki, cynamon
Tabela 2. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczu [na podstawie 13, s. 74]
Nazwa potrawy Zalecane Przeciwwskazane
kleiki, krupnik, zupy mleczne, kapuśniak, ogórkowa, fasolowa,
przetarte zupy owocowe, zupy grochowa, zupy na wywarach
warzywne czyste (barszcz, z mięsa lub kości, rosół, a także
pomidorowa), zupa jarzynowa zupy zaprawiane zasmażkami oraz
Zupy
z dowolnych warzyw, zupa zupy w proszku
ziemniaczana, zupy zagęszczane
zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub
słodkiej śmietance
gotowane, duszone, bez smażone, duszone w sposób
wcześniejszego obsmażania, pieczone tradycyjny
Potrawy mięsne i rybne w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety, budynie
kasze gotowane na sypko lub smażone, kotlety z kaszy, kluski
rozklejone, budynie z kaszy kładzione, francuskie ciasto
Potrawy z mąki i kaszy z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, lane kluski z białka, pierogi
leniwe z małym dodatkiem mąki
o smaku łagodnym, zaprawiane sosy na zasmażkach, mocnych
niewielką ilością masła lub miękkimi i tłustych wywarach mięsnych lub
margarynami, zagęszczane zawiesiną kostnych, śmietanowy,
Sosy
z mąki w wodzie, w mleku: majonezowy
koperkowy, cytrynowy, jarzynowy,
pomidorowy, waniliowy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
kompoty, kisiele, musy, galaretki torty i ciasta z kremem lub bitą
z dowolnych owoców; kremy z mleka; śmietaną, pączki, faworki, tłuste
Desery owoce w galaretce; biszkopty ciasta, ciasta francuskie, piaskowe,
z białkiem jaja, ciasto drożdżowe kruche, biszkoptowe i drożdżowe
z białkiem jaja z całymi jajami
herbata, kawa słabe (jeżeli nie ma mocna kawa, płynna czekolada,
przeciwwskazań), mleko napoje alkoholowe (w tym
Napoje odtłuszczone, napoje owocowe, soki również piwo)
warzywne, herbatki owocowe i
ziołowe
Charakterystyka chorób wątroby
Przewlekłe schorzenia wątroby stanowią grupę wielu jednostek chorobowych
powodujących stopniowe niszczenie organu. Najczęstszymi chorobami przewlekłymi wątroby
są: przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, toksyczne
uszkodzenie wątroby.
Zapalenie wątroby zaburza czynności tego narządu, który z punktu widzenia organizmu
jest niezwykle ważnym organem. Jest swoistego rodzaju wewnętrzną fabryką chemiczną,
w której wszelkie składniki pochodzące z pokarmu są przetwarzane i uzdatniane, tak, aby
mogły odżywiać tkanki i komórki organizmu. W wątrobie dochodzi także do odtruwania
organizmu z substancji toksycznych, zarówno tych dostających się z zewnątrz, jak
i tworzących się wewnątrz organizmu. Stan zapalny wątroby zaburza w związku z tym
wszystkie te czynności fizjologiczne wątroby, które decydują o stanie zdrowia człowieka.
Zapalenie wątroby, w zależności od przebiegu procesu chorobowego, może mieć
charakter ostry lub przewlekły. Powodem zapalenia wątroby może być toksyczne działanie
alkoholu, leków, wirusów zapalenia wątroby typu A, B, C, D oraz innych wirusów, bakterii
i innych czynników. Wirusowe zapalenie wątroby, w skrócie WZW, typu A, B lub C może
spowodować całkowitą niewydolność wątroby. Najczęstszą postacią niewydolności jest
marskość wątroby, którą powodują przewlekłe wirusowe zapalenia typu B lub C.
W przypadku wirusa typu B może dochodzić do uszkodzenia także innych narządów,
np. serca. W wyniku natomiast zakażenia wirusem typu A (który de facto jest mniej uciążliwy
w przebiegu procesu chorobowego) leczenie może być długotrwałe i wówczas istnieje ryzyko
wystąpienia zaburzeń hematologicznych, czyli związanych ze strukturą krwinek oraz ryzyko
ostrej niewydolności nerek, a także ostrej niewydolności wątroby prowadzącej nawet do
zgonu.
WZW typu A, żółtaczka pokarmowa
Wywołuje ją wirus przenoszony drogą pokarmową, stąd też mówi się potocznie
o żółtaczce pokarmowej. Zakażenie wirusem typu A określa się także jako chorobę brudnych
rąk. Najłatwiej zarazić się WZW typu A w publicznej toalecie, poprzez korzystanie z ogólnej
stołówki, a to wszystko na skutek nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Zdarza się
również, że spożycie zanieczyszczonej wody pitnej czy mytych w niej owoców lub surowych
pokarmów może również spowodować zakażenie wirusem typu A. Wirus ten znajduje się
także w krwi i stolcu, a więc osoba, która jest nosicielem tego typu wirusa może zarazić
innych poprzez lekceważenie podstawowych zasad higieny, jak mycie rąk po wyjściu
z toalety czy przed posiłkiem lub przed przygotowywaniem posiłku dla innych. Wirus typu A
jest głównie zagrożeniem dla osób podróżujących, szczególnie do krajów o zupełnie innym
klimacie niż klimat kraju, z którego dana osoba pochodzi. Leczenie WZW typu A jest długie
i uciążliwe, a jego głównym elementem jest odpowiednia dieta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
WZW typu B
Wirus typu B jest bardzo dużym zagrożeniem dla zdrowia, ponieważ uszkadza wątrobę,
co może prowadzić do jej marskości, a przy okazji istnieje również ryzyko zagrożenia dla
innych narządów, np. serca. Wirus typu B znajduje się we krwi i wydzielinach organizmu.
Do zakażenia dochodzi przeważnie poprzez kontakt z krwią zainfekowaną. Klasycznym
przykładem jest zarażenie się wirusem typu B w wyniku zabiegu chirurgicznego
przeprowadzonego w szpitalu. Jednak już od dłuższego czasu powszechnie wykonuje się
szczepienia zapobiegające zachorowaniom na WZW typu B.
Wirusem typu B można się zarazić poprzez:
- skaleczenie (uszkodzenie skóry lub błon śluzowych), np. instrumentami medycznymi
i nie medycznymi, jak cążki do wycinania skórek lub przyrządy używane do tatuażu,
- transfuzję, przetoczenie zakażonej wirusem typu B krwi,
- zanieczyszczone igły i strzykawki (u narkomanów),
- stosunki płciowe (częsta przyczyna u ludzi młodych),
- zakażenia wewnątrzmaciczne w czasie ciąży oraz około i poporodowe,
- zabiegi w zakładach fryzjerskich, kosmetycznych, gabinetach stomatologicznych czy też
salonach tatuażu.
WZW typu C
Wirusowe zapalenie wątroby typu C następuje w wyniku zakażenia przez wirus zapalenia
wątroby typu C. Jest to wirus, który bardzo szybko ulega mutacjom. Wyróżniamy sześć
głównych odmian, które znakuje się od 1 do 6.
Marskość wątroby
Powstaje na skutek martwicy komórek wątrobowych, kiedy miejsce prawidłowych
komórek wątroby stopniowo zajmuje rozrastająca się i bezwartościowa dla tego organu
tkanka włóknista. W efekcie tego procesu chorobowego następuje stopniowe upośledzenie
funkcji wątroby.
Do najczęstszych czynników powodujących marskość wątroby należą przebyte wirusowe
zapalenie wątroby oraz przewlekły alkoholizm. Choroba ta objawia się osłabieniem
organizmu, spadkiem masy ciała, nudnościami, zmniejszoną sprawnością fizyczną oraz
skórnymi zmianami pajączkowatymi. W wyniku rozwoju choroby pojawia się żółtaczka oraz
wodobrzusze (gromadzenie się płynu w jamie brzusznej).
Stłuszczenie wątroby
Następuje w wyniku odkładania się tłuszczu w komórkach wątroby (powyżej 50%).
Zdarza się, że obok dodatkowych, zwiększonych zawartości tłuszczu w komórkach wątroby
pojawiają się także nacieki zapalne i pojedyncze ogniska martwicy. Wówczas w diagnostyce
klinicznej mówi się o powiększeniu wątroby. Przyczynami stłuszczenia wątroby mogą być:
spożywanie pokarmów o nadmiernej wartości energetycznej, otyłość, alkoholizm, niektóre
leki, nieprawidłowe odżywianie z długotrwałym niedoborem białka w diecie, cukrzyca,
żywienie pozajelitowe i inne.
Dieta w chorobach wątroby
Główne zasady diety w stanach zapalnych wątroby:
- racjonalne dawkowanie białka,
- unikanie potraw tłustych smażonych,
- unikanie przypraw drażniących układ pokarmowy (pieprz, curry, cząber, papryka, itp.),
- bezwzględna rezygnacja z alkoholu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Charakterystyka diety w przewlekłych chorobach zapalnych wątroby:
- dieta wysokobiałkowa przekraczająca o 50 100% normalne zapotrzebowanie na białko
w standardowej diecie,
- w okresie wyrównania przewlekłych chorób wątroby, żywienie jest podobne do
podstawowego sposobu odżywiania. Modyfikacji ulegają ilości standardowo
spożywanego białka oraz witamin. Istotne jest, aby przy układaniu diety dla osoby
z przewlekłą chorobą wątroby uwzględnić wartość energetyczną poszczególnych
posiłków, która powinna być adekwatna do stanu odżywienia organizmu, a także
dostosowana do wieku, płci i aktywności fizycznej. Wartość energetyczna racji
pokarmowych osób o prawidłowej masie masa ciała powinna wynosić 30 40 kcal na 1 kg
masy ciała/dobę. W przypadku osób niedożywionych, wartość energetyczna diety
powinna ulec zwiększeniu  nawet do 45 kcal na 1 kg masy ciała na dzień. Nie należy
jednak zmuszać chorego do spożywania dużej ilości pokarmów, gdy ma problemy
z łaknieniem. Białko powinno być dostarczane organizmowi w takiej samej ilości, jak
w przypadku ludzi zdrowych, czyli 1,0 g na 1 kg masy ciała na dzień. Jeżeli mamy do
czynienia z niedożywieniem u osób przewlekle chorych, ilość białka należy zwiększyć do
około 1,3 1,5 g/1 kg masy ciała. Zaleca się białko o wysokiej wartości biologicznej, czyli
od 1/2 do 2/3 białka pochodzenia zwierzęcego. Większa podaż białka w diecie powoduje
uzupełnienie braków tkankowych i pobudza procesy odnowy uszkodzonej wątroby.
Warto jednak zwrócić uwagę, aby nie doszło do nadmiernego spożycia białka, ponieważ
może mieć to niekorzystne dla organizmu działanie (zwiększać stężenie amoniaku w krwi
tętniczej),
- tłuszcze w diecie osób z przewlekłymi chorobami wątroby w okresie wyrównania,
powinny stanowić około 30% wartości energetycznej diety. Obowiązuje tu schemat 1:1,
tj. 1 g tłuszczu na 1 kg masy ciała (przeciętnie 70 g dziennie). U osób, u których nie
występuje żółtaczka dobrze tolerowane są tłuszcze zawarte w mleku, śmietanie, maśle,
olejach, margarynach miękkich dobrej jakości (czyli łatwo strawne). Tłuszcz jest z
ródłem
nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W trakcie
przygotowywania posiłków, tłuszcze należy dodawać w końcowym etapie. Zwiększone
ilości tłuszczu w diecie powodują dolegliwości przewodu, mogą wystąpić biegunki,
wzdęcia, pobolewanie brzucha, odbijanie. W przewlekłych chorobach wątroby należy
bezwzględnie wykluczyć z diety tłuszcze typu smalec, słonina, baranina, łój wołowy.
U niektórych osób z zaburzeniami wydzielania żółci oraz enzymów trawiennych może
dochodzić do nietolerancji normalnych ilości tłuszczów diecie (do 30% wartości
energetycznej w dziennej racji pokarmowej). Wówczas ilość energii w diecie
pochodzącej z tłuszczów powinno się ograniczyć do 20%. Wskazane jest, aby
indywidualnie ustalać odpowiednie ilości tłuszczu (ilość tę można systematycznie
zwiększać w miarę poprawy stanu zdrowia),
- węglowodany zazwyczaj są dobrze tolerowane przez osoby z przewlekłymi schorzeniami
wątroby. W większości przypadków pojawiają się zaburzenia tolerancji glukozy, należy
jednak pamiętać, że zbyt mała ilość węglowodanów w diecie niekorzystnie wpływa na
regenerację wątroby. Stąd istotne jest, aby w diecie osób z przewlekłymi chorobami
wątroby ilość węglowodanów oscylowała wokół 300 400 g, z czego nie więcej niż 50 g
mogą stanowić węglowodany łatwo przyswajalne, takie jak cukier, miód, dżem, słodycze,
ponieważ zbyt duża podaż cukrów prostych przyczynia się do podwyższenia poziomu
triglicerydów w wątrobie oraz nasila jej stłuszczenie. Pozostałą część powinny stanowić
węglowodany złożone,
- z diety w przewlekłych chorobach wątroby należy wyłączyć produkty bogate w błonnik,
ponieważ mogą powodować wzdęcia i biegunki. Dlatego nie zaleca się produktów
zbożowych z mąki razowej, warzyw kapustnych, suchych nasion roślin strączkowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
szparagów, cebuli, śliwek, gruszek, czereśni. Należy też zmniejszyć ilość spożywanego
selera i buraków. Inne warzywa i owoce podaje się gotowane i rozdrobnione lub
w postaci soków lub przecierów. W przypadku przewlekłych schorzeń wątroby bardzo
często istnieją zaburzenia wchłaniania zarówno witamin, jak i składników mineralnych,
dlatego w takich przypadkach należy zwiększyć ilość produktów zawierających wapń do
1,0 1,5 g dziennie. Ilość sodu powinna wynosić około 2400 mg dziennie, a potasu
1000 1500 mg w diecie na 1000 kcal. Uszkodzona wątroba nie ma także pełnej zdolności
do magazynowania witamin. Najczęściej dotyczy to witamin rozpuszczalnych
w tłuszczach, czyli A, D, E, K, a także witamin z grupy B. W związku z tym dietę
powinno się wzbogacić o dodatkowe ilości warzyw i owoców, które są dobrym z
ródłem
tych witam. Absolutnie przeciwwskazane jest spożywanie alkoholu pod każdą postacią,
w tym piwa. Należy też unikać picia mocnej kawy i herbaty.
Kamica pęcherzyka żółciowego
Kamica pęcherza żółciowego powstaje na skutek tworzenia się złogów w pęcherzyku
żółciowym lub przewodach żółciowych. Schorzenie to dotyczy około 10 12% osób,
zazwyczaj po 35 roku życia, szczególnie 50 60 letnich. Częściej chorują na nią kobiety.
Kamicy żółciowej sprzyjają też inne choroby, takie jak cukrzyca typu 2, otyłość,
hiperlipidemia (podwyższone stężenie triglicerydów) i niski poziom cholesterolu frakcji
HDL, tzw. dobrego cholesterolu, niedoczynność tarczycy, marskość wątroby. Przyczynami
powstawania kamicy pęcherzyka żółciowego są głównie czynniki genetyczne oraz
środowiskowe. Jednym z ważniejszych czynników sprzyjających powstawaniu kamieni
żółciowych jest nieprawidłowa dieta, bogata w energię, wysokoprzetworzone produkty
spożywcze o dużej zawartości tłuszczu, cholesterolu i cukrów prostych, natomiast uboga
w błonnik pokarmowy i lecytynę. Kamienie żółciowe mogą pojawiać się także u osób
odchudzających się, szczególnie, gdy stosują bardzo rygorystyczną dietę, w wyniku której
następuje ubytek masy ciała na poziomie 3 i więcej kg tygodniowo.
Dieta w kamicy żółciowej
U osób z kamicą żółciową, u których nie występują dolegliwości i powikłania chorobowe
należy ograniczyć ilości tłuszczu w diecie, natomiast zwiększyć ilość błonnika pokarmowego.
Jeżeli osoby z kamicą żółciową są niedożywione, odpowiednio zwiększa się wartość
energetyczną diety oraz ilość składników odżywczych. U osób z nadwagą lub otyłością
pojawia się konieczność redukcji masy ciała poprzez stosowanie diety o obniżonej wartości
energetycznej  zalecane tempo redukcji masy ciała około 0,5 1 kg tygodniowo, przy
dziennym deficycie energetycznym rzędu 500 1000 kcal. Jeżeli dochodzi do ataku bólu kolki
wątrobowej, przez pierwszą dobę nie podaje się żadnych pokarmów. Po ustąpieniu
dolegliwości stosuje się kleiki na wodzie, ciepłe napoje (rozcieńczone soki owocowe, słabą
herbatę, niegazowane wody mineralne). Następnie do diety wprowadza się suchary, puree
ziemniaczane, twarożek, gotowane chude mięso, odtłuszczone mleko, przetarte owoce
i warzywa oraz soki owocowo-warzywne. Podaż białka w diecie powinna wynosić około
1,0 g /kg/masy ciała na dobę, z czego połowę powinno stanowić białko pochodzenia
zwierzęcego. W przypadku kamicy żółciowej można podawać tłuszcze roślinne: olej sojowy,
słonecznikowy, oliwę z oliwek, natomiast z tłuszczów zwierzęcych jedynie masło i to
w ograniczonych ilościach. Zawartość tłuszczu w diecie powinna wynosić około 20 25%
wartości energetycznej diety. Tylko w przypadku występowania biegunek tłuszczowych
stosuje się przejściowo mniejsze ilości tłuszczu. Dieta w kamicy żółciowej może być
wzbogacona tłuszczami rybimi, ponieważ zawierają one wielonienasycone kwasy tłuszczowe
n-3 (omega 3), bardzo korzystnie działające na organizm  spożycie ich zmniejsza ryzyko
tworzenia się kamieni żółciowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
W dietoterapii kamicy pęcherzyka żółciowego należy ograniczyć także spożywanie
cukrów prostych (sprzyjają tworzeniu się kamieni żółciowych), a więc zmniejszyć istotnie
ilość cukru, słodyczy i słodkich napojów. Spośród węglowodanów zaleca się węglowodany
złożone, jak np. kaszę, ryż, pieczywo.
Stosowanie technik kulinarnych, takich jak gotowanie, rozdrabnianie, przecieranie,
a także usuwanie skórki z owoców i warzyw czy pestek, pomaga częściowo usunąć błonnik
pokarmowy oraz zwiększyć tolerancję na ten składnik diety. W dietoterapii kamicy żółciowej
bardzo ważna jest regularność spożywania posiłków oraz ich ilość  zaleca się spożywanie
5 6 posiłków dziennie w małych porcjach. Zbyt długie przerwy między posiłkami lub
głodzenie się sprzyja tworzeniu się kamieni żółciowych. Produkty szczególnie pobudzające
czynności pęcherzyka żółciowego, które mogą powodować reakcje bólowe to: żółtko jaj,
tłuszcze zwierzęce (smalec, łój), śmietana, sery topione, cukier, słodycze, używki (alkohol,
kakao, mocna kawa i herbata), pieprz, ocet, musztarda i inne przyprawy.
Ostre zapalenie trzustki
Ostre zapalenie trzustki jest schorzeniem występującym w wyniku uszkodzenia komórek
trzustki odpowiedzialnych za wydzielanie jej enzymów, i to właśnie te enzymy uszkadzają
organ. Istotą choroby jest nagłe uczynnienie w komórkach trzustkowych enzymów
proteolitycznych, wskutek czego zaczynają one działać już w obrębie komórek narządu
powodując ich  samotrawienie . Jednym z głównych czynników wystąpienia ostrego
zapalenia trzustki jest kamica żółciowa (kamienie żółciowe). Aż w 30 40% przypadkach
przyczyną tego schorzenia jest nadużywanie alkoholu. Innymi powodami pojawienia się
ostrego zapalenia trzustki są urazy brzucha, infekcje wirusowe (np. świnka), niektóre leki.
Choroba ta może się rozwinąć u osób około 40 roku życia, przy czym mężczyz
ni są bardziej
narażeni na jej wystąpienie niż kobiety. Najważniejszym objawem ostrego zapalenia trzustki
jest dotkliwy ból w górnej części brzucha (w nadbrzuszu), który może promieniować od
pleców i utrzymywać się przez kilka dni. Mogą także występować nudności, wymioty,
zatrzymanie ruchów jelit, gorączka, spadek ciśnienia tętniczego i inne. Ostre zapalenie
trzustki jest zazwyczaj chorobą wyleczalną, jednak warunkiem wyzdrowienia jest usunięcie
czynników powodujących schorzenie, czyli kamieni z dróg żółciowych, a w innym przypadku
całkowita rezygnacja z alkoholu.
Żywienie w ostrym zapaleniu trzustki
Ponieważ ostre zapalenie trzustki ma przeważnie bardzo ostry przebieg w początkowej
fazie konieczne jest leczenie szpitalne, dieta w tym schorzeniu jest kilkuetapowa.
W pierwszym etapie, przebiegającym jeszcze w szpitalu, zaczyna się od głodówki, która trwa
pierwszych kilka dni. Po tym okresie w przypadku lekkiego zapalenia trzustki (60 70%
przypadków) zazwyczaj wdraża się żywienie doustne. Najpierw podaje się płyny: lekką
gorzką herbatę, rumianek, wodę, a następnie wprowadza lekkie pożywienie: kleiki, sucharki,
ziemniaki puree, przetarte jabłka, płatki owsiane, twarożek. W przypadku ciężkiej formy
zapalenia trzustki zwykle stosuje się albo żywienie dojelitowe poprzez specjalny zgłębnik,
albo żywienie pozajelitowe poprzez wprowadzanie podstawowych składników odżywczych
kroplówką. W pierwszym etapie dietoterapii, który twa około jednego miesiąca, najbardziej
ogranicza się ilość spożywanych tłuszczów, a w niewielkim stopniu białka. Zwiększa się
z kolei ilość węglowodanów diecie, tak, aby wartość energetyczna diety wynosiła około
2000 kcal. W tego typu diecie białko stanowi około 65 g (35 g pochodzenia zwierzęcego),
tłuszcze ogółem  40 g (obecnych w produktach oraz dodanych), a węglowodany ogółem
345 g. Posiłki w tym etapie dietoterapii powinno się spożywać 4 5 razy dziennie
w niewielkich ilościach. W etapie drugim, również trwającym około miesiąca, zwiększa się
stopniowo ilość tłuszczu i białka w diecie. Wartość energetyczna powinna wynosić około
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
2200 kcal. Białka powinny stanowić 70 g (40 g pochodzenia zwierzęcego), tłuszcze  50 g,
węglowodany  370 g. Zarówno w pierwszym, jak i w drugim etapie stosuje się produkty
i potrawy zalecane w diecie lekko strawnej z ograniczeniem tłuszczu. Podobne też stosuje się
techniki przyrządzania potraw. Gdy osoba po ostrym zapaleniu trzustki dobrze toleruje
żywienie zgodne z zasadami etapu drugiego, wówczas przechodzi się do etapu trzeciego,
czyli żywienia podstawowego. Wartość energetyczna diety powinna wynosić
2300 2500 kcal, z czego białko może stanowić 70 90 g (40 55 g pochodzenia zwierzęcego),
tłuszcze ogółem 60 80 g, węglowodany ogółem 350 370 g. Mimo iż sposób odżywiania
w etapie trzecim jest już właściwie zgodny z zaleceniami żywienia podstawowego, nadal
wskazane jest unikanie produktów smażonych i duszonych oraz produktów i potraw tłustych.
Poszczególne etapy dietoterapii po przebytym ostrym zapaleniu trzustki zazwyczaj trwają
4 6 tygodni. Jest to jednak okres umowny, ponieważ na każdym z tych etapów mogą pojawić
się dodatkowe dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Następują one najczęściej w
wyniku niepełnej sprawności trzustki.
Przewlekłe zapalenie trzustki
To przewlekła nienowotworowa choroba prowadząca do upośledzenia wydzielania
enzymów trawiennych i hormonów produkowanych przez trzustkę. Bardzo ważnym
i decydującym dla organizmu hormonem, który produkuje trzustka jest insulina. W wyniku
przewlekłego zapalenia trzustki dochodzi do powolnego niszczenia komórek wysp
trzustkowych, które m.in. produkują insulinę. W efekcie upośledzenia czynności trzustki
wywołanego przez przewlekłe zapalenie dochodzi do zaburzeń trawienia i wchłaniania
pokarmów oraz do cukrzycy. Choć nie jest to choroba częsta w społeczeństwie, to jednak
w ciągu ostatnich 20 lat obserwuje się stały i systematyczny wzrost zachorowań na
przewlekłe zapalenie trzustki w krajach, gdzie spożywa się duże ilości alkoholu.
Dieta w przewlekłej chorobie trzustki
Powinna zawierać węglowodany  w ilości około 400 g na dobę, tłuszcze  około 60 g,
pochodzące z takich produktów, jak: mięso i jego przetwory, ryby, drób, mleko i jego
przetwory oraz tłuszcze dodane (olej, masło). Jeżeli, mimo takiego ograniczenia tłuszczu,
nadal występuje biegunka tłuszczowa, istnieje konieczność większego ograniczenia ilości
tego składnika w diecie, co najłatwiej uzyskać poprzez niedodawanie tłuszczów do posiłków.
Z diety wyklucza się potrawy smażone, duszone z dodatkiem tłuszczu oraz pieczone
w sposób tradycyjny. Posiłki należy spożywać 5 6 razy dziennie o stałych porach i w niezbyt
dużych porcjach, przy czym skład jakościowy poszczególnych posiłków powinien być
podobny. Jeżeli chodzi o surowe warzywa i owoce w diecie w przewlekłym zapaleniu
trzustki, tolerowanie ich jest kwestią indywidualną. W przypadku bólu, wzdęć, nudności czy
biegunek, warzywa i owoce powinny być podawane w postaci ugotowanej lub upieczonej,
natomiast u osób dobrze tolerujących warzywa i owoce można stosować surówki i sałatki.
Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki musi uwzględniać również odpowiednią podaż
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin z grupy B (B1, B2, B6, kwas foliowy)
i witaminy C, a także odpowiednią ilość składników mineralnych, szczególnie wapnia
i magnezu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich schorzeniach stosuje się dietę z ograniczoną ilością tłuszczu?
2. Na czym polega dieta z ograniczoną ilością tłuszczu?
3. Jakie techniki sporządzania posiłków należy stosować w diecie z ograniczoną ilością
tłuszczu?
4. Jakich produktów należy bezwzględnie unikać ograniczając spożycie tłuszczu?
5. Jakie produkty są zalecane w żywieniu ograniczającym tłuszcze?
6. Jak powinno się planować dietę w chorobach wątroby?
7. Jakie powinno się planować dietę w chorobach trzustki?
8. Które spośród produktów zawierających tłuszcz są dopuszczalne w diecie ograniczającej
tłuszcze?
9. Jakie są przyczyny wystąpienia poszczególnych chorób: wątroby, trzustki, kamicy
żółciowej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj jak najpełniejsze listy produktów spożywczych ze wszystkich grup produktów,
np. w tabelach wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie dokonaj ich
podziału na produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem tłuszczów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przeanalizować wybrane grupy produktów pod kątem możliwości zastosowania ich
w diecie z ograniczoną ilością tłuszczu i wypisać zalecane i przeciwwskazane według
schematu zawartego w tabeli,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie z ograniczoną ilością tłuszczów
[opracowanie własne]
Produkty zalecane Produkty przeciwwskazane
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 2
Wyszukaj przepisy na różne dania i przykładowe jadłospisy, a następnie przygotuj
zestawienie potraw zalecanych w marskości wątroby oraz kamicy żółciowej uwzględniając
rodzaj posiłku i zasady doboru produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze przepisy i przykładowe jadłospisy stosowane w diecie
z ograniczeniem tłuszczu,
2) wybrać po 3 zestawy potraw do każdego posiłku uwzględniając produkty które można
wykorzystywać w przygotowywaniu posiłków dla obu schorzeń,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Zestawienie potraw wskazanych w marskości wątroby i kamicy żółciowej
w zależności od poszczególnych posiłków [opracowanie własne]
Marskość wątroby Kamica żółciowa
Posiłek
Potrawy
Śniadanie I
Śniadanie II
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,
- książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Opracuj 7-dniowy jadłospis w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osoby cierpiącej dla
przewlekłe zapalenie trzustki, wiedząc, że jest to mężczyzna w wieku 54 lata, masie ciała
60 kg i wzroście 167 cm.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wskaz
nik BMI mężczyzny,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
4) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,
tłuszczów i węglowodanów,
5) obliczyć wartość odżywczą posiłków (białka, tłuszczów, węglowodanów),
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem tłuszczów,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele i założenia diety z ograniczoną ilością tłuszczu?
�� ��
2) określić zasady żywienia w chorobach wątroby?
�� ��
3) określić zasady żywienia w chorobach trzustki?
�� ��
4) określić zasady żywienia w kamicy żółciowej?
�� ��
5) dobrać zalecane w diecie ograniczającej tłuszcze produkty spożywcze?
�� ��
6) ustalić jadłospisy w diecie z ograniczeniem tłuszczu dla osób ze
schorzeniami wątroby, trzustki?
�� ��
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
4.2.1. Materiał nauczania
Głównym zadaniem diety jest obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi. Inne
zalecenia diety dotyczące wartości odżywczej i energetycznej zbliżone są do żywienia
podstawowego. Najistotniejszą cechą diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
jest ograniczenie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) i częściowe zastąpienie ich
jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (JKT) oraz wielonienasyconymi kwasami
tłuszczowymi (WKT)  głównie kwasem linolowym.
Głównym sposobem prowadzącym do obniżenia zbyt wysokich wartości cholesterolu
i triglicerydów we krwi jest odpowiednia modyfikacja diety.
Wskazania do stosowania diety
Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie
w przypadku takich schorzeń, jak hiperlipoproteinemia (inaczej hiperlipidemia) oraz
miażdżyca. Hiperlipidemia to dość niejednorodna choroba mająca kilka postaci.
Wyróżnia się:
- hipercholesterolemię  zwiększenie we krwi cholesterolu ogólnego i cholesterolu tzw.
złego, czyli frakcji LDL,
- hipertriglicerydemię  podwyższoną zawartość triglicerydów we krwi,
- hiperlipidemię mieszaną  podwyższony poziom zarówno triglicerydów, jak
i cholesterolu.
Miażdżyca to schorzenie tętnic polegające na stwardnieniu ściany naczyń. Cechą
charakterystyczną są zmiany w tętnicach dużych i średnich (w pierwszej kolejności dochodzi
do zmian w najgrubszych ścianach tętnic, czyli w aorcie i w tętnicach biodrowych).
Miażdżyca może wystąpić w tętnicach wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledzionowych
i w tętnicach kończyn dolnych. Miażdżyca powoduje zgrubienie i utratę sprężystości tętnic,
w efekcie czego dochodzi do zwężenia światła naczynia i niedrożności. Tego typu dysfunkcja
powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez daną tętnicę. Następstwem miażdżycy
są takie choroby, jak: choroba niedokrwienna serca, zaburzenia krążenia krwi w mózgu
(otępienie starcze), zaburzenia krążenia krwi w kończynach dolnych i inne. Czynnikami
zagrożenia miażdżycą oraz jej powikłań są wysoki poziom cholesterolu całkowitego VLDL
oraz cholesterolu LDL (tzw. złego) w osoczu krwi, zmniejszenie stężenia cholesterolu HDL
(tzw. dobrego), wysoki poziom triglicerydów oraz wysokie ciśnienie tętnicze krwi. Warto
podkreślić, że zmiany miażdżycowe pojawiają się wyłącznie w naczyniach tętniczych, nie
obserwuje się tego typu zmian w naczyniach żylnych.
Kwasy tłuszczowe
Nasycone kwasy tłuszczowe (skrót NKT)  to składniki żywności, które najbardziej
zwiększają stężenie  miażdżycorodnego cholesterolu we krwi. Ich miażdżycorodne działanie
polega na zwiększeniu stężenia cholesterolu we frakcji lipoprotein o małej gęstości  LDL
i zwiększeniu krzepliwości. Zawierają je produkty pochodzenia zwierzęcego, jak: smalec,
masło, śmietana tłusta, łój, boczek, tłuste mięsa. Przyjmuje się, że w diecie  dla zachowania
zdrowia  nie powinno być więcej niż 12 g NKT. Dlatego bardzo ważny jest dobór
produktów niezawierających NKT. Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych
w różnych produktach przedstawia rys. 3.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) występują w tłuszczach pochodzenia
roślinnego i zwierzęcego, głównie jednak w produktach roślinnych. Obniżają one stężenie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
tzw. złego cholesterolu (LDL), jednocześnie podnosząc stężenie tzw. dobrego cholesterolu
(HDL). Przyczyniają się do zmniejszenia ryzyka miażdżycy tętnic i chorób z niej
wynikających. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są produkowane przez organizm
człowieka, w związku z tym muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Wśród tych
związków, na szczególną uwagę zasługują, takie kwasy tłuszczowe, jak linolowy (omega 6,
inaczej n-6) i alfalinolenowy (omega 3, inaczej n-3). Kwasy n-3 i n-6 są niezbędne do
prawidłowego rozwoju młodych organizmów. Pełnią funkcję budulcową oraz biorą udział
w tworzeniu hormonów tkankowych, wpływających na czynności układu krążenia, układu
pokarmowego, na trawienie i wiele innych. Zmniejszają stężenie cholesterolu i zapobiegają
powstawaniu zakrzepów i miażdżycy. Większość WNKT ma formę korzystną dla organizmu
(typu cis), ale w mięsie, mleku i produktach zawierających oleje utwardzane może także
występować forma trans, która podobnie, jak NKT niekorzystnie działa na naczynia
krwionośne i podwyższa stężenie cholesterolu w surowicy krwi.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (JNKT) znajdują się głównie w tłuszczach
pochodzenia roślinnego. Podobnie, jak WNKT, przyczyniają się do obniżenia stężenia
poziomu cholesterolu frakcji LDL, a podwyższenia cholesterolu frakcji HDL. Co za tym idzie
działają ochronnie na ścianę tętnic i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy.
Kwasy tłuszczowe
Nienasycone Jednonienasycone Wielonienasycone
Typu n  3 łosoś, makrela, śledz
,
pstrąg, orzechy włoskie, olej
rzepakowy, soja, len oraz oleje z tych
Masło, sery, mięso,
Oliwki, olej rzepakowy,
produktów (bogactwo kwasu alfa
produkty mięsne
orzechy, migdały,
linolenowego).
(hamburgery, kiełbasy),
awokado oleje z tych
mleko, jogurt pełnotłuste,
produktów
ciasta, makarony, słonina,
Typu n  6: ziarna słonecznika, sezam,
tłuszcz z pieczeni, twarde
orzechy włoskie, kiełki pszenicy,
margaryny i tłuszcze do
kukurydza, soja oraz oleje z tych
pieczenia, olej palmowy,
produktów (kwasy Omega  6 zawierają
orzechy kokosowe
także niektóre margaryny, stąd zawsze
należy sprawdzać spis składników na
etykietach)
Typu Trans:
Niektóre tłuszcze do smażenia stosowane do wyrobu ciastek
(uwodornione oleje roślinne), a także herbatników, i makaronów 
produkty mleczne, tłuste mięso wołowe i owcze
Rys. 3. y
ródła kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Zalecana ilość energii pochodząca z kwasów tłuszczowych w diecie
Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie nie powinna przekraczać 10%
energii, natomiast w grupach zagrożonych wystąpieniem chorób miażdżycy  7%.
1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 6 10%,
- kwasy Omega  3: 1 2% energii,
- kwasy Omega  6: 5 8% energii.
2. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe  uzupełniają ogólną ilość tłuszczu w diecie do
25 30% energii.
3. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans  powinny dostarczać jak najmniej energii 
poniżej 1%.
Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z kontrolowana zawartością kwasów
tłuszczowych
Spis produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie o kontrolowanej zawartości
kwasów tłuszczowych zawiera tabela 3.
Tabela 3. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
[na podstawie 13, s. 109]
Nazwa produktu Zalecane Przeciwwskazane
pieczywo jasne, razowe, typu graham, rogaliki francuskie
chrupkie; kasze (wszystkie, choć
preferowane są grube  jęczmienna,
Produkty zbożowe
gryczana), ryż, najlepiej nieoczyszczony,
płatki owsiane, płatki jęczmienne,
pszenne, muesli, makarony
białko, całe jaja 2 3 razy w tygodniu całe jaja spożywane częściej niż
Jaja
(najlepiej zawarte w produktach). 3 razy w tygodniu
mleko słodkie i zsiadłe, odtłuszczone lub wszystkie produkty tłuste: mleko,
o zawartości 0,5% tłuszczu, jogurty, kefir, jogurt, śmietanka, śmietana,
kefiry, maślanki odtłuszczone lub mleko skondensowane, zabielacie
Mleko, produkty mleczne
z minimalną ilością tłuszczu, chude sery do kawy, biały ser, sery żółte i
białe homogenizowane, granulowane topione, sery pleśniowe, ser feta,
ser typu fromage
mięsa chude: wołowina, cielęcina, mięsa tłuste: baranina,
kurczak, indyk (bez skóry), wieprzowina wieprzowina, gęś, kaczka.
w ograniczonych ilościach wędliny: tłuste, podrobowe,
ryby: wszystkie oraz ryby tłuste morskie podroby, pasztety, konserwy
Mięso, wędliny i ryby (halibut, śledz
, łosoś, makrela), mięsne i rybne
spożywane co najmniej 2 razy
w tygodniu, przygotowane bez dodatku
tłuszczu.
wędliny: chude
oleje roślinne: rzepakowy, oliwa śmietana, śmietanka, masło,
z oliwek, sojowy, słonecznikowy, smalec, słonina, boczek, łój,
Tłuszcze
kukurydziany, a także margaryny miękkie margaryny twarde, majonez
dobrej jakości
gotowane, gotowane/tłuczone, puree, frytki, ziemniaki smażone na
Ziemniaki kopytka (sporadycznie, smażone na oleju innym tłuszczu niż rzepakowy lub
rzepakowym lub oleju z oliwek). oliwa z oliwek, chipsy.
wszystkie, świeże i mrożone: na surowo, warzywa smażone z tłuszczem
gotowane, bez zasmażek i bez majonezu innym niż olej rzepakowy i oliwa
Warzywa
z oliwek, warzywa z zasmażkami
oraz z dodatkiem majonezu
świeże i mrożone, bez dodatku śmietany owoce z bitą śmietaną
Owoce
i cukru, konserwowe niesłodzone z dodatkiem cukrów prostych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
gdy nie są tolerowane przez
Suche strączkowe w ograniczonej ilości
organizm.
miód w małych ilościach, dżem lody, kremy, bita śmietana,
niskosłodzony, ciasta, ciasteczka budynie na tłustym mleku, torty,
przygotowane z użyciem margaryny wyroby cukiernicze, czekolada,
Cukier i słodycze
i oleju, najlepiej z niewielkim dodatkiem batoniki czekoladowe, orzechy
węglowodanów prostych i wiórki kokosowe, orzechy
solone
wszystkie; sól w minimalnych ilościach duże ilości soli oraz przyprawy
Przyprawy
zawierające duże ilości soli
Główne zasady diety o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych
Stosując dietę o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzięki której można obniżyć
wysoki poziom lipidów w surowicy krwi należy:
- ograniczyć ilość produktów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe, tłuszcze
zwierzęce (masło, smalec, słonina),
- mięso w potrawach stosować z umiarem i najlepiej gatunki chude,
- spożywać produkty odtłuszczone,
- dodawać do potraw oleje roślinne z dużą zawartością kwasów tłuszczowych
jednonienasyconych (oliwa z oliwek, olej rzepakowy) oraz duże ilości kwasów
tłuszczowych wielonienasyconych (olej słonecznikowy i kukurydziany),
- dostarczyć organizmowi odpowiednie ilości kwasów tłuszczowych n-3  w tym celu do
diety należy włączyć tłuste ryby morskie 2 3 razy w tygodniu,
- spożywając margarynę należy zadbać o to, aby była ona jak najwyższej jakości, aby
dostarczała minimalnej ilości kwasów tłuszczowych typu trans,
- produkty zbożowe powinny stanowić główne z
ródło energii w diecie,
- codziennie spożywać 2 szklanki chudego lub wręcz odtłuszczonego mleka,
- codziennie spożywać duże ilości warzyw (5 porcji) oraz owoców,
- ograniczyć lub wręcz wyłączyć z diety cukry proste i słodycze,
- spożywać często nasiona roślin strączkowych,
- ograniczyć ilość soli w diecie  nie dosalać potraw przed spożyciem i dodawać
niewielkie ilości soli podczas gotowania (sól można zastąpić różnymi przyprawami, które
oprócz walorów smakowych i aromatycznych, wpływają również dobrze na przemianę
materii).
W diecie o kontrolowanej ilości kwasów tłuszczowych, dzienne spożycie cholesterolu nie
powinna przekraczać 200 300 mg. Należy ograniczyć, a nawet wykluczyć z diety produkty
obfitujące w ten składnik (np. żółtko jaj, podroby, śmietana, tłuszcz zwierząt rzez
nych).
W przypadku zmniejszenia podaży tłuszczu w diecie, a więc również ilości energii
pochodzącej z tego składnika, powinno się zwiększyć podaż węglowodanów złożonych,
w tym błonnika pokarmowego. Zbyt duże spożycie cukrów prostych, np. słodyczy, prowadzi
do zwiększenia poziomu triglicerydów we krwi oraz spadku poziomu cholesterolu frakcji
HDL.
Błonnik pokarmowy
Dieta z kontrolowaną ilością kwasów tłuszczowych, stosowana zazwyczaj w profilaktyce
i leczeniu chorób układu krążenia, powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego, aby
zmniejszyć ryzyko rozwoju tych chorób. Błonnik rozpuszczalny w wodzie: pektyny, gumy,
śluzy roślinne, powoduje obniżenie poziomu cholesterolu ogólnego w surowicy krwi
i zwiększa proporcje cholesterolu frakcji HDL do cholesterolu frakcji LDL. Natomiast
nierozpuszczalne składniki błonnika pokarmowego, takie jak celuloza, lignina i część
hemiceluloz, nie wpływają w zasadniczy sposób na gospodarkę lipidową organizmu. Dlatego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
w przypadku diety ograniczającej ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, niekorzystnych
dla organizmu, należy zwiększyć spożycie owoców (jabłka, cytrusy, agrest, owoce
jagodowe), warzyw, zwłaszcza strąkowych i korzeniowych (marchewka, buraki), oraz
produktów zbożowych z jęczmienia, owsa i kukurydzy.
Każda dieta powinna zapewnić także odpowiednią podaż witamin, składników
mineralnych i flawonoidów. W przypadku ryzyka chorób układu krążenia bardzo korzystnie
wpływają na organizm związki antyoksydacyjne, ponieważ mają działanie ochronnie. Takie
działanie wykazują witaminy C, E, beta-karoten, tiamina (chronią lipoproteiny LDL przed
utlenianiem, wysycając ich cząsteczki; wysycane antyoksydantami cząsteczki LDL są mniej
szkodliwe niż utlenione). y
ródłem są przede wszystkim produkty pochodzenia roślinnego.
Techniki kulinarne w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych
Sposób przyrządzania potraw ma bardzo duży wpływ na to, czy dana potrawa może
zostać włączona do jadłospisu diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych. Dlatego
należy stosować:
- gotowanie oraz gotowanie na parze,
- duszenie i pieczenie bez dodatku tłuszczu,
- pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie,
- smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnie do tego celu przystosowanych patelniach,
naczyniach (jeżeli już smaży się potrawy powinno to trwać bardzo krótko, przy użyciu
małej ilości oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek),
- grillowanie, które można stosować z wykorzystaniem elektrycznych urządzeń lub tacek
zbierających tłuszcz, aby nie doprowadzić do osadzania się produktów spalania tłuszczu
na powierzchni potrawy,
- dobór produktów o małej lub obniżonej zawartości tłuszczu, zupełna rezygnacja
z produktów tłustych,
- dodatek tłuszczu do potraw gotowanych pod koniec ich przygotowywania.
Większość tzw. chorób cywilizacyjnych, jak otyłość czy choroby układu krążenia
związana jest z nieprawidłowym sposobem żywienia, ze zbyt dużą zawartością energii
w pożywieniu i zbyt małą aktywnością fizyczną. Ludzie przeważnie jedzą więcej niż
wynikałoby to z ich potrzeb, co powoduje pozostawanie w organizmie zapasów energii, które
odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej. Może to prowadzić do otyłości, która ma wpływ
na szereg parametrów klinicznych określających stan zdrowia organizmu, a więc na poziom
ciśnienia tętniczego, cholesterolu, triglicerydów, lipidów we krwi. Przeprowadzone badania
epidemiologiczne wykazały tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi
w większości krajów świata. Otyłość jest głównym czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu
polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy bądz
cukrzycy typu 2. Przykładowo,
przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m2 ryzyko wystąpienia cukrzycy jest ponad
4-krotnie większe u mężczyzn i prawie 16-krotnie większe u kobiet w porównaniu z osobami
o prawidłowej masie ciała. W przypadku wartości BMI e" 30 to prawdopodobieństwo
zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42-krotnie, a u kobiet 93-krotnie. Wraz ze
wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie również ryzyko wystąpienia
nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.
Są to bardzo istotne parametry, od których zależy stopień ryzyka zachorowania na
choroby układu sercowo-naczyniowego, będącego główną przyczyną zgonów we
współczesnym świecie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to są nienasycone kwasy tłuszczowe?
2. Jak można zdefiniować wielonienasycone kwasy tłuszczowe?
3. Czy charakteryzują się jednonienasycone kwasy tłuszczowe?
4. Na czym polega dieta ograniczająca ilość kwasów tłuszczowych?
5. Jakie jest zadanie diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
6. Co to jest hiperlipidemia?
7. Jakie produkty zaleca się w diecie z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
8. Jakie są zasady diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych?
9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10. Jakie obowiązują zasady przyrządzania posiłków dla osób stosujących dietę
z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj całodzienną rację pokarmową, składającą się z 5 posiłków dla osoby
charakteryzującej się wysokim poziomem cholesterolu we krwi (kobieta 60 lat, masa ciała
72 kg, wzrost 163 cm).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wskaz
nik BMI,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w żywieniu osób z hipercholesterolemią,
4) obliczyć ilość gramów produktów do spożycia w poszczególnych posiłkach oraz ich
wartość energetyczną i odżywczą,
5) skomponować zestaw posiłków z uwzględnieniem odpowiedniej ilości składników
pokarmowych i ich wartość energetyczną,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,
- książki kucharskie, jadłospisy,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 2
Zaplanuj jadłospis dla mężczyzny cierpiącego na miażdżycę na okres 7 dni, składający
się z 4 posiłków dziennie (wiek 52 lata, masa ciała 80 kg, wzrost 175 cm). Przygotuj listę
produktów potrzebnych do przyrządzenia posiłków w okresie objętym jadłospisem i określ
ich ilość.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć wskaz
nik BMI,
2) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
3) przygotować zestawienie produktów zalecanych w diecie z ograniczoną ilością
nasyconych kwasów tłuszczowych,
4) wypisać wszystkie produkty (wraz z ich ilością) potrzebne do realizacji siedmiodniowego
jadłospisu,
5) uwzględnić różnorodność potraw poprzez wprowadzenie jak największej liczby
zalecanych produktów spożywczych,
6) unikać częstych powtórzeń tych samych produktów,
7) rozpisać jadłospis na 7 dni wg schematu podanego w tabeli,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis siedmiodniowy dla osoby z miażdżycą [opracowanie własne]
Dzień Śniadanie I Śniadanie II Obiad Kolacja
1
2
3
4
5
6
7
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem nasyconych kwasów tłuszczowych,
- książki kucharskie, jadłospisy,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 3
Dokonaj zmian w przedstawionej w tabeli dziennej racji pokarmowej do potrzeb osoby
stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych, przy założeniu, że jest to
mężczyzna w wieku 40 lat, o masie ciała 95 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, mający
nadwagę, któremu zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy
żywienia,
2) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków w przedstawionej dziennej racji
pokarmowej (główne składniki pokarmowe) oraz zawartość błonnika pokarmowego,
3) wprowadzić konieczne poprawki,
4) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków (główne składniki pokarmowe) oraz
zawartość błonnika w zmodyfikowanej racji pokarmowej,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 3. Jadłospis dla osoby stosującej dietę z ograniczoną ilością kwasów tłuszczowych
i zwiększoną ilością błonnika [opracowanie własne]
Ilość Jadłospis zmodyfikowany Ilość
Posiłek Jadłospis nieprawidłowy
(g) prawidłowy (g)
Płatki kukurydziane z mlekiem 2% 250
Pieczywo białe 120
Masło 8
I Śniadanie Szynka 60
Papryka świeża 60
Dżem
Kawa czarna
II Śniadanie -
Kapuśniak z ziemniakami 250
Kotlet schabowy 120
Obiad Ziemniaki 300
Mizeria 80
Koktajl owocowy na maślance 200
Podwieczorek -
Sałatka jarzynowa z kurczakiem i 200
majonezem
Pieczywo mieszane 100
Kolacja Masło roślinne 8
Ser topiony 25
Jabłko 80
Herbata
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem kwasów tłuszczowych,
- książki kucharskie, jadłospisy,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić cele i założenia diety z kontrolowaną zawartością kwasów
tłuszczowych?
�� ��
2) określić zasady żywienia w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów
tłuszczowych?
�� ��
3) określić schorzenia, w których zaleca się tę dietę?
�� ��
4) scharakteryzować wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych?
�� ��
5) dobrać zalecane w diecie produkty spożywcze?
�� ��
6) ustalić jadłospisy w diecie z kontrolowaną zawartością kwasów
tłuszczowych dla osób z miażdżycą i hiperlipidemiami?
�� ��
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.3. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
4.3.1. Materiał nauczania
Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych jest stosowana głównie
w leczeniu cukrzycy. Obecnie jest to częste schorzenie, które dotyka aż 5 6% społeczeństwa
po 40 roku życia. Ze względu na rozpowszechnienie oraz dużą zachorowalność uznawana jest
za chorobę społeczną.
Cukrzyca
Cukrzyca to przewlekła i nieuleczalna choroba powstała w wyniku zaburzeń gospodarki
węglowodanowej w organizmie. Zaburzeniom metabolizmu węglowodanów towarzyszą także
inne zaburzenia przemiany materii związane m.in. z przemianą białek i tłuszczów.
Charakterystyczną jej cechą jest przewlekła hiperglikemia, czyli za wysoki poziom glukozy
we krwi, co spowodowane jest nieprawidłowym wydzielaniem lub działaniem insuliny.
Wyróżnia się kilka typów cukrzycy. Najbardziej znane to cukrzyca typu 1, cukrzyca typu
2 oraz cukrzyca ciężarnych.
Cukrzyca typu 1
Zwana jest również cukrzycą insulinozależną, ponieważ bezwzględnie wymaga
podawania insuliny egzogennej, albo cukrzycą młodzieńczą, gdyż najczęściej do
zachorowania dochodzi w dzieciństwie lub okresie młodzieńczym. Przyjmowanie insuliny
jest warunkiem przeżycia i zapobiegania występowaniu kwasicy ketonowej. W cukrzycy typu
1 dochodzi do całkowitego zniszczenia komórek beta wysp Langerhansa trzustki. Powody
zniszczenia komórek produkujących insulinę, czyli komórek beta wysp trzustkowych nie są
do końca poznane, jednak jednym z głównych czynników zachorowania na cukrzycę typu
1 może być czynnik genetyczny. Osoby z tym typem cukrzycy przeważnie charakteryzują się
niską masą ciała.
Cukrzyca typu 2
Nazywana również cukrzycą dorosłych ma zupełnie inny przebieg oraz przyczyny niż
cukrzyca typu 1. Choroba ta pojawia się w wyniku zaburzeń w wydzielaniu insuliny,
zazwyczaj przy oporności tkanek na jej działanie. W przypadku cukrzycy typu 2, stosowanie
insuliny nie jest niezbędne do przeżycia, natomiast rozwój choroby może powodować
nasilenie się procesu niszczenia komórek wydzielających insulinę, a także pojawianie się
różnych powikłań (m.in.: retinopatii, neuropatii, makropatii). Wówczas niezbędne staje się
włączenie insuliny do leczenia. W początkowym jednak okresie, cukrzycę typu 2 leczy się
głównie poprzez stosowanie właściwej diety, a w przypadku występowania nadwagi
i otyłości, diety mającej na celu redukcję masy ciała. W miarę upływu czasu zachodzi
konieczność stosowania tzw. leków doustnych przeciwcukrzycowych, a dopiero
w póz
niejszym okresie, chociaż nie jest to reguła, pojawia się konieczność wprowadzenia do
leczenia insuliny. Bezpośrednią przyczyną cukrzycy typu 2 są: otyłość, nadwaga, brak
aktywności fizycznej oraz dieta o zbyt wysokiej, względem zapotrzebowania organizmu,
podaży energii.
Cukrzyca ciężarnych
Może pojawić na skutek ciąży lub też istniejąc wcześniej i nie dając objawów, zostać
wykryta dopiero w trakcie ciąży. W tym rodzaju cukrzycy zazwyczaj poziom glukozy we
krwi powraca do normy po porodzie, chociaż warto zaznaczyć, że u kobiet przechodzących
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
w trakcie ciąży cukrzycę, występuje wyższe ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2
w póz
niejszym okresie życia.
Podstawowym badaniem mającym na celu wykrycie cukrzycy jest badanie stężenia
glukozy we krwi żylnej.
Czynniki ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2:
- dziedziczenie (chorzy krewni pierwszego stopnia),
- przynależność do grupy etnicznej, charakteryzującej się zwiększoną częstotliwością
występowania cukrzycy typu 2,
- średni lub podeszły wiek (przyjęto, iż cukrzyca najczęściej pojawia się po 40 roku życia),
- nadwaga lub otyłość, szczególnie typu brzusznego,
- niska aktywność fizyczna,
- niektóre choroby (zapalenie trzustki, resekcja trzustki, choroba Cushinga),
- palenie papierosów,
- cukrzyca w okresie ciąży.
Objawy cukrzycy
Sygnałem pojawienia się cukrzycy w organizmie jest wysokie stężenie glukozy we krwi
lub obecność cukru w moczu. Typowe objawy cukrzycy to:
- zwiększone pragnienie,
- zwiększone oddawanie moczu, np. dwa, trzy razy więcej niż codzienna norma  1 1,5
litra,
- chudnięcie (pomimo zwiększonego apetytu),
- oprócz tego mogą również pojawić się:
- zapalenie pochwy,
- zmiany na skórze, suchość, wiotkość skóry, świąd,
- gorsze gojenie się ran,
- pogorszone widzenie.
Cukrzyca jest podstępną chorobą, ponieważ w bardzo wielu przypadkach nie daje
objawów przez wiele lat. Cukrzycę typu 2 wykrywa się średnio po około 8 latach trwania
choroby i najczęściej przy okazji innych dolegliwości, które są już powikłaniami niewykrytej
wcześniej choroby.
Powikłania cukrzycy
W miarę rozwoju cukrzycy i czasu jej trwania może dojść do wystąpienia innych,
dodatkowych chorób  powikłań. Główną przyczyną przewlekłych powikłań cukrzycy jest
utrzymujący się przez długi czas zbyt wysoki poziom cukru (hiperglikemia). W wyniku
podwyższonego poziomu glukozy dochodzi do wielu zaburzeń metabolicznych, uszkodzenia
małych naczyń krwionośnych i dużych tętnic. Jest to powodem wystąpienia zaburzeń
ukrwienia i uszkodzenia wielu narządów.
- retinopatia cukrzycowa  uszkodzenie narządu wzroku spowodowane zmianami
w siatkówce oka; w efekcie tego uszkodzenia dochodzi do upośledzenia widzenia,
a nieleczona może doprowadzić do utraty wzroku,
- nefropatia cukrzycowa  to uszkodzenie kłębuszków nerkowych odpowiedzialnych za
filtrowanie krwi i usuwanie z organizmu szkodliwych i niepotrzebnych produktów
przemiany materii; powikłanie to prowadzi do niewydolności nerek, w efekcie czego
zwiększa się ilość białka w moczu, czemu zazwyczaj towarzyszy już nadciśnienie
tętnicze krwi; kolejne zmiany następujące w organizmie w efekcie nefropatii
cukrzycowej to zwiększone stężenie mocznika i kreatyniny we krwi. Najbardziej
zawansowanym stadium nefropatii jest zupełna niewydolność nerek wymagająca dializy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
(terapii polegającej na zastępowaniu funkcji nerek, a w ostateczności transplantacji
nerki),
- neuropatia cukrzycowa  to uszkodzenie nerwów; objawy tego powikłania, rodzaj
schorzeń oraz ich przebieg zależą od tego, które nerwy uległy uszkodzeniu; najczęstszą
postacią jest polineuropatia obwodowa, charakteryzująca się uczuciem palenia i pieczenia
stóp i dłoni, głównie w godzinach nocnych; u osób z neuropatią częściej dochodzi do
powstania tzw. stopy cukrzycowej,
- choroba wieńcowa  częściej występuje u osób z cukrzycą niż u osób nie dotkniętych tą
chorobą; jest spowodowana zwężeniem tętnic wieńcowych, które doprowadzają krew do
serca; w wyniku tego powikłania może dojść do zawału serca,
- choroba niedokrwienna kończyn dolnych  wywołana jest miażdżycą tętnic;
w początkowej fazie pojawiają się bóle nóg w czasie chodzenia, a następnie, w wyniku
bardziej zaawansowanych zmian miażdżycowych, dochodzi do martwicy części stopy 
palców, pięty,
- choroba naczyń mózgowych  również częściej pojawia się u diabetyków niż u osób nie
chorujących na cukrzycę; w jej efekcie dochodzi do zaburzenia ukrwienia mózgu, co
może doprowadzić do przejściowych niedowładów oraz do udaru mózgu; przy udarze
mózgu występują niedowłady i porażenia (np. kończyn).
Oprócz tzw. powikłań przewlekłych, w cukrzycy mamy do czynienia również z tzw.
powikłaniami ostrymi. Najniebezpieczniejszym powikłaniem ostrym, najbardziej
zagrażającym życiu, jest hipoglikemia (niedocukrzenie), czyli zbyt mała ilość glukozy we
krwi. Do niedocukrzenia dochodzi najczęściej w wyniku niedostosowania dawki insuliny,
leków doustnych, posiłku czy aktywności fizycznej do aktualnych potrzeb organizmu.
Hipoglikemię może więc spowodować zbyt duża dawka insuliny przed posiłkiem, rezygnacja
z posiłku lub spożycie zbyt małej ilości węglowodanów itd. Dlatego każdy chory na
cukrzycę, szczególnie przyjmujący insulinę, powinien zawsze mieć przy sobie coś słodkiego,
jakiś cukierek, sok, wysokowęglowodanowy, napój z dużą ilością cukrów prostych, które
szybko się wchłoną i będą mogły podwyższyć stężenie cukru we krwi do prawidłowego
u danej osoby poziomu.
Kolejnym powikłaniem ostrym jest śpiączka ketonowa. To stan utraty przytomności
spowodowany nagromadzeniem się w tkankach znacznej ilości ciał ketonowych. Przyczyną
śpiączki ketonowej jest niedobór lub brak insuliny. Kwasica ketonowa rozwija się
sukcesywnie. Zanim dochodzi do omdlenia następuje wzmożone pragnienie, wielomocz,
znaczny cukromocz, obecność ciał ketonowych w moczu, osłabienie, bóle brzucha
z nudnościami i wymiotami, bóle głowy. W wydychanym powietrzu z płuc wyczuwalny
może być zapach acetonu.
Żywienie w cukrzycy
Dieta stosowana w cukrzycy powinna być ułożona indywidualnie dla każdej osoby,
z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej. Ilość dostarczanych
organizmowi węglowodanów i innych składników pokarmowych, powinna być podobna
każdego dnia i podobnie zaplanowana w ciągu dnia. Taka prawidłowość spożywania
posiłków i stosowania adekwatnie do nich odpowiednich leków doustnych lub insuliny
pomaga uzyskać, a następnie utrzymać i kontrolować prawidłowy poziom glukozy we krwi.
Proporcja głównych składników pokarmowych  węglowodanów, białek i tłuszczów w diecie
osoby z cukrzycą kształtuje się następująco: 45 50% energii z węglowodanów, 15 20%
z białek, 30 35% z tłuszczów. Jak już wspomniano, dieta u osób chorych na cukrzycę
powinna być zaplanowana, ustalona indywidualnie dla każdej osoby, a co za tym idzie jej
wartość energetyczna również powinna być indywidualnie dostosowana do zapotrzebowania,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
stanu zdrowia pacjenta, ewentualnych współistniejących schorzeń oraz innych czynników.
Wartość energetyczną diety w różnych przypadkach przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Zalecana ilość energii zależnie od stanu zdrowia i aktywności [opracowanie własne]
Stan pacjenta/aktywność Ilość kalorii na1 kg masy ciała na dobę
Chory leżący 20 25
Osoba nieobciążona wysiłkiem, chodząca 25 30
Osoba wykonująca pracę lekką 30 35
Ciężko pracujący 35 40, czasem nawet 50
U osób z nadwagą wartość energetyczna diety powinna wynosić około 1000 1500 kcal na
dobę, przy jednoczesnym zwiększeniu wysiłku fizycznego
Zawartość składników pokarmowych w diecie
Węglowodany w diecie chorych na cukrzycę powinny stanowić 45 50% zawartości
energetycznej diety, a więc np. w diecie na 2000 kcal będzie ich około 250 g. Ogranicza się
ilość węglowodanów łatwo przyswajalnych jak cukier, słodycze czy słodkie napoje, natomiast
zwiększa się ich ilość węglowodanów złożonych, ponieważ długość ich trawienia w układzie
pokarmowym zapobiega szybkiemu wzrostowi poziomu glukozy we krwi. Węglowodany
można podzielić na trzy grupy: szybko wchłaniające się, umiarkowanie się
wchłaniające i wolno się wchłaniające (tabela 5).
Tabela. 5. Podział węglowodanów ze względu na szybkość ich wchłaniania [na podstawie 13, s. 224]
Tempo wchłaniania się węglowodanów Produkt o danym tempie wchłaniania
Szybkie tempo wchłaniania się. cukier, słodycze, czekolada, konfitury, syropy, słodkie
owoce, dżem, ciasta, lody, napoje, soki owocowe,
Powodują szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. cola, miód.
Należy ich unikać.
Umiarkowane tempo wchłaniania się. produkty zbożowe, chleb, ryż, jarzyny suszone,
owoce, ziemniaki, jogurty, kasze, płatki, mleko.
Powodują równomierny wzrost glukozy we krwi.
Można je spożywać.
Wolne wchłanianie się. warzywa (wszystkie ich części), chleb razowy,
gruboziarnisty, ryż niełuskany, grube kasze.
Wchłaniają się najwolniej z przewodu
pokarmowego. Po ich spożyciu glukoza wzrasta
równomiernie. Są najbardziej polecane i wskazane.
Białka w diecie z ograniczeniem ilości węglowodanów łatwo przyswajalnych
zapotrzebowanie na białko określa się na poziomie od 0,8 1,0 g/kg masy ciała na dobę, przy
czym ponad połowa białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych. Normy żywienia
przewidują standardowo 0,8 g białka/kg masy ciała dla osoby dorosłej. Jednak u osób chorych
na cukrzycę, u których dodatkowo występuje niewydolność nerek, np. na skutek rozwoju
jednego z powikłań przewlekłych (niewydolności nerek), ilość białka musi być dostosowana
do wydolności narządu. Może istnieć konieczność zmniejszenia podaży białka w diecie do
około 0,6 g/kg masy ciała, o czym powinien zdecydować lekarz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Tłuszcze powinny pokrywać około 30 35% całodobowego zapotrzebowania
energetycznego, z czego większość powinny stanowić tłuszcze roślinne, czyli oleje:
rzepakowy (bezerukowy), sojowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek. Tłuszcze z ryb morskich,
szczególnie tłustych ryb morskich, jak makrele i śledzie, ze względu na wysoką zawartość
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu n-3 (Omega 3), powinny być spożywane
2 3 razy w tygodniu, ponieważ posiadają właściwości obniżające poziom cholesterolu
i triglicerydów we krwi. Oleje bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej
słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, wskazane są do spożycia na
surowo. W przypadku osób mających nadwagę lub otyłość, istotna jest redukcja masy ciała,
a więc odsetek energii tłuszczów w diecie nie powinien przekraczać 20% ogólnej wartości
energetycznej diety. I tu również obowiązuje zasada większego spożycia tłuszczów
pochodzenia roślinnego oraz ograniczenie tłuszczów zwierzęcych. W związku z tym,
w pierwszej kolejności zaleca się ograniczenie spożycia masła, śmietany, smalcu oraz tłustych
produktów pochodzenia zwierzęcego. Duże ilości tłuszczu pochodzącego z tych produktów
sprzyjają rozwojowi miażdżycy oraz otyłości, na które to schorzenia osoby chore na cukrzycę
są szczególnie narażone.
Błonnik pokarmowy
Ze względu na konieczność regulacji poziomu glukozy we krwi poprzez dobór
odpowiednich produktów i potraw, dieta w cukrzycy powinna zawierać odpowiednią podaż
włókna pokarmowego (czyli błonnika pokarmowego) w ilości około 25 40 g na dobę.
Błonnik jest niezwykle ważny w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ opóz
nia
wchłanianie glukozy, a co się z tym wiąże, zmniejsza wzrost poziomu glukozy we krwi po
posiłku (hiperglikemia poposiłkowa). Dobrym z
ródłem błonnika, oprócz pieczywa razowego,
pełnoziarnistego czy grubych kasz, są w głównej mierze warzywa oraz w bardziej
ograniczonych ilościach i asortymencie owoce. Owoce nie tylko są niskokaloryczne,
zawierają niewielkie ilości węglowodanów oraz znikome ilości tłuszczów, ale są też bardzo
bogatym z
ródłem błonnika, dlatego powinno się je spożywać w ilości około 300 g dziennie.
Ograniczać jednakże należy spożycie owoców zawierających duże ilości węglowodanów:
czarne porzeczki, winogrona, banany czy ananasy z puszki.
Produkty zalecane w diecie dla diabetyków
Produktami, które osoby chore na cukrzycę mogą spożywać w dowolnej ilości są
warzywa zawierające do 6 g węglowodanów na 100 g produktu. Jedynie niektóre warzywa
oraz owoce, które mają większą zawartość węglowodanów muszą być uwzględniane
w dobowej ilości spożywanych węglowodanów. Do tego typu warzyw, w przypadku, gdy
spożywa się ich ponad 200 g, należą brukselka, burak, cebula, dynia, fasola szparagowa,
kalarepa, kapusty (biała, czerwona, włoska), marchew, papryka czerwona, korzeń pietruszki,
rzepa, seler korzeniowy. Warzywa charakteryzujące się znaczną zawartością węglowodanów
(ponad 10 g w 100 g produktu), które należy spożywać w ograniczonej ilości i wliczać
je w dobową ilość węglowodanów, jeżeli spożywamy je w ilości 100 g i więcej to bób,
groszek zielony, ziemniaki i kukurydza. Wyróżniamy również warzywa, które zawierają duże
ilości węglowodanów (ponad 10 g w 100 g produktu), ale ze względu na to, że spożywane
są w niewielkich ilościach nie trzeba wliczać ich w dobową ilość węglowodanów do
spożycia. Należą do nich: chrzan, czosnek, koperek, natka pietruszki. Pozostałe warzywa
zawierają niewielkie ilości cukru (do 6 g węglowodanów w 100 g produktu), a więc można
je jeść w dowolnych ilościach i są to botwina, brokuły, cukinia, cykoria, szpinak, szparagi,
szczypiorek, kiełki, kalafior, kapusta pekińska, sałata, rzodkiewka, ogórek, papryka zielona,
rabarbar, por, pomidor.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wymienniki węglowodanowe
Stosowanie insuliny w leczeniu cukrzycy wymaga odpowiedniego przeliczania ilości
węglowodanów zawartych w poszczególnych produktach oraz posiłkach. Miernikiem
ułatwiającym obliczanie dawek insuliny jest wymiennik węglowodanowy. Jeden wymiennik
węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g
węglowodanów przyswajanych przez organizm. Jeżeli więc zostanie spożyte jabłko, ważące
100 g, wówczas dostarczamy organizmowi jeden wymiennik węglowodanowy i na ten jeden
wymiennik węglowodanowy pacjent oblicza sobie ilość insuliny, którą musi wstrzyknąć, aby
zrównoważyć nią ilość węglowodanów w danym produkcie (listę produktów i ich wartości
WW zawiera tabela 7). Wymienniki węglowodanowe pozwalają na zastępowanie określonej
ilości jednego produktu równoważną ilością innego, który dostarcza tej samej ilości
węglowodanów. Bardzo ważne jest, aby produkty o tej samej wartości wymienników
węglowodanowych były wymieniane w obrębie tej samej grupy, czyli np. jabłko możemy
zamienić na gruszkę, kromkę pieczywa białego na kromkę pieczywa razowego i tak dalej.
W układaniu diety dla osób stosujących insulinę istotne jest ustalenie, ile wymienników
węglowodanowych powinny te osoby spożywać w ciągu doby. Potem równomiernie rozkłada
się je na poszczególne posiłki.
Oprócz wymienników węglowodanowych, ważną rolę odgrywają również produkty
niezawierające węglowodanów, a konieczne w codziennej diecie. Produkty podzielono więc
na dwie grupy: białkowe i tłuszczowe, które przelicza się na wymienniki białkowe
i wymienniki tłuszczowe. Jeden wymiennik białkowy pochodzący z produktu pochodzenia
zwierzęcego równa się 10 g białka, natomiast 1 wymiennik tłuszczowy odpowiada 10 g
tłuszczu.
Sposób obliczania ilości wymienników
Przykład: Kobieta o prawidłowej masie ciała, lat 53, wzrost 160 cm, masa ciała 60 kg,
wykonuje pracę lekką. U osób zdrowych dzienne zapotrzebowanie na białko wynosi 0,8 g/kg
masy ciała Tłuszcze powinny stanowić 30% wartości energetycznej diety, a w przypadku
wspomnianej kobiety wartość energetyczna całodziennej racji pokarmowej (według norm
żywienia) powinna wynosić 1850 kcal.
Wyliczanie wartości energetycznej diety z poszczególnych składników pokarmowych
Energia z białek:
0,8 g białka x 60 kg (masa ciała) = 48 g białka
48 g białka x 4 kcal = 192 kcal (1 g białka to 4 kcal), w tym około 50% białka roślinnego 
24 g i tyle samo białka zwierzęcego  24 g
Liczba wymienników białkowych (pochodzących z białka zwierzęcego) 
24 g / 10 g (1 WBz) = 2,4, czyli = się około 2,5 WBz
Energia pochodząca z tłuszczów:
1850 kcal x 30% = 555 kcal
555 kcal / 9 kcal = 61,6 = około 62 g tłuszczu (1 g tłuszczu to 9 kcal), w tym po około 50%
tłuszczu zawartego w produktach  31 g oraz tyle samo tłuszczu dodanego  31 g.
Liczba wymienników tłuszczowych:
31 g / 10 g (1 WT) = 3,1 = około 3 WT
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Energia z węglowodanów:
1850 kcal  555 kcal (tłuszcze)  192 kcal (białko) = 1103 kcal pochodzące z węglowodanów
1103 kcal / 4 kcal = 275,75 = około 275 g węglowodanów (1 g węglowodanów to 4 kcal)
Liczba wymienników węglowodanowych:
275 g / 10 g (1 WW) = 27,5 WW = około 27 WW
Kobieta, dla której został powyżej wyliczony plan diety, powinna spożywać w ciągu dnia
27 wymienników węglowodanowych, 3 wymienniki tłuszczowe i 2,5 wymiennika
białkowego z produktów pochodzenia zwierzęcego.
Mając już ustaloną liczbę wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych
do spożycia w ciągu dnia przez osobę w określonym wieku, masie ciała, aktywności oraz
normach dotyczących wartości energetycznej diety, można zaplanować rozkład wszystkich
tych wymienników w ciągu dnia (tabela 6).
Tabela 6. Propozycja rozkładu wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych w diecie 1850
kcal przy 5 posiłkach [opracowanie własne].
Posiłek WW WBz WT
Pierwsze śniadanie 7 1 0,5
Drugie śniadanie 3 0,5 0,5
Obiad 7 1 1
Podwieczorek 3  
Kolacja 7 0, 5 0,5
W sumie 27 3 2,5
Posiłki powinny być spożywane o stałych porach, dostosowane do podawanych
wstrzyknięć insuliny oraz godzin pracy. Bardzo istotne jest, aby posiłki główne: śniadanie,
obiad i kolacja miały tę samą lub zbliżoną wartość wymienników węglowodanowych oraz
wymienników białkowych i tłuszczowych.
Przykład jadłospisu diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów
z uwzględnieniem wymienników węglowodanowych:
I śniadanie (7 WW): kawa z mlekiem (mleko 1 WW), chleb graham (5 WW), masło, ser
twarogowy ze szczypiorkiem, jabłko (1 WW);
II śniadanie (3 WW): kanapka z margaryną miękką (chleb 2 WW); szynką z indyka, sok
pomidorowy (1 WW);
Obiad (7 WW): zupa koperkowa z ryżem (ryż 1 WW, mleko 0,5 WW i mąka do
zaprawienia 0,5 WW), cielęcina duszona, surówka z ogórka kwaszonego, ziemniaki (4 WW),
kompot z moreli (owoce 1 WW);
Podwieczorek (3 WW): galaretka z kefiru z owocami (1 WW), pieczywo chrupkie
(2 WW);
Kolacja (7 WW): ryba duszona z warzywami, otrębami, kukurydzą w pomidorach
(warzywa 1 WW, otręby 0,5 WW, mąka 0,5 WW), pieczywo (5 WW), herbata gorzka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Tabela 7. Wymienniki węglowodanowe w wybranych produktach [na podstawie 13, s. 227]  wielkość porcji
określonej w gramach odpowiada 1 WW
Ilość (g) Ilość (g)
Produkt odpowiada Produkt odpowiada
1 WW 1 WW
Pieczywo Produkty zbożowe
bułka pszenna zwykła, bułka francuska, kasze: jęczmienna, gryczana; ryż
kajzerka, biały, ryż pełnoziarnisty brązowy,
pieczywo tostowe, mąka pszenna, makaron dwujajeczny,
20 15
chleb pszenny, chleb żytni jasny, chleb płatki: owsiane, jęczmienne,
żytni razowy, kukurydziane, pszenne, musli
chleb pumpernikiel z suszonymi owocami
chleb graham 25 ryż, kasz gryczana po ugotowaniu 40 50
chleb chrupki, paluszki, sucharki mąka ziemniaczana
15 12
bezcukrowe
Mleko i napoje mleczne Warzywa
mleko 1,5% tłuszczu, groszek zielony, groszek zielony
mleko 2% tłuszczu, konserwowy bez zalewy, kukurydza 100
mleko 0,5% tłuszczu, 200 kolba
kefir 2% tłuszczu, maślanka 0,5% bób 120
tłuszczu, serwatka
buraki 140
jogurt naturalny 2% tłuszczu fasola biała, groch (suche nasiona) 20
170
kukurydza konserwowa bez zalewy 50
jogurt naturalny 0% tłuszczu fasola biała (suche ziarna), soczewica
150 20
czerwona
jogurt truskawkowy 1,5% tłuszczu soja suche nasiona, ziemniak 60
130
marchew, pietruszka korzeń 200
Owoce i soki Ciasta, herbatniki, słodycze, napoje słodkie
agrest, arbuz bez skóry 120
brzoskwinia, czarne jagody, jabłko bez ciasto drożdżowe,
skórki, morele, śliwki, wiśnie placek z kruszonką,
100
soki: jabłkowy, marchewkowy, piernik z bakaliami,
20
pomarańczowy bułka drożdżowa z jabłkiem,
czekolada twarda gorzka
gruszka ze skórką, bez skórki
mandarynki i pomarańcze; sok 110
grejpfrutowy
jabłko ze skórką, grejpfrut bez skórki, sernik, dżem niskosłodzony
130  140
melon bez skórki i pestek 25
banan bez skórki, winogrona, 50  60
maliny, truskawki (także mrożone), herbatniki,
200
sok wielowarzywny herbatniki okrągłe,
porzeczki 160 pierniki alpejskie, 15
miód naturalny,
czereśnie, gruszka bez skórki, kiwi,
80  90
krówki
sok z czarnej porzeczki
poziomki 170 cukier, karmelki twarde 10
Wymienniki produktowe
Poza wymiennikami węglowodanowymi istnieje jeszcze sześć grup innych wymienników
dietetycznych, stworzonych z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych
w celu ułatwienia komponowania diety. Dzięki temu można jeden produkt zastępować innym
w ramach określonego wymiennika, zachowując przy tym wartość energetyczną diety
i zawartość poszczególnych składników pokarmowych.
Są to następujące wymienniki:
- wymienniki mączne: jeden wymiennik dostarcza około 25 g węglowodanów, 4 g białka
i 116 kcal (tabela 8),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
- wymienniki mleczne: jeden wymiennik to około 4 g węglowodanów, 4 g białka,
2 g tłuszczu i 50 kcal (tabela 9),
- wymienniki mięsno nabiałowe: jeden wymiennik dostarcza średnio 20 g białka, 6 g
tłuszczów i 134 kcal (tabela 10),
- wymienniki tłuszczowe: jeden wymiennik to około 4 g tłuszczu i 36 kcal (tabela 11),
- wymienniki warzywne: jeden wymiennik dostarcza średnio 10 g węglowodanów,
2 g białka i 50 kcal (tabela 12),
- wymienniki owocowe: jeden wymiennik dostarcza około 12 g węglowodanów, 50 kcal
(tabela 13).
Tabela 8. Wymienniki mączne [na podstawie 13, s. 236]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
chleb pszenny, żytni 50 1 kromka
bułka 50 1 mała
chleb chrupki 30 1 kromka
mąka 30 3 łyżki
kasza 30 3 łyżki płaskie
makaron 30 2/3 szklanki
ziemniaki 150 2 sztuki
Tabela 9. Wymienniki mleczne [na podstawie 13, s. 237]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
mleko 2 % tłuszczu 100 1/2 szklanki
mleko kwaśne 100 1/2 szklanki
kefir 100 1/2 szklanki
maślanka 150 3/4 szklanki
ser twarogowy 20 1/2 łyżki
Tabela 10. Wymienniki mięsno-nabiałowe [na podstawie 13, s. 237]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
cielęcina chuda, bez kości 100 Kawałek 4 x 8 x1 cm
wołowina chuda, bez kości 100 Kawałek 10 x 8 x 1 cm
wędliny chude 100 6 plasterków (odjąć 1 łyżeczkę masła)
szynka mielona 100 6 plastrów (odjąć 1 łyżeczkę masła)
dorsz, filet bez skóry 120 Dodać niepełną łyżeczkę oleju
śledz
oczyszczony 100 Odjąć 1 łyżeczkę masła
dorsz wędzony, oczyszczony 100 Dodać niepełną łyżeczkę oleju
makrela wędzona 100 Odjąć 2 łyżeczki masła
ser twarogowy chudy 100 4 łyżki, dodać 1 łyżeczkę oleju
Tabela 11. Wymienniki tłuszczowe [na podstawie 13, s. 237]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
masło 5 1 łyżeczka płaska
margaryna miękka 5 1 łyżeczka płaska
margaryna miękka, niskotłuszczowa 10 2 łyżeczki płaskie
majonez 10 2 łyżeczki płaskie
oliwa z oliwek, olej 4 1 łyżeczka niepełna
smalec 4 1 łyżeczka płaska
śmietana 15 1 łyżeczka
boczek surowy 7 
boczek wędzony 6 
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Tabela 12. Wymienniki warzywne [na podstawie 13, s. 238]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
bób 50 1/2 szklanki
jarmuż, kapusta biała, kapusta
100 
czerwona, kapusta włoska
marchew 100 2 średnie
pietruszka, korzeń 100 
nać pietruszki 100 
por 100 1 sztuka
rzepa 120 1 sztuka
seler 70 
ziemniak 50 1 średni
groszek zielony 50 1/3 szklanki
groszek konserwowy bez zalewy 100 
fasola szparagowa 100 
fasola sucha 15 
chrzan 40 
dynia 100 
brukselka 100 
buraki 100 1 duży
brukiew 100 1 średnia
Tabela 13. Wymienniki owocowe [na podstawie 13, s. 238]
Produkt Ilość (g) Miary domowe
agrest 80 3/4 szklanki
banany 70 1/3 sztuki
brzoskwinie 100 1 sztuka
cytryny 170 1 duża
czarne jagody 80 1/2 szklanki
czereśnie 100 3/4 szklanki
grejpfrut 170 1/2 dużego
gruszki 100 1 mała
jabłka 100 1 średnie
maliny 80 3/4 szklanki
melony 300 duży kawałek
morele 100 3 sztuki
pomarańcze 130 1 średnia
porzeczki 80 1/2 szklanki
poziomki 120 3/4 szklanki
śliwki 80 3 średnie
truskawki 150 1 szklanka
winogrona 60 1/2 szklanki
wiśnie 90 3/4 szklanki
Indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny (IG), to wskaz
nik określający wzrost stężenia glukozy we krwi
następujący po spożyciu 50 g węglowodanów poszczególnych produktów spożywczych.
Indeks glikemiczny wylicza się przeprowadzając test żywnościowy, porównujący wzrost
(pole pod krzywa wykresu) poziomu glukozy we krwi uzyskany po spożyciu 50 g
węglowodanów zawartych w określonych produktach spożywczych, ze wzrostem poziomu
glukozy uzyskanym po spożyciu 50 g glukozy (lub 50 g węglowodanów przyswajalnych
zawartych w białym pieczywie). Przykładowo, wartość indeksu glikemicznego dla danego
produktu spożywczego wynosząca 70 oznacza, że po spożyciu ilości tego produktu
zawierającej 50 g węglowodanów, poziom glukozy we krwi osiągnie 70%, w stosunku do
tego, jaki uzyskuje się po spożyciu 50 g glukozy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Jak wiadomo, spożywane węglowodany, w wyniku trawienia oraz wchłaniania
w układzie pokarmowym, podnoszą poziom glukozy we krwi. Tempo tego wzrostu zależy od
tego czy dane węglowodany są tzw. proste czy złożone. Co więcej, ta sama ilość
węglowodanów może powodować szybki lub powolny wzrost poziomu glukozy we krwi,
w zależności od tego, z jakim produktem są one łączone. Punktem wyjściowym wartości
indeksu glikemicznego dla cukru jest liczba 100 i do tej liczby odnosi się wartości IG innych
produktów. Dla ułatwienia układania planów jadłospisów, a także, aby dobrać odpowiednie
produkty, podzielono je na trzy grupy w zależności od tego, w jakim tempie podnoszą poziom
glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG, czyli powyżej 70 nie są zalecane u osób chorych
na cukrzycę, ponieważ ich spożycie powoduje szybki i wysoki wzrost poziomu glukozy
we krwi. Produkty o niskim indeksie glikemicznym, poniżej 50 oraz średnim, między 50 a 70
są zalecane, gdyż zapewniają powolny, równomierny wzrost stężenia glukozy we krwi
(tabela 14).
Tabela 14. Indeks glikemiczny wybranych produktów
Produkt Indeks glikemiczny
Produkty o niskim indeksie glikemicznym
Brzoskwinie 29
Cebula 15
Chleb pumpernikiel 40
Czekolada biała 44
Czekolada gorzka 22
Czekolada mleczna 49
Czereśnie 22
Czosnek 15
Fasola biała 40
Fasola biała ugotowana 33
Fasola czarna 30
Figi suszone 35
Grapefruit 25
Groch gotowany 22
Groszek zielony 45
Gruszki 42
Kiełki fasoli mung 25
Jogurt naturalny 36
Jogurt czysty bez cukru 15
Jogurt 0% tłuszczu 27
Jogurt owocowy 36
Jabłka 38
Jabłka suszone 29
Marchewka świeża 30
Mleko odtłuszczone 32
Mleko pełne 3% tłuszczu 27
Morele świeże 15
Morele suszone 30
Pomidory 15
Ryba 38
Soczewica z puszki 44
Soja 14
Śliwki 30
Sok pomidorowy bez cukru 38
Sok jabłkowy 40
Wiśnie 25
Ziarno jęczmienia 25
Ziarna całe żyta 34
Truskawki 40
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Produkty o średnim indeksie glikemicznym
Ananas 59
Banan 59
Buraki 65
Chleb żytni na zakwasie 55
Chrupki kukurydziane 63
Dynia 68
Groszek zielony z puszki 61
Herbatniki 57
Kuskus gotowany 65
Lody z pełnego mleka 61
Makaron 65
Melon 65
Mleko słodzone zagęszczone 61
Rodzynki 64
Ryż basmanti gotowany 60
Ryż długoziarnisty gotowany 56
Ziarno kukurydzy 69
Produkty o wysokim indeksie glikemicznym
Chleb pszenny 85
Chleb biały 95
Chleb pieczywo francuskie 95
Chipsy 90
Daktyle suszone 103
Frytki 95
Glukoza 100
Kleik ryżowy 90
Maltoza 110
Miód 87
Płatki kukurydziane 84
Płatki owsiane błyskawiczne 85
Płatki ryżowe 80
Ziemniaki pieczone 85
Ziemniaki puree 90
Ziemniaki gotowane 95
Jednocześnie należy jednak pamiętać, że IG nie uwzględnia zawartości węglowodanów
przyswajalnych w produkcie i stosując go należy ten czynnik dodatkowo wziąć pod uwagę.
Przykładowo spożycie nawet dużej ilości surowej marchwi (IG=30) nie wpływa na poziom
cukru we krwi prawie wcale, ze względu na minimalną ilość węglowodanów przyswajalnych,
szczególnie cukrów prostych w przeliczeniu na pełną masę produktu. Podobnie jest
w przypadku arbuza. Ma on wysoki IG, wyższy nawet niż czekolada, a większą część
węglowodanów arbuza stanowią cukry proste i dwucukry (podobnie jak w czekoladzie 
sacharoza), ale ze względu na znaczny udział wody w miąższu arbuza, należałoby zjeść go
nieporównywalnie więcej by uzyskać równy czekoladzie wzrost stężenia glukozy we krwi
(a co za tym idzie, w przypadku zdrowych organizmów, wyrzut insuliny). Dlatego w praktyce
warto posługiwać się dodatkowym wskaz
nikiem  ładunkiem glikemicznym
A
adunek glikemiczny
W 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego
(A
G), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie.
A
G = ilość węglowodanów w porcji produktu (g) � IG / 100
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Jeżeli produkt ma wysoki IG (np. gotowana marchew) i niski A
G, po spożyciu
standardowej porcji takiego produktu wzrost glikemii nie powinien być wysoki. A
adunek
glikemiczny np. gotowanej marchwi wskazuje, że standardowa porcja tego produktu zawiera
mało węglowodanów przyswajalnych i mimo wysokiego IG nieznacznie podnosi stężenie
glukozy we krwi. Natomiast produkty węglowodanowe o wysokim A
G i wysokim IG (np.
ziemniaki, biały chleb) powodują wysoki wzrost glikemii nawet po spożyciu niewielkiej
porcji tego produktu. Podobnie wysoki wzrost glikemii może być oczekiwany po spożyciu
dużych ilości produktu o wysokim A
G i niskim IG (np. owoce suszone, soki owocowe).
Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę
Warto pamiętać, że w przypadku cukrzycy, szczególnie typu 2, bardzo często pojawia się
również otyłość i nadwaga. Zalecenia żywieniowe dla osób przyjmujących insulinę oraz osób,
które nie stosują insuliny lecz tylko dietoterapię i/lub doustne leki przeciwcukrzycowe
przedstawiono poniżej.
Zalecenia dietetyczne dla osób przyjmujących insulinę:
- regularność odżywiania,
- stałe pory spożywania posiłków,
- właściwe rozłożenie w ciągu dnia wartości wymienników węglowodanowych,
białkowych i tłuszczowych, spożywanie produktów o podobnych wartościach
wymiennikowych w różnych dniach, jako warunek kontroli metabolicznej i regulacji
stężenia glukozy we krwi,
- uwzględnienie przekąsek między posiłkami i przed snem,
- przyjmowanie posiłków o określonych porach, jako decydujący czynnik w przypadku
leczenia insulinami długo działającymi,
- uwzględnianie wysiłku fizycznego w ustalaniu diety, zwiększanie ilości węglowodanów
przed wysiłkiem fizycznym i 1,5  2 godzin po zakończeniu wysiłku fizycznego,
- uwzględnianie w każdym posiłku wszystkich składników pokarmowych, jak
węglowodany, białka, tłuszcze i błonnik pokarmowy, ponieważ białka, tłuszcze i błonnik
spowalniają wchłanianie glukozy,
- wyłączenie z diety alkoholu,
- posługiwanie się wagą i miarami gospodarczymi podczas przygotowywania potraw.
Zalecenia dietetyczne dla osób chorych na cukrzycę typu 2, niestosujących insuliny:
- unikanie cukrów prostych,
- uwzględnianie istoty chorób dodatkowych typu nadciśnienie, zbyt duża ilość lipidów we
krwi oraz niewydolność nerek w planowaniu diety,
- ograniczenie spożywania przekąsek między posiłkami oraz przed snem,
- regulacja masy ciała poprzez stosowanie diety ubogoenergetycznej, diety z ograniczoną
ilością tłuszczów oraz węglowodanów łatwoprzyswajalnych,
- ustalenie stałych pór i częstotliwości posiłków,
- włączenie wysiłku fizycznego w codzienny plan  w zależności od stanu zdrowia 
wysiłku umiarkowanego lub bardziej intensywnego, pamiętając o odpowiednim
zabezpieczeniu swojego organizmu na wypadek wystąpienia niedocukrzenia (konieczny
ekwiwalent 20 g glukozy na każdą godzinę umiarkowanego wysiłku),
- ewentualne suplementowanie diety preparatami zawierającymi chrom, który bierze udział
w metabolizmie glukozy, zmniejszając jej poziom we krwi oraz wpływając pomocniczo
na redukcję tkanki tłuszczowej,
- przyrządzanie potraw bez użycia tłuszczu lub z niewielkim jego dodatkiem, bez
uprzedniego obsmażania, głównie za pomocą takich metod, jak gotowanie w wodzie lub
na parze, duszenie, pieczenie w folii lub pergaminie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Tabela 15. Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów [16]
Mąka, potrawy z mąki
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: mąka pszenna,
Zabronione
kukurydziana, ziemniaczana, pieczywo z mąki
mąka żytnia; pieczywo świeże, razowe, żytnie,
pszennej ciemne (np. chleb Grahama) i białe;
kwaśne; grzanki smażone na tłuszczu; potrawy
dobrze wypieczone, czerstwe (z poprzedniego
z mąki smażone i odsmażane (np. naleśniki,
dnia); sucharki, grzanki opiekane bez tłuszczu;
paszteciki)
gotowane potrawy z mąki, jak: miękkie kluski,
drobny makaron
Kasze, ryż, potrawy z tych produktów
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: wszystkie rodzaje Zabronione
kasz oraz ryż; potrawy gotowane na rzadko i na potrawy zasmażane i odsmażane
sypko oraz zapiekane
Mleko, napoje i potrawy z mleka
Dozwolone
chude; świeże, zsiadłe, kefir, jogurt, herbata
z mlekiem bez cukru, kawa zbożowa z mlekiem Zabronione
bez cukru, zupy na mleku, mleko dodawane do sery tłuste, topione, żółte, dojrzewające
potraw (np. do puree, zup), świeży chudy biały
ser
Śmietanka, śmietana
Dozwolone Zabronione
śmietanka w ograniczonych ilościach śmietana
Masło
Dozwolone
Zabronione
świeże, surowe, dodawane do pieczywa
niezbyt świeże, topione, smażone
i gotowych potraw, w ograniczonych ilościach
Inne tłuszcze
Dozwolone Zabronione
oliwa, oleje: słonecznikowy, arachidowy, słonina, smalec, boczek, łój, szpik, margaryna
sojowy, w ograniczonych ilościach itp
Jaja
Dozwolone Zabronione
białka, całe jaja w ograniczonych ilościach (jako smażone na tłuszczu, żółtka, kogel-mogel, masy
składniki potraw z innych produktów) cukiernicze z żółtkami, tłuszczem, cukrem
Mięso, potrawy mięsne i półmięsne
Dozwolone
chude; cielęcina, wołowina, dziczyzna, ozorki; Zabronione
polędwica i szynka bez tłuszczu; potrawy go tłuste; baranina, wieprzowina, mózg, nerki,
towane, duszone tłuszczu; w galarecie, pulpety, płuca, wątroba; potrawy smażone, duszone
potrawki; wędzone, peklowane; chude, miękkie i pieczone z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
mięso pieczone bez tłuszczu w alufolii, opiekane garmażeryjne
bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub rożnie
Drób, króliki, potrawy z drobiu i królików
Dozwolone Zabronione
młode gołębie, kurczęta, chude kury, indyczki, tłuste; gęsi, kaczki, wątróbka: skórka z drobiu;
perliczki, dzikie ptactwo, króliki; potrawy potrawy smażone, duszone i pieczone
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
gotowane, duszone bez tłuszczu; w galarecie, z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
pulpety, potrawki; wędzone; miękkie części garmażeryjne
młodych tuszek pieczone bez tłuszczu w alufoiii;
opiekane bez tłuszczu na patelni, ruszcie lub
rożnie
Ryby, potrawy z ryb
Dozwolone
Zabronione
chude (np. dorsz, sandacz, szczupak, karp do
tłuste (np. halibut, karp powyżej 1 kg, śledz
,
1 kg); potrawy gotowane, duszone bez tłuszczu;
makrela), potrawy smażone, duszone i pieczone
w galarecie, faszerowane (w gazie); wędzone;
z tłuszczem; pasztety, gotowe wyroby
pieczone bez tłuszczu w alufolii opiekane bez
garmażeryjne, kawior
tłuszczu na patelni lub ruszcie; obrane ze skóry
Konserwy, wędliny
Dozwolone
cielęcina w galarecie, ozorki w galarecie, szynka Zabronione
konserwowa nie mielona, chuda szynka wszystkie pozostałe konserwy, wędliny
i polędwica, kiełbasa szynkowa wołowa i wyroby wędliniarskie, pasztety, marynaty
i wieprzowa nietłusta
Przyprawy
Dozwolone
sól, ziele angielskie, liście laurowe, pieprz
prawdziwy i ziołowy, imbir, gałka
muszkatołowa, słodka papryka, chrzan, czosnek,
majeranek, kminek tymianek, czarnuszka, Zabronione
cząber, cynamon, goz
dziki, wanilia, sok ostra papryka, ocet, kostki bulionowe, Maggi
z cytryny, kwasek cytrynowy wszystkie
w ilościach umiarkowanych, aby nie pobudzały
apetytu (szczególnie u osób stosujących dietę
o niskiej wartości energetycznej)
Warzywa, potrawy z warzyw, grzyby
Dozwolone
bez ograniczeń: szparagi, kapusta włoska, biała
(świeża i kwaszona), kalafiory, szczypiorek,
cykoria, boćwina, ogórki (świeże, kwaszone
i konserwowe), szpinak, dynia, brokuły, sałata. Zabronione
papryka, rzodkiewka, rabarbar, pomidory, pory. groch, fasola, soczewica, bób; potrawy smażone
marchew, cebula, rzepa, selery, korzeń
pietruszki, zielony groszek i fasolka szparagowa;
surówki, sałatki, soki; potrawy gotowane,
duszone bez tłuszczu; zupy
Ziemniaki, potrawy z ziemniaków
Dozwolone
w ograniczonych ilościach; gotowane po Zabronione
obraniu, gotowane i pieczone w skórce, pieczone smażone i odsmażane; frytki, placki
bez tłuszczu, puree, z dodatkiem ograniczonej ziemniaczane, kluski z surowych i gotowanych
ilości surowego masła; zupa ziemniaczana; ziemniaków (np. kopytka, pyzy)
dodatek do innych zup
Zupy, dodatki do zup
Dozwolone
Zabronione
z warzyw i kasz; na wywarach z włoszczyzny;
na tłustych wywarach, zaprawiane zasmażkami,
i grzybów, na odtłuszczonych wywarach z mięs,
śmietaną; zupy z proszków i koncentratów;
kości, drobiu i ryb, podprawiane zawiesiną
dodatki: ciasta francuskie, grzanki smażone na
z mąki i mleka lub w ograniczonych ilościach
tłuszczu
śmietanką; odłuszczone rosoły i buliony;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
w ograniczonych ilościach dodatki: grzanki
obsuszane bez tłuszczu, kasze, ryż, makaron,
lane kluski, ziemniaki
Sosy
Dozwolone
w ograniczonych ilościach: cytrynowy,
potrawkowy, koperkowy, pomidorowy, Zabronione
chrzanowy, grzybowy, na wywarach pozostałe sosy (np. majonez, tatarski);
z włoszczyzny i odtłuszczonych wywarach zaprawiane zasmażkami; tłuste
z mięs i kości, podprawiane zawiesiną z mąki
i mleka lub śmietanki
Napoje
Zabronione
Dozwolone napoje słodzone cukrem, kakao, czekolada,
bez cukru; chude mleko, kefir Coca-cola, cocktaile z syropami, dżemami itp.,
napoje alkoholowe
Desery
Dozwolone Zabronione
surowe owoce; z minimalną ilością cukru: musy tłuste ciasta, torty, kremy; lody, bita śmietana
owocowe, jabłka pieczone, galaretki żelatynowe, i wszelkie desery słodzone cukrem w ilości
kompoty, kisiele, budynie, suflety przekraczającej dozwoloną
Owoce
Dozwolone
bez ograniczeń: dojrzałe owoce (z wyjątkiem
wymienionych niżej) w dowolnej postaci Zabronione
z zastrzeżeniem niestosowania cukru lub potrawy, napoje i przetwory z owoców
dodawania go jedynie w minimalnej ilości; z dodatkiem cukru w ilości przekraczającej
w ilościach ograniczonych: gruszki, banany dozwoloną
i winogrona; w ilościach bardzo ograniczonych
wszystkie owoce suszone
Cukier, słodycze
Dozwolone
Zabronione
cukier w ilości ograniczonej, ściśle określonej
miód, dżemy, konfitury, marmolady, syropy,
przez prowadzącego lekarza (np. 2 łyżeczki
czekolada, czekoladki, pralinki, cukierki, chałwa
dziennie)
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym charakteryzuje się dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów?
2. Co to jest cukrzyca?
3. Jakie są typy cukrzycy i główne różnice pomiędzy nimi?
4. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 2?
5. Czym charakteryzuje się cukrzyca typu 1?
6. Jak powinna odżywiać się osoba z cukrzycą typu 2?
7. Jakie są zasady diety w cukrzycy typu 1?
8. Co to jest wymiennik węglowodanowy (WW)?
9. W jakich przypadkach WW powinien być stosowany?
10. Co to jest indeks glikemiczny (IG)?
11. Jak można wykorzystać IG w planowaniu diety?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj jak najpełniejszą listę produktów spożywczych o niskim i średnim indeksie
glikemicznym, które można stosować w diecie z ograniczeniem łatwo przyswajalnych
węglowodanów, opierając się na zestawieniach produktów zalecanych w dietach
ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością tłuszczu. Wybrane produkty należy
przedstawić w postaci tabeli, przypisując je do odpowiednich grup produktowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele
indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,
2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością
węglowodanów łatwo przyswajalnych,
3) opracować zestawienie produktów wg grup produktowych w opracowanej tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz
produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością
kwasów tłuszczowych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Opracuj całodzienną rację pokarmową dla osoby chorej na cukrzycę typu 2, niestosującej
jeszcze insuliny, wiedząc, że jest to otyły mężczyzna (masa ciała120 kg, 180 cm wzrostu)
w wieku 64 lata, prowadzący umiarkowanie aktywny tryb życia, mający podwyższone
wartości cholesterolu i triglicerydów we krwi. Planując jadłospis skorzystaj z indeksu
glikemicznego produktów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych, tabele indeksu glikemicznego oraz produktów zalecanych w dietach
ubogoenergetycznej i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,
2) wybrać odpowiednie produkty kierując się zasadami diety z ograniczoną ilością
węglowodanów łatwo przyswajalnych przy dodatkowych uwarunkowaniach, jak otyłość
i podwyższony poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi,
3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość
odżywczą i energetyczną,
4) obliczyć zawartość tłuszczów i kwasów tłuszczowych oraz węglowodanów ogółem
i białek w zaproponowanych przez siebie posiłkach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
5) przedstawić w formie tabeli każdy posiłek ze szczegółowymi wyliczeniami
poszczególnych produktów, ich ilości, wartości odżywczej i energetycznej,
6) przedstawić w formie tabeli całodzienny jadłospis,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 2. Skład ilościowy i jakościowy posiłku  I śniadanie [opracowanie własne]
Wartość Ilość Ilość
Ilość Ilość Ilość
Ilość energetyczna jednonienasyconych wielonienasyconych
Produkty białka węglowodanów węglowodanów
Produktu(g) produktu kwasów kwasów
(g) złożonych prostych
(kcal) tłuszczowych tłuszczowych
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów,
- normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele indeksu
glikemicznego,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Oszacuj dobowe zapotrzebowanie energetyczne, ilość węglowodanów, tłuszczów i białek
oraz wymienników węglowodanowych (ww) dla kobiety w wieku 38 lat, wykonującej pracę
umiarkowaną o masie ciała 60 kg (prawidłowa), przyjmującej insulinę. Następnie zaproponuj
rozłożenie WW na poszczególne posiłki biorąc pod uwagę wartość energetyczną diety oraz
częstotliwość spożywanych posiłków  6 (dodatkowy posiłek przed snem w związku
z wielokrotnymi wstrzyknięciami insuliny).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze normy żywienia i tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,
2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 60% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowi ono 15% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią on 25% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką przykładowa kobieta powinna
spożywać w ciągu doby,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety cukrzycowej,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych oraz normy żywienia,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Ćwiczenie 4
Opracuj jadłospis dekadowy dla mężczyzny o średniej aktywności fizycznej chorego na
cukrzycę typu 2, który przyjmuje insulinę, wiedząc, że ma 57 lat, prawidłową masę ciała.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze normy żywienia, tabele wartości odżywczej produktów
spożywczych,
2) oszacować zapotrzebowanie na energię,
3) obliczyć ilość węglowodanów w diecie, przyjmując, że stanowią one 55% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
4) obliczyć ilość białka w diecie, zakładając, że stanowią one 15% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
5) obliczyć ilość tłuszczów w diecie, przyjmując, że stanowią one 30% dobowego
zapotrzebowania energetycznego,
6) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych, jaką mężczyzna powinien spożywać
w ciągu doby,
7) opracować jadłospisy na poszczególne dni zwracając uwagę na różnorodność
i niepowtarzalność posiłków,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety cukrowej,
- poradnik dla ucznia,
- tablice wartości odżywczych produktów spożywczych oraz norm wyżywienia,
zapotrzebowania organizmu na składniki pokarmowego, prawidłowej masy ciała,
wydatków energii poprzez wykonywanie różnych czynności, książki kucharskie,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 5
Opracuj dwie dzienne racje pokarmowe dla mężczyzn w tym samym wieku (55 lat),
wykonujących ten sam zawód o umiarkowanej aktywności fizycznej. Jeden ma nadwagę
(8-kilogramową) i wysoki poziom triglicerydów we krwi, drugi choruje na cukrzycę, bez
nadwagi, nie stosuje insuliny, ale ma nieznacznie podwyższony poziom cholesterolu we krwi.
Wybrane posiłki wpisz do tabeli. Obliczenia wartości energetycznych i odżywczych obydwu
jadłospisów opisz w wykonanych przez siebie w tabelach (dla obu mężczyzn).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać odpowiednie ilości poszczególnych produktów,
2) opracować zestawy posiłków dla obu mężczyzn,
3) wyliczyć wartość energetyczną każdego posiłku oraz procentowy w nim udział białek,
tłuszczów, węglowodanów oraz kwasów tłuszczowych,
4) porównać racje pokarmowe mężczyzn,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy zwracając szczególną uwagę na różnice
i podobieństwa racji pokarmowych dla obydwu mężczyzn.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Tabela do ćwiczenia 5. Jadłospis dla mężczyzny z nadwagą oraz mężczyzny z cukrzycą [opracowanie własne]
Mężczyzna z nadwagą Mężczyzna z cukrzycą
Śniadanie I
Śniadanie II
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotycząca diety z ograniczoną ilością latwoprzyswajalnych węglowodanów,
- tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, normy żywienia, tabele indeksu
glikemicznego produktów oraz produktów zalecanych w dietach ubogoenergetycznej
i z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zasady żywienia w przypadku podwyższonych wartości
cholesterolu i triglicerydów?
�� ��
2) określić produkty zalecane w diecie z kontrolowaną zawartością
tłuszczu?
�� ��
3) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z kontrolowaną
zawartością tłuszczu?
�� ��
4) określić zasady żywienia w cukrzycy w zależności od sposobu jej
leczenia?
�� ��
5) obliczyć ilość wymienników węglowodanowych w diecie osoby
stosującej insulinę?
�� ��
6) zaplanować jadłospisy dzienne i okresowe w diecie z ograniczeniem
łatwo przyswajalnych węglowodanów?
�� ��
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż rozwiązanie
zadania na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Diety z ograniczeniem tłuszczu nie stosuje się w chorobie
a) zapaleniu wątroby.
b) przewlekłym zapaleniu trzustki.
c) kamicy żółciowej.
d) zapaleniu płuc.
2. W zaawansowanej marskości wątroby oprócz zmniejszenia ilości tłuszczu należy także
a) zmniejszyć ilość węglowodanów złożonych.
b) zmniejszyć ilość produktów bogatych w witaminy z grupy B.
c) zmniejszyć ilość białka.
d) zwiększyć ilość białka.
3. W przypadku diety w kamicy żółciowej należy ograniczyć spożycie
a) ryb.
b) oleju słonecznikowego.
c) oliwy z oliwek.
d) smalcu.
4. U niektórych osób po ostrym zapaleniu trzustki może dochodzić do zaburzeń w trawieniu
a) tłuszczów.
b) węglowodanów prostych.
c) błonnika.
d) białek pochodzenia zwierzęcego.
5. W diecie z ograniczeniem tłuszczów może dochodzić do niedoborów
a) witaminy K.
b) witaminy D.
c) witaminy A i E.
d) witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
6. Produktem dopuszczalnym w diecie z ograniczeniem tłuszczów jest
a) wieprzowina.
b) ser żółty.
c) oliwa z oliwek.
d) boczek.
7. Dieta z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych znajduje zastosowanie
w przypadku
a) nowotworu płuc.
b) nadczynności tarczycy.
c) łuszczycy.
d) miażdżycy.
8. Zadaniem diety ograniczającej ilość kwasów tłuszczowych jest obniżenie w surowicy
krwi poziomu
a) lipidów.
b) glukozy.
c) kwasu n-6.
d) kwasu n-3.
9. Tłuszcz, który trzeba zupełnie wykluczyć z diety z kontrolowaną zawartością kwasów
tłuszczowych to
a) oliwa z oliwek.
b) olej sojowy.
c) smalec.
d) olej arachidowy.
10. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdują się w
a) baraninie.
b) podrobach.
c) rybach.
d) oleju palmowym.
11. Niekorzystnie na stan naczyń krwionośnych działają
a) kwasy n-6.
b) kwasy n-3.
c) kwasy typu trans.
d) kwasy typu cis.
12. Aby obniżyć poziom lipidów w surowicy krwi należy ograniczyć ilość produktów
zawierających
a) nienasycone kwasy tłuszczowe.
b) jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
c) wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
d) kwas alfa-linolenowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
13. W diecie z kontrolowaną zawartością kwasów tłuszczowych nie powinno się spożywać
warzyw
a) smażonych z użyciem oleju rzepakowego.
b) gotowanych w wodzie mineralnej.
c) grillowanych.
d) z dodatkiem majonezu.
14. Dieta z ograniczeniem węglowodanów łatwoprzyswajalnych stosowana jest w
a) stanach niedożywienia.
b) uszkodzeniu komórek beta trzustki.
c) celiakii.
d) zapaleniu pęcherza moczowego.
15. Czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2 są
a) nadwaga i otyłość.
b) czynniki dziedziczne.
c) średni lub podeszły wiek.
d) wszystkie wymienione czynniki.
16. Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu wyrażona w gramach,
która zawiera
a) 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
b) 12 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm.
c) 10 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.
d) 12 g węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm.
17. A
adunek glikemiczny jest miarą
a) jakości węglowodanów w produkcie.
b) ilości węglowodanów w produkcie, jaką można spożyć bez ryzyka wzrostu poziomu
glukozy we krwi.
c) ilości węglowodanów w produkcie.
d) ilości i jakości węglowodanów w produkcie.
18. Produktem zmniejszającym wchłanianie się glukozy w organizmie, ze względu na dużą
zawartość w nim błonnika jest
a) mięso indycze.
b) ryż brązowy.
c) mleko 0,5% tłuszczu.
d) ser żółty odtłuszczony.
19. Podstawą do zaplanowania jadłospisu dla osoby z cukrzycą typu 1 jest określenie
a) liczby wymienników mącznych, które ona spożywa w ciągu doby.
b) liczby wymienników węglowodanowych, które ona spożywa w ciągu doby.
c) liczby wymienników warzywnych, które ona spożywa w ciągu doby.
d) liczby wymienników owocowych, które ona spożywa w ciągu doby.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
20. Indeks glikemiczny określa
a) sposób obliczania dawki insuliny potrzebnej do zrównoważenia węglowodanów
w danym produkcie.
b) zawartość cukrów prostych w różnych posiłkach.
c) tempo wzrostu glikemii po spożyciu określonych produktów.
d) ilość białka w różnych produktach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Planowanie diety z ograniczeniem tłuszczu oraz diety z ograniczeniem
łatwo przyswajalnych węglowodanów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
7. LITERATURA
1. Bujko J.(red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka.
PZWL, Warszawa 2000
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,
Warszawa 2000
4. Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005
7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2006
8. Pelzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia  zalecane
racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego.
ODDK, Gdańsk 2004
9. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
10. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki.
Ćwiczenia. Wyd. UWM, Olsztyn 2002
11. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
12. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,
Warszawa 1992
13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,
Warszawa 2001
15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998
16. www.zdrowie.onet.pl/diety-w-cukrzycy.html
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54