„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Kacperczyk

Planowanie diety ubogoenergetycznej
321[11].Z3.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
dr inż. Aleksandra Kostrzewa–Tarnowska


Opracowanie redakcyjne:
mgr Katarzyna Kacperczyk



Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z3.03
„Planowanie diety ubogoenergetycznej”, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia człowieka

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

13

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

14

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej

15

4.2.1. Materiał nauczania

15

4.2.2. Pytania sprawdzające

37

4.2.3. Ćwiczenia

37

4.2.4. Sprawdzian postępów

40

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie preparatów

farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

41

4.3.1. Materiał nauczania

41

4.3.2. Pytania sprawdzające

45

4.3.3. Ćwiczenia

45

4.3.4. Sprawdzian postępów

47

5. Sprawdzian osiągnięć

48

6. Literatura

52

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych

z planowaniem diety ubogoenergetycznej.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej,

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z3.01

Planowanie podstawowego żywienia

dietetycznego oraz diet w chorobach

na tle niedoborów żywieniowych

321[11].Z3.02

Planowanie diety

lekko strawnej

321[11].Z3.05

Planowanie diety

bogatobiałkowej

i diety

niskobiałkowej

321[11].Z3.06

Planowanie diety

z ograniczeniem

tłuszczu

oraz diety

z ograniczeniem

łatwo przyswajalnych

węglowodanów

321[11].Z3

Żywienie dietetyczne

321[11].Z3.04

Planowanie diety

z ograniczeniem

substancji

pobudzających

wydzielanie soku

żołądkowego oraz

diet

w zaburzeniach

czynnościowych

jelit

321 [11].Z3.03

Planowanie diety

ubogoenergetycznej

321[11].Z3.07

Planowanie diet

z modyfikacjami

składników

mineralnych

i diet

z modyfikacjami

konsystencji

321[11].Z3.09

Prowadzenie dokumentacji żywieniowej

pacjentów

321[11].Z3.08

Planowanie diet

niestandardowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z podstawowej wiedzy z zakresu fizjologii człowieka,

−

charakteryzować właściwości składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu
ludzkiego,

−

planować żywienie dla różnych grup ludzi,

−

wykorzystywać zasady racjonalnego żywienia do planowania posiłków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

określić przyczyny i skutki otyłości,

−

scharakteryzować rodzaje diet ubogoenergetycznych,

−

określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej,

−

określić wskazania do stosowania diety ubogoenergetycznej,

−

określić zalecane spożycie składników pokarmowych,

−

zidentyfikować błędy żywieniowe pacjentów otyłych,

−

zaplanować jadłospis dla osób na diecie ubogoenergetycznej,

−

dostosować opracowany jadłospis do indywidualnych potrzeb pacjenta,

−

dobrać produkty i potrawy zalecane w diecie ubogoenergetycznej,

−

dokonać oceny zaplanowanych jadłospisów,

−

rozróżnić preparaty wspomagające dieto terapię otyłości,

−

określić rolę błonnika we wspomaganiu dietoterapii otyłości,

−

określić sposoby modyfikacji nieprawidłowych zwyczajów żywieniowych pacjentów
otyłych,

−

posłużyć się programem komputerowym do oceny sposobu żywienia,

−

scharakteryzować tendencje rozwojowe dotyczące diet odchudzających,

−

przekonać pacjenta o celowości i konieczności stosowania diety.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Otyłość i nadwaga jako główne zagrożenia dla zdrowia

człowieka

4.1.1. Materiał nauczania

Dieta ubogoenergetyczna (niskoenergetyczna) ma zastosowanie w przypadku redukcji

masy ciała w nadwadze oraz otyłości. Przeprowadzone badania epidemiologiczne wykazały
tendencje wzrostowe występowania otyłości i nadwagi w większości krajów świata.
Nieprawidłowy sposób żywienia może częstokroć skutkować zwiększeniem masy ciała, czego
powodem jest zwiększenie ilości tkanki tłuszczowej w organizmie. Otyłość jest głównym
czynnikiem ryzyka rozwoju zespołu polimetabolicznego, mogącym prowadzić do miażdżycy
bądź cukrzycy typu 2. Przykładowo, przy wartości BMI wynoszącej około 30 kg/m

2

ryzyko

wystąpienia cukrzycy jest ponad 4–krotnie większe u mężczyzn i prawie 16–krotnie większe
u kobiet w porównaniu z osobami o prawidłowej masie ciała. Jeśli natomiast wartość BMI ≥ 30
to prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę u mężczyzn jest większe 42–krotnie,
a u kobiet 93–krotnie. Wraz ze wzrostem masy ciała o każdy kilogram powyżej normy rośnie
również ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego i zaburzeń lipidowych.

Przyczyny otyłości mają różne podłoża. Wśród nich wymienia się czynniki genetyczne

(dziedziczne), zaburzenia hormonalne oraz wpływ czynników środowiskowych. Główną
i zasadniczą przyczyną nadwagi lub otyłości jest zaburzenie bilansu energetycznego, w którym
nadmiar dostarczanej z pożywieniem energii gromadzi się w postaci tkanki tłuszczowej.
Otyłość definiowana jest jako zespół chorobowy, który cechuje zwiększona zawartość tkanki
tłuszczowej w stopniu zagrażającym zdrowiu. Następuje to w efekcie nadmiernego
wypełnienia istniejących komórek tłuszczowych lub tworzenia się nowych, bądź w wyniku
występowania obydwu tych zjawisk jednocześnie.

Korzyści płynące z redukcji masy ciała

U osób z nadwagą niewielki ubytek masy ciała, nawet o 5%, ma ogromny wpływ na

poprawę parametrów klinicznych i może zapobiec wystąpieniu m.in. cukrzycy typu 2 oraz
wielu innych schorzeń związanych z otyłością. Z kolei redukcja masy ciała u osób z cukrzycą
typu 2 wywiera bardzo korzystne efekty metaboliczne powodując obniżenie poziomu glukozy,
a co za tym idzie także hemoglobiny glikowanej, która jest wskaźnikiem wyrównania
metabolicznego cukrzycy (jej stężenie odzwierciedla średnie wartości poziomów glukozy we
krwi z ostatnich 3 miesięcy).

Mniejsze jest równieżryzyko chorób sercowo-naczyniowych
Leczenie zaburzeń gospodarki lipidowej powoduje zmniejszenie ryzyka uszkodzenia

dużych naczyń krwionośnych. Redukcja masy ciała rzędu 5,8% może wiązać się z obniżeniem
o 16% stężenia cholesterolu całkowitego i o 12% cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego) przy
jednoczesnym wzroście o 18% stężenia cholesterolu frakcji HDL (tzw. dobrego). Większy
ubytek masy ciała rzędu 8% u osób z hiperlipidemią może powodować ponadto obniżenie
stężenia triglicerydów.

Lepsza kontrola ciśnienia tętniczego
U osób otyłych redukcja masy ciała wywiera również pozytywny wpływ na obniżenie

ciśnienia tętniczego. Wyniki badań naukowych wykazały, że ubytek masy ciała rzędu 8,8 kg
był związany z obniżeniem ciśnienia rozkurczowego o 7 mmHg, a ciśnienia skurczowego
o 5 mmHg. U wielu osób po zaprzestaniu stosowania terapii odchudzającej obserwowano wraz
z ponownym wzrostem masy ciała, jednoczesny wzrost ciśnienia krwi do wartości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

początkowych odnotowanych przed podjęciem procesu odchudzania. W przypadkach osób
z otyłością olbrzymią, znaczna utrata masy ciała wiązała się z poprawą parametrów ciśnienia
krwi u blisko 70% osób.

Obniżenie ryzyka choroby wieńcowej
Występowanie choroby wieńcowej zarówno u mężczyzn, jak i kobiet jest ściśle powiązane

z takimi czynnikami ryzyka, jak: otyłość, wysokie stężenie glukozy, cholesterolu całkowitego
i triglicerydów we krwi, niskie stężenie cholesterolu frakcji HDL oraz wysokie ciśnienie krwi.
Jednocześnie obniżenie masy ciała zaledwie o 2,25 kg redukuje sumę czynników ryzyka
choroby wieńcowej o 48% u mężczyzn i o 40% u kobiet. Należy zaznaczyć, iż niewielki
wzrost masy ciała rzędu 2,25 kg miał negatywny wpływ i skutkował wzrostem sumy
czynników ryzyka o 20% u mężczyzn i o 37% u kobiet.

Wyrównanie metaboliczne
U osób otyłych już niewielki ubytek masy ciała sprzyja osiągnięciu podstawowych celów

leczenia cukrzycy, łatwiej jest osiągnąć i utrzymać optymalne wyrównanie metaboliczne
poprzez wpływ na normalizację ciśnienia tętniczego oraz poprawę stężenia glukozy i lipidów
we krwi. Parametry te w dużej mierze decydują o wystąpieniu groźnych powikłań związanych
z uszkodzeniem dużych i małych naczyń krwionośnych. Nawet w sytuacji, kiedy powikłania te
już wystąpiły redukcja masy ciała ułatwia ich leczenie. Ma także korzystny wpływ na efekt
ograniczenia wydalania białka z moczem u osób otyłych z niewydolnością nerek.

Wskaźniki otyłości i nadwagi, obliczanie wartości energetycznej

Ze względu na złożoność zagadnień związanych z leczeniem dietetycznym powinien

zajmować się nim wykwalifikowany dietetyk mający odpowiednią wiedzę i umiejętność
dostosowania dieterapii do potrzeb osób z nadwagą lub otyłością ze współistniejącymi
jednostkami chorobowymi. Ważne jest, aby plan leczenia był zindywidualizowany
i uwzględniał czynniki kulturowe, styl życia oraz warunki ekonomiczne, co w dużym stopniu
ułatwia realizację zaleceń dietetycznych.

Szacuje się, że obecnie ponad połowa dorosłych Polaków ma nadwagę lub otyłość

,

w związku z czym są narażeni na dodatkowe schorzenia związane z nadmierną masą ciała.
Tkanka tłuszczowa w przypadku kobiet stanowi około 20% masy ciała, natomiast u mężczyzn
około 10%. Prawidłowość masy ciała ocenia się stosując najczęściej wskaźnik masy ciała BMI,
czyli Body Mass Index, który dawniej był nazywany także wskaźnikiem Queteleta.
Aby go wyliczyć, potrzebne są takie dane, jak: masa ciała (mierzona najlepiej rano, przed
jedzeniem, po wypróżnieniu) oraz wysokość, które należy wstawić do poniższego wzoru:

masa ciała (kg)

BMI =

wzrost (m²)

Np. dla osoby o masie ciała 76 kg i wzroście 168 cm, BMI wyliczamy następująco:

76

BMI =

1,68 m x 1,68 m

= 26,9kg/m

2

czyli BMI prawie 27, co oznacza
nadwagę

Interpretacja wartości BMI (wg Ferro–Luzzi i współ.):
BMI poniżej 16 kg/m

2

oznacza III stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 16–16,9 kg/m

2

oznacza II stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 17–18,4 kg/m

2

oznacza I stopień chronicznego niedoboru energii

BMI 18,5–24,9 kg/m

2

to zakres normy

BMI 25–29,9 kg/m

2

oznacza otyłość I stopnia

BMI 30–39,9 kg/m

2

oznacza otyłość II stopnia

BMI większe niż 40 kg/m² oznacza otyłość III stopnia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Oceniając masę ciała można też posłużyć się tabelą 1 zamiast samodzielnego wyliczania BMI
(pomiar wysokości bez butów, pomiar masy ciała w bieliźnie lub w lekkiej odzieży

.

Tabela 1. Zakresy prawidłowej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [na podstawie 5, s. 154]

Wzrost (cm)

Prawidłowa

masa ciała (kg)

BMI 20–25

Nadwaga (kg)

BMI 25–30

Otyłość (kg)

BMI > 30

145

42–52,9

53–62,9

>63

148

44–54,9

55–65,9

>66

150

45–55,9

56–67,9

>68

152

46–57,9

58–68,9

>69

154

47–58,9

59–70,9

>71

156

49–60,9

61–72,9

>73

158

50–61,9

62–74,9

>75

160

51–63,9

64–76,9

>77

162

53–65,9

66–78,9

>79

164

54–66,9

67–80,9

>81

166

55–68,9

69–82,9

>83

168

56–70,9

71–84,9

>85

170

58–71,9

72–86,9

>87

172

59–73,9

74–88,9

>89

174

61–75,9

76–90,9

>91

176

62–76,9

77–92,9

>93

178

63–78,9

79–94,9

>95

180

65–80,9

81–96,9

>97

182

66–82,9

83–98,9

>99

184

68–84,9

85–101,9

>102

186

69–85,9

86–103,9

>104

188

71–87,9

88–105,9

>106

190

72–89,9

90–107,9

>108

192

74–91,9

92–110,9

>111

W otyłości można wyróżnić dwa jej typy: otyłość brzuszna (wisceralna typu jabłko)

i pośladkowo-udowa (typu gruszka). Bardzo prostą miarą nadwagi i otyłości jest stosunek
obwodu talii do bioder (wskaźnika WHR) mierzony zwykłym centymetrem krawieckim.

Stopień otyłości można również określić, mierząc grubość fałdów skórno-tłuszczowych

w różnych miejscach ciała, np. nad mięśniem trójgłowym, łopatką, w okolicy bioder.

Nadwaga i otyłość są czynnikiem ryzyka pojawienia się bardzo wielu chorób, m.in.:

choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, cukrzycy typu 2, zawału,
udaru mózgu, nowotworów. Nierzadko zdarza się, iż nadmierna masa ciała wpływa również na
zaburzenia układu oddechowego, zaburzenia hormonalne, kamicę żółciową, zwyrodnienia
stawów i kości. Szczególnie niebezpieczna i koniecznie wymagająca leczenia jest otyłość
brzuszna, gdyż w jej przypadku stwierdza się częste występowanie zaburzeń wchodzących
w skład zespołu polimetabolicznego. Nadmierna ilość tkanki tłuszczowej w przypadku tej
otyłości gromadzi się głównie w okolicach brzucha. Otyłość pośladkowo-udowa jest częściej
kojarzona ze zmianami zwyrodnieniowymi w układzie kostno-stawowym kończyn dolnych lub
z żylakami podudzia. Ze względu na to, że otyłość jest przyczyną wielu tzw. chorób

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

cywilizacyjnych, podstawą zachowania zdrowia jest w znacznej mierze profilaktyka tych
chorób poprzez redukcję nadmiernej masy ciała.

Oszacowanie indywidualnego zapotrzebowania na energię
W celu redukcji masy ciała należy ustalić indywidualnie dla każdego pacjenta, podaż

energii, jaką powinien on dostarczyć organizmowi w ciągu dnia z dietą. Ustalając
indywidualne zapotrzebowanie energetyczne, trzeba wziąć pod uwagę:

−

płeć – kobiety mają niższe zapotrzebowanie na energię niż mężczyźni,

−

wiek – zapotrzebowanie energetyczne zmienia się wraz z wiekiem,

−

aktywność fizyczną – im wyższa aktywność, tym większe zapotrzebowanie na energię.
Jeżeli dana osoba prowadzi mało aktywny tryb życia, jej dieta powinna zawierać znacznie
mniejszą ilość energii,

−

masę ciała – taką, która jest dla danej osoby prawidłowa, przy uwzględnieniu wzrostu.
Żeby obliczyć wartość energetyczną diety osoby otyłej najpierw należy określić zalecane

spożycie energii wg norm, przy prawidłowej masie ciała (zob. tabele 3, 4), czyli takiej, przy
której jej wskaźnik BMI wynosi 20–25 kg/m

2

(tabela 1).

W tabelach 2, 3, 4 przedstawione są normy zapotrzebowania na energię przy prawidłowej

masie ciała i różnych poziomach aktywności fizycznej dla poszczególnych grup ludzi.

Tabela 2. Normy na energię u dzieci 4 – 9 lat [na podstawie 2, s. 162]

Grupa ludności

Masa ciała (kg)

Kcal/osobę/dobę

17

1500

19

1700

4–6 lat

21

1900

25

1900

27

2000

7–9 lat

30

2200

Tabela 3. Normy na energię

u młodzieży [na podstawie 2, s. 162]

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowana

Grupa ludności
(płeć, wiek)

Masa ciała (kg)

kcal/osobę/dobę

kcal/osobę/dobę

Dziewczęta

35

1750

2000

37

1800

2050

39

1850

2100

10–12

42

1900

2150

45

1950

2200

50

2050

2300

53

2100

2350

13–15

55

2150

2400

45

1950

2200

50

2050

2300

55

2150

2400

60

2200

2500

16–18

65

2300

2600

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Chłopcy

35

1900

2150

37

1950

2200

39

2000

2250

10–12

42

2100

2350

47

2200

2500

50

2300

2600

53

2350

2650

56

2450

2750

13–15

59

2500

2850

50

2300

2600

55

2400

2750

60

2550

2900

65

2700

3050

16–18

70

2800

3500

Tabela.4. Normy zapotrzebowania na energię

dla dorosłych kobiet i mężczyzn [na podstawie 2, s. 163]

Aktywność fizyczna

mała

umiarkowana

duża

Wiek

Prawidłowa

masa ciała

kg

kcal/osobę/

dobę

kcal/osobę/

dobę

kcal/osobę/

dobę

Kobiety

55

1800

2200

2600

60

1900

2350

2750

65

2000

2450

2900

19–25 lat

70

2100

2600

3050

55

1850

2200

2600

60

1900

2300

2700

65

1950

2350

2800

26–60 lat

70

2000

2450

2900

55

1650

2000

2350

60

1700

2100

2450

65

1800

2200

2550

powyżej 60 lat

70

1850

2250

2650

Mężczyźni

60

2250

2700

3200

65

2350

2850

3350

70

2450

3000

3500

75

2550

3100

3650

19–25 lat

80

2650

3250

3800

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

60

2200

2700

3150

65

2300

2800

3250

70

2350

2900

3400

75

2450

3000

3500

26–60 lat

80

2500

3100

3600

60

1800

2200

2600

65

1900

2300

2700

70

2000

2450

2900

75

2100

2550

3000

powyżej 60 lat

80

2200

2650

3100

Obliczanie wartości energetycznej diety u osób z otyłością:
Przykład

a) kobieta o masie 100 kg, wzrost 170 cm, małej aktywności fizycznej, wiek 30 lat, BMI =

34,6

b) nadmiar tkanki tłuszczowej: 100 kg – 70 kg = 30 kg – w pierwszym etapie odchudzania

u tej osoby warto osiągnąć redukcję masy ciała równą 10%, a więc w tym przypadku
10 kg,

c) zalecane spożycie energii przykładowej kobiety według norm żywienia = 1850–2000 kcal,
d) redukcja masy ciała o 0,5 kg tygodniowo,

0,5 kg tkanki tłuszczowej to około 3500 kcal, a więc, aby obliczyć wartość energetyczną
posiłków w ciągu jednego dnia dla danej osoby należy:
3500 kcal/7 dni = 500 kcal
Czyli zalecany deficyt energetyczny w żywieniu kobiety powinien wynieść 500 kcal.
Zatem wartość diety ubogoenergetycznej będzie wynosić:
2000 kcal – 500 kcal = 1500 kcal

redukcja masy ciała o 1 kg tygodniowo:
1kg tkanki tłuszczowej to około 7000 kcal, a więc 7000 kcal/7 dni = 1000 kcal dziennie.
Jak wychodzi z powyższych obliczeń, przykładowa kobieta powinna stosować dietę
o wartości energetycznej 1000 kcal na dobę.
Deficyt energetyczny diety ubogoenergetycznej: 2000 kcal – 1000 kcal = 1000 kcal

Istotne jest, aby bez względu na wartość BMI u danej osoby otyłej, jej dieta ubogoenergetyczna
nie miała niższej wartości energetycznej niż 1000kcal dziennie. W przeciwnym razie, w ciągu
dłuższego czasu potrzebnego do utraty nadmiernej masy ciała pojawią się problemy
z utrzymaniem tak dużego ograniczenia dietetycznego, a także z dostarczeniem odpowiedniej
ilości składników odżywczych (witamin, soli mineralnych).

Aby dieta ubogoenergetyczna przyniosła spodziewane efekty utraty nadmiernej masy

ciała, koniecznie jest także wdrożenie wysiłku fizycznego. Połączenie niskoenergetycznej diety
z systematycznym wysiłkiem jest dużo bardziej skuteczne w walce z otyłością niż tylko
stosowanie diety. Istotne jest, aby „spalać więcej kalorii niż ich się spożywa”. Zapasy tkanki
tłuszczowej trzeba jakoś uszczuplić, a regularna, dostosowana do wydolności i możliwości
organizmu aktywność zwiększa szansę na efektywniejszy proces powrotu do zdrowia (więcej
w rozdziale 4.3.).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega otyłość?
2. Jakie choroby może spowodować otyłość?
3. Jakie korzyści dla zdrowia ma redukcja nadmiernej masy ciała?
4. Jak ustala się stopień nadwagi i otyłości?
5. Co to jest BMI?
6. Jak ustala się indywidualne zapotrzebowanie na energię?
7. Jak oblicza się wartość energetyczną diety dla osób z otyłością?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz wskaźnik BMI dla kobiety o masie ciała 69 kg i wzroście 1,65 m.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem obliczania wskaźnika BMI,
2) obliczyć wskaźnik masy ciała,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Ustal wartość energetyczną diety dla mężczyzny w wieku 35 lat o wzroście 1,76 m, masie

ciała 83 kg, umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie zaproponuj wartość energetyczną
diety mającej na celu zredukowanie niewielkiej nadwagi mężczyzny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) skorzystać z norm zapotrzebowania na energię,
2) obliczyć wskaźnik BMI przykładowego mężczyzny,
3) oszacować jego dzienne zapotrzebowanie na energię,
4) przyjąć

deficyt

energetyczny,

zaproponować

wartość

energetyczną

diety

ubogoenergetycznej,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

normy na energię,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 3

Zaproponuj wartość energetyczną diety u małżeństwa, które wspólnie postanowiło

zastosować dietę redukującą masę ciała. Obliczenia należy zamieść w tabeli wg wzoru. Dane
potrzebne do obliczeń znajdują się poniżej:

Kobieta – lat 40, siedzący tryb życia, 1,64 m wzrostu, masa ciała 79 kg
Mężczyzna – lat 45, umiarkowana aktywność fizyczna, 1,82 m wzrostu, masa ciała 95 kg

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) skorzystać z norm na energię,
2) obliczyć wskaźnik BMI kobiety i mężczyzny,
3) ustalić ich dzienne zapotrzebowanie na energię,
4) przyjąć deficyt energetyczny i zaproponować wartość energetyczną diety dla obojga

małżonków mających nadwagę,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 3. Wartości energetyczne dziennej racji pokarmowej w diecie redukującą nadwagę

u kobiety i mężczyzny [opracowanie własne]

Płeć

Normy

zapotrzebowania na

energię przy
BMI 20 - 25

BMI wyjściowe,

aktualne

Wartość energetyczna dziennej racji

pokarmowej w diecie redukującej nadwagę

Kobieta

Mężczyzna

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca otyłości i nadwagi,

−

normy na energię,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie otyłości i ocenić negatywny wpływ na zdrowie?





2) określić korzyści dla zdrowia wynikające z redukcji masy ciała?





3) scharakteryzować wskaźnik BMI?





4) określić wartość energetyczną diety w konkretnych przypadkach

w zależności od różnych czynników?





5) określić wartość energetyczną diety osób z otyłością?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2. Żywienie w diecie ubogoenergetycznej

4.2.1. Materiał nauczania

Zasady diety ubogoenergetycznej

Głównym zadaniem diety ubogoenergetycznej jest przede wszystkim zmniejszenie

otłuszczenia ciała (i zmniejszenie masy ciała) u osób mających nadwagę lub otyłość, a jeśli to
możliwe

uzyskanie

prawidłowej

masy

ciała.

Konsekwencją

stosowania

diety

ubogoenergetycznej jest poprawa stanu zdrowia. Redukcja masy ciała już

o około 10%

korzystniej wpływa na zmianę większości parametrów oceniających stan zdrowia, jak np.
poziom cholesterolu we krwi, poziom cukru we krwi, nadciśnienie, itp. Aby zmniejszyć masę
ciała należy zmniejszyć wartość energetyczną diety poniżej dobowego zapotrzebowania danej
osoby.

Preferowaną metodą odchudzania jest stopniowa utrata masy ciała, z niezbyt dużym

ubytkiem masy ciała w ciągu tygodnia. Bardzo istotne jest, aby odchudzanie nie wpływało
ujemnie na jakość diety, która powinna dostarczać organizmowi odpowiedniej ilości białka,
witamin i składników mineralnych. Planując dietę niskoenergetyczną wychodzi się od
schematu żywienia podstawowego. Redukcję wartości energetycznej powinno uzyskiwać się
poprzez zmniejszenie w pierwszej kolejności ilości tłuszczu dodawanego do potraw,
a następnie tłuszczu występującego w produktach spożywczych. Zmniejszeniu powinny ulec
także ilości spożywanych węglowodanów, głównie cukrów prostych, które dużo szybciej
przechodzą przemianę w układzie pokarmowym i podnoszą m.in. poziom glukozy we krwi.
Zaleca się, aby osoby otyłe traciły około 0,5–1,0 kg masy ciała tygodniowo, ale zawsze cel
i tempo odchudzania powinny zostać ustalone indywidualnie dla każdego pacjenta. Należy
przy tym pamiętać, że redukcja masy ciała w pierwszym etapie przebiega szybciej niż
w kolejnych tygodniach. Czasami w sytuacji znacznego zmniejszenia wartości energetycznej
diety mogą pojawić się problemy z pokryciem zapotrzebowania organizmu na witaminy,
składniki mineralne i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W takim przypadku trzeba
przyjmować te składniki dodatkowo w postaci gotowych preparatów doustnych, czyli po prostu
stosować suplementację, zawsze wyłącznie na zlecenie lekarza.

Najprostszym sposobem ułatwiającym stosowanie diety o mniejszej wartości

energetycznej jest wybieranie spośród ulubionych produktów, tych, które są odtłuszczone lub
zawierają niewielką ilość tłuszczu, są słodzone słodzikiem lub w ogóle bez cukru (są np. tego
typu jogurty, maślanki, ciastka deserowe, itp.). Bardzo istotną rolę w diecie
ubogoenergetycznej odgrywa spożywanie dużej ilości warzyw, do 5–6 razy dziennie. Główną
zaletą większości warzyw i wielu owoców jest bardzo niewielka ilość tłuszczu
i węglowodanów oraz zawartość cennego w procesie odchudzania błonnika, który przyspiesza
perystaltykę jelit i zwiększa stopień wypełnienia żołądka powodując zmniejszenie odczucia
głodu.

Inną podstawową zasadą pomagającą zredukować nadmierną masę ciała jest niespożywanie

alkoholu, ponieważ alkohol nie dostarcza organizmowi składników odżywczych, natomiast
zawiera etanol, który jest źródłem dodatkowej ilości energii (7 kcal na 1 g).
Zasady żywienia, którego celem jest redukcja nadmiernej masy ciała można ująć w kilku
punktach:
1. Należy ograniczyć ilość tłuszczu, który nie powinien przekroczyć 30% wartości

energetycznej diety (o obniżonej zawartości energii). Wskazane są, w ramach dozwolonej
ilości, tłuszcze roślinne (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, wysokiej
jakości margaryny z tych olejów, tzw. miękkie, czyli w kubeczkach). Tłuszcze
pochodzenia zwierzęcego nie powinny przekraczać 10% wartości energetycznej diety
(znajdujące się w: mleku, jajach, mięsie, drobiu, wędlinach, maśle, śmietanie).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

2. Należy ograniczyć, wręcz wyłączyć z jadłospisu produkty zawierające węglowodany łatwo

przyswajalne, jak: cukier, miód, dżem, słodycze, ciastka, desery. Węglowodany powinny
pokrywać 55–60% zapotrzebowania energetycznego i przede wszystkim powinny one
pochodzić z produktów zbożowych wysokoresztkowych, zawierających węglowodany
złożone, które są wolniej wchłaniane z przewodu pokarmowego i metabolizowane niż
węglowodany łatwo przyswajalne.

3. Dieta ubogoenergetyczna powinna zawierać duże ilości błonnika pokarmowego: pieczywo

razowe (bez dodatków słodzących), otręby, nasiona roślin strączkowych, warzywa
i owoce, w przeważającej części surowe (produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane
zawierają tabele 5 i 6).

4. Należy zwiększyć ilość spożywanych warzyw bogatych w beta-karoten (marchew, dynia,

pomidory, sałata, szpinak, fasola szparagowa, groszek zielony). Zwiększanie ich spożycia
wynika z konieczności ograniczenia produktów zwierzęcych bogatych w witaminę A
(np. masło, tłuste sery).

5. Ilość białka dostarczana w ciągu dnia powinna wynosić 15–20% wartości energetycznej.

Białko pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej powinno wchodzić
w skład trzech głównych posiłków. Zaleca się spożywanie białka w ilości zgodnej
z normami zalecanymi, tzn. 1 g/kg należnej masy ciała, chyba że istnieją
przeciwwskazania do zalecanej ilości białka lub istnieje potrzeba zwiększenia jego ilości.

6. Posiłki powinny zawierać odpowiednią ilość składników mineralnych i witamin.

W przypadku diet poniżej 1000 kcal bardzo wzrasta ryzyko wystąpienia niedoborów
wapnia, żelaza, witaminy B

1

, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (diet tak

niskokalorycznych nie poleca się właściwie nikomu).

7. Należy ograniczyć ilość soli kuchennej do 6 g na dobę.
8. Należy zwiększyć spożycie płynów do 2–2,5 l/dzień, odpowiednio do zwiększonego

spożycia błonnika. Jedynie w przypadku współistniejących chorób (m.in. nadciśnienia,
obrzęków) spożycie płynów powinno być ograniczone (pić minimum 1 litr dziennie).

9. Należy ograniczyć spożywanie zup i sosów. Zupę można zastąpić sokiem z owoców lub

warzyw, maślanką, napojem z serwatki.

10. Należy wyłączyć z jadłospisu potrawy smażone, pieczone i duszone z dodatkiem tłuszczu.

Zaleca się przygotowywanie potraw w naczyniach przeznaczonych do pieczenia bez
tłuszczu, w piekarniku, folii lub rękawie, dusić w niewielkiej ilości wody.

11. Zaleca się spożywanie pięciu małych posiłków dziennie.
12. Powinno się zrezygnować z dojadania między posiłkami.

Tabela 5. Produkty zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa produktu

Zalecane

Przeciwwskazane

produkty
zbożowe

pieczywo razowe i jasne, pieczywo
typu graham, chrupkie, kasze
(preferowane grube, jęczmienna,
gryczana), ryż (najlepiej
nieoczyszczony, ciemny), płatki
owsiane, jęczmienne, pszenne, musli
bez cukru i owoców suszonych oraz
orzechów, makarony (najlepiej typu
al dente oraz razowe)

rogaliki francuskie, bułki pszenne,
musli z cukrem i suszonymi
owocami, orzechami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Jaja

dwa, trzy razy w tygodniu całe jaja
przygotowane bez tłuszczu

przygotowane z dodatkiem
tłuszczu

Mleko
i produkty
nabiałowe

mleko słodkie i zsiadłe (0%, 0,5%),
jogurty odtłuszczone (najlepiej
naturalne bez cukru), kefir, maślanka,
białe sery, serek homogenizowany –
chude lub odtłuszczone

mleko, kefir, jogurty – tłuste,
śmietana, mleko skondensowane,
zabielacze, jogurty owocowe,
serek homogenizowany z cukrem,
ser biały tłusty, sery żółte
i topione, sery pleśniowe, ser feta,
serek typu fromage

Mięso, wędliny,
ryby

mięsa chude: kurczak, indyk (bez skóry
i najlepiej z piersi), wołowina,
cielęcina, wieprzowina
(w ograniczonych ilościach),
ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj,
morszczuk, pstrąg, sola, szczupak,
sandacz, ryby tłuste, dwa razy w
tygodniu, przyrządzone bez dodatku
tłuszczu,
wędliny – tylko chude

mięsa tłuste: baranina, gęś,
kaczka, wieprzowina; tłuste
wędliny, pasztety, konserwy
mięsne i rybne

Tłuszcze

oleje roślinne: rzepakowy, oliwa
z oliwek, sojowy, słonecznikowy.
margaryny miękkie: o obniżonej ilości
tłuszczu

masło, śmietana, smalec, słonina,
boczek, łój, margaryny twarde.

Warzywa

wszystkie warzywa świeże i mrożone:
na surowo, gotowane, bez dodatku
majonezu i innych tłuszczów

warzywa smażone z dodatkiem
tłuszczu, z zasmażkami,
z dodatkiem majonezu

Owoce

świeże i mrożone bez dodatku cukru
ani bitej śmietany, konserwowe
niesłodzone, wszystkie owoce należy
spożywać w umiarkowanej ilości,
ponieważ zawierają dużo
węglowodanów

owoce konserwowe słodzone,
suszone, z cukrem lub bitą
śmietaną, orzechy

Suche
strączkowe

w niewielkich ilościach

gdy są źle tolerowane

Cukier
i słodycze

dżemy niesłodzone, miód w bardzo
ograniczonej ilości

cukier, wszystkie słodycze,
kakao, orzechy

Przyprawy

wszystkie

duże ilości soli, przyprawy
z solą

Napoje

herbata, kawa, kawa zbożowa na
chudym mleku, mleko chude, soki
warzywne, herbatki owocowe
i ziołowe, wody mineralne; soki
owocowe w bardzo umiarkowanych
ilościach

tłuste mleko, płynna czekolada,
soki i napoje słodzone cukrem,
napoje alkoholowe, kawa ze
śmietanką

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela 6. Potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie ubogoenergetycznej [na podstawie 13, s. 88]

Nazwa potrawy

Zalecane

Przeciwwskazane

Zupy

zupy na mleku 0% lub 0, 5%, zupy
owocowe z niewielkim dodatkiem
cukru lub słodzone słodzikiem, zupy
warzywne czyste (barszcz,
pomidorowa), zupy jarzynowe, zupa
ziemniaczana, zupy na
odtłuszczonych wywarach mięsnych,
zupy zabielane mlekiem
odtłuszczonym i bez zasmażek oraz
dodatków śmietany i masła

zupy zaprawiane zasmażkami,
zagęszczane mąką, ze śmietaną,
zupy tłuste, rosoły, zupy
w proszku

Mięsne i rybne

gotowane, duszone, bez
wcześniejszego obsmażania, pieczone
w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub pergaminie, potrawki,
pulpety

smażone, duszone, pieczone
w sposób tradycyjny

Z mąki i kaszy

kasze gotowane na sypko, kasze
z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców, pierogi leniwe z chudego,
białego sera, naleśniki smażone bez
dodatku tłuszczu

smażone z dodatkiem tłuszczu,
kotlety z kaszy, kluski francuskie,
racuchy, naleśniki

Sosy

sałatkowe niskotłuszczowe, na bazie
mleka lub jogurtu 0%, zawierające
niewielkie ilości oliwy z oliwek

sosy na tłustych wywarach
mięsnych lub kostnych, na
śmietanie, tłustym mleku, sosy
i kremy sałatkowe, sosy do mięs
i ryb zawierające tłuszcz, majonez
lub przyrządzone na zasmażkach

Desery

kisiele, musy, galaretki, kompoty –
z niewielkim dodatkiem cukru lub
słodzone słodzikiem, budynie z mleka
chudego z niewielką ilością cukru lub
ze słodzikiem, sałatki owocowe bez
dodatku cukru

słodycze, ciasta, ciasteczka

Dobór produktów i potraw w diecie ubogoenergetycznej

Pierwszą i podstawową zasadą obowiązującą przy doborze produktów i potraw w diecie

ubogoenergetycznej jest ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów oraz węglowodanów
łatwo przyswajalnych, dlatego posiłki przygotowywane w ramach diety ubogoenergetycznej
powinny zawierać produkty o jak najmniejszej zawartości tych składników. W tym celu należy
wybierać produkty odtłuszczone lub niskotłuszczowe i zamiast np. mleka 2% stosować mleko
0% lub 0,5%. Jeżeli wybieramy jogurty, to powinny one zawierać 0% tłuszczu lub/i w ogóle
nie zawierać cukru. Wszelkie zasady ograniczenia tłuszczu w diecie ubogoenergetycznej
należy również zastosować w przypadku doboru mięs, produktów zbożowych i owoców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Spośród mięs i wędlin oraz ryb należy wybierać gatunki chude. Jeżeli tłuszcz jest widoczny,
np. na wędlinie to po prostu trzeba go odkrawać.
Produkty zbożowe w redukcji masy ciała

Produkty zbożowe (tabela 7) powinny wchodzić w skład każdego głównego posiłku. Są

źródłem węglowodanów złożonych dostarczających energii dla pracy mięśni i funkcjonowania
organizmu, wartościowego białka roślinnego, witaminy B

1

, niacyny (witaminy PP), a także

składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku, potasu oraz błonnika pokarmowego.

W ramach tej grupy powinno się wybierać pieczywo ciemne (bez karmelu czy miodu),

kasze gruboziarniste: gryczaną, jęczmienną, jaglaną, płatki owsiane i jęczmienne, musli bez
dodatku cukru, ryż brązowy. Zawierają one znacznie więcej witamin, składników odżywczych
i błonnika niż pieczywo jasne i drobne kasze.

Tabela 7. Przykłady porcji produktów zbożowych o wartości energetycznej 110–130 kcal i zawartość energii

w 100 g produktu [na podstawie 6]

Produkt

Masa

1 porcji (g)

zawierającej

110–130 kcal

Miara domowa

Wartość

energetyczna

100g produktu

(kcal)

chleb jasny

50 g

1 kromka o grubości 1 cm

250

chleb żytni razowy, staropolski

50 g

1 kromka o grubości 1 cm

225

bułka kajzerka, wrocławska

50 g

1 sztuka

300

chleb chrupki

30 g

4 kromki

360

mąka

30 g

4 płaskie łyżki stołowe

350

kasza gryczana, jaglana, manna

30 g

3 płaskie łyżki stołowe
suchej kaszy

340–350

ryż brązowy

30 g

3 płaskie łyżki stołowe
suchego ryżu

325

makaron (przed gotowaniem)

30 g

3 łyżki stołowe z czubem

360–380

płatki owsiane, jęczmienne,
pszenne, żytnie

30 g

2 łyżki z czubkiem

360

musli z owocami suszonymi

30 g

6 łyżek stołowych
z czubkiem

330

Warzywa w redukcji masy ciała

Dieta ubogoenergetyczna ze względu na konieczność zmniejszenia ilości pożywienia, nie

zawsze dostarcza organizmowi odpowiedniej ilości witamin i innych składników odżywczych.
Dlatego warzywa będące bogatym źródłem tych składników powinny stanowić dużą część
dziennej racji pokarmowej. Ich dodatkowym walorem jest duża zawartość w nich błonnika, co
prowadzi do uzyskania uczucia sytości następującego po ich spożyciu. W większości zawierają
one niewielkie ilości kalorii, ale ustalając jadłospis dla osób z otyłością warto wiedzieć, że są
warzywa:

−

o niskiej wartości energetycznej(12–40 kcal w 100 g): większość warzyw (tabela 8),

−

o średniej wartości energetycznej (66–111 kcal w 100 g): bób, groszek zielony, kukurydza
i ziemniaki (tabela 9),

−

o dużej wartości energetycznej (290–385 kcal w 100 g): suche nasiona roślin strączkowych
(tabela 10). Nasiona roślin strączkowych: fasola, groch, soja i soczewica należą do warzyw
wysokokalorycznych, ale zawierają wysokowartościowe białko, witaminy z grupy B,
flawonoidy. Choć 100 g strączkowych ma dużą wartość energetyczną, można z nich
sporządzać dania obiadowe zastępując nimi mięso (np. raz w tygodniu) lub dodając
niewielkie ich ilości, np. 1 łyżkę nasion przed gotowaniem, do sałatek, surówek, zup, past,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

jako element farszu (np. do pieczonej papryki czy cukini). Fasolę czy soczewicę
ugotowane na sypko można podawać zamiast ziemniaków czy kaszy.

Tabela 8. Wartość energetyczna 100 g niektórych niskokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) oraz ich

przetworów

[na podstawie 6]

Warzywa w ilości 100 g

Energia (kcal)

boćwina, cukinia, cykoria, kalafior, kapusta
pekińska, ogórek, papryka zielona, pomidor,
rzodkiewka, sałata, seler korzeniowy i naciowy,
szczaw, szpinak, szparagi

10–20

brokuły, fasolka szparagowa, cebula, dynia,
kalarepa, kapusta biała i czerwona, marchew,
papryka czerwona, marchew, rzepa, szczypiorek,
por

25–30

Wa

rz

y

w

a

św

ie

że

burak, brukselka, kapusta włoska, pietruszka, natka
pietruszki

35–40

Z

upy

i

w

ar

zy

w

a

m

ro

żone

barszcz ukraiński, zupa jesienna
zupa włoska
zupa kalafiorowa
marchewka z groszkiem
włoszczyzna krojona

28
27
22
40
25

P

rze

tw

o

ry

w

ar

zy

w

ne

fasola cięta, konserwowa bez zalewy
kapusta kiszona
ogórki kiszone
papryka czerwona konserwowa

17
12
11
30

Tabela 9. Wartość energetyczna 100 g niektórych średniokalorycznych warzyw (po oczyszczeniu) [na

podstawie 6]

Warzywa w ilości 100 g

Energia (kcal)

bób

66

groszek zielony świeży
groszek zielony konserwowy
fasolka flageolet, konserwowa

76
63
62

ziemniaki

78

kukurydza

111

Tabela 10. Zawartość energii w 100 g i 40 g wysokokalorycznych warzyw strączkowych [na podstawie 6]

Warzywa strączkowe

(suche nasiona)

Energia (kcal)

w 100 g

Energia (kcal)

w 40g (około jednej porcji)

Fasola

290

116

Groch

295

118

Soczewica

330

132

Soja

390

156

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Owoce w redukcji masy ciała

Owoce, podobnie jak warzywa są źródłem wielu witamin i składników mineralnych,

dlatego powinno się je spożywać codziennie, choć w mniejszej ilości niż warzywa.
Ze względu, iż zawierają pewne ilości cukrów (6–17%) – i dostarczają średnio 30–50 kcal
w 100 g – należy zachować umiar w stosowaniu ich w diecie regulującej masę ciała. Jedno
małe jabłko to tylko 34 kcal, ale kilogram jabłek (4–5 dużych sztuk) to już 340 kcal, czyli 25%
wartości energetycznej diety na 1350 kcal.
Zawarty w owocach błonnik, w tym głównie pektyna, pęcznieje w przewodzie pokarmowym
i daje uczucie sytości, reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom.

Poszczególne owoce dostarczają różnej ilości energii (tabela 11). Do grupy owoców

o najmniejszej wartości energetycznej należą m.in.: arbuzy, melony, grejpfruty, truskawki,
ananasy, maliny, pomarańcze, porzeczki – zawierają one 20–30 kcal w 100 g. Owoce
o średniej wartości energetycznej, czyli 34–50 kcal/100 g, to: jabłka, gruszki, brzoskwinie,
morele, śliwki, czarne jagody, wiśnie. Najwięcej energii dostarczają banany (60 kcal w 100 g)
i winogrona (68 kcal w 100 g) i tych owoców w czasie stosowania diety ubogoenergetycznej
należy unikać. Warto też mieć na uwadze, że owoce suszone (tabela 12) oraz przetwory
z owoców (tabela 13) mają dużo wyższą wartość energetyczną niż owoce surowe, dlatego
można je uwzględniać w jadłospisie w dość ograniczonej ilości.

Tabela 11. Wartość energetyczna 100 g wybranych świeżych owoców (ze skórą i z pestką) [na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal)

100 g owoców

arbuz, melon

19

cytryna, grejpfrut

22

truskawki

27

ananas, maliny, mandarynki, pomarańcze, porzeczki, poziomki

28–32

jabłko

34

agrest, brzoskwinia, czarne jagody, gruszka, morele,
nektarynka, śliwki, wiśnie

40–44

kiwi, mango

46–48

czereśnie

55

banan

60

winogrona

68

Tabela 12. Wartość energetyczna 100g wybranych suszonych owoców (bez skóry i pestek)

[na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal) 100g owoców

banany

360

daktyle

277

figi

290

jabłka

238

morele

284

rodzynki

277

śliwki

267

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Tabela 13. Wartość energetyczna 100 g wybranych przetworów owocowych [na podstawie 6]

Owoc

Wartość energetyczna (kcal) 100 g

przetworów owocowych

ananas, plastry w syropie

84

powidła śliwkowe

214

dżem niskosłodzony

154

dżem wysokosłodzony

252

sok ananasowy

48

sok z czarnej porzeczki

53

sok cytrynowy

30

sok grejpfrutowy

40

sok jabłkowy

42

Mleko i produkty mleczne w redukcji masy ciała

Produkty mleczne stanowią główne źródło wapnia, dlatego powinny być one

podstawowym elementem dziennej racji pokarmowej. Nabiał jako grupa produktów stwarza
dodatkowo duże możliwości ograniczenia wartości energetycznej diety. Tworząc jadłospis dla
osoby z nadwagą lub otyłością należy wybierać produkty odtłuszczone i o niewielkiej
zawartości tłuszczu. Zawierają one tyle samo, co produkty tłuste cennego dla organizmu
wapnia, za to dużo mniej kalorii. W ten sposób zastępując 2 porcje tłustych produktów
mlecznych produktami chudymi można zmniejszyć wartość energetyczną dziennej racji
pokarmowej o około 100–140 kcal (tabela 14)

Tabela 14. Przykład zmniejszenia wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej na podstawie produktów

mlecznych [na podstawie 6]

Produkty chude

Energia

(kcal)

Produkty tłuste

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (różnica)

mleko 0, 5% tłuszczu –
200 ml (szklanka)

78

mleko 3, 5% tłuszczu –
200 ml (szklanka)

128

50

jogurt truskawkowy
o obniżonej zawartości
tł.– opakowanie 150 g

69

jogurt bananowy 1, 5%
tłuszczu – opakowanie
150 g

105

36

ser biały chudy 100 g
+mleko 0, 5% – 200 ml
(szklanka)

177

ser biały tłusty 100 g
+mleko 3, 5% – 200 ml
(szklanka)

303

126

Mięso w redukcji masy ciała

Najłatwiejszym sposobem redukcji wartości energetycznej diety ubogoenergetycznej

w przypadku mięs i wędlin jest wybieranie chudych gatunków tych produktów (tabela 15).
W następnej kolejności, redukcji energii pochodzącej z tłuszczu można dokonać wybierając
odpowiedni rodzaj obróbki technologicznej, to znaczy przygotowywać dania z chudego mięsa
z jak najmniejszym dodatkiem tłuszczu lub bez niego (tabela 16).
Potrawy gotowane w wodzie lub w naczyniu do gotowania bez wody, soli i tłuszczu:

−

potrawy pieczone w żaroodpornym naczyniu, w folii, rękawie foliowym lub pergaminie,
na grillu,

−

potrawy duszone bez uprzedniego obsmażania,

−

sztuka mięsa (gotowana),

−

mięso (np. kurczak lub indyk) w galarecie,

−

potrawka z mięsa,

−

klopsiki, pulpety,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

gotowane i zmielone mięso w postaci risotto lub jako dodatek do makaronu,

−

mięso pieczone bez dodatku tłuszczu,

−

mięso duszone z różnymi warzywami,

−

pomidory, papryka, kabaczki lub cukinie nadziewane mięsem.

Zastąpienie 100 g mięsa tłustego, mięsem chudym może zmniejszyć wartości energetyczną

diety o 160–240 kcal, a 100 g tłustej wędliny, chudą wędliną – nawet o 300–470 kcal, a więc
wybierając chude produkty mięsne, można obniżyć wartość energetyczną diety 10–30% (tabela
17).

Tabela 15. Wartość energetyczna 100 g mięsa, drobiu i wędliny w zależności od jego rodzaju [na podstawie 6]

Chude mięsa

Energia

(kcal)

Tłuste mięsa

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (kalorii) –

różnica

chuda cielęcina

110

wołowina szponder

220

110

wołowina pieczeń,
polędwica

115

mięso wieprzowe, od
szynki, łopatka, schab
karkowy

260

145

wieprzowe polędwiczki,

130

golonka, żeberka
wieprzowe

300 –

320

170 (do 190)

pierś z indyka bez skóry

85

kaczka, średnio

310

225

pierś z kurczaka bez skóry

100

gęś, średnio

310

210

szynka, polędwica, bardzo
chuda

100

szynka, tłusta

250

150

polędwica, szynka z piersi
kurczaka

100

pasztet drobiowy

210–

230

100 – 130

szynka z indyka

84

baleron

250

166

polędwica z indyka

105

salami

573

468

Tabela16. Wartość energetyczna 100 g różnych rodzajów potraw mięsnych w zależności od dodatku tłuszczu

[na podstawie 6]

Potrawy przyrządzone bez
dodatku tłuszczu

Energia

(kcal)

Potrawy przyrządzone z
dodatkiem tłuszczu

Energia

(kcal)

Oszczędność

energii (kalorii)

– różnica

chude mięso pieczone
w piekarniku
w żaroodpornym naczyniu,
w folii, w rękawie foliowym

80–100

stek wieprzowy smażony

480

380 – 400

cielęcina w potrawce

112

kotlet cielęcy
panierowany smażony

430

318

chude mięso duszone, bez
obsmażania

150

chude mięso duszone,
obsmażane

240

90

pierś z kurczaka gotowana w
jarzynach

108

kurczak pieczony

180

72

bitki wołowe w jarzynach,
bez obsmażania

126

kotlet mielony smażony

380

254

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Tabela 17

.

Warianty zmian w jadłospisie zmniejszające wartość energetyczną diety o 500 kcal [na podstawie 6]

Produkt lub potrawa
wyjściowe (g)

Energia

(kcal)

Produkt lub potrawa

w czasie diety

ubogoenergetycznej (g)

Energia

(kcal)

Zaoszczę–

dzone

kalorie

Pierwszy wariant

Zupa jarzynowa z 2 łyżkami
śmietany 18%, 300 g

121

Zupa jarzynowa bez
śmietany, 300 g

66

55

Kotlet cielęcy smażony
panierowany, 100 g

48

Cielęcina w potrawce
z jarzynami, 100 g

108

37

Kalafior z wody z bułką tartą
i masłem, 100 g

84

Kalafior z wody, bez
dodatków, 100 g

27

57

Herbata z 1 łyżeczką cukru 5 g

20

Woda mineralna

0

20

Razem

705

Razem

201

Zmniejszona wartość energetyczna

504 cal

Drugi wariant

Mleko 3, 2% tłuszczu,
2 szklanki, 500ml

305

Mleko 0, 5% tłuszczu,
2 szklanki, 500ml

19

110

Jogurt owocowy kremowy,
1 szklanka, 250ml

280

Jogurt naturalny 0%
tłuszczu, 1 szklanka,
500ml

105

175

Ser biały tłusty, 100 g

175

Ser biały chudy, 100 g

99

76

Ser żółty, 2 plasterki, 60 g

189

Chuda wędlin, 60 g

60

129

Razem

949

Razem

459

Zmniejszona wartość energetyczna

490 kcal

Błonnik w diecie ubogoenergetycznej

Błonnik pokarmowy, zwany też włóknem pokarmowym jest składnikiem produktów

roślinnych. Należy on do węglowodanów złożonych, czyli wielocukrów. W jego skład
wchodzą: celuloza, lignina, hemiceluloza, gumy, śluzy i pektyny. Błonnik pokarmowy nie
ulega trawieniu ani wchłanianiu w przewodzie pokarmowym człowieka, nie jest przyswajany
przez organizm oraz w zasadzie nie dostarcza energii (część energii jest wykorzystywana przez
bakterie bytujące w jelicie grubym człowieka). Jest jednak bardzo cennym składnikiem
codziennej diety. Działanie błonnika rozpoczyna się już w trakcie gryzienia pokarmu. Produkty
bogate w błonnik pobudzają funkcje żucia i zwiększają wydzielanie śliny. Dłuższe żucie
zwiększa nieco uczucie zaspokojenia apetytu, który jest większy u osób z nadwagą, a co za tym
idzie większe jest też wydzielanie kwasu solnego w żołądku. Błonnik wiąże jego nadmiar
i dzięki temu łagodzi uczucie głodu. Ponadto pobudza ukrwienie jelit i ich perystaltykę, co
przeciwdziała zaparciom, które często występują u osób z nadwagą. Także mechanizm
działania błonnika zmniejsza problemy z zaparciami – błonnik nie jest trawiony w jelicie
cienkim, więc od razu przechodzi do jelita grubego, gdzie jest częściowo przetworzony przez
bakterie żyjące w tym jelicie. Ta część błonnika, która nie uległa rozkładowi przez bakterie,
przyczynia się do zwiększenia objętości kału, większej zawartości w nim wody, co również
zapobiega powstawaniu zaparć.
W diecie redukującej nadmierną masę ciała powinno znaleźć się 30–40g błonnika dziennie.
Inne korzyści zdrowotne wynikające z działania błonnika

Odpowiednia ilość błonnika w pożywieniu, dzięki niedopuszczeniu do zaparć chroni przed

uchyłkowatością jelita grubego (które często występuje u osób starszych) i przed nowotworami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

jelita grubego. Błonnik przyspiesza proces przechodzenia treści pokarmowej przez jelita,
skraca czas obecności mas kałowych w jelicie, a więc skraca czas działania związków
rakotwórczych, tworzących się w jelitach lub pochodzących z żywności.
Ponadto błonnik pokarmowy zmniejsza stężenie cholesterolu oraz powoduje mniejszy wzrost
poziomu glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających węglowodany.
Błonnik działa najkorzystniej dla organizmu, gdy dieta zawiera jego różne składniki (celulozę,
ligninę, hemicelulozę, gumy, śluzy i pektyny), a więc wówczas, gdy w diecie znajdują się
różne rodzaje produktów bogatych w błonnik. Błonnik pokarmowy występujący w warzywach
i owocach łatwiej ulega rozkładowi przez bakterie w jelicie grubym. Produktami jego
przemiany są kwasy masłowy, propionowy i octowy, które chronią jelito przed zmianami
nowotworowymi i przeciwdziałają przemianom niektórych składników żółci. Z kolei błonnik
z produktów zbożowych (zwłaszcza z pieczywa razowego, płatków zbożowych, musli, otrąb
pszennych) powoduje zwiększenie objętości i zawartości wody w treści jelita. Na stężenie
cholesterolu we krwi szczególnie korzystnie wpływa błonnik zawarty w mące razowej
i płatkach owsianych, a także w fasoli, soi oraz w jabłkach i w owocach cytrusowych.

Produkty bogate w błonnik

W diecie ubogoenergetycznej dobrymi źródłami błonnika są: pieczywo z pełnego ziarna

(razowe), kasze gruboziarniste – gryczana, jęczmienna, płatki owsiane, jęczmienne, ryż
brązowy; warzywa, w tym również nasiona roślin strączkowych i w umiarkowanej ilości
owoce. Spożywanie codziennie odpowiedniej ilości warzyw i owoców jest korzystne również
ze względu na zawarte w nich antyoksydanty, czyli witaminy C, E, beta–karoten oraz
flawonoidy. W tabelach 18, 19, 20 znajdują się przykłady produktów zbożowych, warzyw
i owoców zawierających błonnik pokarmowy.

Tabela 18. Zawartość błonnika w wybranych produktach zbożowych (w 100 g) [na podstawie 6]

Produkt

Błonnik (g/100 g)

chleb pełnoziarnisty

9,1

chleb graham

5,0

chleb razowy

5,9

chleb pszenny jasny (zwykły)

4,2

bułka pszenna jasna

2,1

ryż brązowy

8,7

płatki owsiane

6,9

płatki kukurydziane

6,6

kaszagryczana

5,9

kasza jęczmienna

6,2

kasza jaglana

3,2

kasza manna

2,5

ryż biały

2,4

bułki pszenne jasne

1,8

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Tabela 19. Zawartość błonnika w wybranych warzywach (w 100 g po oczyszczeniu) [na podstawie 6]

Rodzaj warzywa

Błonnik (g/100 g)

groszek zielony

6,0

pietruszka

4,9

natka pietruszki

4,2

cykoria

4,1

fasolka szparagowa

3,9

marchew

3,6

cukinia

3,2

dynia

2,8

szpinak

2,6

brokuły

2,5

kapusta biała

2,5

kalafior

2,4

papryka czerwona

2,0

kapusta pekińska

1,9

szparagi

1,5

ziemniaki

1,5

sałata

1,4

pomidor

1,2

Tabela 20. Zawartość błonnika w wybranych owocach (w 100 g przed obraniem i usunięciem pestki)[na

podstawie 6]

Rodzaj owocu

Błonnik (g/100 g)

banan

1,1

brzoskwinia

1,7

jagody

3,1

grejpfrut

1,2

jabłko

1,5

kiwi

1,8

maliny

6,7

mango

1,2

melon

0,5

morele

1,5

pomarańcza

1,4

porzeczki czarne

7,7

śliwki

1,5

truskawki

1,7

winogrona

1,5

wiśnie

0,9

Osoby, których posiłki zawierały dotychczas niewielkie ilości produktów bogatych

w błonnik, powinny ostrożnie i etapami zwiększać jego ilość, gdyż może wystąpić u nich
uczucie dyskomfortu i wzdęć w jamie brzusznej na skutek gwałtowanej zmiany składu
pokarmów. Początkowo należy spożywać owoce i warzywa gotowane, czasem nawet w formie
przetartej, a surówki włączać do menu stopniowo.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

W diecie ubogoenergetycznej bogatej w błonnik należy wypijać odpowiednie ilości

płynów (woda, herbata, herbaty owocowe lub ziołowe, soki owocowe i warzywne, napoje
mleczne), czyli 2–2,5 litrów dziennie, ponieważ błonnik posiada zdolność wiązania wody.
Witaminy i składniki mineralne w diecie ubogoenergetycznej

W czasie stosowania diety ubogoenergetycznej mogą pojawiać się problemy z pełnym

pokryciem zapotrzebowania organizmu na wszystkie witaminy i składniki mineralne. Ponieważ
dieta ta składa się z mniejszej liczby produktów spożywczych, zawiera także mniej witamin
i składników mineralnych, niż dieta o większej wartości energetycznej. Dlatego w czasie diety
redukującej nadmierną masę ciała bardzo ważny jest odpowiedni dobór produktów
spożywczych.

Najlepiej wybierać takie produkty, które przy małej ilości energii zawierają dużo witamin

i składników mineralnych. Czyli jadłospis należy tak skomponować, aby zawierał jak
najwięcej witamin i składników mineralnych.

Na zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne mają wpływ następujące czynniki:

−

płeć: mężczyźni w porównaniu z kobietami (poza kobietami w ciąży i kobietami
karmiącymi, które nie powinny się odchudzać) mają większe zapotrzebowanie na
witaminy: B

1

, B

2

, PP (niacynę), B

6

(pirydoksynę) i kwas foliowy oraz na takie składniki

mineralne, jak: magnez, cynk i selen. Z kolei kobiety potrzebują większych niż mężczyźni
ilości żelaza. Natomiast takie samo zapotrzebowanie mają kobiety i mężczyźni na
witaminy C i B

12

oraz wapń, fosfor, jod, miedź, potas, sód i chlor,

−

wiek: w wieku 19–25 lat jest wyższe zapotrzebowanie na wapń i fosfor niż w wieku 26–60
lat. Zapotrzebowanie na niektóre witaminy i składniki mineralne osób po 60 roku życia
jest inne niż u osób w młodszym wieku,

−

aktywność fizyczna: kobiety i mężczyźni o dużej aktywności fizycznej w porównaniu
z osobami o małej aktywności fizycznej potrzebują więcej następujących składników:
witamin B

1

, B

2

, PP (niacyny), B

6

(pirydoksyny) i kwasu foliowego oraz żelaza (tylko

kobiety). W czasie procesu redukcji nadwagi, gdy łączy się dietę niskokaloryczną
z aktywnością fizyczną należy tak układać jadłospis dla osoby z nadwagą, aby zawierał on
zwiększoną ilość witamin z grupy B, a u kobiet również i żelaza.
Normy na poziomie zalecanym spożycia witamin i składników mineralnych są podawane

w następujących jednostkach: mg (miligramy) lub

µ

g, czyli mcg (mikrogramy) i są określane

w odniesieniu do 1 osoby na 1 dzień. W tabelach 21, 22, 23 przedstawiono różnice
w zapotrzebowaniu na witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, aktywności
fizycznej i wieku. Fakt, że takie różnice występują, wskazuje na dużą rolę tych składników
w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu i na potrzebę indywidualnego dostosowania diety
dla danej osoby. W diecie ubogoenergetycznej istotne jest więc, aby dla każdej osoby
z nadwagą został ułożony indywidualny jadłospis uwzględniający wszystkie czynniki (wiek,
płeć, aktywność).

Tabela 21. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne w zależności od płci, wieku

(26–60 lat) przy małej aktywności fizycznej [na podstawie 14]

Płeć
Wiek 26–60 lat
Mała aktywność
fizyczna

W

it

ami

n

a

B

1

(

m

g)

W

it

ami

n

a

B

2

(

m

g)

W

it

ami

n

a

B

6

(

m

g)

M

agn

ez

(m

g)

C

ynk

(m

g)

S

el

en

(m

cg)

Kobieta

1,7

1,6

1,8

30

13

60

Mężczyzna

1,8

2,4

2,2

370

16

70

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Tabela22. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i żelazo w zależności od aktywności fizycznej (dla

kobiet w wieku 26–60 lat) [na podstawie 14]

Kobiety
Wiek 26–60 lat

Witamina B

1

(mg)

Witamina B

2

(mg)

Witamina B

6

(mg)

Żelazo

(mg)

Mała aktywność fizyczna

1,7

1,6

1,8

18

Duża aktywność fizyczna

2,0

2,2

2,2

19

Tabela23. Zalecane normy spożycia na wybrane witaminy i składniki mineralne dla kobiet o małej aktywności

fizycznej w zależności od wieku [na podstawie 14]

Kobiety w danym
wieku o małej
aktywności
fizycznej

Witamina

B

1

(mg)

Witamina

B

2

(mg)

Witamina

B

6

(mg)

Kwas

foliowy

(mcg)

Wapń

(mg)

Fosfor

(mg)

Żelazo

(mg)

19–25 lat

1,7

1,6

1,8

270

1200

900

18

26–60 lat

1,7

1,6

1,8

270

900

700

18

>60 lat

1,4

2,0

2,2

320

1100

800

13

Planowanie diety ubogoenergetycznej zawierającej odpowiednie ilości witamin i składników
mineralnych

Aby jadłospis w diecie odchudzającej zawierał jak najwięcej witamin i składników

mineralnych należy:

−

w ramach danej grupy produktów spożywczych wybierać te, które mają niską wartość
energetyczną (mało tłuszczu i cukru),

−

jeżeli dwa produkty z danej grupy mają podobną zawartość energii, należy wybierać te,
które zawierają więcej witamin i składników odżywczych (tabela 24).
Przykład 1: wartość energetyczna chleba razowego i białego jest podobna, ale chleb
razowy dostarczy dwa razy więcej magnezu i cynku oraz więcej witamin z grupy B.
Wybierając więc pieczywo razowe zwiększymy w diecie ubogoenergetycznej zawartość
składników odżywczych.
Przykład 2: mleko tłuste i mleko chude zawierają tyle samo wapnia i witaminy B

2

, ale

mleko chude ma ponad 1,5 razy niższą wartość energetyczną niż mleko tłuste. Zatem
wybierając mleko chude zamiast tłustego zmniejszymy wartość energetyczną diety
zachowując taką samą zawartość składników odżywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Tabela 24. Wartości energetyczne oraz zawartość witamin i składników mineralnych w wybranych produktach

[na podstawie 6]

Produkt

Energia

(kcal)

Witamina

B

1

(mg)

Witamina

B

2

(mg)

Magnez

(mg)

Cynk

(mg)

Wapń

(mg)

Chleb biały, 100 g

245

0,167

0,080

29

1,17

– – – –

Chleb razowy, 100 g

223

0,184

0,103

64

2,54

Kasza manna, 100 g

348

0,135

0,040

45

0,92

– – – –

Kasza gryczana, 100 g

336

0,541

0,127

218

3,50

Mleko 3,2% tłuszczu

61

– – –

0,170

– – –

– – –

118

Mleko 0,5% tłuszczu

39 kcal

– – – –

0,170

– – – –

– – – –

121

Przykłady posiłków w diecie ubogoenergetycznej

Poniżej przedstawione zostały tabele zawierające przykłady różnych posiłków przy

uwzględnieniu wartości energetycznej dziennego jadłospisu na 1000, 1300 i 1500 kcal.
Niewielkie modyfikacje danych posiłków pozwalają na zastosowanie ich w różnych pod
względem wartości energetycznej dietach. Propozycje śniadań zawierają tabele 25a, 25b, 25c,
25d. Posiłki obiadowe zostały przedstawione w tabelach: 26a, 26b, 26c, 26d, 26e, natomiast
kolacji w tabelach: 27a, 27b, 27c, 27d.

Tabela 25a. Propozycja 1 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Tabela 25b. Propozycja 2 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 23]

Tabela 25c. Propozycja 3 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500kcal [12, s. 25]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Tabela 25d. Propozycja 4 posiłku śniadaniowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 28]

Tabela 26a. Propozycja 1 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 33]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Tabela 26b. Propozycja 2 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 39]

Tabela 26c. Propozycja 3 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 85]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Tabela 26d. Propozycja 4 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 90]

Tabela 26e. Propozycja 5 posiłku obiadowego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 93]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Tabela 27a. Propozycja 1 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 123]

Tabela 27b. Propozycja 2 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 127]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Tabela 27c. Propozycja 3 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 140]

Tabela 27d. Propozycja 4 posiłku kolacyjnego w dietach na 1000, 1300, 1500 kcal [12, s. 149]

Diety niezbilansowane

Diety stosowane w redukcji masy ciała, powinny być dietami zbilansowanymi, a więc

dostarczającymi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wadą diety zbilansowanej
jest długi okres, po którym uzyskuje się redukcję masy ciała, ponieważ przewiduje się w niej
ubytek rzędu od 0,5 kg do 1 kg tygodniowo. W skali miesiąca ubytek 2–4 kilogramów przy
bardzo dużej nadwadze lub otyłości może wydawać się zbyt mały, ale za to nie powoduje
dodatkowych negatywnych konsekwencji zdrowotnych i pozwala organizmowi na
przyzwyczajenie się do nowych nawyków żywieniowych i stosowania nowej diety. Obecnie
bardziej modne są diety niezbilansowane, które w krótkim okresie dają szybsze efekty. Jednak
bardzo często tego typu diety powodują tylko czasowy ubytek masy ciała. Zwykle po

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

zakończeniu diety odchudzającej osoby, które wcześniej jadły dużo i często, powracają do
wcześniejszych nieprawidłowych nawyków żywieniowych, dlatego często występuje u nich
tzw. efekt jo–jo, czyli ponowny wzrost masy ciała, czasem do poziomu większego niż na
początku odchudzania.

Diety bardzo niskoenergetyczne [VLCD very low calorie diet] to głównie te diety, które

dostarczają niewielkiej ilości energii na dobę (np. 400–800 kcal), są zazwyczaj jednostronne
i nie pokrywają zapotrzebowania organizmu na wiele składników odżywczych (są
niezbilansowane z potrzebami organizmu. Do tego typu diet zalicza się dietę hollywoodzką
(ok. 650 kcal), której podstawą są owoce. Można ją też urozmaicić o jajka, bardzo chude sery
twarogowe, mięso chudych ryb, pieczywo razowe i chrupkie oraz warzywa. Kolejna dieta
o niewielkiej wartości energetycznej, wahającej się od 400 do 800 kcal, to dieta Mayo, w której
właściwie całkowicie wyklucza się z jadłospisu węglowodany oraz bardzo ogranicza się ilość
tłuszczów. Stosując tę dietę można jeść jedynie jajka oraz surówki z warzyw i owoców. Innym
przykładem diety niezbilansowanej jest dieta kapuściana, polegająca na spożywaniu zupy
z kapusty i innych warzyw, dość często i bez ograniczeń. W niektóre dni można dodatkowo
spożywać owoce, soki, niegazowaną wodę i inne warzywa oraz pieczone ziemniaki.
Oczywiście każde z tych produktów oddzielnie, w poszczególne dni.

Bardzo specyficzną i charakterystyczną grupą diet odchudzających niezbilansowanych są

diety jednoskładnikowe, w których zaleca się spożywanie jednego produktu, w zależności od
jego rodzaju: węglowodanowego, białkowego lub bogatego w wodę (dieta jabłkowa,
bananowa, ananasowa, itd.). Takich diet nie poleca się w leczeniu otyłości. Można je stosować
sporadycznie, w określonych warunkach i przy dobrym stanie zdrowia, jako diety
oczyszczające. Natomiast nie powinny one stanowić podstawy odchudzania. Warto też
podkreślić, że diety niezbilansowane, przyczyniając się do dużego spadku masy ciała,
powodują utratę wody z organizmu, co może być niebezpieczne dla zdrowia.

Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej zawartości energii, przygotowywaną

przemysłowo, można stosować u osób z otyłością znacznego stopnia, a także u osób, u których
leczenie wyłącznie dietą niskoenergetyczną lub dietą niskoenergetyczną skojarzoną
z farmakoterapią nie przyniosło oczekiwanych rezultatów. Diety bardzo niskokalorycznej nie
stosuje się u osób z nadwagą, których BMI wynosi 25–29,9 kg/m². Tego typu diety dostarczają
nie więcej niż 400–800 kcal na dobę. W przeciwieństwie jednak do innych diet
niskokalorycznych, a także „diet cud”, zapewniają one organizmowi wszystkie niezbędne
składniki odżywcze, zgodnie z normami żywienia. W ciągu dnia, dana osoba spożywa 3 lub 4
porcje diety i wypija dowolną ilość wody.

Zaletami tego typu dietoterapii są: szybki ubytek masy ciała przy braku apetytu, cofanie

się nadmiernego wydzielania insuliny, poprawa gospodarki lipidowej (tłuszczowej) oraz
węglowodanowej, a także spadek podwyższonego ciśnienia krwi.

Wadą diety ubogoenergetycznej o bardzo małej ilości energii, jest m.in.: obniżenie

spoczynkowej przemiany materii o 10–20% przy ubytku masy ciała 8–12 kg, a także większy
niż przy stosowaniu diety ubogoenergetycznej 1000 kcal, ubytek beztłuszczowej masy ciała.
W przypadku tego typu diety mogą się pojawiać także inne objawy, jak zaostrzenie
symptomów dny moczanowej, kamicy pęcherza żółciowego, zaburzenia rytmu serca (ze
względu na deficyt potasu), a także bóle głowy, zaparcia, brak odporności na zimno. Dodanie
do diety bardzo niskoenergetycznej błonnika roślinnego zmniejsza ryzyko kamicy żółciowej.
Dieta ta może być stosowana wyłącznie u osób, które nie mają zaburzeń rytmu serca,
zaawansowanej choroby niedokrwiennej, chorób, w następstwie których dochodzi do utraty
białka oraz nadwagi mniejszej niż 20%. Dietę bardzo niskoenergetyczną stosuje się przeważnie
przez trzy tygodnie, a potem stopniowo się ją rozszerza. W czwartym tygodniu zastępuje się
niektóre porcje diety posiłkami białkowymi z maksymalnym ograniczeniem węglowodanów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki pokarmowe należy ograniczyć w diecie ubogoenergetycznej?
2. Z jakich produktów powinny głównie pochodzić tłuszcze w diecie ubogoenergetycznej?
3. Jakie produkty należy spożywać w większej ilości w czasie odchudzania?
4. Ile powinno się jeść posiłków stosując dietę ubogoenergetyczną?
5. Na jakich zasadach należy wybierać produkty do jadłospisu w tej diecie?
6. Jakie produkty zbożowe powinny znaleźć się w diecie ubogoenergetycznej?
7. Jaka jest rola warzyw w diecie ubogoenergetycznej?
8. Jaka jest rola owoców w diecie ubogoenergetycznej?
9. Jaka jest rola błonnika w tej diecie?
10. Jak można ograniczyć wartość energetyczną jadłospisu w diecie ubogoenergetycznej

w przypadku doboru produktów mięsnych i mlecznych?

11. Jak zapewnić organizmowi odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych stosując

dietę ubogoenergetyczną?

12. Jakie są zasady planowania jadłospisu w tej diecie?
13. Jakie są wady diet niezbilansowanych?
14. W jakich przypadkach można stosować dietę o bardzo małej zawartości energii?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj listę produktów zbożowych, które można wykorzystać w planowaniu jadłospisu

diety ubogoenergetycznej na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną
w jednej porcji w określonej do spożycia ilości, podając ją także w miarach domowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów zbożowych zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów w jednej porcji w określonej do

spożycia ilości,

5) przedstawić zestawienie w formie tabeli,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej [opracowanie własne]

Produkt

Energia (kcal)

w 100g danego produktu

Energi (kcal)

w 1 porcji danego

produktu (g)

Miara domowa

określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Ćwiczenie 2

Opracuj listę warzyw i owoców do wykorzystania w jadłospisie diety ubogoenergetycznej

na podstawie podanego schematu. Oblicz ich wartość energetyczną w jednej porcji
w określonej do spożycia ilości produktu po oczyszczeniu, podając zawartość w niej błonnika
pokarmowego oraz podając ilość danego produktu w miarach domowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie warzyw i owoców zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia przypadających na jedną porcję,
4) obliczyć wartość energetyczną jednej porcji poszczególnych produktów,
5) obliczyć ilość błonnika zawartego w jednej porcji poszczególnych warzyw i owoców,
6) przedstawić zestawienie w formie tabeli,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 2. Warzywa i owoce w diecie ubogoenergetycznej i ilość zawartego w nich błonnika

[opracowanie własne]

Produkt

Ilość danego
produktu (g)

stanowiąca

1 porcję

Energia (kcal)

w 1 porcji danego

produktu (g)

Ilość błonnika (g)

zawartego

w 1 porcji danego

warzywa/owocu

Miara domowa

określonej ilości produktu

stanowiącego 1 porcję

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Przygotuj wg podanego niżej schematu propozycję ograniczenia podaży energii kolacji dla

osoby otyłej wiedząc, że posiłek ten ma się składać z pieczywa, wędliny, sałatki warzywnej,
owocu i napoju mlecznego. Określ, ile kalorii można zaoszczędzić wprowadzając do posiłku
produkty o mniejszej ilości energii.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) przygotować zestawienie produktów i potraw wchodzących w skład kolacji,
3) określić ilość gramów produktów do spożycia,
4) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i potrawach,
5) zamienić produkty o wysokiej zawartości tłuszczu i węglowodanów na produkty

niskoenergetyczne,

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Tabela do ćwiczenia 3. Propozycja zmniejszenia wartości energetycznej kolacji dla osoby otyłej [opracowanie

własne]

Produkt lub potrawa wyjściowe

Energia

(kcal)

Produkt lub potrawa

w czasie diety ubogoenergetycznej

Energia

(kcal)

Zaoszczę-

dzone kalorie

Jogurt naturalny 2% tłuszczu

(opakowanie – 150g)

90kcal

Bio-jogurt brzoskwiniowy o

obniżonej zaw. tł. z aspartamem

(opakowanie – 150g)

65

25

Razem

Razem

Suma zmniejszonej ilości kalorii

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 4

Dokonaj zmian w przedstawionym w tabeli jadłospisie dziennym, dostosowując go do

potrzeb osoby stosującej dietę ubogoenergetyczną, dodając dodatkowy posiłek (II śniadanie)
przy założeniu, że osobie tej zaleca się zwiększenie spożycia błonnika w posiłkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,
2) obliczyć ilość energii zawartej w poszczególnych produktach i całych potrawach oraz ilość

zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną podanego jadłospisu
(tabela),

3) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych produktów i całych potraw oraz ilość

zawartego w produktach błonnika, a także wartość energetyczną zmodyfikowanego
jadłospisu,

4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Jadłospis dla osoby

otyłej

stosującej dietę ubogoenergetyczną ze zwiększoną ilością

błonnika [opracowanie własne]

Posiłek

Jadłospis nieprawidłowy

Ilość

(g)

Jadłospis

zmodyfikowany

prawidłowy

Ilość

(g)

I Śniadanie

Płatki kukurydziane z mlekiem 2%
Pieczywo białe
Masło
Szynka
Papryka świeża
Dżem
Kawa czarna

250
120

8

60
60

Ilość kalorii

Ilość kalorii

II Śniadanie

Ilość kalorii

Ilość kalorii

Obiad

Kapuśniak z ziemniakami

300

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Kotlet schabowy
Ziemniaki
Mizeria
Koktajl owocowy na maślance

120
150

80

200

Ilość kalorii

Ilość kalorii

Kolacja

Sałatka jarzynowa z kurczakiem i
majonezem
Pieczywo mieszane
Masło roślinne
Ser topiony
Jabłko
Herbata

200

100

8

25
80

Ilość kalorii

Ilość kalorii

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca żywienia w diecie ubogoenergetycznej,

−

książki kucharskie, jadłospisy, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić cele i założenia diety ubogoenergetycznej?





2) określić zasady żywienia w diecie ubogoenergetycznej?





3) określić rolę poszczególnych grup produktów w odchudzaniu?





4) dokonać zamiany produktów w ramach każdej grupy w celu

zmniejszenia wartości energetycznej diety?





5) określić rolę błonnika oraz sposoby zachowania odpowiedniej ilości

witamin i składników mineralnych w diecie odchudzającej?





6) dokonać modyfikacji receptur i posiłków pod kątem zastosowania ich

w jadłospisie diety ubogoenergetycznej?





7) ustalić jadłospisy w diecie ubogoenergetycznej w zależności od

stopnia nadwagi?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.3. Wspomaganie diety ubogoenergetycznej poprzez stosowanie

preparatów farmaceutycznych i wysiłku fizycznego

4.3.1. Materiał nauczania

Preparaty wspomagające dietoterapię otyłości

Efekt kuracji odchudzającej można zwiększyć wprowadzając środki wspomagające

odchudzanie. Jednak ze względu na ich dużą liczbę na rynku oraz schorzenia dodatkowe, jakie
w przypadku otyłości czy nadwagi dość często się zdarzają, tego typu decyzję należy
podejmować w porozumieniu z lekarzem. Niektórzy pacjenci zatajają swoje choroby, aby nie
wprowadzać ograniczeń w zastosowaniu danych preparatów lub nie uznają za konieczne
poinformowanie dietetyka czy lekarza o swoich dolegliwościach. Dlatego bardzo ważny jest
wywiad mający na celu określenie dodatkowych warunków mogących wpłynąć na stan
zdrowia pacjenta.
Na rynku dostępnych jest bardzo wiele preparatów wspomagających utratę masy, ale w ich
skład wchodzą najczęściej te same składniki co w produktach żywnościowych, tylko
w różnych stężeniach, ilościach i połączeniach z innymi substancjami.

Substancje najczęściej zawarte w preparatach to:
Błonnik to naturalny składnik owoców, warzyw, soczewicy, fasoli i produktów

pełnoziarnistych. Chroni przed zaparciami, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita
grubego i cukrzycę. Uczestniczy w trawieniu, skraca czas przebywania resztek pokarmowych
w organizmie. Ciekawą zaletą błonnika, szczególnie błonnika rozpuszczalnego znajdującego
się w owsie, jest zdolność łączenia się z cząsteczkami cukru, w związku z czym spowalnia on
wchłanianie węglowodanów, więc jednocześnie pomaga kontrolować apetyt. Rodzaje błonnika
różnią się zdolnością wchłaniania wody. Błonnik zawarty w pszenicy pęcznieje
dziesięciokrotnie, natomiast błonnik znajdujący się w japońskiej roślinie dziwidło riviera aż
stukrotnie. Zalecana podaż błonnika w diecie ubogoenergetycznej wynosi 30–40 g dziennie.
Najbardziej polecany jest błonnik zawarty w owsie, soczewicy, fasoli, produktach zbożowych,
orzechach, owocach bądź w surowych warzywach.

Chrom to pierwiastek śladowy, nieodzowny element diety, zapewniający prawidłowe

funkcjonowanie organizmu. Aktywuje enzymy biorące udział w utrzymaniu prawidłowej
struktury białek i kwasów nukleinowych oraz regulacji przemian cukrów i tłuszczów
w organizmie. Najwięcej tego pierwiastka znajduje się w mózgu, wątrobie, nerkach, aorcie,
sercu, śledzionie, trzustce i we włosach. Chrom występuje głównie w mięsie, produktach
razowych, skorupiakach oraz drożdżach browarniczych. Zalecane dzienne spożycie chromu to
50–200 mcg. Przeciętna dieta w Europie płn. dostarcza ok. 35 mcg chromu na dobę. Niszczy
go obróbka termiczna żywności i mrożenie. Chrom organiczny wchłania się 25 razy lepiej niż
nieorganiczny. Dlatego w celu suplementacji powinien być stosowany chrom organiczny.
Główne funkcje biologiczne chromu to uczynnianie różnych enzymów, zachowanie struktury
białek i kwasów nukleinowych oraz regulacja gospodarki węglowodanowej.
Niedobór prowadzi do nietolerancji i zaburzenia utylizacji glukozy, wzrostu stężenia wolnych
kwasów tłuszczowych, cholesterolu i triglicerydów we krwi oraz chorób układu krążenia itd.
Mechanizmy regulujące metabolizm organizmu zawodzą, gdy spożywamy zbyt dużo słodyczy,
a niedobór chromu w diecie pogarsza sytuację.

Kwas hydroksycytrynowy pochodzi np. z owoców tamarynowca czy ze skórki owocu

mangostanu

Garcinia

cambogia.

Egzogenny

(pochodzący

z

zewnątrz)

kwas

hydroksycytrynowy wpływa na aktywność enzymów przemian pośrednich, hamując
metabolizm glukozy; zwalnia produkcję tłuszczu i obniża apetyt, hamując enzym zamieniający

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

cukier w tłuszcz. Sądzi się, że kwas hydroksycytrynowy może zwiększyć spalanie kalorii
i natężenie przemian energetycznych. Zalecana dawka wynosi 250 mg 3 razy dziennie.

Bromelina to enzym występujący w owocu ananasa. Przyspiesza proces przemiany

materii i usprawnia usuwanie z organizmu ubocznych produktów metabolizmu. Ananas jest
także źródłem błonnika pokarmowego.

Chitosan jest źródłem rozpuszczalnego włókna pokarmowego, które nie ulega trawieniu.

Rozpuszcza się w żołądku i wiążąc cząsteczki wody tworzy żel pochłaniający cząsteczki
tłuszczu, węglowodanów, białek, cholesterolu, toksycznych azotanów i enzymów trawiennych.
Pęczniejąc hamuje apetyt, obniża wartość energetyczną posiłków, wpływa korzystnie na
poziom triglicerydów i cholesterolu we krwi.

C.L.A (conjugated linoleic amid) występuje w olejach pochodzenia roślinnego bogatych

w kwas linolowy; korzyści z jego stosowania to redukcja masy tłuszczowej, zwiększenie
beztłuszczowej masy mięśniowej dzięki powodowaniu lepszej wrażliwości na insulinę; ta
właściwość C.L.A. wymaga bodźca anabolicznego, np. treningu wytrzymałościowego.
Wpływ na skład masy ciała posiada jeden ze składników C.L.A.: t–10, c–12; który przyspiesza
rozkład tłuszczów, zapobiega wypełnianiu się komórek tłuszczowych, powoduje zwiększenie
wydatku energetycznego.

Fasolamina to wyciąg z fasoli. Rozkład skrobi w organizmie odbywa się za pomocą

enzymu trzustkowego alfa–amylazy. Zawarty w preparacie ekstrakt z nasion fasoli blokuje
alfa–amylazę i hamuje trawienie skrobi, a następnie jej przekształcanie w tłuszcz. Wówczas
część nie strawionych węglowodanów „przechodzi” przez układ trawienny, nie powodując
gromadzenia zapasów cukru i tłuszczu w organizmie. Wówczas spożyte węglowodany zostają
zneutralizowane i „przechodzą” przez układ trawienny, nie powodując gromadzenia zapasów
cukru i tłuszczu.

HMB – hydroksymetylomaślan to substancja adaptogenna, analog L-karnityny,

wytwarzana w organizmie w odpowiedzi na stres i wysiłek, częściowo pobierana również ze
źródeł pokarmowych. HMB oszczędza białka ustrojowe, hamując ich rozpad, oszczędza
glukozę, hamując jej metabolizm; w efekcie tego wzrasta zużycie tłuszczów zapasowych dla
zaspokojenia potrzeb energetycznych organizmu; dochodzi do przyrostu masy i siły mięśni
szkieletowych.

Pektyny

to

wielkocząsteczkowe

związki

zbudowane

z

galaktanu,

arabanu

i z galakturonianu należące do polimerów. W roślinach często występują w formie związanej
z wapniem (pektynian wapnia), budując ścianę komórkową (tzw. blaszkę środkową).
Wykazują

właściwości

przeciwbakteryjne,

absorpcyjne,

przeciwbiegunkowe,

przeciwmiażdżycowe i przeciwkrwotoczne. Regulują wypróżnienia i pasaż treści jelitowej.

Pu–Erh czerwona herbata jest znana i uprawiana w Chinach od ponad 1700 lat.

Czerwona herbata Pu–Erh ma wiele właściwości leczniczych, m.in. oczyszcza organizm z
toksyn, pobudza procesy trawienia, obniża poziom cholesterolu, wspomaga pracę wątroby,
wzmacnia organizm.

Zielona herbata, dokładnie ekstrakt z niej jest źródłem polifenoli, m.in. katechin

i metyloksantyn, m.in. kofeiny. Katechiny regulują aktywność wielu enzymów, m.in.
ograniczają aktywność enzymu COMT odpowiedzialnego za rozkład adrenaliny, zwiększają
rozpad tkanki tłuszczowej; katechina w połączeniu z kofeiną i fenolokwasami intensyfikuje
spalanie, co prowadzi do wzmożonego zużywania tłuszczów zapasowych. Katechiny
ograniczają przyswajanie składników energetycznych z pożywienia, wiążą je w trwałe
kompleksy i hamują aktywność enzymów trawiennych. Flawonole zielonej herbaty ograniczają
aktywność enzymu kontrolującego proces gromadzenia tłuszczu zapasowego w tkance
tłuszczowej; kofeina zaś hamuje apetyt.

Większość preparatów nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka, jednak w przypadku

jakiejkolwiek choroby towarzyszącej, kwestię dodatkowej suplementacji poszczególnymi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

preparatami warto przedyskutować z lekarzem, ze względu na możliwość występowania
interakcji tych preparatów z lekami przyjmowanymi na stałe.

Wysiłek fizyczny

we wspomaganiu dietoterapii

Wysiłek fizyczny, w postaci systematycznie prowadzonych ćwiczeń, jest potrzebny

każdemu człowiekowi. Optymalna aktywność fizyczna ma bowiem, korzystny wpływ na
zdrowie, co zostało dokładnie udokumentowane i nie ulega wątpliwości, że w dłuższym
okresie nie da się utrzymać dobrego stanu zdrowia bez regularnych ćwiczeń fizycznych.

Aby wysiłek fizyczny wpłynął korzystnie na zdrowie i kondycję fizyczną musi być

optymalnie dobrany. Czas i intensywność planowanych ćwiczeń powinny być dostosowane do
wieku chorego i jego wydolności fizycznej. Wskazane jest, aby wykonywane ćwiczenia
fizyczne sprawiały przyjemność. Jeżeli dana osoba lubi jazdę na rowerze – niech jeździ na nim,
jeżeli lubi spacery – niech spaceruje itp. W celu uzyskania jak najlepszego efektu, wysiłek
fizyczny powinien być regularny, podejmowany co najmniej 2–3 dni w tygodniu, a najlepiej
codziennie. Zawsze jednak, przed rozpoczęciem systematycznych ćwiczeń, należy zasięgnąć
fachowej porady lekarza lub rehabilitanta.

Najważniejsze korzyści, jakie przynosi wysiłek fizyczny:

−

zmniejsza wartości ciśnienia tętniczego krwi,

−

zmniejsza ryzyko rozwoju chorób naczyniowo-sercowych,

−

zmniejsza ryzyko miażdżycy tętnic,

−

ułatwia utrzymać stężenie glukozy we krwi w zalecanych granicach,

−

zwiększa wrażliwość tkanek obwodowych (tkanka tłuszczowa, mięśniowa) na insulinę
(czyli powoduje redukcję insulinooporności), dzięki czemu chorzy mogą stosować ją
w mniejszych dawkach,

−

zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typ 2,

−

zmniejsza poziom cholesterolu frakcji LDL („złego”) i triglicerydów we krwi,

−

zwiększa stężenie cholesterolu frakcji HDL („dobrego”),

−

zmniejsza ryzyko hiperinsulinemii,

−

zmniejsza ryzyko hiperglikemii,

−

ułatwia redukcję masy ciała,

−

zmniejsza uczucie stresu, depresji i niepokoju,

−

polepsza jakość snu,

−

wpływa pozytywnie na stan mięśni, kości, stawów i inne.

Aktywność fizyczna a stężenie glukozy we krwi

Stężenie glukozy we krwi w czasie trwania wysiłku fizycznego podlega różnym zmianom.

Związane jest to z uruchomieniem układu mięśniowego i zależy od intensywności oraz czasu
trwania ćwiczeń. Mięśnie w trakcie wysiłku fizycznego zużytkowują dwa rodzaje paliw –
glukozę (z krwioobiegu) i kwasy tłuszczowe.

Paliwa te spalane są w trzech następujących etapach:
I. Podczas rozgrzewki, czyli pierwszych chwil aktywności fizycznej mięśnie wykorzystują

własne zapasy glukozy.

II. W trakcie intensywnego treningu, w miarę wydłużania się wysiłku wykorzystywane są

zapasy glukozy z wątroby, która uzupełnia jej stężenie we krwi.

III. Po około 30–40 minutach ćwiczeń zaczynają być spalane tłuszcze zgromadzone

wcześniej w tkance tłuszczowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Aktywność fizyczna a układ krążenia

Niewątpliwie aktywność fizyczna działa korzystnie na układ krążenia, tak bezpośrednio,

jak i pośrednio poprzez wpływ na gospodarkę węglowodanową, tłuszczową oraz procesy
krzepnięcia krwi. Zaobserwowano, iż pod wpływem wysiłku fizycznego zachodzą określone
niezbędne zmiany morfologiczne we krwi, a niewystarczająca aktywność ruchowa powoduje
zmniejszenie ilości krwi krążącej w naczyniach krwionośnych i zmniejszenie liczby
czerwonych krwinek. Konsekwencją tego jest obniżenie się ilości tlenu w organizmie, co
przyczynia się do zmniejszenia wydolności fizycznej, upośledzenia funkcjonowania organizmu
człowieka i zwiększa się jego podatności na choroby.

Jeśli regularnie stosuje się wybrane formy wysiłku fizycznego, usprawnia się

funkcjonowanie układu krążenia. Poprzez trening następuje, oprócz wymienionych wcześniej,
szereg pozytywnych zmian w układzie krążenia:

−

zwolnieniu ulega czynność serca,

−

zmniejsza się zapotrzebowanie energetyczne serca,

−

ułatwiony jest dopływ krwi żylnej do serca,

−

zwiększa się transport tlenu do tkanek.

W efekcie regularnych treningów fizycznych zmniejsza się prawdopodobieństwo wystąpienia
wielu chorób związanych z układem krążenia:

−

zawału serca i udaru mózgu,

−

nadciśnienia tętniczego,

−

choroby niedokrwiennej serca,

−

żylaków kończyn dolnych,

−

wystąpienia choroby zakrzepowej,

−

wysokiego stężenia „złego” cholesterolu,

−

miażdżycy tętnic wieńcowych, mózgowych i innych.

Wysiłek fizyczny a masa ciała

Nadwaga i otyłość stanowią poważny problem zdrowotny i na niewiele się zdają ciągle

ponawiane apele o prowadzenie prozdrowotnego stylu życia, obejmującego zarówno
racjonalne odżywianie, jak i systematyczny wysiłek fizyczny.
Redukcja masy ciała za pomocą samej diety jest dość trudna do osiągnięcia i bardzo często –
po pewnym czasie – kończy się niepowodzeniem i nawrotem do poprzednich nawyków
żywieniowych. Dopiero połączenie diety z systematyczną aktywnością fizyczną jest najlepszą
metodą na eliminację zbędnych kilogramów i utrzymanie masy ciała na odpowiednim
poziomie. Oprócz możliwości utraty masy ciała, wysiłek fizyczny powoduje poprawę ogólnego
stanu zdrowia. Ten pozytywny efekt osiągany jest poprzez:

−

zwiększenie wydatku energii,

−

zwiększenie aktywności metabolicznej masy mięśniowej,

−

polepszenie ogólnej sprawności,

−

polepszenie funkcji układu oddechowego,

−

polepszenie wydolności układu krążenia.
U części osób, szczególnie obciążonych pewnymi chorobami może wystąpić ryzyko

niekorzystnego działania wysiłku fizycznego. Istnieje zatem szereg przeciwwskazań do jego
stosowania.

Przeciwwskazania bezwzględne:

−

nasilone zaburzenia rytmu serca,

−

choroba niedokrwienna serca,

−

wczesny okres po zawale serca,

−

niewydolność serca,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

−

dusznica bolesna,

−

nadciśnienie tętnicze nie poddające się leczeniu,

−

niewyrównana cukrzyca,

−

zapalenie żył,

−

zwężenie aorty,

−

występujący białkomocz w przebiegu rozpoczynającej się niewydolności nerek.
Przeciwwskazania względne:

−

poziom cukru we krwi równy lub wyższy 250 mg/dl i obecność ciał ketonowych w moczu,

−

niekontrolowane nadciśnienie tętnicze krwi,

−

neuropatia cukrzycowa,

−

choroba zastawek serca,

−

czynność serca w spoczynku 120/min,

−

nadczynność tarczycy,

−

przewlekłe zapalenie wątroby,

−

ciąża powikłana.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś gotowy do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki i substancje wchodzą w skład preparatów wspomagających utratę masy

ciała?

2. Jaka jest rola chromu w diecie?
3. Jakie substancje zawarte w preparatach należy szczególnie łączyć z wysiłkiem fizycznym,

aby przyniosły spodziewany efekt?

4. Jak wysiłek fizyczny wpływa na organizm człowieka?
5. Jakie są korzyści ze stosowania aktywności fizycznej dla układu krążenia?
6. Jakie są przeciwwskazania bezwzględne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?
7. Jakie są przeciwwskazania względne do wykonywania ćwiczeń fizycznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj listę różnych form aktywności fizycznej, nie wyłączając prac domowych, które

mogą być stosowane przez osoby otyłe. Uwzględnij przeciwwskazania do stosowania różnego
typu wysiłku i wpisz je do opracowanej przez siebie tabeli. Podaj także ilość wydatkowej
energii w czasie stosowania poszczególnych form wysiłku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych

czynności,

2) opracować w odpowiednio skonstruowanej tabeli, zestawienie różnych form wysiłku

fizycznego, opatrzonych komentarzem dotyczącym przeciwwskazań oraz ilością możliwej
do stracenia energii podczas ich wykonywania,

3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej,

−

tabele wydatków energetycznych na wykonywanie różnych czynności,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 2

Opracuj tygodniowy plan ćwiczeń o umiarkowanej intensywności dla rozpoczynającej

trening fizyczny osoby otyłej, wiedząc, że ma ona podwyższony poziom cholesterolu we krwi,
jest mężczyzną w wieku 47 lat. Do planu treningowego ułóż jadłospis o dziennej wartości
energetycznej na poziomie 1500 kcal.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm

żywienia, tabele produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej,

2) opracować plan treningowy o umiarkowanej intensywności ćwiczeń,
3) opracować zestawy posiłków podając ilość produktów w gramach i obliczyć ich wartość

energetyczną,

4) przedstawić w formie tabeli jadłospis na 7 dni,
5) przedstawić w formie tabeli tygodniowy program ćwiczeń,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura dotycząca wspomagania diety ubogoenergetycznej,

−

tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, tabele norm żywienia, tabele
produktów zalecanych w diecie ubogoenergetycznej oraz tabele wydatków energetycznych
na wykonywanie różnych ćwiczeń,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Opracuj jak najpełniejszą listę preparatów farmaceutycznych wspomagających utratę masy

ciała, dostępnych na rynku, podając ich nazwy handlowe, zawartość poszczególnych
substancji, opis działania, możliwe dawkowanie – wg schematu zamieszczonego w tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) informacje na temat preparatów wspomagających

odchudzanie,

2) wyszukać skład, zastosowanie, działanie i dawkowanie preparatów,
3) opracować zestawienie preparatów wg tabeli,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Tabela do ćwiczenia 3. Preparaty wspomagające utratę masy ciała [opracowanie własne]

Nazwa preparatu

Substancje

czynne

Zawartość substancji

w 1 kapsułce/tabletce/

porcji/ itd. preparatu

Działanie

Dawkowanie

i sposób

przyjmowania

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura

dotycząca

preparatów

farmaceutycznych

wspomagających

dietę

ubogoenergetycznej,

−

ulotki, opakowania preparatów wspomagających odchudzanie,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić składniki zawarte w preparatach wspomagających utratę

masy ciała?





2) nazwać dostępne na rynku preparaty oraz ich główne substancje

czynne?





3) zaplanować

podstawowy

trening

tygodniowy

dla

osób

rozpoczynających stosowanie wysiłku fizycznego?





4) określić wpływ aktywności fizycznej na układ krążenia?





5) określić wpływ aktywności fizycznej na cały organizm?





6) określić przeciwwskazania do stosowania wysiłku fizycznego?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na

później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Dieta ubogoenergetyczna stosowana jest w przypadku

a) zapalenia wątroby.
b) przewlekłego zapalenia trzustki.
c) nadwagi.
d) zapalenia płuc.

2. Przyczyną otyłości jest

a) dieta ze zwiększoną ilością białka.
b) nadmierne dostarczanie energii z pokarmem względem jej wydatkowania.
c) zmniejszenie w diecie ilości wartościowego tłuszczu roślinnego.
d) schorzenie układu krwionośnego.

3. Otyłość nie jest bezpośrednio związana ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia

a) cukrzycy.
b) wysokiego poziomu triglicerydów we krwi.
c) hipercholesterolemii.
d) żółtaczki typu B.

4. BMI większe od 25, ale mniejsze od 30 oznacza

a) nadwagę.
b) otyłość.
c) prawidłową masę ciała.
d) niedowagę.

5. W celu redukcji nadmiernej masy ciała należy w pierwszej kolejności ustalić dla każdego

pacjenta, jaką
a) ilość mięsa może spożywać.
b) ilość białka należy mu dostarczyć wraz z dietą.
c) ilość energii należy mu dostarczyć wraz z dietą w ciągu dnia.
d) ilość preparatów witaminowych powinien stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

6. W diecie ubogoenergetycznej może dochodzić do niedoborów

a) witamin.
b) białek.
c) tłuszczów zwierzęcych.
d) węglowodanów.

7. Produktem wskazanym w diecie ubogoenergetycznej jest

a) wieprzowina.
b) baranina.
c) oliwa z oliwek.
d) śmietana.

8. W diecie redukującej nadmierną masę ciała należy ograniczyć spożywanie

a) owoców.
b) produktów zbożowych.
c) tłuszczów.
d) warzyw.

9. Produkty zbożowe w diecie ubogoenergetycznej powinny wchodzić w skład

e) jednego posiłku w ciągu dnia.
f) każdego głównego posiłku.
g) wszystkich posiłków, ale 3 razy w tygodniu.
h) jedynie posiłków porannych.

10. Warzywa o niskiej wartości energetycznej powinno stosować się w diecie

ubogoenergetycznej codziennie
a) w bardzo ograniczonych ilościach ze względu na brak w nich białka.
b) w dwóch posiłkach.
c) w każdym posiłku.
d) w jednym posiłku.

11. W

diecie

ubogoenergetycznej

spożywanie

wysokokalorycznych

nasion

roślin

strączkowych jest
a) zupełnie wykluczone.
b) wskazane w ograniczonej do 40g tygodniowo ilości.
c) szczególnie wskazane, gdyż zaleca się zwiększenie ich ilości i zupełne zastąpienie

nimi mięsa.

d) zalecane umiarkowanie, np. jako danie obiadowe zastępujące mięso raz w tygodniu

lub jako dodatek do surówek.

12. Owoce w diecie ubogoenergetycznej powinno się

a) spożywać sporadycznie.
b) spożywać codzienne, ale w mniejszej ilości niż warzywa.
c) wykluczyć z diety ze względu na zawartość w nich cukru.
d) spożywać w ilości większej od 600 g dziennie ze względu na bogactwo witamin.

13. Planując jadłospis dla osoby otyłej należy spośród produktów mlecznych wybierać

a) produkty o zawartości tłuszczu od 1,5 do 2%.
b) tylko produkty o dużej zawartości witamin i składników mineralnych.
c) produkty odtłuszczone i o zmniejszonej zawartości tłuszczu.
d) tylko wysokokaloryczne produkty, ale w mniejszych ilościach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

14. W diecie ubogoenergetycznej nie powinno się spożywać potraw

a) duszonych bez obsmażania.
b) gotowanych w wodzie.
c) grillowanych.
d) smażonych.

15. Dań z mięsa w diecie osoby otyłej nie powinno się podawać w postaci

a) potraw duszonych z dodatkiem warzyw.
b) potrawek.
c) potraw smażonych na oleju rzepakowym.
d) zmielonej i gotowanej jako np. risotto.

16. Wartość energetyczną potrawy można zmniejszyć poprzez

a) dodatek do niej produktu bogatego w błonnik.
b) smażenie mięsa w celu pozbawienia go w wysokiej temperaturze nadmiernych ilości

tłuszczu.

c) znaczące zmniejszenie jej ilości.
d) zastępowanie produktów o dużej zawartości tłuszczu produktami z niewielką jego

ilością, np. zastąpienie mleka 3,2% mlekiem 0,5% tłuszczu.

17. Błonnik nie powoduje w organizmie

a) zmniejszenia stężenia cholesterolu we krwi.
b) zmniejszenia ilości krwinek białych krwi.
c) zmniejszenia wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu pokarmu.
d) zmniejszenia problemów z zaparciami.

18. Dietę ubogoenergetyczną o bardzo małej wartości energetycznej (400–500 kcal) można

stosować u osób
a) z zaburzeniami rytmu serca.
b) z otyłością olbrzymią.
c) których BMI wynosi 28 kg/m².
d) z zaawansowaną chorobą niedokrwienną.

19. Spośród składników wchodzących w skład preparatów wspomagających odchudzanie, na

obniżenie masy ciała nie ma wpływu
a) błonnik.
b) chrom.
c) fasolamina.
d) fosfor.

20. W otyłości istniejącej wraz z dodatkową chorobą wysiłek fizyczny można stosować

w przypadku
a) zapalenia żył.
b) niewydolności serca.
c) hipercholesterolemii.
d) zwężenia aorty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Planowanie diety ubogoenergetycznej

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

6. LITERATURA

1. Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. Wyd. SGGW, Warszawa 2006
2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,

Warszawa 2000

3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000

4. Gertig H. Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005

7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2006

8. Szczepańska A.: Dieta łatwo strawna. PZWL, Warszawa 2001
9. Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia.

Wydaw. UWM, Olsztyn 2002

10. Wieczorek-Chełmińska Z. (red.): Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 1991
11. Wieczorek-Chełmińska

Z.:

Zasady

żywienia i dietetyka stosowana. PZWL,

Warszawa 1992

12. Wipler I.: Kalorie na wodzy, PZWL, Warszawa 2003
13. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
14. Ziemlański Ś. (red.): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL,

Warszawa 2001

15. Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla

ludności w Polsce. Wyd. Instytut Danone, Warszawa 1998