Higiena produkcji żywności

dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW

Zakład Biotechnologii Mleka

pokój 28c, tel. [phone]

[e-mail]

W UE OBOWIĄZUJE WIELE AKTÓW PRAWNYCH W ZAKRESIE HIGIENY PRODUKCJI I
ZAPEWNIANIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI. NAJWAŻNIEJSZE Z NICH TO:

ROZPORZĄDZENIE (WE) nr

852/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych.

ROZPORZĄDZENIE (WE) nr

853/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr

2073/2005

z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych

dotyczących środków spożywczych. Z późn. zmianami.

ROZPORZĄDZENIE (WE) nr 882/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i
żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

ROZPORZĄDZENIE (WE) nr 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

UWAGA!



Rozporządzenia unijne stosuje się wprost w każdym państwie członkowskim.



W sytuacji, gdy krajowy akt prawny jest sprzeczny z rozporządzeniem wspólnotowym lub gdy przepisy prawa
krajowego powielają regulacje zawarte w rozporządzeniu wspólnotowym

pierwszeństwo

w stosowaniu mają

przepisy prawa unijnego.

ROZPORZĄDZENIE

KOMISJI

(WE)

852/2004

W

SPRAWIE

HIGIENY

ŚRODKÓW

SPOŻYWCZYCH



Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na producencie żywności



Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji
podstawowej



Rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do

wszystkich etapów

produkcji, przetwarzania i dystrybucji

żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odnoszących się do higieny
żywności



Zaleca utrzymanie łańcucha chłodniczego

w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie

przechowywana w temperaturze otoczenia



Niezbędne jest ustanowienie

kryteriów mikrobiologicznych

i wymogów kontroli temperatury opartych na

ocenie ryzyka

Rozporządzenie obejmuje wymagania odnośnie:



Wytyczne dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP: - wytyczne dobrej praktyki sporządzone na

podstawie dyrektywy 93/43/EWG są nadal stosowane po wejściu w życie niniejszego rozporządzenia, pod
warunkiem że są one zgodne z jego celami



Od chwili wstąpienia Polski do UE obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy wszystkich przedsiębiorstw,
które zajmują się produkcją lub obrotem żywnością



Wyjątkiem jest produkcja rolna bez żadnej technologicznej obróbki



Wdrożenie HACCP jest obowiązkowe bez względu na wielkość przedsiębiorstwa

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 Z DNIA 15 LISTOPADA 2005 R. W SPRAWIE

KRYTERIÓW MIKROBIOLOGICZNYCH DOTYCZĄCYCH ŚRODKÓW SPOŻYWCZY

Rozporządzenie ustanawia:



Dwa kryterium mikrobiologiczne: higieny procesu i bezpieczeństwa żywności



Obowiązki przedsiębiorstw sektora spożywczego przy wdrażaniu ogólnych i szczegółowych zasad higieny

środków

Stosuje sie w nim następujące definicje:
Mikroorganizmy

- bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki pasożytnicze, mikroskopijne robaki

pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity.

Kryterium mikrobiologiczne

- wymagania pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub

procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/ lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce
masy, objętości, na powierzchni lub partii.

Definicja KRYTERIUM HIGIENY PROCESU:

1. Wymaganie pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji.
2. Określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w

celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym

3. Nie stosuje się tego kryterium do produktów wprowadzanych na rynek

Kierunki badania żywności pod względem kryterium higieny procesu:

Definicja KRYTERIUM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI:

1. Wymagania określające akceptacje produktu lub partii środków spożywczych
2. Stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek

Kierunki badania żywności pod względem kryterium bezpieczeństwa żywności:

W POLSCE MAMY TAKŻE WŁASNE PRAWODAWSTWO: USTAWĘ O BEZPIECZEŃSTWIE
ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA Z DNIA 25 SIERPNIA 2006R., KTÓRA:



Reguluje zagadnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej i wprowadzanej do obrotu oraz bezpieczeństwa

żywienia, umożliwiając właściwe stosowanie rozporządzeń, w szczególności:

o

852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych

o

882/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu
sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia
zwierząt i dobrostanu zwierząt.



Wdraża 57 dyrektyw wraz z aktualnymi zmianami.