DYREKTYWA RADY 93/43/EEC
w sprawie higieny środków spożywczych

RADA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH,

Uwzględniając Układ ustanawiający Europejską Wspólnotę Gospodarczą, a w szczególności jego Artykuł l00a, uwzględniając propozycję Komisji,

we współpracy z Parlamentem Europejskim,

uwzględniając opinię Komitetu Ekonomicznego i Społecznego,

zważywszy, że swobodny przepływ środków spożywczych jest zasadniczym warunkiem wstępnym nasycenia rynku wewnętrznego;

zważywszy, że ta zasada implikuje zaufanie do standardów bezpieczeństwa środków spożywczych przeznaczonych do konsumpcji, znajdujących się w swobodnym obiegu, a w szczególności do ich standardów higieny we wszystkich fazach przygotowania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania do sprzedaży lub zaopatrywania konsumenta;

zważywszy, że ochrona ludzkiego zdrowia jest najwyższą troską;

zważywszy, że ta ochrona jest już przedmiotem Dyrektywy Rady 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r. w sprawie urzędowej kontroli środków spożywczych, jak również bardziej szczegółowych przepisów w tym za­kresie; zważywszy, że ważnym celem takiej kontroli jest higiena żywno­ści; zważywszy, że Dyrektywa 89/397/EEC koncentruje się na inspekcji, pobieraniu prób i analizach i powinna być uzupełniona ustępami, mają­cymi na celu poprawę poziomu higieny żywności i zwiększenia zaufania do standardów higieny środków spożywczych w swobodnym obiegu;

zważywszy, że ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych, które należy zachować w czasie przygotowywania, przetwarzania, produ­kcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta, muszą być zhar­monizowane, aby chronić zdrowie ludzkie;

zważywszy, że znane jest stosowanie analiz ryzyka, oceny ryzyka i innych technik zarządzania, aby określić, kontrolować i monitorować krytyczne punkty kontroli;.

zważywszy, że kryteria mikrobiologiczne i kryteria kontroli tempera­tury mogą być zastosowane do pewnych grup środków spożywczych; zwa­żywszy, że, jeśli są one zastosowane, powinny być zgodne z potwierdzo­nymi naukowo zasadami generalnymi;

zważywszy, że kraje członkowskie powinny sprzyjać i uczestniczyć w rozwijaniu wytycznych dobrych praktyk higieny, do których może odnosić się biznes żywnościowy, opartych tam, gdzie to właściwe, na Rekomen­dowanym Międzynarodowym Kodeksie Praktyki, Generalnych Zasad Hi­gieny Żywności Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius);

zważywszy, że Komisja, wspomagana przez kraje członkowskie i inne zainteresowane strony, ma sprzyjać rozwijaniu wytycznych do dobrej pra­ktyki higieny, do której może odnosić się biznes żywnościowy tam, gdzie to konieczne na obszarze całej Wspólnoty;

zważywszy, że jednak ludzie zajmujący się biznesem żywnościowym są odpowiedzialni za warunki higieny w swoim przedsiębiorstwie, zważy­wszy, że ta Dyrektywa nie nakłada obowiązku przestrzegania wytycznych ws. dobrej praktyki higienicznej, które nie mają mocy prawnej;

zważywszy, że aby wprowadzić w życie generalne zasady higieny w od­niesieniu do środków, spożywczych i wytyczne ws. dobrej praktyki higie­nicznej, powinno się zarekomendować zastosowanie standardów serii EN 29000;

zważywszy, że przestrzeganie generalnych zasad higieny w odniesieniu do środków spożywczych powinno być kontrolowane zgodnie z Dyrektywą 89/397/EEC przez kompetentne władze krajów członkowskich, w celu ochrony konsumenta przed poniesieniem szkody na skutek spożycia ja­kiegoś środka spożywczego potencjalnie niebezpiecznego dla zdrowia;

zważywszy, że ludzie zajmujący się biznesem żywnościowym muszą za­pewnić, że na rynek będą wprowadzane tylko środki spożywcze nieszkod­liwe dla zdrowia, a kompetentne władze powinny zostać wyposażone w odpowiednie uprawnienia, aby chronić zdrowie publiczne; zważywszy, że, jednak, słuszne prawa biznesu żywnościowego powinny być zagwaran­towane;

zważywszy, że Komisja powinna mieć świadomość tożsamości kompe­tentnych władz krajów członkowskich odpowiedzialnych za urzędową kontrolę higieny żywności,

PRZYJĘŁA TĘ DYREKTYWĘ:

Artykuł l

1. Dyrektywa ta ustanawia generalne zasady higieny dla środków spożywczych i procedury służące weryfikacji stosowania się do tych reguł.

2. Dyrektywa ta powinna być stosowana bez uszczerbku dla postano­wień przyjętych, w kontekście bardziej szczególnych przepisów Wspólnoty dot. higieny żywności. W ciągu trzech lat od przyjęcia tej Dyrektywy, Komisja zbada związek pomiędzy szczegółowymi przepi­sami Wspólnoty dot. higieny żywności a tymi, które zawarte są w tej Dyrektywie i, jeśli to konieczne, przedstawi odpowiednie propozycje.

Artykuł 2

Dla celów tej Dyrektywy:

• „higiena żywności”, dalej „higiena” będzie oznaczać wszelkie działania niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żyw­ności. Działania te będą obejmować wszystkie fazy następujące po produkcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowywania, przetwarzania, produkcji, pako­wania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta;

• „biznes żywnościowy” będzie oznaczać każde przedsięwzięcie, nasta­wione na zysk lub nie, prywatne lub państwowe, obejmujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących działań: przygotowywanie, przetwarzanie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, obsługę lub oferowanie na sprzedaż, bądź dostarczanie środków spożywczych;

• „zdrowa żywność” będzie oznaczać żywność, która jest odpowiednia do spożycia przez ludzi z punktu widzenia higieny.

Artykuł 3

1. Przygotowywanie, przetwarzanie, produkcja, pakowanie, magazynowanie, transport, dystrybucja, obsługa i oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie środków spożywczych będą prowadzone w higieniczny sposób.

2. Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bez­pieczeństwa żywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bez­pieczeństwa są identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na podstawie następujących zasady, stosowanych aby roz­winąć system HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontro­li):

• analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w działaniach biznesu żywnościowego,

• identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wy­stąpić ryzyko żywnościowe,

• decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”,

• identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych;

• przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycz­nych punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym.

3. Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą stosować się do za­sad higieny jak wymieniono w Aneksie. Zwolnienie z pewnych posta­nowień Aneksu może być udzielone zgodnie z procedurą określoną w Artykule 14.

Artykuł 4

Bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych przepisów Wspólnoty, mogą być przyjęte kryteria mikrobiologiczne i kryteria kontroli temperatury dla pewnych typów środków spożywczych, zgodnie z procedurą ustano­wioną w Artykule 14 i po skonsultowaniu się z Komitetem Naukowym ds. Żywności powołanym Decyzją 74/234/EEC.

Artykuł 5

1. Kraje członkowskie będą sprzyjać rozwojowi wytycznych dobrej pra­ktyki higieny, które mogą być dobrowolnie zastosowane przez biznes żywnościowy, jako wskazówki do spełnienia postanowień Artykułu 3.

2. Tam, gdzie wprowadza się wytyczne dobrej praktyki higieny, wspomniane w paragrafie l, należy je wprowadzać jak następuje:

• przez sektory biznesu żywnościowego i przedstawicieli innych zain­teresowanych stron, jak odpowiednie władze i grupy konsumentów,

• w konsultacji z zainteresowanymi, poszkodowanymi, włączając kompetentne władze,

• kiedy to właściwe, uwzględniając zalecane przez Międzynarodowy Kodeks Praktyki Generalne Zasady Higieny Żywności Kodeksu Żywnościowego.

3. Wytyczne wspomniane w paragrafach 1 i 2 mogą być rozwijane pod egidą Instytutu. Narodowych Standardów wymienionego w liście 2 Aneksu do Dyrektywy Rady 83/189/EEC z 28 marca 1983 ustanawia­jącej procedurę dostarczania informacji w zakresie technicznych standardów i regulacji.

4. Kraje członkowskie uzyskają dostęp do wytycznych dobrej praktyki higieny wymienionych w paragrafach l i 2, mając na celu określenia zakresu, w jakim mogą przypuszczalnie spełnić postanowienia Arty­kułu 3.

5. Kraje członkowskie prześlą Komisji te wytyczne dobrej praktyki hi­gieny, które uważają za zgodne z Artykułem 3. Komisja udostępni te wytyczne krajom członkowskim.

6. Kiedy jeden lub więcej krajów członkowskich, lub Komisja, uzna, że, dla celów harmonizacji, może wystąpić potrzeba rozwinięcia wytycznych dobrej praktyki higieny .na zasadach europejskich (dalej zwa­nych europejskimi wytycznymi dobrej praktyki higieny), Komisja skonsultuje się z krajami członkowskimi w ramach Stałego Komitetu ds. Środków Spożywczych, zgodnie z Artykułem 14. Celem tej kon­sultacji będzie rozważenie przypadku takich dobrowolnych wytycz­nych w sektorach działalności, których to dotyczy, i kiedy takie wy­tyczne uzna się za konieczne:

• wskazanie zamierzonej dziedziny, sprawy przedmiotowej i termi­narza opracowania takich dobrowolnych wytycznych, uwzględnia­jąc czas potrzebny na konsultacje z tymi, których interesy zostaną przez to naruszone; i

• skierowanie takich dobrowolnych wytycznych dla rozwinięcia i/lub oceny pod egidą Instytutu Europejskich Standardów.

7. Przy rozwijaniu europejskich wytycznych dobrej praktyki higieny wspomnianych w paragrafie 6, należy podjąć wszelkie niezbędne dzia­łania, aby:

• zapewnić, że takie wytyczne są opracowywane przez przedstawicie­li sektorów biznesu żywnościowego i innych zainteresowanych przedstawicieli, których interesy będą przez to znacząco naruszo­ne, takich jak na przykład kompetentne władze i grupy konsumen­tów,

• zapewnić, że treść takich wytycznych jest zgodna z postanowie­niami art. 3, i tam, gdzie to właściwe, odnosicie do rekomendowa­nego Międzynarodowego Kodeksu Praktyki Generalnych Zasad Higieny Żywności Kodeksu Żywnościowego,

• zapewnić, że treść takich wytycznych jest do zastosowania w pra­ktyce dla sektorów przemysłu żywnościowego, do których odnoszą się one w ramach Wspólnoty,

• zapewnić, że uwzględnia się stosowne wytyczne dobrej praktyki hi­gieny, nakreślone zgodnie z paragrafami l i 3,

• zapewnić, że ze wszystkimi zainteresowanymi, których interesy znacząco ucierpiały na skutek tych wytycznych, włączając kraje członkowskie, zostaną przeprowadzone konsultacje, a ich komenta­rze będą wzięte pod uwagę.

8. Tytuły i odnośniki europejskich wytycznych dobrej praktyki higieny opracowane zgodnie z procedurą określoną w paragrafach 6 i 7 będą opublikowane w serii C Oficjalnego Dziennika Wspólnot Europej­skich. Kraje członkowskie zapewnią, że takie opublikowane wytyczne będą spopularyzowane w znaczących sektorach biznesu żywnościowe­go i we właściwych władzach na ich terytoriach.

Artykuł 6

Kraje członkowskie będą, jeśli uznają to za właściwe, rekomendować lu­dziom działającym w biznesie żywnościowym stosowanie Europejskich Standardów z serii EN 29000, aby wprowadzić w życie generalne zasady higieny i wytyczne dobrej praktyki higieny.

Artykuł 7

l. Kraje członkowskie, sygnatariusze Układu, mogą utrzymać, zmienić bądź wprowadzić narodowe postanowienia dot. higieny, które są bar­dziej szczegółowe niż te określone przez tę Dyrektywę, pod warun­kiem, że te postanowienia

• nie są mniej surowe niż te zawarte w Aneksie,

• nie stanowią restrykcji, przeszkody czy bariery dla handlu artyku­łami żywnościowymi wyprodukowanymi zgodnie z tą Dyrektywą.

2. Jeśli szczegółowe postanowienia nie zostały określone zgodnie z Ar­tykułem 4, kraje członkowskie mogą utrzymać, zmienić lub wprowa­dzić odpowiednie postanowienia narodowe, podlegające Układowi:

3. Jeśli kraj członkowski uważa za konieczne, w przypadkach wymie­nionych w paragrafach l i 2, przyjąć nowe prawodawstwo lub zmie­nić już istniejąc, przedstawi on Komisji i innym krajom członko­wskim przewidywane działania i poda przyczyny uzasadniające je. Komisja skonsultuje się z krajami członkowskimi w ramach Stałego Komitetu ds. Środków Spożywczych stanowionego decyzją 69/414/EEC1, jeśli uzna taką konsultację za użyteczną lub jeśli po­prosi o to kraj członkowski.

Kraj członkowski może podjąć przewidywane działania dopiero po trzech miesiącach od takiej konsultacji i pod warunkiem, że nie otrzymał negatywnej opinii (sprzeciwu) z Komisji. W tym ostatnim przypadku, przed upływem okresu wspomnianego w drugim podparagrafie, Komisja zapoczątkuje procedurę przewidzianą w Artykule 14, aby ustalić, czy przewidywane działania mogą być wprowadzone w życie w ramach, jeśli to konieczne, odpowiednich po­prawek.

Artykuł 8

1. Kompetentne władze będą przeprowadzać kontrole zgodnie z Dyrekty­wą 89/397/EEC, aby zapewnić, ze postanowienia Artykułu 3 tej Dy­rektywy i, gdzie to właściwe, wszelkie postanowienia przyjęte stosow­nie do Artykułu 4 tej Dyrektywy są spełniane przez biznes żywnościowy. Robiąc to, zwróci się należną uwagę na wytyczne pra­ktyki dobrej higieny wymienione w Artykule 5 tej Dyrektywy, tam gdzie one istnieją.

2. Inspekcje kompetentnych władz obejmą generalną ocenę potencjalne­go ryzyka w zakresie bezpieczeństwa żywności związanego z bizne­sem. Kompetentne władze zwrócą szczególną uwagę na krytyczne punkty kontroli wskazane przez biznes żywnościowy, aby ocenić czy przeprowadza się konieczne kontrole monitoringowe i weryfikacyjne. Kraje członkowskie zapewnią, że wszystkie pomieszczenia, w których znajduje się żywność będą kontrolowane z częstotliwością odpowied­nią do ryzyka związanego z danym pomieszczeniem.

3. Kompetentne władze zapewnią, że kontrole środków spożywczych im­portowanych do Wspólnoty, przeprowadza się zgodnie z Dyrektywą 89/397/EEC w celu zapewnienia, że odpowiednie postanowienia Arty­kułu 3 i, gdzie to właściwe, wszelkie postanowienia przyjęte stosow­nie do Artykułu 4, są przestrzegane.

Artykuł 9

l. Jeśli w trakcie przeprowadzania kontroli wspomnianych w Artykule 8 kompetentne władze stwierdzą, że niemożność spełnienia postano­wień Artykułu 3 bądź, gdzie to właściwe, wszelkich postanowień przyjętych stosownie do Artykułu 4 mogłoby spowodować ryzyko w zakresie bezpieczeństwa lub zdrowotności żywności, podejmą one od­powiednie działania, które mogą objąć wycofanie i/lub zniszczenie środka spożywczego lub zamknięcie całego bądź części danego przed­siębiorstwa na odpowiedni okres czasu.

Przy określaniu ryzyka dla bezpieczeństwa żywności lub jej jakości zdrowotnej zwracać się będzie uwagę na rodzaj żywności, sposób w jaki jest traktowana i pakowana i na każdy proces, któremu żywność ta jest poddawana przed dostarczeniem jej do konsumenta i na warunki, w ja­kich jest ona wystawiana na sprzedaż i/lub magazynowana. Kraje członkowskie podejmą niezbędne działania, aby zapewnić, że każda osoba fizyczna lub prawna, która jest kontrolowana ma prawo odwołać się od działań podjętych przez kompetentne władze w nastę­pstwie kontroli.

Artykuł 10

1. Jeśli powstanie problem w zakresie higieny, który może stwarzać po­ważne ryzyko dla ludzkiego zdrowia lub problem taki rozszerzać się będzie na obszar kraju trzeciego, Komisja, bądź z własnej inicjatywy lub na prośbę kraju członkowskiego, podejmie bez zwłoki następujące - działania, w zależności od powagi sytuacji:

• zawiesi import z całego lub z części wspomnianego kraju trzeciego i gdzie to konieczne, z kraju trzeciego tranzytowego i/lub;

• ustanowi specjalne warunki dla środków spożywczych z całego lub z części wspomnianego kraju trzeciego.

2. Komisja może, w przypadku określonym w paragrafie l, podjąć przejściowo działania ochronne wobec wspomnianych środków spożyw­czych.

3. Poza sytuacjami nagłymi, Komisja będzie się konsultować z krajami członkowskimi przed podjęciem działań wymienionych w paragrafach l i 2. .

4. Komisja będzie notyfikować (informować) bez zwłoki Radę i kraje członkowskie o» każdej decyzji podjętej stosownie do paragrafów l i 2. Każdy kraj może odwołać się od decyzji Komisji do Rady w ciągu 30 dni od notyfikacji wspomnianej w pierwszym podparagrafie. Rada, kwalifikowaną większością głosów może potwierdzić, zmienić bądź unieważnić decyzję podjętą przez Komisję. Jeśli Rada nie podejmie decyzji w ciągu 30 dni, decyzja Komisji będzie uważana za unieważ­nioną.

5. Kiedy kraj członkowski oficjalnie poinformuje Komisję o potrzebie podjęcia działań zabezpieczających, a Komisja nie uciekła się do po­stanowień paragrafów l i 2, kraj ten może podjąć tymczasowe dzia­łania ochronne w odniesieniu do importu przedmiotowych środków spożywczych. Kiedy kraj członkowski podejmie tymczasowe działania ochronne, poinformuje o tym inne kraje członkowskie i Komisję.

W ciągu dziesięciu dni roboczych. Komisja przedłoży sprawę do Sta­łego Komitetu ds. Środków Spożywczych, zgodnie z procedurą okre­śloną w Artykule 14, mając na celu rozszerzenie, zmianę lub zniesie­nie narodowych tymczasowych działań ochronnych.

Artykuł 11

1. Kiedy kraj członkowski, w wyniku nowej informacji lub ponownej oceny istniejących informacji, ma uzasadnione podstawy, aby podej­rzewać, że zastosowanie szczególnych postanowień określonych sto­sownie do Artykułu 4 stanowi ryzyko dla zdrowia, może on tymcza­sowo zawiesić lub ograniczyć stosowanie tych postanowień na swoim terytorium. Poinformuje on o tym inne kraje członkowskie i Komisję bez zwłoki i poda powody tej decyzji.

2. Komisja zbada powody podane przez kraj członkowski wspomniany w paragrafie l tak szybko jak to możliwe w Stałym Komitecie ds. Środków Spożywczych i przekaże swoją opinię oraz podejmie wszel­kie konieczne działania zgodnie z procedurą określoną w Artykule 14.

Artykuł 12

Kraje członkowskie desygnują kompetentne władze odpowiedzialne za kontrolę higieny i notyfikują (informują) o nich Komisję.

Artykuł 13

Poprawki do referencji do międzynarodowych standardów, takie jak te z Kodeksu Żywnościowego, zawarte w tej Dyrektywie, mogą być przyjęte zgodnie z procedurą określoną w Artykule 14.

Artykuł 14

Komisja będzie wspomagana przez Stały Komitet ds. Środków Spożyw­czych (dalej „Komitet”).

Przedstawiciel Komisji dostarczy do Komitetu projekt programu działań, które mają być podjęte. Komitet przekaże swoją opinię w sprawie tego projektu w takim terminie, jaki ustali przewodniczący, w. zależności od pilności sprawy. Opinia zostanie wydana przez większość ustanowioną w Artykule 148(2) Układu w przypadku decyzji, których przyjęcia przez Radę wymaga Komisja.

Głosy przedstawicieli krajów członkowskich w Komitecie będą liczone w sposób określony w tym Artykule. Przewodniczący nie będzie głosował. Komisja podejmie przewidziane działania, jeśli będą zgodne z opinią Ko­mitetu. Jeśli przewidziane działania nie są zgodne z opinią Komitetu, lub jeśli nie przekazano żadnej opinii, Komisja bezzwłocznie przekaże Radzie propozycję odnośnie do działań, które należy podjąć. Rada będzie decydować kwalifikowaną większością głosów. Jeśli w trzy miesiące od daty odwołania się do Rady nie podjęła ona żadnych działań, propono­wane przedsięwzięcia będą przyjęte przez Komisję, chyba że Rada pod­jęła decyzję przeciwko wspomnianym przedsięwzięciom zwykłą większo­ścią głosów.

Artykuł 15

Komisja dostarczy raport do Parlamentu Europejskiego i do Rady do 31 grudnia 1998 r., wraz z odpowiednimi propozycjami, na podstawie do­świadczenia zebranego w trakcie wprowadzania w życie tej Dyrektywy.

Artykuł 16

Kraje członkowskie wprowadzą jako obowiązujące ustawy, przepisy i po­stanowienia administracyjne konieczne, aby-osiągnąć zgodność z tą Dy­rektywą, nie później niż 30 miesięcy po przyjęciu. Poinformują o tym na­tychmiast Komisję.

Kiedy kraje członkowskie przyjmą te postanowienia, postanowienia te będą zawierać odniesienie do tej Dyrektywy lub takie odniesienie będzie dołączone w czasie ich oficjalnej publikacji. Procedura dla wprowadzenia takiego odniesienia będzie przyjęta przez kraje członkowskie. Kraje członkowskie poinformują Komisję o postanowieniach narodowego prawa, które przyjęto w obszarze określonym tą Dyrektywą. Komisja po­informuje o tym inne kraje członkowskie.

Artykuł 17

Niniejsza Dyrektywa jest adresowana do krajów członkowskich.

ANEKS

PRZEDMOWA

1. Rozdziały V i X tego Aneksu mają zastosowanie na wszystkich eta­pach po podstawowej produkcji, w czasie przygotowywania, przetwa­rzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybu­cji, obsługi i oferowania do sprzedaży lub dostarczania do konsumenta.

Pozostałe rozdziały Aneksu mają zastosowanie jak następuje:

• Rozdział I do wszystkich pomieszczeń żywnościowych z wyjątkiem tych, które wymieniono w Rozdziale III;

• Rozdział II do wszystkich pomieszczeń, gdzie przygotowuje, przysposa­bia bądź przetwarza się żywność, z wyjątkiem wymienionych w Roz­dziale III i miejsc spożywania żywności;

• Rozdział III do tych pomieszczeń, które wyszczególnione są w nagłów­ku Rozdziału;

• Rozdział IV do wszelkiego transportu.

3. Określenia „gdzie to właściwe” i „gdzie to konieczne” używane w tym Aneksie przeznaczone są dla celów zapewnienia bezpieczeństwa i ja­kości zdrowotnej środków spożywczych.

I. OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH (POZA WYMIENIO-NYMI W ROZDZIALE III)

1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

2. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja i wielkość pomieszczeń żywnościowych będą:

1. pozwalać na odpowiednie sprzątanie i/lub dezynfekcję;

2. takie, aby chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z ma­teriałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;

3. umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed wzajemnym zanieczyszczeniem się przez środki spożywcze, sprzęt, materiały, wodę, powietrze lub przez personel i zewnętrz­ne źródła zanieczyszczeń takie jak szkodniki;

4. zapewniać, gdzie to konieczne, odpowiednie warunki termiczne, w celu higienicznego przetwarzania i magazynowania produktów.

3. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuo­wanych i przeznaczonych do mycia rąk. Musi być dostępna odpowied­nia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego sy­stemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

4. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w materiały do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. Kiedy to konieczne należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

5. Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wen­tylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

6. Wszelkie węzły sanitarne w obrębie lokali żywnościowych powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.

7. Pomieszczenia żywnościowe .muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.

8. Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom; muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka skażenia środków spożywczych.

9. Tam, gdzie to konieczne, muszą być zapewnione odpowiednie warun­ki do przebierania się przez personel.

III. WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCH POMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOME PUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIE JAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH OKAZJO-NALNIE W CELACH ŻYWIENIOWYCH I AUTOMATÓW ULICZNYCH

1. Pomieszczenia i automaty uliczne będą tak usytuowane, zaprojekto­wane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia środ­ków spożywczych i występowania szkodników, na tyle jak to jest roz­sądnie praktykowane (przyjęte w praktyce).

2. W szczególności i tam gdzie to konieczne:

1. muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać wła­ściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia, i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami);

2. powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym sta­nie, łatwe do czyszczenia i, gdzie to konieczne, dezynfekcji. To będzie wymagać stosowania gładkich, zmywalnych, nietoksycznych materiałów, o ile działający w biznesie żywnościowym nie przekonają kompetentnych władz, że inne użyte materiały są właściwe;

3. należy zapewnić warunki do czyszczenia i, tam gdzie to koniecz­ne, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu;

4. należy zapewnić warunki do czyszczenia środków spożywczych;

5. należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;

6. należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia (uła­twienia) do higienicznego magazynowania i pozbywania się nie­bezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadków (zarówno płynnych, jak i stałych);

7. należy zapewnić odpowiednie udogodnienia (ułatwienia) i/lub wa­runki dla utrzymywania i kontrolowania właściwych warunków temperatury żywności;

8. środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na ty­le jak to jest rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

IV. TRANSPORT

1. Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożyw­czych muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie i kon­dycji technicznej, aby chronić środki spożywcze przed .zanieczyszcze­niem i muszą, tam gdzie to konieczne, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję.

2. Pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, wtedy gdy mo­głoby to prowadzić do zanieczyszczenia żywności.

3. Duże ilości środków spożywczych w postaci płynu, granulatu lub pro­szku muszą być transportowane w pojemnikach i/lub kontene­rach/zbiornikach przeznaczonych do transportu środków spożyw­czych. Takie kontenery muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nie dający się zetrzeć sposób, w jednym lub w kilku językach Wspól­noty, aby wskazać, że są one używane do transportu żywności, lub muszą być oznaczone „tylko dla środków spożywczych”.

4. Kiedy transportery i/lub kontenery są wykorzystywane do przewoże­nia czegokolwiek poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych jednocześnie, musi być zapewnione skuteczne rozdzielenie produktów, tam gdzie to konieczne, aby uchronić się przed ryzykiem zanieczyszczenia.

5. Kiedy transportery i/lub kontenery zostały użyte do przewożenia cze­gokolwiek innego poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych, konieczne jest skuteczne sprzątanie pomiędzy przewożeniem ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczysz­czenia.

6. Środki spożywcze w transporterach i/lub kontenerach muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone, aby zminimalizować ryzyko zanieczy­szczenia.

7. Gdzie to konieczne, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i, tam gdzie to koniecz­ne, zaprojektowane tak, aby umożliwić kontrolowanie tych tempera­tur.

V. WYMAGANIA DLA SPRZĘTU

Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, z którym styka się żywność, bę­dą utrzymywane w czystości i,

1. będą tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia żywności;

2. z wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań, będą tak skonstru­owane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby mogły być starannie czyszczone i, gdzie to konie­czne, dezynfekowane, wystarczająco dla zamierzonych celów;

3. będą instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie sprzą­tanie otaczającego terenu.

VI. ODPADY ŻYWNOŚCIOWE

1. Odpady żywnościowe i inne śmieci nie mogą być gromadzone w po­mieszczeniach z żywnością, o ile nie jest to nieuniknione ze względu na prawidłowe funkcjonowanie biznesu.

2. Odpady żywnościowe i inne śmieci muszą być składowane w zamy­kanych pojemnikach, o ile prowadzący biznes nie potrafią przekonać kompetentnych władz, że inne typy używanych pojemników są wła­ściwe. Takie pojemniki muszą być właściwie skonstruowane, utrzy­mywane w dobrym stanie i gdzie to konieczne być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.

3. Należy podjąć odpowiednie postanowienia, dotyczące gromadzenia i usuwania odpadków żywnościowych i innych śmieci. Śmietniska mu­szą być zaprojektowane i użytkowane w taki sposób, aby można było utrzymywać je w czystości i chronić przed dostępem insektów i za­bezpieczyć przed zanieczyszczaniem żywności, wody pitnej, sprzętu czy pomieszczeń.

VII. ZAOPATRZENIE W WODĘ

1. Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, zgodnie z Dyrektywą Rady 89/778/EEC z 15 lipca 1980 r., dotyczącą jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Taka woda pitna musi być używana ilekroć istnieje potrzeba posiadania pewności, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.

2. Kiedy to właściwe, lód należy wytwarzać z wody, która odpowiada parametrom określonym w Dyrektywie 80/778/EEC. Taki lód należy używać, aby mieć pewność, że środki spożywcze nie są zanieczysz­czone. Musi on być wytwarzany, używany i magazynowany w warun­kach, które zabezpieczają go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.

3. Para używana bezpośrednio w styczności z żywnością nie może za­wierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić produkt.

4. Woda niezdatna do picia wykorzystywana do pozyskiwania pary, chłodzenia, do celów przeciwpożarowych i innych podobnych celów niezwiązanych z żywnością, musi być prowadzona w oddzielnych sy­stemach, łatwo rozpoznawalnych i nie mających połączeń z, ani jaki­chkolwiek możliwości spłynięcia, do, systemów wody pitnej.

VIII. HIGIENA OSOBISTA

1. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością będzie utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i będzie nosić odpowiednią, czystą i, gdzie to właściwe, ochronną odzież.

2. Żadna osoba, znana lub podejrzewana o to, że cierpi na chorobę, lub jest nosicielką choroby, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skó­ry, owrzodzenia lub biegunkę, nie uzyska zgody na jakąkolwiek pracę w styczności z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występu­je jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zakażenia żywności patogennymi mikroorganizmami.

IX. POSTANOWIENIA ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. Żaden z surowców lub składników nie będzie zaakceptowany przez biznes żywnościowy, jeśli wiadomo, że jest, lub można by zdroworoz­sądkowe oczekiwać, że może być tak zanieczyszczony pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub być tak toksyczny, zepsuty bądź niewiadomego pochodzenia, że po normalnym sortowaniu i/lub proce­durach przygotowawczych lub przetwórczych, zastosowanych zgodnie z zasadami higieny przez biznes żywnościowy nadal nie będzie się nadawać do spożycia przez ludzi.

2. Surowce i składniki magazynowane, będą przechowywane w odpo­wiednich warunkach, ustalonych tak, aby zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem.

3. Wszelka żywność, która jest obrabiana, magazynowana, pakowana, wystawiana na sprzedaż i transportowana, będzie chroniona przed jakimkolwiek zanieczyszczeniem mogącym uczynić ją nie nadającą się do spożycia przez ludzi, szkodliwą dla zdrowia lub zanieczysz­czoną w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, iż zostanie w tym stanie skonsumowana. W szczególności, żywność musi być tak przechowywana i/lub chroniona, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko jej zanieczyszczenia. Muszą istnieć odpowiednie procedury, aby zapewnić, że kontrolowane są szkodniki.

4. Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjać wzrostowi patogennych mikroorganizmów lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powo­dowałyby ryzyka dla zdrowia. Zgodne z zasadami bezpieczeństwa żywności, ograniczone okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowa­na, są dopuszczalne, kiedy to konieczne, aby przystosować się do za­sad postępowania przyjętych w trakcie przygotowywania, transportu, magazynowania, wystawiania na sprzedaż i dostarczania żywności;

5. Kiedy środki spożywcze mają być przechowywane bądź podawane w niskich temperaturach muszą być schłodzone tak szybko, jak to mo­żliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygo­towawczej, jeśli nie stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia.

6. Substancje niosące ryzyko dla zdrowia lub niejadalne, włącznie ze środkami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego będą odpowiednio oznaczone i magazynowane w oddzielnych i zabezpieczonych kontenerach.

X. SZKOLENIE

Ludzie działający w biznesie żywnościowym zapewnią, że personel pra­cujący przy żywności będzie nadzorowany i szkolony w sprawach higieny żywności, odpowiednio do ich charakteru pracy.

Opinia przedstawiona 29 października 1992 (jeszcze nie publikowana w Dzienniku Urzędowym) i Decyzja ... (jeszcze nie publikowana w Dzienniku Urzędowym).

Dziennik Urzędowy C 223, 31.8.1992, strona 16.

Dziennik Urzędowy L 186, 30.6.1989, strona 23

Codex Alimentarius Tom A. Zalecany Międzynarodowy Kodeks Praktyki Generalne Zasady Higieny Żywności. Druga edycja (1985). Organizacja Żywności i Rolnictwa, Światowa Organizacja Zdrowia ONZ, Rzym, 1988.

Dziennik Urzędowy L 136, 20.05.1974, strona l.

Dziennik Urzędowy 109, 24.4.1983, strona 8. Dyrektywa jako ostatnia zamieniona przez Decyzję 92/400/EEC (Dziennik Urzędowy L 221, 6.8.1992, strona 55).

Dziennik Urzędowy L 291, 19.11.1369, strona 9.

Dziennik Urzędowy L 220, 30.8.1980, strona 11. Dyrektywa jako ostatnia zmieniona przez Dyrektywę
91/692/EWG (Dziennik Urzędowy L 377, 31.l2.1991, strona 48).

2

---