KIEŁBASA RZEŻNICJA II

½ kg giczy wołowej
½ kg karkówki wieprzowej
½ kg tłustego boczku wieprzowego
½ kg schabu
½ kg golonki ze skórą
3 łyżki peklosoli
3 łyżki roztartego z solą czosnku
1 łyżka grubo mielonego pieprzu
5 roztartych jagód jałowca
1 łyżka majeranku
jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku.

Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę
i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać.

Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem,

pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i
przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie
wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez
cztery dni, codziennie mieszając.

Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w

trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po
wyrobieniu masa musi być kleista)
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm
odcinki i odkłuwamy powietrze.

Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w

przewiewnym miejscu na kilka godzin.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i

wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy
temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin.