Kiełbasa kresowa

Składniki:

5 kg chudej wieprzowiny, 1,5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 0,23 kg soli,
0,01 kg saletry, 0,02 kg pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki majeranku, łyżeczka
goździków, 0,005 kg liści laurowych, szklanka rumu (spirytusu), jelita wołowe (krzyżówki).

Przygotowanie:

Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki
i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól uprażyć i
wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego
naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż
zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i
wymieszać.
Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie.
Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć
wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach
deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa
tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni,
następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym,
przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawać pokrajaną w cienkie plasterki.