dietetyk 321[11] z2 07 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki
321[11].Z2.07

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
mgr inż. Magdalena Krystowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.07
„Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektu.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą
i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

− sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia,

− scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie w ziarnie,

− określić wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

− określić warunki przechowywania mąki i kasz,

− scharakteryzować potrawy dietetyczne z kasz i mąki,

− zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw mącznych i z kasz,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z mąki i kasz,

− dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

− scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz

i półproduktów z mąki,

− obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej,

− obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie

sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,

− dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− zastosować techniki podawania potraw z kasz i mąki,

− zastosować ugotowane kasze w żywieniu człowieka chorego i zdrowego,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z kasz i mąki
321[11].Z2.07

Temat: Charakterystyka, wartość odżywcza i zastosowanie kasz.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności klasyfikowania kasz w zależności od rodzaju zboża

i stopnia rozdrobnienia oraz określania zastosowania kasz w produkcji potraw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dokonać podziału kasz w zależności od rodzaju zboża,

−

dokonać oceny towaroznawczej kasz,

−

dokonać podziału kasz w zależności od stopnia rozdrobnienia,

−

określić zastosowanie kasz w produkcji potraw.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

film „Produkcja i charakterystyka kasz”,

−

próbki kasz z różnych zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia,

−

materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),

−

telewizor,

−

odtwarzacz DVD,

−

literatura dotycząca potraw z kasz.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Realizacja zajęć:

−

pogadanka na temat: charakterystyki kasz, wartości odżywczej kasz, zastosowania
kasz w produkcji potraw.

−

pokaz filmu „Produkcja i charakterystyka kasz”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

podział na 2 osobowe grupy.

−

podanie treści ćwiczenia:
a) rozróżnij próbki kasz w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia

ziarna,

b) określ ich zastosowanie w potrawach.

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji oraz form prezentacji; nauczyciel powinien
zwrócić uwagę na to by prezentacja zawierała pełne formy wypowiedzi (wstęp,
rozwinięcie, zakończenie).

−

Sposób realizacji ćwiczenia:

Uczniowie:

−

przyporządkowują próbki kasz rodzajom zbóż z których zostały wyprodukowane,

−

określają ich stopień rozdrobnienia,

−

korzystając z różnych źródeł informacji określają ich zastosowanie w potrawach,

−

wyniki pracy umieszczają w karcie pracy (załącznik 1),

−

omawiają na forum grupy wyniki pracy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje w skali 1–5 punktów,

−

nauczyciel podsumowuje wyniki pracy uczniów, wskazując na zaangażowanie uczniów
i uzyskane efekty.

Praca domowa

Porównaj wartość odżywczą ryżu białego i czarnego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie zaznaczają na skali swoją ocenę zajęć (Załącznik 2).

Załączniki do scenariusza

Załącznik 1

Rodzaj zboża

Rodzaj kaszy

Forma kaszy

Zastosowanie w potrawach

JĘCZMIEŃ

PSZENICA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

GRYKA

OWIES

PROSO

RYŻ

KUKURYDZA

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik 2

Zaznacz na skali:

1. Jaki był Twój stopień zaangażowania w trakcie zajęć?

duży

mały

6 5 4 3 2 1

2. Jak oceniasz współpracę w grupie?

dobra

zła

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z kasz i mąki
321[11].Z2.07

Temat: Charakterystyka i sporządzanie wyrobów z ciasta kluskowego.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania wyrobów z ciasta kluskowego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować ciasto kluskowe,

−

dobrać surowce i sprzęt do sporządzenia ciasta kluskowego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiem ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić wyroby z ciasta kluskowego,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej
półproduktów z ciast kluskowego,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw,

−

obliczyć przyrost objętościowy i wagowy wyrobów z ciasta kluskowego po obróbce
cieplnej,

−

zaproponować sposób podania potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

film „Sporządzanie wyrobów z ciasta kluskowego”,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego i dodatków uzupełniających wartość odżywczą,

−

surowce zgodne z recepturami,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

telewizor i odtwarzacz DVD,

−

literatura dotycząca potraw z mąki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu zajęć.
3. Omówienie celów i sposobu realizacji zajęć.
4. Realizacja zajęć:

−

pogadanka na temat: charakterystyki ciasta kluskowego, asortymentu wyrobów
z ciasta kluskowego, dodatków uzupełniających wartość odżywczą potraw,

−

pokaz filmu „Sporządzanie wyrobów z ciasta kluskowego”,

−

podział na 2–3 osobowe grupy,

−

podanie treści ćwiczenia:

a) sporządź dietetyczne wyroby z ciasta kluskowego,
b) zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),
c) zaproponuj sposób podania,
d) oblicz przyrost wagowy i objętościowy wyrobów po obróbce cieplnej. Do

wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
nauczyciela.

−

wykonanie ćwiczenia:

Uczeń:

−

zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerza
wiadomości w zakresie podawania potraw z ciasta kluskowego,

−

wybiera odpowiednie receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

przygotowuje stanowisko pracy,

−

przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

dobiera i odważa surowce,

−

przeprowadza ocenę towaroznawczą oraz jakości mąki,

−

przeprowadza obróbkę wstępną surowców,

−

sporządza ciasto kluskowe i formuje wyroby,

−

waży i mierzy objętość wyrobów,

−

przeprowadza obróbkę cieplną półproduktów,

−

waży i mierzy objętość wyrobów po obróbce cieplnej,

−

przygotowuje dodatki do potraw,

−

proponuje sposób podania potraw,

−

porządkuje stanowisko pracy,

−

przeprowadza ocenę organoleptyczną,

−

na forum grupy prezentuje potrawy i uzasadnia wybór dodatków oraz omawia wyniki
jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy.

−

ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1).

−

porządkowanie stanowiska pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej.

Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,

nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.

Zakończenie zajęć

−

nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.

Praca domowa

Wymień zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej półproduktów

z ciasta kluskowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie odpowiadają na kartkach na pytania:
1. Co Ci się podobało na zajęciach?
2. Co należy poprawić?

Załączniki do scenariusza

Załącznik 1.

Karta oceny organoleptycznej

1. Smak potrawy

bardzo dobry

zły

5 4 3 2 1

2. Wygląd potrawy, sposób podania

atrakcyjny

nieatrakcyjny

5 4 3 2 1

3. Dobór dodatków

prawidłowy

nieprawidłowy

5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij próbki kasz w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia ziarna.

Określ ich zastosowanie w potrawach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien wykonać pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po
uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń
przez uczniów powinno być zakończone podsumowaniem.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) obejrzeć film „Produkcja i charakterystyka kasz”,
2) przyporządkować próbki kasz rodzajom zbóż, z których zostały wyprodukowane,
3) określić ich stopień rozdrobnienia i zastosowanie w potrawach,
4) omówić na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

film „Produkcja i charakterystyka kasz”,

−

próbki kasz z różnych zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

telewizor,

−

odtwarzacz DVD.

Ćwiczenie 2

Oblicz przyrost objętościowy i wagowy kasz po obróbce cieplnej. Określ zmiany

fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania kasz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny
3) odważyć i zmierzyć objętość próbek różnych kasz,
4) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kasz,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
6) ugotować próbki kasz rozklejonych na półsypko i sypko,
7) ugotowane próbki kasz zważyć i zmierzyć objętość,
8) obliczyć przyrost objętości i wagi,
9) określić zmiany fizykochemiczne w ugotowanych próbkach kasz,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny jakości kaszy, przyrostu masy i objętości

oraz zmiany fizykochemiczne w gotowanych kaszach.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

próbki różnych kasz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania kasz,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości kasz,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy rozklejanej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien zaprezentować i omówić foliogramy oraz wykonać samodzielny pokaz
z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu
akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno
być zakończone podsumowaniem.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz rozklejanych,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy rozklejanej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy rozklejonej i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz rozklejanych i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy rozklejanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na półsypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na półsypko,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na półsypko i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na półsypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na półsypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na półsypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na sypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na sypko,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na sypko i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na sypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na sypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na sypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 6

Na podstawie zbiorów receptur i informacji dostępnych w Internecie, sporządź wykaz

potraw dietetycznych z kasz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami potraw z kasz,
2) wyszukać w recepturach (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych z kasz,
3) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
4) sporządzić wykaz potraw dietetycznych z kasz
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiory receptur,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta kluskowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost wagowy i objętościowy
wyrobów po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych (dobór
grup na zasadzie losowania) lub pracować indywidualnie. Nauczyciel powinien zaprezentować
i omówić foliogramy oraz wykonać samodzielny pokaz z instruktażem. Do wykonania
ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez
nauczyciela. Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno być zakończone podsumowaniem.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta kluskowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw z ciasta kluskowego,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatki do potraw,
15) zaproponować sposób podania potraw,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta pierogowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta pierogowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
11) przygotować dodatki do potraw,
12) zaproponować sposób podania potraw,
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
15) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta ziemniaczanego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Określ zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas gotowania półproduktów z ciasta ziemniaczanego. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta ziemniaczanego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
10) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
12) określić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej,
13) przygotować dodatki do potraw,
14) zaproponować sposób podania potraw,
15) uporządkować stanowisko pracy,
16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

18) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek półfrancuskich, zaplanuj dodatki, (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost objętościowy i wagowy
po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciast zarabianych w naczyniu,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto na kluski półfrancuskie,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatek do potrawy,
15) zaproponować sposób podania potrawy,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciast zarabianych w naczyniu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź pierogi leniwe, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),

zaproponuj sposób podania. Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75
porcji. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta serowego,
3) wybrać odpowiednią recepturę na pierogi leniwe i dodatki,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) dobrać i odważyć surowce,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
10) sporządzić pierogi leniwe i dodatki według receptur,
11) zaproponować sposób podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

15) przedstawić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta serowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta serowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z kasz i mąki”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 3, 6, 8, 10 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. c, 4. a, 5. c, 6. b, 7. c, 8. a, 9. b, 10. a, 11. b,
12. d, 13. a, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. c, 19. d, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża

Określić wartość odżywczą potraw z kasz

Określić warunki przechowywania kasz

Obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej

Sklasyfikować składniki odżywcze ziarna zbóż
i określić ich rozmieszczenie w ziarnie

Wykonać obróbkę cieplną kasz

Zastosować techniki podawania potraw z kasz

Określić wartość technologiczną kasz

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą
potraw mącznych

Zastosować techniki podawania potraw z mąki

Sklasyfikować wyroby z ciast zarabianych na stolnicy

Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas obróbki półproduktów z mąki

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu

Scharakteryzować wyroby z ciast zarabianych na
stolnicy

Dokonać oceny towaroznawczej mąki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania oraz ekspedycji potraw z kasz i mąki.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kaszę jaglaną produkuje się z

a) ryżu.
a) prosa.
b) pszenicy.
c) kukurydzy.

2. Kasze są źródłem

a) witaminy K.
b) witaminy C.
c) witaminy D.
d) witamin z grupy B.

3. Kasze można przechowywać w temperaturze

a) 5

C i wilgotności względnej 60%.

b) 15

C i wilgotności względnej 90%.

c) 15

C i wilgotności względnej 60%.

d) 25

C i wilgotności względnej 60%.

4. Przyrost objętości kaszy jęczmiennej, perłowej po ugotowaniu na sypko

a) 200%.
b) 100%.
c) 50%.
d) 25%.

5. Warstwa aleuronowa ziarna zbożowego jest bogata głównie w

a) błonnik.
b) skrobię.
c) białko.
d) witaminy z grupy B.

6. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje

a) ryż.
b) kasza gryczana.
c) kasza manna.
d) kasza jęczmienna.

7. Porcja kaszy jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 100–150 g.
b) 150–200 g.
c) 200–250 g.
d) 300–350 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Glutenu nie zawierają

a) ryż i kasza jaglana.
b) pęczak i kasza kukurydziana.
c) ryż i kasza jęczmienna.
d) kasza jaglana i kasza jęczmienna.

9. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są

a) mąka i jaja.
b) mąka, płyn i jaja.
c) mąka, płyn i tłuszcz.
d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

10. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest

a) zbyt długim wyrabianiem.
b) zbyt dużym dodatkiem jaj.
c) zbyt dużym dodatkiem mąki.
d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

11. Do potraw z ciast wyrabianych w naczyniu należą

a) ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b) kluski lane, kluski francuskie.
c) kopytka, kluski lane.
d) knedle, kluski francuskie.

12. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi

a) 1 : 1 : 0,5.
b) 2 : 1 : 1.
c) 1 : 2 : 1.
d) 1 : 1 : 1.

13. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są

a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c) sos beszamelowy i surówka owocowa.
d) sos owocowy i surówka z pomidorów.

14. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 100–150 g.
b) 200 g.
c) 250–300 g.
d) 350 g.

15. Uszka to wyroby z ciasta

a) kluskowego.
b) pierogowego.
c) ziemniaczanego.
d) serowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Podczas gotowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego skrobia

a) pęcznieje i rozkleja się.
b) ulega denaturacji.
c) ulega karmelizacji.
d) nie ulega zmianom.

17. Kluski francuskie różnią się od klusek półfrancuskich

a) mniejszym dodatkiem tłuszczu.
b) większym dodatkiem mąki.
c) mniejszym dodatkiem jaj.
d) większym dodatkiem jaj.

18. Największą twardością charakteryzuje się ciasto

a) serowe.
b) kluskowe.
c) zacierkowe.
d) ziemniaczane.

19. Mąka jest źródłem

a) błonnika i witaminy D.
b) białka i witaminy A.
c) skrobi i witaminy D.
d) skrobi i witamin grupy B.

20. Mąka ciemna w porównaniu do jasnej zawiera

a) mniej błonnika.
b) więcej błonnika.
c) więcej skrobi.
d) mniej witamin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z kasz i mąki”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 3, 6, 8, 10 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. a, 5. b, 6. c, 7. b, 8. a, 9. a, 10. d, 11. c,
12. d, 13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. a, 18. b, 19. d, 20. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża

Określić wartość odżywczą potraw z kasz

Określić warunki przechowywania kasz

Obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej

Określić rozmieszczenie składników odżywczych
w ziarnie

Określić budowę ziarna

Zastosować techniki podawania potraw z kasz

Zastosować ugotowane kasze w żywieniu człowieka
chorego

Dobrać surowce do sporządzania potraw mącznych

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy

Określić asortyment ciast zarabianych na stolnicy

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu

Dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą
potraw mącznych

Zastosować techniki podawania potraw z mąki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sklasyfikować ciasta zarabiane na stolnicy

Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas obróbki półproduktów z mąki

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu

Sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy

Dokonać oceny towaroznawczej mąki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kaszę mannę produkuje się z

a) owsa.
b) jęczmienia.
c) pszenicy.
d) kukurydzy.

2. Kasze są źródłem

a) witaminy B

b) witaminy D.
c) witaminy C.
d) witamin z grupy B.

3. Kasze można przechowywać w temperaturze

a) 5

C, 5–10 miesięcy.

b) 15

C, 5–10 miesięcy.

c) 15

C, 20–30 miesięcy.

d) 20

C, 10–20 miesięcy.

4. Przyrost objętości ryżu po ugotowaniu na gęsto wynosi

a) 250%.
b) 200%.
c) 100%.
d) 50%.

5. Bielmo ziarna zbożowego jest bogate głównie w

a) błonnik.
b) skrobię.
c) witaminy z grupy B.
d) składniki mineralne.

6. Warstwy aleuronowej nie posiada ziarno

a) jęczmienia.
b) pszenicy.
c) gryki.
d) ryżu.

7. Porcja kaszy jako dodatek do II dania powinna ważyć

a) 100 g.
b) 125–250 g.
c) 200 g.
d) 200–250 g.

8. W diecie bezglutenowej można zastosować

a) ryż i kaszę kukurydzianą.
b) kaszę jaglaną i pęczak.
c) kaszę jaglaną i mannę.
d) pęczak i ryż.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Podstawowymi składnikami ciasta pierogowego są

a) mąka pszenna, płyn i jaja.
b) mąka pszenna, płyn i tłuszcz.
c) mąka ziemniaczana, płyn i jaja.
d) mąka ziemniaczana, płyn i tłuszcz.

10. Zbyt długie wyrabianie ciasta ziemniaczanego powoduje, że ciasto staje się

a) twarde i mało porowate.
b) mało porowate.
c) twarde.
d) rzadkie.

11. Do potraw z ciast wyrabianych na stolnicy należą

a) kluski francuskie i kopytka.
b) knedle i kluski francuskie.
c) makaron i knedle.
d) pierogi i kluski kładzione.

12. Z mąki, masła, żółtek i piany z białek sporządzane jest ciasto na kluski

a) lane.
b) kładzione.
c) półfrancuskie.
d) francuskie.

13. Odpowiednim dodatkiem do kopytek jest sos

a) pieczarkowy.
b) beszamelowy.
c) vinegret.
d) majonezowy.

14. Porcja klusek śląskich jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 350 g.
b) 300 g.
c) 250 g.
d) 200 g.

15. Łazanki to wyroby z ciasta

a) ziemniaczanego.
b) pierogowego.
c) zacierkowego.
d) kluskowego.

16. Podczas gotowania wyrobów z ciasta kluskowego gluten

a) nie ulega zmianom.
b) pęcznieje i rozkleja się.
c) ulega denaturacji.
d) ulega karmelizacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Kluski półfrancuskie różnią się od klusek kładzionych dodatkiem

a) masła.
b) koperku.
c) mięsa.
d) sera.

18. Po ugotowaniu pierogi należy przelać

a) zimną wodą.
b) gorącą wodą.
c) tłuszczem.
d) osoloną zimną wodą.

19. Mąka jest źródłem

a) glutenu i witaminy C.
b) błonnika i witaminy A.
c) białka i witaminy D.
d) skrobi i witamin z grupy B.

20. Mąka jasna, w porównaniu do ciemnej, zawiera

a) więcej witamin.
b) więcej błonnika.
c) więcej skrobi.
d) mniej skrobi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 2003

6. Gawęcki J.(red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2. Format AB, Warszawa 2006

9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice.

Literatura metodyczna:

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna. OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki. WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999

7. Symela K. (red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITeE, Radom 2003