1. Definicja składników mineralnych i ich podział

Składniki mineralne, są to pierwiastki chemiczne niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania organizmu. Dzielimy je na:
1) Makroelementy – ich zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę wynosi

>0,01%, a ich bezpieczne lub zalecane spożycie wynosi >100mg/dobę. Należą do nich:
Ca, P, Mg, Na, K, S, Cl, C, H, O, N

2) Mikroelementy – zawartość <0,01% w przeliczeniu na suchą masę oraz spożycie

<100mg/dobę. Należą do nich:

Fe, Zn, Cu, I, Se, F, Cr, Mn, Mo, B, Co, Ni, Si, Sn, V

3) Ultraelementy – zawartość <0,00001%. Brak norm spożycia. Należą do nich m.in.:

Ag, Au, Ra

2. Rola składników mineralnych w organizmie człowieka

Składniki mineralne zapewniają prawidłowy rozwój i funkcjonowanie komórek, tkanek oraz
narządów i pełnią rolę:
1) Materiału budulcowego kości, zębów, skóry, włosów – Ca, P, Mg, S, F
2) Aktywatora lub składnika związków bio- i egzogennych o podstawowym znaczeniu dla

funkcjonowania organizmu:
a) Białka (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, plazmina) – Fe, Cu, Ni
b) Hormony (T3, T4) – I
c) Witaminy (cyjanokobalamina) – Co
d) Związki wysokoenergetyczne ( ATP, ADP, AMP) – P

3) Aktywatora lub składnika enzymów

a) Anhydrazy, dehydrogenazy, urykinazy – Zn
b) Hydrolazy, karboksylazy, transferazy – Mn
c) Katalazy, oksydazy – Fe
d) Peroksydazy – Se
e) Peptydazy – Ni
f) Oksydazy – Fe, Mo, Cu
g) Kinazy - Mg

4) Składnika utrzymującego strukturę np. DNA – Zn, Mg
5) Składnika odpowiadającego za:

a) Równowagę wodno-elektrolitową – Na, K, Cl
b) Przewodnictwo nerwowo-mięśniowe – Ca, Mg

3. Zapotrzebowanie i źródła wapnia

1) Zapotrzebowanie:

a) Niemowlęta i małe dzieci - 600-1000mg
b) dzieci starsze i młodzież do 18. r.ż. – 1200mg
c) Kobiety i mężczyźni 19-25 lat – 1200mg (1100mg przy uwzględnieniu bezpiecznego

poziomu spożycia)

d) Kobiety i mężczyźni 26-60 lat – odpowiednio 900mg i 800mg

2) Źródła:

a) Parmezan
b) Mleko w proszku
c) Ser Gouda
d) Czekolada mleczna
e) Soja
f) Jogurty
g) Mleko

4. Jaki jest zalecany wzajemny stosunek fosforu i wapnia w dziennym zapotrzebowaniu czy coś
takiego

Najbardziej fizjologiczny jest stosunek molowy 1:1. W diecie, w wartościach wagowych
przyjmuje się 1,3 : 1 (Ca : P)

5. Rola Ca w organizmie

 Podstawowy element budulcowy kości i zębów
 Przekaźnik II rzędu
 Niezbędny element w procesie skurczu i rozkurczu mięśni
 Aktywator enzymatyczny
 Regulator metabolizmu energetycznego
 Element niezbędny do prawidłowego działania czynników krzepnięcia i funkcjonowania

błon biologicznych

6. Źródło potasu

1) Banany
2) Fasola
3) Groch
4) Orzechy arachidowe
5) Ziemniaki

7. Źródła magnezu

1) Suche nasiona roślin strączkowych
2) Kasza gryczana (i inne)
3) Orzechy
4) Otręby
5) Czekolada
6) Owoce morza

8. Źródła sodu

1) Sól kuchenna
2) Podroby
3) Sery
4) Jaja
5) Wędliny
6) Pieczywo
7) Ryby

9. Źródła fluoru

 Woda pitna
 Ryby
 Orzechy włoskie
 Soja
 Por
 Szpinak

10. Źródła tiaminy

 Produkty zbożowe
 Mięso, wędliny, ryby
 Ziemniaki

11. Żelazo hemowe i niehemowe – przyswajalność, źródła

Żelazo hemowe – przyswajalne w 5-35% - stanowi ok 10% Fe w dziennej racji. Żródła:
 Mięsa (im bardziej krwiste tym więcej) + krew (np. kaczki – czernina)

Żelazo niehemowe – przyswajalne w 2-20% - stanowi 90% Fe w dziennej racji w tym 60%
produkty poch. zwierzęcego a 40% roślinnego. Źródła:
 Otręby pszenne
 Soja
 Źółtko jaja kurzego
 Fasola

12. Rola Fe

 składnik cytochromów i innych enzymów
 udział w erytropoezie, powstawaniu leukocytów i reakcjach immunologicznych
 udział w powstawaniu ATP
 udział w powstawaniu neuroprzekaźników

13. Rola cynku w organizmie

Cynk ma znaczenie w wielu aspektach funkcjonowania organizmu:
 Katalizator wielu reakcji ( w tym przemian wit. A)
 Stabilizator DNA (palce cynkowe)
 Element strukturalny białek
 Aktywator procesów katalitycznych
 Stabilizator błon komórkowych
 Ma wpływ na syntezę i funkcje hormonów
 Obniża wchłanianie ołowiu

14. Witamina B

12

- normy

 Dorośli - 2μg/dobę
 Kobiety w ciąży – do 8μg/dobę

15. Witamina C – normy

 10mg/dobę – minimalna dzienna podaż
 50mg/dobę – pozwala uzyskać zapasy chroniące przed szkorbutem przez 60 dni
 200mg/dobę – pozwala uzyskać pełne wysycenie organizmu witaminą

16. Enzymy rozkładające kwas askorbowy

 Askorbinaza
 Peroksydaza

17. Normy spożycia Zn

Ogólnie 6,0-10,0mg / 1000kcal dziennej podaży energetycznej. Normy szczegółowe:
 Niemowlęta – 5mg/dobę
 Dzieci do 9. r.ż. – 10mg/dobę
 Kobiety (od 10. r.ż. wzwyż) – 13mg/dobę (minimalnie 10mg/dobę)
 Mężczyźni (j/w) – 16mg/dobę (minimalnie 14mg/dobę)

18. Niedobory Cu u dzieci

Spowodowane mogą być, oprócz niedostatecznej podaży, zespołem Menkesa – chorobą
dziedziczną występującą u niemowląt płci męskiej, która występuje na skutek upośledzonego
wchłaniania miedzi. Objawia się zahamowaniem wzrostu, niedorozwojem psycho-ruchowym
oraz charakterystycznie jasnymi, poskręcanymi włosami.

19. Biodostępność – definicja

Biodostępność jest to wartość określająca ilość substancji wchłoniętej w stosunku do ilości
dostarczonej do organizmu.

20. cel mineralizacji

Pozbycie się z próbki matrycy organicznej przed dalszymi etapami analizy.

21. co to jest próba zerowa

Próba zerowa = próba ślepa. Jest to próba wykonana w tych samych warunkach i z użyciem
tych samych odczynników co próba badana, ale nie zawierająca oznaczanego składnika.

22. Co to jest krzywa wzorcowa

Graficzne przedstawienie zależności między sygnałem analitycznym z urządzenia
pomiarowego, a zawartością analitu w próbce.

23. Zasada oznaczania Fe

Oznaczenie Fe polega na związaniu jonów Fe

2+

,po wcześniejszej mineralizacji i redukcji, w

barwne kompleksy z o-fenantroliną celem kolorymetrycznego wyznaczenia jego stężenia w
próbie.

24. Rola ortofenantroliny w oznaczaniu Fe

Służy ona do uzyskania barwnych kompleksów umożliwiających kolorymetryczne oznaczenie
Fe w badanej próbie.

25. Jaką rolę odgrywa HCl w oznaczaniu żelaza

Służy do rozpuszczenia popiołu powstałego w skutek mineralizacji próbki, umożliwia przejście
żelaza do roztworu.

26. Zdefiniować współczynnik 2,6-dichlorofenoloindofenolu

W/w współczynnik jest ilością kwasu L-askorbowego, odpowiadającego 1cm

3

roztworu 2,6-

dichlorofenoloindofenolu. Współczynnik ten jest niezbędny do obliczenia zawartości kwasu
L-askorbowego w badanej próbce.

27. Długość fali przy której oznacza się zawartość karotenoidów

 450nm

28. Co jest odnośnikiem (ślepą próbą) w badaniu absorbancji karotenoidów

R-r dwuchromianu potasu (3,6g / 1000cm

3

r-r odpowiada 20,8mg/1cm

3

karotenoidów)

29. Zasada oznaczania fosforu

Oznaczenie fosforu polega na przeprowadzeniu go po mineralizacji próbki w kwas fosforowy,
który przekształca się w fosfomolibdeniany przy użyciu molibdenianu amonowego w
środowisku kwasu siarkowego. Redukcja tego związku prowadzi do błękitu
fosfomolibdenianowego, którego zawartość (a pośrednio fosforu) ustala się na podstawie
pomiaru absorbancji.

30. Co się dzieje z folianami podczas gotowania i przetwarzania

Ulegają rozkładowi.

© Sir Whatever, gr V, 2011/12