kucharz 512[02] z1 01 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska
Anna Wachowicz

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła
składników pokarmowych 512[02].Z1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr inż. Magdalena Krystowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.01

„Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Przemiany energetyczne

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. śywność wygodna i funkcjonalna

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym

odżywianiem

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności

posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.

Poradnik ten zawiera:

−−−−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane przed przystąpieniem do realizacji jednostki modułowej,

−−−−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli wiadomości i umiejętności, które
powinieneś posiadać po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−−−−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń, a który zawiera następujące elementy:

−

treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych
celów kształcenia, najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,

−

pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, a w nich znajdujące się: treść ćwiczenia, czynności prowadzące do jego
wykonania oraz wykaz wyposażenia stanowiska pracy,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.

−−−−

sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej w formie testu z zadaniami wielokrotnego wyboru,

−−−−

literaturę, która pomoże Ci uzupełnić oraz rozszerzyć wiadomości i umiejętności zdobyte
podczas realizacji programu jednostki modułowej.

Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś to nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odżywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany
materii).

W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne

z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.

Jednostka modułowa „Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników

pokarmowych”, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do
nabycia kolejnych umiejętności w module Podstawy żywienia i produkcji potraw (schemat
str. 4).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[02].Z1

Podstawy żywienia i produkcji potraw

512[02].Z1.01

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

512[02].Z1.02

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności

512[02].Z1.03

Wykonywanie czynności przygotowawczych

związanych ze sporządzaniem, ekspedycją

i podawaniem potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

wykazać się znajomością podstawowej wiedzy i podstawowymi umiejętnościami
z zakresu budowy związków odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany),

−−−−

korzystać z tabel, wykresów,

−−−−

stosować jednostki układu SI,

−−−−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−−−−

korzystać z narzędzi technologii informacyjnej, w tym wyszukiwać informacje
z Internetu,

−−−−

posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
energetycznej i odżywczej pożywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

rozróżnić składniki pokarmowe i określić ich znaczenie dla organizmu człowieka,

−−−−

określić produkty stanowiące źródło poszczególnych składników pokarmowych,

−−−−

sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,

−−−−

rozróżnić produkty spożywcze o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym,

−−−−

określić normy spożycia składników pokarmowych dla określonych grup żywieniowych,

−−−−

określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu
człowieka,

−−−−

scharakteryzować proces trawienia,

−−−−

obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

−−−−

obliczyć bilans energetyczny i wodny organizmu,

−−−−

obliczyć wartość energetyczną i odżywczą potraw,

−−−−

określić zastosowanie żywności wygodnej i funkcjonalnej w produkcji gastronomicznej,

−−−−

rozróżnić substancje antyodżywcze występujące w produktach spożywczych,

−−−−

zastosować zasady racjonalnego żywienia,

−−−−

posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości
odżywczej pożywienia,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

regulująca

witaminy

składniki

mineralne

budulcowa

białka

składniki

mineralne

energetyczna

węglowodany

tłuszcze

białka

Funkcje składników odżywczych

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Podział

składników

pokarmowych

ich

znaczenie

dla organizmu

4.1.1. Materiał nauczania

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s. 68]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są

wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji
dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).Składniki
odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje

w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie. Składniki budulcowe służą do budowy
i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów, skóry, włosów. Składniki regulujące biorą
udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów i hormonów. Składniki
balastowe – nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych w przewodzie
pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest
błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu gwarantuje
prawidłową pracę przewodu pokarmowego. Składniki antyodżywcze – utrudniają
przyswajanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników
mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

SKŁADNIKI POKARMOWE W śYWNOŚCI

ODśYWCZE

NIEODśYWCZE

Substancje balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne substancje

antyodżywcze

i toksyczne

Substancje celowo

dodawane

chemiczne

fizyczne

biologiczne

Pochodzenia

roślinnego

Pochodzenia

zwierzęcego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których

wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy – elementarne części składowe białek.
Wzór aminokwasu

Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych

– CO – NH – .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.

Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]

Aminokwasy endogenne – mogą powstawać w organizmie z produktów przemian

węglowodanów i tłuszczów.

Aminokwasy egzogenne – nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt

małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.

Aminokwasy względnie egzogenne – które mogą być wytwarzane w ustroju z innych

aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).

Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie

egzogenne

Aminokwasy endogenne

lizyna
leucyna
izoleucyna
metionina

fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina

cysteina
tyrozyna
histydyna
arginina

seryna
prolina
glicyna
alanina

kwas

glutaminowy

kwas

asparaginowy

Podział białek:

−

ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),

−

ze względu na wartość odżywczą (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),

−

ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),

−

ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy

egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne

COOH

– grupa aminowa

COOH – grupa karboksylowa
R – rodnik
H – wodór

Aminokwasy

endogenne

(nie niezbędne)

egzogenne

(niezbędne)

względnie egzogenne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.

Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej

aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje między
aminokwasami są w nich niekorzystne. Są one w małym stopniu wykorzystywane do syntezy
białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju. Należą do nich białka
pochodzenia roślinnego.

Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują

o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do

budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry.
Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów. Białka złożone stanowią połączenie
aminokwasów i innych związków niebiałkowych np. kwasu fosforowego, kwasów
nukleinowych, barwników.
Źródła białka w pożywieniu

Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s. 14]

Zawartość białka

Produkty

Bardzo wysoka

20–35

Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola

Wysoka

15–20

Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia

5–15

Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska

poniżej 5

Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Wartość odżywcza białka i metody jej oceny

Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych

w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.

Wartość odżywcza białka zależy od:

−

zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,

−

strawności białka,

−

stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do uzupełniania
aminokwasów.

Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony do
składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Metody oceny wartości odżywczej białka

Do oceny wartości odżywczej białka produktów spożywczych, posiłków lub całych racji

pokarmowych wykorzystuje się metody chemiczne i biologiczne.
Metody chemiczne

Najczęściej stosowaną metodą chemiczną oznaczania wartości odżywczej białka jest

wyznaczenie wskaźnika aminokwasu ograniczającego WAO (CS).

Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego

składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:

gdzie: WAO – wskaźnik aminokwasu ograniczającego,

– zawartość aminokwasu w białku badanym

– zawartość aminokwasu w białku wzorcowym

WAO (CS) =

x 100% ,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego

skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).

Aminokwas, który ma najniższy wskaźnik WAO nazywamy aminokwasem

ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.
Metody biologiczne

Oprócz metod chemicznych wartość odżywczą białka można określić przeprowadzając

badania na zwierzętach doświadczalnych.

Wyróżniamy metody bilansowe i wzrostowe.
Miernikiem jakości białka w metodach bilansowych jest bilans azotu w organizmie.
Bilans azotu to różnica między ilością azotu dostarczonego z pożywieniem, a wydaloną

z organizmu z kałem, moczem, potem, złuszczającym się naskórkiem, wypadającymi
włosami.

Bilans azotu

Ujemny
Np<Nw

(niedostateczny dowóz

białka, chorzy,

niezbilansowana dieta)

Zrównoważony

Np=Nw

(zdrowe, dorosłe osoby)

dodatni

Np.>Nw

(organizmy rosnące,

kobiety ciężarne i karmiące,

rekonwalescenci)

Np – azot pożywienia

Nw – azot wydalony

Rys. 4. Bilans azotu w organizmie [15]

Funkcje białek w organizmie:

−

są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) –
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,

−

regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),

−

uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,

−

magazynują tlen,

−

zapewniają właściwą odporność,

−

umożliwiają krzepnięcie krwi,

−

utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,

−

organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.

Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego,
osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości,
wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia.

Przyczyny niedoboru białka: niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia

zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja,
nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).

Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia

pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.

Uzupełnianie wartości odżywczej białek

Uzupełnianie wartości odżywczej białek jest to jednoczesne spożywanie produktów

zawierających białko o różnej zawartości aminokwasów niezbędnych np.

−−−−

produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna,

−−−−

produkty mleczne – bogate w lizynę.
Łączne spożycie powyższych produktów znacznie podnosi wartość odżywczą białka

potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przykład potraw, w których występuje uzupełnienie wartości odżywczej białek to: pierogi

z serem, kasza gryczana z kefirem. Wykorzystanie białka zawartego w pieczywie można
zwiększyć poprzez połączenie go z innymi produktami zwierzęcymi (szynką, jajkiem).
Efektywne jest też łączenie produktów zbożowych z grzybami i warzywami (kapustą). Efekt
uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spożywamy łącznie produkty zbożowe i ziemniaki
(np. kopytka).

Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spożycie

produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odstęp
wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.

Węglowodany

Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).

Ogólny wzór C

m,n – liczby naturalne

Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną

Rys. 5. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]

Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)

Zaliczamy do nich:

−

pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,

−

heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.

Węglowodany złożone

Zaliczamy do nich:

−

dwucukry (disacharydy) – zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,

−

kilkucukry (oligosacharydy) – zawierające od 3–10 cząsteczek cukrów prostych:
rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające),

−

wielocukry (polisacharydy) – zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.

Węglowodany

proste

(monosacharydy)

złożone

wielocukry

(polisacharydy)

kilkucukry

(oligosacharydy)

dwucukry

(disacharydy)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział węglowodanów ze względu na dostępność (z punktu widzenia żywieniowego).

Rys.6. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s. 12]

Charakterystyka wybranych węglowodanów

Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,

miodzie, tkankach ludzi i zwierząt – we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złożonych.

Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze

wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.

Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie

węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.

Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.
Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem

enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.

Rafinoza, stachioza, werbaskoza występują w nasionach roślin strączkowych.

Rozkładane są przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem
sporych ilości gazów.

Skrobia – wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi

materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki,
nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa).

Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej

w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności
od potrzeb.

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi

enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie
roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.

Skrobia oporna (resistant starch RS) – powstaje, gdy skrobię podda się działaniu

temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.

Funkcje węglowodanów:

−

są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,

−

odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,

−

są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,

−

są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA,

Węglowodany

przyswajalne

nieprzyswajalne

oligosacharydy

polisacharydy

błonnik

proste

disacharydy

skrobia oporna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),

−

regulują krzepnięcie krwi (heparyna),

−

decydują o cechach organoleptycznych żywności,

−

wpływają na konsystencję i strukturę produktów spożywczych – skrobia,

−

są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),

−

wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego

funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.

Funkcje błonnika:

−

wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,

−

wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),

−

ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,

−

wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,

−

zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),

−

zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

−

zmniejsza wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we krwi,

−

ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych – działa
odtruwająco,

−

stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.

Źródła węglowodanów i błonnika pokarmowego

Tabela 3. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33]

Kategoria

(zawartość węglowodanów)

Zawartość

węglowodanów(%)

Produkty

Bardzo wysoka

80–100

Cukier, cukierki, miód

Wysoka

60–80

Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe,
owoce suszone

Średnia

40–60

Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole,
groch, dżemy, marmolada

Niska

20–40

Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku,
soja

Bardzo niska

poniżej 20

Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki,
mleko, przetwory mleczne, jaja

Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa, oraz owoce.

Produkty bogate w błonnik pokarmowy: otręby, produkty zbożowe z pełnego przemiału
(mąka razowa, pieczywo razowe, kasza gryczana), nasiona roślin strączkowych (groch,
fasola), niektóre owoce (porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest), warzywa (chrzan,
brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska).
Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów

−

otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica.

Tłuszcze

Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech

podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podział kwasów tłuszczowych wg stopnia nasycenia

Rys.7. Podział kwasów tłuszczowych według stopnia nasycenia [3, s. 23]

Podział tłuszczów

Rys. 8. Podział tłuszczów [11, s. 20]

Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) – masło, smalec, oliwa, olej lub

niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:

−

skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów,

−

forma zapasowa energii,

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,

NASYCONE

NIENASYCONE

JEDNONIENASYCONE

1 wiązanie podwójne

(monoenowe, MUFA)

WIELONIENASYCONE

co najmniej 2 wiązania podwójne

(polienowe, PUFA)

NNKT:

RODZINA KWASÓW n-6

Kwas linolowy oraz gamma-

linolenowy i arachidonowy

NNKT:

RODZINA KWASÓW n-3

Kwas alfa-linolenowy oraz

timodonowy (EPA)

i dokozaheksaenowy (DHA)

Zwierzęce

łój

smalec

masło

tran

Roślinne

oleje

oliwa

margaryny

Płynne

olej
tran

Stałe

smalec

łój

margaryna

Tokoferole

Izoprenoidy

Sterole

TŁUSZCZE

Ze względu

na skład chemiczny

Proste

zawierające

C, H, O

Ze względu

na pochodzenie

Ze względu

na konsystencję

Złożone

zawierające

C, H, O

P, S, N

KWASY TŁUSZCZOWE

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,

−

są sycące,

−

budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,

−

jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,

−

jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,

−

decydują o sprawności układu krążenia,

−

są źródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,

−

wpływają na stan skóry i włosów.
Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem

WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je
dostarczać z pożywieniem.

Do NNKT zalicza się te kwasy tłuszczowe, które są niezbędne do funkcjonowania

organizmu, a jednocześnie nie mogą być syntetyzowane w ustroju. Kwasy tłuszczowe
nasycone oraz jednonienasycone mogą byś syntetyzowane w organizmie. Nie mogą być
wytwarzane kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 i n-6 ponieważ organizm nie jest zdolny
wyprodukować kwasu tłuszczowego, który miałby wiązanie podwójne przy trzecim i szóstym
atomie węgla, licząc od grupy metylowej. Zatem NNKT to przede wszystkim izomery cis
kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Kwasy te po dostarczeniu do
organizmu z dietą mogą być przekształcone na inne kwasy wielonienasycone z rodzin
n-3 lub n-6.

Rola NNKT w organizmie

−−−−

niezbędne składniki budulcowe komórek, jako stałe składniki fosfolipidów błon
komórkowych i mitochondrialnych,

−−−−

niezbędne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, rola w transporcie
i metabolizmie cholesterolu -obniżenie zawartości cholesterolu we krwi,

−−−−

zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi – zapobieganie powstawaniu
zakrzepów naczyniowych,

−−−−

zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi, prawdopodobnie w wyniku zwiększonego
wydzielania jonu Na z moczem oraz rozszerzenia naczyń krwionośnych,

−−−−

zwiększanie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca – zwiększanie siły skurczu
mięśnia sercowego.

Tabela 4. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Produkt

Zawartość

mg/100g

Produkt

Zawartość

mg/100g

produkty mięsne

olej rzepakowy

11-20

masło

olej arachidowy

smalec

olej sojowy

margaryna mleczna

olej kukurydziany

oliwa

olej słonecznikowy

margaryna palma

śledź świeży

1,9

makrela wędzona

3,5

łój wołowy

masło roślinne MR

W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną

w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
„dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300 mg.
Źródła cholesterolu w pożywieniu.

Cholesterol występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. W największych

ilościach występuje w podrobach, żółtku jaj, maśle, smalcu, serach żółtych, tłustych mięsach
i wędlinach. Tłuszcze roślinne (olej, margaryny) nie zawierają w ogóle cholesterolu.
Składniki mineralne

Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających

istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych

Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie

Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji

Składniki mineralne dzielimy na:

−−−−

budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,

−−−−

regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedź, cynk, jod,
kobalt,

−−−−

elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,

−−−−

składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.

Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności

Tabela 5. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]

Składnik

mineralny

Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń

sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne,
konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor

sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby,
drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez

kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana,
produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor

herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona
roślin strączkowych

Siarka

sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Składniki mineralne

Makroelementy

Zawartość w organizmie jest większa

niż 0,01%, a zapotrzebowanie jest wyższe

niż 100 mg / osobę dzień

wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg),

siarka (S), potas (K), sód (Na), chlor (Cl)

Mikroelementy

Zawartość w organizmie jest mniejsza

niż 0,01%, a zapotrzebowanie niższe

niż 100 mg / osobę dzień

żelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), jod (I),

kobalt (Co), fluor (F), mangan (Mn),

molibden (Mo), chrom (Cr), selen (Se)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

śelazo

wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso
i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź

orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk

mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory
zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod

sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy
morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód

sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli
w czasie produkcji), śledzie solone

Potas

nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty
zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor

sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny

Selen

podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom

drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Mangan

orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin
strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden

nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana

Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych

Składniki mineralne budulcowe

Wapń

Rola wapnia:

−

niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,

−

konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,

−

wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,

−

potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,

−

aktywator wielu enzymów np. lipazy,

−

posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość

wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.

Objawy niedoboru

wapnia:

Norma spożycia wapnia:

Czynniki utrudniające

przyswajanie wapnia:

−−−−

obniżenie stężenia
Ca we krwi,

−−−−

tężyczka,

−−−−

krzywica,

−−−−

osteoporoza.

−−−−

0,8 – 1g/dobę dorośli i dzieci,

−−−−

1,6–2g/dobę, a nawet więcej –
kobiety ciężarne i karmiące,

−−−−

0,6g/dobę osoby starsze.

−−−−

kwas szczawiowy,

−−−−

związki fitynowe,

−−−−

błonnik,

−−−−

brak witaminy D,

−−−−

brak fosforu,

−−−−

obecność tłuszczów.

Fosfor

Rola fosforu w organizmie:

−−−−

składnik kości i zębów,

−−−−

udział w przemianie cukrów, tłuszczów i białek,

−−−−

utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy.

Ważny stosunek wapnia do fosforu w
diecie 2:1

Magnez

Fluor

Siarka

Rola magnezu w organizmie:

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
cukrów,

Rola fluoru w organizmie

−−−−

znaczenie dla
prawidłowego rozwoju
kości i zębów,

Rola siarki w organizmie:

−−−−

składnik aminokwasów
siarkowych,

−−−−

składnik tiaminy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

reguluje działanie układu
nerwowego,

−−−−

reguluje ciśnienie krwi,

−−−−

obniża poziom cholesterolu,

−−−−

udział w syntezie kwasów
nukleinowych,

Objawy niedoboru:
- zaburzenia krążenia,

miażdżyca,

- kurcze i drżenie mięśni,
- zaburzenia pracy układu

nerwowego (stres, depresja).

−−−−

zwiększa odporność
emalii zębowej na kwasy
organiczne,

−−−−

sprzyja odnowie tkanki
kostnej.

Objawy niedoboru

−−−−

próchnica zębów.

koenzymu A, biotyny,
glutationu, insuliny

−−−−

uczestniczy
w detoksykacji.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu

śelazo

Miedź

Rola żelaza w organizmie:

−−−−

składnik hemoglobiny i mioglobiny,

−−−−

niezbędne do transportu i magazynowania tlenu.

Objawy niedoboru żelaza:

−−−−

zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny,

−−−−

zbyt małe zaopatrzenie w tlen,

−−−−

niedokrwistość (anemia),

−−−−

obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego,

−−−−

zakłócenia snu.

Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje
w pożywieniu. śelazo zawarte w produktach zwierzęcych –
hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach
roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost
absorpcji żelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek
mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Obniżają ją:
fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre
białka roślinne.

Rola miedzi w organizmie:

−−−−

katalizator procesów
enzymatycznych,

−−−−

niezbędna do
wytwarzania
hemoglobiny,

−−−−

hamuje czynność
niektórych enzymów,

Objawy niedoboru miedzi:

−−−−

brak apetytu,

−−−−

zmniejszona ilość
hemoglobiny,

−−−−

pękanie naczyń
krwionośnych,

−−−−

łamliwość paznokci,

−−−−

dysfunkcja serca.

Cynk

Jod

Kobalt

Rola cynku w organizmie:

−−−−

składnik ok. 200
enzymów,

−−−−

występuje w mięśniach
szkieletowych i kościach.

Objawy niedoboru cynku:

−−−−

u dzieci – zmiany skóry,
biegunki, brak apetytu,

−−−−

u dorosłych – łysienie,
zaburzenia smaku, złe
gojenie się ran.

Rola jodu w organizmie:

−−−−

niezbędny do produkcji
hormonów tarczycy,

−−−−

wpływa na prawidłowy
rozwój, funkcjonowanie
mózgu i układu nerwowego.

Objawy niedoboru jodu:

−−−−

niedoczynność tarczycy,

−−−−

przerost tarczycy,

−−−−

powstanie wola,

−−−−

opóźnienie rozwoju
fizycznego i psychicznego,

−−−−

spowolnienie umysłowe.

Rola kobaltu w organizmie:

−−−−

część składowa
witaminy B

−−−−

reguluje procesy
regeneracyjne,

−−−−

leczy niedokrwistość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Potas

Sód

Chlor

Rola potasu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną,

−−−−

wpływa na równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

reguluje czynności mięśni
i nerwów,

−−−−

aktywator enzymów,

−−−−

udział w przemianie
węglowodanów
i przemianach
energetycznych.

Przyczyny niedoboru potasu:

−−−−

anoreksja, bulimia,
stosowanie środków
moczopędnych i
przeczyszczających.

Rola sodu w organizmie:

−−−−

reguluje gospodarkę wodną
organizmu,

−−−−

bierze udział w utrzymaniu
ciśnienia osmotycznego,

−−−−

reguluje równowagę
kwasowo-zasadową,

−−−−

pobudza tkankę mięśniową.

Skutki niedoboru sodu:

−−−−

silne pragnienie,

−−−−

zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

nudności,

−−−−

kurcze palców i łydek.

Skutki nadmiaru sodu:

−−−−

nadciśnienie,

−−−−

obciążenie narządów krążenia
i wydalania,

−−−−

zatrzymywanie wody
w organizmie.

Rola chloru w organizmie:

−−−−

składnik soku
żołądkowego,

−−−−

reguluje gospodarkę
wodną i równowagę
kwasowo-zasadową.

Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden

Mangan

Selen

Rola molibdenu w organizmie:

−−−−

zapobieganie próchnicy,

−−−−

składnik enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

wymioty,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

przyspieszone oddychanie,

−−−−

nocna ślepota,

−−−−

śpiączka.

Rola manganu w organizmie:

−−−−

aktywacja niektórych
enzymów.

Objawy niedoboru:

−−−−

zahamowanie wzrostu

−−−−

grubienie kości,

−−−−

zaburzenia w tworzeniu krwi.

Objawy niedoboru:

−−−−

osłabienie mięśni,

−−−−

zahamowanie
wzrostu,

−−−−

uszkodzenie wątroby,
nerek, trzustki, układu
rozrodczego.

Chrom

Inne pierwiastki

ołów, kadm, nikiel, cyna, arsen, stront

Niedobór chromu:

−−−−

czynnik sprzyjający zachorowaniu na
cukrzycę i niedokrwienną chorobę serca.

Metale ciężkie w żywności:

−−−−

wywołują zatrucia,

−−−−

kumulują się w wątrobie, nerkach, sercu,
mięśniach.

Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi

kwasowo-zasadowej.

Równowaga kwasowo-zasadowa jest to taki stan organizmu, w którym jest zachowany

stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek.

O odczynie środowiska świadczy tzw. wskaźnik pH:

−−−−

pH = 7

– odczyn obojętny;

−−−−

pH < 7

– odczyn kwaśny;

−−−−

pH > 7

– odczyn zasadowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH

powinno wynosić 7,35–7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne.

Utrzymanie właściwej równowagi kwasowo – zasadowej w organizmie:

−

Wydychanie mniejszej lub większej ilości dwutlenku węgla, który sprzyja zakwaszeniu

organizmu. Aby nie dopuścić do zakwaszenia tkanek płuca wydalają więcej dwutlenku węgla.
Gdy odczyn staje się zasadowy – wydalanie dwutlenku węgla zmniejsza się.

−

Właściwy sposób odżywiania – w produktach występują składniki mineralne o działaniu

zasadotwórczym i kwasotwórczym. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub
alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami
z drugiej grupy.

−

Wydalanie związków o odczynie kwaśnym lub zasadowym z moczem w zależności od

pH w tkankach.

Składniki mineralne

O działaniu zasadotwórczym

O działaniu kwasotwórczym

sód

fosfor

potas

chlor

wapń

siarka

magnez

Rys. 9. Składniki mineralne kwasotwórcze i zasadotwórcze [opracowanie własne]

Tabela 6. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym

Produkty o charakterze kwasotwórczym

warzywa
owoce
mleko
spośród strączkowych fasola
ziemniaki

mięso i jego przetwory
drób, ryby
jaja (zwłaszcza żółtka)
przetwory zbożowe
spośród strączkowych groch, soja

Kwaśny smak produktu nie zawsze decyduje o działaniu zakwaszającym lub alkalizującym

Produkty o smaku kwaśnym

Zawierające kwasy:

cytrynowy – cytryny, ananasy, pomidory,
jabłkowy – jabłka, pomidory,
winowy – winogrona,
szczawiowy – niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw.

metabolizm w organizmie do związków

nie zakwaszających organizmu

działanie alkalizujące

Produkty o smaku kwaśnym

Zawierające kwasy:

benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki

rozkład do związku o działaniu
kwasotwórczym

działanie kwasotwórcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zaburzenia równowagi kwasowo – zasadowej

W pewnych sytuacjach dochodzi do zaburzeń równowagi kwasowo – zasadowej. Może

powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę,
która może być spowodowana dużym i nadmiernym spożyciem mięsa, jaj, produktów
zbożowych, przy bardzo dużym niedostatku w pożywieniu warzyw i owoców oraz mleka.
Objawy przewlekłego zakwaszenia: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia,
starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki zdrowotne przewlekłego
zakwaszenia: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.

Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia

i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki
biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje,
przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B

, kwas foliowy, B

, PP,

i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D

, która

może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe

i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.

Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.

Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się: witaminę B

(tiaminę), witaminę B

(ryboflawinę), witaminę B

(pirydoksynę), witaminę PP (niacynę), witaminę B

(kwas

pantotenowy), witaminę B

(kobalaminę), witaminę C (kwas askorbinowy), folacynę (kwas

foliowy, foliany), wit H (biotynę).

Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się: witaminę A (retinol) i jej

prowitaminę (β-karoten), witaminę D (kalciferol), witaminę E (tokoferol), witaminę K
(filochinon).

Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu, ponieważ nie są przez

organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A – retinol

Witamina D – kalciferol

−−−−

prowitamina witaminy A – karoten.

Rola witaminy A w organizmie:

−−−−

niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek,

−−−−

zapobiega rogowaceniu nabłonka,

−−−−

działa przciwutleniająco,

−−−−

wpływa na stan błon śluzowych,

−−−−

niezbędna w procesach widzenia.

Źródła witaminy A:

−−−−

tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte
i zielone warzywa.

Rola witaminy D w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
metabolizmu wapnia i fosforu,

−−−−

ułatwia wchłanianie Ca i P,

−−−−

zapewnia prawidłowe tworzenie
tkanki kostnej.

Objawy niedoboru witaminy D:

−−−−

u dzieci krzywica,

−−−−

u dorosłych odwapnienie kości,
podatność na złamania.

Źródła witaminy D:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Objawy niedobory witaminy A:

−−−−

kurza ślepota, zmiany w oczach, nawet utrata
wzroku, obniżenie odporności na infekcje,
nadmierne rogowacenie naskórka.

Źródła witaminy D:

−−−−

tran, ryby, masło, wątroba, żółtko
jaja, śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem
promieni słonecznych.

Witamina E – tokoferol

Witamina K – filochinon

Rola witaminy E w organizmie:

−−−−

odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie
układu rozrodczego,

−−−−

wpływa stabilizująco na błony komórkowe,

−−−−

posiada silne właściwości przeciwutleniające.

Źródła witaminy E:

−−−−

oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa
zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Rola witaminy K w organizmie:

−−−−

uczestniczy w procesach
krzepnięcia krwi,

−−−−

pobudza czynności wątroby.

Źródła witaminy K:

−−−−

wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C w organizmie:

−−−−

niezbędna w procesie
wytwarzania ciał
odpornościowych przeciw
przeziębieniom i zapaleniu
gardła,

−−−−

ma właściwości
bakteriostatyczne
i bakteriobójcze oraz
neutralizuje niektóre jady,
np. jad błonicy i tężca,

−−−−

działa odtruwająco na
niektóre związki metali
(takich, jak np. ołów, złoto),

−−−−

aktywuje działanie
niektórych enzymów,

−−−−

bierze udział w
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi,

−−−−

ułatwia wchłanianie żelaza,

−−−−

jest przeciwutleniaczem.

Objawy niedoboru
witaminy C:

−−−−

obniżenie sprawności
fizycznej,

−−−−

ogólne zmęczenie,

−−−−

brak apetytu,

−−−−

obniżenie odporności,

−−−−

skłonność do
przeziębień,

−−−−

bóle stawów i mięśni,

−−−−

kruchość naczyń
krwionośnych,

−−−−

pogorszenie gojenia
ran,

−−−−

rozpulchnianie
dziąseł, krwawienie
błon śluzowych,

−−−−

chwianie zębów,

−−−−

szkorbut
(awitaminoza
witaminy C).

Czynniki powodujące
zniszczenie witaminy C:

−−−−

wysoka temperatura,

−−−−

powietrze,

−−−−

tlen,

−−−−

miedź,

−−−−

żelazo,

−−−−

enzymy, jak askorbinaza
i peroksydaza,

−−−−

procesy technologiczne –
pasteryzacja, sterylizacja.

Źródła witaminy C:

−−−−

warzywa i owoce (owoce
dzikiej róży, porzeczki,
natka pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, szpinak,
szczypiorek, pomidory,
żurawiny, truskawki, kiwi,
cytryny, pomarańcze).

Witamina B

– tiamina

Witamina B

– ryboflawina

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

udział w przemianie węglowodanów,

−−−−

odpowiada za stan włókien nerwowych.

objawy niedoboru:

−−−−

beri-beri,

−−−−

ogólne osłabienie,

−−−−

bóle głowy,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

zaparcia,

−−−−

bolesność mięśni,

−−−−

nerwobóle,

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji,

−−−−

prawidłowe funkcjonowanie narządu
wzroku.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

światłowstręt,

−−−−

łzawienie oczu,

−−−−

wrastanie naczyń krwionośnych
w rogówkę oka,

−−−−

zmiany zapalne warg i języka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−−−−

osłabienie pamięci,

−−−−

trudności w skupieniu się,

−−−−

nadmierna drażliwość,

−−−−

dolegliwości w układzie krążenia.

Występowanie witaminy B

−−−−

drożdże, podroby, mięso wieprzowe, mleko
w proszku, zboża, strączkowe.

−−−−

pękanie kącików ust (zajady),

−−−−

zmiany łojotokowe skóry.

Występowanie witaminy B

−−−−

mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo.

Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów.

Występowanie witaminy PP:

−−−−

mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,
drób, drożdże, wątroba.

Objawy niedoboru witaminy PP:

−−−−

osłabienie,

−−−−

brak łaknienia,

−−−−

drażliwość,

−−−−

neurastenia,

−−−−

pelagra.

Witamina B

– pirydoksyna

Witamina H – biotyna

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

wchodzi w skład enzymów,

−−−−

udział w przemianie białek,
tłuszczów, węglowodanów,

−−−−

katalizator w tworzeniu witaminy PP,

−−−−

niezbędna do wytwarzania adrenaliny
i serotoniny.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

zwiększenie pobudliwości nerwowej,
nawet stany epileptyczne,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaczerwienienie skóry, łuszczenie
naskórka,

−−−−

stany zapalne języka, spojówek,
kącików ust – zajady,

Występowanie witaminy B

−−−−

drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,
mleko, kiełki pszenicy.

Rola witaminy H w organizmie:

−−−−

reguluje przemianę tłuszczową,

−−−−

udział w przemianach aminokwasów
i węglowodanów,

−−−−

zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów,

−−−−

wpływa na wzrost,

Objawy niedoboru witaminy H:

−−−−

zapalenie skóry,

−−−−

łuszczenie skóry,

−−−−

trądzik, łojotok,

−−−−

nudności,

−−−−

wypadanie włosów,

−−−−

senność,

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia trawienia.

Występowanie witaminy H:

−−−−

produkty roślinne, zwierzęce, drożdże, synteza
przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B

– kobalamina

Kwas foliowy (foliany)

Rola witaminy B

w organizmie:

−−−−

niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek,

−−−−

warunkuje wytwarzanie krwinek
czerwonych.

Objawy niedoboru witaminy B

−−−−

anemia złośliwa.

Występowanie witaminy B

−−−−

mięso, podroby, jaja, ryby, mleko
i przetwory mleczne, także drożdże
i grzyby, wątroba wołowa.

Rola kwasu foliowego w organizmie:

−−−−

udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,

−−−−

udział w powstawaniu czerwonych ciałek
krwi.

Niedobór kwasu foliowego:

−−−−

niedokrwistość,

−−−−

zaburzenia jelitowe,

−−−−

wady rozwojowe cewy nerwowej płodu.

Występowanie:

−−−−

wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory
mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Woda jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Występuje we

wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym składnikiem naszego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Bez wody życie nie jest możliwe, gdyż pełni
wiele istotnych funkcji. Utrata 20% wody grozi śmiercią.
Rola wody w organizmie człowieka

Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest

niezbędnym składnikiem pożywienia.

W organizmie człowieka spełnia zadania:

−−−−

składnik budulcowy,

−−−−

uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,

−−−−

niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,

−−−−

zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie
kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,

−−−−

pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,

−−−−

umożliwia transport składników odżywczych,

−−−−

chroni organizm przed przegrzaniem.

Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej,

temperatury i wilgotności otoczenia.

Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi 800–1000 cm

/dobę, a przeciętnie

należy spożywać 2500 cm

Bilans wody w organizmie

Bilans wody to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody

wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu wodnego, czyli
dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana.

Tabela 7. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s. 54]

Źródła wody

Drogi wydalania wody

−−−−

napoje – 1500 cm

−−−−

żywność – 1000 cm

−−−−

woda metaboliczna powstająca ze spalania
białek, tłuszczów, węglowodanów – 300 cm

−−−−

z moczem 1500 cm

−−−−

z potem – 600 cm

−−−−

z wydychanym powietrzem – 550 cm

−−−−

z kałem – 150 cm

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm

Ilość wody wydalonej – 2800 cm

Skutki niedoborów i nadmiarów wody

Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować:

−−−−

odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem
szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się,
wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne
wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek).

−−−−

przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza
się wytwarzanie potu.
Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki,

wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Tabela 8. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s. 70]

Produkty spożywcze

Zawartość wody (%)

Warzywa, owoce, mleko, napoje

75–90

Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja

40–75

Pieczywo, masło, margaryna

20–40

Kasze, mąki, makarony, strączkowe

10–15

Oleje, smalec, cukier

Śladowe ilości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych.

W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,

które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych
przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).

Tabela 9. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych

i zwierzęcych [3, s. 74]

Nazwa

substancji

Miejsce

występowania

Składnik

odżywczy,

w stosunku do

którego działa

substancja

antyodżywcza

Mechanizm

działania

Uwagi

Substancje antyodżywcze

Enzym
askorbinaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina C Rozkład

witaminy

Enzym
tiaminaza

Niektóre produkty
roślinne

Witamina B

Rozkład

witaminy

Awidyna

Surowe białko
jaja kurzego

Biotyna

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i witaminy

Po ugotowaniu, usmażeniu
jajka oraz w wyniku ubijania
piany awidyna traci swoje
antyodżywcze właściwości

Kwas
szczawiowy

Warzywa
(rabarbar, szczaw,
szpinak, sałata)
owoce, używki
(kawa, herbata),
kakao

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Spożywając dietę bogatą
w warzywa zawierające kwas
szczawiowy należy dbać o
włączanie do diety produktów
bogatych w wapń; kwas
szczawiowy wykazuje także
działanie toksyczne na
organizm powodując m.in.
uszkodzenie nerek (tworzenie
kamieni)

Kwas fitynowy Produkty zbożowe

z pełnego
przemiału,
orzechy,
strączkowe

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Antyodżywcze działanie
kwasu fitynowego wzrasta gdy
dieta zawiera dodatkowo duże
ilości wapnia

Polifenole

Niektóre warzywa
(kapusta
czerwona) i
owoce, orzeszki
ziemne

Jod

Nieprzyswajalne
połączenie
substancji
i składnika
mineralnego

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole

Siarkocyjanki

Głównie rośliny
krzyżowe
(kapusta,
brukselka,
kalafior, jarmuż
itp.)

Jod

Różne
mechanizmy

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych

Glikozydy
cyjanogenne:
linamaryna

Maniok, tapioka

Jod

Powstają z nich
siarkocyjanki,
które zaburzają
gospodarkę
jodem

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; powodują także
zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu linamaryny;
gotowanie warzyw bez
przykrycia powoduje ulotnienie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

się większości substancji
wolotwórczych

Hemaglutyniny Soja, fasola

Jod

Konkurowanie z
jodem na etapie
wchłaniania

Objaw zaburzenia gospodarki
jodem: wole; gotowanie
warzyw bez przykrycia
powoduje ulotnienie się
większości substancji
wolotwórczych

Substancje toksyczne

Czynniki
hamujące
aktywność
trypsyny i
chymotrypsyny

Strączkowe,
białko jaja,
ziemniaki,
pszenica

Białko

Hamowanie
enzymów
trawiących
białka

Związki tracą swe właściwości
antyodżywcze po ugotowaniu
produktów

Glikozydy
cyjanogenne:
amygdalina

Gorzkie migdały,
nasiona moreli,
brzoskwiń itp.

–

Zaburzenia nerwowe na skutek
zatrucia organizmu
cyjanowodorem powstającym
w wyniku rozkładu
amygdaliny

Saponiny

Szpinak, buraki,
soja

–

Uszkodzenia czerwonych
krwinek

Solanina

Ziemniaki
(w okolicy
„oczek” i zielono
zabarwione
części)

–

Zatrucia(nudności, wymioty,
bóle brzucha), należy
dokładnie obierać ziemniaki,
usuwając „oczka” i wszystkie
zielono zabarwione części,
gotowanie nie niszczy
solaniny; ilość tego związku
może wzrosnąć w wyniku
nieprawidłowego
przechowywania ziemniaków

Alkaloidy

Mięczaki

–

Uszkodzenie układu
nerwowego

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje?
Jak dzielą się aminokwasy?
Jakie są kryteria podziału białek?
Od czego zależy wartość odżywcza białka?
Na czym polega wyznaczanie wskaźnika aminokwasu ograniczającego i jak można
interpretować ten wskaźnik?
Jakie są inne metody obliczania wartości odżywczej białka?
Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego?
Jak można podzielić węglowodany?
Na czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich
źródła?
Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę?
Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła?
Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które
pierwiastki należą do obu grup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie?
Jakie są skutki niedoboru żelaza?
Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina?
Jak dzielą się witaminy?
Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C?
Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma ważne znaczenie?
Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze?
W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma znaczenie
dla organizmu?
Jakie substancje antyodżywcze występują w produktach pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego i w stosunku do jakich składników wykazują działanie antyodżywcze?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -,

zrównoważony =) dla podanych dwóch przypadków:

Spożycie białka (w g/kg m.c)

0,6

2,0

Pobranie azotu (w g/dzień)

5,6

22,4

Azot wydalony:
- z moczem
- z kałem
- z potem

10,0

0,7
0,2

14,9

0,9
0,2

Bilans (+, -, =)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obliczyć wydatki azotu,
3) porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu,
4) ustalić rodzaj bilansu azotowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące

odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie
aminokwasów,

2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów,
3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenia 3

Zaproponuj trzy dowolne zestawy śniadaniowe i porównaj zawartość błonnika

pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w podanych zestawach. Uszereguj produkty
występujące w zestawach:

a) według malejącej zawartości błonnika pokarmowego,
b) według malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe,
3) ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego

i węglowodanów przyswajalnych (zawartość węglowodanów przyswajalnych obliczysz
odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika pokarmowego)
w 100 g produktów wchodzących w skład zestawów śniadaniowych,

4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości

produktów występujących w ćwiczeniu,

5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych

w zestawach śniadaniowych,

6) porównać wyniki,
7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej

zawartości węglowodanów przyswajalnych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej
i odżywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu

taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250g mleka chudego?

Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek

homogenizowany, jogurt naturalny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g mleka

i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów,

3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest

w 250 g mleka chudego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej
produktów.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj produkty spożywcze, które poleciłbyś osobom, u których stwierdzono:
a) niedokrwistość,
b) osteoporozę,
c) kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których ze

składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,

2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych

źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

tabela składu i wartości odżywczej,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 6

Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów

owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów wybierz te, które
są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.

Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)

w badanych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach

produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej,

2) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C,
3) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100g produktu)

w badanych produktach – w tym celu można wykorzystać program Microsoft Excel.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

opakowania wybranych produktów spożywczych,

−−−−

komputer.

Ćwiczenie 7

Oceń stosowaną przez siebie dietę pod kątem zachowania równowagi kwasowo –

zasadowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach informacje dotyczące

równowagi kwasowo – zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,

2) wypisać produkty i potrawy składające się na Twoją dietę w ciągu dnia,
3) ocenić

swoją

dietę

pod

kątem

występowania

produktów

kwasotwórczych

i zasadotwórczych,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 8

Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie gdy:

−−−−

ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm

−−−−

ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm

−−−−

ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów, wynosiła 300 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm

−−−−

ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania obliczanie bilansu wody w organizmie,
2) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu,
3) porównać otrzymane ilości,
4) ustalić, czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 9

Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach.
Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,

pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej
słonecznikowy, cukier puder.

Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych

produktach,

3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych

w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel),

4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych,
5) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 10

Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych

i zwierzęcych, oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają.

A: Siarkocyjanki

1: Biotyna

B: Enzym askorbinoza

2: Witamina B

C: Enzym tiaminaza

3: Witamina C

D: Kwas szczawiowy

4: Jod

E: Awidyna

5: Wapń

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych

i toksycznych, występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych,

2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego

działa,

3) porównać wyniki z wynikami kolegów z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać podziału składników pokarmowych?

2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie?

3) wskazać bogate źródła składników odżywczych?

4) korzystać z tabeli składu i wartości odżywczej?

5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości

produktu?

6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników

odżywczych?

7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu?

8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym?

9) określić znaczenie równowagi kwasowo – zasadowej?

10) wskazać

mechanizmy

regulujące

równowagę

kwasowo-zasadową

w organizmie?

11) dokonać

podziału

składników

nieodżywczych

występujących

w produktach spożywczych?

12) scharakteryzować substancje antyodżywcze występujące w produktach

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Trawienie i przyswajanie pożywienia

4.2.1. Materiał nauczania

Budowa przewodu pokarmowego

Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy

Rys. 10. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91]

Do zadań układu trawiennego należą:

−−−−

pobieranie pożywienia z zewnątrz,

−−−−

transport i trawienie,

−−−−

wchłanianie strawionych substancji do narządów, tkanek i komórek.
Układ trawienny uczestniczy też w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia.
Trawienie to rozkład złożonych składników pożywienia na proste związki. Dokonuje się

to pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegają składniki mineralne
i witaminy, które bezpośrednio wnikają do organizmu (są wchłaniane). Nie całe pożywienie
ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozłożone składniki muszą być usunięte
z organizmu (wydalone).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów

występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.

Rys. 11. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94]

Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod

wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany
tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami.
Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę.

żółć

lipaza żołądkowa

lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa

żołądek, dwunastnica, jelito cienkie

Rys. 12. Schemat trawienia tłuszczów [2, s. 95]

Trawienie węglowodanów. Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest

ich rozłożenie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez
uprzedniego trawienia.

mylaza ślinowa

amylaza trzustkowa

jama ustna

dwunastnica

glukoamylaza, izomaltaza

sacharaza, laktaza, maltaza

Rys. 13. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s. 96]

polipeptydy

peptydy

aminokwasy

pepsyna

trypsyna

chymotrypsyna

elastaza

karboksypeptydazy

dwunastnica

żo

łą

aminopeptydaza

dwupeptydaza

BIAŁKO

TŁUSZCZE

(

trójglicerydy

)

monoglicerydy

kwasy

tłuszczowe

glicerol

WIELOCUKRY

dekstryny

trójcukry

dekstryny

dwucukry

dekstryny

jednocukry

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wchłanianie polega na przetransportowaniu strawionych składników odżywczych

z przewodu pokarmowego do krwi lub limfy. Z nimi docierają do narządów i tkanek gdzie
ulegają przemianom ustrojowym, spełniając funkcje energetyczne, budulcowe i regulujące.
Przenikanie składników odżywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej
intensywne w jelicie cienkim.
Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek

Białka to najważniejsze składniki komórek i płynów ustrojowych. Pełnią w organizmie

wiele funkcji. Pokrycie zapotrzebowania na ten składnik jest bardzo ważne, zwłaszcza dla
organizmów rosnących. Ilość białka w diecie osób dorosłych jest też bardzo ważna, gdyż
część białek zawartych w komórkach organizmu ulega stale rozkładowi, straty muszą być
pokryte przez ponowną syntezę.

Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy

i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy
komórek i tkanek (tworzenia nowych białek). Jednocześnie trwa rozpad białek
z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci
mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych.
Katabolizm białek – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową
i bezazotową.
Anabolizm białek – synteza aminokwasów odbywa się w wątrobie i w mięśniach.
Z pojedynczych aminokwasów tworzą się polipeptydy i powstają nowe białka. W organizmie
następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów.

wydalanie

spalanie

Rys. 14. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97]

Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów

Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita

cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych
tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy A, D,
E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb.

Białko

aminokwasy

część

bezazotowa

część

azotowa

mocz

mocznik

dwutlenek

węgla

woda

glukoza

kwasy

tłuszczowe

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Procesy rozkładu (przemiana kataboliczna) lub synteza do trójglicerydów (przemiana
anaboliczna).

spalanie

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 15. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s. 97]

Wolne kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu do dwutlenku węgla i wody, z wydzieleniem

energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) służy pokryciu potrzeb energetycznych
organizmu. Spalaniu ulegają wolne kwasy tłuszczowe pochodzące z pożywienia. Tłuszcze
zgromadzone w mięśniach, wątrobie, tkance tłuszczowej mogą też ulegać spalaniu. Taki
proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów

Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.

Wchłonięte cukry przenikają do krwi, z którą są przenoszone do wątroby. W wątrobie
fruktoza i galaktoza ulegają przekształceniu w glukozę. Następnie glukoza może być
przekształcona w glikogen. Przemiany dostarczają energii, materiału zapasowego (glikogenu)
lub tłuszczu. Glikogen gromadzi się w wątrobie i mięśniach. Rozkłada się dostarczając do
krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do pracy mięśni. Utrzymanie
stałego stężenia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawartość glukozy we krwi
wynosi 70–120 mg/100 cm

. Istotne znaczenie w regulacji stężenia glukozy odgrywają

hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.

trawienie

synteza

rozkład

Rys. 16. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s. 98]

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy?
2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów?
3. Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów?
4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się trawienie białek, tłuszczów,

węglowodanów?

5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?

TŁUSZCZE

POśYWIENIA

TŁUSZCZE

ORGANIZMU

kwasy

tłuszczowe

glicerol

energia

kwasy

tłuszczowe

glicerol

WĘGLOWODANY

glikogen

glukoza

pirogronian

lub

mleczan

tłuszcz

energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Na czym polega katabolizm i anabolizm białek?
7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu?
8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa się wchłanianie aminokwasów

powstałych z rozpadu białek?

9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów i

węglowodanów?

10. Do jakich związków ulegają spalaniu wolne kwasy tłuszczowe?
11. Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy?
12. Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen?
13. Jaka jest optymalna zawartość glukozy we krwi?
14. Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaznacz na przedstawionym rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego

odbywa się trawienie białek oraz napisz nazwy enzymów biorących w tym udział.

Rys. do ćwiczenia 1. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s. 91]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku dla ucznia, dotyczący

trawienia składników odżywczych,

2) dobrać odpowiednie enzymy do odcinków przewodu pokarmowego, w których odbywa

się trawienie białek,

3) zaznaczyć na rysunku, w których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się

trawienie białek i przy udziale których enzymów,

4) porównać wyniki swoje z wynikami kolegów z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt, przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Uzupełnij schemat przemian tłuszczów w organizmie.

spalanie

trawienie

synteza

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania informacje dotyczące przemian tłuszczów w organizmie,
2) uzupełnić schemat przemian tłuszczów i porównać z wynikami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

zeszyt,

przybory do pisania,

materiał nauczania.

Ćwiczenie 3

Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.
Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa,

chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,

dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy,

3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka?

opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów?

wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych?

opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,
węglowodanów?

TŁUSZCZE

POśYWIENIA

TŁUSZCZE

ORGANIZMU

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Przemiany energetyczne

4.3.1. Materiał nauczania

Metabolizm (przemiana materii) to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące

w żywym organizmie, umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie.
Wyróżniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

Przemiana materii (metabolizm)

(całokształt przemian biochemicznych zachodzących w żywym organizmie)

anabolizm

katabolizm

(procesy wymagające energii,

(procesy, po których powstaje

synteza związków chemicznych)

energia, procesy rozpadu)

Rys.17. Rodzaje metabolizmu [opracowanie własne]

Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do

życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii
będącej sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie
tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, przy czym
decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś
czynności. Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii
PPM i całkowitą przemianę materii CPM.

Podstawowa przemiana materii PPM to najniższe tempo przemian energetycznych

występujące u osoby będącej na czczo (12–14 godzin po posiłku), w pozycji leżącej,
w optymalnych warunkach bytowania (komfort psychiczny i fizyczny)) i odpowiednich
warunkach klimatycznych.

Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy,

funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności
wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni
szkieletowych.

Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem całodobowego

wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50–70% całkowitej przemiany
materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę
(kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200–1600 kcal/dobę.

Czynniki wpływające na wielkość PPM: wzrost i masa ciała, płeć, wiek, stan odżywienia

organizmu, stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego, temperatura otoczenia,
czynniki genetyczne.

Tabela 10. Metody obliczania CPM i PPM [opracowanie własne]

Metody obliczania PPM i CPM

POŚREDNIE

BEZPOŚREDNIE

RACHUNKOWE

−−−−

(respirometryczne) ilość wydatkowanej przez
organizm energii jest proporcjonalna do ilości
zużytkowanego

tlenu

wydalonego

dwutlenku węgla

−−−−

pomiar częstości tętna – wzrost aktywności
fizycznej powoduje zwiększenie przemiany
materii

−−−−

(oparta na kalorymetrii
bezpośredniej)

pomiar

ilości

wytworzonego

przez organizm ciepła

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami
życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej
przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii obejmuje wydatki energetyczne związane z:

−−−−

utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała,

−−−−

tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia SDDP
SDDP to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spożyciem

pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników
odżywczych (koszt trawienia pokarmów). Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPPM (spożycie
białek zwiększa o 20–40%, tłuszczów o 10–15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana
zwiększa nasilenie przemian o 10%),

−−−−

wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.

Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe

Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM

u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę.

Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki

aktywności fizycznej:
– przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4,
– przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7,
– przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0.

Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej –

metodę sumowania wydatków energetycznych.

Tabela 11. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]

Czynność

Czas trwania

czynności

(w minutach)

Koszt energetyczny

czynności w ciągu

1 minuty z tabeli

(kcal/kg m.c./min)

Całkowity koszt

energetyczny

czynności (2) x (3)

(kcal/kg m.c.)

Całkowity koszt

energetyczny czynności

przy swojej masie ciała

kcal/osobę

(4) x masa ciała

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

np.

420

30
60

np.
spanie
toaleta
praca
przy
komputerze

1440/24 godz.

0,0172

7,22

suma

Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności

[kcal/kg masy ciała/min.]

Można obliczyć również PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta.

Uwzględniając różnice w przemianie materii związane w płcią opracowano odrębne

wzory dla mężczyzn i kobiet:

−−−−

mężczyźni:

PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach)

−−−−

kobiety:

PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach).

Obliczanie PPM na podstawie wzoru Breitmana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W metodzie tej należy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby badanej, a następnie

odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet
i mężczyzn, w zależności od wieku (w kcal/dobę/1m

powierzchni skóry). Tabelę zawiera

literatura [3].
Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM
w kcal/dobę.

S= 0,0087(W + H) – 0.26,

gdzie: S – powierzchnia skóry w m

W – masa ciała w kg
H – wzrost w cm.

Wartość energetyczna pożywienia

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal

Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne

ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.

Ich wartości:

1g białka – 4 kcal,
1g tłuszczu- 9 kcal,
1g węglowodanów – 4 kcal,
1g alkoholu etylowego – 7 kcal.

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności

Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub

obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=9T + 4B + 4W,

gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g],

T –zawartość tłuszczów [g/100g],
B – zawartość białka [g/100g].

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących

w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia. Produkty spożywcze
charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 12. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria

Zaw. en.

kcal/100g

produktu

Produkty spożywcze

Produkty o bardzo
wysokiej wartości
energetycznej

700–900 oleje, smalec, margaryna, masło

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkty o wysokiej
wartości energetycznej

450–700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada,
orzechy, salami, boczek, wieprzowina

Produkty o średniej
wartości energetycznej

250–450

przetwory zbożowe, sery topione i podpuszczkowe,
suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby,
wieprzowina, większość wędlin

Produkty o niskiej
wartości energetycznej

100–250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa,
przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny
drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina

Produkty o bardzo niskiej
wartości energetycznej

poniżej

100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne, owoce,
warzywa, ziemniaki

Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 18. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s. 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi

do nadwagi i otyłości.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje?

3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii?

DODATNI

UJEMNY

BILANS ENERGETYCZNY

zerowy

pobranie energii

większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii

mniejsze od

wydatków

energetycznych

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są

zapasy energii

odłożone w tkance

tłuszczowej

pobranie energii

równoważne

wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała

masa ciała bez

zmian

spadek masy

ciała

- nadwaga

– otyłość

brak

negatywnego wpływu

na zdrowie

wzrost podatności na

choroby

- zahamowanie wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?
8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu?
9. Jak oblicza się PPM i CPM?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć PPM przy założeniu, że PPM u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę,

a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę. Dla mężczyzn: PPM = 1 kcal/kg masy ciała
x 24 godz. dla kobiet: PPM = 0,9 kcal/kg masy ciała x 24 godz.

2) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM wybierając rodzaj aktywności fizycznej

i przyjmując odpowiedni współczynnik aktywności, (wartości współczynników
w materiale nauczania) CPM = PPM x współczynnik aktywności fizycznej.

3) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale

nauczania odpowiednie wzory,

4) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania

i literaturze odpowiednie wzory i tabelę,

5) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu

energetycznego wybranych czynności,

6) porównać otrzymane wyniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych

wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej oraz ilości energii
pobranej z żywnością w ciągu tego dnia.

I śniadanie

700 kcal

II śniadanie

300 kcal

obiad

1000 kcal

podwieczorek

300 kcal

kolacja

650 kcal

Ustal, jakie skutki zdrowotne może mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć całkowity wydatek energetyczny metodą karty aktywności dziennej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) obliczyć ilość dostarczonej energii w ciągu dnia sumując ilość energii z poszczególnych

posiłków,

3) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,
4) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Kobieta spożyła w ciągu dnia 50 g sacharozy, 20 g glukozy i 8 g laktozy. Jaką ilość

energii dostarczyła do organizmu?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem

równoważników energetycznych,

2) obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta,
3) dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny,
4) obliczyć wartość energetyczną, jaką dostarczyły węglowodany.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: kapusta biała (90 g),

papryka (50 g), marchew (50 g), majonez (10 g), por (20 g), cukier (5 g). Wykorzystaj
równoważniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością
energetyczną surówki, w której majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu,

węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład
surówki,

2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów,
3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki, korzystając

z równoważników energetycznych,

5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki wartości

energetycznej poszczególnych produktów wchodzących w skład surówki,

6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ,
7) podobnie obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono

jogurtem naturalnym,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

kalkulator,

−−−−

komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej
produktów spożywczych oraz potraw.

Ćwiczenie 5

Zaproponuj po dwa zestawy potraw wchodzących w skład: śniadania, obiadu i kolacji.

Oblicz i porównaj ich wartość energetyczną. Wskaż produkty i potrawy, których nie powinno
się stosować w żywieniu osób z dodatnim bilansem energetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaproponować 2 zestawy śniadaniowe, 2 zestawy potraw wchodzących w skład obiadu,

2 zestawy potraw wchodzących w skład kolacji,

2) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych

potraw

(lub

wykorzystując

program

komputerowy),

wartość

energetyczną

zaproponowanych posiłków,

3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności zaproponowanych

potraw i posiłków,

4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim

bilansem energetycznym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw,

−−−−

komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem do
Internetu.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

określić

wydatki

energetyczne,

jakie

obejmuje

podstawowa,

ponadpodstawowa i całkowita przemiana materii?

określić czynniki wpływające na PPM?

obliczyć PPM i CPM?

obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?

sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej?

obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego?

ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego bilansu
energetycznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność

produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności.

Rys. 19. Wartość odżywcza [15]

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.

Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Można zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.

Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na źródła składników odżywczych

Na podstawie składu i wartości odżywczej oraz pochodzenia, stopnia przetworzenia,

produkty spożywcze można podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce
i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup:

1. produkty zbożowe,
2. mleko i produkty mleczne,
3. jaja,
4. mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5. masło i śmietana,
6. tłuszcze inne,

7. ziemniaki,
8. warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9. warzywa i owoce bogate w karoten,
10. inne warzywa i owoce,
11. suche nasiona roślin strączkowych,
12. cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów

1. PRODUKTY ZBOśOWE

Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:

pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata. Rola
produktów zbożowych w żywieniu:

−−−−

główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B,

−−−−

dobre źródło białka roślinnego,

−−−−

źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),

−−−−

źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka

mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.

WARTOSC OD

YWCZA

Ilo

ść

składników

ywczych w

ywno

Biodost

pno

ść

składników od

ywczych

ywno

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),

napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:

−

najlepsze źródło wapnia i fosforu,

−

dobre źródło białka i witamin z grupy B (głównie B

), A, D,

−

napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione

w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.

3. JAJA

Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą

popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze. Rola jaj w żywieniu:

−

są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,

−

źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,

−

źródło składników mineralnych, głównie fosforu, siarki, chloru, żelaza,

−

żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).

4. MIĘSO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY

Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny

oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:

−−−−

dobre źródło pełnowartościowego białka,

−−−−

dobre źródło witamin z grupy B (B

, PP, B

) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),

−−−−

dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także cynku, miedzi,
siarki, magnezu,

−−−−

ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,

−−−−

mięso i jego przetwory oraz podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest
ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt

rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”.

5. MASŁO I ŚMIETANA

Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70–85%, śmietana 10–36%.

Rola masła i śmietany w żywieniu:

−−−−

źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,

−−−−

źródło witaminy A i D,

−−−−

masło zalecane jest w żywieniu dzieci oraz w ograniczonych ilościach w niektórych
dietach

−−−−

są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie w profilaktyce chorób
układu krążenia

6. INNE TŁUSZCZE

Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.

Tłuszcze są źródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i
nasyconych kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich
spożycie i zastępować tłuszczami roślinnymi.

7. ZIEMNIAKI

Należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w żywieniu:

−

źródło węglowodanów, głównie skrobi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

źródło witaminy: C, K, z grupy B,

−

dobre źródło potasu, fosforu,

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.

8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne (kapusta

biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory), pomidory, nać pietruszki, chrzan.

Owoce bogate w witaminę C: porzeczki, kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny

jagody.

9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.

10. INNE WARZYWA I OWOCE

W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C

i karotenu. Niemniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki,
czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki,
wiśnie, czereśnie, winogrona, banany.

11. SUCHE NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę. Rola nasion

strączkowych w żywieniu:

−

źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),

−

dobre źródło węglowodanów (energii), błonnika,

−

źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg oraz mikroelementów
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych,

wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.

12. CUKIER I SŁODYCZE

Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby

z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.

Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste

kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej
ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych
i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry
proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne. Wśród słodyczy wyróżnić
należy czekoladę, szczególnie z orzechami, ze względu na zawartość witamin z grupy B oraz
magnezu.

Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami

Planując wyżywienie może okazać się, że nie możemy zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów.

Przyczyną może być:

−−−−

niedostępność produktu,

−−−−

zbyt wysoki koszt,

−−−−

odmienne upodobania osób żywionych,

−−−−

sezonowość.

Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany

jednych produktów na inne o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy
wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu.

Przy zamianie produktów należy stosować zasady:

−−−−

dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest
dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się
produktem o podobnych właściwościach;

−−−−

w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić
rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami;

−−−−

zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione
na jaja albo produkty mleczne;

−−−−

masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają
także witaminę A;

−−−−

nie należy wymieniać np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze
przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty
zbożowe, które nie zawierają witaminy C;

−−−−

ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą chociaż
zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie dużych ilości witaminy
C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na zamianę
– np. w posiłku obiadowym zastąpimy kaszą, to powinniśmy jednocześnie zwiększyć
porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych;

−−−−

ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak określisz pojęcie wartości odżywczej?
2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy?
3. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów?
5. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oceń i porównaj wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych

na podstawie zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli.
Ustal, czy pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi
2800 kcal.

Obiad

Jadłospis

Produkty

ść

[

]

[

łk

[

]

łu

[

]

ęg

łe

[

]

ło

[

]

[

]

[

]

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać dowolne posiłki obiadowe na podstawie różnych źródeł informacji (literatura,

Internet, inne źródła),

2) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych potraw

i wybranych posiłków oraz ich ilości,

3) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość

wybranych składników pokarmowych,

4) obliczyć wartość energetyczną produktów dla ilości podanej w ćwiczeniu na podstawie

tabel składu i wartości odżywczej,

5) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki

i wyciągając odpowiednie wnioski,

6) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal,

7) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Z oferty handlowej wybierz produkty należące do następujących grup:

−−−−

produkty zbożowe,

−−−−

mleko i produkty mleczne,

−−−−

mięso i jego przetwory, ryby, drób,

−−−−

masło i śmietana,

−−−−

tłuszcze inne,

−−−−

cukier i słodycze.
Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą

i energetyczną produktów z poszczególnych grup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów,
2) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości poszczególnych

składników pokarmowych zamieszczone na opakowaniach,

3) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski dotyczące

zawartości

składników

odżywczych

wartości

energetycznej

produktów

w poszczególnych grupach,

4) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

opakowania produktów spożywczych,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę.

Produkty

Białko

Węglo-

wodany

ogółem

Błonnik Tłuszcz

Choles-

terol

NNKT

śelazo

Wapń

Wit. C

Pieczywo razowe
Bułka pszenna
Mleko
Sery podpuszczkowe
Cielęcina
Ziemniaki
Porzeczki czarne
Brokuły
Soja
Kasza gryczana
Cukier kryształ
Olej sojowy
Wątróbka
Jaja (żółtka)
Morszczuk

Zawartość składnika :

Bardzo duża Bd

pokarmowego w produkcie Duża

Średnia

Mała

Składnik nie występuje

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) uzupełnić tabelę na podstawie informacji w materiale nauczania, literaturze, Internecie,

o zawartości składników pokarmowych w podanych w ćwiczeniu produktach
spożywczych,

2) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

tablice składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) ustalić na podstawie tabeli zamiany produktów w grupach i między grupami, jakimi

zamiennikami i w jakiej ilości zastąpisz 100 g mięsa,

2) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa,
3) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tablice zamiany produktów spożywczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza?

2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów?

3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów?

4) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)

4.5.1. Materiał nauczania

Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.

Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika, jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.

Ludność podzielono na odpowiednie grupy, dla których ustalono normy żywienia zwane

normami fizjologicznymi i określono dzienną, niezbędną ilość energii i składników
pokarmowych. Normy te odniesiono do grup produktów, przeliczono na ilość produktów z
każdej grupy dla pokrycia zapotrzebowania na energię i składniki pokarmowe. W ten sposób
powstały normy wyżywienia – zalecane racje pokarmowe dla określonych grup ludności.

Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia i wyżywienia.

Rys. 20. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy żywienia

Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.
Rodzaje norm żywienia

Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

−

bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

−

zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.

Normy na energię

Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal. Opracowano
tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla
poszczególnych grup ludności.
Normy na białko

Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka, jaką

spożywamy, ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość
aminokwasów egzogennych.

Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym

i zalecanym (w g/kg/dobę lub w g/osobę/dobę).

Rodzaje norm

żywienia

wyżywienia (racje pokarmowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć

12–14% energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka
wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na
kg masy ciała na dobę.

Normy białka zawarte są w tabelach dla poszczególnych grup ludności

Tłuszcze

Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.

Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii

powinien wynosić 25–30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono
w g /osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu
wynosi 300 mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT dostarczaną
z pożywieniem – nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %).
Wynosi ona dla dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 1,2% dla osób starszych,
o 1,5% dla kobiet ciężarnych, a o 3% dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa
proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze
względu na ich rolę w organizmie.

Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.

Węglowodany

Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58–65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma
dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego
zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi
350–410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku
15–20 lat 450–545 g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365–400 g. Większe
zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca
się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20–40 g/osobę/dobę.
Witaminy

Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach.

Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu

(w mikrogramach –

g) obejmującego retinol i karotenoidy.

W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku

życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.

Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach

tokoferolu.

Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona

wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
Składniki mineralne

Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży
i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia,
fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla
miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą
zmniejszenia spożycia soli w Polsce).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia

Normy wyżywienia to zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień),

pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem
ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki żywieniowej, czyli kwoty przeznaczonej
na zakup żywności). Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z
nich przygotować potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się
produktami spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:

A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).

B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie, zawiera większe ilości produktów o wysokiej

wartości odżywczej.

C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie, w pełni pokrywa zapotrzebowanie

człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.

D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie, zawiera duże ilości produktów drogich

(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).

Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje
pokarmowe. Są to zestawy produktów spożywczych z różnych grup wyrażone w gramach,
w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki
odżywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu
bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.
Zastosowanie norm

Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.

Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów

5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji

o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne są odchylenia od norm:

−−−−

dla energii ± 10%,

−−−−

dla białka ± 10%,

−−−−

dla tłuszczu ± 10%,

−−−−

dla żelaza, witamin A, B

, B

, i C ± 10%.

−−−−

Normy mają również zastosowanie do:

−−−−

upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,

−−−−

opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,

−−−−

wytwarzania nowych produktów spożywczych,

−−−−

ustalania programów wzbogacania żywności,

−−−−

sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Na jakich poziomach opracowano normy żywienia?
5. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia?

7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat,

masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla

dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg,

2) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60% dziennego

zapotrzebowania energetycznego dziewczyny,

3) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g

węglowodanów,

4) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby

dostarczyć obliczoną ilość kcal.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

normy na energię dla różnych grup ludności.

Ćwiczenie 2

Oblicz, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla mężczyzny w wieku

50 lat, o masie ciała 80 kg pokryją potrawy:
A: surówka z kapusty pekińskiej: kapusta pekińska (100 g), jabłko (30 g), marchew (30 g),

olej sojowy (10 g).

B: pasta z makreli wędzonej i twarogu: makrela (80 g), twaróg (60 g), szczypiorek (10 g).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć na podstawie danych w materiale nauczania, literaturze, lub innych źródłach

zawartość NNKT w potrawach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) odczytać z tabel zawierających normy na NNKT zapotrzebowanie dla mężczyzny

w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg,

3) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,

wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Sprawdź, czy produkty i potrawy spożyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia (dowolnie

wybranego) pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo, witaminę C,
energię?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zanotować wszystkie produkty i potrawy spożyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości,
2) obliczyć, korzystając z różnych źródeł informacji (tabele składu i wartości odżywczej,

Internet, program komputerowy do obliczania wartości odżywczej), zawartość
wymienionych w ćwiczeniu składników odżywczych dostarczonych w ciągu tego dnia do
organizmu, oraz wartość energetyczną produktów, potraw,

3) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odżywczych w diecie

z zaleceniami dziennych norm spożycia,

4) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej

grupy ludności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej produktów,

−−−−

komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odżywczej i łączem
do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość wyrażoną

w gramach:

−−−−

warzyw i owoców bogatych w witaminę C,

−−−−

warzyw i owoców bogatych w karoten,

−−−−

ziemniaków,

−−−−

mleka,

−−−−

cukru i słodyczy
zawiera wybrany jadłospis.
Porównaj obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C

dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących

w skład poszczególnych potraw,

2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu,
3) odszukać w tabelach norm wyżywienia (racji pokarmowych), zalecane racje pokarmowe

na poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku,

4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi,
5) wyciągnąć wnioski.

Posiłek

Nazwa potrawy

Nazwa produktu

Ilość w gramach

I śniadanie

II śniadanie

Obiad

Podwieczorek

Kolacja

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

kalkulator,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura

−−−−

komputer z łączem do Internetu.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?

2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność na grupy

w normach żywienia?

3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?

4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy stosować

dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób starszych?

5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników odżywczych

i wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji?

6) wskazać zastosowanie norm?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

śywność wygodna i funkcjonalna

4.6.1. Materiał nauczania

śywność wygodna

Zmiany stylu życia współczesnego społeczeństwa przyczyniły się do wzrostu

zapotrzebowania na żywność łatwo dostępną, przetworzoną, ułatwiającą sprawne i szybkie
przygotowanie posiłku, czyli na tzw. żywność wygodną.

śywność wygodna, są to produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania

surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną,
nadających wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiającą szybkie przygotowanie z nich – lub
w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych posiłków.

W zależności od stopnia przetworzenia jest to żywność gotowa do obróbki wstępnej,

obróbki kulinarnej, obróbki termicznej, podgrzania lub gotowa do spożycia.

Obróbka kulinarna w wypadku tej żywności jest ograniczona do najprostszych czynności,

np. mieszanie z wodą, mlekiem, podgrzanie. Im wyższy jest stopień przetworzenia żywności
wygodnej, tym krótszy jest czas niezbędny do przygotowania posiłku.

Tabela 13. Przykłady zastosowania żywności wygodnej [5, s. 234]

Grupa żywności

wygodnej

Produkt

Obróbka kulinarna

przed posiłkiem

Wyroby piekarnicze

chleb krojony, bułki, bułki do hot-
dogów

brak obróbki lub łagodne
odgrzewanie

Płatki śniadaniowe

płatki lub chrupki zbożowe,
kukurydziane i ryżowe

brak obróbki lub dodanie
zimnego/gorącego mleka

Konserwy w puszkach

warzywa, owoce, zupy, sosy, mięso brak obróbki lub łagodne

ogrzewanie

śywność
chłodzona/mrożona

porcjowane elementy kulinarne
mięsa i drobiu, filety rybne,
mieszanki warzywne, pizza, potrawy
mączne, potrawy z ziemniaków

ogrzewanie, gotowanie, pieczenie,
smażenie

śywność utrwalana
metodą „cook-chill”
(czyt. kuk-czil) lub
„sous-vide” (czyt.su-wid)

gotowe posiłki, warzywa, mięso lub
drób z przyprawami lub sosami

ogrzewanie do temp. nie mniej niż
67

c w wodzie (10–15 min.), w

piekarniku (20–25 min.), kuchni
mikrofalowej, w opakowaniu lub
bez (4–5 min.)

Koncentraty zbożowe

makarony błyskawiczne, ryż
błyskawiczny

dodanie gorącej wody lub
gotowanie przez kilka minut

Koncentraty ciast
i deserów

ciasta, pianki, galaretki, budynie

dodanie gorącej/zimnej wody,
wymieszanie, chłodzenie,
pieczenie

śywność aseptycznie
pakowana

soki owocowe, mleko, zupy, sosy
sterylizowane systemem UHT

brak obróbki lub łagodne
ogrzewanie

Obszerną grupę produktów zaliczanych do żywności wygodnej stanowią koncentraty

spożywcze. Są to produkty żywnościowe, otrzymane przez odwodnienie lub zagęszczenie
surowców roślinnych i zwierzęcych. Ich zaletą jest łatwość przygotowania, mała masa
i objętość oraz duża trwałość. Do grupy tej należą koncentraty obiadowe (instant, zwykłe,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

błyskawiczne zupy, sosy, drugie dania), koncentraty ciast, lodów, deserów, napojów,
przypraw i inne.

Prawidłową jakość i bezpieczeństwo żywności wygodnej zapewnia się stosując

odpowiednie metody utrwalania: sterylizację, pasteryzację, mrożenie, chłodzenie, suszenie,
napromieniowanie, ogrzewanie mikrofalowe oraz właściwe zapakowanie produktu,
np. pakowanie próżniowe lub w atmosferze dwutlenku węgla, azotu.
śywność funkcjonalna

śywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na

jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na
poprawie stanu zdrowia i samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. śywność
funkcjonalna musi pozostawać żywnością i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach,
które będą normalnie spożywane z dietą, przy czym nie są to tabletki czy kapsułki, ale
normalny składnik diety.

Dzięki pożądanemu i zamierzonemu oddziaływaniu na organizm człowieka, funkcjonalne

produkty spożywcze mogą przyczynić się do osiągnięcia pełni zdrowia, które definiowane
jest przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) jako dobre samopoczucie psychiczne,
fizyczne i społeczne, a nie tylko brak choroby.

Profilaktyczne i terapeutyczne działanie żywności funkcjonalnej jest wynikiem obecności

w niej składników bioaktywnych, a szczególnie: błonnika pokarmowego, oligosacharydów
(tzw. prebiotyki), polifenoli, białek, peptydów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
witamin, składników mineralnych, bakterii fermentacji mlekowej (probiotyki).
Podział żywności funkcjonalnej

Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i obejmuje, zależnie od

przeznaczenia, wiele grup, wśród których można wyróżnić:

−−−−

żywność wzbogaconą w składniki korzystnie oddziałujące na zdrowie,

−−−−

żywność dla sportowców, o małej objętości, wysokoenergetyczną, łatwostrawną, napoje
hipo- lub izotoniczne,

−−−−

napoje energetyzujące,

−−−−

żywność dietetyczną specjalnego przeznaczenia, np. żywność bezglutenową, żywność dla
diabetyków,

−−−−

żywność medyczną, dla osób wymagających długotrwałego odżywiania przez sondę
dożołądkową,

−−−−

żywność dla niemowląt, zastępującą pokarm naturalny,

−−−−

żywność dla kobiet w ciąży i karmiących, o zwiększonej zawartości energii i składników
odżywczych,

−−−−

żywność niskoenergetyczną, produkty typu Light,

−−−−

żywność niskosodową, o obniżonej zawartości soli kuchennej lub zawierającą sól
bezsodową,

−−−−

żywność

probiotyczną

zawierającą

szczepy

drobnoustrojów

probiotycznych

(Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus), czasami także prebiotyki stymulujące ich
rozwój,

−−−−

żywność dla dzieci i młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, np. o zwiększonej
zawartości składników budulcowych,

−−−−

inną, np. żywność dla wegetarian, kosmonautów, żołnierzy, itd.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co rozumiesz pod pojęciem „żywność wygodna”?
2. Jakie znasz rodzaje żywności wygodnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. Jakimi metodami utrwalana jest żywność wygodna?
4. Co rozumiesz pod pojęciem „żywność funkcjonalna”?
5. Jakie składniki żywności funkcjonalnej decydują o jej profilaktycznym i leczniczym

działaniu na organizm człowieka?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy składu i wartości odżywczej 100 g zupy pieczarkowej przygotowanej

tradycyjnie oraz z koncentratu zwykłego i instant.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) korzystając z tabel składu i wartości odżywczej potraw ustalić zawartość tłuszczu, białek,

węglowodanów w zupie pieczarkowej przygotowywanej tradycyjnie,

2) odczytać z opakowań zupy pieczarkowej w proszku oraz zupy instant zawartość tłuszczu,

białek i węglowodanów,

3) porównać odczytane wartości i sformułować wnioski,
4) sprawdzić, jakie substancje dodatkowe (np. emulgatory, substancje aromatyczne, itp.)

występują w koncentratach zup,

5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

tabele składu i wartości odżywczej potraw,

−−−−

opakowania zup wymienionych w ćwiczeniu,

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Oceń organoleptycznie, metodą różnicową, kisiel porzeczkowy przyrządzony metodą

tradycyjną oraz z koncentratu.

Normatyw surowcowy na 4 porcje kisielu porzeczkowego:

−−−−

porzeczki czerwone 80 g,

−−−−

porzeczki czarne 80 g,

−−−−

woda 350 cm

−−−−

cukier 70 g,

−−−−

mąka ziemniaczana 35 g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować kisiel metodą tradycyjną: przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,

zagotować 300 cm

wody z cukrem, ugotować owoce w syropie i przetrzeć je przez sito,

a następnie połączyć przecier z syropem. Całość ogrzewać i zagęścić zawiesiną mąki
ziemniaczanej w 50 cm

wody, a następnie wyporcjować,

2) sporządzić kisiel porzeczkowy z koncentratu zgodnie z przepisem na opakowaniu,

wyporcjować,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) dokonać oceny organoleptycznej i wskazać próbę lepszą, obliczyć koszt surowcowy

i czas wykonania każdego z deserów,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

surowce do sporządzenia kisielu metodą tradycyjną,

−−−−

koncentrat kisielu,

−−−−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia kisieli, zegar,

−−−−

zastawa stołowa do podania deserów,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

literatura, poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Porównaj wartość energetyczną i odżywczą czekolady, majonezu i coca-coli oraz ich

odpowiedników typu light. Dla jakiej grupy ludności poleciłbyś produkty „light”?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać z opakowań czekolady, majonezu i coca-coli oraz czekolady light, majonezu

light i coca-coli light wartość energetyczną 100g tych produktów,

2) dokonać analizy porównawczej składu chemicznego tych produktów,
3) na podstawie przeprowadzonej analizy sformułuj odpowiednie wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

opakowania produktów wymienionych w ćwiczeniu,

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Z oferty handlowej marketu (sklepu) wybierz 20 produktów spożywczych, które można

zaliczyć do żywności funkcjonalnej. Przeanalizuj ich skład, wartość odżywczą i energetyczną,
oraz wskaż zawarte w nich substancje o działaniu profilaktycznym i terapeutycznym.
Dla jakich grup ludności są przeznaczone wybrane przez Ciebie produkty?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać z oferty handlowej różnych działów dużego sklepu spożywczego (marketu)

produkty spożywcze spełniające wymogi stawiane żywności funkcjonalnej,

2) wypisać nazwy produktów oraz po przeanalizowaniu ich składu podanego na etykiecie

opakowania

wskazać

składniki

szczególnym

działaniu

profilaktycznym,

terapeutycznym,

3) wskazać grupy odbiorców (konsumentów), dla których wybrane produkty są szczególnie

wskazane.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia,

−−−−

literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

etykiety produktów.

Ćwiczenie 5

Wyjaśnij pojęcia „probiotyki” i „prebiotyki” oraz opisz ich działanie na organizm

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyjaśnić znaczenie terminów probiotyki i prebiotyki,
2) wypisać produkty spożywcze zawierające probiotyki i prebiotyki,
3) wykazać ich dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z dostępem do Internetu,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić produkty spożywcze należące do różnych grup żywności

wygodnej?

2) wymienić zalety stosowania żywności wygodnej?

3) podać przykłady koncentratów spożywczych używanych do przygotowania

dań obiadowych, deserów, napojów?

4) wyjaśnić pojęcie „żywność funkcjonalna”?

5) podać przykłady zastosowania żywności funkcjonalnej w żywieniu

różnych grup ludności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane
wadliwym odżywianiem

4.7.1. Materiał nauczania

Zasady racjonalnego żywienia

W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc

o racjonalnym żywieniu mówimy o takim modelu żywienia człowieka zdrowego, który
zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na
składniki odżywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności
fizycznej.

W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu śywności i śywienia, Polskie Towarzystwo

Nauk śywieniowych, Komitet śywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia
żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce.
1. Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania.
2. Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego.

3. Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest

jeść na surowo lub krótko gotowane.

4. Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry

o obniżonej zawartości tłuszczu.

5. Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu.

Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola,
groch, soja).

6. Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz

zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.

7. Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do

potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

8. Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców

i warzyw.

9. Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem

energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastąpić lekarstwo, lecz żadne lekarstwo
nie zastąpi ruchu.

Zalecenia 5U (profesora Stanisława Bergera)
UROZMAICENIE

– w każdym posiłki możliwie produkty ze wszystkich grup.

UMIARKOWANIE – jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi

na zachowanie odpowiedniej masy ciała.

UREGULOWANIE – w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie

odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spożywania.

UPRAWIANIE

– różne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu życia,
szczególnie przy pracy siedzącej.

UNIKANIE

– spożycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli i cukru.

Piramida zalecanego spożycia

Aby zalecenia żywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.

piramidą żywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z różnych
grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys.21. Piramida żywieniowa [7, s. 63]

Występowanie chorób na tle wadliwego żywienia w Polsce

Tabela 14. Choroby na tle wadliwego żywienia [15]

Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia

Liczba osób chorujących

Choroba niedokrwienna serca

= 100 000

Zawał serca

= 100 000 na rok

Nadciśnienie tętnicze bądź zagrożenie tą chorobą

> 3 000 000

Udary mózgu

= 70 000 na rok

Cukrzyca bądź zagrożenie tą chorobą

1 000 000 – 3 000 000

Kamica żółciowa

400 000 – 800 000

Niedokrwistość niedoborowa

= 1 000 000

Osteoporoza bądź zagrożenie tą chorobą

= 2 000 000 (powyżej 45 roku życia)

Niedobór jodu

= 2 500 000 (6-13 roku życia)

Wole endemiczne

= 500 000 (6-13 roku życia)

Niedobory wysokości i masy ciała

= 600 000

Otyłość

M = 1 500 000 K = 2 100 000

Nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu
krokowego

= 250 000 na rok

Zatrucia i zakażenia pokarmowe

= 30 000 na rok

Nieracjonalne żywienie, niewłaściwa jakość zdrowotna żywności, przyczyniają się do

rozwoju wielu chorób oraz odchyleń w stanie zdrowia. Szacuje się, że istnieje ponad
80 chorób wynikających z nieprzestrzegania prawidłowej diety i określa się je jako choroby
lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia lub choroby dietozależne. Szczególnie
często występują choroby układu krążenia, otyłość, cukrzyca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Miażdżyca

Miażdżyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń

krwionośnych. Złogi cholesterolu powodują zwężenie tętnic. Miażdżyca dotyczy głównie
tętnic wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledziony i tętnic kończyn dolnych. Skutkiem
zwężenia tętnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez tętnice, co powoduje niedotlenienie
tkanek unaczynionych przez tę tętnicę. Miażdżyca przyczynia się do powstawania
niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. Stężenie cholesterolu we krwi nie
powinno przekraczać 200 mg/100 cm

. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na

świecie są choroby układu krążenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń
mózgowych.

Do powstawania miażdżycy przyczyniają się m.in.: wysokie spożycie tłuszczów

zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo
przyswajalnych, niskie spożycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze,
otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek,
stresy, brak ruchu.
Postępowanie dietetyczne w miażdżycy

Dieta jest bardzo ważnym sposobem obniżania umiarkowanie podwyższonego stężenia

cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim stężeniem, poza przyjmowaniem leków
obniżających poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Wartość
energetyczna diety powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku
osób z nadmierną masą ciała należy wprowadzić dietę ubogoenergetyczną. Ilość białka
powinna wynosić 0,8–1,0 g/kg m.c/dzień. Tłuszcze powinny dostarczyć około 25–30%,
węglowodany około 55% wartości energetycznej diety.

Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki

Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi, a tym samym
ryzyka choroby niedokrwiennej serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu
żywienia oraz wcześniejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby.
Otyłość

W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych

w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmierną
masę ciała. Otyłość jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej
w organizmie człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych
narządów lub układów.
Przyczyny otyłości

Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi pomiędzy ilością dostarczonej

organizmowi energii i wydatkami energetycznymi na przestrzeni dłuższego czasu.
W powstawaniu otyłości współdziałają czynniki: genetyczne, biologiczne (otyłość na tle
chorobowym, np. niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne
wytwarzanie insuliny i inne), środowiskowe (zmniejszenie aktywności fizycznej ludzi dzięki
rozwojowi technicznemu), psychologiczne.
Sposoby określania stopnia otyłości

Należna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście

i płci), która sprzyja długiemu i zdrowemu życiu. Istnieje kilka wzorów pozwalających na
obniżenie należnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia.

Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona i klasyfikowana za pomocą

wskaźnika BMI (Body Mass Indeks).













ciala

masa

BMI

wzrost

BMI nie jest dobrym wska

nikiem do oceny masy ciała kobiet w ci

ąż

y, rosn

cych dzieci,

osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mi

ęś

niowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 15. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]

Niedowaga

Norma

Nadwaga

Otyłość

średniego

stopnia

Otyłość

znacznego

stopnia

Otyłość

bardzo

znacznego

stopnia

BMI

[kg/m

]

<20

20,0–24,9

25,0–29,9

30,0–34,9

35,0–39,9

> 40

Nie tylko masa ciała jest istotna w okre

laniu typu otyło

ci, ale równie

umiejscowienie

tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza si

wska

nik WHR

bioder

obwód

talii

obwód

WHR

O otyło

ci brzusznej, stanowi

cej ryzyko zachorowa

na choroby układu kr

ąż

enia

mówimy, gdy WHR jest wy

szy od 0,8 u kobiet i wy

szy od 1 u m

ęż

czyzn. Ten typ otyło

ci,

zwany jest typem „jabłka”, w odró

nieniu od otyło

ci typu „gruszka”, w której tłuszcz

gromadzi si

w okolicy po

ladkowej i udowej.

Otyło

ść

i nadwaga sprzyjaj

rozwojowi i wyst

powaniu wielu chorób, np. choroby

niedokrwiennej serca, nadci

nienia t

tniczego, mia

ycy, cukrzycy, zawałów i udarów

mózgu, nowotworów, kamicy

ółciowej, zaburze

układu oddechowego, hormonalnego.

Leczenie otyło

ci ma na celu redukcj

nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy

i zapobie

enie ponownemu tyciu. Wprowadza si

zmiany w sposobie

ywienia, ograniczaj

ilo

ść

energii w po

ywieniu. Nale

y stosowa

diet

niskoenergetyczn

(niskokaloryczn

która powinna by

dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000–1200

kcal/dob

, a dla m

ęż

czyzn 1200–1500 kcal/dob

Cukrzyca

Cukrzyca jest chorob

spowodowan

zaburzeniami gospodarki w

glowodanowej

w organizmie.

Charakteryzuje

podwy

szon

zawarto

glukozy

krwi

(hiperglikemia).

Wyró

niamy cukrzyc

insulinozale

(typu I) oraz insulinoniezale

(typu II).

Cukrzyca typu I. powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej

uszkodzona trzustka. Osoby chore musz

otrzymywa

insulin

w zastrzykach. Cukrzyca typu

II wyst

puje wówczas, gdy w organizmie s

produkowane zbyt małe ilo

ci insuliny. Ten typ

choroby nie wymaga podawania insuliny z zewn

trz.

Najcz

ęś

ciej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do

jej powstawania przyczynia si

niewła

ciwy sposób

ywienia, powoduj

cy otyło

ść

wynikaj

z nadmiernego spo

ywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzyc

mog

wywoływa

choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ci

ąż

a, przyjmowanie leków

sterydowych.

Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwiono

nych mog

powstawa

uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko
towarzyszy nadci

nienie t

tnicze i choroba wie

cowa, a tak

e mia

yca w ko

czynach

dolnych oraz udary mózgu.

Podstawowym zaleceniem dla osób chorych na cukrzyc

jest utrzymywanie wła

ciwej

masy ciała, poniewa

cukrzyca jest najcz

ęś

ciej wynikiem otyło

ci. W pierwszej fazie choroby

nale

y wi

c stosowa

diet

niskokaloryczn

, ponadto niskow

glowodanow

. Wa

ne, by stale

dostarcza

jedynie niewielkich ilo

ci w

glowodanów,

eby nie spowodowa

gwałtownego

wzrostu st

ęż

enia glukozy we krwi. Posiłki nale

y spo

ywa

sto, 5 lub 6 razy dziennie, ale

o małej obj

ci. Zaleca si

produkty zawieraj

ce w

glowodany zło

one i błonnik

pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Nale

y natomiast unika

produktów zawieraj

cych

cukry proste i dwucukry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Koniecznie nale

y zrezygnowa

ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone s

produkty powoduj

ce znaczny wzrost st

ęż

enia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze,

płatki kukurydziane, ry

oraz pieczywo chrupkie.

Do produkcji dietetycznych wyrobów spo

ywczych przeznaczonych dla osób chorych na

cukrzyc

stosuje si

zamienniki cukru (słodziki). S

one dodawane do wyrobów

cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów
owocowych, koncentratów deserów oraz gum do

ucia.

Jako

ródło białka najlepiej wykorzystywa

chude mi

so, drób, ryby oraz ro

liny

str

czkowe. Nale

y stosowa

tłuszcze ro

linne – oleje i margaryny, a zrezygnowa

z tłuszczów zwierz

cych.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadaj

c na pytania, sprawdzisz, czy jeste

przygotowany do wykonania

wicze

1. Co oznacza okre

lenie „racjonalne

ywienie”?

2. Jakie produkty stanowi

podstaw

piramidy zalecanego spo

ycia dla dorosłych?

3. Jakie znasz choroby, których główn

przyczyn

jest wadliwe

ywienie?

4. Na czym polega mia

yca naczy

krwiono

nych i co przyczynia si

do jej rozwoju?

5. W jaki sposób mo

na oceni

prawidłowo

ść

masy ciała osób dorosłych?

6. Jakie znasz typy otyło

ci?

7. Jakie mog

przyczyny wyst

powania cukrzycy?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oce

prawidłowo

ść

masy ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie

wska

nika BMI. W przypadku wyst

pienia otyło

ci oblicz tak

e WHR oraz przedstaw

zalecenia

ywieniowe dla osób z nadwag

i otyło

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) dokona

pomiarów (lub zebra

je metod

wywiadu) masy ciała oraz wzrostu badanych

osób,

2) obliczy

BMI oraz oceni

otrzymane wyniki,

3) w przypadku stwierdzenia otyło

ci dokona

osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy

pka i bioder oraz obliczy

WHR,

4) przedstawi

zalecenia

ywieniowe dla osób z nadwag

i otyło

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

waga, miara (gdy pomiary b

wykonywane samodzielnie),

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z ł

czem do Internetu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj poradnik racjonalnego

ywienia w profilaktyce i leczeniu mia

ycy.

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) odszuka

w dost

pnych

ródłach (literatura, Internet) informacje dotycz

ce przyczyn

i skutków mia

ycy oraz diety zalecanej w przypadku jej wyst

powania,

2) umie

w poradniku zało

enia tej diety (szczególnie ilo

ść

i jako

ść

tłuszczów,

cholesterolu, błonnika w codziennej diecie) oraz produkty zabronione i dozwolone,

3) opracowa

i zamie

przykładowe jadłospisy oraz zwróci

uwag

odbiorcy na rol

aktywno

ci fizycznej w utrzymaniu zdrowia,

4) zaprezentuj poradnik na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

komputer z dost

pem do Internetu i drukark

Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wska

te produkty,

które poleciłby

ywieniu osób z podwy

szonym lub wysokim poziomem cholesterolu.

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) korzystaj

c z ró

nych

ródeł informacji ustali

wpływ kwasów tłuszczowych

(nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych) na poziom cholesterolu
w organizmie człowieka,

2) odszuka

na etykietach wybranych produktów zawarto

ść

kwasów tłuszczowych,

3) wskaza

produkty zalecane osobom z podwy

szonym lub wysokim poziomem

cholesterolu

4) omów otrzymane wyniki na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

komputer z ł

czem do Internetu

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Opisz inne modele

ywienia i trendy

ywieniowe, a szczególnie diet

ródziemnomorsk

oraz wegetarianizm. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie?

Sposób wykonania

wiczenia

Aby wykona

wiczenie, powiniene

1) odszuka

w dost

pnych

ródłach informacje dotycz

ce diety

ródziemnomorskiej,

wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów

ywieniowych,

2) pozna

zało

enia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) opisa

w zeszycie diet

ródziemnomorsk

, wegetaria

oraz inne odnalezione modele

i trendy

ywieniowe,

4) przedstawi

efekty swojej pracy na forum grupy.

Wyposa

enie stanowiska pracy:

−−−−

poradnik dla ucznia, literatura,

−−−−

zeszyt,

−−−−

przybory do pisania,

−−−−

komputer z dost

pem do Internetu.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) opisa

zasady racjonalnego

ywienia?

2) wymieni

produkty spo

ywcze w piramidzie

ywieniowej oraz cz

sto

ść

ich wyst

powania w codziennej diecie?

3) poda

przyczyny wyst

powania mia

ycy, cukrzycy, otyło

ci, zawi

zane

z nieprawidłowym

ywieniem?

4) oceni

prawidłowo

ść

masy ciała osoby dorosłej?

5) wymieni

podstawowe zało

enia diet stosowanych u osób z nadwag

chorych na cukrzyc

i mia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uwa

nie instrukcj

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kart

odpowiedzi.

3. Zapoznaj si

z zestawem zada

testowych.

4. Test zawiera 20 zada

dotycz

cych wiadomo

ci i umiej

tno

ci z zakresu

ywienia.

Wszystkie zadania s

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowied

jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na zał

czonej karcie odpowiedzi, w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłow

odpowied

X (w przypadku pomyłki nale

y bł

odpowied

zaznaczy

kółkiem, a nast

pnie ponownie zakre

odpowied

prawidłow

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy b

dziesz miał satysfakcj

z wykonanego zadania.

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi b

dzie Ci sprawiało trudno

ść

, wtedy odłó

jego

rozwi

zanie na pó

niej i wró

do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwi

zanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Składniki od

ywcze pełni

ce w organizmie funkcj

energetyczn

to:

a) tłuszcze, w

glowodany, witaminy.

b) białka, tłuszcze, w

glowodany.

c) w

glowodany, składniki mineralne, woda.

d) alkohol, w

glowodany, witaminy.

2. Dobrym

ródłem pełnowarto

ciowego białka s

a) soja, wołowina, ciemne pieczywo.
b) drób, fasola, mleko.
c) jaja, ziemniaki, sery

ółte.

d) ryby, sery, jaja

3. Do produktów spo

ywczych wysokoenergetycznych nie nale

żą

a) majonez, banany, ser

ółty.

b) miód, margaryna, orzechy.
c) soki warzywne, chude mleko, jabłka.
d) d

em, oliwa, ziemniaki.

4. Produkty bogate w NNKT to:

a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe.
b) olej sojowy, masło.
c) oliwa, smalec.
d) masło, smalec.

5. Dobrym

ródłem witaminy B

produkty:

a) mleko, w

tróbka, dro

b) jogurt, sałata, pietruszka.
c) truskawki, ryby, masło.
d) smalec, mi

so drobiowe, pomidory.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Do produktów spo

ywczych o działaniu kwasotwórczym nale

żą

a) cytryna, pomara

cza, szczaw.

b) ma

lanka, mleko, fasola.

c) kapusta kiszona, ziemniaki, czarna porzeczka.
d) kasza j

czmienna, ry

, jaja.

7. Dorosły m

ęż

czyzna o masie ciała 85 kg powinien spo

w ci

gu jednego dnia

a) 680 g białka.
b) 68 g białka.
c) 85 g białka.
d) 8,5 g białka.

8. Łojotokowe zapalenie skóry, zajady, nadwra

liwo

ść

wiatło, utrata apetytu, to typowe

objawy niedoboru w organizmie
a) witaminy B

b) witaminy K.
c)

elaza.

d) wapnia.

9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne s

enzymy

proteolityczne, do których nale

żą

a) lipaza, amylaza

linowa.

b) esteraza, amylaza trzustkowa.
c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna.
d) renina, lipaza

oł

dkowa.

10. Ilo

ść

tłuszczu, jak

nale

y spo

, aby pokry

30% dziennego zapotrzebowania na

energi

(przyjmuj

c dzienne zapotrzebowanie na poziomie 2700 kca) 2700 kcal wynosi

a) 202,5 g.
b) 90 g.
c) 900 g.
d) 162 g.

11. Do produktów bogatych w błonnik pokarmowy nale

żą

a) soja, kapusta, pieczywo razowe.
b) kapusta, jabłko, mleko.
c) gruszki, oliwa, płatki owsiane.
d) truskawki, jaja, kasza gryczana.

12. Podstawowa przemiana materii u m

ęż

czyzny o masie ciała 75 kg wynosi

a) 1800 kcal/dob

b) 1320 kcal/dob

c) 900 kcal/dob

d) 2700 kcal/dob

13. Bilans azotowy kobiety ci

ęż

arnej oraz rekonwalescentów, jest

a) dodatni.
b) ujemny.
c) zrównowa

ony.

d) nie zale

y od stanu fizjologicznego i sposobu od

ywiania człowieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Warto

ść

energetyczna kanapki składaj

cej si

z: 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g

pasztetu, 50 g ogórka

wie

ego (warto

ść

energetyczna 100 g tych produktów wynosi:

chleb graham 226 kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal) wynosi
a) 617 kcal.
b) 308,5 kcal.
c) 1361 kcal.
d) 136,1 kcal.

15. Człowiek w ci

gu jednego dnia dostarczył do organizmu 1000 cm

wody w postaci

napojów, 1000 cm

z pokarmami stałymi, a ilo

ść

wody metabolicznej wytworzonej

w organizmie wyniosła 300 cm

. Z organizmu wydalił z moczem 1500 cm

wody,

z potem 700 cm

, z kałem 200 cm

, z wydychanym powietrzem 500 cm

. Skutki bilansu

wodnego tego człowieka to
a) gromadzenie si

wody w organizmie, obrz

ki.

b) ilo

ść

wody dostarczonej i wydalonej nie ma wi

kszego wpływu na funkcjonowanie

organizmu.

c) odwodnienie.
d) anemia.

16. Uzupełnianie si

składu aminokwasowego białek w najwi

kszym stopniu wyst

puje

w potrawie:
a) knedle ze

liwkami.

b) ziemniaki z sosem pieczarkowym.
c) pierogi z serem.
d) nale

niki z truskawkami.

17. W profilaktyce mia

ycy zaleca si

stosowanie produktów

a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe.
b) olej, chuda wołowina, w

tróbka.

c) margaryna, ser

ółty, jabłka.

d) brokuły, olej sojowy, jaja.

18. Podstaw

„piramidy

ywieniowej” zalecanej w

ywieniu osób dorosłych s

produkty:

a) mleko i jego przetwory.
b) owoce i warzywa.
c) mi

so, ryby, jaja.

d) produkty zbo

owe, ziemniaki.

19. Substancj

antyod

ywcz

, naturalnie wyst

puj

w produktach ro

linnych, która

zmniejsza przyswajalno

ść

wapnia jest

a) awidyna.
b) kwas szczawiowy.
c) kwas fitynowy.
d) solanina.

20. W

ywieniu niemowl

t i sportowców, cz

sto wykorzystuje si

produkty spo

ywcze

zaliczane do
a)

ywno

ci mało przetworzonej.

ywno

ci o obni

onej warto

ci energetycznej.

ywno

ci funkcjonalnej.

ywno

ci dla wegetarian.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imi

i nazwisko …………………………………………………….

Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników
pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Numer

pytania

Odpowiedź

Punkty

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwi

ska D., Guli

ska E.: Podstawy

ywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005

3. Czerwi

ska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy

ywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004

4. Gaw

cki J., Hryniewiecki L. (red):

ywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998

5. Górecka D., Limanówka H., Superczy

ska E.,

yli

ska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomii z obsług

konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006

6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
7. Kołłajtis-Dołowy A., Guli

ska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego

ywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999.

8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady

ywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000

10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Warto

ść

ywcza wybranych

produktów spo

ywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003

11. Superczy

ska E.,

yli

ska-Kaczmarek M.: Zasady

ywienia. REA, Warszawa 2004

12. Wieczorek-Chełmi

ska Z.: Zasady

ywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992

13. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005
14. Ziemla

ski S.: Podstawy prawidłowego

ywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone

– Fundacja Promocji Zdrowego

ywienia, Warszawa 1998

15. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz 512[02] z1 01 n
kucharz 512[02] z1 01 u
kucharz 512[02] z1 01 n
kucharz 512[02] z3 01 u
kucharz 512[02] z1 02 n
kucharz 512[02] z3 01 n
kucharz 512[02] z2 01 n
kucharz 512[02] z1 03 n
kucharz 512[02] z1 02 u
kucharz 512[02] z2 01 u

więcej podobnych podstron