kucharz 512[02] z1 02 n

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Agnieszka Wawrzyniak

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności 512[02].Z1.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kopeć
mgr inż. Magdalena Krystowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Agnieszka Wawrzyniak
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.02
Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu kucharz

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania

wstępne

3. Cele

kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Akty prawne dotyczące produkcji żywności oraz żywienia, dystrybucji

i przechowywania żywności. Nadzór nad żywnością i żywieniem w Polsce
i na świecie

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Czynniki chorobotwórcze w żywności, źródła zakażenia. Choroby

przenoszone drogą pokarmową, zatrucia pokarmowe

5.2.1. Ćwiczenia 13

5.3. Zasady higieny osobistej. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników

zakładów gastronomicznych

5.3.1. Ćwiczenia 16

5.4. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.

Organizacja stanowiska pracy

5.4.1. Ćwiczenia 19

5.5. Higiena produkcji żywności. Zasady pobierania i zabezpieczania prób

pokarmowych

5.5.1. Ćwiczenia 22

5.6. Ocena jakości surowców spożywczych

5.6.1. Ćwiczenia 26

5.7. Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

5.7.1. Ćwiczenia 29

5.8. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności GHP, GMP, HACCP

1.1.1. Ćwiczenia 32

6. Ewaluacja

osiągnieć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Przekazuję Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,

−

wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy

od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

–

plan testu w formie tabelarycznej,

–

punktacje zadań,

–

propozycje norm wymagań,

–

instrukcję dla nauczyciela,

–

instrukcję dla ucznia,

–

kartę odpowiedzi,

–

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Moduł 512[02].Z1

Podstawy żywienia i produkcji

potraw

512[02].Z1.01

Wykorzystanie produktów

spożywczych jako źródła

składników pokarmowych

512[02].Z1.02

Zapewnianie jakości

zdrowotnej żywności

512[02].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

ze sporządzaniem, ekspedycją

i podawaniem potraw

Schemat układu jednostek modułowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posłużyć się technologią informacyjną,

−

posłużyć się wyszukiwarką internetową oraz pozyskać informacje zawarte w portalach
internetowych,

−

rozróżnić substancje antyodżywcze występujące w produktach spożywczych,

−

określić wpływ drobnoustrojów na organizm człowieka,

−

wyjaśnić podstawowe pojęcia dotyczące jakości,

−

scharakteryzować prawa konsumenta,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,

−

posłużyć się obowiązującymi przepisami prawnymi dotyczącymi pracownika
i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,

−

zastosować podstawowe zasady higieny i fizjologii pracy oraz wymagania ergonomii,

−

określić skutki negatywnych czynników w środowisku pracy,

−

zapobiegać zagrożeniom życia i zdrowia pracowników,

−

rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne w środowisku pracy,

−

zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,

−

zareagować w przypadku zagrożenia pożarowego zgodnie z instrukcją przeciwpożarową,

−

zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia
i życia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

posłużyć się przepisami prawa dotyczącymi produkcji, dystrybucji i przechowywania
żywności,

−

określić zadania instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić krytyczne punkty kontroli dotyczące procesu technologicznego,

−

zastosować procedury dotyczące zapewniania jakości zdrowotnej żywności,

−

scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego,

−

określić wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z produkcją żywności,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

ocenić jakość surowców spożywczych,

−

zastosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu
gastronomicznego,

−

dobrać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

określić zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,

−

określić rodzaje zanieczyszczeń żywności,

−

zastosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem
mikrobiologicznym,

−

zastosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

określić przyczyny i scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić zasady utrzymywania łańcucha chłodniczego w produkcji i dystrybucji
żywności,

−

scharakteryzować urządzenia chłodnicze,

−

scharakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów
oraz gotowych wyrobów kulinarnych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł: Podstawy

żywienia i produkcji potraw 512[02].Z1

Jednostka modułowa:

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności 512[02].Z1.02

Temat: Akty prawne dotyczące produkcji żywności oraz żywienia. Nadzór nad

żywnością i żywieniem w Polsce i na świecie.
Cel ogólny: Kształtowanie

umiejętności posługiwania się przepisami prawa dotyczącymi

produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić obowiązujące w Unii Europejskiej i w Polsce akty prawne dotyczące
produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności,

−

odszukać wybrane akty prawne,

−

dokonać analizy podstawowych aktów prawnych,

−

scharakteryzować poszczególne akty prawne pod kątem zawartych w nich informacji,

−

posługiwać się aktami prawnymi,

−

wymienić instytucje zajmujące się nadzorem nad żywnością i żywieniem,

−

określić zadania poszczególnych instytucji zajmujących się nadzorem nad żywnością
i żywieniem.

Metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem źródłowym,

−

praca z komputerem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
oraz rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych
substancji dodatkowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3, A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

Sprawy organizacyjne.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

Omówienie podstawowych aktów prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji
i przechowywania żywności i zmian w nich zachodzących oraz zwrócenie uwagi
na konieczność ich śledzenia, a także zakresu działalności poszczególnych instytucji
zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem.

Realizacja tematu:

−

podanie treści ćwiczeń,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczeń,

−

realizacja ćwiczeń,

−

prezentacja wyników pracy na forum grupy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność odszukanych aktów prawnych
do realizacji następnych tematów zajęć.

Praca domowa

Odszukaj strony internetowe, na których znajdziesz informacje na temat zmian

w regulacjach prawnych dotyczących produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności oraz
ich interpretację, zapisz ich adresy w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów na temat trudności zadań.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[07]

Moduł: Podstawy

żywienia i produkcji potraw 512[02].Z1

Jednostka modułowa:

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności 512[02].Z1.02

Temat: Czynniki chorobotwórcze w żywności, źródła zakażenia.
Choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia

pokarmowe.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zapobiegania chorobom przenoszonym drogą

pokarmową

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

określić przyczyny zatruć pokarmowych,

−

scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych,

−

określić choroby spowodowane czynnikami chorobotwórczymi występującymi
w żywności,

−

określić źródła zagrożenia mikrobiologicznego żywności,

−

zabezpieczyć żywność przed skażeniami mikrobiologicznymi.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z komputerem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach

Czas: 6 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” - zawierająca czynniki
wywołujące zatrucia pokarmowe, ich warunki rozwoju oraz produkty spożywcze
najczęściej będące przyczyną zatruć, w formie drukowanej i foliogramu,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” zawierający

−

zakresy temperatur rozwoju mikroorganizmów oraz metod utrwalania,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internatowym,

−

przykładowe wzory instrukcji GHP,

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka”,

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne i kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2 i A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg zajęć:

Sprawy organizacyjne.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

Omówienie materiału nauczania: czynników chorobotwórczych występujących
w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem czynników mikrobiologicznych i ich
wpływu na organizm człowieka, przyczyn zatruć pokarmowych, ich objawów.

Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z Poradnika,

−

nauczyciel przed wykonywaniem kolejnych ćwiczeń omawia zakres zadań, zwraca
uwagę na sposoby ich realizacji oraz zwraca uwagę na możliwość wykorzystywania
różnych źródeł informacji i środków dydaktycznych,

−

uczniowie w parach wykonują ćwiczenia,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów i pomaga w realizacji zadań,

−

uczniowie prezentują wyniki swoich prac i dyskutują nad wyciągniętymi wnioskami,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w zakresie
zapobiegania zatruciom pokarmowym.

Praca domowa

Na podstawie analizowanych na poprzednich zajęciach aktów prawnych określ, jakie

konsekwencje karne ponosi firma (także zakład gastronomiczny) za wyprodukowanie
skażonej mikrobiologicznie żywności powodującej zagrożenie dla życia i zdrowia jej
konsumentów. Zastanów się także nad innymi skutkami dla zakładu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypełnienie ankiety ewaluacyjnej metodą „tarczy strzeleckiej”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ĆWICZENIA

5.1.

Akty prawne dotyczące produkcji żywności oraz żywienia,
dystrybucji i przechowywania żywności. Nadzór nad
żywnością i żywieniem w Polsce i na świecie

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj pełny tekst obowiązujących obecnie w Polsce aktów prawnych dotyczących

produkcji, dystrybucji i przechowywania żywności: ustawy o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, rozporządzenie 852/2004 oraz rozporządzenie w sprawie znakowania środków
spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, porównaj je i dokonaj ich analizy oraz
zdefiniuj pojęcia: żywność (środek spożywczy), surowiec, bezpieczeństwo żywności, higiena
żywności, cechy organoleptyczne, dobra praktyka higieniczna, dobra praktyka produkcyjna,
HACCP, termin przydatności do spożycia, substancja dodatkowa, środek spożywczy
szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i sposób wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
podczas pracy ze sprzętem elektronicznym i biurowym. Proponuję, aby uczniowie pracując
w dwuosobowych grupach odszukali w Internecie podane w ćwiczeniu akty prawne i zapisali
adresy stron, na których są one umieszczone (należy zwrócić uwagę na znajomość przez
uczniów skrótów używanych do oznaczania źródeł aktów prawnych np. Dz. U. z dnia
27.09.2006r., Nr 171, poz. 1225). Korzystając z wcześniej przygotowanych pełnych tekstów
powyższych aktów prawnych, dokonali ich analizy pod kątem zawartych w nich informacji,
porównali ich budowę oraz zdefiniowali podane w treści zadania pojęcia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,

wyszukać w Internecie podane akty prawne,

zapisać adresy stron internetowych, na których dostępne są pełne teksty aktów prawnych,

zapoznać się z treścią aktów prawnych,

przeanalizować akty prawne pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,

porównać akty prawne pod względem ich konstrukcji i treści,

odnaleźć i zapisać definicje podanych pojęć,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania – uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z tekstem źródłowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, rozporządzenia nr 852/2004
oraz rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych
substancji dodatkowych,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Na podstawie obowiązującej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz

rozporządzenia 852/2004 określ jakie uprawnienia mają pracownicy inspekcji zajmujących
się nadzorem nad żywnością i żywieniem prowadzący kontrolę z zakładzie, a także jakie
sankcje mogą zastosować wobec nierzetelnych przedsiębiorców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuję, aby uczniowie pracując w dwuosobowych grupach,
określili, na podstawie podanej w ćwiczeniu ustawy, uprawnienia pracowników inspekcji
zajmujących się nadzorem nad żywnością i żywieniem prowadzących kontrolę z zakładzie
oraz sankcje, jakie mogą zastosować wobec nierzetelnych przedsiębiorców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeanalizować pod kątem treści ćwiczenia,

zapisać odszukane informacje,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

–

praca z tekstem źródłowym.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

pełne teksty ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia
nr 852/2004,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Czynniki chorobotwórcze w żywności, źródła zakażenia.
Choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia
pokarmowe

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat dróg przenoszenia wybranego drobnoustroju chorobotwórczego

będącego najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych oraz wyciągnij wnioski.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach opracowali schematy dróg przenoszenia
wybranego drobnoustroju chorobotwórczego będącego najczęstszą przyczyną zatruć
pokarmowych. Należy zwrócić uwagę na wykorzystanie do realizacji zadania informacji,
zawartych w materiale nauczania i literaturze, dotyczących zakażeń pierwotnych i wtórnych
żywności, przyczyn zatruć pokarmowych spowodowanych przez te drobnoustroje oraz
warunków ich inkubacji w żywności.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych spowodowanych przez drobnoustroje,
a w szczególności wywołanych wybranym drobnoustrojem chorobotwórczym,

przeanalizować przyczyny zakażeń pierwotnych i wtórnych żywności,

przeanalizować warunki wzrostu (inkubacji) wybranego drobnoustroju,

opracować w formie graficznej sposoby przenoszenia wybranego drobnoustroju na
żywność i człowieka,

wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające ze sporządzonego schematu,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzanie notatek,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności” [2, s. 48],

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów” [9, s. 15],

−

materiały piśmiennicze, kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Dokonaj podziału produktów spożywczych na trzy grupy żywności pod względem

stopnia zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach dokonali podziału
podanych produktów spożywczych (w tym także potraw) na trzy grupy żywności pod kątem
zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego. Wykonanie ćwiczenia polega na
naklejeniu karteczek z nazwami produktów w odpowiednich kolumnach tabeli. W tym celu
należy przygotować arkusze z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” zawierającą
trzy kolumny zatytułowane odpowiednio: produkty tzw. wysokiego, średniego i niskiego
ryzyka oraz karteczki z nazwami produktów i potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych
w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

przeanalizować podane produkty spożywcze (lub grupy produktów) pod kątem stopnia
zagrożenia i ryzyka zakażenia mikrobiologicznego,

przyporządkować produkty do określonej grupy ryzyka,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki pracy i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

arkusze papieru formatu A2 z tabelą „Grupy żywności o różnym stopniu ryzyka” [2,s.66],

−

karteczki samoprzylepne z nazwami produktów spożywczych (lub grup produktów),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Mając na uwadze fakt, że producent żywności (w tym także potraw) jest odpowiedzialny

za życie i zdrowie ludzi, a produkty spożywcze mogą być źródłem drobnoustrojów
chorobotwórczych, opracuj instrukcję o sposobie zapobiegania zatruciom pokarmowym
i sposobach zabezpieczania żywności przed skażeniami mikrobiologicznymi skierowaną do
pracowników zakładów gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach opracowali instrukcję
dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom pokarmowym i skażeniom mikrobiologicznym
żywności skierowaną do pracowników zakładów gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeanalizować przyczyny zatruć pokarmowych,

dokonać analizy występowania i warunków wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych
w żywności oraz dróg ich przenoszenia,

określić sposoby zabezpieczania żywności przed skażeniami mikrobiologicznymi,

opracować instrukcję dotyczącą sposobów zapobiegania zatruciom zawierającą sposób
postępowania pracowników podczas produkcji żywności,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

schematy dróg przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze, czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Zasady higieny osobistej. Wymagania zdrowotne dotyczące
pracowników zakładów gastronomicznych

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie przepisów prawnych – ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia

6.09.2001 r. (Dz. U. z dnia 31.10.2001r., Nr 126, poz.1384) oraz rozporządzenia Ministra
Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych – wymień stany chorobowe
uniemożliwiające prace w kontakcie z żywnością.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuję, aby uczniowie w parach wyszukali podane akty prawne,
a następnie, korzystając z wcześniej przygotowanych pełnych tekstów powyższych aktów
prawnych, dokonali ich analizy pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu. Przed i w trakcie
wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu
elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

odszukać w Internecie podane akty prawne,

przeanalizować akty prawne pod kątem zadania podanego w ćwiczeniu,

zapisać odszukane informacje,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem źródłowym,

−

praca z komputerem,

−

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

pełne teksty: ustawy o chorobach zakaźnych i zakażeniach z dnia 6.09.2001r. oraz
rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie badań sanitarno-epidemiologicznych,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Ze względu na decydującą rolę rąk w przenoszeniu drobnoustrojów chorobotwórczych

i konieczność zachowania higieny, opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji rąk oraz zestaw
środków do mycia i dezynfekcji rąk. Umyj ręce zgodnie z opracowaną instrukcją.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie w parach opracowali przykładowy zestaw środków do
mycia i dezynfekcji rąk, instrukcję mycia i dezynfekcji rąk w formie pisemnej oraz zawiesili
ją w odpowiednim miejscu w pracowni, a także indywidualnie, praktycznie ćwiczyli mycie
rąk. Należy zwrócić uwagę na kształtowanie prawidłowych nawyków dotyczących
utrzymania higieny, w tym na konieczność mycia rąk.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

odszukać dostępne na rynku środki do mycia i dezynfekcji rąk,

opracować zestaw środków do mycia i dezynfekcji rąk,

opracować w formie pisemnej instrukcję mycia rąk,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

umieścić instrukcję w odpowiednim miejscu w pracowni,

umyć ręce zgodnie z instrukcją.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

katalogi środków do mycia i dezynfekcji,

−

przykładowe wzory instrukcji,

−

materiały piśmiennicze,

−

kolorowe flamastry,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko do mycia rąk wyposażone w umywalkę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki
myjąco – dezynfekujące do rąk w dozowniku, szczoteczka do rąk, jednorazowe
papierowe ręczniki, kosz na zużyte ręczniki otwierany i zamykany bezdotykowo.

Ćwiczenie 3

Zaprezentuj prawidłowy strój ochronny pracownika działu produkcyjnego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach i korzystając z katalogów z odzieżą
ochronną, przykładowych elementów stroju oraz środków ochrony indywidualnej
zgromadzonych w pracowni, skompletowali i zaprezentowali prawidłowy strój ochronny
pracownika działu produkcyjnego, a także określili w jakich warunkach i na jakich etapach
prac należy stosować środki ochrony indywidualnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

skompletować strój ochronny,

dobrać środki ochrony indywidualnej,

określić warunki i etapy prac, przy których należy stosować środki ochrony
indywidualnej,

zaprezentować strój i wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

katalogi z odzieżą ochronną,

−

przykładowe, różne, elementy stroju ochronnego i środków ochrony indywidualnej,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.
Organizacja stanowiska pracy

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaprojektuj układ pomieszczeń w wybranym zakładzie gastronomicznym oraz zaznacz

drogi czyste i brudne.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie w parach zaprojektowali plan sytuacyjny wybranego
zakładu gastronomicznego, następnie dokonali jego analizy pod kątem funkcjonalności
pomieszczeń i wytyczyli drogi czyste i brudne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,

scharakteryzować wybrany zakład gastronomiczny pod kątem prowadzonej działalności,

przeanalizować zakres prowadzonej działalności produkcyjnej,

dobrać rodzaje pomieszczeń do prowadzonej działalności,

zaprojektować układ funkcjonalny pomieszczeń,

przeanalizować zaprojektowany plan sytuacyjny zakładu pod kątem funkcjonalności
pomieszczeń,

wytyczyć drogi czyste i brudne oraz zaznaczyć je na projekcie,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kolorowe flamastry,

−

materiały i przybory piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A2.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń w zakładzie

gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie, pracując indywidualnie, ocenili na podstawie
obejrzanego filmu warunki sanitarno-higieniczne wybranego zakładu gastronomicznego,
a swoją ocenę umieścili w tabeli. Proponuję również oprócz filmu przedstawić uczniom
dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

zapoznać się z zakładem gastronomicznym,

przeanalizować warunki sanitarno-higieniczne zakładu,

przeanalizować dokumentację sanitarno-higieniczną zakładu,

ocenić warunki sanitarno-higieniczne zakładu,

zapisać wyniki oceny w postaci tabeli,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem źródłowym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

film dydaktyczny prezentujący wybrany zakład gastronomiczny,

−

odtwarzacz video lub DVD,

−

dokumentacja sanitarno-higieniczna zakładu gastronomicznego,

−

arkusze papieru formatu A4 z tabelą do zapisania wyników oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Wydziel i oznakuj sprzęt znajdujący się w pracowni gastronomicznej dla poszczególnych

asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy ze sprzętem gastronomicznym.
Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach, dokonali przeglądu sprzętu znajdującego się
w pracowni gastronomicznej, ocenili jego stan techniczny oraz wydzielili i oznakowali sprzęt
dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

dokonać przeglądu sprzętu w pracowni gastronomicznej,

ocenić stan techniczny i przydatność pod względem wymagań sanitarno-higienicznych
sprzętu znajdującego się w pracowni,

wydzielić sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów
produkcji,

oznakować sprzęt dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i etapów
produkcji,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

sprzęt gastronomiczny,

−

karteczki samoprzylepne,

−

czarne flamastry,

−

nożyczki.

Ćwiczenie 4

W pracowni gastronomicznej wydziel i oznakuj stanowiska pracy dla poszczególnych

etapów produkcji oraz zorganizuj przykładowe stanowisko.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas pracy ze
sprzętem gastronomicznym. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach dokonali przeglądu
wyposażenia i jego usytuowania w pracowni gastronomicznej oraz wydzielili i oznakowali
stanowiska pracy dla poszczególnych etapów produkcji, a także zorganizowali przykładowe
stanowisko.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,

dokonać przeglądu wyposażenia i jego usytuowania w pracowni gastronomicznej,

zaplanować rozmieszczenie stanowisk pracy w pracowni,

wydzielić stanowiska pracy dla poszczególnych etapów produkcji zgodnie z zasadami
sanitarno-higienicznymi,

oznakować wydzielone stanowiska pracy,

zorganizować przykładowe stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii i sanitarno-
higienicznymi,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

sprzęt gastronomiczny,

−

kolorowe kartki formatu A-4,

−

obwoluty foliowe do kartek,

−

przeźroczysta taśma klejąca,

−

czarne flamastry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Higiena produkcji żywności. Zasady pobierania
i zabezpieczania prób pokarmowych

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram prac porządkowych w pracowni gastronomicznej. Przeprowadź

codzienne i okresowe czynności porządkowe zgodnie z instrukcjami oraz dokonaj kontroli
czystości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach
zaplanowali okresowe i codzienne prace porządkowe w pracowni gastronomicznej. Następnie
przedstawili opracowane harmonogramy na forum grupy, przedyskutowali je i wspólnie
wybrali osoby odpowiedzialne za wykonanie poszczególnych prac, wykonali przydzielone
prace porządkowe zgodnie z instrukcjami, a także dokonali oceny swojej pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

zapoznać się z warunkami sanitarno-higienicznymi pracowni oraz wyposażeniem,

wypisać miejsca, urządzenia itp. w pracowni przeznaczone do mycia i dezynfekcji,

określić sposoby, metody prac porządkowych,

zaplanować częstotliwość i podmiot okresowych i codziennych prac porządkowych,

przedstawić opracowany harmonogram na forum grupy,

wyznaczyć z grupy osoby odpowiedzialne za określone prace porządkowe,

opracować w formie tabeli harmonogram prac porządkowych w pracowni,

zaprezentować i przedyskutować przydział czynności na forum grupy,

10)

odnaleźć swój przydział czynności,

11)

zapoznać się z instrukcjami mycia i dezynfekcji,

12)

dobrać sprzęt niezbędny do wykonania przydzielonych prac porządkowych,

13)

dobrać środki do mycia i dezynfekcji,

14)

zapoznać się z informacjami zawartymi na etykietach opakowań,

15)

dobrać środki ochrony indywidualnej,

16)

wykonać przydzielone prace porządkowe,

17)

ocenić wizualnie skuteczność wykonywanych prac porządkowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż,

–

ćwiczenia praktyczne,

–

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

instrukcje mycia i dezynfekcji,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sprzęt porządkowy,

−

środki do mycia i dezynfekcji,

−

środki ochrony indywidualnej.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do mycia i dezynfekcji naczyń stołowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy ze sprzętem komputerowym.
Proponuję, aby uczniowie pracując w parach odszukali w Internecie, literaturze i katalogach
dostępne na rynku urządzenia do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii, wybrali
jedno z nich oraz sporządzili jego szczegółowy opis, określili wydajność i możliwości
wykorzystania tego urządzenia w zakładach gastronomicznych różnego typu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń
do mycia i dezynfekcji przeznaczone dla gastronomii,

wybrać jedno z nich i zebrać informacje na jego temat,

przeanalizować podany opis urządzenia pod kątem zasady działania i sposobów
konserwowania,

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

określić wydajność pracy urządzenia,

wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości wykorzystania tego urządzenia w zakładach
gastronomicznych różnego typu,

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

–

praca z komputerem,

–

praca z materiałem drukowanym,

–

sporządzanie notatek.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny

wykorzystywanej do produkcji potraw znajdującej się w pracowni gastronomicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy z urządzeniami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

gastronomicznymi. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach opracowali instrukcję mycia
i dezynfekcji wybranego urządzenia lub maszyny znajdujących się w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

przeanalizować instrukcję obsługi urządzenia,

zwrócić uwagę na sposoby konserwowania,

zapoznać się ze sposobem działania,

przeanalizować budowę urządzenia, zwrócić uwagę na miejsca trudnodostępne do mycia,

dobrać środki do mycia i dezynfekcji,

dobrać sprzęt do mycia i środki ochrony indywidualnej,

opracować instrukcję mycia i dezynfekcji,

zaprezentować instrukcję na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

ćwiczenie praktyczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

wzory instrukcji,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

zestawienie środków do mycia i dezynfekcji.

Ćwiczenie 4

Sporządź zestaw potraw zgodnie z zachowaniem zasad sanitarno-higienicznych według

podanych receptur oraz wykonaj doraźne i codzienne prace porządkowe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas sporządzania potraw i pracy
ze sprzętem gastronomicznym. Proponuję, aby uczniowie, pracując w grupach
czteroosobowych, sporządzili zestaw potraw (potrawa gotowana, pieczona, podawana na
surowo) według podanych receptur zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi dotyczącymi
produkcji żywności oraz wykonali doraźne i codzienne prace porządkowe związane
z produkcją potraw. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz
produkcji. Ze względu na to, że uczniowie nie wykonywali jeszcze ćwiczeń związanych
z produkcją potraw, proponuję przygotować recepturę z dokładnym, wypunktowanym
sposobem wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

zapoznać się z recepturami i sposobem wykonania,

przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii i sanitarno-higienicznymi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,

odważyć surowce zgodnie z recepturą,

zabezpieczyć surowce i półprodukty,

sporządzić potrawy zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi,

usuwać na bieżąco odpadki poprodukcyjne,

utrzymywać porządek na stanowisku pracy,

10)

spróbować potrawy, ewentualnie doprawić,

11)

pobrać próby pokarmowe,

12)

wyporcjować, podać i zdegustować potrawy,

13)

usunąć odpadki pokonsumpcyjne,

14)

zabezpieczyć ewentualne pozostałości potraw,

15)

zebrać i odnieść brudne naczynia stołowe,

16)

przygotować stanowiska do mycia naczyń stołowych i kuchennych,

17)

dobrać środki do mycia,

18)

umyć naczynia stołowe i kuchenne,

19)

wykonać codzienne prace porządkowe,

20)

wyciągnąć wnioski i zaprezentować je na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z objaśnieniem,

–

praca z materiałem drukowanym.

–

ćwiczenia praktyczne,

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury ze sposobem wykonania,

−

surowce,

−

urządzenia i sprzęt gastronomiczny,

−

słoiczki szklane szczelnie zamykane,

−

białe karteczki,

−

gumki recepturki,

−

długopis,

−

sonda termiczna,

−

naczynia stołowe i sztućce,

−

taca kelnerska,

−

środki czystości i ochrony indywidualnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Ocena jakości surowców spożywczych

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy i oceny informacji zawartych na opakowaniach produktów

spożywczych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bhp podczas pracy ze sprzętem komputerowym.
Proponuję, aby uczniowie pracując w parach, odszukali w podanych aktach prawnych
rozporządzenie o znakowaniu środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych,
zapoznali się z nim, a następnie przeanalizowali i ocenili poprawność informacji zawartych na
opakowaniach produktów spożywczych. Do realizacji ćwiczenia należy przygotować
opakowania różnych produktów spożywczych. Należy zwrócić uwagę na dodatkowe
informacje jakie powinny się znaleźć na opakowaniach w zależności od rodzaju produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

odszukać odpowiedni akt prawny,

dokonać analizy informacji zawartych na opakowaniach produktów spożywczych,

ocenić poprawność informacji zawartych na opakowaniach na podstawie odpowiedniego
aktu prawnego,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem źródłowym,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

pełne teksty ustaw i rozporządzeń dotyczących produkcji, dystrybucji, przechowywania
i znakowania żywności,

−

opakowania różnych produktów spożywczych,

−

kartki formatu A4 i A3,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę własnej wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku - próba

na daltonizm smakowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przestrzegania zasad higieny. Uczniowie powinni samodzielnie
zapoznać się z zasadami przeprowadzania próby na daltonizm smakowy, a następnie
indywidualnie ocenić własną wrażliwość smakową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

odszukać w literaturze zasady przeprowadzania próby na daltonizm smakowy,

przygotować się do oceny sensorycznej,

przeprowadzić próbę na daltonizm smakowy w zakresie smaków słodkiego, słonego,
kwaśnego i gorzkiego,

wpisać wyniki prób do blankietu oceny,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy,

wyciągnąć wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

oznakowane od 1 do 9 butelki z roztworami substancji smakowych,

−

łyżka stołowa,

−

szklanka z wodą destylowaną,

−

kartonowa tablica podzielona na cztery pola zgodnie z rozpoznawanymi smakami,

−

blankiet oceny,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę jakości konserw z zielonego groszku metodą punktową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przestrzegania zasad higieny. Uczniowie powinni samodzielnie
zapoznać się z zasadami przeprowadzania oceny sensorycznej metodą punktową, a następnie
w parach przygotować stanowiska do oceny i indywidualnie ocenić zakupione konserwy
z groszku zielonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

przygotować stanowisko do oceny organoleptycznej,

dobrać naczynia i sprzęt,

zapoznać się informacjami zawartymi na opakowaniach konserw z zielonego groszku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować próbki produktów do oceny,

przeprowadzić ocenę punktową konserw według podanego schematu,

wyniki zapisać w arkuszu indywidualnej oceny jakości produktów,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

praca z tekstem,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kartony do wydzielenia stanowisk do oceny,

−

naczynia i sprzęt do próbek produktów,

−

szklanka i woda destylowana,

−

trzy opakowania konserw z zielonego groszku innego producenta,

−

schemat oceny punktowej konserw z zielonego groszku,

−

arkusz indywidualnej oceny jakości produktów,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Zasady przechowywania żywności. Urządzenia chłodnicze

5.7.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję dotyczącą warunków magazynowania poszczególnych grup

produktów spożywczych z zakładzie gastronomicznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach i korzystając z dostępnej literatury powinni
opracować instrukcję magazynowania poszczególnych grup produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

odszukać w literaturze warunki przechowywania poszczególnych grup produktów
spożywczych,

opracować instrukcję w formie tabeli,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

praca z tekstem,

–

sporządzanie notatek,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzór instrukcji,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj wybrane urządzenie chłodnicze.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy podczas pracy ze
sprzętem komputerowym. Proponuję, aby uczniowie, pracując w parach odszukali w różnych
źródłach informacje na temat urządzeń chłodniczych, wybrali jedno z nich i dokonali jego
charakterystyki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wyszukać w Internecie i specjalistycznych katalogach informacje dotyczące urządzeń
chłodniczych wykorzystywanych w gastronomii,

zapoznać się z charakterystyką urządzeń i ich przeznaczeniem,

sporządzić wykaz urządzeń, z ich krótka charakterystyką i przeznaczeniem, w formie
tabeli,

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

objaśnienie,

–

praca z komputerem,

–

praca z materiałem drukowanym,

–

sporządzanie notatek,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3,

−

katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 3

Na planie sytuacyjnym restauracji zaplanuj rozmieszczenie pomieszczeń magazynowych,

ich wyposażenie oraz rozmieszczenie surowców i towarów w magazynach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni zaplanować rozmieszczenie pomieszczeń
magazynowych w restauracji, korzystając z podanych planów sytuacyjnych. W tym celu
należy przygotować plany sytuacyjne i arkusze papieru formatu A-2, na które uczniowie
przeniosą powiększony dział magazynowy, zaznaczając na planie rozmieszczenie
magazynów, ich przeznaczenie, przechowywane surowce oraz wyposażenie. Uczniowie
powinni wykorzystać wiadomości z zakresu tematów: układ funkcjonalny pomieszczeń oraz
warunki sanitarno-higieniczne w zakładzie gastronomicznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

przeanalizować warunki przechowywania poszczególnych grup produktów spożywczych,

scharakteryzować zakres produkcji restauracji,

przeanalizować ilość i rodzaje niezbędnych magazynów w restauracji,

zaplanować rozmieszczenie magazynów zgodnie z zachowaniem zasad układu
funkcjonalnego,

zaplanować wyposażenie magazynu i jego rozmieszczenie,

rozmieścić surowce i towary w magazynach,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż,

–

sporządzanie notatek,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

projekt restauracji i stołówki,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

−

katalogi sprzętu, maszyn i urządzeń gastronomicznych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały i przybory piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.8.

Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności GHP,
GMP, HACCP

5.8.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj instrukcję mycia i dezynfekcji jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy
podczas pracy ze sprzętem elektronicznym i biurowym. Proponuję, aby uczniowie
wykonywali ćwiczenie w dwuosobowych grupach. Zadaniem uczniów jest opracowanie,
na podstawie informacji zawartych w poradniku dla ucznia, literaturze i podanych środkach
dydaktycznych, instrukcji mycia i dezynfekcji jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

określić drobnoustroje przenoszone przez jaja i warunki ich rozwoju,

przeanalizować ich wpływ na zdrowie człowieka,

odszukać w literaturze i Internecie obecnie wykorzystywane metody dezynfekcji jaj,

opracować instrukcję mycia i dezynfekcji jaj uwzględniającą sposób postępowania
podczas dezynfekcji,

wyciągnąć wnioski,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z komputerem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem i przyłączem internetowym,

−

tabela „Źródła zakażeń mikrobiologicznych żywności”,

−

schemat „Temperatury utrwalania żywności, a rozwój mikroorganizmów”,

−

katalogi maszyn, urządzeń i sprzętu gastronomicznego,

−

przykładowe wzory instrukcji GHP/GMP,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry,

−

arkusze papieru formatu A3.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Opracuj procedurę postępowania z odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuję, aby uczniowie pracując w parach na podstawie informacji zawartych
w poradniku dla ucznia i literaturze opracowali procedurę postępowania z odpadami
poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

zebrać informacje na temat podany w ćwiczeniu,

zapoznać się ze wzorami procedur,

opracować procedurę postępowania z odpadami,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenie praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

wzory procedur GHP/GMP,

−

arkusze papieru A3,

−

materiały piśmiennicze,

−

czarne flamastry.

Ćwiczenie 3

Określ działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń, wartości parametrów

w krytycznym punkcie kontroli (CCP), sposoby monitorowania i działania korygujące
w krytycznym punkcie kontroli, jakim jest przyjmowanie i magazynowanie surowców,
półproduktów i wyrobów gotowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni określić działania zapobiegające
wystąpieniu zagrożeń, wartości parametrów w krytycznym punkcie kontroli (CCP), sposoby
monitorowania i działania korygujące w krytycznym punkcie kontroli jakim jest
przyjmowanie i magazynowanie surowców półproduktów i wyrobów gotowych, a wyniki
pracy przedstawić w tabeli. Należy do celu wykorzystać instrukcję magazynowania
przygotowaną na ostatnich zajęciach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

zapoznać się z instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów spożywczych,

dokonać analizy zagrożeń zdrowotnych związanych z przyjmowaniem
i magazynowaniem środków żywnościowych,

określić działania zapobiegające wystąpieniu zagrożeń,

określić wartości parametrów w CCP,

określić sposoby monitorowania i działania korygujące,

umieścić wyniki pracy w tabeli,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż,

–

metoda tekstu przewodniego,

–

sporządzanie notatek.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja magazynowania poszczególnych grup produktów,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ krytyczne punkty kontroli podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie

z zasadami HACCP.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni określić krytyczne punkty kontroli
podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych zgodnie z zasadami HACCP, korzystając
z instrukcji mycia i dezynfekcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

zapoznać się z instrukcją mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

dokonać analizy zagrożeń podczas mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,

określić środki zapobiegawcze,

opracować wyniki pracy w formie tabeli,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda tekstu przewodniego,

–

instruktaż,

–

sporządzanie notatek,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń stołowych,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 5

Wyznacz krytyczne punkty kontroli podczas produkcji wybranej potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Uczniowie, pracując w parach, powinni wyznaczyć krytyczne punkty kontroli
podczas produkcji wybranej potrawy. W tym celu należy przygotować recepturę, sposób
wykonania i schemat technologiczny (blokowy) potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (poradnik dla ucznia, rozdział 6),

zapoznać się z recepturą, sposobem wykonania i schematem technologicznym wybranej
potrawy,

dokonać analizy zagrożeń na każdym etapie produkcji potrawy,

określić krytyczne punkty kontroli i ich parametry,

określić środki zapobiegawcze,

przedstawić wyniki pracy w formie tabeli,

zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

metoda tekstu przewodniego,

–

instruktaż,

–

sporządzanie notatek,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura, sposób wykonania i schemat blokowy potrawy,

−

arkusze papieru formatu A2,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

EWALUACJA OSIĄGNIEĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Zapewnianie jakości

zdrowotnej żywności”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 1, 8, 11, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.b, 2. b, 3. b, 4. a, 5. a, 6. d, 7. b, 8. d, 9. b, 10. b, 11. c,
12. c, 13. a, 14. b, 15. a, 16. c, 17. a, 18. b, 19. a, 20. b, 21. d

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Analizować podstawowe akty prawne

2 Określić zadania instytucji zajmujących się

nadzorem nad żywnością i żywieniem

C P b

3 Określić przyczyny zakażeń żywności C

4 Scharakteryzować objawy zatruć

pokarmowych C P a

5 Określić choroby wywołane przez drobnoustroje

chorobotwórcze

C P a

6 Określić mikroorganizmy i wydzielane przez nie

toksyny

C P d

7 Określić przeznaczenie pomieszczeń zakładu

produkcyjnego

C P b

8 Ocenić strój ochronny pracownika działu

produkcyjnego

C PP d

9 Wyjaśnić zasady postępowania pracowników

podczas produkcji potraw

B P b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10 Określić warunki usuwania odpadów

poprodukcyjnych

C P b

11 Analizować prace wykonywane w zakładach

gastronomicznych pod względem sanitarno-
-higienicznym

C PP c

12 Zdefiniować pojęcie dezynfekcji

13 Przeprowadzać proces rozmrażania potraw

14 Rozróżniać prace porządkowe B

15 Przechowywać sporządzone potrawy

16 Rozróżniać pojęcia związane z oceną

organoleptyczną

B P c

17 Analizować informacje zawarte na opakowaniach

produktów spożywczych

C PP a

18 Pobierać próbki pokarmowe

19 Zidentyfikować zanieczyszczenia żywności A

20 Zidentyfikować systemy zapewnienia jakości

zdrowotnej żywności

A P b

21 Wyznaczyć krytyczne punkty kontroli

Przebieg testowania

Instrukcja

dla

nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test zawiera 21 zadań dotyczących zapewniania jakości zdrowotnej żywności. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Obowiązek wdrażania systemu HACCP określa
a)

Dyrektywa 76/895/EWG.

Rozporządzenie PE i R nr 852/2004.

Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Ustawa o chorobach zakaźnych i zakażeniach.

Nadzór nad żywnością pochodzenia zwierzęcego sprawuje Inspekcja
a)

Sanitarna.

Weterynaryjna.

Handlowa.

Pracy.

Przyczyną zakażeń pierwotnych żywności jest
a)

nieprzestrzeganie zasad higieny.

surowiec zawierający drobnoustroje chorobotwórcze.

wadliwy proces technologiczny.

nosicielstwo.

Objawem wskazującym na zatrucie jadem kiełbasianym jest
a)

powstanie cyst w błonie śluzowej.

porażenie mięśni oddechowych.

uszkodzenie wątroby.

utrata świadomości.

Dur brzuszny wywołuje
a)

Salmonella typhi.

Shigella.

Clostridium botulinum.

Gronkowiec złocisty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aflatoksyny są wytwarzane przez
a)

Clostridium botulinum.

Gronkowca złocistego.

Escherichia coli.

pleśnie.

Przygotowalnia I służy do
a)

przygotowania półproduktów.

obróbki wstępnej surowców.

obróbki cieplnej półproduktów.

ekspedycji potraw.

Do środków ochrony indywidualnej zalicza się
a)

fartuch.

bluzę.

nakrycie głowy.

rękawiczki jednorazowe.

Pracownicy zakładu gastronomicznego nie powinni
a)

posiadać aktualnej książeczki zdrowia.

spożywać napoju na stanowisku pracy.

spinać gumką długich włosów.

myć rąk po wyjściu z toalety.

10.

Kosze na śmieci powinny być opróżniane po zapełnieniu do
a)

1/3 objętości.

2/3 objętości.

1/2 objętości.

pełna.

11.

Strefa produkcji brudna nie obejmuje
a)

przygotowania wstępnego surowców.

zmywania naczyń.

ekspedycji potraw.

magazynowania surowców.

12.

Dezynfekcja to eliminowanie
a)

gryzoni.

owadów.

drobnoustrojów.

pasożytów.

13.

Rozmrażanie produktów zamrożonych powinno przeprowadzać się w temperaturze
a)

+4°C.

0°C.

+15°C.

pokojowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14.

Okresowe prace porządkowe obejmują mycie
a)

zlewów i urządzeń sanitarnych.

okien.

pojemników na odpadki.

blatów stołów.

15.

Dania ciepłe można przechowywać w temperaturze
a)

>+65°C, przez 3-4 godzin.

<+65°C, przez 3-4 godzin.

>+65°C, przez 6-7 godzin.

<+65°C, przez 6-7 godzin.

16.

Aromat to
a)

zapach powstający pod wpływem przemian zachodzących podczas sporządzania
potraw.

ogólne wrażenie zapachowe jakie wywołuje produkt.

charakterystyczny rodzimy zapach zachowany z rodzimego surowca.

całościowe wrażenie smakowo-zapachowo-czuciowe.

17.

Termin przydatności do spożycia na opakowaniach produktów określony jest
a)

należy spożyć do: dzień, miesiąc, rok.

najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok.

najlepiej spożyć przed końcem: rok.

należy spożyć do: rok

18.

Próbki kontrolne potraw pobiera się w ilości
a)

100g.

50g.

150g.

80g.

19.

Zanieczyszczenia fizyczne żywności to
a)

kości, ości, pestki.

pasożyty i szkodniki.

toksyny i jady.

pozostałości środków do mycia i dezynfekcji.

20.

GMP oznacza
a)

dobrą praktykę higieniczną.

dobrą praktykę produkcyjną.

dobrą praktykę sanitarną.

analizę zagrożeń.

21.

Krytycznym punktem kontroli przy produkcji potraw poddawanych obróbce cieplnej
i podawanych na ciepło jest
a)

obróbka wstępna.

schładzanie potrawy po obróbce cieplnej.

przechowywanie potraw w chłodni.

obróbka cieplna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Zapewnianie jakości

zdrowotnej żywności”

Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania: 2, 3, 4, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 1, 5, 8, 10, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.a, 3.b, 4.c, 5.c, 6.d, 7.a, 8.c, 9.a, 10.a, 11.b, 12.c, 13.c,
14.a, 15.d, 16.a, 17.c, 18.b, 19.d, 20.a, 21.d

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Analizować akty prawne

2 Określić zadania instytucji zajmujących się

nadzorem nad żywnością i żywieniem

C P a

3 Określić przyczyny zatruć pokarmowych

4 Scharakteryzować objawy zatruć pokarmowych

5 Ocenić stopień ryzyka mikrobiologicznego

produktów

C PP c

6 Określić choroby spowodowane czynnikami

chorobotwórczymi występującymi w żywności

C P d

7 Określić przyczyny rozwoju drobnoustrojów

w żywności

C P a

8 Ocenić strój ochronny pracownika działu

produkcyjnego

C PP c

9 Określić warunki usuwania i składowania odpadów

poprodukcyjnych

C P a

10 Ocenić warunki higieniczno-sanitarne zakładu

gastronomicznego

C PP a

11 Pobrać próby pokarmowe

12 Określić parametry obróbki cieplnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13 Zdefiniować pojęcie deratyzacji

14 Określić wymagania sanitarno-higieniczne podczas

produkcji potraw

C P a

15 Przechowywać sporządzone potrawy

16 Analizować informacje zawarte na opakowaniach

produktów spożywczych

C PP a

17 Rozróżniać pojęcia związane z oceną

organoleptyczną

B P c

18 Określić warunki magazynowania towarów

19 Zidentyfikować zanieczyszczenia żywności A

20 Scharakteryzować systemy zapewnienia jakości

zdrowotnej żywności

C P a

21 Wyznaczyć krytyczne punkty kontroli

Przebieg testowania

Instrukcja

dla

nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Test zawiera 21 zadań dotyczących Przestrzegania zasad higieny w procesie
produkcyjnym. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wskaż akt prawny zawierający wymagania higieniczne dla zakładów gastronomicznych

Rozporządzenie o znakowaniu środków spożywczych.

Rozporządzenie PE i R nr 852/2004.

Ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Rozporządzenie PE i R nr 258/97.

Państwowa Inspekcja Sanitarna kontroluje
a)

stan higieny pracowników zakładów gastronomicznych.

warunki sanitarne produkcji wędlin.

jakość handlową produktów spożywczych będących w sprzedaży.

jakość wykonywanych usług gastronomicznych.

Źródłem pałeczek Salmonella jest
a)

sałata.

mięso drobiowe.

ananas.

konserwa mięsna.

Objawem zatrucia pałeczkami Shigella jest
a)

porażenie nerwów.

uszkodzenie nerek.

krwista biegunka.

amnezja.

Do produktów wysokiego ryzyka mikrobiologicznego należą
a)

pieczywo i makarony.

produkty suszone, liofilizowane.

mięso i przetwory z mięsa zwłaszcza surowego.

dżemy i marmolady zwłaszcza w owoców jagodowych.

Botulizm jest wywoływany przez
a)

enterotoksynę gronkowcową.

pałeczki Salmonella typhi.

pałeczki Shigella.

jad kiełbasiany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przyczyną rozwoju drobnoustrojów w żywności jest
a)

temperatura obróbki cieplnej poniżej 65°C wewnątrz produktu.

rozmrażanie produktów w temperaturze +4°C

przechowywanie sałatek w temperaturze poniżej +5°C.

stosowanie wydzielonego sprzętu.

Odzież ochronna pracowników działu produkcyjnego powinna
a)

mieć ciemną barwę, by nie były widoczne zabrudzenia.

mieć krótki rękaw, ze względu na wysoką temperaturę w kuchni.

być zapinana na zatrzaski, aby guziki nie dostały się do żywności.

być wykonana z włókien naturalnych, aby była łatwiejsza do prania.

Pojemniki na odpady powinny być ustawione w odległości
a)

minimum 10m od zakładu.

minimum 5m od zakładu.

minimum 100m od zakładu.

odległość nie ma znaczenia.

10.

Wysokość pomieszczeń działu produkcyjnego powinna wynosić
a)

3 m.

2,75 m.

2 m.

1,75 m.

11.

Próbki kontrolne należy przechowywać w temperaturze
a)

pokojowej.

od 0 do 4

od 4 do 10

od 10 do 15

12.

Proces gotowania przeprowadza się w temperaturze
a)

160

200

100

13.

Deratyzacja ma na celu
a)

oczyszczenie studzienek kanalizacyjnych

eliminację drobnoustrojów.

likwidację gryzoni.

usunięcie karaluchów.

14.

Do strefy czystej w zakładzie gastronomicznym należy
a)

porcjowanie potraw.

obieranie warzyw.

zmywanie naczyń stołowych.

przechowywanie towarów w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Gotowe potrawy nie poddawane obróbce cieplnej należy przechowywać
a)

do 3 dni.

3–4 dni.

4–5 dni.

do 2 dni.

16.

Napis „Należy spożyć do: z podaną datą.” umieszcza się na opakowaniach środków
spożywczych
a)

łatwo psujących się.

o trwałości do18 miesięcy.

o trwałości przekraczającej 1,5 roku.

które można przechowywać przez 2 lata.

17.

Cechami jakościowymi tworzącymi konsystencję produktu są
a)

smak, soczystość i kruchość.

zapach, barwa i smak.

twardość, soczystość i kruchość.

zapach, barwa i twardość.

18.

Warzywa należy przechowywać
a)

w temperaturze 10–15°C i wilgotności powietrza 60%.

w temperaturze 0–10°C i wilgotności powietrza 95%.

w temperaturze 10–15°C i wilgotności powietrza 95%.

w temperaturze 0–10°C i wilgotności powietrza 60%.

19.

Zanieczyszczenia biologiczne żywności są wynikiem
a)

nieprawidłowego płukania naczyń.

nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych pomieszczeń.

nieprzestrzegania zasad higieny przez pracowników.

obecności pasożytów w żywności.

20.

HACCP to system polegający na
a)

identyfikacji zagrożeń żywności i określaniu metod ich uniknięcia.

określeniu i ocenie wartości odżywczej produkowanej żywności.

ocenie składu chemicznego produkowanej żywności.

kontroli sposobu ekspedycji wyrobu gotowego.

21.

Do krytycznych punktów kontroli przy produkcji potraw podawanych na surowo
nie zalicza się
a)

przyjęcia surowców.

obróbki wstępnej surowców.

higieny personelu.

obróbki cieplnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Zapewnianie jakości zdrowotnej żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu
HACCP w gastronomii hotelowej. PZH, Warszawa 2004

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004

Drewniak E, Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003

Gawęcki J., Libudzisz Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. WAR, Poznań 2006

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2. Format AB, Warszawa 2006

Gromadzka-Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format AB, Warszawa 2001

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

10.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2005

11.

Akty prawne dotyczące prawa żywnościowego:

−

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., Nr 171,
poz. 1225)

−

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. nr 852/2004
w sprawie higieny środków spożywczych (www.gis.gov.pl)

−

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16.12.2002r. w sprawie
znakowania

środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych

(Dz. U. Z dnia 19.12.2002 r., poz. 1856) z późniejszymi zmianami

12.

Strony internetowe:

−

www.euroifo.org.pl

−

www.federacja-konsumentow.org.pl

−

www.abc.com.pl

−

www.siw.wwm.pl

Literatura metodyczna

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP, Warszawa 1999

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999

Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITeE, Radom 2003

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz 512[02] z1 03 n
kucharz 512[02] z1 01 n
kucharz 512[02] z1 02 u
kucharz 512[02] z1 01 u
kucharz 512[02] z1 03 u
kucharz 512[02] z1 02 n
kucharz 512[02] z1 01 u
kucharz 512[02] z1 03 n
kucharz 512[02] z1 01 n
kucharz 512[02] z1 03 u
kucharz 512[02] z3 02 n
kucharz 512[02] z3 01 u
kucharz 512[02] z3 01 n
kucharz 512[02] z2 06 n
kucharz 512[02] z2 05 n
kucharz 512[02] z2 04 n
kucharz 512[02] z2 03 n

więcej podobnych podstron