„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Derbis

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw
512[02].Z1.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Grażyna Holdenmayer


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z1.03
„Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz
512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Charakterystyka procesu technologicznego

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej

17

5.2.1. Ćwiczenia 17

5.3. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej i cieplnej

surowców oraz półproduktów

19

5.3.1. Ćwiczenia 19

5.4. Tłuszcze spożywcze

23

5.4.1. Ćwiczenia 23

5.5. Przyprawy

26

5.5.1. Ćwiczenia 26

5.6. Zastawa i bielizna stołowa

28

5.6.1. Ćwiczenia 28

5.7. Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta

31

5.7.1. Ćwiczenia 31

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

35

7. Literatura

47

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Otrzymują Państwo Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
zadania wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[02].Z1

Podstawy żywienia i produkcji potraw

512[02].Z1.01

Wykorzystanie produktów spożywczych

jako źródła składników pokarmowych

512[02].Z1.02

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności

512[02].Z1.03

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych ze

sporządzaniem, ekspedycją

i podawaniem potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

rozróżniać składniki pokarmowe

−

charakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego,

−

określać wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń związanych
z produkcją żywności,

−

oceniać jakość surowców spożywczych,

−

stosować przepisy sanitarno-higieniczne dotyczące pracowników zakładu
gastronomicznego,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

określać zasady pobierania i zabezpieczania prób pokarmowych,

−

określać rodzaje zanieczyszczeń żywności,

−

stosować zasady zabezpieczania żywności przed zanieczyszczeniami i zakażeniem
mikrobiologicznym,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

charakteryzować zasady i określić warunki przechowywania surowców, półproduktów
oraz gotowych wyrobów kulinarnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na
podstawie receptury,

−

określić metody obróbki cieplnej różnych produktów,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

wyjaśnić procesy zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej i przechowywania,

−

dobrać tłuszcze w zależności od metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

zastosować sposoby ograniczania strat składników odżywczych powstających w trakcie
procesu technologicznego i ekspedycji potraw,

−

określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,

−

zastosować techniki rozkładania i składania obrusów,

−

zastosować naczynia stołowe i sztućce zgodnie z przeznaczeniem,

−

zastosować różne sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych,

−

nakryć stoły do posiłków podstawowych,

−

zastosować różne techniki przenoszenia talerzy i sztućców,

−

zastosować różne techniki podawania potraw,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł: Podstawy

żywienia i produkcji potraw 512[02].Z1

Jednostka modułowa:

Wykonywanie

czynności przygotowawczych

związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw 512[02].Z1.03

Temat: Zastosowanie przypraw w procesie technologicznym.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności rozpoznawania przypraw i stosowania ich do potraw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać klasyfikacji przypraw pod względem ich zastosowania,

−

rozróżnić przyprawy,

−

zastosować przyprawy do wskazanych potraw.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

plansze przedstawiające przyprawy,

−

pojemniki z przyprawami,

−

receptury,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Omówienie roli przypraw, ich zastosowania w procesie technologicznym oraz
pochodzenia przypraw.

4.

Realizacja tematu:

−

nauczyciel podaje treść ćwiczenia:
dokonaj oceny organoleptycznej przypraw zawartych w pojemnikach, podaj ich nazwy,
sprawdź czy prawidłowo rozpoznałeś przyprawy, a następnie: wypisz potrawy, do których
dodasz rozpoznane przyprawy, podaj, jaki jest cel zastosowania tych przypraw (smak,
aromat, wygląd, ułatwienie trawienia),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, zachęcając uczniów do korzystania
z różnych źródeł informacji;

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach

−

dokonują oceny organoleptycznej przypraw,

−

rozpoznają je indywidualnie,

−

konsultują ze sobą własne wnioski,

−

ustalają odpowiedzi,

−

realizują kolejne elementy ćwiczenia,

−

przedstawiają nauczycielowi efekty swojej pracy,

−

nauczyciel obserwuje pracę uczniów, udzielając wskazówek w przypadku wystąpienia
wątpliwości uczniów,

−

nauczyciel ocenia poprawność wykonania ćwiczenia.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i

uzyskane efekty, wskazuje przyprawy, których rozpoznanie sprawiło

najwięcej trudności, wskazuje, jak ważną umiejętnością jest współpraca w zespole i wspólne
ponoszenie odpowiedzialności za wykonane zadanie.

Praca domowa
Wyszukaj w Internecie inne przykłady potraw, do których możesz zastosować rozpoznane na
zajęciach przyprawy.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Kucharz 512[02]

Moduł: Podstawy

żywienia i produkcji potraw 512[02].Z1

Jednostka modułowa:

Wykonywanie

czynności przygotowawczych

związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw 512[02].Z1.03

Temat: Sposoby formowania serwetek płóciennych i papierowych.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności formowania serwetek płóciennych i papierowych
różnymi technikami.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić podstawowe techniki formowania serwetek płóciennych,

−

wymienić czynności, poprzedzające formowanie serwetek,

−

przygotować serwetki papierowe do serwetnika,

−

wykonać proste formy serwetek,

−

wykonać dekoracyjne formy serwetek.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z instruktażem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

prezentacja multimedialna,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem do internetu,

−

rzutnik multimedialny,

−

serwetki płócienne, papierowe różnej wielkości,

−

serwetniki,

−

obrusy,

−

stoły.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Pokaz i omówienie technik formowania serwetek.

4.

Przygotowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia – czynności wykonuje
nauczyciel, angażując uczniów do pomocy.

5.

Realizacja tematu:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia
oraz dostępnej literatury (i z internetu), przedstawiającym różne techniki formowania
serwetek,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

uczniowie indywidualnie opanowują techniki formowania serwetek i nadawania im form
prostych i przestrzennych,

−

nauczyciel zwraca uwagę na prawidłowe wykonywanie form, zachowanie higieny i zasad
bhp, nadzoruje pracę uczniów, pomaga w ćwiczeniach,

−

uczniowie przygotowują pokaz uformowanych przez siebie serwetek z zastosowaniem
zarówno form prostych, jak i dekoracyjnych,

−

nauczyciel zaprasza osoby chętne do mini konkursu na ilość serwetek złożonych w różne
formy w ciągu 10 min.,

−

nauczyciel po upływie zaplanowanego czasu ocenia ilość i jakość wykonanych przez
chętnych uczniów form serwetek,

−

nauczyciel nagradza wszystkich uczniów biorących udział w konkursie,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację, uzyskane efekty, zwraca uwagę na elementy, które sprawiły uczniom największą
trudność w

wykonaniu, a szczególnie przydatność rozwijanej umiejętności

w przygotowywaniu stołów do podawania potraw.

Praca domowa
Przygotuj po 5 sztuk serwetek płóciennych i papierowych. Wykonaj złożenie każdego rodzaju
serwetek w wybraną formę prostą i dekoracyjną, mierząc czas dla każdego rodzaju i zapisując
wyniki w tabeli. Zwróć uwagę nie tylko na czas wykonania ćwiczenia, ale i na estetykę
i dokładność. Powtórz ćwiczenie dla co najmniej 3 różnych form prostych i dekoracyjnych.
Porównaj uzyskane wyniki, sformułuj wnioski i przedstaw je na forum grupy podczas
najbliższych zajęć.

Czas

złożenia formy prostej:

……………………………

Czas złożenia formy dekoracyjnej:

…………………………………

Serwetki płócienne

(5 sztuk)

……… min.

……… min.

Serwetki papierowe

(5 sztuk)

……… min.

……… min.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

różne formy serwetek wykonane przez uczniów w czasie zajęć,

−

ewaluacja: walizka – co zabieram z zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Charakterystyka procesu technologicznego

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj schemat przedstawiający proces sporządzania surówki z marchwi.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy też zwrócić uwagę uczniów na znaczenie planowania
w prawidłowym organizowaniu procesu technologicznego i wynikającą z tego oszczędność
czasu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wypisać czynności wykonywane w trakcie obróbki wstępnej surowca,

3)

ustalić kolejność czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować surówkę,

4)

opracować schemat procesu produkcji surówki,

5)

przeanalizować poprawność wykonania schematu,

6)

zaprezentować przygotowany schemat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

prezentacja multimedialna sporządzania surówki z innych warzyw,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura i receptura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem do prezentacji.

Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury i schematu przygotowanego w ćwiczeniu 1 sporządź surówkę

z marchwi.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonania ćwiczenia. Zwraca uwagę na znaczenie planowania w prawidłowym
organizowaniu procesu technologicznego i wynikającą z tego oszczędność czasu. Ćwiczenie 1
i 2 można połączyć poprzez zastosowanie metody przewodniego tekstu (sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

konstruowania można znaleźć w literaturze metodycznej). Nauczyciel powinien również
zwrócić uczniom uwagę na prawidłową organizację stanowiska pracy przed przystąpieniem
do realizowania ćwiczenia oraz na wpływ wykonywanych czynności na wartość odżywczą
gotowej potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

zaplanować odpowiednie surowce,

3)

zaplanować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

wykonać surówkę i wyporcjować,

6)

zaprezentować przygotowaną surówkę na forum grupy,

7)

dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,

8)

dokonać oceny poprawności schematu, według którego została przygotowana surówka
i wprowadzić ewentualne poprawki,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

prezentacja multimedialna technik rozdrabniania warzyw w zależności od przeznaczenia,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

literatura, receptura i schemat z 1 ćwiczenia,

−

tekst przewodni,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Na podstawie receptury zupy ogórkowej zaplanuj etapy i czynności procesu

technologicznego jej sporządzania, a następnie wykonaj zupę.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres,

sposób realizacji i przypomnieć o przestrzeganiu zasad bhp w trakcie wykonywania
ćwiczenia, zwrócić uwagę na odzież ochronną, organizację stanowiska pracy. Ćwiczenie
powinno być wykonywane indywidualnie lub w zespołach 2 – osobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze recepturę sporządzenia zupy ogórkowej,

3)

przeanalizować wybraną recepturę pod kątem składników, ich ilości i techniki
wykonania,

4)

przygotować schemat procesu technologicznego sporządzania zupy ogórkowej,

5)

dobrać surowce do przygotowania zupy,

6)

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do przygotowania zupy,

7)

ugotować i wyporcjować zupę,

8)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

9)

dokonać oceny organoleptycznej zupy i podać przyczyny ewentualnego np. złego smaku,

10)

ocenić poprawność wykonanego planu przebiegu procesu produkcji zupy ogórkowej,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego,

−

wykład,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

książka kucharska,

−

tekst przewodni,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy ogórkowej,

−

surowce.

Ćwiczenie 4

Porównaj wydajność i czas potrzebny do obrania 0,5kg marchwi przy pomocy noża

jarzyniaka i obieraczki. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę uczniom na znaczenie postępu technicznego
w zakładach gastronomicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przypomnieć przebieg obróbki wstępnej surowca,

3)

zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,

4)

przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z wymaganiami
ergonomii,

5)

zgromadzić potrzebny sprzęt,

6)

obrać 0,5 kg marchwi jarzyniakiem mierząc czas,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

7)

obrać 0,5 kg marchwi obieraczką mierząc czas,

8)

zważyć ilość odpadów,

9)

zapisać wnioski,

10)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

tabele przedstawiające wydajność pracy ręcznej i mechanicznej,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce i sprzęt potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Wykonaj surówkę z marchwi i jabłek zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu

marchew z 4 ćwiczenia. Jedną porcję marchwi i jabłek rozdrabniaj ręcznie, a drugą przy
użyciu krajalnicy do warzyw. Przedstaw wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia. Co się
działo z jabłkami po ich rozdrobnieniu? Opisz zaobserwowane zmiany.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i zwrócić uwagę na wpływ przebiegu obróbki wstępnej na wartość
odżywczą gotowego wyrobu.

Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenia w parach. Przed i w trakcie

wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu
elektrycznego i przestrzegania zasad higieny w trakcie wykonywania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

zgromadzić odpowiedni sprzęt, maszyny i surowce do wykonania ćwiczenia,

3)

jedną porcję marchwi i jabłek zetrzeć na tarce,

4)

drugą porcję marchwi i jabłek rozdrobnić w krajalnicy,

5)

porównać czas wykonywania obu czynności,

6)

opisać wygląd rozdrobnionego jabłka,

7)

przygotować dwie surówki jedną z warzyw tartych na tarce, drugą z tartych w krajalnicy,

8)

zaprezentować surówki na forum grupy,

9)

dokonać oceny organoleptycznej surówek i porównać wygląd i smak surówek,

10)

uporządkować stanowisko pracy,

11)

przygotować wnioski z przeprowadzonego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

książka kucharska,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania surówki,

−

surowce,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 6

Do warzywa dobierz odpowiednią potrawę, sposób rozdrabniania i niezbędny sprzęt do

jej wykonania. Zapisz informacje w tabeli.

Lp. Rodzaj

warzywa

Potrawa

Sposób

rozdrabniania

Niezbędny sprzęt

1 ziemniaki

2 buraki

3 marchew

4 rzodkiewka

5 kapusta

czerwona

6 kalafior

7 cebula

8 por

9 pomidory

10 ogórki

kiszone

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę, iż jeden surowiec może być zastosowany do
wielu potraw i należy to uwzględnić. W ćwiczeniu ważne jest stosowanie odpowiedniego
słownictwa np. nóż do obierania to jarzyniak.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować rodzaje warzyw podanych w tabeli pod kątem potraw, jakie można z nich
przyrządzić,

3)

dobrać do zaplanowanych potraw sposoby rozdrabniania wymienionych warzyw,

4)

uzupełnić tabelę,

5)

zaprezentować wyniki na forum grupy i uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

krótki wykład,

−

praca z tekstem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 7

Dobierz metodę obróbki cieplnej do wskazanych potraw i zapisz w tabeli. Dokonaj

analizy zmian zachodzących w produktach podczas obróbki cieplnej.

Lp.

Potrawa

Zastosowana obróbka termiczna

1 ziemniaki

purëe

2 frytki

3 pieczarki

w

śmietanie

4 kotlety

mielone

5 gulasz

węgierski

6 steki

7 medalion

wieprzowy

8 pyzy

drożdżowe

9 zapiekanka

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na wpływ obróbki cieplnej na gotową potrawę
oraz zmiany jakie zachodzą w produktach w trakcie obróbki cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować potrawy zawarte w tabeli pod kątem sposobu obróbki cieplnej,

3)

uzupełnić tabelę,

4)

uzasadnić wybór obróbki termicznej do poszczególnych potraw,

5)

dokonać analizy zmian jakie zachodzą we wskazanych produktach w trakcie obróbki
cieplnej,

6)

przedstawić wyniki na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2.

Organizacja pracy w pracowni technologii gastronomicznej

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj i odważ zgodnie z recepturą składniki niezbędne do przygotowania 5 porcji

naleśników biszkoptowych. Wykorzystaj do tego wagę i naczynia miarowe. Receptura: mąka
– 0,16 kg, mleko – 125 cm

3

, jaja 2 szt., woda – 60 cm

3

, cukier – 0,01 kg, słonina – 0,01 kg.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na właściwy dobór sprzętu i naczyń
miarowych do odmierzania składników. Uczniowie powinni wykonywać ćwiczenie w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę na naleśniki
biszkoptowe,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

odważyć surowce,

4)

wyciągnąć wnioski dotyczące możliwości stosowania naczyń miarowych w zastępstwie
wagi,

5)

przedstawić wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem.

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zestaw receptur,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia i sprzęt.

Ćwiczenie 2

Przygotuj na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze potrzebne do

wykonania 100 porcji surówki z kapusty pekińskiej i 100 medalionów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i zwrócić uwagę uczniom na konieczność sprawdzania na ile porcji
przewidziana jest dana receptura i przeliczania danych. Proponuje się, aby uczniowie
wykonywali ćwiczenie w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

2)

sprawdzić, jakiej ilości porcji dotyczy receptura,

3)

ustalić listę surowców niezbędnych do wykonania ćwiczenia,

4)

dokonać niezbędnych obliczeń w celu ustalenia ilości potrzebnych surowców,

5)

przedstawić zapotrzebowanie nauczycielowi,

6)

wprowadzić ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na 5 porcji,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Przygotuj stanowisko pracy do produkcji 100 porcji medalionów wieprzowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i organizację stanowiska pracy. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali
ćwiczenie w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wypisać czynności, jakie należy wykonać, aby przygotować medaliony,

3)

wypisać jaki sprzęt, narzędzia i maszyny będą niezbędne do wykonania medalionów,

4)

ustalić kierunek pracy,

5)

przygotować projekt stanowiska pracy,

6)

zaprezentować projekt na forum grupy,

7)

wprowadzić ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura medalionów,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania medalionów,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

instrukcje obsługi wskazanych maszyn i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.3.

Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej
i cieplnej surowców oraz półproduktów

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj referat na temat „Zasady użytkowania i konserwacji maszyn i urządzeń

do obróbki wstępnej i cieplnej w zakładach gastronomicznych”.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,

2)

wypisać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej stosowane w zakładach
gastronomicznych,

3)

zebrać informacje na temat sposobu użytkowania

poszczególnych rodzajów maszyn

i urządzeń,

4)

zebrać informacje na temat konserwacji poszczególnych rodzajów maszyn i urządzeń,

5)

zaznaczyć te, na które ze względów bezpieczeństwa należy zwrócić szczególną uwagę,

6)

wyszczególnić te niebezpieczeństwa (możliwość poparzenia, porażenia prądem, zatrucia
gazem, skaleczenia ostrymi nożami) i wskazać sposób postępowania w razie ich
zaistnienia,

7)

napisać, a następnie wygłosić na forum grupy referat wykorzystując zebrane informacje.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

prezentacja,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

katalogi zawierające informacje o instalacjach znajdujących się w placówkach żywienia,

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Przygotuj uniwersalny schemat obsługi urządzeń do smażenia beztłuszczowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na zagrożenie wynikające z niewłaściwej obsługi
maszyn i urządzeń. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować zestaw urządzeń do smażenia beztłuszczowego,

3)

przeanalizować instrukcje obsługi poszczególnych urządzeń do smażenia
beztłuszczowego,

4)

przeanalizować czynności związane z ich obsługą,

5)

przygotować schemat obsługi,

6)

przedstawić schemat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

prospekty urządzeń do smażenia beztłuszczowego,

−

instrukcje obsługi,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Przygotuj 5 porcji placków ziemniaczanych zgodnie z recepturą. Wykorzystaj w tym celu

niezbędny sprzęt. Jaki wpływ na tempo pracy ma zmechanizowanie procesu?

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na poprawność wykonywania zapotrzebowania
na surowce, odważanie surowców i organizację stanowiska pracy. Proponuje się, aby
uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali uwagi na temat mechanizacji procesu
technologicznego i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na 5 porcji,

3)

przygotować stanowisko pracy (sprzęt i maszyny),

4)

odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5)

przygotować schemat przebiegu procesu technologicznego produkcji placków
ziemniaczanych,

6)

wypisać maszyny i urządzenia niezbędne do przygotowania placków,

7)

sporządzić placki ziemniaczane zachowując przepisy bhp,

8)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia placków,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania i ekspedycji placków,

−

naczynia potrzebne do podania potrawy,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Przygotuj katalog nowoczesnych maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki wstępnej

i cieplnej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na znaczenie posiadania rzetelnej i aktualnej
informacji na temat parku maszynowego, jakim dysponuje dzisiejszy przemysł sprzętu
gastronomicznego. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, zapisali
trudności i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

zebrać informacje na temat nowoczesnych maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
i cieplnej,

3)

przeanalizować zebrane informacje,

4)

przygotować projekt katalogu,

5)

skonsultować projekt z nauczycielem,

6)

wprowadzić poprawki,

7)

wykonać katalog,

8)

przedstawić katalog na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

−

metoda tekstu przewodniego,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

foldery maszyn i urządzeń,

−

czasopisma fachowe typu Przegląd Gastronomiczny,

−

materiały niezbędne do wykonania katalogu (papiery, klej, nożyczki, pisaki).

Ćwiczenie

5

Dobierz sprzęt do wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych restauracji i stołówki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy podkreślić wpływ na przebieg produkcji właściwego doboru
maszyn i urządzeń do poszczególnych pomieszczeń produkcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wypisać pomieszczenia produkcyjne w restauracji i stołówce (kuchnia zimna, gorąca)

3)

wypisać czynności jakie będą wykonywane w poszczególnych pomieszczeniach,

4)

zaplanować urządzenia i maszyny do wykonywania wskazanych czynności,

5)

uzasadnić swój wybór, przygotować argumenty,

6)

przedstawić i omówić swoją propozycję na forum.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z dostępem do Internetu,

−

foldery maszyn i urządzeń,

−

czasopisma fachowe jak Przegląd gastronomiczny,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.4.

Tłuszcze spożywcze

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz tłuszcz do przygotowania podanych potraw: frytki, naleśniki, placki

ziemniaczane, filety rybne, kruche babeczki, surówka, krem do tortu. Opisz, jaką rolę pełni
tłuszcz w procesie technologicznym wskazanych potraw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na rolę, jaką pełni tłuszcz w procesie
technologicznym. Gotowe wyniki uczniowie powinni zaprezentować na forum grupy i poddać
pod dyskusję.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
wymienionych potraw,

2)

zebrać informacje na temat rodzaju tłuszczu stosowanego do poszczególnych potraw,

3)

opisać, jaką rolę pełni tłuszcz w przygotowaniu wymienionych potraw,

4)

zebrane informacje przedstawić np. w formie tabelki,

5)

przedstawić wyniki pracy na forum grupy i uzasadnić swój wybór,

6)

ocenić poprawność wykonania zadania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury wskazanych potraw,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

kartki papieru formatu A4,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Dobierz odpowiednie tłuszcze do smażenia pączków, jaj, ryb, potraw z mięsa, cebuli.

Uzasadnij swój wybór

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na rolę, jaką pełni tłuszcz w procesie
technologicznym oraz zmiany, jakim ulega w trakcie obróbki cieplnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,

2)

wybrać sposoby smażenia poszczególnych potraw,

3)

dobrać odpowiedni tłuszcz do poszczególnych wyrobów,

4)

przedstawić na forum grupy wyniki swojej pracy i uzasadnienie dokonanego wyboru.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury wskazanych potraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Porównaj właściwości organoleptyczne ziemniaków wkładanych do smażenia na

rozgrzany tłuszcz i na zimny. Dobierz tłuszcz odpowiedni do smażenia ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali stanowisko pracy
i wykonali zadanie. Na forum grupy powinny być prezentowane wnioski sformułowane na
podstawie obserwacji przebiegu procesu smażenia i po dokonaniu oceny organoleptycznej.
Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w trakcie procesu smażenia oraz
utrzymywanie w czystości stanowiska pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować określoną ilość surowca,

4)

przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków,

5)

przygotować dwie patelnie,

6)

w jednej z nich najpierw rozgrzać tłuszcz i włożyć przygotowane ziemniaki,

7)

do drugiej włożyć ziemniaki nie czekając, aż tłuszcz się rozgrzeje,

8)

przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków, obserwując i notując zmiany zachodzące
w trakcie smażenia,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,

10)

zanotować wnioski i przedstawić je na forum grupy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce niezbędne do wykonania zadania,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania zadania,

−

zastawa stołowa do podawania usmażonych ziemniaków,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.5.

Przyprawy

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaproponuj przyprawy do następujących potraw: grochówka, surówka z kapusty kiszonej,

rosół, pierniki, ryż z jabłkami, kompot z gruszek, pieczeń z dzika, pizza. Uzasadnij swój
wybór.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na znaczenie przypraw w procesie
technologicznym oraz rozwijanie umiejętności posługiwania się recepturami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać receptury
poszczególnych potraw,

2)

dobrać przyprawy do wskazanych potraw,

3)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,

4)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swojego wyboru.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Napisz, które części roślin wykorzystywane są do produkcji przypraw i podaj nazwy

przypraw.

L.p. Części roślin Nazwy

przypraw

1 kora

cynamon

2

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na znaczenie przypraw w procesie
technologicznym i ich pochodzenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

korzystając z literatury oraz z Internetu, zebrać informacje na temat części roślin
wykorzystywanych do produkcji potraw i otrzymywanych z nich przypraw,

3)

uzupełnić tabelę,

4)

przedstawić uzupełnioną tabelę na forum grupy i wprowadzić ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania- uczenia się.

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

rysunki przypraw,

−

artykuły piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej 5 przygotowanych próbek przypraw. Podaj ich nazwy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby każdy uczeń dokonywał indywidualnej oceny próbek.
Należy zwrócić uwagę na podstawowe zasady dokonywania oceny organoleptycznej, a także
na charakterystyczne cechy przypraw, które pomagają w ich rozróżnianiu np. aromat, kolor.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

obejrzeć przygotowane próbki przypraw,

3)

dokonać ich oceny organoleptycznej,

4)

opisać każdą próbkę i podać nazwę przyprawy,

5)

zaprezentować na forum grupy wyniki oceny i uzasadnienie swojego wyboru.

Zalecane metody nauczania–uczenia się.

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

próbki 5 przypraw,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.6.

Zastawa i bielizna stołowa

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując zastosowanie poszczególnych naczyń stosowanych do obsługi

konsumentów oraz propozycję materiału, z którego mogą być wykonane.

L.p. Rodzaj

naczynia

Zastosowanie Materiał, z którego jest wykonany

1 talerz

płaski

2 podtalerz

3 bulionówka

4 literatka

5 filiżanka

6 naczynie

żaroodporne

7 salaterki

8 półmisek

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie uzupełniali tabelę indywidualnie lub
w parach. Należy zwrócić uwagę na rozwijanie umiejętności korzystania z informacji
zawartych w literaturze i w Internecie i ich analizowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę dotyczącą naczyń
stosowanych do obsługi konsumenta,

2)

przeanalizować tabelę,

3)

zebrać potrzebne informacje,

4)

uzupełnić tabelę,

5)

przedstawić uzupełnioną tabelę nauczycielowi do konsultacji,

6)

uzasadnić swój wybór,

7)

wprowadzić ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ćwiczenie 2

Umyj naczynia z porcelany, stali i szkła, stosując się do zasad mycia naczyń z różnych

materiałów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy w tym ćwiczeniu zwracać szczególną uwagę na przestrzeganie
zasad higieny pracy, pielęgnację naczyń wykonanych z różnych materiałów, właściwy dobór
środków myjących.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

zgromadzić niezbędny do wykonania ćwiczenia sprzęt,

4)

ustalić czynności do wykonania i ich kolejność,

5)

zwrócić uwagę na kierunek przepływu naczyń,

6)

umyć naczynia przestrzegając zasad mycia naczyń z różnych materiałów oraz zasad bhp,

7)

zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy wnioski z ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia,

−

środki myjące,

−

zeszyt i długopis.

Ćwiczenie 3

Przygotuj zestaw sztućców potrzebnych do podania obiadu składającego się z: zupy

pomidorowej z ryżem, dorsza panierowanego z frytkami i zestawem surówek oraz kompotu
wiśniowego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać prezentacji

sztućców i ich zastosowanie. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualni.
Należy zwrócić uwagę na właściwy dobór sztućców do dań zaproponowanych w ćwiczeniu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zorganizować stanowisko pracy,

2)

określić i wybrać rodzaj sztućców potrzebnych do dań zaproponowanych w ćwiczeniu,

3)

zaprezentować efekt swojej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

sztućce: łyżki stołowe, noże i widelce do ryb lub noże i widelce do dań zasadniczych,

łyżeczki deserowe,

−

rysunki lub plansze przedstawiające sztućce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.7.

Zasady nakrywania stołów. Zasady obsługi konsumenta

5.7.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stolik dla gości wykorzystując lniany obrus i serwetki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zaprezentować

i omówić sposób realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie
indywidualnie, lub w parach. Ważna jest obserwacja wykonywania przez uczniów czynności
rozkładania obrusa. Należy dokonać oceny poprawności jej wykonania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

wypisać sprzęt jaki należy zgromadzić,

4)

przygotować niezbędny sprzęt,

5)

nakryć stół,

6)

zaprezentować nakryty stół nauczycielowi,

7)

jeżeli konieczne, wprowadzić poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

prezentacja.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

lniana serweta,

–

serwetki,

–

sprzęt niezbędny do nakrycia stołu.

Ćwiczenie 2

Jeden z gości, dla którego nakryłeś stolik wylał herbatę i trzeba zmienić obrus. Wykonaj

procedurę zmiany obrusa przy konsumencie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać prezentacji

zmiany obrusa i omówić sposób wykonywania tej czynności. Proponuje się, aby uczniowie
wykonali ćwiczenie indywidualni. Należy zwrócić uwagę przestrzeganie kolejności
czynności, które należy wykonać przy zmianie obrusa oraz na staranność i estetykę wykonania
zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przygotować obrus,

3)

uprzątnąć stolik,

4)

dokonać zmiany obrusa przestrzegając zasad zmiany obrusa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz, prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

obrus,

−

nakryty stolik.

Ćwiczenie 3

Wykonaj możliwie największą ilość form prostych i dekoracyjnych serwetek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać prezentacji

różnych metod formowania serwetek i omówić sposób wykonywania tej czynności.
Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

zapoznać się z metodami formowania serwetek,

3)

uformować serwetki,

4)

wykonane formy przedstawić na forum i określić na jaką okazję można stosować
dekoracje stołu z zastosowaniem przygotowanych form.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

serwetki płócienne i papierowe,

–

stolik.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 4

Przygotuj nakrycie stołu do śniadania dla czterech osób. Zwróć uwagę na prawidłowy

dobór bielizny stołowej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
zgromadzili odpowiedni sprzęt i samodzielnie nakryli do stołu. Należy omówić w tym
miejscu sposoby nakrywania stołu np. do śniadania, obiadu. Ważne jest zaprezentowanie
nakrytego stołu na forum grupy i dokonanie oceny poprawności wykonania zadania. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp podczas wykonywania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

zapisać zasady, których należy przestrzegać przygotowując stół do konsumpcji,

3)

ustalić czynności, które należy wykonać oraz ich kolejność,

4)

przygotować niezbędny sprzęt do wykonania ćwiczenia,

5)

nakryć stół,

6)

przygotować serwetki z zastosowaniem wybranej metody składania,

7)

nakryty stół zaprezentować na forum grupy,

8)

dokonać ewentualnych poprawek.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz, prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

serwetki, naczynia, sztućce.

Ćwiczenie 5

Goście, dla których przygotowałeś stół skończyli spożywać śniadanie. Zbierz naczynia

i sztućce po konsumpcji, zwracając uwagę na prawidłowy sposób przenoszenia talerzy
i sztućców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad zbierania
naczyń brudnych ze stołu. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie.
Ocena poprawności wykonania ćwiczenia powinna być poprzedzona wnikliwą obserwacją
czynności wykonywanych przez ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

zapisać zasady związane ze zbieraniem naczyń po konsumpcji,

3)

ustalić czynności, które należy wykonać oraz ich kolejność,

4)

uporządkować stół,

5)

dokonać analizy wykonanych prac i wyciągnąć wnioski, np. muszę poćwiczyć
przenoszenie talerzy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

objaśnienie,

−

obserwacja,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz, prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt,

−

nakryty stół z poprzedniego ćwiczenia.

Ćwiczenie 6

Przygotuj nakrycie stołu do obiadu dla dwóch osób. Następnie zbierz naczynia i sztućce

wykorzystując w tym celu tace.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie zasad zbierania
naczyń brudnych ze stołu i przenoszenia ich na tacy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,

2)

zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,

3)

przygotować stół,

4)

przygotować tace średniej wielkości,

5)

uporządkować stół,

6)

przenieść naczynia na tacy pamiętając o zachowaniu odpowiedniej pozycji,

7)

ocenić stopień sprawności w posługiwaniu się tacą.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tace prostokątne średniej wielkości,

−

bielizna stołowa, naczynia, sztućce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją
i podawaniem potraw ”

Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie (oprócz 3, 10, 19,

20) są z poziomu podstawowego. Zadania 3, 10, 19, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 23.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań w tym 1 zadanie z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b 3. d, 4. d, 5. a, 6. b 7. a, 8. d, 9. a, 10. d, 11. d
12. a, 13. a, 14. c, 15. c, 16. c, 17. d, 18. d 19. b, 20. b, 21. d, 22. b, 23. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Znać etapy procesu technologicznego

A

P

a

2 Zaplanować przebieg obróbki wstępnej C

P

b

3 Dobrać temperaturę do rodzaju obróbki cieplnej

C

PP

d

4 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

C

P

d

5 Rozróżnić metody obróbki cieplnej

B

P

a

6 Określić właściwości tłuszczów

B

P

b

7 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

C

P

a

8 Znać przebieg procesu technologicznego surówki

A

P

d

9 Znać skład chemiczny tłuszczów

B

P

a

10 Zaplanować czas trwania procesu technologicznego

C

PP

d

11 Zorganizować stanowisko pracy

C

P

d

12 Zastosować sztućce zgodnie z przeznaczeniem

C

P

a

13 Rozróżniać sposoby przekazywania ciepła

B

P

a

14 Dobrać naczynia do podawania określonych potraw

C

P

a

15 Zastosować odpowiednie naczynia

C

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

16

Stosować odpowiednią obróbkę cieplną B

P

c

17 Zastosować sposoby ograniczania strat witamin w trakcie

obróbki wstępnej

C P d

18 Dobrać tłuszcz w zależności od metody obróbki cieplnej

C

P

d

19 Określić zmiany w tłuszczach w czasie przechowywania

C

PP

b

20 Określić skład przypraw

C

PP

b

21 Zastosować techniki przenoszenia talerzy

C

P

d

22 Nakrywać stół do posiłku

C

P

b

23 Dobierać naczynia do podawania określonych napojów

C

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 23 zadania dotyczące wykonywania czynności przygotowawczych
związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw.

Wszystkie

zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1

1.

Właściwy proces technologiczny to
a)

obróbka wstępna i cieplna surowców.

b)

wybór, zakup, transport, obróbka wstępna surowców.

c)

obróbka cieplna i doprawianie surowców.

d)

obróbka cieplna, wykończenie, kontrola jakości i ilości gotowych wyrobów.

2.

Prawidłowa kolejność czynności przy obróbce wstępnej brudnej ziemniaków to
a)

mycie, oczyszczenie, sortowanie, rozdrabnianie.

b)

sortowanie, mycie, obieranie, oczkowanie, płukanie.

c)

mycie, obieranie, płukanie, rozdrabnianie.

d)

sortowanie, mycie, obieranie, oczkowanie, rozdrabnianie.

3.

Smażenie zanurzeniowe powinno przebiegać w temperaturze
a)

200

0

–220

0

C.

b)

180

0

–200

0

C.

c)

220

0

–240

0

C.

d)

130

0

–180

0

C.

4.

Maszyna przedstawiona na rysunku służy do
a)

krojenia.

b)

obierania.

c)

mieszania.

d)

mielenia.

5.

Duszenie to proces składający się z
a)

obsmażania i gotowania.

b)

blanszowanie i obsmażanie.

c)

krótkotrwałego obsmażania.

d)

obsmażania i pieczenia.

6.

Tłuszcze
a)

rozpuszczają się w zimnej wodzie.

b)

rozpuszczają się w gorącej wodzie.

c)

są bezbarwne.

d)

są cięższe od wody.

7.

Do sporządzania mięsnej masy mielonej używa się
a)

wilka.

b)

bemaru.

c)

autoklawu.

d)

szybkowaru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

8.

Surówki są to potrawy z warzyw i owoców
a)

po obróbce cieplnej.

b)

po obróbce wstępnej i cieplnej.

c)

przetworzonych.

d)

po obróbce wstępnej.

9.

NNKT w dużej ilości zawarte jest w
a)

oleju.

b)

maśle.

c)

smalcu.

d)

łoju.

10.

Jeżeli wydajność obieraczki do ziemniaków wynosi 90 kg/h, to obranie 225 kg
ziemniaków zajmie
a)

0,5 godziny.

b)

2 godziny.

c)

1,5 godziny.

d)

2,5 godziny.

11.

Organizacja stanowiska pracy zależy od
a)

możliwości finansowych zakładu gastronomicznego.

b)

bazy zakładu gastronomicznego.

c)

asortymentu potraw serwowanych w zakładzie gastronomicznym.

d)

rodzaju wykonywanych czynności.

12.

Podczas trybowania mięsa kucharz musi posługiwać się
a)

ostrym nożem.

b)

widelcem.

c)

łyżką.

d)

łyżeczką.

13.

Konwekcja to jeden ze sposobów
a)

rozchodzenia się ciepła w potrawie.

b)

działania mikrofal na potrawę.

c)

smażenia.

d)

gotowania.

14.

Zupę krem z zielonego groszku podaje się w
a)

bulionówce.

b)

talerzu głębokim.

c)

filiżance.

d)

wazie.

15.

Do przygotowania nakrycia do śniadania nie używa się zastawy stołowej z
a)

porcelany.

b)

porcelitu.

c)

miedzi.

d)

fajansu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

16.

Pieczenie jest to jedna z metod obróbki cieplnej, w której surowiec
a)

najpierw gotujemy, a potem smażymy.

b)

obsmażamy, a potem gotujemy w małej ilości wody.

c)

poddajemy działaniu nagrzanego powietrza.

d)

poddajemy działaniu mikrofal.

17.

Aby zmniejszyć straty witamin podczas obróbki wstępnej należy warzywa
a)

myć po obraniu.

b)

długo moczyć po oczyszczeniu.

c)

płukać rozdrobnione.

d)

cienko obierać.

18.

Do smażenia w małej ilości tłuszczu nie wolno stosować
a)

smalcu.

b)

oleju.

c)

margaryny.

d)

masła.

19.

Obecność w tłuszczach naturalnych przeciwutleniaczy
a)

wpływa na szybsze utlenianie tłuszczów.

b)

hamuje przemiany tłuszczów.

c)

obniża jakość tłuszczów.

d)

nie ma żadnego wpływu na tłuszcze.

20.

Musztarda to przyprawa, w skład której wchodzą:
a)

gorczyca, ocet, majeranek.

b)

ocet, przyprawy ziołowe, gorczyca, cukier.

c)

gorczyca, przyprawy ziołowe, majeranek.

d)

przyprawy ziołowe, ocet, cukier, pieprz.

21.

Przeniesienie dużej liczby czystych talerzy w jednej ręce najlepiej wykonuje się dzięki
a)

zastosowaniu tacy.

b)

użyciu serwetki.

c)

zastosowaniu chwytu dolnego.

d)

zastosowaniu chwytu górnego.

22.

Molton to rodzaj
a)

elementu dekoracyjnego.

b)

podkładki pod obrus.

c)

serwety.

d)

talerzyka deserowego.

23.

Na rysunku przedstawiono kieliszek do

a)

wina czerwonego.

b)

wina białego.

c)

szampana.

d)

koniaku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem,
ekspedycją i podawaniem potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Wykonywanie czynności
przygotowawczych związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i
podawaniem potraw”

Test składa się z 23 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie zadania (oprócz 5,

9, 16, 20) są z poziomu podstawowego. Zadania 5, 9, 16, 20 są to zadania z poziomu
ponadpodstawowego

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 23.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań w tym 1 zadanie z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 21 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. b, 4. b, 5. a, 6. c, 7. d, 8. b 9. b, 10. d, 11. d,
12. a, 13. b, 14. b, 15. d, 16. c, 17. d, 18. a, 19. c, 20. b, 21. a, 22. c, 23. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Przestrzegać regulaminu pracowni technologicznej

B

P

d

2 Dobrać temperaturę do metody obróbki cieplnej

C

P

b

3 Dobrać maszyny do czynności C

P

b

4 Określić metody obróbki cieplnej

C

P

b

5 Obliczyć zapotrzebowanie na surowce

C

PP

a

6 Zastosować odpowiednią maszynę C

P

c

7 Definiować pojęcie półprodukty

A

P

d

8 Określać wartość odżywczą tłuszczu

C

P

b

9 Zastosować naczynia miarowe

C

PP

b

10 Rozpoznać maszyny

A

P

d

11 Stosować zasady obsługi konsumenta

B

P

d

12 Określić metody rozchodzenia się ciepła

B

P

a

13 Zastosować naczynia zgodnie z przeznaczeniem

C

P

b

14 Zaplanować wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych

C

P

b

15 Zastosować sposoby ograniczania strat składników

odżywczych

C P d

16 Określić zmiany zachodzące pod wpływem tłuszczu

C

PP

c

17 Określić pochodzenie przypraw

C

P

d

18 Nakryć stół

C

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

19 Przeprowadzić obróbkę wstępną C

P

c

20 Zastosować zasady obsługi konsumenta

C

PP

b

21 Dobrać naczynia zgodnie z przeznaczeniem

C

P

a

22 Przygotować stoły do posiłków

C

P

c

23 Klasyfikować sposoby formowania serwetek

C

P

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 23 zadania dotyczących wykonywania czynności przygotowawczych
związanych ze sporządzaniem, ekspedycją i podawaniem potraw.

Wszystkie

zadania są

wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Prawidłowy strój roboczy ucznia w pracowni technologicznej składa się z białego
fartucha oraz
a)

spodni.

b)

odpowiedniego obuwia i zapaski.

c)

środków ochrony, zapaski, spodni.

d)

zapaski, odpowiedniego obuwia i nakrycia głowy.

2.

Pieczenie powinno przebiegać w temperaturze
a)

200

0

–220

0

C.

b)

180

0

–250

0

C.

c)

220

0

–240

0

C.

d)

160

0

–180

0

C.

3.

Maszyna przedstawiona na rysunku służy do
a)

krojenia.

b)

obierania.

c)

mieszania.

d)

mielenia.

4.

Czynnikiem przewodzącym ciepło w procesie smażenia jest
a)

patelnia.

b)

tłuszcz.

c)

gorące powietrze.

d)

woda.

5.

Jeżeli do przygotowania podprawy zacieranej na 5 porcji potrawki z kurczaka potrzeba
50 g masła, to na 10 porcji używa się masła
a)

100g.

b)

150g.

c)

200g.

d)

250g.

6.

Do sporządzania nadzienia do pasztecików używa się
a)

shakera.

b)

bemaru.

c)

kutra.

d)

krajalnicy.

7.

Półprodukty są to
a)

wyroby mające pełną wartość użytkową.

b)

surowce służące do użytku po przerobieniu.

c)

substancje znajdujące się w środkach żywnościowych.

d)

wyroby otrzymywane z surowców przez poddanie ich wstępnym zabiegom

technologicznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

8.

Najlepszym źródłem NNKT są
a)

olej słonecznikowy, olej rzepakowy, masmix.

b)

olej słonecznikowy, olej sojowy, tran.

c)

olej słonecznikowy, olej sojowy, masło.

d)

olej z oliwek, olej palmitynowy, smalec.

9.

Jeżeli 1 szklanka o objętości 250 cm

3

mieści 200 g cukru pudru to 50 dkg cukru pudru

zawierają
a)

2 szklanki.

b)

2,5 szklanki.

c)

3 szklanki.

d)

0,5 szklanki.

10.

Rysunek przedstawia
a)

patelnię gazową.

b)

frytkownicę.

c)

bemar.

d)

kocioł warzelny.

11.

Podchodząc z lewej strony konsumenta należy
a)

podawać wszystkie napoje zimne i gorące wyporcjowane.

b)

podawać wszystkie potrawy wyporcjowane i nalewać napoje.

c)

zbierać brudne naczynia i uzupełniać zastawę stołową.

d)

podawać potrawy z półmisków, wazy, nelsonek i patelni.

12.

Przewodzenie to jeden ze sposobów
a)

rozchodzenia się ciepła w potrawie.

b)

działania mikrofal na potrawę.

c)

smażenia.

d)

gotowania.

13.

Do serwowania jednorazowo zup czystych należy użyć
a)

filiżankę.

b)

bulionówkę.

c)

wazę.

d)

dzbanek.

14.

Pomieszczenie, w którym powinien znajdować się kuter to
a)

przygotowalnia I.

b)

przygotowalnia II.

c)

magazyn.

d)

kuchnia właściwa.

15.

Aby zapobiec ciemnieniu warzyw i owoców podczas obróbki wstępnej należy je
a)

umyć po obraniu.

b)

długo moczyć po oczyszczeniu.

c)

płukać rozdrobnione.

d)

skropić sokiem z cytryny lub roztworu kwasu cytrynowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

16.

Ryba po grecku przygotowana na zjełczałym oleju będzie posiadała
a)

liczne grudki.

b)

niewłaściwą barwę.

c)

gorzki smak.

d)

niewłaściwą konsystencję.

17.

Z wawrzynu szlachetnego otrzymuje się
a)

goździk szlachetny.

b)

liście bazylii.

c)

pieprz zielony.

d)

liście laurowe.

18.

Skirting to rodzaj
a)

elementu dekoracyjnego.

b)

podkładki pod obrus.

c)

serwety.

d)

talerzyka deserowego.

19.

Filetowanie to proces stosowany w trakcie obróbki
a)

mięsa.

b)

warzyw.

c)

ryb.

d)

owoców.

20.

Błędna jest zasada obsługi konsumenta, mówiąca że
a)

nie wolno dotykać rękami tych części naczyń, które mają bezpośredni kontakt

z żywnością.

b)

lewa ręka służy do podawania i serwowania, a prawa do przenoszenia sprzętu.

c)

potrawy i napoje przenosi się na tacach.

d)

nie łączyć czystych naczyń z brudnymi.

21.

Na rysunku przedstawiono kieliszek do
a)

wina czerwonego.

b)

wina białego.

c)

szampana.

d)

koniaku.

22.

W skład podstawowego nakrycia stołowego wchodzą
a)

talerz i serwetka.

b)

serwetka i sztućce.

c)

serwetka, sztućce i nakrycie do napoju.

d)

serwetka, sztućce, nakrycie do napoju zimnego i gorącego.

23.

Przestrzennymi formami składania serwetek są:
a)

korona, stożek prosty, koperta.

b)

tulipan, schodki, łódka.

c)

schodki, kwadrat ze złożonym rogiem, koperta.

d)

czapka jakobińska, czapka biskupia, stożek złożony.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Wykonywania czynności przygotowawczych związanych ze sporządzaniem,
ekspedycją i podawaniem potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

7.

LITERATURA

1.

Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

4.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

5.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

6.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

7.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

8.

Grzesińska W. – Wyposażenie techniczne zakładów – WSiP, Warszawa 2005

9.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

10.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

11.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, REA Warszawa 2004,

12.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,
Warszawa 2005

13.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

14.

Procner

A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

15.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

16.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

17.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

Food service

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz.I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999