„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Anna Derbis

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Jolanta Gniewek
mgr inż. Danuta Wolarczyk



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.03
„Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu Kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów

w żywieniu

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie

zup czystych

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

17

4.2.3. Ćwiczenia

17

4.2.4. Sprawdzian postępów

19

4.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i zup kremów

20

4.3.1. Materiał nauczania

20

4.3.2. Pytania sprawdzające

22

4.3.3. Ćwiczenia

22

4.3.4. Sprawdzian postępów

24

4.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

25

4.4.1. Materiał nauczania

25

4.4.2. Pytania sprawdzające

26

4.4.3. Ćwiczenia

26

4.4.4. Sprawdzian postępów

28

4.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

29

4.5.1. Materiał nauczania

29

4.5.2. Pytania sprawdzające

30

4.5.3. Ćwiczenia

30

4.5.4. Sprawdzian postępów

32

5. Srawdzian osiągnięć

33

6. Literatura

37

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

Wprowadzenie

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją zup i sosów.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który możliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

sprawdzian teoretyczny,

−

sprawdzian umiejętności praktycznych;

−

zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej
jednostki. Zaliczenie go jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych
określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja zup i sosów, której treści teraz poznasz jest

podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module
Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

1. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mące podczas obróbki termicznej,

−

scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną warzyw, owoców, ziemniaków,
grzybów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

2. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji wywarów, zup i sosów,

−−−−

określić zastosowanie zup i sosów w żywieniu,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania zup i sosów,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów,

−−−−

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−−−−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie

sporządzania zup i sosów,

−−−−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−−−−

sporządzić podstawowe wywary,

−−−−

sporządzić i podać zupy gorące,

−−−−

sporządzić i podać zupy zimne,

−−−−

zastosować metody zagęszczania zup i sosów,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

−−−−

sporządzić i podać sosy gorące,

−−−−

sporządzić i podać sosy zimne,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów,

−−−−

dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów,

−−−−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3. MATERIAŁ NAUCZANIA

3.1.

Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie
zup i sosów w żywieniu

3.1.1. Materiał nauczania

Zupa jest to potrawa o konsystencji płynnej lub półpłynnej podawana często jako

pierwsze danie obiadowe, niekiedy na I lub II śniadanie ewentualnie na kolację. Zupy mogą
być podawane na zimno lub na gorąco, a ich skład jest bardzo różnorodny. Głównym ich
zadaniem jest pobudzenie apetytu, ale mogą też pełnić rolę jedynego wysoko odżywczego
posiłku. W skład każdej zupy wchodzą: wywar, składnik główny, podprawa, przyprawy.

Rys. 1. Składniki zup [9, cz. 2, str. 313]

Wywar – jest to półprodukt o konsystencji płynnej służący do sporządzania zup i sosów

lub gotowania w nim różnych produktów.

Składnik główny – jest to półprodukt, od którego często pochodzi nazwa samej potrawy,

smak, zapach, konsystencja i barwa, np.

ziemniaki są głównym składnikiem w zupie ziemniaczanej,
cebula jest głównym składnikiem w zupie cebulowej,
kasza jest głównym składnikiem w krupniku (od staropolskiego określenia krupa),
pomidory są głównym składnikiem w zupie pomidorowej.

Podprawa – jest to półprodukt wpływający na konsystencję zupy (powodujący

zagęszczenie), jej wartość odżywczą i smakową, a czasem także na barwę gotowej potrawy.
Jako podprawa mogą być stosowane: śmietanka, żółtka wymieszane ze śmietanką, zawiesiny
z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody lub
przestudzonego wywaru, zasmażki I

0

, II

0

lub III

0

,

podprawa zacierana z masła lub margaryny

i mąki. Podprawy nie występują w zupach czystych.

Przyprawy – są niezbędnym składnikiem wpływającym na ostateczny smak zup,

uwydatnienie go i nadanie jej charakterystycznego aromatu. Najczęściej stosowanymi
przyprawami są sól, pieprz, liść laurowy, czosnek, cebula, zielona pietruszka, koperek,
kminek, majeranek, a w zupach słodkich cukier, cynamon, goździki, wanilia.

ZUPA

WYWAR

SKŁADNIK
GŁÓWNY

PRZYPRAWY

PODPRAWA

z mięsa,
mięsa i warzyw,
mięsa i kości,
z kości,

z drobiu,

z ryb,
z grzybów,

z warzyw,
z owoców

warzywa,
grzyby, owoce,
kasze, ryby,
mięso, kluski

,

ser

ś

mietanka,

ż

ółtka wymieszane ze

ś

mietanką,

zawiesiny z

mąki

pszennej lub
ziemniaczanej i

ś

mietany, mleka

,

kefiru, maślanki, wody
lub

wywaru,

zasmażki I

0

, II

0

, III

0

,

podprawa zacierana

sól, pieprz,
liść laurowy,
czosnek,
cebula,
zielona
pietruszka,
koperek,
kminek,
majeranek,
cukier,
cynamon

,

goździki,
wanilia
i inne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Klasyfikacja zup

Klasyfikacji zup można dokonać ze względu na temperaturę podania, konsystencję, smak

oraz obecność czynnika zagęszczającego.

Temperatura podawania zup

Ze względu na temperaturę podawania dzielimy zupy na: gorące i zimne (chłodniki). Zupy
gorące – na wywarach i mleczne podaje się w temperaturze nie mniejszej niż 65

0

C. Natomiast

zupy owocowe w miesiącach wiosennych i letnich oraz chłodniki podaje się w stanie
schłodzonym w temperaturze poniżej 14

0

C.

Konsystencja zup

Ze względu na konsystencję możemy wyróżnić zupy płynne (np. czyste), półpłynne
(np. podprawiane), zupy o konsystencji kremu (zagęszczone przecierem ze składnika
głównego i podprawione).

Rys. 2. Podział zup ze względu na konsystencję [9, cz. 2, str. 314]

Smak zupy

Ze względu na smak można wyróżnić zupy słone np. na wywarach mięsnych, jarzynowych,
rybnych, grzybowych oraz słodkie na mleku i wywarach z owoców.

Klasyfikacja zup ze względu na obecność czynnika zagęszczającego

Ze względu na obecność czynnika zagęszczającego zupy dzielimy na czyste i zagęszczane. Te
ostatnie klasyfikowane są jeszcze ze względu na sposób zagęszczania na:

−

zagęszczane głównym składnikiem skrobiowym,

−

zawiesiną z mąki pszennej i płynu (śmietany, mleka, śmietanki, wywaru),

−

zawiesiną z mąki ziemniaczanej i płynu,

−

podprawą zacieraną,

−

zasmażką,

−

ś

mietaną i żółtkami.

Rys. 3. Podział zup ze względu na obecność i rodzaj składnika zagęszczającego [9 cz. 2, str. 315]

Podział zup ze wzgl

ę

du na konsystencj

ę

Płynne

Półpłynne

Kremy

barszcz, rosół, pomidorowa
czysta, ogórkowa czysta

ziemniaczana zasma

ż

ana,

kleiki, krupniki, grochówka

z zielonego groszku,
z pieczarek, z selera

CZYSTE

PODZIAŁ ZUP ZE WZGLĘDU NA OBECNOŚĆ

CZYNNIKA ZAGĘSZCZAJĄCEGO

Z MĄKI PSZENNEJ

I PŁYNU

ZAGĘSZCZANE

ZASMAśKĄ

WŁASNYM

SKŁADNIKIEM

SKROBIOWYM

Z MĄKI ZIEMNIACZANEJ

I PŁYNU

ZAWIESINĄ

PODPRAWĄ

ZACIERANĄ

Ś

MIETANĄ I

ś

ÓŁTKAMI

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Sporządzanie zup

Przy sporządzaniu zup można wyróżnić następujące etapy:
1. Gotowanie

wywaru

z

wybranych,

przygotowanych

odpowiednio

surowców,

w stosunkowo dużej ilości wody i podczas długiego ogrzewania. Celem tego etapu jest
wyługowanie możliwie największej ilości składników odżywczych, smakowych
i aromatycznych z ogrzewanych surowców. Przy planowaniu pracy należy zwrócić
uwagę, iż jest to najdłuższy etap w sporządzaniu zup, w czasie którego można
wykonywać inne czynności produkcyjne. Warto w tym miejscu podkreślić, iż tendencje
kulinarne zmierzają do skracania czasu gotowania wywarów i gotowania w tzw. krótkim
smaku.

2. Przygotowanie składnika głównego poprzez odpowiednią obróbkę wstępną oraz

np. rozdrabnianie (np. krojenie ziemniaków, warzyw do zupy jarzynowej, siekanie
koperku do zupy koperkowej, gotowanie buraków do barszczu, przecieranie pomidorów
do zupy pomidorowej, smażenie cebuli do zupy cebulowej) lub właściwą obróbkę cieplną.
Czynności te można wykonywać podczas gotowania wywaru.

3. Wykończenie potrawy polegające na połączeniu wywaru ze składnikiem głównym,

podprawieniu zupy, jeżeli konieczne to ponowne zagotowanie, przyprawienie.

Do podawania zup wykorzystuje się: wazy, talerze głębokie, bulionówki, filiżanki.
Tradycyjne zupy np. żurek można podawać w specjalnych miseczkach upieczonych z chleba.
Klasyczna wielkość porcji zupy wynosi:

1) zupy czystej 200 cm

3

2) zupy czystej z dodatkiem 350cm

3

oraz dodatek

3) zupy zagęszczanej – 350–450 cm

3

4) zupy krem – 200cm

3

.

Sosy

Potrawami sporządzanymi w podobny sposób jak zupy są sosy. Nazwa sos pochodzi

z francuskiego sauce oznaczającego gęsty płyn, tworzony na bazie różnych składników,
nadających mu odmienne smaki np. ostry, łagodny, kwaśny, słodki. Sos jest stosowany jako
dodatek do: mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów. Jego konsystencja powinna być
luźniejsza od kremu. Sosy dzielą się na: gorące i zimne. Sosy gorące składają się podobnie jak
zupy z:

•

wywaru-właściwie jeżeli chodzi o wywar to raczej powinno się mówić o płynie, gdyż
obok wywaru mięsnego, mięsno – kostnego, warzywnego podstawę do sporządzania
sosów może stanowić śmietana, mleko lub woda,

•

składnika głównego – nadaje sosom zasadniczy smak, zapach, barwę, aromat a także
nazwę np. grzyby, pomidory, koperek, chrzan, cebula, musztarda, jałowiec,

•

podprawy – zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mąki i mleka, zasmażki I, II i III
stopnia, emulsja z masła i żółtek,

•

przypraw smakowych i aromatycznych jak sól, cukier, pieprz, papryka, ziele angielskie,
przyprawy ziołowe świeże i suszone.

Sosy gorące mogą mieć smak słony lub słodki. Sosy słone podawane są do potraw
obiadowych, kolacyjnych, natomiast słodkie do deserów.

Głównym zadaniem sosów jest uzupełnianie dań mięsnych, półmięsnych, jarskich. Mogą

także wykańczać wyroby garmażeryjne i zakąski, dopełniać desery. Służą także do
uatrakcyjnienia potrawy głównej, ułatwienia przełykania potraw suchych i sypkich (kasz,
ziemniaków, klusek), a także mięsnych. Sosy mogą zaostrzać smak mdłej potrawy lub
złagodzić smak potrawy pikantnej. Wygląd, smak, konsystencja i barwa sosu wpływają na to,
ż

e potrawa główna staje się soczysta, ma lepszy smak, aromat, wygląd, niż ta sama podawana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

bez sosu. Każda potrawa, nawet najprostsza, podana z dobrym sosem, może stać się
wykwintnym daniem.

Rys. 4. Klasyczny podział sosów [opracowanie własne]

Jako przyprawy do sosów słonych używa się między innymi sól, pieprz, paprykę, kwasek
cytrynowy, cukier, ziele angielskie, siekaną natkę pietruszki lub koperku, kminek, musztardę,
chrzan. Do sosów słodkich oprócz cukru dodaje się skórkę cytrynową lub pomarańczową,
wanilię, cynamon, anyż itp.

Gęstość sosu zależy od rodzaju użytej podprawy i zastosowania sosu. Sos powinien być

zawiesisty i nie powinien całkowicie spływać z potrawy lub pozostać na niej nienaruszenie.
Wobec tego przewiduje się iż na 1 porcję sosu powinno się użyć ok. 125 cm

3

płynu i 5–10 g

mąki. Ponieważ zasmażanie obniża zdolności zagęszczające mąki do sosów zasmażanych
używa się ok. 8–10 g mąki na 1 porcję. Stosując podprawę zacieraną używamy ok. 5–6 g
mąki na porcję sosu. Ze względu na taką ilość mąki sosy łatwo ulegają przypaleniu i dlatego
podczas gotowania należy je częściej mieszać i regulować dopływ ciepła.
Sosy przechowywane w cieple w temp. 70–80

o

C łatwo tracą wodę, przez co stają się

gęściejsze i wysychają. Natomiast ponownie zagotowywane mogą ulec rozrzedzeniu lub jeśli
były zagęszczane żółtkami zmieniają strukturę i pojawiają się kłaczki ściętego żółtka.

3.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Wymień składniki wchodzące w skład każdej zupy?
2. Jakie są rodzaje zup ze względu na konsystencję?
3. Jakie są rodzaje zup ze względu na temperaturę podawania?
4. Jaka jest różnica między barszczem a kleikiem?
5. Jakie jest zastosowanie zup w żywieniu?
6. Jaki jest asortyment sosów gorących?
7. Jakie jest znaczenie sosów w żywieniu?
8. Na czym polegają różnice między zupą i sosem?

Sosy białe –

Sosy holenderskie –

na bazie masła

Sosy na bazie

majonezu

Sosy na bazie

ś

mietany

Sosy białe

zawieraj

ą

ce mleko

lub

ś

mietan

ę

, typu

beszamel.

Podział sosów

Sosy gor

ą

ce

Sosy na bazie

wywaru z mi

ę

s

Sosy zimne

Sosy na bazie wywaru z

jarzyn i grzybów

Sosy

owocowe

i warzywne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

3.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania

i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich
sporządzania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zup,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup
(tabela 1),

4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, sposób podawania i wyposażenia do ich sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny, sprzęt,

urządzenia,narzędzia

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji zup i wywarów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu zup zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów

i

gotowych

wyrobów

ze

szczególnym

uwzględnieniem

skutków

przechowywania dla wartości odżywczej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

wybranych

zup

pod

kątem

możliwości

przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli 2,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela do ćwiczenia 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą/zagrożenia dla

zdrowia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 30 i 45-krotnie więcej porcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować skład surowcowy zup,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 30 i 45-krotnie większej liczby porcji,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

Tabela do ćwiczenia 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

wg

receptury

Ilość
składnika

Jednostka

Ilość składnika

dla 30-krotnie

większej liczby

porcji

Ilość składnika dla

dla 45-krotnie

większej liczby

porcji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 różnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury różnych sosów,
3) przeanalizować wybrane 4 receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania

i zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie (tabela 4),

4) porównać wybrane sosy ze schematami klasyfikacji sosów,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela do ćwiczenia 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Zastosowanie

sosu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji sosów,

−

receptury sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką..

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób użytkowania kotłów warzelnych

wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w internecie informacje nt. kotłów warzelnych,
3) przygotować opis urządzenia, zasady działania, sposobu użytkowania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

3.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnice między rodzajami zup?

2) dokonać klasyfikacji zup pod względem konsystencji?

3) rozróżnić zupy czyste i zagęszczane?

4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zup?

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zup?

6) dokonać klasyfikacji sosów?

7) scharakteryzować wybrane urządzenie stosowane w produkcji zup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

3.2.

Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie
i podawanie i zup czystych

3.2.1. Materiał nauczania

Do produkcji zup używane są wywary otrzymywane z różnorodnych surowców: mięsa, mięsa
i warzyw, mięsa i kości, kości, drobiu, ryb, grzybów, warzyw, owoców.

Wywary mięsne, kostne, z mięsa i kości

Do sporządzania wywarów mięsnych, kostnych, z mięsa i kości używa się mięsa gorszego
gatunku, także poprzerastanego błonami, ścięgnami, warstwami tłuszczu, z kośćmi lub
samych kości pozostałych po wyluzowaniu mięsa np. część łopatki, żeberka, mostek i inne
kości. Czas gotowania mięsa zależy od rodzaju, wieku, stopnia odżywienia zwierzęcia. Kości
gotują się znacznie dłużej i podczas sporządzania wywaru kostno-mięsnego najpierw należy
gotować kości, a mięso dodać ok. 2 godziny przed zakończeniem gotowania.

Podczas gotowania mięsa i kości do wywaru przechodzą substancje wyciągowe,

składniki mineralne, białka i tłuszcze. Ich ilość zależy od czasu gotowania, temperatury
gotowania, wielkości kawałków, stosunku mięsa do ilości płynu, części tuszy. Kolejność
przechodzenia poszczególnych składników jest następująca: białka rozpuszczalne (albuminy),
składniki mineralne, substancje wyciągowe. Na końcu do wywaru przechodzi żelatyna
powstała na skutek hydrolizy kolagenu pod wpływem temperatury.

Podczas gotowania wywarów z mięsa lub kości należy przestrzegać pewnych zasad

umożliwiających uzyskanie wartościowych wywarów:

−

mięso powinno być rozdrobnione, aby jak największa jego powierzchnia miała

bezpośredni kontakt z wodą,

−

gotowanie wywaru należy rozpoczynać od wody zimnej i wolno doprowadzić do

zagotowania,

−

dla pełnego wyekstrahowania składników smakowo-zapachowych wywar powinien być

gotowany na małym ogniu (ok. 90

0

C), wołowy ok. 4–6 godzin, z drobiu i cielęciny

ok. 2 godzin, z ryb 1 godzinę, ze względu na długi czas gotowania wywarów często
w gastronomii stosuje się w produkcji zup i sosów gotowe koncentraty wywarów,

−

gotowanie przy silnym wrzeniu utrudnia przepływ substancji z mięsa do wywaru wskutek

denaturacji białek na powierzchni mięsa,

−

warzywa do wywaru dodaje się ok. 30–40 min. przed końcem gotowania,

−

po zakończeniu gotowania wywar należy szybko ochłodzić do 3–4

0

C,

−

wywary z kości są mniej wartościowe pod względem odżywczym niż mięsne, ale

zawierają dużo żelatyny powstałej z rozpadu kolagenu kostnego-osseiny,

−

wywary kostne zawierają więcej zemulgowanego tłuszczu, są mniej klarowne i mają

gorsze cechy organoleptyczne,

−

jeżeli konieczne jest klarowanie wywaru to przeprowadza się je przez wymieszanie

ubitego białka jaja z zimnym wywarem i powolne ogrzewanie tej mieszaniny aż do
wrzenia. Wówczas białko koaguluje, wyłapuje cząsteczki powodujące zmętnienie i unosi
się na powierzchni. Po przefiltrowaniu uzyskuje się klarowny wywar,

−

jeżeli konieczne jest uzyskanie wywaru intensywnie zabarwionego, to mięso, kości lub

włoszczyznę przed gotowaniem należy zrumienić na patelni lub w piekarniku.
Wywary z warzyw

Wywar z warzyw może stanowić podstawę do sporządzania zup lub sosów. Sporządza się go
z różnorodnych warzyw i gotuje ok. 40 minut. Do wywaru przechodzą z warzyw takie
składniki jak: cukry (w tym pektyny), substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny,
glikozydy i kwasy organiczne. Na smak wywaru wpływają szczególnie glikozydy i kwasy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

organiczne. Przechodzenie składników odżywczych z warzyw do wywaru uzależnione jest od
stopnia rozdrobnienia warzyw, sposobu gotowania warzyw, ilości wody użytej do gotowania,
temperatury gotowania. W związku z tym w procesie przygotowania wywarów z warzyw
należy przestrzegać następujących zasad:

−

warzywa przeznaczone na wywary należy gotować pokrojone,

−

wkładać należy warzywa do zimnej wody i gotować przy słabym wrzeniu,

−

wywary należy solić pod koniec gotowania,

−

gotowanie w większej ilości wody ułatwia przechodzenie składników z warzyw do

wywaru,

−

warzywa o smaku kwaśnym jak ogórki kwaszone, kapusta kwaszone gotuje się oddzielnie

od pozostałych warzyw i dodaje do nich pod koniec gotowania, gdyż kwaśne środowisko
przedłuża czas gotowania warzyw,

−

jeżeli wywaru z warzyw nie używa się do dalszej produkcji (wykorzystuje się tylko

ugotowane warzywa) to gotowanie warzyw powinno się prowadzić w małej ilości,
gorącej, posolonej wody,

−

krótszy czas gotowania ułatwia zachowanie większej ilości witaminy C także w wywarze.

Sporządzanie zup czystych

Zupy czyste należą do najprostszych w wykonaniu, ale też wykwintnych i drogich. Ich
podstawą jest esencjonalny i aromatyczny wywar sporządzany z odpowiedniego surowca-
kości, mięsa, warzyw, ryb, drobiu lub grzybów. Do wywaru dodaje się składnik główny
i wspólnie ogrzewa. Ilość wody w stosunku do ilości surowca, z którego sporządzany jest
wywar jest stosunkowo niewielka, po to, aby uzyskać pożądane cechy organoleptyczne
gotowej potrawy. Zupy czyste wykańcza się przyprawami i podaje w filiżankach z dwoma
uszkami (o pojemności 250 lub 200 cm

3)

, na talerzyku wyłożonym serwetką. Jako dodatek

podaje się pasztecik, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco. Zupy czyste
można także podać na talerzach z dodatkiem makaronu, ryżu, klusek krajanych, lanych
kładzionych i innych.

Sprzęt do sporządzania zup i sosów

Podstawowy sprzęt do sporządzania zup i sosów stanowią garnki. Powinny być wykonane ze
stali nierdzewnej. Ponieważ stal nie jest najlepszym przewodnikiem ciepła dna garnków
powinny mieć budowę kilkuwarstwową (3–5 warstw) a przynajmniej jedna z nich powinna
być wykonana z dobrego przewodnika ciepła, czyli aluminium lub miedzi. Garnki powinny
mieć trwałe uchwyty, które nie powinny się nagrzewać. Pokrywy garnków musza dobrze
przylegać. Podczas gotowania w garnkach należy dobierać wielkość płomienia do wielkości
garnków, nie powinno się stawiać pustych garnków na źródłach ciepła, aby ich nie
przegrzewać. Po wstępnym podgrzaniu należy zmniejszyć źródło ciepła, aby zapobiec
przypaleniu i oszczędzać energię. Sól powinno się wsypywać do wody ciepłej, aby od razu
rozpuściła się i nie niszczyła dna naczynia. Garnki na palnikach należy ustawiać wg zasady:
im dalej od brzegu trzonu tym większe, aby nie przenosić małych garnków nad dużymi.
Drobny sprzęt kuchenny przydatny do produkcji zup i sosów to m. innymi cedzaki, sita,
miski, rózgi a z elektrycznego miksery i blendery.

Podstawowymi urządzeniami do sporządzania zup i sosów są trzony kuchenne, taborety

podgrzewcze, kotły warzelne i kociołki przechylne.

Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej, a ich podział uzależniony jest od źródła

ciepła. Dzielimy więc trzony na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy zbudowany
jest z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Gaz
jest doprowadzany poprzez zawory gazowe, do których pokrętła odprowadzone są na
zewnątrz obudowy. Otwarcie zaworu, czyli przekręcenie pokrętła do odpowiedniej pozycji
powoduje przepływ gazu przez dysze do mieszalnika, gdzie wytwarzana jest mieszanka
gazowo-powietrzna. Zasysane powietrze miesza się z gazem i wydostaje przez otwory

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

płomykowe w nasadzie palnika. Tu następuje spalanie mieszaniny. W nowoczesnych
trzonach zgaśnięcie płomienia zamyka równocześnie dopływ gazu, dzięki czemu są one
bezpieczniejsze.

Rys. 5. Trzon kuchenny [opracowanie własne]

Trzony elektryczne zbudowane są z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych i aparatury kontrolno-pomiarowej. Płyty grzejne mogą być wykonane z
ż

eliwa lub stali. W zależności od mocy grzałki wyróżnia się płyty grzejne standardowe

i szybko grzejne. W nowoczesnych trzonach stosuje się płyty z żaroodpornego szkła tzw.
glasceramiczne, które nagrzewają się wyłącznie w miejscu pracy spirali grzejnej. Umożliwia
to szybkie osiągnięcie pożądanej temperatury.

Taborety podgrzewcze mogą być zasilane gazem lub energią elektryczną. Montuje się je

obok trzonów kuchennych. Służą do podgrzewania lub gotowania w dużym garnku zamiast
w kotle warzelnym.

Trzony indukcyjne zbudowane są z obudowy i płyty szklano-ceramicznej. W czasie

pracy płyta pozostaje zimna, a ciepło wytwarzane jest bezpośrednio w naczyniu. Odbywa się
to dzięki temu, że w naczyniu znajduje się ferromagnetyk czyli substancja wykazująca
szczególne właściwości magnetyczne. Trzony indukcyjne włączają się, gdy postawi się na
płycie metalowe naczynie, a wyłączają w chwili zdjęcia naczynia.

Kotły warzelne stosuje się w produkcji gastronomicznej do gotowania i podgrzewania

potraw płynnych i półpłynnych. Kotły dzielimy na gazowe, elektryczne i parowe, stacjonarne
i przechylne. Mogą mieć ogrzewanie bezpośrednie (z pojedynczą ścianą) lub pośrednie
(z podwójną ścianą). Kotły zbudowane są z komory warzelnej, płaszcza grzejnego,
elementów

grzejnych,

armatury

i

przyrządów

pomiarowo-kontrolnych,

urządzeń

zabezpieczających.

Rys.. 6. Kotły warzelne (1, 2) widok ogólny i schemat budowy [14, str.157, 159],

kociołek przechylny (3) [14 str. 159]

Kotły przechylne można przechylać od osi pionowej o 90

0

co ułatwia usuwanie potraw

z komory warzelnej. Kotły mogą występować pojedynczo lub w zestawach po 2–3 sztuki.
Czynnikiem grzejnym jest para techniczna lub grzałki elektryczne. W kociołkach bardzo
ważne jest kontrolowanie ciśnienia. Do tego celu służy manometr. W chwili, gdy ciśnienie
wzrasta do 0,043–0,045 samoczynnie włącza się sygnał dźwiękowy, a następnie otwiera
zawór bezpieczeństwa.

Autoklawy są urządzeniami ciśnieniowymi stosowanymi jako szybkowary w produkcji

gastronomicznej. Przypominają kotły warzelne, ale ciśnienie pary jest w nich większe. W ich
miejsce pojawiają się coraz częściej piece konwekcyjno-parowe.

3

1

2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Wszystkie wymienione urządzenia stosowane są w zakładach gastronomicznych do

sporządzania zup i sosów. Dobór urządzenia zależy przede wszystkim od wielkości produkcji,
a także czasu obróbki. Im urządzenie jest bardziej nowoczesne tym poziom bezpieczeństwa
jego stosowania jest wyższy, a równocześnie bardziej ekonomiczne wydaje się wykorzystanie
energii.

3.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Z jakich surowców mogą być sporządzane wywary?
2. Jaki jest wpływ poszczególnych składników na wartość odżywczą wywaru?
3. Jakie są i na czym polegają poszczególne etapy sporządzania wywarów?
4. Jakie są zasady sporządzania wywaru z mięsa i kości?
5. W jaki sposób sporządza się wywar z warzyw?
6. Jakie urządzenia i sprzęt konieczne są do sporządzania zup i sosów?
7. W jaki sposób sporządza się zupy czyste?
8. Jakie dodatki stosuje się do zup czystych?
9. W jaki sposób podaje się zupy czyste?

3.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej z literatury receptury (np.

barszcz).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
5) odważyć surowce,
6) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
7) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
8) zupę przyprawić,
9) zupę wyporcjować,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, łyżka stołowa lub bulionówka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na wywarze z mięsa i kości wg wybranej z literatury receptury

(np. rosół).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia,
3) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
4) odważyć surowce,
5) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) zupę przyprawić,
8) zupę wyporcjować,
9) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy czystej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej,

−

bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyżka średnia.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych z ćwiczenia 1 i 2 wg wybranej z literatury

receptury (makaron, kluski lane, kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka) odpowiednio
do rodzaju wybranej zupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w ćwiczeniu,
3) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wybrane dodatki,
6) podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku),
7) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

3.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między wywarem a zupą czystą?

2) wymienić składniki zup czystych?

3) sporządzić wywar z kości i mięsa?

4) przygotować stanowisko do sporządzania zup czystych?

5) dobrać urządzenia, narzędzia i sprzęt do sporządzania zup

czystych?

6) dobrać dodatki do zup czystych?

7) sporządzić dodatki do zup czystych?

8) podać zupy czyste z dodatkiem?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

3.3.

Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i zup
kremów

3.3.1. Materiał nauczania

Sporządzanie zup zagęszczanych

Zagęszczanie zup przeprowadza się najczęściej za pomocą rozklejonej skrobi. W wyniku tego
procesu wzrasta wartość odżywcza zup, szczególnie ich kaloryczność. Zmianie ulega jej
smak, zapach i wygląd, a także konsystencja na bardziej zawiesistą. Właściwą konsystencję
zupy uzyskuje się stosując od 5 do 10 g mąki na 1 porcję. Spośród metod zagęszczania
najpopularniejsze jest zagęszczanie składnikiem głównym, zawiesiną i zasmażką.

Zupy zagęszczane składnikiem głównym to kleiki i krupniki. Sporządza się je na wodzie,

wywarze, mleku. Składnikiem głównym mogą być: ryż, kasza manna, płatki owsiane, kasza
jęczmienna. Dla polepszenia wartości odżywczej, do tych zup dodaje się masło, śmietanę,
siekaną zieloną pietruszkę, koperek. Zupy te są lekko strawne i stosowane w żywieniu dzieci
i ludzi chorych.

Zasmażką i zawiesiną zagęszcza się zupy jarzynowe sporządzane na samym wywarze,

lub na wywarze i składniku głównym. Technika zagęszczania jest taka sama jak przy
podprawianiu warzyw. Konieczna jest jednak większa dokładność, aby w potrawie nie
pozostały grudki mąki lub zwarzona śmietana. Przygotowaną zawiesinę z mąki i śmietany
należy bardzo dokładnie wymieszać i dodać do niej część gorącej zupy, ponownie dobrze
wymieszać, wlać do pozostałej zupy, a następnie zagotować.

Tak

Nie







Tak

Nie

Rys. 7. Schemat zagęszczania zupy zawiesiną z mąki i śmietany[opracowanie własne]

Do zup sporządzanych na samym wywarze, a zagęszczanych zawiesiną z mąki pszennej
i śmietanki należy zupa rybna. Sporządza się ją z drobnych rybek, kawałków ryby lub
jadalnych odpadków pozostałych z produkcji dań rybnych (głów, szkieletów, kawałków

Wymieszaj m

ą

k

ę

ze

ś

mietan

ą

Czy w zawiesinie s

ą

widoczne grudki?

Dodaj cz

ęść

gor

ą

cej zupy.

Czy widoczne s

ą

grudki?

Wymieszaj

Zagotuj zup

ę

Dodaj do pozostałej zupy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

mięsa, skóry) oraz warzyw. Zupę rybną podaje się z dodatkami mącznymi jak kluski
półfrancuskie, francuskie, łazanki, kostka z kaszki manny oraz witaminowymi (np. z siekaną
zieloną pietruszką).
Zagęszczanie zup zasmażką może obniżyć ich strawność, ponieważ wprowadza do zup
produkty degradacji skrobi i kondensacji związków Maillarda co nadaje potrawie specyficzny
smak i barwę, ale także czyni ją ciężkostrawną (ziemniaczana, kapuśniak). Aby temu
zapobiec stosuje się czasem zagęszczanie mąką prażoną, a tłuszcz w postaci masła dodawany
jest na surowo. Takie postępowanie zapewnia większą strawność niż przy użyciu tradycyjnej
zasmażki, ale zmienia nieco smak zupy. Należy także pamiętać, że im wyższy stopień
zasmażki tym jej zdolności zagęszczające są niższe i wówczas konieczna jest większa ilość
mąki na 1 litr zupy.

Produkcja zup podprawianych jest zasadniczo zgodna ze schematem zamieszczonym na

rys. 7. Jedynie w przypadku specyficznych zup regionalnych tok produkcji może odbiegać od
nakreślonego schematu.

Zupy zagęszczane mogą stanowić pierwsze danie obiadowe, ale także być samodzielnym

daniem. Wówczas zupa powinna mieć wysoką wartość odżywczą wynikającą z jej składu,
kaloryczności, sytości. Zupy takie zawierają tzw. wkładkę, czyli np. porcję mięsa (grochówka
z wkładką), porcję kiełbasy (żurek z kiełbasą), części drobiu (np. kurczak
w rosole z makaronem).

Sporządzanie zup kremów

Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup sporządzanych na wywarze i składniku głównym.
Składnik główny występuje tu w postaci ugotowanej i przetartej. Do tej roli najlepiej nadają
się warzywa o specyficznym smaku, aromacie i barwie, ale mogą to być także pieczarki czy
drób.

Pierwszym etapem w produkcji zup kremów jest sporządzenie esencjonalnego wywaru

z kości lub mięsa i włoszczyzny. Następny etap polega na bardzo starannym przygotowaniu
składnika głównego, aby zachować jego cechy organoleptyczne i odżywcze. Jeżeli
składnikiem tym są warzywa wówczas gotuje się je w małej ilości wody i przeciera przez
gęste sito lub miksuje. Dopiero wówczas można połączyć je z wywarem. Kolejny etap, czyli
podprawianie przebiega także dwufazowo. Pierwszym składnikiem zagęszczającym zupę
krem jest mąka. Dodaje się ją w postaci podprawy zacieranej. W zakładach gastronomicznych
zamiast podprawy zacieranej stosuje się często zasmażkę I lub II stopnia. Jeżeli jednak
składnik główny ma smak delikatny i jest jasnej barwy to nie można stosować zasmażki. Po
dodaniu do zupy podprawy zacieranej lub zasmażki należy zupę gotować ok. 5 minut,
a następnie lekko ostudzić do ok. 70–80

o

C. Wówczas dodaje się drugi czynnik

zagęszczającym, czyli żółtko wymieszane ze śmietanką. Najpierw należy zahartować je
niewielką ilością gorącej zupy a następnie dodać do całości. Zupy z dodatkiem surowych
ż

ółtek nie wolno ponownie gotować powyżej 84

o

C, gdyż białko jaja łatwo się warzy i potrawa

straciłaby charakterystyczny aksamitny wygląd. Nie można również przechowywać jej
dłuższy czas w cieple, lecz natychmiast po sporządzeniu podawać. Zupa z pływającymi
kłaczkami ściętego białka nie nadaje się do serwowania, ani nie można zmienić jej
konsystencji. Wobec tego w zakładach gastronomicznych, w których wydawanie zup kremów
odbywa się przez kilka godzin w ciągu dnia, zagęszcza się potrawę podprawą zacieraną,
szybko schładza i ponownie ogrzewa tylko takie ilości potrawy, które wynikają
z zamówienia, zagęszcza się je żółtkami ze śmietanką i natychmiast wydaje. Umożliwia to
zachowanie właściwej aksamitnej konsystencji zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

3.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie surowce stosuje się do zagęszczania zup?
2. Na czym polega zagęszczanie zupy?
3. Jaka jest różnica między zagęszczaniem zupy zawiesiną i podprawą zacieraną?
4. W jaki sposób zagęszczą się zupę zasmażką?
5. Jaki jest asortyment zup zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym?
6. Na czym polega sporządzanie zup kremów?.
7. Jakie są dodatki do zup kremów?

8. Jakie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia potrzebne do sporządzania i obróbki

cieplnej zup?

3.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury

(np. krupnik).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać przepisy ppoż., do stosowania w wykonaniu ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić zupę zasmażką,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować gotowa potrawę na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury (np. rybną).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wywar,
7) przygotować składnik główny,
8) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
9) sporządzić zawiesinę,
10) zagęścić zupę zawiesiną,
11) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury (np. zupę krem z zielonego groszku).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

3.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sposobami zagęszczania zup?

2) wymienić kolejne etapy sporządzania zup?

3) rozróżnić asortyment zup zagęszczanych?

4) sporządzić zupy zagęszczane różnymi technikami?

5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup

zagęszczanych?

6) sporządzić zupy kremy?

7) podać zupy różnymi sposobami?

8) dokonać oceny organoleptycznej zup?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3.4.

Sporządzanie i podawanie sosów gorących

3.4.1. Materiał nauczania

Proces produkcji sosu powinien być stosunkowo krótki i przebiegać wówczas, gdy

podstawowa potrawa jest już prawie na ukończeniu. Takie postępowanie zapobiega
przechowywaniu sosu, zmianie jego wartości odżywczej i konsystencji. Należy także
odpowiednio dobrać wielkość naczyń, aby była ona proporcjonalna do ilości sosu.

Klasyfikacja sosów gorących obejmuje sosy słone i słodkie. Do sosów słonych należą

sosy zagęszczane na wywarach, sosy redukowane i emulsyjne (zagęszczane żółtkami).
Natomiast sosy słodkie gorące sporządzane są na mleku, zagęszczane żółtkami i mąką
ziemniaczaną lub samymi żółtkami. Sosy na bazie samych owoców zagęszczane są tylko
mąką ziemniaczaną. Sosy słodkie mają zastosowanie do podawania deserów,

Wartość odżywcza sosów

Sosy mają wysoką wartość kaloryczną wynikającą z zawartości tłuszczu i mąki, dlatego mogą
podnosić wartość odżywczą potrawy, do której są podawane. Na ich wartość białkową
wpływa zawartość żółtek. Z kolei wartość witaminowa i mineralna sosów ściśle związana jest
z rodzajem sosu i łatwo ulega obniżeniu pod wpływem niewłaściwego przechowywania.
Strawność sosów zależy od ich rodzaju i sposobu zagęszczania. Ciężej strawne są sosy
zasmażane.

Rys. 8. Organizacja pracy przy produkcji sosu gorącego [opracowanie własne]

Obecnie można się spotkać z nazwą sosy redukowane i nie redukowane. Redukcja sosów
polega na odparowaniu (wygotowaniu) do ⅓ poprzedniej objętości sosu. W ten sposób
następuje zagęszczenie sosu. Sosy te nie są dodatkowo podprawiane.

Odwa

ż

składniki sosu

Poł

ą

cz wywar ze

składnikiem głównym

zagotuj

Wyporcjuj sos

Sporz

ą

d

ź

wywar

Dodaj podpraw

ę

,

przyprawy, cało

ść

zagotuj

Przygotuj składnik główny

Sporz

ą

d

ź

podpraw

ę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

1. Jakie są podstawowe składniki sosów gorących?
2. W jaki sposób klasyfikuje się sosy gorące?
3. Od czego zależy wartość odżywcza sosu?
4. Jakie są etapy sporządzania wybranego sosu gorącego?
5. Na czym polega redukowanie sosów?

3.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
8) sporządzić potrawę główną,
9) sporządzić wywar na sos,
10) przygotować składnik główny,
11) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
12) sporządzić zasmażkę,
13) zagęścić sos zasmażką,
14) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
15) wyporcjować potrawę z sosem,
16) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
18) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania jednoporcjowo potrawy z sosem (do dania zasadniczego).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos wg receptury,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia ,literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowanie

(np. waniliowy).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos słodki,
9) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować potrawę z sosem,
11) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

3.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić rodzaje sosów gorących?

2) sporządzić sos gorący?

3) dobrać zastosowanie sosu gorącego?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania sosów gorących?

5) dokonać oceny organoleptycznej gorącego sosu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

3.5.

Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

3.5.1. Materiał nauczania

Moda na sosy, a przede wszystkim ich znaczenie żywieniowe powodują, iż z każdym

rokiem ich popularność wzrasta. Równocześnie pojawiają się coraz to nowe kompozycje.
Sporządzanie i zastosowanie sosów zimnych to domena kuchni zimnej, czyli garmażerii. Dla
polepszenia smaku zakąsek, urozmaicenia ich asortymentu, zwiększenia atrakcyjności oferty
garmażerii stosuje się sosy zimne. Mają one także zadanie żywieniowe, gdyż wzbogacają
wartość kaloryczną potraw, ułatwiają przełykanie, zapobiegają wysychaniu potraw, nadają
ładniejszy kolor, a gęste sosy mogą służyć do garnirowania. Sosy zimne stanowią także
zaprawy do sałatek, łącząc składniki ze sobą, nadając potrawie smak i właściwą konsystencję.

Klasyfikacja sosów zimnych obejmuje:

1/ sosy śmietanowe, w których podstawę stanowi śmietana wymieszana z ostrymi

przyprawami jak musztarda, chrzan, szczypiorek;

2/ sosy majonezowe, w których podstawą jest majonez dekoracyjny;
3/ sosy owocowe i warzywne np. na podstawie galaretki porzeczkowej, na podstawie

koncentratu pomidorowego, na podstawie przetartych lub rozdrobnionych warzyw
z dodatkami.

Sosy majonezowe

Zasadniczo znane są dwa rodzaje sosów majonezowych: sosy na podstawie majonezu

z różnymi dodatkami i sosy na majonezie na kulu. Są cztery najpopularniejsze sosy
majonezowe- sos tatarski, sos ravigotte (czyt. rawigot), sos remoulade (czyt. remulad), sos
vinaigrette (czyt. winegret). Podaje się je na stół w sosjerkach lub jako składnik zakąski. Ich
wykonanie jest proste. Polega na połączeniu majonezu z odpowiednim dodatkiem.

Tabela 5. Składniki znanych sosów majonezowych [9 cz. 3, str. 216]

Nazwa sosu

Składniki

TATARSKI

korniszony + grzybki z octu + przyprawy

+

RAVIGOTTE

szpinak + przyprawy

+

REMOULADE

jaja + szczypiorek + przyprawy

+

VINAIGRETTE

szczypiorek + przyprawy

+

M

A

J

O

N

E
Z

Do sosów majonezowych należą również: sos musztardowy, sos chrzanowy, koperkowy. Ich
sporządzenie polega na połączeniu składnika głównego z majonezem i przyprawieniu.

Majonez na kulu (zwany też oszczędnościowym) jest rzadko produkowany, ale stosuje

się go do sporządzenia wymienionych wyżej sosów majonezowych, jako zaprawę i element
dekoracyjny zakąsek szczególnie sałatek. Majonez ten sporządza się na białej zasmażce I

0

oraz żółtek i przypraw takich samych jak tradycyjny majonez.

Sosy na podstawie śmietany są także proste do wykonania. Do sporządzenia sosów

używa się gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany. Dodaje się do niej składnik główny, czyli np.
musztardę, koncentrat pomidorowy, tarte jabłka i chrzan, grubo siekane jaja na twardo,
szczypior, lub szczypiorek i oczywiście odpowiednie przyprawy.

Sosy na podstawie przetworów owocowych to głównie sos Cumberland (czyt.

kumberland). Do jego produkcji używa się galaretki porzeczkowej, dereniowej, głogowej lub
smażonych z cukrem czerwonych borówek Do niej dodaje się chrzan i wytrawne wino. Sos

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

jest zagęszczany dzięki pektynom zawartym w galaretce. Sos jest znakomitym dodatkiem do
zimnych mięs: cielęciny, drobiu, dziczyzny.

Sosy warzywne stanowią produkty z koncentratu pomidorowego lub przetartych albo

rozdrobnionych warzyw z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych. Przykładem takiego
sosu jest sos grecki. Podaje się go do zimnych zakąsek z ryb, ale można także podawać na
gorąco do potraw smażonych z ryb. Sosy warzywne sporządza się z koncentratu
pomidorowego lub przetartych albo rozdrobnionych warzyw. Jako przyprawy używa się
cukier, sól, kwasy spożywcze, wyciągi z warzyw i przypraw. Do tego rodzaju sosów należą
np. ketchupy.

Dip to gęsty sos do maczania warzyw, czipsów, ryżowych wafli. Wykonanie jest

wyjątkowo proste: należy wymieszać serek lub jogurt z wybranym dodatkiem (lub
dodatkami). Można to zrobić w każdych warunkach. Do sporządzenia dipu można użyć także
drobno posiekanej wędliny, wędzonego łososia (lub innej ryby) czy zmielonego jajka na
twardo. Najefektowniej wyglądają dipy o kilku smakach i kolorach wyporcjowane do
sąsiadujących ze sobą sosjerek. Do maczania używa się umyte i pokrojone warzywa: młode
marchewki, kalafior, seler naciowy, kalarepkę, ogórki (świeże lub kiszone), rzodkiewki,
kolorowe strąki papryki, pomidorki koktajlowe.

Dressing to zimny sos do sałat, sałatek i surówek, którym polewa się sałatkę na krótko

przed podaniem. Do najbardziej znanych dressingów należy sos vinaigrette (na bazie oleju).

3.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe sosy zimne?
2. Na czym polega technika wykonania sosu zimnego śmietanowego?
3. W jaki sposób sporządza się majonez?
4. Jaki jest asortyment sosów zimnych majonezowych?
5. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia sosu majonezowego?
6. Jaki jest asortyment sosów zimnych na podstawie owoców i warzyw?
7. Jakie jest zastosowanie sosów zimnych w żywieniu?

3.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady przechowywania sosów zimnych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos śmietanowy,
8) wyporcjować potrawę z sosem,
9) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotowa potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia literatura,

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce
do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy wg wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady przechowywania potraw z sosami zimnymi,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos majonezowy,
8) wyporcjować potrawę z sosem,
9) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce
do serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury (np. sos grecki).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos warzywny,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sztućce do serwowania
i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

3.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyjaśnić różnicę między sosem śmietanowym a majonezowym?

2) omówić technikę sporządzania sosu majonezowego?

3) rozróżnić asortyment sosów zimnych?

4) sporządzić sosy zimne śmietanowe?

5) sporządzić sosy zimne majonezowe?

6) sporządzić sosy zimne owocowe i warzywne?

7) podać potrawy z zimnymi sosami?

8) dokonać oceny organoleptycznej sosów zimnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

4. SRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji zup oraz sosów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

a) owocowe lub warzywne.
b) przechowywane w chłodnym miejscu.
c) podawane w temperaturze 50

0

C.

d) sporządzane z mrożonek.

3. Konsystencja zupy wynika z

a) rodzaju wywaru.
b) obecności podprawy.
c) dodatku przypraw.
d) czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana

a) śmietaną.
b) zawiesiną z mąki i śmietany.
c) zasmażką.
d) podprawą zacieraną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. W efekcie zagotowania zupy krem

a) następuje ścięcie żółtka jaja.
b) potrawa staje się lżej strawna.
c) poprawia się barwa zupy.
d) konsystencja staje się aksamitna.

7. Polewka piwna jest

a) podawana do zakąsek z mięsa.
b) staropolską zupą.
c) gorącym napojem z piwa i śmietany.
d) rodzajem brunatnego sosu.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
c) utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie.
d) dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

9. Jeżeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zużyjesz 350 g włoszczyzny to do przygotowania

112 porcji zupy potrzeba włoszczyzny
a) 3,92 kg.
b) 11,2 kg.
c) 3500 g,
d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

3

.

b) 100cm

3

.

c) 200 cm

3

.

d) 300 cm

3

.

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) ziemniaczana.
b) pomidorowa z ryżem.
c) krem z zielonego groszku.
d) chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu można zastosować

a) groszek ptysiowy.
b) fasolę.
c) kaszę zacieraną.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla

a) Niemiec.
b) Rosji.
c) Anglii.
d) Francji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

14. Do gotowania 500 porcji zupy służy

a) trzon kuchenny.
b) bemar.
c) kocioł warzelny.
d) taboret podgrzewczy.

15. Sosy gorące mogą

a) gotować się od 30 do 60 min.
b) być wyciskane z tuby.
c) zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej.
d) być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. Zasmażanie mąki

a) nie wpływa na jej właściwości zagęszczające.
b) obniża właściwości zagęszczające.
c) podwyższa właściwości zagęszczające.
d) wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos należy

a) zrumienić kości.
b) dodać więcej marchwi.
c) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
d) dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru należy

a) wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej.
b) pod koniec gotowania dodać przyprawy.
c) rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody.
d) wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do ⅓ pierwotnej objętości.
b) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
c) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.
d) zagęszczeniu sosu zawiesiną z ⅓ objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi

a) jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane.
b) szpinak.
c) szczypiorek.
d) koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a) gorących dań z dziczyzny.
b) deserów z owoców.
c) ciasta drożdżowego.
d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

5. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M..: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.:Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

14. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19. Superczyńska E.,

ś

ylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service