„

Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Derbis

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Maj
dr inż. Janina Potiopa



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.02
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu kucharz

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz. Obróbka

technologiczna kasz i zastosowanie do sporządzania potraw

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki. Obróbka

technologiczna mąki i zastosowanie do sporządzania potraw

16

5.2.1. Ćwiczenia 16

5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy

– pierogowych i kluskowych

21

5.3.1. Ćwiczenia 21

5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy

– ziemniaczanego, serowego i mieszanych

24

5.4.1. Ćwiczenia 24

5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu

28

5.5.1. Ćwiczenia 28

5.6. Potrawy półmięsne z mąki i kasz

31

5.6.1. Ćwiczenia 31

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

35

7. Literatura

48

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Otrzymują Państwo Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka oraz

jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,

−

przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia,

−

przeprowadzać ocenę organoleptyczną,

−

korzystać z receptury,

−

przestrzegać przepisów bhp,

−

przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża, sposobu otrzymywania i stopnia
rozdrobnienia,

−

scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie
w ziarnie,

−

określić wartość odżywczą mąki i kasz,

−

określić warunki przechowywania mąki i kasz,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mąki i kasz,

−

dobrać surowce do sporządzenia potraw mącznych i z kasz,

−

dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej kasz
i potraw mącznych,

−

obliczyć wydajność kasz,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn i urządzeń stosowanych w procesie sporządzania
potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną kasz,

−

sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,

−

sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z mąki i kasz charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z mąki i kasz,

−

zagęścić potrawy skrobią,

−

zastosować półprodukty z mąki w produkcji gastronomicznej,

−

zastosować ugotowane kasze w żywieniu,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,

−

zastosować techniki porcjowania i dekorowania sporządzonych potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

podać przygotowane wyroby zgodnie z gramaturą i dobranymi dodatkami,

−

scharakteryzować potrawy półmięsne z mąki i kasz,

−

zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mąki i kasz,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02

Temat: Potrawy dietetyczne z mąki i kasz.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności stosowania potraw z mąki i kasz w żywieniu

dietetycznym.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

–

wymienić podstawowe zasady żywienia dietetycznego,

–

dokonać analizy receptur potraw sporządzanych z mąki i kasz ze względu na możliwość
stosowania w żywieniu dietetycznym,

–

zaproponować potrawy z mąki i kasz, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja dydaktyczna

–

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

–

praca w parach.

Czas:

2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

literatura,

–

receptury potraw,

–

materiały piśmiennicze, zeszyt,

–

arkusz papieru formatu A0,

–

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Omówienie znaczenia potraw dietetycznych w żywieniu i podstawowych zasad, których
należy przestrzegać przy sporządzaniu potraw dietetycznych.

4.

Realizacja tematu:

–

podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj 10 receptur potraw z mąki i kasz, porównaj ich
składy surowcowe, techniki wykonania i określ możliwość zastosowania w żywieniu
dietetycznym;

–

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

–

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych źródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z mąki i kasz, wybierają 10 różnych, analizują
pod kątem składników, technik wykonania zwracając szczególną uwagę na metodę
obróbki cieplnej. Następnie analizują potrawy pod kątem zastosowania w żywieniu
dietetycznym. Wybierają potrawy, które można zastosować w żywieniu dietetycznym
wskazując rodzaj diety. Przygotowują informację w formie plakatu i prezentują plakaty
na forum klasy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów

w ich realizację i

uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów

do opanowania nowej wiedzy.

Praca domowa

Wyszukaj w książce kucharskiej przynajmniej dwa przepisy potraw z mąki i kasz

i dokonaj takich zmian w recepturze, aby uzyskać potrawy dietetyczne.
Całość zapisz w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

−

Uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.02

Temat:

Sporządzanie pierogów ruskich.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta pierogowego

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

–

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
z mąki,

–

dobrać surowce do sporządzania ciasta pierogowego,

–

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

–

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

–

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w ciastach podczas gotowania,

–

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

Metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka,

–

ćwiczenia praktyczne,

–

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

–

praca indywidualna,

–

praca w parach.

Czas:

4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

–

poradnik dla ucznia, literatura,

–

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta pierogowego,

–

surowce do sporządzania ciasta i nadzienia wg receptury,

–

zastawa stołowa do podawania potraw.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.

4.

Realizacja tematu:

–

uczniowie indywidualnie czytają materiał z poradnika dla ucznia,

–

uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia pierogów ruskich,

–

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają,

–

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

–

nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów, pomaga
w realizacji zadań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

–

uczniowie sporządzają nadzienie, ciasto wg receptury, formują wyroby i przeprowadzają
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

–

uczniowie prezentują wyroby na forum klasy, dokonują oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,

–

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich

realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.

Praca domowa

Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika

i literatury do tematu dotyczącego wyrobów z ciasta pierogowego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

–

wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań,

–

ewaluacja: walizka – co zabieram z zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna kasz.
Obróbka technologiczna kasz i zastosowanie
do sporządzania potraw

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podpisz rysunki przedstawiające poszczególne gatunki zbóż wykorzystywane do

produkcji kasz i mąk oraz wskaż, jakie rodzaje kasz z nich otrzymasz uwzględniając sposób
i stopień rozdrobnienia ziarna.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali zboża, które mają
rozpoznać i dobrali do nich próbki zbóż i kasz. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia
nauczyciel powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego
i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) zboża, których rysunki ma rozpoznać,

3)

podpisać wskazane rysunki,

4)

zebrać informacje na temat kasz, jakie otrzymuje się z podanych zbóż,

5)

wykonać schemat przedstawiający podział zbóż i ich zastosowanie do produkcji kasz
i zaprezentować schemat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

foliogramy przedstawiające budowę ziarna zbożowego,

−

plansze z rysunkami przedstawiającymi zboża,

−

próbki zbóż i kasz, materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Przygotuj na podstawie receptury schemat organizacji produkcji krupniku z kaszy

jęczmiennej z uwzględnieniem czynności i sprzętu niezbędnego do wykonania zupy oraz
zagospodarowania odpadków poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia oraz zapoznać z metodą przewodniego tekstu. Należy
zwrócić uwagę na właściwy dobór sprzętu, narzędzi i maszyn do przeprowadzenia procesu
technologicznego, kolejność wykonywanych czynności oraz zagospodarowanie odpadów
poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

odszukać w literaturze recepturę sporządzania krupniku i zapoznać się z nią,

3)

wypisać czynności, które należy wykonać w ramach procesu technologicznego produkcji
krupniku,

4)

wypisać sprzęt niezbędny do wykonywania poszczególnych czynności,

5)

przygotować schemat organizacji produkcji z uwzględnieniem zagospodarowania
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych i zaprezentować schemat na forum
grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

pogadanka,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

przykładowy schemat organizacji produkcji potrawy,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 3

Na podstawie przygotowanego schematu z ćwiczenia 2 ugotuj krupnik.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć, że

ćwiczenie ma być wykonywane w oparciu o przygotowany w ćwiczeniu 2 schemat organizacji
produkcji krupniku. Należy zalecić obserwację zmian fizykochemicznych zachodzących
w kaszy w czasie obróbki cieplnej. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli
zapotrzebowanie na surowce.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę oraz sprawdzić, jaką
konsystencję powinna mieć kasza stosowana do krupniku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

2)

przygotować stanowisko pracy zgodnie ze schematem,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć składniki,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy, ugotować krupnik,

6)

dokonać oceny organoleptycznej,

7)

uporządkować stanowisko pracy,

8)

zaprezentować potrawę na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

zastawa stołowa do ekspedycji potraw,

−

sprzęt, narzędzia i surowce do produkcji krupniku.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę dietetyczną z ryżu białego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Zwrócić uwagę na obróbkę wstępną i cieplną ryżu. Proponuje się, aby
uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie porządku
na stanowisku pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać recepturę potrawy dietetycznej z ryżu i odpowiedniego dodatku,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odmierzyć ryż i pozostałe składniki,

6)

ugotować ryż i przygotować dodatek,

7)

zaprezentować na forum grupy wyrób, wskazać rolę dodatków zastosowanych do
potrawy,

8)

dokonać oceny organoleptycznej przygotowanej potrawy,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

ryż i inne surowce wynikające z receptury,

−

zastawa stołowa do ekspedycji potraw,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia potrawy.

Ćwiczenie 5

Przygotuj katalog zawierający informacje na temat potraw z kasz w różnych regionach

Polski.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach przygotowali notatkę nt.
regionalnych potraw z kasz i zaprezentowali na forum. Mogą wykorzystać do tego komputer
z przyłączem do Internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien
przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

odszukać w literaturze i Internecie informacje na temat zastosowania kasz jako dania
głównego i jako dodatku do innych dań,

3)

zebrać informacje i przygotować katalog dań z kasz,

4)

zaprezentować przygotowany katalog na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

materiały niezbędne do przygotowania katalogu,

−

komputer z przyłączem do Internetu.

Ćwiczenie 6

Oblicz przyrost masy i objętości kasz gotowanych na sypko. Uzupełnij tabelę.

L.p. Nazwa

kaszy

Masa/objętość kaszy
surowej

Masa/objętość kaszy
ugotowanej

Przyrost
masy/
objętości
w %

1 Ryż

2 Kasza

gryczana

3

Kasza pęczak

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy przypomnieć zasady obliczania przyrostu masy w procentach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

zważyć, a następnie zmierzyć objętość kasz i odpowiednią objętość wody,

4)

przeprowadzić obróbkę termiczną poszczególnych kasz,

5)

zważyć, a następnie zmierzyć objętość ugotowanych kasz,

6)

obliczyć przyrost masy ryżu i kasz, zamienić na procenty i uzupełnić tabelę,

7)

zaprezentować uzupełnioną tabelę na forum grupy,

8)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt, kalkulator,

−

surowce do sporządzania kasz na sypko,

−

sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

5.2.

Ocena towaroznawcza i wartość technologiczna mąki.
Obróbka technologiczna mąki i zastosowanie
do sporządzania potraw

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj stanowisko pracy do wykonania potraw z mąki oraz instrukcję dotyczącą

przechowywania potraw z mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na organizację stanowiska pracy
zgodnie z wymaganiami ergonomii. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie przygotowali
stanowiska pracy do wybranych receptur na potrawy z mąki, każdy inną, a następnie
wymienili się przy stanowiskach i ocenili poprawność jego organizacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z mąki,

3)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń
niezbędnych do przygotowania wyrobów z mąki,

4)

zorganizować stanowisko na podstawie zebranych informacji,

5)

zaprezentować przygotowane stanowisko nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

film na temat organizowania stanowiska pracy w zależności od rodzaju produkcji,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny niezbędne do produkcji wyrobów z ciasta,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki pszennej typ 500 i mąki razowej typ 2000.

Sformułuj wnioski na podstawie dokonanej oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach dokonali oceny organoleptycznej,
wymienili się wnioskami i wspólnie uzupełnili tabelę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować tabelę, do której wpisywać będzie informacje z oceny organoleptycznej,

3)

dokonać oceny organoleptycznej,

4)

zapisać wnioski w tabeli,

5)

sformułować wnioski wynikającej z porównania mąki typ 500 i typ 2000,

6)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

karta oceny organoleptycznej,

−

mąka typ 500 i typ 2000,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 3

Scharakteryzuj maszyny i urządzenia do wyrobu potraw z mąki, korzystając z różnych

źródeł.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonywali ćwiczenie w parach. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na znaczenie maszyn i urządzeń w przebiegu
procesu technologicznego oraz na przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i zapoznać się z literaturą,

2)

wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia,

3)

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

4)

określić możliwe wydajności pracy maszyn i urządzeń,

5)

wskazać elementy oraz czynności, które wymagają szczególnej ostrożności ze strony
obsługującego,

6)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

przewodni tekst,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

katalogi maszyn i urządzeń,

−

komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Przygotuj według receptury marchewkę oprószaną, zwracając uwagę na zmiany w mące

w trakcie obróbki cieplnej i jej rolę w procesie zagęszczania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i zalecić obserwację zmian zachodzących w mące pod wpływem
ogrzewania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali i dokonali oceny
organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp oraz poprawne korzystanie z narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeczytać recepturę przygotowywania marchewki oprószanej,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć składniki,

6)

sporządzić marchewkę oprószaną,

7)

przedstawić wyrób na forum,

8)

dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,

9)

podać, jaką rolę pełni mąka w tej potrawie i jakie zmiany zachodzą w mące w trakcie
obróbki cieplnej,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

sprzęt i narzędzia,

−

surowce.

Ćwiczenie 5

Przygotować zasmażkę I, II i III stopnia i zastosować do zagęszczenia jednakowych

objętości mleka. Dokonać oceny organoleptycznej i porównania cech oraz właściwości
zagęszczających.

Tabela do ćwiczenia 5

Skład surowcowy

Rodzaj

zasmażki mąka tłuszcz

Czas

ogrzewania

Barwa Smak Konsystencja

zagęszczonego

mleka

I

0

II

0

III

0

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na obserwowanie zmian zachodzących w mące
w trakcie ogrzewania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie i dokonali
oceny organoleptycznej. W trakcie realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

2)

przeczytać opis techniki sporządzania zasmażek różnego stopnia,

3)

przygotować tabelę do wpisywania obserwacji z oceny organoleptycznej,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,

6)

wykonać zasmażki,

7)

dokonać oceny organoleptycznej,

8)

zagotować trzy równe objętości mleka,

9)

zagęścić każdą porcję innym rodzajem zasmażki,

10)

porównać właściwości zagęszczające poszczególnych rodzajów zasmażek,

11)

uzupełnić tabelę,

12)

zaprezentować zebrane wnioski na forum grupy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

karta oceny organoleptycznej potrawy,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonania zadania,

−

składniki do wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
na stolnicy – pierogowych i kluskowych

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i sprzęt do wykonania 120 porcji pierogów

ruskich wg receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy oraz rolę receptury
w procesie technologicznym. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

sprawdzić, na ile porcji przewidziana jest receptura,

3)

wypisać niezbędne surowce,

4)

dokonać niezbędnych obliczeń,

5)

wypisać sprzęt, narzędzia i odpowiednie maszyny i urządzenia,

6)

na podstawie zebranych informacji i dokonanych obliczeń przygotować zapotrzebowanie
na surowce,

7)

zaprezentować efekt pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura pierogów ruskich,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź 5 porcji pierogów ruskich wg receptury wybranej z literatury korzystając

z umiejętności opanowanych w ćwiczeniu 1.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia oraz zalecić wykonanie ćwiczenia zgodnie ze schematem organizacji
produkcji przygotowanym w ćwiczeniu 1. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie
w parach, zapisali wątpliwości i dokonali prezentacji wyrobu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 5 porcji potrawy,

5)

odważyć surowce,

6)

przygotować nadzienie,

7)

sporządzić ciasto na pierogi,

8)

uformować pierogi z ciasta,

9)

ugotować pierogi,

10)

wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,

11)

wyporcjować wyrób,

12)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

13)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

14)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

15)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz multimedialny produkcji pierogów ruskich,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury pierogów ruskich,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania pierogów,

−

zastawa stołowa do podawania pierogów,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 3

Przygotuj plakat informacyjny nt. potraw z ciasta pierogowego i kluskowego innych

narodów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia oraz zwrócić uwagę na rolę planowania w wykonywaniu pracy.
Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach i samodzielnie wybrali formę
przedstawienia informacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

2)

wyszukać informacje z literatury i Internetu,

3)

opracować zebrane informacje,

4)

zastanowić się nad sposobem przedstawienia zebranych informacji w formie plakatu,

5)

wykonać plakat,

6)

zaprezentować i omówić plakat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusz papieru formatu A0,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
na stolnicy – ziemniaczanego, serowego i mieszanych

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kopytka według receptury. Zaproponuj dodatki do kopytek. Jakiej grupie

żywieniowej mógłbyś polecić potrawy z ciasta ziemniaczanego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę kopytek,
przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe wyroby
powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta ziemniaczanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę kopytek,

2)

zaplanować dodatki,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ziemniaków,

7)

sporządzić ciasto ziemniaczane,

8)

uformować z ciasta kopytka,

9)

ugotować,

10)

wskazać grupę żywieniową, dla której można zaproponować potrawy z ciasta
ziemniaczanego gotowanego,

11)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

13)

uporządkować stanowisko pracy,

14)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczanego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania kopytek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ćwiczenie 2

Sporządź kluski śląskie według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę klusek
śląskich, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta
ziemniaczanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika i wyszukać recepturę,

2)

przygotować schemat organizacji produkcji klusek śląskich z uwzględnieniem
niezbędnego sprzętu i urządzeń,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić kluski śląskie wg przygotowanego schematu,

6)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

8)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

9)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczanego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania klusek śląskich.

Ćwiczenie 3

Sporządź pierogi leniwe według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę pierogów
leniwych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta ziemniaczano-
serowego oraz na obsługę maszyny do mielenia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

dobrać odpowiednie dodatki do potrawy,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić ciasto na pierogi leniwe,

7)

uformować wybrane wyroby,

8)

ugotować wyroby,

9)

przygotować dodatki,

10)

podać przygotowane pierogi z dodatkami stosując odpowiednią zastawę stołową,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczano-serowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczano-
serowego,

−

zastawa stołowa do podawania wyrobu.

Ćwiczenie 4

Sporządź knedle ze śliwkami według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę knedli ze
śliwkami, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta
ziemniaczanego oraz na obsługę maszyn do mielenia ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

przygotować śliwki,

6)

sporządzić ciasto ziemniaczane,

7)

uformować odpowiedni dla knedli kształt,

8)

ugotować wyroby,

9)

wykończyć ugotowane wyroby zgodnie z recepturą,

10)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

surowce do sporządzenia ciasta ziemniaczanego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i gotowania ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania knedli.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast zarabianych
w naczyniu

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj schemat organizacji produkcji naleśników na 100 porcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia i podkreślić jak ważną czynnością jest zaplanowanie przebiegu procesu
technologicznego i dobra organizacja pracy. Należy zwrócić uwagę na zaplanowanie
sprzętu, narzędzi oraz kolejności wykonywanych czynności.
Ćwiczenie 1 i 2 można wykonać jako etapy metody przewodniego tekstu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wypisać czynności jakie należy wykonać w trakcie produkcji naleśników,

3)

wypisać maszyny i sprzęt niezbędny do wykonania naleśników,

4)

zaplanować naczynia niezbędne do podania gotowych naleśników,

5)

przygotować schemat,

6)

przedstawić schemat nauczycielowi i wprowadzić ewentualne poprawki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni,

−

receptura ciasta naleśnikowego,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Wykonaj naleśniki z serem według wybranej receptury. Wykorzystaj w tym celu schemat

przygotowany w ćwiczeniu 1. Wskaż sposób ekspedycji gotowych potraw na salę
konsumencką.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na dostosowanie sprzętu i maszyn do wielkości
zaplanowanej produkcji i rodzaju wykonywanych czynności. Proponuje się, aby uczniowie
sporządzili naleśniki zwracając uwagę na formowanie. Następnie dokonali oceny
organoleptycznej na forum klasy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

ich przyczyny. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp podczas używania
narzędzi i sprzętu oraz sporządzania wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia oraz odpowiednią ilość surowców do
przygotowania zadania,

4)

sporządzić naleśniki z serem wg schematu z ćwiczenia 1,

5)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

6)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

7)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

8)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się.

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura naleśników z serem,

−

surowce do sporządzenia naleśników,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania naleśników,

−

katalog urządzeń ekspedycyjnych,

−

zastawa stołowa do podawania naleśników.

Ćwiczenie 3

Sporządź kluski kładzione wg wybranej receptury. Zaproponuj potrawy, do których

można podać kluski kładzione jako dodatek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić uwagę na prawidłowe krajanie klusek oraz dokonanie
oceny organoleptycznej gotowego wyrobu. Jeżeli wystąpią wady wyrobów uczniowie powinni
wskazać ich

przyczyny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów

i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia,

4)

odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5)

sporządzić kluski,

6)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

8)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

9)

przygotować listę potraw, do których można podać kluski kładzione jako dodatek,

10)

przedstawić przygotowaną listę na forum grupy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się.

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

receptura ciasta na kluski kładzione,

−

surowce do sporządzenia klusek kładzionych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania klusek,

−

zastawa stołowa do podawania klusek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.6.

Potrawy półmięsne z mąki i kasz

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź kołduny według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do produkcji kołdunów. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp i higieny w sporządzaniu wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,

2)

wybrać recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić nadzienie,

7)

sporządzić ciasto,

8)

uformować kołduny,

9)

ugotować kołduny,

10)

wykończyć potrawy zgodnie z recepturą,

11)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

13)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura kołdunów,

−

surowce do sporządzenia kołdunów,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, gotowania i wykończenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wybrane potrawy półmięsne duszone według wybranej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę potrawy
półmięsnej duszonej, każda para inną potrawę i wykonali ją zgodnie z recepturą, a następnie
zaprezentowali na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wybrać potrawę i przeczytać odpowiednią recepturę,

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

6)

odważyć surowce,

7)

sporządzić półprodukty potrawy półmięsnej wg wybranej receptury,

8)

przeprowadzić obróbkę cieplną – duszenie,

9)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

receptura potraw półmięsnych duszonych,

−

surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,

−

zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.

Ćwiczenie3

Sporządź naleśniki z mięsem i kaszą wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Ważne jest
zaprezentowanie wyrobu na forum klasy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
wielkość gotowych porcji, higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp
podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

2)

przeczytać wybraną recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce,

6)

odważyć surowce,

7)

przygotować nadzienie,

8)

sporządzić naleśniki wg wybranej receptury,

9)

uformować naleśniki z mięsem i kaszą,

10)

wykończyć naleśniki prze=d podaniem,

11)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

13)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

receptura potraw półmięsnych,

−

surowce do sporządzenia potraw półmięsnych,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,

−

zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.

Ćwiczenie 4

Przygotuj referat na temat potraw półmięsnych z kasz i mąki charakterystycznych

dla kuchni innych narodów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zwrócić uwagę na te potrawy innych narodów, które znane są w Polsce
oraz na sposób prezentacji przygotowanego referatu. Każda para powinna przygotować
opracowanie dotyczące innego kraju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika,

2)

wyszukać w literaturze i w Internecie informacji nt. zastosowania potraw półmięsnych
z kasz i mąki w kuchniach innych narodów,

3)

opracować referat na ten temat,

4)

wygłosić referat na forum.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz,

−

prezentacja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw półmięsnych,

−

komputer z podłączeniem do Internetu i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie5

Sporządź potrawę półmięsną z kasz lub mąki z kuchni innych narodów wg wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach. Ważny jest
samodzielny wybór potrawy z kuchni omówionej w referacie (ćwiczenie 4) oraz
zaprezentowanie wyrobu na forum klasy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeczytać wybraną recepturę,

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

6)

odważyć surowce,

7)

sporządzić wybraną potrawę,

8)

zaprezentować wyrób na forum grupy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt,

−

receptury potraw,

−

surowce do sporządzenia potraw kuchni innych narodów,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw półmięsnych,

−

zastawa stołowa do podawania gotowych wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie (oprócz 6, 15, 21,

24) są z poziomu podstawowego. Zadania 6, 15, 21, 24 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań w tym 2 zadania z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań w tym 3 zadania z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.a, 3.d, 4.d, 5.b, 6.a, 7.b, 8.a, 9.d, 10.a, 11.b, 12.a,
13.d, 14.c, 15.a, 16.a, 17.a, 18.c, 19b, 20.d, 21.d, 22.b, 23.c, 24.a

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować kasze ze względu na sposób

rozdrobnienia

B P b

2 Przeprowadzić obróbkę wstępną kasz

C

P

a

3 Przeprowadzić obróbkę cieplną kasz

C

P

d

4 Określić skład chemiczny mąki B

P

d

5 Dobierać surowce do sporządzania ciasta

C

P

b

6 Wyjaśnić zmiany zachodzące w trakcie sporządzania

ciasta

C PP a

7 Zagęścić potrawy

C

P

b

8 Dobrać technikę formowania

C

P

a

9 Sporządzić ciasto lane

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

10 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas

obróbki cieplnej kasz

B P a

11 Rozróżnić asortyment ciast

B

P

b

12 Odczytywać informacje zawarte na opakowaniach

C

P

a

13 Znać składniki ciasta kluskowego

C

P

d

14 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

C

P

c

15 Zaplanować przebieg procesu technologicznego

C

PP

a

16 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

C

P

a

17 Sporządzić wyroby z ciasta pierogowego

C

P

a

18 Rozpoznać wyroby z ciasta pierogowego

A

P

c

19 Przygotowywać wyroby z ciasta pierogowego

C

P

b

20 Dobierać surowce do sporządzania ciasta

C

P

d

21 Planować przebieg procesu technologicznego

C

PP

d

22 Określić stopień zmian zachodzących w kaszy w trakcie

obróbki cieplnej

C P b

23 Określić warunki przechowywania kaszy

C

P

c

24 Stosować surowce do sporządzania potraw z kasz

C

PP

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 24 zadania dotyczące „Sporządzania i ekspedycji potraw z mąki oraz kasz”.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Kasze krupy to
a)

kasza krakowska.

b)

pęczak.

c)

kasza kukurydziana.

d)

kasza manna.

2.

Zacieranie kasz drobnych jajem ma na celu
a)

wytworzenie sztucznej osłonki białkowej.

b)

sklejenie ziarenek kaszy.

c)

polepszenie smaku i zapachu.

d)

rozklejenie skrobi i podniesienie wartości odżywczej.

3.

Objętość płynu na 1 objętość kaszy gotowanej na sypko wynosi
a)

6–7.

b)

4–5.

c)

2,5–3.

d)

1,5–2.

4.

Najwięcej składników mineralnych znajduje się w mące pszennej typ
a) 450.
b) 500.
c) 1850.
d) 2000.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

5.

Składnikami klusek francuskich są
a)

mąka ziemniaczana, masło, jaja, sól.

b)

mąka krupczatka, masło, żółtko, piana z białek, sól.

c)

mąka pszenna, masło, jaja, sól.

d)

mąka pszenna, jaja, woda, sól.

6.

Wyrabianie ciasta ma na celu
a)

dokładne połączenie składników, wtłoczenie powietrza i wytworzenie glutenu.

b)

połączenie składników, usunięcie szkodników i obcych ciał.

c)

zapobieganie zbryleniu się mąki i zwiększeniu ilości glutenu.

d)

usunięcie zapachu stęchlizny, napowietrzeniu.

7.

Glazurowanie potraw polega na dodaniu
a)

mąki pszennej.

b)

mąki ziemniaczanej.

c)

tłuszczu.

d)

śmietany.

8.

Naleśniki z nadzieniem słodkim formuje się
a)

w chusteczkę.

b)

w rulon zamknięty.

c)

w kostkę.

d)

w paski.

9.

Przygotowując ciasto lane należy
a)

do mąki dodać jaja, wodę i wyrabiać.

b)

do jaj i wody dodać mąkę i wyrabiać.

c)

mąkę, wodę i jaja wymieszać.

d)

do jaj dodać mąkę, dobrze wyrobić i wodą ustalić konsystencję.

10.

Zupa krupnik zagęszczana jest
a)

własnym składnikiem skrobiowym.

b)

zawiesiną.

c)

zasmażką I stopnia.

d)

podprawą zacieraną.

11.

Do ciast zarabianych na stolnicy zalicza się
a)

ciasta kluskowe.

b)

ciasta kluskowe, zacierkowe, pierogowe, ziemniaczane.

c)

ciasta naleśnikowe i pierogowe.

d)

łazanki, kluski kładzione, francuskie i półfrancuskie.

12.

Na opakowaniu mąki podano typ 450 co oznacza
a)

zawartość składników mineralnych w mące.

b)

grubość mąki.

c)

wilgotność mąki.

d)

kwasowość mąki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

13.

Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są
a)

Mąka, jaja.

b)

mąka, jaja, sól.

c)

mąka, jaja, płyn, sól.

d)

mąka, jaja, płyn.

14.

Gotowanie wyrobów z ciasta rozpoczyna się od włożenia do
a)

zimnej wody i gotuje około 2–5 minut.

b)

ciepłej wody i gotuje około 2–5 minut.

c)

wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu na
powierzchnię gotuje około 2–5 minut.

d)

wrzącej, osolonej wody, miesza aby nie przywarły do dna i po wypłynięciu gotuje 5–
–10 minut.

15.

Etapy produkcji pierogów to
a)

przygotowanie nadzienia, przygotowanie ciasta, formowanie pierogów.

b)

przygotowanie ciasta, przygotowanie nadzienia, formowanie pierogów.

c)

przygotowanie nadzienia i formowanie pierogów.

d)

przygotowanie ciasta i formowanie pierogów.

16.

Maszynę przedstawioną na rysunku stosuje się w trakcie
produkcji
a)

ciasta ziemniaczanego

b)

ciasta pierogowego.

c)

ciasta lanego.

d)

ciasta kluskowego.

17.

Ciasto na pierogi i kluski wałkuje się na grubość około
a)

2 mm.

b)

1–3 mm.

c)

2–3 mm.

d)

3–4 mm.

18.

Uszka to maleńkie pierożki, które formuje się z
a)

prostokątów o boku 2–3 cm.

b)

trójkątów o boku 4–5 cm.

c)

kwadratów o boku od 2–3 cm.

d)

prostokątów o boku 4–5 cm.

19.

Nadzienie na kołduny należy formować w kształcie gałki wielkości
a)

orzecha włoskiego.

b)

orzecha laskowego.

c)

mandarynki.

d)

brzoskwini.

20.

Składnikami ciasta ziemniaczanego są ziemniaki,
a)

mąka ziemniaczana, tłuszcz.

b)

woda, mąka, jaja.

c)

mąka ziemniaczana, mąka pszenna, woda.

d)

mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

21.

Jeżeli wydajność obieraczki do ziemniaków wynosi 90 kg/h to aby obrać 225 kg
ziemniaków będzie ona pracowała
a)

0,5 h.

b)

2 h.

c)

1,5 h.

d)

2,5 h.

22.

Największy stopień rozklejenia kaszy posiada
a)

kostka z kaszy manny.

b)

kleik ryżowy.

c)

risotto z pieczarkami.

d)

kotlet z kaszy i sera.

23.

Okres przechowywania kaszy manny wynosi
a)

3 miesiące.

b)

4 miesiące.

c)

5 miesięcy.

d)

6 miesięcy.

24.

Do przygotowania krokietów stosuje się kasze
a)

gotowane na półsypko.

b)

rozklejane półgęste.

c)

rozklejane gęste.

d)

gotowane na sypko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie (oprócz 7, 8, 11)

są z poziomu podstawowego. Zadania 7, 8, 11 są zadaniami ponadpodstawowymi.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań w tym 1 zadania z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.a, 2.a, 3.d, 4.d, 5.b, 6.c, 7.b, 8.c, 9.c, 10.a, 11.b, 12.c, 13.a,
14.b, 15.a, 16.c, 17.c, 18.d, 19.c, 20.b

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Rozróżnić rodzaj ciasta

B

P

a

2 Wskazać technikę przygotowywania potrawy

B

P

a

3 Rozróżnić potrawy

C

P

d

4 Znać pojęcia A

P

d

5 Znać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas

obróbki cieplnej kasz

C P b

6 Znać zastosowanie zbóż do otrzymywania mąki B

P

c

7 Znać przebieg procesu technologicznego produkcji

ciasta

C PP b

8 Dobrać surowce w odpowiednich proporcjach

C

PP

c

9 Rozróżniać potrawy

B

P

c

10 Zastosować odpowiednią maszynę do rodzaju

produkcji

C P a

11 Zastosować zasady przechowywania surowców

C

PP

b

12 Rozpoznać wyroby z ciasta zarabianego w naczyniu

B

P

c

13 Dobrać metodę obróbki cieplnej do wskazanej potrawy

C

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

14 Zastosować odpowiednie do wybranego wyrobu ciasto

C P b

15 Dokonać oceny towaroznawczej mąki C

P

d

16 Przygotować potrawy dietetyczne z kaszy

C

P

c

17 Dobrać składniki ciasta na kluski francuskie

C

P

c

18 Określić zmiany zachodzące w cieście ziemniaczanym

w czasie obróbki wstępnej

C P d

19 Dobrać odpowiedni tłuszcz do obróbki cieplnej

C

P

c

20 Sporządzić potrawę dietetyczną z kaszy

C

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas..

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Do wyrobów z ciasta pierogowego należą
a)

kołduny.

b)

łazanki.

c)

knedle.

d)

kopytka.

2.

Risotto to rodzaj potrawy
a)

pieczonej.

b)

gotowanej.

c)

smażonej.

d)

duszonej.

3.

Potrawy półmięsne to takie, w których
a)

mięso jest najważniejszym składnikiem.

b)

mięso i warzywa uzupełniają się.

c)

głównym składnikiem są kasze.

d)

mięso stanowi uzupełnienie innych surowców.

4.

Wyciąg mąki to
a)

zawartość popiołu w określonej ilości mąki.

b)

ilość mąki otrzymanej z 1 kg ziarna.

c)

stosunek masy ziarna do masy mąki otrzymanej w czasie przemiału wyrażony
w procentach.

d)

stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy ziarna, z którego
ją uzyskano, wyrażoną w procentach.

5.

Najmniejszy stopień rozklejenia kaszy posiada
a)

kostka z kaszy manny.

b)

kotlet z kaszy i sera.

c)

kleik ryżowy.

d)

risotto z pieczarkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

6.

Do zbóż chlebowych zalicza się
a)

jęczmień i owies.

b)

ryż i grykę.

c)

pszenicę i żyto.

d)

kukurydzę i jęczmień.

7.

Prawidłowa kolejność czynności w trakcie przygotowywania ciasta zarabianego na
stolnicy to
a)

przesiewanie mąki, wyrabianie, zarabianie ciasta, formowanie, obróbka cieplna.

b)

przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie, formowanie, obróbka cieplna.

c)

przesiewanie mąki, napowietrzanie, formowanie, wyrabianie obróbka cieplna.

d)

przesiewanie mąki, formowanie, zarabianie ciasta, porcjowanie, obróbka cieplna.

8.

Ilość mąki pszennej w cieście ziemniaczanym w stosunku do ilości gotowanych
ziemniaków powinna wynosić
a)

10–20%.

b)

20–30%.

c)

30–40%.

d)

40–40%.

9.

Do ciast zarabianych w naczyniu należą
a)

ciasto naleśnikowe, pierogowe, ziemniaczane.

b)

ciasto pierogowe, ciasto ziemniaczane, ciasto serowe.

c)

ciasto naleśnikowe, półgęste, lane.

d)

ciasto zacierkowe, naleśnikowe, lane.

10.

Do mielenia ugotowanych ziemniaków używa się
a)

maszyny uniwersalnej.

b)

przecieraczki.

c)

młynka.

d)

krajalnicy.

11.

Optymalne warunki przechowywania mąki to pomieszczenia o parametrach
a)

wilgotność względna 60%, temp. 0÷4

0

C.

b)

wilgotność względna 60%, temp. 8÷10

0

C.

c)

wilgotność względna 95%, temp. 8÷10

0

C.

d)

wilgotność względna 95%, temp. -18÷ -26

0

C.

12.

Bliny to
a)

potrawa dietetyczna.

b)

rodzaj krokietów.

c)

potrawa narodowa.

d)

rodzaj pierogów.

13.

Potrawy półmięsne poddane duszeniu to
a)

gołąbki z mięsem, bigos.

b)

pierogi z mięsem, risotto.

c)

krokiety, gołąbki z mięsem.

d)

kotlety z kaszy i mięsa, knedle z parówką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

14.

Do przygotowania knedli z mięsem używa się ciasta
a)

pierogowego.

b)

ziemniaczanego.

c)

makaronowego.

d)

serowego.

15.

Gorzki smak mąki spowodowany jest
a)

przechowywaniem mąki w wilgotnym pomieszczeniu.

b)

przechowywanie mąki w zaciemnionym miejscu.

c)

dużą ilością składników mineralnych.

d)

przechowywaniem mąki w pomieszczeniu o zbyt małej wilgotności.

16.

Przykładem potrawy dietetycznej mogą być
a)

naleśniki.

b)

krokiety.

c)

kasza manna.

d)

knedle z truskawkami.

17.

Składnikami ciasta na kluski francuskie są
a)

mąka, jaja.

b)

mąka jaja, woda.

c)

mąka, jaja, masło.

d)

mąka, woda.

18.

Surowe ciasto ziemniaczane wskutek przechowywania
a)

twardnieje.

b)

dojrzewa.

c)

wysycha.

d)

rzednie.

19.

Do smażenia naleśników używa się
a)

smalcu.

b)

masła.

c)

słoniny.

d)

margaryny.

20.

Kleik to potrawa sporządzana z
a)

kaszy gotowanej na sypko.

b)

kaszy rozklejonej rzadko.

c)

kaszy rozklejanej półgęstej.

d)

kaszy gotowanej na półsypko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

7.

LITERATURA

1.

Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

4.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

5.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

6.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,
Warszawa 2003

7.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M., – Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

8.

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005

9.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

10.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005

11.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

12.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

13.

Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. SGGW,
Warszawa 1998

14.

Krzyżanowska

W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,

Warszawa 2005

15.

Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

16.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

17.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

18.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

19.

Procner

A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

20.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI², Poznań 2005

21.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

22.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

23.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999