„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Jolanta Gniewek
dr inż. Janina Potiopa




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.04
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów”, zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Materiał

nauczania

7

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja

procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia

7

4.1.1. Materiał

nauczania

7

4.1.2. Pytania

sprawdzające 11

4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian

postępów 14

4.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka. Sporządzanie

potraw z mleka słodkiego

15

4.2.1. Materiał

nauczania

15

4.2.2. Pytania

sprawdzające 18

4.2.3. Ćwiczenia 18
4.2.4. Sprawdzian

postępów 20

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

21

4.3.1. Materiał

nauczania

21

4.3.2. Pytania

sprawdzające 24

4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian

postępów 26

4.4. Zastosowanie serów do sporządzania

potraw

27

4.4.1. Materiał

nauczania

27

4.4.2. Pytania

sprawdzające 33

4.4.3. Ćwiczenia 33
4.4.4. Sprawdzian

postępów 35

4.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

36

4.5.1. Materiał

nauczania

36

4.5.2. Pytania

sprawdzające 41

4.5.3. Ćwiczenia 42
4.5.4. Sprawdzian

postępów 43

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj

44

4.6.1. Materiał

nauczania

44

4.6.2. Pytania

sprawdzające 47

4.6.3. Ćwiczenia 47
4.6.4. Sprawdzian

postępów 49

5. Sprawdzian

osiągnięć

50

6. Literatura

55

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z jaj, mleka i jego przetworów.

W poradniku zostały zamieszczone:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się
do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę
oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera także:

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub
przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego
działu;

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś
wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie,
czy dobrze wykonujesz daną pracę.

Pamiętaj, że jednostka modułowa 512[02].Z2.04: Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj,

mleka oraz jego przetworów jest jedną z podstawowych jednostek przygotowujących do
nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowe i ochrony
środowiska,

−

przechowywać surowce i półprodukty oraz gotowe wyroby kulinarne zgodnie
z obowiązującymi zasadami,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

oceniać jakość surowców spożywczych,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw,

−

dobierać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
na podstawie receptury,

−

określać metody obróbki cieplnej różnych produktów,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw,

−

określać wartość odżywczą mleka i jego przetworów oraz jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

−

wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku i jajach podczas obróbki
cieplnej,

−

sklasyfikować napoje fermentowane,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−

dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić proces fermentacji mleka,

−

sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka słodkiego i fermentowanego,

−

dokonać klasyfikacji serów,

−

scharakteryzować proces otrzymywania serów kwasowych, kwasowo-podpuszczkowych,
podpuszczkowych i topionych,

−

sporządzić potrawy z serów,

−

zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

−

sporządzić i podać potrawy z jaj,

−

sporządzić i podać desery z jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych charakterystyczne dla kuchni
innych narodów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−

zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz
przetworów mlecznych,

−

wykorzystać właściwości strukturotwórcze jaj podczas sporządzania potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia

4.1.1.

Materiał nauczania

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej

Rys. 1. Możliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne]

Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw - praktycznie trudno sobie wyobrazić

wykonanie większości potraw bez użycia jaj. Jaja mogą być samodzielną potrawą oraz są
dodawane do wielu potraw, w których uczestniczą w tworzeniu ich struktury. Ponadto jaja są
produktem o bardzo dużej wartości odżywczej. Dostarczają przede wszystkim
pełnowartościowego białka (białko wzorcowe), w związku z czym nawet niewielki dodatek
jaj do potraw mącznych czy warzywnych znacznie podnosi ich wartość odżywczą.

Mleko i przetwory mleczne należą do najbardziej wartościowych produktów

żywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne,
jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. Spożywanie mleka od
najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci
i młodzieży. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym
źródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia,
mleka nie można zastąpić innym produktem, ponieważ w żadnym z produktów ten
pierwiastek nie występuje w tak dużych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci.

Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie.

Produkty te można wykorzystać w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy od małych
dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, można je stosować zarówno w żywieniu ludzi
zdrowych jak i chorych. Z jaj oraz z mleka i jego przetworów sporządza się wszelkiego
rodzaju potrawy: zakąski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje, przy czym dodatkowo
w bardzo wielu potrawach stosuje się łączenie jaj i mleka lub jaj i przetworów mlecznych.
Potrawy te mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków: śniadań, obiadów, kolacji, a także
przyjęć okolicznościowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporządzaniu
potraw pokazano na rys. 1.

Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych oraz z zastosowaniem jaj

Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą one być

uzupełnieniem posiłku pod względem wartości odżywczej – białkowej, witaminowej lub
energetycznej.

zupy

składnik

II dań

sosy

desery

zakąski

Potrawy z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

napoje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Desery dzieli się w zależności od rodzaju surowca z którego zostały sporządzone

(z mleka i przetworów mlecznych, z jaj, z owoców, z mąki, z ciast, z kasz), od temperatury
podania (zimne i gorące), zastosowania lub nie zastosowania czynnika zestalającego
(zestalane i nie zestalane), od sposobu zestalania (na zimno i na gorąco) oraz od kosztu
użytych surowców i techniki wykonania (popularne i wykwintne).

Podział deserów z mleka i jego przetworów:

−

desery z mleka słodkiego: kisiele, mleczka, kremy,

−

desery z mleka fermentowanego: galaretki, kremy,

−

desery z sera twarogowego: twarożki owocowe, pierogi z serem, pierogi leniwe, ciasta –
serniki, Tiramisu,

−

desery ze śmietanki: owoce w bitej śmietance, kremy śmietankowe (kremy zestalane
żelatyną oraz krem sułtański), lody, Panna cotta.

Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach,

pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i płaskich. Dodatkami do deserów mogą
być: słodkie sosy, śmietanka, bita śmietana, kremy, masy, soki owocowe, dżemy, konfitury,
owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka.

Sosy do deserów
Sosy na bazie mleka – mogą być zagęszczane mąką ziemniaczaną, żółtkami lub całymi

jajami – są to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy – podaje się je do
owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów.

Sosy na bazie przetworów owocowych – mogą być zagęszczane mąką ziemniaczaną,

żółtkami, lub mogą być sporządzone z przecieru owocowego bez czynnika zagęszczającego –
są to np. sosy: wiśniowy, morelowy, malinowy itp. – podaje się do owoców, galaretek
mlecznych, kisieli, budyniów, lodów,

Sosy na bazie wina – zagęszczane żółtkami: szodonowy (z białego wytrawnego wina, jaj

i cukru) oraz mąką ziemniaczaną: biskupi (czerwone wino, mąka ziemniaczana, cukier) –
podaje się do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych.

Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym

pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo
łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów.
Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaży deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej
czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni – najdłużej – do 12
godzin - galaretki i kisiele.

Potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie

w żywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. Żywienie dietetyczne
powinno stanowić modyfikację żywienia człowieka zdrowego i dostarczyć organizmowi
wszystkich niezbędnych składników odżywczych i energii.

Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące:

−

produkty do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeże i wysokiej
jakości,

−

z jadłospisów wyklucza się produkty trudnostrawne (np. sery podpuszczkowe, tłuste
twarogi, śmietanę, jaja na twardo, jaja smażone w sposób tradycyjny – jajecznicę, jaja
sadzone, omlety, a także kotlety z jaj, jaja faszerowane),

−

przy sporządzaniu potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie (np. przecieranie,
miksowanie, homogenizowanie, spulchnianie za pomocą ubitych jaj).

−

posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem
przepisów sanitarno-higienicznych,

−

potrawy powinny być zawsze estetycznie podane,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej
jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smażenie
na parze, duszenie bez uprzedniego obsmażania,

−

potrawy mogą być podprawiane tylko zawiesinami, podprawą zacieraną, przez
oprószanie, żółtkami, zabronione jest natomiast stosowanie zasmażek wszystkich stopni.
Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w żywieniu dietetycznym. Na jej podstawie

opracowuje się wszystkie inne diety lecznicze, dokonując tylko modyfikacji tj. zmniejszenia
lub zwiększenia zawartości określonego składnika.
Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj

Powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu,

które należy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy zależy od rodzaju
wykonywanej potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania
różnych potraw będzie potrzebny poniżej wymieniony sprzęt, narzędzia, maszyny
i urządzenia:

Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac.własne]

Proces Potrawa,

półprodukt

Sprzęt, narzędzia, maszyny,

urządzenia

gotowanie napoje

gorące, zupy, jaja

garnki, kuchenki

smażenie

potrawy z jaj i serów patelnie,

kuchenki

ukwaszanie

mleko

garnki, termosy, termostaty

ubijanie

śmietanka, jaja, białka jaj

trzepaczki, miksery, maszyny
uniwersalne, miski

ucieranie

pasty serowe, jaja, żółtka, sosy

miski, kule, miksery,
blendery

odcedzanie twarogi

sito,

płótno

formowanie

pasty serowe, masy jajeczne

tuba

W czasie przebiegu procesu technologicznego powstają zwroty poprodukcyjne

i pokonsumpcyjne. Należy je zagospodarować zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia
i Opieki Społecznej z dnia 26.04.2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych
w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U.
04.104.1096). Według tego rozporządzenia odpady żywności, niejadalne produkty uboczne
oraz inne odpady nie mogą być magazynowane w pomieszczeniach, w których znajduje się
żywność. Jeżeli jednak przechowywanie odpadów jest przez jakiś czas konieczne, to powinny
one być składowane w zamykanych pojemnikach, które muszą być właściwie wykonane,
utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Odpady poprodukcyjne
i pokonsumpcyjne muszą być jak najszybciej usunięte poza teren zakładu zgodnie
z przepisami o odpadach.

Urządzenia do produkcji potraw z mleka i przetworów mlecznych oraz z jaj
Miksery – zasada działania polega na tym, że ich elementy robocze obracają się

w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo dużą szybkością. Napęd jest przenoszony
z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposażone w mechanizm
umożliwiający zmianę szybkości obrotów.

Miksery popularne – używa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania

śmietanki i miksowania napojów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Miksery profesjonalne – są wyposażone w wymienne końcówki o różnym przeznaczeniu,

z których do produkcji potraw z mleka i jaj służy tarcza miksująca. Za jej pomocą można
miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca służy z kolei do ubijania
mleka, śmietany, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposażone w stojaki do
postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie.

Miksery o innej konstrukcji – miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne – składają się

z zespołu napędowego i części roboczej zakończonej zespołem noża dwuskrzydłowego
pracującego w dzwonowej oprawie. Można w nich miksować twaróg na sernik czy na pasty.

Miksery stołowe – posiadają jako element roboczy zestaw wielu noży, służą do

przygotowywania koktajli.

Blendery –zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale różnią się liczbą obrotów,

która może wynosić od 1000 do 30000/minutę. Blendery są zbudowane z trzech części:
pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniających – noży obrotowych
umieszczonych w dnie pojemnika, napędu – silnika elektrycznego. Duża prędkość obrotowa
noży umożliwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gładkich, długo
zachowujących nadaną konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery można
używać do produkcji, koktajli, musów, past.

Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami: a) przystawka do ubijania

piany składa się z części: zespołu głowicy planetarnej, nieruchomego kociołka ze stali
nierdzewnej, zespołu roboczego złożonego z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza,
b) przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki i popychacza. Ser
po przetarciu ma postać drobnych pasemek.

Krajalnica uniwersalna – składa się z obrotowego noża tarczowego z osłoną

napędzanego silnikiem elektrycznym, wózka i dociskacza. Może być wykorzystana do
krojenia sera twardego podpuszczkowego. Grubość krojenia ustawia się regulatorem
w zakresie od 1 do 20 mm.

Wszystkie maszyny należy obsługiwać zgodnie z instrukcją podaną przez producenta.

Po zakończeniu pracy trzeba maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować części robocze, umyć
je i wytrzeć do sucha.

Szafy chłodnicze – służą do przechowywania krótkotrwałego surowców, półproduktów

i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania żywności w temperaturze od –
1ºC do +8ºC. Wewnątrz szafy znajdują się półki z możliwością regulacji odstępów pomiędzy
nimi. Chłodzenie może odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za pomocą
wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów należy przestrzegać
następujących zasad:

−

produkty właściwie rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko
i przetwory na poziomie środkowym, jaja na dolnym,

−

stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec
pochłanianiu obcych zapachów,

−

mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym
zapachu (np. ryby, cebula),

−

zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie).
Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozp. Ministra Zdrowia

z

dn.

26.04.2004 r. w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach

produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze) do zapewnienia
odpowiednich warunków magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą
właściwych urządzeń oraz do

monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia

chłodnicze muszą być okresowo myte, dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność
urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych powinna być kontrolowana minimum 3
razy dziennie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane należy przechowywać

w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2-4ºC i wilgotności względnej 80%
przy naturalnym ruchu powietrza.

Jaja i potrawy z ich dodatkiem należy przechowywać również w komorach lub szafach

chłodniczych w temperaturze 4-5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu
powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni.

Naświetlacz – urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się

naświetlacze szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyłająca
promienie ultrafioletowe (V), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych. Jednorazowo
można zdezynfekować 30 jaj, jaja wkładane do naświetlacza muszą być suche.

Trzony kuchenne – służą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania

na elektryczne i gazowe.

Trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji

doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz służy do zapalania mieszanki gazowo –
powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które
w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy należy
odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór.

Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej,

płytek grzejnych, aparatury kontrolno – pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali
nierdzewnej, płyty grzejne z żeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z żaroodpornego
szkła. Trzony posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę,
o czym informują lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony należy dokładnie
umyć z użyciem detergentu i osuszyć.

Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do

momentu wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energia elektryczną. Mają kształt
skrzynek obudowanych blachą z płytą ze stali nierdzewnej. W płycie są otwory, w których
umieszcza się pojemniki gastronomiczne, które zanurzone są w ciepłej wodzie. Bemary
posiadają przyrządy kontrolno – pomiarowe: termostat regulujący temperaturę do 100ºC
i zawór spustowy wody.

Wózki bemarowe służą do transportowania i wydawania potraw gorących. Złożone są

z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną.
Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz
zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30–95ºC.

Stoły podgrzewcze służą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami

perforowanymi, na których układa się suche talerze i włącza element grzejny płyty dolnej.
Kiedy talerze rozgrzeją się włącza się grzanie płyty górnej, na której ustawia się talerze
z potrawami.

Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne – ich zadaniem jest prezentacja potraw, które

muszą być przechowywane w niskiej temperaturze. Należą one do mebli chłodniczych, które
są wyposażeniem sal konsumenckich. Są to urządzenia energochłonne, bo ich obsługa wiąże
się z ciągłym otwieraniem. Do tej grupy urządzeń należą: przeszklone szafy chłodnicze
(urządzenia, które zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone), witryny chłodnicze
i mroźnicze (służą do przechowywania i eksponowania napojów, deserów), witryny do lodów
(są wyposażone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory mroźnicze do
ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Dlaczego mleko ma szerokie zastosowanie w żywieniu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

2.

Jakie rodzaje przetworów mlecznych można wyróżnić?

3.

Jakie potrawy mogą być sporządzane z wykorzystaniem mleka i jego przetworów?

4.

Jakie potrawy mogą być sporządzane z wykorzystywaniem jaj?

5.

Jakie procesy technologiczne stosuje się przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj?

6.

Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj?

7.

Do czego służy naświetlacz do jaj i na czym polega zasada jego działania?

8.

Jakich zasad należy przestrzegać przechowując jaja, mleko i jego przetwory w szafach
chłodniczych?

9.

W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego
przetwory oraz jaja?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 2 potraw z mleka, 2 potraw z sera oraz 2 potraw z jaj, zaklasyfikuj te

potrawy do odpowiedniej grupy potraw z otrzymanego schematu oraz sporządź wykaz potraw
z mleka i jaj z przyporządkowaniem ich do poszczególnych grup.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę,

2)

wyszukać w literaturze i/lub w Internecie receptury potraw,

3)

przeanalizować skład surowcowy i sposób wykonania wybranych przez siebie potraw,

4)

zaklasyfikować potrawy,

5)

wykonać schemat klasyfikacji potraw z wykazem według dowolnego wzoru,

6)

zaprezentować swoje opracowanie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

slajdy: schematy klasyfikacji potraw z mleka i jaj,

−

arkusze papieru,

−

pisaki kolorowe lub kredki.

Ćwiczenie 2

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na wykonanie 26 i 34 porcji każdej z wybranych

przez siebie potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z przewodnika dla ucznia oraz z literatury,

2)

przeanalizować receptury,

3)

obliczyć ilości surowców potrzebne do sporządzenia określonej ilości porcji każdej
z potraw,

4)

wykonać na planszy zestawienie wyników obliczeń,

5)

zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze papieru,

−

pisaki kolorowe lub kredki.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy (zgodnie z zasadami ergonomii oraz organizacji pracy)

gromadząc sprzęt i narzędzia do wykonania jednej wybranej potrawy z mleka i jednej z jaj
spośród potraw, które zaplanowałeś.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

7)

przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać potrawy,

8)

przeanalizować skład surowcowy i sposoby wykonania potraw,

9)

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzenia potraw,

10)

zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

11)

zorganizować stanowisko pracy,

12)

zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do produkcji potraw z jaj, mleka i jego
przetworów.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dla potraw wybranych w ćwiczeniu

pierwszym i przestaw go w formie graficznej. Zaproponuj sposób zagospodarowania
odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować receptury i przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla każdej z potraw,
3) wykonać schemat procesu technologicznego na arkuszu papieru A1,
4) wykonać plan zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

arkusze papieru, pisaki, zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj?

!

!

2) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj?

!

!

3) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw

z mleka, przetworów mlecznych i jaj?

!

!

4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy

z mleka, przetworów mlecznych i jaj?

!

!

5) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka?

!

!

6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości

porcji potraw?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka.

Sporządzanie potraw z mleka słodkiego

4.2.1 Materiał nauczania

Wartość odżywcza mleka

Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek użytkuje mleko różnych

ssaków, ale nazwa mleko jest zarezerwowana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko
pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego
pochodzi np. mleko kozie, owcze.

Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podst. 11,s.425]

Składniki

Średnia zawartość w %

Woda 87,7
Białko 3,2
Tłuszcz 3,4
Laktoza 4,6
Popiół (składniki mineralne)

0,7

Białka – mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, występującego

w postaci koloidalnej. Wśród białek mleka wyróżnia się dwie zasadnicze grupy: białka
kazeinowe, określane potocznie jako kazeinę oraz białka serwatkowe, w skład których
wchodzą głównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpływem kwasów lub
enzymów ulega koagulacji, czyli wytrąceniu w postaci skrzepu, która to właściwość jest
wykorzystywana do produkcji serów i kazeiny spożywczej.

Tłuszcz występuje w mleku w postaci emulsji (w 1 cm

3

mleka jest 6 mln kuleczek

tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny. Zawiera mało NNKT,
a stosunkowo dużo cholesterolu.

Laktoza – cukier mleczny to główny reprezentant cukrowców mleka. Laktoza odgrywa

znaczącą rolę w produkcji napojów fermentowanych z mleka - pod wpływem drobnoustrojów
ulega fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje, które
wpływają na smak tych napojów.

Składniki mineralne – mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze

przyswajalnego wapnia dla człowieka, oraz zawierają inne makroelementy: fosfor, potas,
chlor i magnez, a także mikroelementy: cynk, miedź, jod, mangan.

Witaminy – mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A i D (ich ilość zależy

od zawartości tłuszczu w mleku lub przetworach), jak i rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza
witaminę B

2

. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w ilościach

śladowych.

Wartość energetyczna mleka zależy od zawartości tłuszczu i może wynosić od 64

kcal/100g (mleko o zawartości 3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (mleko zawierające 0,5%
tłuszczu).

Cechy jakościowe mleka
Ocena jakości mleka może być wykonana organoleptycznie, a także z zastosowaniem

metod fizyko – chemicznych. Cechy pozwalające dokonać oceny jakości mleka to:

−

barwa – powinna być biała z odcieniem jasnokremowym;

−

smak – powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy;

−

zapach – musi być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt.
Zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów,
rozwojem mikroflory i niewłaściwą paszę dla zwierząt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

gęstość – powinna mieścić się w granicach 1,029 – 1,033 g/cm

3

, zbyt niska gęstość

wskazuje na zafałszowanie mleka przez dodatek wody;

−

pienienie się mleka – mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni.
Mikroflora mleka
W mleku występuje wiele drobnoustrojów, które albo stanowią rodzimą mikroflorę, albo

mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku można wyróżnić
drobnoustroje:

−

pożyteczne – np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima),

−

szkodliwe – np. bakterie z grupy coli (pałeczka okrężnicy, która może spowodować
zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne zmiany smaku
i zapachu),

−

niebezpieczne – bakterie chorobotwórcze (np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy).
Rodzaje mleka spożywczego
W wyniku udoju uzyskuje się mleko surowe, które jest produktem nietrwałym

(niebezpieczeństwo zakażenia drobnoustrojami) i jest poddawane procesom przetwórczym
w zakładach mleczarskich, dzięki którym otrzymuje się mleko spożywcze.

Mleko spożywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT (sterylizowane

w temperaturze 130–150°C przez 2–10 sekund) i normalizowane do różnej zawartości
tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem zawartości tłuszczu
rozróżnia się następujące rodzaje mleka:

−

mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%) lub mleko
ze znormalizowaną zawartością tłuszczu – 3,2%,

−

mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%,

−

mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyżej 0.3% do 0,5%.
Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania
Podczas ogrzewania zachodzi w mleku wiele zmian fizycznych i chemicznych:

−

parowanie wody,

−

denaturacja niektórych białek,

−

na powierzchni powstaje kożuch (w temp. ok. 50ºC) złożony głównie z kazeiny, tłuszczu
i laktozy,

−

na dnie i ścianach garnka powstaje przywarka (złożona z kazeiny i białek serwatkowych),
która może spowodować przypalenie się mleka,

−

ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego
koagulacją kazeiny,

−

zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka,

−

w procesie sterylizacji mleka zachodzi częściowa karmelizacja laktozy, co wpływa
niekorzystnie na smak mleka.
Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw

Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. Używa się je do produkcji

napojów, zup mlecznych i deserów.

Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie i słone.

Napoje mleczne gorące otrzymuje się:

−

kakao – przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie zawiesiny,

−

czekoladę – przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorącym mleku,

−

kawę mleczną – łącząc napar kawy zbożowej z gorącym mlekiem,

−

bawarkę – łącząc napar herbaciany z gorącym mlekiem.
Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiżankach na spodku z łyżeczką.

Kakao można wzbogacić żółtkiem utartym z cukrem, a także podać z ubitą śmietanką lub
pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm

3

.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Napoje mleczne zimne:

−

słodkie – produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców
lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru
owocowego mleko zwarzy się!);

−

słone – łącząc mleko z warzywami zmiksowanymi lub sokami warzywnymi.
Napoje podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyżeczką. Jedna porcja – 200 cm

3

.

Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone.

Zupy

gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren

zbożowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne
dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które
można gotować na mleku i natychmiast podawać.

Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się dodając do mleka przecier owocowy lub całe

owoce.
Zupy

podaje

się jednoporcjowo – w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub

wieloporcjowo – w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu – 450 cm

3

z dodatkiem (dodatek powinien ważyć 80-100 g), a zimnej podawanej w bulionówce – 200 cm

3

.

Sosy na bazie mleka:

–

sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw;

–

sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów.

–

sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie i częściowo
w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g.

Mleko jako dodatek do potraw – mleko używane jest do podprawiania zup i sosów

dietetycznych, szpinaku, a także jest koniecznym składnikiem niektórych ciast –
naleśnikowego i drożdżowego.

Desery z mleka
Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo – zapachowych

np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami także żółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki
ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do
gotującego mleka energicznie mieszając, po czym zagotowuje. Gorący kisiel należy
natychmiast wyporcjować do kompotierek, pucharków i schłodzić. Podaje się z sosami
słodkimi, syropami owocowymi lub bitą śmietanką.

Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja (wykorzystuje się przy ich produkcji

zdolność białka jaja do koagulacji pod wpływem wysokiej temperatury, co zostało omówione
na stronie 43 niniejszego poradnika). Mleczka sporządza się z mleka z dodatkiem jaj, cukru
i składników smakowo – zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do foremek,
które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut. W wyniku
ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane jest
ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco lub
na zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem.

Kremy to desery zestalane za pomocą żelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej

śmietanki kremowej np. krem bawarski: do żółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko
i ubija na parze do uzyskania efektu róży, do gorącej masy dodaje się rozpuszczoną żelatynę,
całość schładza i tuż przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast
porcjuje, zanim deser zestali się.

Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych
Mleko ma duże zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych – w żywieniu

dietetycznym stosuje się bardzo dużo zup mlecznych oraz napojów gorących jak bawarka,
kawa zbożowa z mlekiem, kakao, a także zimnych jak koktajle. Bardzo często podaje się
desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania zup, sosów
i jarzyn.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie składniki decydują o bardzo dużej wartości odżywczej mleka?
2. Jakie cechy organoleptyczne powinno wykazywać mleko?
3. Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku i jakie jest ich znaczenie?
4. Jakie rodzaje mleka rozróżnia się ze względu na zawartość tłuszczu?
5. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas ogrzewania mleka?
6. Jak

sporządza się różne rodzaje zup mlecznych i jak należy je podawać?

7. Jakie napoje z mleka słodkiego są stosowane w żywieniu i jak się je sporządza?
8. Jakie desery można sporządzić z mleka słodkiego i jak należy je podawać?
9. Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej mleka pasteryzowanego i mleka UHT o różnych

zawartościach tłuszczu.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeanalizować kartę oceny organoleptycznej,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mleka o różnej zawartości tłuszczu,
5) zanotować wyniki oceny i porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
6) sformułować i zapisać wnioski,
7) zaprezentować wyniki oceny i wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

próbki mleka spożywczego o różnej zawartości tłuszczu.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje zup mlecznych z dodatkami według wybranych

z literatury receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

13)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury,

14)

wybrać receptury zup mlecznych z różnymi dodatkami,

15)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zupy,

16)

przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami,

17)

odważyć surowce,

18)

sporządzić zupy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

19)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

20)

podać zupy,

21)

zaprezentować wykonane zupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury zup mlecznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj, sporządź i podaj różne napoje gorące i zimne z mleka słodkiego według

wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać

receptury,

2) wyszukać receptury napojów w Internecie,
3) wybrać receptury napojów,
4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować wykonane napoje.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania napojów mlecznych,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 4

Sporządź desery z mleka słodkiego według wybranych receptur. Uzasadnij możliwość

ich zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturą,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce do wykonania deserów,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
7) udekorować i podać desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
9) zaprezentować desery na forum grupy z uwzględnieniem deserów dietetycznych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować skład chemiczny i wartość odżywczą mleka?

!

!

2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych?

!

!

3) wyjaśnić zmiany fizykochemiczne w mleku pod wpływem

ogrzewania?

!

!

4) zaplanować proces technologiczny do produkcji potraw z mleka?

!

!

5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzenia potraw z mleka słodkiego?

!

!

6) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego?

!

!

7) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy?

!

!

8) sporządzić i uzasadnić zastosowanie potraw z mleka słodkiego w

żywieniu ludzi chorych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

4.3.1.

Materiał nauczania

Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej.
Fermentacja mlekowa prowadzona jest przez drobnoustroje – bakterie kwasu

mlekowego. W wyniku działania tych bakterii laktoza ulega przekształceniu w kwas
mlekowy, który sprawia że kazeina wytrąca się w postaci skrzepu. Powstający kwas mlekowy
ma jednocześnie działanie konserwujące – podwyższa kwasowość do pH ok. 4, co zapobiega
rozwojowi bakterii gnilnych. W mlecznych napojach fermentowanych mogą rozwijać się
jednak drożdże i pleśnie, które są przyczyną psucia się mleka kwaśnego.

Wartość odżywcza mlecznych napojów fermentowanych jest podobna do mleka

słodkiego – napoje te są źródłem białka pełnowartościowego, wapnia i pozostałych
składników mineralnych, witamin z grupy B oraz witaminy A i D. Wartość energetyczna
jogurtów jest zróżnicowana w zależności od ilości tłuszczu – najniższą mają jogurty
o zawartości tłuszczu 0,5–1,5%. W jogurtach, które zawierają owoce znajdują się niewielkie
ilości witaminy C. Szczególne prozdrowotne właściwości mają jogurty nowej generacji,
zawierające specyficzne szczepy bakterii, należące do gatunku Lactobacillus acidophilus
i Bifidobacterium. Pozytywne działanie tych bakterii na organizm polega na hamowaniu
rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych w jelitach, regulowaniu pracy przewodu
pokarmowego oraz wzmacnianiu systemu odpornościowego.

Mleczne napoje fermentowane można podzielić na dwie grupy: a) tradycyjne – sposób

ich otrzymywania i skład mikroflory są znane od stuleci np. kwaśne mleko, kefir, jogurt,
maślanka oraz b) nowej generacji – wytwarzane są z wykorzystaniem specyficznych bakterii
– biojogurt, mleko acidofilne, maślanka acidofilna.

Do mlecznych napojów fermentowanych należą:
Jogurt – napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez

dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody. Otrzymywany jest przez ukwaszenie
mleka zakwasem czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus, a jogurty nowej generacji tzw. bio–jogurty zawierają bakterie z rodzaju
Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus, które mają duże znaczenie zdrowotne. Jogurty
mogą być produkowane z dodatkiem różnych substancji smakowo- zapachowych: owoców,
dżemu, aromatu waniliowego, kawy, kakao i innych.

Jogurt naturalny powinien mieć skrzep zwarty, jednolity, dopuszcza się lekki podciek

serwatki i nieznaczne gazowanie. Barwa powinna być biała do lekko kremowej, smak
i zapach czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny, dopuszczalny lekko cierpki. Konsystencja
powinna być jednolita i zwarta, w przekroju galaretowata, skrzep dający się kroić.

Kefir – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego,

poddanego fermentacji mlekowo – alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków
kefirowych. Do kefiru mogą być także dodawane substancje smakowo-zapachowe. Kefir
pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat był produkowany w warunkach domowych z mleka
krowiego lub koziego.

Barwa kefiru powinna być biała z odcieniem kremowym dla kefirów z zawartością

tłuszczu i biała dla kefirów odtłuszczonych. Konsystencja powinna być jednolita i zwarta,
z widocznymi pęcherzykami (dwutlenku węgla), lub bez pęcherzyków. Dopuszcza się
niewielkie wydzielanie serwatki. Smak i zapach powinien być lekko kwaśny do kwaśnego,
charakterystyczny dla kefiru, lekko drożdżowy.

Maślanka – napój otrzymywany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej

i

ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody, może być

wytwarzana maślanka o smakach owocowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Mleko ukwaszone (zsiadłe) – napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego,

pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich.

Mleko acidofilne – napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii,

które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus acidophilus).

Może być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o różnych smakach owocowych.

Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw
Koktajle: słodkie – mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami, sokami

owocowymi; słone – z sokami warzywnymi lub warzywami. Podaje się w wysokich
szklankach na spodeczku z łyżeczką – 1 porcja 200 cm

3

.

Chłodniki – mleko zsiadłe, jogurt, kefir z drobno pokrojonymi lub startymi warzywami.

Podawane jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm

3

) lub bulionówkach (200 cm

3

).

Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy -

to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu,

nazywane też maczankami – podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc)
krakersy, chipsy, twarde kiełbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na
niewielkie cząstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy można sporządzać
z jogurtu, śmietany, twarożku, majonezu dodając do nich różne przyprawy, zioła, pokrojone
drobno warzywa, owoce, marynaty.

Desery:

−

galaretki – sporządza się z mleka kwaśnego lub kwaśnej śmietany, które łączy się
z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną żelatyną, porcjuje do szklanych kompotierek
i pozostawia do zestalenia;

−

kremy z mleka fermentowanego sporządza się podobnie jak z mleka słodkiego np. krem
jogurtowy: jogurt łączy się z cukrem, z rozpuszczoną żelatyną i kiedy zaczyna gęstnieć
z ubitą śmietanką. Porcjuje się, zanim krem ulegnie zestaleniu.

Kremy i galaretki podaje się z syropami owocowymi i ze słodkimi sosami w szklanych

salaterkach, pucharkach, kielichach ustawionych na spodku, z łyżeczką.

Śmietanka i śmietana oraz masło
Śmietankę uzyskuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie homogenizacji

i pasteryzacji. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się następujące rodzaje
śmietanki:

−

niskotłuszczowa – o zwartości tłuszczu 9% i 12%,

−

tłusta – o zawartości tłuszczu 18% i 20%,

−

kremowa – o zawartości tłuszczu 30%,

−

tortowa - o zawartości tłuszczu 36%.
Śmietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami

maślarskimi. Śmietany dzielimy także ze względu na zawartość tłuszczu na:

−

niskotłuszczowe – zawartość tłuszczu 9% i 12%,

−

tłuste – zawartość tłuszczu 18% i 20%.
Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę biała lub kremową, powierzchnię

gładką i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny,
czysty, smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany.

Masło jest tłuszczem wydzielonym ze śmietanki lub śmietany. Śmietankę do produkcji

masła poddaje się pasteryzacji, zakwasza czystymi kulturami maślarskimi i ubija się,
w wyniku czego otrzymuje się masło i maślankę. Produkuje się kilka rodzajów masła: ekstra,
delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe. Masła te mają podobną wartość odżywczą.
Różnią się jedynie zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania. Masło ma cenne
cechy organoleptyczne i jest używane do smarowania pieczywa, do uszlachetniania zup
i sosów, do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu, do krótkotrwałego smażenia
potraw np. jaj, do odsmażania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw
Śmietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana może być

dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, potraw mącznych (pierogi
z owocami), purée i farszów, koktajli słonych i słodkich. Śmietanka 9 i 12% jest stosowana
jako dodatek do kawy i herbaty. Śmietanka kremowa 30% jest wykorzystywana do
sporządzania deserów oraz kremów do ciast w cukiernictwie. Kremowa śmietanka jest także
składnikiem knelu (mięso drobiowe mielone i tablerowane – sporządza się z niego budynie,
pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu).

Zasady, których należy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę:

−

użyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30–36%,

−

przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2–4ºC i utrzymywać w tej
temperaturze przez 24–48 godzin,

−

ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo),

−

cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niż 100-150 g na 1 kg
śmietanki.
Wyroby z bitej śmietanki należy przechowywać w temperaturze 6 ºC nie dłużej niż 6

godzin.

Desery ze śmietanki

Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne]

Bita śmietanka Lody

Galaretki

owoce w bitej śmietance
krem sułtański
kremy śmietankowe (zestalane żelatyną)

lody kremowe
lody śmietankowe

Panna cotta

Owoce w bitej śmietance – to jeden lub różne gatunki owoców podawane z dodatkiem

bitej śmietanki. Używa się owoce świeże, pasteryzowane lub konfitury. Owoce układa się
dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje.
Krem

sułtański – śmietankę ubija się, połowę miesza z kakao, do części białej dodaje się

rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami
i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą.
Kremy

śmietankowe – składają się z żółtek utartych z cukrem, piany z białek, żelatyny

i ubitej śmietanki kremowej oraz dodatków smakowo – aromatycznych np.: naparu z kawy,
herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy są deserami drogimi i wykwintnymi. Należy je
bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi i kolorystycznymi. Dobrze
wykonany krem powinien być gładki, bez nitek zestalonej żelatyny. Konsystencję powinien
mieć podobną do ubitej śmietanki.
Lody

śmietankowe (lody na wpół zamrożone, Parfait) – zamrażane są (w odróżnieniu od

innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach.
Podstawowa masa na lody śmietankowe składa się z masy jajowo-cukrowej połączonej z bitą
śmietanką. Można ją łączyć z kuwerturą czekoladową, owocami kandyzowanymi, miąższem
owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje się lody o różnych smakach. Lody
śmietankowe używane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów, sufletów,
biszkoptów.

Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i stanowią podstawę do

produkowania lodów o różnych smakach.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchniach innych narodów
Jogurt używany jest szeroko w kuchni greckiej i bułgarskiej – do podprawiania zup

i sosów, do zaprawiania surówek i sałatek. Przede wszystkim jednak jest napojem oraz służy
jako baza do sporządzania chłodników. Charakterystycznym chłodnikiem w kuchni

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

bułgarskiej jest tarator – jogurt roztrzepany z dodatkiem świeżych ogórków pokrojonych

w kostkę, orzechów włoskich drobno posiekanych, koperku oraz niewielkiej ilości oleju.

Śmietanka i śmietana mają szerokie zastosowanie w kuchniach różnych narodów:

śmietanka do podprawiania zup i sosów (np. zup kremów w kuchni francuskiej) i do
produkcji deserów.

Panna cotta (gotowana śmietana) – to deser charakterystyczny w kuchni włoskiej, jest to

kremowa śmietanka gotowana z wanilią i cukrem, zestalona przez dodatek żelatyny, podana
z sosem ze zmiksowanych truskawek.

Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana oraz masło w żywieniu

dietetycznym

Napoje mleczne fermentowane mają duże zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Do

produktów mlecznych dozwolonych w diecie łatwostrawnej należą: mleko zsiadłe, jogurt,
kefir, maślanka, serwatka. Wszystkie wyroby muszą być świeże, nie przekwaszone. Wielu
chorych toleruje lepiej napoje fermentowane niż mleko słodkie. Bardzo wskazanymi dla
chorych napojami są kefir i jogurt. Kwas mlekowy w nich występujący działa hamująco na
rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Działanie kefiru zależy od jego świeżości: jednodniowy
działa lekko przeczyszczająco, dwudniowy jest obojętny, zaś trzydniowy ma właściwości
zapierające.

Śmietanka i śmietana - w żywieniu ludzi chorych ma zastosowanie tylko śmietanka, którą

używa się do podprawiania zup, sosów, zaprawiania surówek, sałatek, do produkcji deserów.
Śmietana jest zabroniona we wszystkich dietach.

Masło jest tłuszczem dozwolonym i wskazanym w sporządzaniu potraw dietetycznych ze

względu na to, że jest łatwostrawne. Jedynie w diecie przy leczeniu i profilaktyce miażdżycy
należy je ograniczyć lub wyłączyć.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces fermentacji mlekowej?
2. Jakie znasz napoje mleczne fermentowane?
3. Jakie potrawy można sporządzić na bazie mlecznych napojów fermentowanych?
4. Jak otrzymuje się śmietankę, a jak śmietanę?
5. Jakie znasz rodzaje śmietanki i śmietany?
6. Jak

należy ubijać śmietankę, aby otrzymać krem dobrej jakości?

7. Jakie zastosowanie mają mleczne napoje fermentowane w produkcji potraw?
8. Jakie jest zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw?
9. Jak

należy podawać koktajle i chłodniki?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź zakwaszenie mleka sporządzonego z mleka w proszku i mleka chudego

UHT zakwasem jogurtowym. Przeprowadź ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

3)

przygotować surowce zgodnie z recepturą, (mleko chude 600 ml, odtłuszczony proszek
mleczny 24 g, zakwas jogurtowy 30 g),

4)

zakwasić mleko i poddać fermentacji,

5)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju,

6)

zanotować wyniki oceny,

7)

porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,

8)

sformułować i zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2
Sporządź i podaj różne rodzaje koktajli i chłodników z mlecznych napojów
fermentowanych w tym co najmniej jeden z kuchni innych narodów według wybranych
receptur.

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować surowce zgodnie z recepturą, (mleko chude 600 ml, odtłuszczony proszek
mleczny 24 g, zakwas jogurtowy 30 g [17, s.449]),

4)

zakwasić mleko i poddać fermentacji,

5)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju,

6)

zanotować wyniki oceny,

7)

porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,

8)

sformułować i zapisać wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury koktajli i chłodników,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania koktajli i chłodników,

−

zastawa stołowa do podawania koktajli i chłodników.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj różne rodzaje deserów ze śmietanki według wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
8) zaprezentować desery na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury deserów ze śmietanki,

−

prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka i przetworów,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić, na czym polega proces fermentacji mlekowej?

!

!

2) przeprowadzić klasyfikację mlecznych napojów fermentowanych?

!

!

3) uzasadnić znaczenie mlecznych napojów fermentowanych w

żywieniu?

!

!

4) określić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych

w produkcji potraw?

!

!

5) sporządzić i podać napoje i potrawy z mlecznych napojów

fermentowanych?

!

!

6) dobrać sprzęt i maszyny do wykonania koktajli mlecznych?

!

!

7) wyjaśnić różnicę pomiędzy śmietanką i śmietaną?

!

!

8) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji deserów?

!

!

9) uzasadnić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych

w żywieniu dietetycznym?

!

!

10) sporządzić i podać potrawy kuchni innych narodów z mlecznych

napojów fermentowanych?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

4.4.1. Materiał nauczania

Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Produkcja serów

polega na otrzymaniu z mleka skrzepu. Skrzep powstaje z głównego białka mleka – kazeiny
pod wpływem działania kwasu mlekowego lub enzymu podpuszczki albo też obydwu tych
czynników łącznie.

Podziały serów:

Rys. 2. Podział serów w zależności od rodzaju mleka [opracowanie własne na podst.7,s.113]

Rys. 3. Podział serów w zależności od rodzaju skrzepu [opracowanie własne na podst.7,s.113]

Rys. 4. Podział serów w zależności od zawartości tłuszczu [opracowanie własne na podst.7,s.113]

Wartość odżywcza serów

Sery

są produktami o dużej zawartości pełnowartościowego białka, głównie kazeiny

(10–27%). Mają zróżnicowaną zawartość tłuszczu i wody. Zawartość tłuszczu jest wyższa

50%

śmietankowe

45%

pełnotłuste

40%

tłuste

30%

¾ tłuste

20%

półtłuste

<10%
chude

Rodzaje serów ze

względu na zawartość

tłuszczu w suchej masie

z mleka

krowiego

z mleka
koziego

z mleka

owczego

Rodzaje serów ze względu na

rodzaj skrzepu

kwasowe

(twarogowe)

podpuszczkowe

kwasowo -

podpuszczkowe

miękkie

twarde

Rodzaje serów ze względu na rodzaj mleka,

z którego zostały wyprodukowane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

w serach podpuszczkowych (prawie 30%), podczas gdy w serach twarogowych może wahać
się w granicach od 0,5% do 10%. Sery podpuszczkowe są bardzo dobrym źródłem wapnia –
mają go około 10-krotnie więcej niż sery twarogowe, podczas produkcji, których większość
wapnia zawartego w mleku pozostaje w serwatce. Oprócz wapnia sery zawierają inne
składniki mineralne: fosfor, sód, potas, chlor, cynk. Ponadto sery są źródłem niektórych
witamin, głównie rozpuszczalnych w tłuszczu – A i D oraz z grupy B – zwłaszcza B

12

(szczególnie dużo w serach podpuszczkowych), B

2

i pozostałych witamin z grupy B.

Niestety, sery podpuszczkowe mają wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu. Sery
twarogowe zawierają mniejsze ilości tych składników.

Sery twarogowe

Etapy produkcji serów twarogowych: a) normalizacja i pasteryzacja mleka,
b) schładzanie mleka, c) zaprawianie kulturą kwaszącą, d) obróbka skrzepu (krajanie,
rozdrabnianie, osuszanie ziarna, odebranie części serwatki, dogrzewanie i dosuszanie gęstwy
serowej), e) ociekanie i prasowanie, f) chłodzenie i pakowanie.

Do serów twarogowych należą także sery twarogowe dojrzewające (herceński, kwargle)

i twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu.

Ser twarogowy powinien mieć następujące cechy organoleptyczne: konsystencję

jednolitą, bez grudek, zwartą, nie mazistą, zapach czysty, kwaśny, bez goryczki.

Sery podpuszczkowe

Etapy produkcji: a) normalizacja i pasteryzacja mleka, b) schładzanie mleka, c) łączenie

z dodatkami np. barwnikami, d) dodawanie podpuszczki i tworzenie się skrzepu, e) obróbka
skrzepu (jak przy serach twarogowych), f) formowanie masy serowej, g) prasowanie serów,
h) solenie serów, i) dojrzewanie serów.

Dojrzewanie serów trwa od kilku dni do kilku miesięcy, a nawet dłużej. W tym czasie

zachodzi wiele przemian fizycznych i biologicznych, w wyniku których powstają substancje
decydujące o smaku i zapachu sera oraz o wyglądzie skórki i miąższu.

Cechy organoleptyczne serów podpuszczkowych: odpowiednia barwa, zapach, wielkość

i rozmieszczenie oczek, właściwa konsystencja, określona wielkość i kształt sera. Wadami
tych serów mogą być: zła konsystencja – nadmierna kruchość, miękkość, twardość,
gumowatość, niewłaściwe oczkowanie – bez oczek, oczka zbyt drobne i rzadkie, oczka grube,
nierównomierne, szczeliny, nieprawidłowa barwa – plamy białe, szare, rdzawe, zły smak –
smak twarogowy, gorzki, jełki, paszowy, zły zapach – zapach gnilny, stęchły, kwasu
masłowego, kształt niewłaściwy dla danego typu, zgnieciony, nieprawidłowa skórka.
Uszkodzenie przez szkodniki także dyskwalifikuje ser.

Sery podpuszczkowe dzieli się w zależności od sposobu dojrzewania na miękkie i twarde

oraz półtwarde. Podział ten przedstawiony jest na rysunku 5.

Sery podpuszczkowe dzieli się także w zależności od regionalnych tradycji w ich

produkcji:

−

sery typu szwajcarskiego: ementalski (emmentaler), grojer (gruyer), z polskich:

tykociński, radamer, ementaler.,

−

sery typu holenderskiego: edamski, gouda, z polskich – edamski, podlaski, liliput,

puławski, łowicki, zamojski i gouda,

−

sery typu włoskiego: wiele serów typu parmezan – przeznaczone głównie do tarcia,

−

sery typu angielskiego: cheddar, z polskich limanowski.
Sery topione

Surowcem do produkcji są uszkodzone mechanicznie lub z małymi wadami sery

podpuszczkowe. Etapy produkcji serów topionych a) rozdrabnianie serów, b) dodawanie
topników, wody i tłuszczu, c) stapianie, d) wylewanie do foremek i zawijanie w folię,
e) ochładzanie i pakowanie serów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ser topiony powinien mieć smak i zapach charakterystyczny dla danego gatunku sera,

z którego został wyprodukowany, lecz mniej pikantny, łagodniejszy. Powierzchnia powinna
być gładka, bez pęknięć, mazista, barwa kremowa do żółtej. Wadą serów topionych jest smak
nieczysty, kwaśny, gorzki, drapiący.

R

ys. 5. Podział serów podpuszczkowych [opracowanie własne]

Sery kwasowo-podpuszczkowe

Sery te otrzymuje się przez działanie na mleko zakwasu czystych kultur kwasu

mlekowego i

podpuszczki jednocześnie. Etapy produkcji są takie same, jak serów

twarogowych, ale w końcowym etapie serów tych nie prasuje się. Sery kwasowo –
podpuszczkowe mogą być: homogenizowane z dodatkami lub bez dodatków oraz ziarniste
typu cottage cheese, zawierające nie zlepione ziarna serowe.

Przechowywanie serów

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,

w temperaturze około 2

o

C. Termin przydatności do spożycia dla serów porcjowanych,

pakowanych próżniowo lub w atmosferze gazu obojętnego określony jest przez zakład
produkcji sera. Sery miękkie typu Brie mogą być przechowywane do 10 dni w temperaturze
1–6

o

C. Ser Feta można przechowywać w temperaturze 2–6

o

C przez 6 miesięcy.

Zastosowanie serów w produkcji potraw

Wszystkie gatunki serów są szeroko stosowane do produkcji potraw – mogą być

głównym składnikiem potraw, a także bardzo często są niezbędnym dodatkiem. Zastosowanie
serów w produkcji potraw przedstawia tabela 4.

twarde i półtwarde

dojrzewają bez dostępu tlenu

pod wpływem bakterii kwasu

mlekowego

"

Ementalski

"

Salami

"

Gouda

"

Edamski

"

Cheddar

"

Grojer

"

Parmezan

"

Oscypek

"

Mozarella

miękkie

dojrzewają przy dostępie

tlenu pod wpływem bakterii

i pleśni

Sery podpuszczkowe

dojrzewające

z porostem pleśniowym

"

Brie

"

Camembert

dojrzewające

maziowe i pomazankowe

"

limburski

"

romadur

"

bryndza

dojrzewające

z przerostem pleśniowym

"

Roquefort

"

Rokpol

"

Gorgonzola

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Tabela 4. Zastosowanie serów w produkcji potraw [opracowanie własne na podst. 4, s. 238]

Sery twarogowe

Sery podpuszczkowe

−

nadzienia do pierogów słodkie i słone

−

nadzienia do naleśników

−

nadzienia do ciast pieczonych

−

serniki

−

pierogi leniwe

−

pasty

−

sałatki

−

inne potrawy np. serowa terrina

−

desery (twarożki, Tiramisu)

−

sałatki

−

pasty

−

kanapki, tosty, grzanki

−

zupy serowe np. neapolitańska

−

sosy zimne (dipy) i gorące

−

fondue

−

ser smażony panierowany

−

składnik nadzień

−

składnik pizzy, tarty

−

składnik innych potraw pieczonych

i zapiekanych

Zastosowanie sera twarogowego

−

Pierogi leniwe – sporządzone z ciasta złożonego z twarogu, jaj, niewielkiej ilości mąki

i cukru. Ser należy zmielić, wymieszać z żółtkami, połączyć z mąką i pianą z białek.
Formować wałki o średnicy 3 cm, lekko je spłaszczać, nożem wycisnąć na nich kratkę i krajać
ukośne kluski, gotować i podawać z cukrem i masłem z bułką tartą jako danie zasadnicze
(300g) lub jako deser z cukrem (150 g).

−

Pierogi z serem – to typowe pierogi z nadzieniem sporządzonym ze zmielonego twarogu

z dodatkiem żółtka, cukru i cukru waniliowego. Podaje się polane tłuszczem ze zrumienioną
bułką tartą jako danie zasadnicze lub deser.

−

Pierogi ruskie – nadzienie do tych pierogów sporządza się ze zmielonych ziemniaków

i twarogu z dodatkiem cebuli zrumienionej na tłuszczu, soli i pieprzu. Podaje się polane
tłuszczem jako danie zasadnicze w ilości 300 g na jedną porcję.

−

Naleśniki z serem – nadzienie sporządza się ze zmielonego twarogu z dodatkiem żółtka,

cukru i cukru waniliowego. Po złożeniu w chusteczkę obsmaża się i podaje posypane cukrem
pudrem jako deser (150 g) lub danie zasadnicze (300 g).

−

Twaróg jest głównym składnikiem ciast – serników, lub może stanowić składnik nadzień

do innych ciast np. drożdżowych.

−

Desery sporządzane z twarogu to twarożki i Tiramisu oraz budyń z twarogu – są opisane

w dalszej części tego rozdziału.

−

Zakąski z sera twarogowego: twaróg może być używany do produkcji past do kanapek,

może być składnikiem farszów i sałatek.

Zastosowanie sera podpuszczkowego

Zastosowanie sera podpuszczkowego przedstawia tabela 5.

Tabela 5. Zastosowanie serów podpuszczkowych w produkcji potraw

[opracowanie własne na podstawie 7, cz. 1, s. 116]

Rodzaj sera

Zastosowanie

Sery twarde

−

Ementaler

−

Grojer

−

Parmezan

−

Cheddar

−

Edamski

−

Gouda

−

kanapki

−

półmisek serowy

−

fondue

−

zapiekanki

−

spaghetti

−

risotto

−

pizza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

−

Tylżycki

−

smażony panierowany

−

tosty

−

ciasta słone

Sery parzone

−

Mozzarella

−

Oscypek

−

Kaszkawał

−

do gotowania, zapiekania

i

doprawiania

−

do spożycia na surowo

Sery miękkie maziowe

−

Limburski

−

Romadur

−

do kanapek, przekąsek, sałatek

Sery z porostem pleśniowym

−

Camembert

−

Brie

−

do kanapek, sałatek, półmiska serów

−

do sadzenia, zapiekania

Sery z przerostem pleśniowym

−

Rokfort

−

Rokpol

−

Gorgonzola

−

do kanapek, sałatek, zapiekania,

sosów sałatkowych

−

do farszów

−

do deserów

Sery miękkie solankowe

−

Feta

−

Bryndza

−

dodatek do dań mięsnych, sałatek,

blinów, past, farszów, ciast słonych

−

Zupy serowe np. zupa neapolitańska czy szwajcarska zupa serowa – ser podpuszczkowy
jest głównym składnikiem tych zup.

−

Ser smażony panierowany – to ser twardy (np. Salami) lub miękki (np. Camembert),
zanurzony w jaju i obtoczony w bułce tartej, smażony i podawany jako danie zasadnicze
na obiad z dodatkiem skrobiowym i warzywnym (surówką) lub jako zakąska gorąca.

−

Ser podpuszczkowy jest nieodzownym składnikiem niektórych potraw np. pizzy, tarty,
risotto, dań z makaronów, sosów gorących i zimnych (dipy).

−

Zakąski to duża grupa potraw, w skład których wchodzi ser podpuszczkowy.

Podawanie serów podpuszczkowych

Sery podpuszczkowe podaje się na zakończenie posiłku, lecz przed deserem. Różne

gatunki serów można układać dekoracyjnie na półmiskach. Stanowią one wtedy tzw.
półmisek serów. Jednak szczególnie atrakcyjne jest serwowanie różnych gatunków sera na
dekoracyjnych deskach lub na wózkach serowych. Tak podane sery tworzą tzw. deskę (lub
półmisek) serów. Dekorację półmisków lub desek serowych stanowią różnorodne sery
pokrojone w sposób odpowiedni do gatunku i dekoracyjnie ułożone. Uzupełnieniem dekoracji
są karteczki z nazwami i pochodzeniem poszczególnych rodzajów sera. Metody krojenia
różnych gatunków sera przedstawione są na rysunku 7.
Niektóre słynne sery świata i ich wykorzystanie w produkcji potraw

−

Roquefort – szlachetny ser z Francji, z przerostem pleśniowym, wyrabiany z mleka
owczego, dojrzewający w specjalnych jaskiniach,

uznany za króla francuskich serów,

stosowany jako zakąska, składnik sosów, farszów, sałatek, do zapiekania, do kanapek.

−

Camembert oraz Brie – sery pochodzące z Francji, obydwa z porostem pleśniowym,
który stanowi biała pleśń. Jego produkcja rozpowszechniła się w prawie całej Europie,
Kanadzie i Azji. Używane do kanapek, sałatek, jako składnik talerza serowego, do
smażenia i zapiekania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

−

Parmezan – pochodzi z Włoch, nazwa obejmuje wiele serów produkowanych wyłącznie
w Emilii Romanii, są to sery twarde, przeznaczone głównie do tarcia i stosowane jako
dodatek do potraw.

−

Mozzarella (ser włoski), kaszkawał (ser bułgarski), oscypek (ser polski) – wyrabiane
z masy parzonej, wyrabiane zwykle w regionach górskich z mleka owczego, koziego lub
krowiego, stosowany do gotowania, zapiekania i doprawiania potraw.

−

Feta – ser ten rozsławił kuchnię grecką, ale doskonałą produkuje się też w Bułgarii,
Chorwacji i Izraelu. Produkowany z mleka owczego, o miąższu zwięzłym, miękkim,
dający się smarować, lekko słony. W Grecji feta jest składnikiem słynnej sałatki greckiej,
podaje się ją na przekąskę, smaży panierowaną w bułce lub w sezamie, posypuje
zapiekanki i makarony, przygotowuje farsze do pierogów oraz farsze do mięsa a nawet
przyrządza desery.

−

Mascarpone – ser włoski, produkowany ze śmietanki, sprzedawany niedojrzały, bardzo
dobry do produkcji deserów i past serowych.

Rys. 6. Metody krojenia serów [13, s.64-65]

Sery w kuchniach innych narodów

−

Fondue – potrawa kuchni szwajcarskiej, w kociołku rozgrzewa się ser z białym winem
i tuż przed spożyciem zanurza się w nim cząstki bułki nadziane na długi widelec. Zestaw
do fondue składa się z kociołka (z żeliwa, stali nierdzewnej, z ceramiki), widelce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

oznaczone różnymi kolorami (aby się nie myliły), pierścień z nacięciami jako oparcie do
widelców, oraz podgrzewacz.

−

Zupa serowa – także potrawa kuchni szwajcarskiej – w bulionie wołowym rozmacza się
chleb pszenny, przeciera przez sito, dodaje ser podpuszczkowy starty na tarce i białe
wytrawne wino, cebulę przysmażoną na maśle, przyprawia solą i świeżo zmielonym
pieprzem oraz dodaje zieloną pietruszkę.

−

Zupa neapolitańska – zupa kuchni włoskiej, jej głównym składnikiem jest ser
podpuszczkowy.

−

Tiramisu – to deser typowy dla kuchni włoskiej, sporządzony z twarogu mascarpone,

biszkopcików, jajek, kawy, kakao, cukru i likieru migdałowego.
Zastosowanie serów w żywieniu dietetycznym
W

żywieniu dietetycznym zastosowanie mają tylko sery twarogowe i kwasowo-

-podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe i topione są zabronione ze względu na to, że zawierają
dużo tłuszczu i są ciężko strawne. Z sera twarogowego można sporządzać: leniwe pierogi,
budynie, drobny makaron z serem, sałatki z białego sera z warzywami, twarożki owocowe,
serniki.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega otrzymywanie serów?
2. Jak klasyfikuje się sery w zależności od rodzaju skrzepu i zawartości tłuszczu?
3. Jakie etapy składają się na produkcję serów twarogowych?
4. Jaki etap produkcji decyduje o cechach smakowych serów podpuszczkowych?
5. Jak otrzymuje się sery kwasowo – podpuszczkowe i jakie sery należą do tej grupy?
6. Jakie

są najbardziej charakterystyczne sery typu szwajcarskiego?

7

Jaki sposób dojrzewania jest charakterystyczny dla serów twardych, a jaki dla miękkich?

8. Jakie sery stosuje się do zapiekania potraw?
9. Do

sporządzania jakich potraw stosuje się ser twarogowy?

10. Jakie potrawy sporządza się z wykorzystaniem sera podpuszczkowego?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Otrzymaj ser kwasowy dwoma metodami według otrzymanych instrukcji. Oblicz

wydajność procesów, po czym przeprowadź ocenę organoleptyczną obydwu twarogów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce zgodnie z instrukcją,
4) wyprodukować twarogi dwoma sposobami,
5) zważyć sery i wyliczyć wydajność obydwu procesów,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanych twarogów,
7) zanotować wyniki wydajności i oceny organoleptycznej,
8) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
9) sformułować i zapisać wnioski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym co najmniej jedną dla

diety lekkostrawnej) według wybranych receptur. Dla jednej wybranej potrawy wykonaj
schemat przebiegu procesu technologicznego.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami

i maszynami,

4) wykonać schemat procesu technologicznego dla wybranej potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy z uwzględnieniem potrawy dietetycznej,
10) przedstawić i uzasadnić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z twarogu i z dodatkiem twarogu,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z sera podpuszczkowego w tym fondue jako

potrawę kuchni szwajcarskiej według wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami

i maszynami,

4) wykonać schemat procesu technologicznego dla wybranej potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

9) zaprezentować wykonane potrawy z uwzględnieniem potrawy dietetycznej,
10) przedstawić i uzasadnić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z serów,

−

prezentacja

multimedialna: podawanie potraw z sera,

−

komputer z przyłączem internetowym,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw i fondue.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj, wykonaj kompozycję i podaj deskę serów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać

receptury,

2) wyszukać przykładowe kompozycje desek serów w literaturze i Internecie,
3) zaprojektować deskę serów według własnej koncepcji,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na deskę serów,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, urządzenia i maszynę,
5) odważyć surowce,
6) wykonać kompozycję serów na desce lub wózku do serów,

7) zaprezentować wykonaną deskę serów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z serów,

−

komputer z przyłączem internetowym i rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podawanie desek serów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,

−

deska lub wózek do podawania serów.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) uzasadnić dużą wartość odżywczą serów?

!

!

2) sklasyfikować sery ze względu na zawartość tłuszczu?

!

!

3) wymienić po kilka gatunków serów miękkich i twardych?

!

!

4) zastosować sery twarogowe do sporządzania potraw?

!

!

5) sporządzić różne potrawy z sera podpuszczkowego?

!

!

6) zaprojektować, ułożyć i podać deskę serów?

!

!

7) wykonać potrawę z sera charakterystyczną dla kuchni innego narodu?

!

!

8) wykonać potrawę z sera, którą można podać osobie chorej?

!

!

9) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z sera?

!

!

10) obsłużyć maszyny oraz urządzenia do sporządzania potraw z sera?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

4.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

4.5.1. Materiał nauczania

Budowa jaja

Jajo to komórka rozrodcza ptaków i z tego względu zawiera wszystkie składniki

odżywcze niezbędne dla rozwoju młodego organizmu. Budowę jaja przedstawia rysunek 8.
Zastosowanie

w

żywieniu mają w szczególności jaja kurze. Jaja innych ptaków np.

przepiórcze muszą być odpowiednio oznakowane.

Rys. 8. Budowa jaja [opracowanie własne]

Wartość odżywcza jaj

Jajo zawiera prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odżywcze.

−

Białka w ilości 12,5% – albuminy i globuliny, o najwyższej wartości odżywczej spośród
wszystkich produktów.

−

Tłuszcz, który jest całkowicie zgromadzony w żółtku, w ilości ok. 32%. Dzięki zawartej
w nim lecytynie występuje w postaci emulsji i dlatego jest łatwostrawny. Zawiera jednak
dużą ilość cholesterolu.

−

Witaminy: A, D, E i K (w żółtku) oraz z grupy B, zwłaszcza B

2

(w białku).

−

Składniki mineralne: fosfor, siarka, chlor, żelazo, potas, wapń, magnez, miedź, cynk,
mangan, kobalt i jod.

Tabela 6. Skład chemiczny jaj [4, s. 249]

Zawartość [%]

Składnik

białko

żółtko

woda 87,8 49,4
białko 10,8 16,3
tłuszcz

31,9

składniki mineralne

0,6

1,7

witaminy

z grupy B

A, D, E, K, karoten, z grupy B

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Klasyfikacja jaj według przepisów Unii Europejskiej

Wyróżnia się klasyfikację jakościową i wagową. Klasyfikacja jakościowa określa
wymagane cechy skorupki i wysokość komory powietrznej, a wagowa klasyfikuje jaja
według ich masy.

Klasyfikacja

jakościowa

−

Klasa Extra – skorupka gładka, komora powietrzna mniejsza niż 4 mm, jaja nie starsze
niż 7 dni.

−

Klasa A – skorupka normalna, czysta, komora powietrzna do 6 mm.

−

Klasa B – gatunek II, skorupka normalna, nieuszkodzona, komora powietrzna do 9 mm.

−

Klasa C – jaja przeznaczone dla przemysłu spożywczego.

Klasyfikacja

wagowa:

L – jaja o masie powyżej 63 g, M – jaja o masie 53–63 g, S – jaja o masie 48–53 g.

Według polskiej normy jaja dzieli się na klasy: extra, standard i do przetwórstwa.

W handlu występują tylko jaja extra i standard.

Przechowywanie jaj

Jaja powinny być przechowywane w temperaturze 4–5ºC i wilgotności 65–80% –

w chłodniach, które muszą być czyste, suche i pozbawione obcych zapachów. Czas
przechowywania jaj nie może być dłuższy niż 28 dni.

Jaja w obrocie handlowym powinny być opakowane. Na opakowaniu muszą znajdować

się następujące dane: klasa jakości, klasa wagowa oraz ilość jaj, data przydatności do
spożycia, informacja o sposobie przechowywania, nazwa, adres i numer zakładu pakującego.

Ocena świeżości jaj

Wyróżnia się dwie metody oceny świeżości jaj: w skorupce i bez skorupki.

−

Świeżość jaj w skorupce można ocenić dwojako:

a)

przez prześwietlenie w owoskopie, czyli specjalnej lampie jajczarskiej – można obejrzeć
wnętrze jaja i ocenić jego świeżość. Jaja świeże przy prześwietleniu mają wnętrze jasne,
białko i żółtko są równomiernie położone. Jaja nieświeże są mętne i ciemne,

b)

przeprowadzając próbę wodną (rys. 8) – jajo wkłada się do naczynia z zimną wodą – jajo,
które leży poziomo na dnie jest świeże (do tygodnia), jajo, które przyjmuje pozycję
pionową jest 2–3 tygodniowe, a to, które pływa po powierzchni jest stare (ma dużą
komorę powietrzną).

Rys. 8. Ocena świeżości jaj – próba w wodzie [opracowanie własne]

−

Po wybiciu ze skorupki można ocenić świeżość jaj surowych lub ugotowanych. Jajo

surowe świeże po wybiciu powinno mieć (rys. 10): żółtko wypukłe, ułożone centralnie,
tarczkę zarodkową słabo widoczną, chalazy wyraźnie widoczne, grube, białko jasne, nie
rozlewające się, wyraźnie widoczne białko gęste otaczające żółtko. Nie powinny być
wyczuwalne jakiekolwiek obce zapachy. Jajo nieświeże może mieć żółtko powiększone,
płaskie, nie położone centralnie, z wyraźnie widoczną tarczką zarodkową, chalazy cienkie lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

−

słabo widoczne, białko o małej zawartości białka gęstego, rozlewające się, zamglone,
zielonkawe.

Rys. 9. Ocena świeżości jaj po wybiciu a) jajo świeże, b) jajo nieświeże [opracowanie własne]

Jajo

świeże ugotowane na twardo po usunięciu skorupki można rozpoznać po regularnym

kształcie i jedynie niewielkim zagłębieniu w pobliżu szerszego końca jaja (mała komora
powietrzna). Jajo nieświeże może mieć bardzo duże zagłębienie, czasami nawet ubytek
w białku (duża komora powietrzna) oraz nieprzyjemny, wyraźny zapach siarkowodoru.

Obróbka wstępna jaj

Przed

użyciem do produkcji potraw jaja muszą zostać poddane obróbce wstępnej.

Obróbka wstępna jaj musi być przeprowadzana na stanowisku do obróbki wstępnej brudnej.
Jaja muszą być najpierw umyte, a następnie poddane dezynfekcji przez naświetlanie
promieniami ultrafioletowymi, lub dezynfekcji chemicznej albo przez wyparzanie w wodzie.
Jaja pęknięte nie nadają się do wykorzystania i należy je usunąć.

−

Mycie – w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu (umyć dokładnie, a nie opłukać),
następnie opłukać pod bieżącą wodą.

−

Naświetlanie – przeprowadza się w celu zniszczenia szkodliwej mikroflory, szczególnie
bakterii Salmonelli, ale także innych bakterii, pleśni, grzybów i wirusów, za pomocą
naświetlacza emitującego promienie ultrafioletowe według instrukcji podanej przez
producenta naświetlacza.

−

Wyparzanie – należy przeprowadzać w wodzie o temperaturze 90ºC przez 10–15 sekund.
Do wyparzania musi być przeznaczony odpowiednio oznakowany sprzęt. Należy
zanurzać jaja pojedynczo, bo większa ich ilość obniża temperaturę wody.

Każdorazowe przeprowadzenie dezynfekcji jaj należy odnotować na specjalnym druku.

Zdezynfekowane jaja należy umieścić w czystym pojemniku i przechowywać w lodówce.

−

sprawdzenie świeżości – każde jajo, które ma być użyte w stanie wybitym ze skorupki

powinno

być wybite na oddzielny talerzyk i poddane ocenie świeżości.

Potrawy gotowane z jaj

Tabela 7. Podział potraw gotowanych z jaj [opracowanie własne]

Jaja gotowane w skorupkach

Jaja gotowane bez skorupek

"

Jaja po wiedeńsku

"

Jaja po wiedeńsku

"

Jaja na miękko

"

Jaja w koszulkach - poszetowe

"

Jaja mollét

"

Jaja na twardo

Gotowanie jaj w skorupkach

Jaja

można gotować wkładając je do wody zimnej albo do wrzącej. Wkładanie do wody

zimnej może uchronić przed pękaniem skorupek. Ze względu na możliwość pęknięcia nie
należy wkładać do wody wrzącej jaj wyjętych prosto z lodówki. Częściowo można zapobiec
pękaniu poprzez wykonanie maleńkiego nakłucia w skorupce za pomocą specjalnego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

przyrządu tzw. kłujki. Czas gotowania jest uzależniony od żądanej konsystencji jaja po
ugotowaniu, a również od wielkości jaj. Jaja ugotowane na twardo należy natychmiast zalać
zimną wodą, co chroni przed powstaniem zielonkawej otoczki na granicy żółtka i białka
(siarczek żelaza z połączenia żelaza z żółtka i siarkowodoru z białka) oraz ułatwia obieranie
skorupki.

Tabela 8. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne]

Nazwa

potrawy

Sposób gotowania

Konsystencja po

ugotowaniu

Zastosowanie

Jaja gotowane w skorupkach

Jajo na miękko od wody wrzącej

3–4 minut

żółtko płynne, białko
lekko ścięte, glaretowate

w skorupce, na śniadanie
wybite do szklanki, jako jajo
po wiedeńsku

Jajo mollét
(półtwarde)

od wody wrzącej
4–6 minut

żółtko półpłynne
białko ścięte

zakąska, II danie obiadowe
z ostrymi sosami

Jajo na twardo od wody wrzącej

8–10 minut

żółtko ścięte
białko ścięte

zakąska, składnik sałatek,
dodatek do zup, II danie
z sosami, składnik dań
mięsnych – pieczeń rzymska

Jaja gotowane bez skorupek

Jajo po
wiedeńsku

w szklance,
w kąpieli wodnej
3–4 minuty

żółtko płynne
białko lekko ścięte

na tzw. śniadanie wiedeńskie
w restauracjach i kawiarniach

Jajo poszetowe
(w koszulce)

od wody wrzącej
z octem 3–4 min.

żółtko płynne
białko ścięte

zakąska
II danie z sosami

Sposób podania jaj ugotowanych w skorupkach
Jaja na miękko – podaje się w specjalnych kieliszkach, na podstawie talerzyka, zawinięte

w serwetkę.

Jaja po wiedeńsku – jajo ugotowane na miękko podaje się wybite w wygrzanym

szklanym naczyniu, żółtko nie może być uszkodzone. Na wierzch jaja kładzie się kawałek
masła.

Jaja mollét – podaje się przepołowione wzdłuż, na zimno jako zakąskę lub na gorąco

z ostrymi sosami i z jarzynami np. ze szpinakiem.

Jaja na twardo – na zimno jako zakąskę lub na gorąco z ostrymi sosami, a także jako

dodatek do zup.
Gotowanie jaj bez skorupek

Jaja po wiedeńsku. Jajo wybija się do szklanki, ostrożnie, aby nie uszkodzić żółtka,

następnie ogrzewa w kąpieli wodnej, doprowadzając tylko do lekkiego ścięcia białka. Podaje
się w tej samej szklance z położonym na wierzch kawałkiem masła. Na jedną porcję
przeznacza się dwie sztuki jaj.

Jaja poszetowe (jaja w koszulkach). Jajo przeznaczone do gotowania musi być bardzo

świeże – mieć właściwą spoistość białka. Jajo wybija się na talerzyk lub do miseczki i wlewa
do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu (przyspiesza koagulację białka) trzymając talerzyk
tuż nad powierzchnią wody. Wody musi być niewielka ilość (do ugotowania jednego jaja
około 0,5 l wody; na 0,5 litra wody daje się 2 łyżki octu).

Jajo wyjmuje się łyżką cedzakową

i układa na talerzu podsuwając strzępki pod spód. Podaje się polane sosem lub ułożone na
jarzynie. Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki, czyli 100 g jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Potrawy smażone z jaj

Tłuszczem, który może być użyty do smażenia jaj jest masło. Masło nadaje potrawom

pożądany smak i zapach oraz wpływa dodatnio na ich wartość odżywczą. Białko jaj ścina się
w temperaturze poniżej 100ºC, to jest poniżej temperatury rozkładu masła. Do smażenia jaj
używać można także margaryny, boczku wędzonego, tłustego bekonu lub słoniny.

Rys. 10. Podział potraw smażonych z jaj [opracowanie własne]

−

Jajecznica – jaja należy przed wylaniem na patelnię rozmieszać na jednolitą masę, aby

była bardziej pulchna można dodać niewielką ilość wody lub mleka (1 łyżka na 1 jajo). Masę
jajową należy wylać na lekko rozgrzany tłuszcz i smażyć powoli, zbierać od spodu łopatką
możliwie duże kawałki masy. Jajecznica po usmażeniu powinna być lekko wilgotna
i puszysta. Jajecznicę można sporządzić z dodatkiem szczypiorku i podsmażonych dodatków:
pomidorów, grzybów, kiełbasy, szynki itp. Podaje się jako danie śniadaniowe lub kolacyjne.
Na jedną porcję przeznacza się 2 sztuki jaj(100 g).

−

Jaja sadzone - po usmażeniu powinno mieć wypukłe, półpłynne żółtko i otaczające je

ścięte białko. Smaży się je na małych patelniach (na 1 lub 2 jajka) lub w patelniach –
dołkownicach. Można je przyrządzić na maśle, boczku, bekonie, szynce. Podaje się jako danie
śniadaniowe, II danie obiadowe np. główny składnik bukietu z warzyw, lub jako dodatek do
dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja.

−

Omlet naturalny sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem soli

i wody (1 łyżka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub margaryną.
Masy nie miesza się, lecz smaży unosząc brzegi tak, aby płynna masa spływała pod spód.
Gotowy omlet powinien mieć spód lekko rumiany, a wierzch galaretowaty. Na taki omlet
układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija w luźny rulon. Dodatkami mogą być
warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory, brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móżdżek,
szynka.

−

Omlet mieszany, który jest odmianą omletu naturalnego, wykonuje się z masy jajecznej

połączonej z podsmażonymi dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaży jak omlet naturalny.
Na jedną porcję – 1 omlet (2 sztuki jaj) + nadzienie 50 g.

−

Omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje się

żółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami, dżemem, bitą
śmietanką, sokami. Może być także podawany na słono z duszonymi warzywami. Zamiast
smażyć można go upiec w piekarniku. Na jedną porcję - 1 omlet (2 sztuki jaj).

Do potraw smażonych z jaj należą także jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną

omówione w rozdziale 4.6.

Uwaga!

Smażone potrawy z jaj należy przełożyć z patelni natychmiast po usmażeniu, aby

nie wysuszyły się i nie stwardniały.

Potrawy smażone z jaj

jajecznica

jaja

sadzone

omlety

jaja

faszerowane

kotlety z jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj

Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne

potraw, a także umożliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej.

Pod wpływem wysokiej temperatury zachodzą następujące zmiany:

−

następuje zmiana konsystencji i barwy białka i żółtka,

−

zbyt długie ogrzewanie sprawia, że jajo staje się trudno strawne,

−

następuje parowanie wody podczas smażenia,

−

powstają związki Maillarda – połączenia białek z cukrami, powodujące rumienienie się
smażonego półproduktu, dające pożądane cechy organoleptyczne, ale trudno strawne,

−

długotrwałe ogrzewanie może być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)
i powstawania zielonkawej otoczki na granicy żółtka i białka – z żelaza żółtka
i siarkowodoru z białka.

Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]

Temperatura Białko

Żółtko

50-55ºC zmętnienie (początek koagulacji)

----------------------------------

65ºC

początek gęstnienia

70ºC

traci

płynność

75ºC wyraźne zgęstnienie – tworzy się

nieprzeźroczysta, biała galaretowata masa

dalsze gęstnienie i zestalenie

powyżej 80ºC powstaje twardy żel powstaje

twardy

żel – z roztworu

może wypadać w postaci
kłaczków

Zastosowanie potraw z jaj w żywieniu dietetycznym

Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w żywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie

zastosowanie. Lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć żółtka. Szczególną uwagę
należy zwracać na świeżość jaj i starannie przeprowadzać ich obróbkę wstępną.
Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwarde (3–5 minut), jaja w koszulkach. Jaja
gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy
takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlet smaży się na parze (w naczyniu ze szkła
żaroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą)
lub na patelni beztłuszczowej. Zabronione są jaja na twardo i smażone na tłuszczu.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Z jakich części składa się jajo?

2.

Jak klasyfikuje się jaja według przepisów Unii Europejskiej?

3.

W jaki sposób można ocenić świeżość jaj bez wybijania ze skorupki?

4.

Jak ocenia się świeżość jaja po wybiciu ze skorupki?

5.

Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj?

6.

Jakie są sposoby gotowania jaj?

7.

Jakie są zasady gotowania jaj w skorupkach?

8.

Jakie cechy (żółtko i białko) powinny mieć jaja ugotowane na różne sposoby?

9.

Jakie potrawy można sporządzić smażąc jaja?

10.

Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj gotowanych w skorupkach i bez

skorupek według wybranych receptur. Sporządź listę potraw, które będą mogły być
stosowane w żywieniu dietetycznym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) wykonać spis potraw, które będą miały zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami,
5) odważyć surowce,
6) ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy ze wskazaniem potraw dietetycznych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj gotowanych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj

smażonych według wybranych receptur.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla uczniaoraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie schematu,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia i odpowiednie urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) ocenić świeżość jaj,
8) sporządzić potrawy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
10) udekorować i podać potrawy,
11) zaprezentować wykonane potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smażonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Ćwiczenie 3

Wykonaj potrawy z jaj charakterystyczne dla kuchni francuskiej i włoskiej według

wybranych receptur. Receptury wyszukaj w Internecie.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać receptury potraw w literaturze i Internecie,
2) wybrać receptury potraw charakterystycznych dla wskazanych kuchni,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i odpowiednie urządzenia,
6) odważyć surowce i ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura i receptury potraw z jaj,

−

komputer z przyłączem internetowym,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) uzasadnić dużą wartość odżywczą jaj?

!

!

2) określić zasady klasyfikacji jaj?

!

!

3) określić i uzasadnić warunki przechowywania jaj?

!

!

4) ocenić świeżość jaj różnymi sposobami?

!

!

5) przeprowadzić i uzasadnić celowość obróbki wstępnej jaj?

!

!

6) określić, jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej jaj?

!

!

7) rozróżnić jaja ugotowane różnymi sposobami?

!

!

8) wykonać i ocenić organoleptycznie potrawy smażone z jaj?

!

!

9) wykonać potrawy dietetyczne z jaj?

!

!

10) wykonać potrawy z jaj charakterystyczne dla kuchni innych

narodów?

!

!

11) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla potraw z jaj?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

4.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj

4.6.1. Materiał nauczania

Jaja ze względu na swoje szczególne właściwości mają szerokie zastosowanie

w produkcji potraw. Mogą być czynnikiem: wiążącym, zagęszczającym, spulchniającym
i emulgującym.

Właściwości wiążące (zestalające)

Właściwości wiążące polegają na zdolności białek jaja do ścinania się pod wpływem
wysokiej temperatury. Surowe jajo dodane do rozdrobnionych składników np.. do mas
mielonych, z których wyrabia się kotlety, pasztety, nadzienia, zapiekanki, ciasta po
podgrzaniu masy ścina się i wiąże jej składniki, zapobiegając rozsypywaniu.
Właściwości wiążące znalazły zastosowanie w sporządzaniu dwóch rodzajów potraw
smażonych z jaj:

−

Jaja faszerowane sporządza się z jaj ugotowanych na twardo. Jaj nie obiera się ze

skorupek, lecz przecina wzdłuż na pół i łyżeczką wybiera się ze skorupki. Sporządza się
jajeczną masę mieloną, po czym ponownie nadziewa skorupki tak, aby powstały połówki
jajek. Powierzchnię przekrojonych jaj panieruje się w bułce tartej i smaży na tłuszczu. Jaja te
można podawać jako dodatek do zupy szczawiowej, szpinaku lub jako gorącą przekąskę. Na
jedną porcję przewiduje się 70 g, czyli dwie połówki.

−

Kotlety z jaj sporządza się także z jaj ugotowanych na twardo, z mielonej masy jajecznej

formuje się małe okrągłe kotleciki i panieruje w bułce tartej, po czym smaży na rozgrzanym
tłuszczu. Podaje się jako II danie obiadowe z dodatkiem ziemniaków i jarzyną. Na jedną
porcję daje się 100 g, co równa się 2 sztukom.
Właściwości wiążące, czyli zestalające wykorzystuje się także podczas sporządzania
budyniów i sufletów, które są omówione przy właściwościach spulchniających.

Właściwości zagęszczające

Właściwości zagęszczające polegają na wykorzystaniu zdolności do pęcznienia białek jaj
w wodzie i następnie do ścinania się pod wpływem dalszego ogrzewania. Woda wchłonięta
przez białko zostaje zamknięta w jego wnętrzu, co sprawia, że potrawa ulega zagęszczeniu.
Optymalną temperaturą dla pęcznienia białek jaja jest 70ºC. Ogrzanie zagęszczanej potrawy
powyżej temperatury 80ºC powoduje wytrącenie się kłaczkowatego osadu i utratę
właściwości zagęszczających.
Technika

zagęszczania żółtkami: żółtka rozciera się z masłem, cukrem, mlekiem,

śmietanką lub śmietaną i rozprowadza małą ilością gorącej potrawy (płynu), po czym łączy
z resztą gorącej potrawy. Nie wolno podgrzewać do temperatury wyższej niż 80ºC!
Właściwości zagęszczające samych żółtek wykorzystuje się do zagęszczania zup i sosów
(zupy – kremy, zupa nic, sos holenderski), a właściwości zagęszczające całych jaj do
zestalania deserów – mleczek.
Ponadto

właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są w produkcji sosów do

deserów, które zostały omówione w rozdziale 4.1.

Właściwości spulchniające

Własności spulchniające ma piana ubita z białek oraz z całych jaj. Niewielkie działanie
spulchniające mają też żółtka utarte z cukrem. Ubijając pianę wtłacza się do białka duże ilości
powietrza. Ma ono postać pęcherzyków, które są otaczane przez rozciągające się białko.
Objętość białka podczas ubijania wzrasta 5–8-krotnie. Powietrze na początku ubijania ma
postać dużych pęcherzy, które następnie rozpadają się na coraz mniejsze – im więcej
powietrza dostanie się do białka, tym piana jest bielsza, bardziej sztywna, bardziej błyszcząca

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

i trwalsza. Ubijanie piany trzeba przerwać, gdy zaczyna ona rwać się przy trzepaczce. Dalsze
ubijanie spowoduje zniszczenie piany.

Na czas ubijania i trwałość piany mają wpływ:

−

temperatura białka – w temperaturze pokojowej białko ubija się szybciej,

−

obecność żółtka – nawet jego mała ilość przedłuża ubijanie i obniża jej trwałość,

−

cukier – przedłuża czas ubijania, ale podnosi stabilność piany,

−

sól – przedłuża czas ubijania i obniża stabilność piany,

−

kwas, żelatyna – przedłużają trwałość piany,

−

wrzący syrop – przedłuża trwałość piany,

−

rodzaj użytego sprzętu – ubijanie mechaniczne skraca czas ubijania.

Aby otrzymać wysokiej jakości pianę wskazane jest, aby:

−

używać bardzo świeże jaja,

−

używać białko o temperaturze pokojowej,

−

dokładnie oddzielić białko od żółtka,

−

pianę ubijać mechanicznie,

−

pianę ubijać bezpośrednio przed jej dodaniem do sporządzanej potrawy,

−

ubijanie przerwać, gdy piana zaczyna rwać się przy trzepaczce.

Potrawy z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj

−

Musy – to potrawy spulchnione pianą i utrwalone żelatyną. Musy to potrawy słodkie –

podawane jako desery, lub słone podawane jako zakąski. Składnikiem smakowym musów
słodkich są surowe, zmiażdżone owoce (truskawki, maliny), podaje się je z dodatkiem
słodkich sosów, syropów owocowych, ciasteczek kruchych (1 porcja 80 g). Składnikiem
smakowym musów słonych są warzywa, masy mięsne i rybne, a podaje się je z dodatkiem
sosów (1 porcja 150 g).

−

Suflety – są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na podstawie żółtek utartych

z cukrem lub z masłem i spulchnione pianą. Mogą być słodkie, podawane jako desery (jedna
porcja 80 g) lub słone, podawane jako danie zasadnicze lub gorąca zakąska (1 porcja 150 g).
Smakowym składnikiem sufletów słodkich są przeciery owocowe, orzechy, migdały,
a słonych ser, warzywa, wątróbki, mięso.

Suflety piecze się w specjalnych formach

w

piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie potrawy. Suflet po

upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada – dlatego należy podawać go natychmiast po
wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym się zapiekał.

−

Kremy – to desery sporządzone na podstawie żółtek utartych z cukrem, spulchnione

pianą lub ubitą śmietanką i zestalone żelatyną. Składnikiem smakowym kremów mogą być
owoce, karmel, kakao, czekolada, kawa, napar herbaciany, wanilia, orzechy. Kremy dekoruje
się ubitą śmietanką, owocami, tartą czekoladą, drobnymi ciasteczkami, waflami. Kremy
podaje się w szklanych pucharkach lub kielichach, na talerzyku z łyżeczką, a jedna porcja
powinna ważyć 80–100 g.

−

Budynie – to potrawy sporządzone na podstawie żółtek utartych z cukrem lub z masłem,

spulchnione pianą i zestalone za pomocą białka jaja przez gotowanie w kąpieli wodnej lub
w parze. Budynie mogą być słodkie i słone.

Składnikiem głównym budyniów słonych są warzywa, mięso drobiowe, cielęce, ser

podpuszczkowy. Podaje się je jako danie zasadnicze (jedna porcja – 200 g) lub przekąskę
z dodatkiem sosów słonych na talerzykach deserowych lub talerzach płytkich.

Budynie słodkie sporządza się na bazie twarogu, maku, orzechów, migdałów i podaje

jako desery z dodatkiem słodkich sosów. Jedna porcja budyniu jako deseru wynosi 100 g,
sosu słodkiego 50 g, podaje się na talerzyku szklanym z łyżeczką.
Budyń gotuje się w specjalnej formie budyniowej. Wykonanie masy budyniowej polega
na utarciu żółtek z cukrem lub masłem, dodaniu uprzednio przygotowanego głównego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

składnika (twaróg zmielony, ser podpuszczkowy starty, orzechy i migdały zmielone, mięso
ugotowane i

zmielone) oraz piany. Formę budyniową należy posmarować tłuszczem

i wysypać bułką tartą, napełnić ją masą do ¾ wysokości i gotować w kąpieli wodnej ok. 45
minut. Po ugotowaniu budyń wyjąć z formy.
Właściwości spulchniające oraz zagęszczające i wiążące (zestalające) jaj
wykorzystywane są szczególnie przy sporządzaniu deserów. Podział deserów
z zastosowaniem tych właściwości przedstawia rysunek 11. Wszystkie desery tutaj
wyszczególnione zostały omówione powyżej lub w poprzednich rozdziałach.

Rys. 11. Desery z wykorzystaniem właściwości jaj [opracowanie własne]

Właściwości emulgujące jaj

Właściwości emulgujące polegają na tym, że rozproszone, drobniutkie kuleczki tłuszczu
są otoczone przez błonki białkowe, które zapobiegają łączeniu się kuleczek tłuszczowych
w większe skupiska. Taka postać tłuszczu nazywa się emulsją. Żółtko jest emulsją tłuszczu
w białku, a jej tworzenie umożliwia zawarta w żółtku lecytyna. W określonych warunkach
można jeszcze dodatkowo wtłoczyć do żółtka większą ilość tłuszczu, co wykorzystuje się
przy produkcji majonezu.

Składnikami majonezu są, żółtka, olej oraz dodatkowo sok z cytryny lub ocet, sól, cukier,

czasem musztarda. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę ok. 20ºC, bo łatwiej wtedy
powstaje emulsja. Składniki należy łączyć poprzez energiczne mieszanie (najlepiej za pomocą
blendera lub miksera): do żółtka dodać składniki dodatkowe, a następnie olej – początkowo
po kropli, a później cienkim strumieniem. Zwarzony majonez można naprawić poprzez:

−

zwiększenie intensywności ucierania (ubijania),

−

dodanie łyżki wrzącej wody i intensywniejsze ucieranie (ubijanie),

−

dodawanie po trochu zwarzonego majonezu do nowo wybitego żółtka i dalsze ucieranie.

Podczas ubijania do majonezu wtłaczane jest powietrze i dobrze sporządzony majonez

jest pulchny, gęsty, lśniący i jednolity. Majonez jest podstawą do produkcji zimnych sosów
i dodatkiem do sałatek, surówek oraz jest stosowany do dekoracji zakąsek.

Zastosowanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj w żywieniu dietetycznym

Jaja

znajdują zastosowanie w żywieniu ludzi chorych jako składnik wiążący

i spulchniający wiele potraw i ciast. Żółtka jaj są środkiem zagęszczającym zupy i sosy,
a także dodawane są do napojów w celu podniesienia ich wartości odżywczej. Potrawami,
w których wykorzystano właściwości jaj mającymi zastosowanie w żywieniu dietetycznym są
w szczególności: budynie słone i słodkie, suflety słone i słodkie, musy i kremy. Potrawami
wybitnie dietetycznymi są budynie i suflety z mięsa i drobiu, budynie z mięsa i kasz lub
warzyw.

zestalane

nie zestalane

mrożone

na gorąco
"

mleczka

"

budynie

"

suflety

omlety

biszkoptowe

lody

"

kremowe

"

śmietankowe

na zimno
"

musy

"

kremy

Desery z zastosowaniem jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

Potrawy z jaj w kuchniach innych narodów

Jaja

znajdują szerokie zastosowanie w kuchniach innych narodów. Gotuje się je i smaży

na różne sposoby, podaje jako danie główne, zakąskę oraz wykorzystuje jako dodatek do
deserów i

ciast. Wiele potraw z jaj jest charakterystycznych dla Francji i stamtąd

rozpowszechniło się na całym świecie: omlety, suflety, zagęszczanie zup i sosów żółtkami
zawdzięczamy kuchni francuskiej.

Suflety typowe dla kuchni francuskiej – np. suflet z krabów, z łososia, z gęsich wątróbek.
Omlety – we Francji są spożywane bardzo często i wysoko cenione jako przekąska

i deser w wykwintnej kuchni.

Zabaione – włoska pianka z jaj, cukru i wina Marsala (wino likierowe): żółtka uciera się

z cukrem, łączy z winem i ubija na parze aż do uzyskania jednolitej masy. Podaje się na
gorąco jako deser lub jako sos do deserów.

Sos holenderski – pochodzi z kuchni francuskiej, sporządza się z żółtek i małej ilości

płynu (wywar z cebuli, ziarnek pieprzu i soku z cytryny) ubijając na parze lub ze
sklarowanym masłem aż do zgęstnienia. Podaje się do gotowanych ryb, białych mięs, potraw
z jaj i do delikatnych warzyw.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie

właściwości jaj wykorzystuje się w sporządzaniu potraw?

2. W jakich potrawach wykorzystuje się właściwości wiążące jaj?
3. Na czym polegają właściwości spulchniające jaj?
4. W jakich potrawach znalazły zastosowanie właściwości spulchniające?
5. Jak

należy ubijać białka, aby otrzymać pianę wysokiej jakości?

6. Na czym polega zdolność żółtek do zagęszczania potraw?
7. Jak

należy przeprowadzać zagęszczanie potrawy żółtkiem?

8. Jak

należy sporządzać majonez?

9. Jaką właściwość jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu majonezu?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ właściwości wiążące, spulchniające, zagęszczające i emulgujące jaj.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla uczniaoraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) wykonać doświadczenia według instrukcji,
6) zapisać wyniki obserwacji,
7) sformułować i zapisać wnioski,
8) zaprezentować swoje spostrzeżenia i wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i teksty przewodnie

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

materiały

piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z różnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję

wykonania ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednim sprzętem i urządzeniami,
3) odważyć i odmierzyć surowce zgodnie z instrukcją,
4) ubijać pianę z różnymi dodatkami,
5) zanotować czas potrzebny do ubicia poszczególnych próbek,
6) zmierzyć objętości pian,
7) określić trwałość piany,
8) zanotować obserwacje i przedstawić je graficznie,
9) sformułować i zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiążących

i zagęszczających jaj. Wskaż potrawy pochodzące z kuchni innych narodów i dla jednej
z nich zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy z kuchni innych

narodów,

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami

i maszynami,

5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,
10) wskazać potrawy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
11) przedstawić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających

jaj według wybranych receptur. Określ możliwość ich zastosowania w żywieniu
dietetycznym.

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy.
10) wskazać potrawy, które mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wyjaśnić, na czym polegają właściwości spulchniające jaj?

!

!

2) wyjaśnić wpływ różnych czynników na czas ubijania i trwałość piany?

!

!

3) wykazać różnice pomiędzy właściwościami wiążącymi a

zagęszczającymi?

!

!

4) wyjaśnić, na czym polega właściwość emulgująca jaj?

!

!

5) sporządzić potrawy z wykorzystaniem różnych właściwości jaj?

!

!

6) sporządzić desery spulchnione i zestalone jajami?

!

!

7) sporządzić listę potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj,

!

!

8) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw

z wykorzystaniem właściwości jaj?

!

!

9) Sporządzić potrawy dietetyczne z wykorzystaniem właściwości jaj?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego
wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4.

Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka

wartość odżywcza jaj wynika z zawartości białka pełnowartościowego oraz

a)

tłuszczu.

b)

żelaza.

c)

glikogenu.

d)

witaminy

C.

2. Kefir naturalny ma posiadać smak i zapach lekko drożdżowy oraz
a)

cierpki.

b)

słodki.

c)

kwaśny.

d)

gorzki.

3. Sery podpuszczkowe nie są stosowane do sporządzania
a)

deserów.

b)

zakąsek.

c)

zup.

d)

sałatek.

4. Krem karmelowy może być przechowywany w temperaturze

a) 6ºC przez 2 godziny.

b) 0ºC przez 18 godzin.

c) 2ºC przez 12godzin.

d) 6ºC przez 6 godzin.

5. Jaja na twardo, gotowane zbyt długo i nie schłodzone mogą mieć zielonkawy pierścień na

żółtku, który powstaje z połączenia

a)

żelaza i chlorowodoru.

b) wapnia i siarkowodoru.

c)

żelaza i siarkowodoru.

d) wapnia i chlorowodoru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

6. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym powstającym w wyniku fermentacji
a)

alkoholowej.

b)

mlekowej.

c)

masłowej.

d)

propionowej.

7. Do gotowania jaj poszetowych należy dodać do wody sól i
a)

ocet.

b)

cukier.

c)

pieprz.

d)

kwas

cytrynowy.

8. Fermentacja mlekowa zachodzi dzięki działaniu
a)

drożdży.

b)

pleśni.

c)

bakterii

mlekowych.

d)

bakterii

propionowych.

9. Koktajl

można sporządzić z mleka

a) słodkiego i cukru.

b) zsiadłego i malin.

c) zsiadłego i soli.

d) słodkiego i ogórków kiszonych.

10. Do sporządzenia chłodnika należy użyć mleko

a) zsiadłe i warzywa.

b) słodkie i makaron.

c) zsiadłe i płatki owsiane.

d) słodkie i herbatę.

11. Serem miękkim dojrzewającym z porostem pleśniowym jest
a)

Oscypek.

b)

Roquefort.

c)

Ementaler.

d)

Camembert.

12. Ser twarogowy powstaje z mleka wskutek wytrącenia skrzepu kazeiny pod wpływem
a)

enzymu

podpuszczki.

b) enzymu podpuszczki i kwasu mlekowego.

c) enzymu podpuszczki i temperatury.

d)

kwasu

mlekowego.

13. Do sporządzenia sera smażonego należy użyć oprócz jaj i bułki tartej
a)

serek

wiejski.

b)

serek

topiony.

c)

ser

Salami.

d)

ser

homogenizowany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

14. Wszystkie sery wchodzące w skład półmiska serów powinny być pokrojone
a)

w

plasterki.

b) odpowiednio do gatunku sera.

c)

w

duże kostki.

d) w drobne paseczki.

15. Aby zniszczyć bakterie na powierzchni, jaja należy wyparzyć w temperaturze

a) 95ºC przez 30 sekund.

b) 100ºC przez 5 sekund.

c) 95ºC przez 15 sekund.

b) 100ºC przez 60 sekund.

16. Aby sporządzić omlet biszkoptowy należy
a)

ubić pianę z białek, wymieszać z żółtkami i mąką.

b)

ubić całe jaja, wymieszać z mąką.

c)

rozmieszać całe jaja, połączyć z wodą.

d)

utrzeć żółtka z cukrem, połączyć z pianą.

17. Sporządzając krem bawarski, bitą śmietankę należy łączyć z żelatyną rozpuszczoną

w mleku w momencie, gdy masa mleczno-żelatynowa jest

a)

płynna.

b) zestalona, lecz miękka.

c)

twarda.

d)

lekko

tężejąca.

18. Suflet jabłkowy należy podawać na

a) zimno, w formie, w której się zapiekał.

b)

gorąco, w formie, w której się zapiekał.

c) zimno, po wyjęciu z formy.

d)

gorąco, po wyjęciu z formy.

19. Jako środek zestalający do sporządzenia deseru kuchni włoskiej Panna cotta należy użyć
a)

żelatynę.

b)

jaja.

c)

mąkę ziemniaczaną.

d)

kaszkę mannę.

20. Do sporządzenia pierogów leniwych, dania dla ludzi chorych, należy użyć

a) twaróg, mleko, mąkę.

b) ser podpuszczkowy, jaja, mąkę.

c) twaróg, jaja, mąkę.

d) ser podpuszczkowy, mleko, mąkę.

21. Kisiel waniliowy można podać z sosem
a)

neapolitańskim

b)

truskawkowym.

c)

holenderskim.

d)

waniliowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

22. Aby przedłużyć trwałość piany należy dodać w czasie ubijania
a)

sól.

b)

kwasek

cytrynowy.

c)

mąkę ziemniaczaną.

d)

cukier.

23. Deserami spulchnionymi za pomocą jaj i zestalonymi żelatyną są

a) musy i kremy.

b) budynie i suflety.

c) suflety i mleczka.

d) kremy i mleczka.

24. Właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są przy sporządzaniu

a) sufletu z sera.

b)

kremu

sułtańskiego.

c) zupy krem z brokułów.

d)

kremu

cytrynowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź:

Numer

zadania

Odpowiedź Liczba

punktów

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

4.

LITERATURA

1. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–2. REA, Warszawa 1998
2. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz.3: REA, Warszawa

1998

3. Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2-3. Format AB, Warszawa 2006
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta, część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
6. Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2003

7.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

8.

Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

10. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa, 1993
11. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut

Żywienia i Żywności. Warszawa 2001

12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa

1985

13. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001
14. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

2

, Poznań 2005

16. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997
18. Czasopisma
Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

Food

service