„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza 512[02].Z2.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Pożyczka
mgr Małgorzata Ślaska-Myszka


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.06
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza”, zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu Kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

4.1. Załączniki do scenariusza 1

11

4.2. Załączniki do scenariusza 2

14

5. Ćwiczenia

15

5.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki
termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw

15

5.1.1. Ćwiczenia

15

5.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

19

5.2.1. Ćwiczenia 19

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

23

5.3.1. Ćwiczenia 23

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

27

5.4.1. Ćwiczenia 27

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

31

5.5.1. Ćwiczenia 31

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

35

7. Literatura 49

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcje dla nauczyciela,

−

instrukcje dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z2.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnorodnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

korzystać z aktów prawnych,

−

zastosować procedury dotyczące zapewnienia jakości zdrowotnej żywności,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji bieżącej maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
i cieplnej,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

dokonać oceny jakościowej surowców i potraw,

−

określać wartość odżywczą i energetyczną surowców i potraw,

−

prawidłowo stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,

−

sporządzać potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa,
podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzać zupy i sosy,

−

rozróżniać asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki,
mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,

−

dobrać i sporządzać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz,
mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzać potrawy z kuchni staropolskiej, kuchni regionalnych i obcych z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego
przetworów,

−

sporządzać potrawy dietetyczne z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki,
mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza,

−

określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza,

−

określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w żywieniu,

−

określić przyczyny psucia się drobiu, ryb i owoców morza

oraz zastosować sposoby zapobiegania im,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania ryb, drobiu

i owoców morza,

−

scharakteryzować przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców
morza podczas obróbki termicznej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

−

dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,

−

zastosować różne sposoby obróbki cieplnej drobiu, ryb i owoców morza,

−

przygotować półprodukty z drobiu, ryb i owoców morza,

−

rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

−

sporządzić i podać potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone z drobiu, ryb
i owoców morza,

−

sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z drobiu, ryb i owoców morza charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,

−

dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb i owoców morza,

−

zastosować techniki filetowania i podawania ryb w obecności gościa,

−

zastosować techniki tranżerowania skorupiaków,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza 512[02].Z2.06

Temat: Ocena towaroznawcza owoców morza

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej owoców morza

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać klasyfikacji owoców morza,

−

dokonać oceny towaroznawczej owoców morza,

−

określić zastosowanie owoców morza w gastronomii.

Metody nauczania:

−

pokaz multimedialny z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

prezentacja multimedialna,

−

plansze z cechami towaroznawczymi i podziałem owoców morza,

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające „owoce morza” i opisujące ich
cechy zewnętrzne,

−

gra dydaktyczna – układanka,

−

materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,

−

kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.

Przebieg zajęć:
1.

Czynności organizacyjne.

2.

Powtórzenie wiadomości z poprzedniej lekcji.

3.

Podanie tematu.

4.

Omówienie celów.

5.

Omówienie cech towaroznawczych owoców morza – prezentacja multimedialna.

6.

Podział na 2 osobowe grupy – losowanie.

7.

Podanie treści ćwiczenia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

8.

Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.

9.

Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1).

10.

Wykonanie ćwiczenia:

−

uczniowie zapoznają się z poradnikiem dla ucznia, foliogramami, tablicami,
albumami i zdjęciami przedstawiającymi owoce morza i opisującymi ich cechy
zewnętrzne,

−

uczniowie sporządzają zestawienie cech świeżych owoców morza na foliach,

−

uczniowie w grupach przyporządkowują do przedstawicieli poszczególnych grup
owoców morza postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii
(układanka).

11.

Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.

Zakończenie zajęć:

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny
(załącznik 2),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki ankiety oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa:

−

wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z owoców morza z kuchni
staropolskiej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

−

pogadanka z uczniami nt. atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą gry
dydaktycznej.

Załączniki
1.

Materiały gry dydaktycznej – układanka.

2.

Kwestionariusz – ocena prezentacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza 512[02].Z2.06

Temat: Sporządzanie potraw z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych narodów.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania charakterystycznych potraw kuchni
innych narodów

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić potrawy z drobiu charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zorganizować stanowisko pracy,

−

dobrać naczynia i urządzenia,

−

stosować zasady bhp,

−

sporządzić wybraną potrawę,

−

dobrać dodatki,

−

zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.

Metody nauczania:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Przebieg zajęć:
1.

Czynności organizacyjne.

2.

Podanie tematu.

3.

Omówienie celów.

4.

Omówienie potraw z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych narodów.

5.

Podział na 2 osobowe grupy.

6.

Podanie treści ćwiczenia:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z

literatury),

zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

7.

Pokaz z instruktażem w wykonaniu nauczyciela – wycinanie kotleta de volaille i jego
formowanie.

8.

Zorganizowanie stanowiska pracy – dobór narzędzi, odważenie produktów.

9.

Wykonanie ćwiczenia – kotletów de volaille oraz dodatków z zachowaniem zasad bhp.
Uczeń:

−

zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz
poszerza wiadomości z literatury, w zakresie garnirowania i sposobów podawania
potraw smażonych z drobiu,

−

wybiera odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,

−

przygotowuje stanowisko pracy,

−

przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

−

dobiera i odważa surowce,

−

przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

−

sporządza potrawę smażoną i dodatki według receptur,

−

proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,

−

porządkuje stanowisko pracy,

−

na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.

10.

Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (załącznik 1).

Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje
pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.

Zakończenie zajęć:

−

uczniowie oceniają potrawę,

−

nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.

Praca domowa
Powtórzenie wiadomości o zasadach sporządzania potraw dietetycznych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

−

uczniowie odpowiadają na karteczkach na dwa pytania:

1.

Co Ci się podobało w zajęciach?

2.

Co należy poprawić?

Załączniki
1.

Karta oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1. Załączniki do scenariusza 1

Załącznik 1.

Do gry dydaktycznej należy pociąć Tabelę 1. i wykorzystać jako elementy układanki.

Tabela 1. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].

Nazwa

Występowanie w handlu

Zastosowanie w gastronomii

SKORUPIAKI

Homary

świeże, mrożone, żywe lub
ugotowane w skorupie

gotowane, jako zakąska,
potrawa pieczona, jako
dekoracja potraw, składnik
koktajli, sosów

Langusty

świeże lub mrożone

pieczone na grillu, po
ugotowaniu jako składnik
sałatek, zup

Krewetki

świeże, mrożone lub
przetworzone
(np. w puszkach)

po ugotowaniu – składnik
koktajli, sałatek, można
podawać z sosami zimnymi,
piec na grillu, w postaci
szaszłyków, smażone w cieście

Kraby

świeże, mrożone,
konserwowane

składnik zakąsek zimnych
i gorących, zup, sosów

raki

żywe, mrożone,
konserwowane

gotowane (zupa rakowa),
składnik sosów, potrawka,
masło rakowe

GŁOWONOGI

kalmary

świeże, mrożone tuszki lub
pierścienie, konserwy

pieczone na rusztach, smażone,
zapiekane w cieście,
nadziewane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

ośmiornice

mrożone, świeże,
konserwowane

duszone – jako składnik zup,
sałatek, w postaci potraw
smażonych na grillu lub
w cieście

mątwy

mrożone, konserwowe

smażone w cieście, duszone

MIĘCZAKI

MAŁŻE

ostrygi

żywe, mrożone, marynowane
lub w zalewie własnej,

świeże lub mrożone,
jadane na surowo z cytryną
i białym pieczywem, jako
składnik potraw pieczonych,
gotowanych i zapiekanych

mule przegrzebki

marynowane, wędzone

jako składnik sałatek,
w postaci pieczonej,
gotowanej, z sosami,
makaronami, zapiekane
z różnymi składnikami

ŚLIMAKI

winniczki

żywe lub konserwowane

zapiekane z masłem
czosnkowym, jako konserwy

INNE

żabie udka

świeże, mrożone lub
konserwowane

smażone w cieście

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Załącznik 2.

kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?

tak

nie

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba punktów ………………………

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2. Załączniki do scenariusza 2

Załącznik 1.

−

karta oceny organoleptycznej

Zaznacz na skali:

1. Smak potrawy

bardzo dobry

zły

6 5 4 3 2 1

2. Wygląd potrawy, sposób podania

atrakcyjny

nieatrakcyjny

6 5 4 3 2 1

3. Dobór dodatków

prawidłowy

nieprawidłowy

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.

ĆWICZENIA

Wskazówki do realizacji ćwiczeń

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczeń nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
każdego ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych
(dobór grup na zasadzie losowania).W przypadku ćwiczeń teoretycznych powinni pracować
indywidualnie. W przypadku typowych ćwiczeń praktycznych nauczyciel powinien
dodatkowo zaprezentować i omówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym,
foliogramy, wykonać samodzielny pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń
przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela.
Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą,
wskazaniem mocnych i słabych stron.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp,

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny, zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni, użytkowania sprzętu komputerowego obsługi rzutnika do
foliogramów i materiałów biurowych.

5.1.

Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
z drobiu, ryb oraz owoców morza. Zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas obróbki termicznej. Warunki
przechowywania surowców i potraw

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej z receptur

potrawy z drobiu dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując ich wykorzystanie.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s.15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz poszerzyć
go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2)

wybrać recepturę potrawy, do wykonania której ma dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia,

3)

zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,

4)

wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń,

5)

dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń,

6)

uporządkować stanowisko pracy,

7)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

pogadanka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura (receptury),

−

katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,

−

sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

Ćwiczenie 2

Oblicz i porównaj wydajność surowca – tuszki rybnej, po obróbce wstępnej i cieplnej

(pieczenie) z wykorzystaniem obróbki ręcznej i mechanicznej (elektrycznej skrobaczki lub
łuszczarki do ryb). Zagospodaruj odpady poprodukcyjne.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturą potrawy pieczonej z ryby,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować narzędzia, sprzęt i urządzenia,

4)

dobrać 2 ryby tego samego gatunku i o jednakowej wadze,

5)

zważyć ryby przed obróbką wstępną,

6)

przeprowadzić obróbkę wstępną jednej ryby – ręczną, drugiej – mechaniczną,

7)

zagospodarować odpady zgodnie z wymogami higieniczno-sanitarnymi,

8)

zważyć tuszki po obróbce wstępnej (każdą oddzielnie),

9)

tuszki nasolić, natrzeć przyprawami, przeprowadzić obróbkę cieplną – upiec,

10)

zważyć tuszki po obróbce cieplnej,

11)

wyniki zanotować w tabeli, obliczyć wydajność, porównać wyniki, wyciągnąć wnioski,

12)

uporządkować stanowisko pracy,

13)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy pieczonej z ryby,

−

surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia,

−

sprzęt i urządzenia do wykonania ćwiczenia,

−

waga elektroniczna,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 3

Przeprowadź badanie warunków przechowywania mięsa drobiowego w chłodni lub

lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,

2)

zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,

3)

zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,

4)

dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,

5)

wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty kontroli temperatury i wilgotności,

−

sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw:

z drobiu, ryb i owoców morza z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych
z

literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i

uzyskaniu

akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej oraz zapoznać się z recepturami potraw z drobiu, ryb i owoców
morza,

2)

wybrać receptury każdej z potraw,

3)

przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,

4)

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej
z potraw,

5)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura (receptury),

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

5.2.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,

2)

wybrać odpowiednie receptury dietetycznej do wykonania potrawy gotowanej z drobiu
i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

9)

sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i

witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny

organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z mięsa drobiu, kotlet de volaille, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z drobiu i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i

witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny

organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,

13)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

14)

na forum grupy zaprezentować tranżerowanie tuszki drobiowej, uzasadnić dobór
dodatków skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa
drobiu i oceny organoleptycznej potrawy,

15)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych

z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z drobiu i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i

witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny

organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa drobiu,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1.

Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw oraz informacji z literatury

i Internetu, porównaj wartość odżywczą mięsa ptactwa domowego, strusiego i dzikiego.
Wyniki możesz przedstawić na wykresie.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej i Internetu,

2)

wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa ptactwa domowego i dzikiego oraz strusiego,

3)

zapisać wyszukane dane w tabeli,

4)

dokonać analizy danych,

5)

omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z materiałami drukowanymi.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele wartości odżywczej produktów i potraw,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego potrawy duszonej z ptactwa dzikiego

z kuchni staropolskiej i przedstaw go w postaci schematu blokowego.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,

2)

zapoznać się z recepturami potraw z ptactwa dzikiego z kuchni staropolskiej i wybrać
recepturę,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

3)

sporządzić projekt schematu blokowego przebiegu procesu produkcyjnego potrawy
pieczonej z ptactwa dzikiego,

4)

po uzyskaniu akceptacji projektu przez nauczyciela, wykonać schemat blokowy przy
wykorzystaniu programu komputerowego,

5)

na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, folie.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę pieczoną z ptactwa dzikiego duszonego z sosem z kasztanów,

charakterystyczną dla kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Potrawę sporządź w piecu
konwekcyjnym. Po zakończonym ćwiczeniu umyj piec zgodnie z instrukcją obsługi.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z ptactwa dzikiego kuchni
francuskiej i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

umyć piec konwekcyjny zgodnie z instrukcją obsługi,

13)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

14)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy,

15)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia (piec konwekcyjny) do sporządzania wybranej potrawy
z ptactwa dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej potraw.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę dietetyczną z ptactwa dzikiego – pulpety, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Dobierz wielkość
maszynki do mielenia mięsa na 4 porcje potrawy. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z mięsa ptactwa dzikiego,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z mięsa ptactwa dzikiego
i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny (dobrać wielkość maszynki do
mielenia mięsa),

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące, umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa z ptactwa dzikiego,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa z ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw z ptactwa dzikiego i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranej potrawy z mięsa ptactwa
dzikiego,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości mięsa z ptactwa dzikiego,

−

karty oceny organoleptycznej potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę wstępną ryby świeżej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny

świeżości ryb, przeprowadź ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,

2)

obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej ryb,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,

5)

przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,

6)

zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy
wewnętrzne,

7)

dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,

8)

wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,

9)

na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

ryba śnięta niepatroszona,

−

narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,

−

tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,

−

karta oceny świeżości ryby,

−

materiały piśmiennicze ( kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.

Ćwiczenie 2

Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z ryby,

zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej z ryb i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,

8)

sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,

9)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

10)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

12)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy,

13)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych

narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy smażonej z ryb i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej
i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

9)

sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości ryb,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców

morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z materiałem z poradnika dla ucznia,

2)

wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im
postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,

3)

zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi „owoce
morza” i opisującymi ich cechy zewnętrzne,

4)

sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,

5)

na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz multimedialny z objaśnieniem,

−

gra dydaktyczna - układanka,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,
występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),

−

foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni

śródziemnomorskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy gotowanej ze skorupiaków
charakterystycznej dla kuchni śródziemnomorskiej i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości skorupiaków,

8)

przeprowadzić obróbkę skorupiaków i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zabezpieczyć odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości skorupiaków i oceny
organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
śródziemnomorskiej i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej ze skorupiaków,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości skorupiaków,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto

z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy z owoców morza - risotto
i dodatków,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,

8)

przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,

9)

sporządzić risotto i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

13)

na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i

witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny

organoleptycznej potrawy,

14)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potrawy – risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości owoców morza,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę pieczoną na grillu z homara, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela. Po zakończonym
ćwiczeniu umyj grill zgodnie z instrukcją obsługi.

Wskazówki do realizacji ćwiczeń: (patrz: początek rozdziału 5, s. 15).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z homara,

2)

wybrać odpowiednie receptury do wykonania potrawy pieczonej z homara i dodatków,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,

5)

dobrać i odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6)

zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,

7)

przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości homara,

8)

przeprowadzić obróbkę wstępną homara i pozostałych surowców,

9)

sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,

10)

przygotować elementy dekoracyjne do garnirowania i podania potrawy,

11)

uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,

12)

umyć grill zgodnie z instrukcją obsługi,

13)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

14)

przygotować stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,

15)

na forum grupy zaprezentować tranżerowanie homara, uzasadnić dobór dodatków
skrobiowych i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości homara i oceny
organoleptycznej potrawy,

16)

uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw pieczonych z homara i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z homara,

−

stół pomocniczy ze sprzętem do tranżerowania homara,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

karty oceny jakości homara,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania: 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 3, 6, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. b, 4. b, 5. a, 6. b, 7. a, 8. b, 9. b, 10. a, 11. d,

12. b, 13. b, 14. d, 15. a, 16. c, 17. b, 18. a, 19. c, 20. b.

Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Dokonać klasyfikacji drobiu, ptactwa

dzikiego, ryb, owoców morza

B P d

2 Określić warunki i zastosować zasady

przechowywania ryb, drobiu, owoców morza

B P a

3 Scharakteryzować przemiany

fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb,
drobiu i owoców morza podczas obróbki
termicznej

C PP b

4 Dokonać oceny jakości drobiu, ryb, owoców

morza

B P b

5 Dobrać maszyny i urządzenia do wielkości

produkcji

C P a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

6 Sporządzić i podać potrawy gotowane,

smażone, duszone, pieczone z ryb, drobiu,
owoców morza

C PP b

7 Obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji

maszyn i urządzeń do sporządzania potraw

B P a

8 Sporządzić potrawy z drobiu i ryb

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i kuchni regionalnych

B P b

9 Sporządzić potrawy z ryb, drobiu i owoców

morza charakterystyczne dla kuchni innych
narodów

B P b

10 Przygotować proste potrawy dietetyczne

z drobiu i ryb

C P a

11 Dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb,

owoców morza

B P d

12 Dokonać klasyfikacji drobiu, ptactwa

dzikiego, ryb, owoców morza

B P b

13 Zastosować przepisy, sanitarno-

epidemiologiczne, bhp oraz ochrony
przeciwpożarowej

B P b

14 Przygotować półprodukty z drobiu, ryb,

owoców morza

B P d

15 Zastosować różne sposoby obróbki cieplnej

drobiu, ryb, owoców morza

C PP a

16 Dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb,

owoców morza

C P c

17 Dokonać oceny jakości drobiu, ryb, owoców

morza

C P b

18 Rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb

i owoców morza

B P a

19 Określić przyczyny psucia się drobiu, ryb

i owoców morza oraz zastosować sposoby
zapobiegania im

C P c

20 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą

mięsa drobiu, ryb, owoców morza

C P b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 pytań dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z drobiu, ryb i owoców
morza.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Leghorn, to
a)

nazwa indyka z USA.

b)

gatunek dzikiego gołębia.

c)

nazwa ryby z mórz południowych.

d)

rasa kury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

2.

Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze

a)

poniżej – 18ºC.

b)

-10ºC.

c)

0 do – 4ºC.

d)

– 4ºC do – 10ºC.

3.

Związki Maillarda w mięsie drobiu powstają podczas
a)

gotowania w wodzie.

b)

pieczenia i smażenia.

c)

gotowania w parze.

d)

oziębiania w chłodni.

4.

Ryba nieświeża ma zapach
a)

słodki, mdły.

b)

amoniakalno-gnilny.

c)

mulisty.

d)

wody morskiej.

5.

Do sporządzenia masy mielonej rybnej na 1000 porcji używa się
a)

wilka.

b)

dużej, ręcznej maszynki do mielenia.

c)

miksera.

d)

griddla.

6.

Przy talerzu do potrawy z homara należy położyć sztućce
a)

do ryby.

b)

do ryby, szczypce, szpikulec.

c)

zakąskowe.

d)

zakąskowe, szpikulec średni.

7.

Piec konwekcyjno-parowy należy

a)

myć po każdym użyciu.

b)

myć raz w tygodniu.

c)

myć raz w miesiącu.

d)

mycie powierzać konserwatorowi.

8.

Czernina z golcami, to potrawa z kuchni

a)

góralskiej.

b)

kujawskiej.

c)

podlaskiej.

d)

wielkopolskiej.

9.

Kotlet de volaille to potrawa z kuchni
a)

włoskiej.

b)

francuskiej.

c)

polskiej.

d)

hiszpańskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

10.

Najlepszą metodą sporządzania potraw dietetycznych z drobiu jest
a)

gotowanie na parze.

b)

smażenie.

c)

duszenie.

d)

pieczenie.

11.

Typowy dodatek do potraw smażonych z ryb, to
a)

kluski śląskie.

b)

ryż rozklejany.

c)

makaron smażony.

d)

frytki

12.

Panga należy do ryb
a)

rzecznych.

b)

morskich.

c)

mulistych.

d)

słodkowodnych.

13.

Podczas posługiwania się urządzeniami elektrycznymi należy pamiętać, aby
a)

stać daleko od nich.

b)

nie dotykać ich mokrą ręką.

c)

włączać i wyłączać je w rękawicach.

d)

nie zwracać uwagi na nic, bo są bezpieczne.

14.

Formowanie w kieszeń stosuje się do
a)

żołądków strusia.

b)

ośmiornicy.

c)

dużych ryb.

d)

tuszek drobiowych.

15. Do starszych sztuk ptactwa dzikiego stosuje się

a)

gotowanie.

b)

pieczenie.

c)

smażenie.

d)

grillowanie.

16.

Typowym dodatkiem do potraw z ryb jest

a)

sałatka ryżowa.

b)

groszek z marchewką.

c)

cytryna lub limonka.

d)

surówka z marchwi i chrzanu.

17. Młode ptactwo dzikie można poznać po

a)

długim, nierównym ogonie.

b)

miękkiej klatce piersiowej.

c)

krótkich skrzydełkach.

d)

mętnych oczach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

18. Antrykot należy do potraw drobiowych

a)

smażonych.

b)

gotowanych.

c)

duszonych.

d)

zapiekanych .

19. Powodem psucia się ryb jest

a)

mała zawartość antyutleniaczy.

b)

wysoka zawartość NNKT.

c)

duża zawartość wody w mięsie.

d)

brak witaminy C.

20.

O barwie tkanki mięśniowej drobiu decyduje

a)

wysoka zawartość fosfolipidów.

b)

niska zawartość mioglobiny.

c)

brak glikogenu.

d)

wysoka zawartość kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania: 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 3, 6, 16 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. b, 3. a, 4. b, 5. d, 6. a, 7. b, 8. d, 9. c, 10. b, 11. a,

12. c, 13. a, 14. a, 15. b, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. a.

Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Dokonać klasyfikacji drobiu, ptactwa

dzikiego, ryb, owoców morza

B P b

2 Określić warunki i zastosować zasady

przechowywania ryb, drobiu, owoców morza

B P b

3 Scharakteryzować przemiany

fizykochemiczne zachodzące w mięsie ryb,
drobiu i owoców morza podczas obróbki
termicznej

C PP a

4 Dokonać oceny jakości drobiu, ryb, owoców

morza

B P b

5 Dobrać maszyny i urządzenia do wielkości

produkcji

C P d

6 Sporządzić i podać potrawy gotowane,

smażone, duszone, pieczone z ryb, drobiu,
owoców morza

C PP a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

7 Obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji

maszyn i urządzeń do sporządzania potraw

B P b

8 Sporządzić potrawy z drobiu i ryb

charakterystyczne dla kuchni staropolskiej
i kuchni regionalnych

B P d

9 Sporządzić potrawy z ryb, drobiu i owoców

morza charakterystyczne dla kuchni innych
narodów

B P c

10 Przygotować proste potrawy dietetyczne

z drobiu i ryb

C P b

11 Dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb,

owoców morza

B P a

12 Dokonać klasyfikacji drobiu, ptactwa

dzikiego, ryb, owoców morza

B P c

13 Zastosować przepisy, sanitarno-

-epidemiologiczne, bhp oraz ochrony
przeciwpożarowej

B P a

14 Przygotować półprodukty z drobiu, ryb,

owoców morza

B P a

15 Zastosować różne sposoby obróbki cieplnej

drobiu, ryb, owoców morza

C P b

16 Dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb,

owoców morza

C PP d

17 Dokonać oceny jakości drobiu, ryb, owoców

morza

C P c

18 Rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb

i owoców morza

B P b

19 Określić przyczyny psucia się drobiu, ryb

i owoców morza oraz zastosować sposoby
zapobiegania im

C P d

20 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą

mięsa drobiu, ryb, owoców morza

C P a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.

4.

Test zawiera 20 pytań dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z drobiu, ryb i owoców
morza.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest

prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki błędną odpowiedź
zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 30 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Kapłon, to
a)

gatunek gęsi.

b)

wykastrowany kogut.

c)

samiec cietrzewia.

d)

dziki gołąb.

2.

Owoce morza mrożone należy przechowywać w temperaturze
a)

poniżej – 10ºC.

b)

-18ºC.

c)

0 do – 4ºC.

d)

– 4ºC do -10ºC.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

3.

Podczas pieczenia potrawy z drobiu i ryb
a)

kurczą się.

b)

nie ulegają żadnym zmianom.

c)

zwiększają swoją masę.

d)

pęcznieją.

4.

Ryba świeża, dobra jakościowo ma skórę
a)

suchą.

b)

gładką, lśniącą.

c)

mętną.

d)

z łatwo odchodzącą łuską.

5.

Do sporządzenia 4 porcji masy mielonej drobiowej używa się
a)

wilka.

b)

maszyny wieloczynnościowej.

c)

griddla.

d)

maszynki do mielenia.

6.

Przy talerzu do potrawy z langusty należy położyć

a)

sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.

b)

sztućce do ryby.

c)

sztućce zakąskowe.

d)

sztućce zakąskowe, szpikulec.

7.

Wilk należy
a)

myć raz w tygodniu.

b)

myć po każdym użyciu.

c)

myć raz w miesiącu.

d)

nie myć, bo tłuszcz konserwuje.

8.

Kurze wątróbki z wiśniami, to potrawa z kuchni
a)

góralskiej.

b)

kujawskiej.

c)

pomorskiej.

d)

lubelskiej.

9.

Indyk pieczony jest szczególnie popularny w kuchni
a)

włoskiej.

b)

francuskiej.

c)

anglosaskiej.

d)

hiszpańskiej.

10.

Najlepszą metodą sporządzania potraw dietetycznych z ryb jest
a)

smażenie na maśle.

b)

gotowanie na parze.

c)

duszenie.

d)

pieczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

11.

Typowy dodatek do potraw smażonych z drobiu, to
a)

frytki.

b)

ryż rozklejany.

c)

makaron smażony.

d)

kluski śląskie.

12.

Tuńczyk należy do ryb
a)

słodkowodnych.

b)

mulistych.

c)

morskich.

d)

rzecznych.

13.

W przypadku awarii urządzenia elektrycznego należy
a)

wezwać konserwatora.

b)

próbować naprawić usterkę samodzielnie.

c)

wyłączyć i włączyć ponownie urządzenie.

d)

nie przejmować się i próbować pracować dalej.

14.

Spinanie dwoma nitkami stosuje się do
a)

tuszek drobiowych.

b)

szczypiec homarów.

c)

dużych ryb.

d)

nóg strusia.

15. Młode tuszki ptactwa dzikiego wykorzystuje się do

a)

potraw gotowanych.

b)

potraw pieczonych.

c)

potraw duszonych.

d)

pasztetów.

16.

Typowym dodatkiem do surowych ostryg jest

a)

sałatka ryżowa.

b)

sałata lodowa.

c)

surówka z marchwi i cytryny.

d)

cytryna lub limonka.

17. Stare ptactwo dzikie można poznać po

a)

długim, nierównym ogonie.

b)

długich skrzydłach.

c)

twardej klatce piersiowej.

d)

mętnych oczach.

18. Bryzol należy do potraw drobiowych

a)

zapiekanych.

b)

smażonych.

c)

duszonych.

d)

gotowanych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

19. Powodem psucia się owoców morza jest

a)

mała zawartość antyutleniaczy.

b)

wysoka zawartość NNKT.

c)

brak witaminy C i światła słonecznego.

d)

duża zawartość wody.

20.

O barwie tkanki mięśniowej ryb decyduje

a)

niska zawartość mioglobiny.

b)

wysoka zawartość fosfolipidów.

c)

brak glikogenu.

d)

wysoka zawartość kolagenu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

7.

LITERATURA

1.

Arens - Azevêdo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

3.

Basche A., Kissel R.: Dziczyzna – porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005

4.

Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

5.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

6.

Boulicot T., Jeuffrault D.: Sztuka podawania do stołu. Agencja Wydawnicza Morex,
Warszawa 1998

7.

Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik gastronoma. wyd. ProMedia, Warszawa
2004

8.

Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000

9.

Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993

10.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

11.

Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998

12.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

13.

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005

14.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

15.

Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2006

16.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

17.

Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. Rea, 2004

18.

Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

19.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

20.

Łebkowska D., Łebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992

21.

Ozimek I.: Owoce morza. Prószyński i S-ka, Warszawa 1998

22.

Procner

A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

23.

Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998

24.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

25.

Czasopisma specjalistyczne:

a)

Przegląd gastronomiczny,

b)

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 6/1996,

c)

Kuchnia – magazyn dla smakoszy, nr 1/2000,

d)

Food sernice.

26.

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171,
poz. 1225)

27.

Strony internetowe:
a)

www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/,

b)

www.pl.wikipedia.org,

c)

www.ryby.rybieoko.pl

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000

3.

Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005

4.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002

5.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

6.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999

7.

Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003