„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Grażyna Jamka

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

dr inż. Janina Potiopa
dr inż. Marta Zalewska-Korona

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.01
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów”,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].






















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

4

2. Wymagania wstępne

6

3. Cele kształcenia

7

4. Materiał nauczania

8

4.1. Wartość odżywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Przechowywanie

8

4.1.1. Materiał nauczania

8

4.1.2. Pytania sprawdzające

12

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Zastosowanie w żywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.

Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

20

4.2.3. Ćwiczenia

20

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców

24

4.3.1. Materiał nauczania

24

4.3.2. Pytania sprawdzające

27

4.3.3. Ćwiczenia

27

4.3.4. Sprawdzian postępów

31

4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw

32

4.4.1. Materiał nauczania

32

4.4.2. Pytania sprawdzające

36

4.4.3. Ćwiczenia

36

4.4.4. Sprawdzian postępów

38

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

39

4.5.1. Materiał nauczania

39

4.5.2. Pytania sprawdzające

41

4.5.3. Ćwiczenia

41

4.5.4. Sprawdzian postępów

43

4.6. Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smażonych, duszonych

i pieczonych

44

4.6.1. Materiał nauczania

44

4.6.2. Pytania sprawdzające

46

4.6.3. Ćwiczenia

47

4.6.4. Sprawdzian postępów

50

4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

51

4.7.1. Materiał nauczania

51

4.7.2. Pytania sprawdzające

53

4.7.3. Ćwiczenia

53

4.7.4. Sprawdzian postępów

55

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

4.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

56

4.8.1. Materiał nauczania

56

4.8.2. Pytania sprawdzające

56

4.8.3. Ćwiczenia

57

4.8.4. Sprawdzian postępów

59

5. Sprawdzian osiągnięć

60

6. Literatura

64

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu sporządzania i ekspedycji

potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów. Treści w nim zawarte pomogą Ci
prawidłowo stosować zasady obróbki wstępnej i cieplnej surowców, oceny jakości surowców
i potraw dla uzyskania jak najlepszych efektów żywieniowych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania, zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umożliwiające
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

ć

wiczenia, które umożliwią Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów,

−

zestaw zadań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu
jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.
Po wykonaniu ćwiczeń sprawdź poziom swoich postępów odpowiadając na pytania,

zamieszczone po ćwiczeniach. W tym celu:

−

przeczytaj pytania i odpowiedz,

−

podaj odpowiedź wstawiając X w odpowiednie miejsce:
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do

treści, które, nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.

Uzyskane przez Ciebie wiadomości o technikach sporządzania i ekspedycji potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów będą stanowiły dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu. Będzie on w formie testu wielokrotnego wyboru.

Sprawdzian osiągnięć zawiera:

−

instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,

−

zestaw zadań testowych,

−

przykładową kartę odpowiedzi.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez

nauczyciela.
Jednostka modułowa „Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów” jest wyjściową jednostką koniecznych do zdobycia wiadomości i umiejętności
z zakresu produkcji i ekspedycji potraw.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Zajęcia edukacyjne z tej jednostki będą odbywały się w pracowni technologiczno-

towaroznawczej, w której zobowiązany jesteś przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych i stanowiskowych.

Powinieneś posiadać:

−

pracowniczą książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz

−

strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniającej fartuch, czepka lub furażerki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,

−

posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,

−

stosować jednostki SI,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,

−

stosować zasady racjonalnego żywienia,

−

charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej żywności,

−

stosować metody i techniki obróbki technologicznej,

−

zapobiegać zatruciom pokarmowym,

−

określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,

−

dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,

−

planować produkcję gastronomiczną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dokonać oceny jakości surowców,

−

określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,

−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować różne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z owoców,

−

sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,

−

zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników odżywczych,

−

dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, smażonych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,

−

rozróżnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,

−

sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Wartość

odżywcza

owoców,

warzyw,

ziemniaków

i grzybów. Przechowywanie

4.1.1. Materiał nauczania

Owoce to jadalna część rośliny, składa się z owocni i nasion. Owocnia zbudowana jest

z trzech warstw: zewnętrznej (skórka), środkowej (miąższ), wewnętrznej (okrywa nasienna).
Owocnia w czasie dojrzewania twardnieje w owocach suchych lub staje się bardziej soczysta,
w owocach soczystych.

Owoce ze względu na cechy użytkowe dzieli się na:

−

jagodowe (leśne i ogrodowe) np. jagody, maliny, truskawki, poziomki, agrest, żurawina,

−

ziarnkowe: jabłka, gruszki, pigwa,

−

pestkowe: wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, śliwy, morele

−

południowe: cytryny, pomarańcze, ananasy, banany,

−

owoce suche: orzechy laskowe, włoskie, ziemne, orzechy kokosowe, migdały.
Najlepsze cechy organoleptyczne i największą wartość odżywczą posiadają owoce

dojrzałe. Rozróżniamy trzy stopnie dojrzałości:

−

dojrzałość spożywcza – owoce są soczyste, odpowiednio wybarwione, smaczne
i aromatyczne,

−

dojrzałość zbiorcza – owoce nie w pełni dojrzałe, nadające się do transportu
i przechowywania, w tym czasie owoce pod wpływem enzymów dojrzewają,

−

dojrzałość przetwórcza – owoce przeznaczone na przetwory, posiadają cechy użytkowe
wymagane w przetwórstwie.
Owoce są źródłem wielu niezbędnych składników odżywczych, regulujących

podstawowe przemiany zachodzące w organizmie człowieka. Zawartość poszczególnych
składników jest zróżnicowana i zależy od właściwości odmian, gatunku, warunków glebowo-
klimatycznych, stopnia dojrzałości, transportu i przechowywania.

Skład chemiczny owoców:

−

woda 90 % w owocach soczystych

−

witaminy: witamina C, z grupy B (w tym PP) i prowitamina A (keratyna),

−

składniki mineralne: potas, fosfor, sód, magnez, wapń, mangan, żelazo, kobalt, miedź

−

cukry: w owocach dojrzałych cukry proste, skrobia w owocach niedojrzałych,

−

błonnik pokarmowy: głównie w skórce, gniazdach nasiennych i szypułce,

−

związki pektynowe występujące w postaci protopektyn, kwasów i soli pektynowych
(więcej w owocach niedojrzałych, w czasie dojrzewania protopektyna ulega hydrolizie na
błonnik i pektynę.

−

kwasy organiczne: kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy (najwięcej w owocach
dojrzałych),

−

barwniki: karoten, chlorofil, antocyjany,

−

garbniki(w dużych ilościach w owocach niedojrzałych)

−

związki aromatyczne,

−

białko (głównie w owocach suchych),

−

tłuszcz (w owocach suchych) dobre źródło NNKT,

−

enzymy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Owoce należą do produktów ubogich w białko i tłuszcze. Wyjątek pod tym względem
stanowią orzechy, w których zawartość białka wynosi 20%, a zawartość tłuszczu do 60%.

Tabela 1. Wymagania jakościowe dla owoców [opracowanie własne]

Grupa owoców

Wymagania jakościowe

Cechy dyskwalifikujące

Owoce jagodowe

ś

wieże, czyste dojrzałe nieuszkodzone,

o typowej jednolitej barwie i właściwym
zapachu

owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe

Owoce ziarnkowe świeże, czyste dojrzałe o typowej

jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąższu

owoce zgniłe, przemarznięte

Pestkowe

ś

wieże, czyste dojrzałe o typowej

jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miąższu, soczyste

owoce nadgniłe, zapleśniałe,
niedojrzałe

Cytryny,
pomarańcze,
mandarynki,
grejpfruty

ś

wieże o właściwym kształcie, barwie

i konsystencji, smaku lekko kwaśnym
i charakterystycznym aromacie, skórka
przylegająca do miąższu,

owoce miękkie ze skórką
luźną, wykazujące oznaki
fermentacji, zapach i smak
zmieniony, nieprzyjemny

Ananasy

ś

wieże, o właściwej konsystencji

i smaku słodkim

nadgniłe, o zapachu
fermentacji

Owoce suche

łupina właściwa, smak jądra orzecha o
przyjemnym smaku z lekką goryczką

łupina zapleśniała, jądro
orzecha z posmakiem
zjełczałego tłuszczu

Przechowywanie owoców

−

do dłuższego przechowywania nadają się jabłka, gruszki w przechowalniach
(magazynach klimatyzowanych), w temp. 0–10

°

C, owoce suche w temp. 4–10

°

C

−

owoce nietrwałe: jagodowe i pestkowe, południowe magazynuje się krótko
w magazynach klimatyzowanych w temp. 2–4

°

C, wilgotności 80–90%.

Warzywa są roślinami jednorocznymi lub wieloletnimi, z których poszczególne części są
wykorzystywane do spożycia w stanie surowym lub po obróbce cieplnej. Częścią użytkową
mogą być korzenie, owoce, liście, łodygi, bulwy, kwiatostany.
Pod względem przydatności kulinarnej warzywa dzielimy według części użytkowych na:

−

cebulowe: cebula, czosnek, por, szczypiorek;

−

owocowe: pomidor, papryka, bakłażan, dynia, ogórek, cukinia, patison, kabaczek;

−

liściowe: sałaty, szpinak, szczaw, cykoria, koperek, seler naciowy, botwina;

−

kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, kapusta pekińska, jarmuż,
brukselka, kalarepa, kalafior, brokuły;

−

korzeniowe: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, chrzan, skorzonera, salsefia;

−

rzepowate: brukiew, rzodkiewka, rzodkiew, rzepa;

−

strączkowe suche: fasola, groch, soja, soczewica;

−

strączkowe świeże: fasolka szparagowa, groszek zielony, bób;

−

warzywa różne: kukurydza, szparagi, rabarbar, karczochy.

Różnorodność i ilość składników chemicznych zawartych w warzywach decyduje

o wartości odżywczej. Są przede wszystkim dobrym i cennym źródłem składników
mineralnych, witamin oraz błonnika. Spożywane na surowo dostarczają cennej witaminy C,
która jest wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. Ze względu na małą zawartość
tłuszczu i dużą wody są niskoenergetyczne i łatwo strawne, dzięki czemu mogą być

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

wykorzystywane w żywieniu dietetycznym. Tłuszcze zawarte w większych ilościach np.
w soji są źródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) i lecytyny.
Barwniki roślinne (żółte, czerwone) są antyoksydantami, zapobiegają szkodliwemu
nagromadzeniu się wolnych rodników w organizmie człowieka, działają profilaktycznie
i leczniczo w chorobach nowotworowych, miażdżycy, zaćmie. Warzywa regulują
w organizmie gospodarkę kwasowo-zasadową, są zasadotwórcze. Zawarte w nich kwasy
organiczne ulegają spalaniu do dwutlenku węgla i wody i nie zakwaszają organizmu. Kwas
szczawiowy zawarty w szczawie, rabarbarze łatwo wchodzi w reakcję z wapniem tworząc
szczawiany wapnia, dlatego powinno być ograniczone częste spożywanie tych warzyw, a do
potraw dodawany składnik bogaty w wapń np. mleko lub jajo. Zawarte w warzywach
cebulowych fitoncydy są wykorzystywane do utrwalania produktów spożywczych
i profilaktycznie w przeziębieniach, grypie.

Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość

niektórych warzyw np. nowalijek, ogórków nie pozwala na dłuższe ich magazynowanie.
Magazynowane są krótko w chłodniach lub chłodnych zacienionych pomieszczeniach
rozłożone cienką warstwą, skrapiane wodą. Kalafiory, pomidory, ogórki, fasolkę szparagową
magazynujemy kilka dni. Przez dłuższy okres czasu można przechowywać tylko warzywa
korzeniowe, cebulę, czosnek i kapustę. Należy zapewnić im należyte warunki, pomieszczenia
o wilgotności względnej 95% i temperaturze od 0 do 10

°

C, zaciemnione, przewiewne, czyste.

Kapustę rozkłada się warstwami na półkach lub w skrzynkach. Oprócz warzyw świeżych
przechowywane są kiszonki – kapusta, ogórki. Powierzchnia kiszonek powinna być
utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli kuchennej.
Warzywa konserwowe przechowujemy w pomieszczeniach o temperaturze pokojowej.
Mrożonki warzywne przechowywane powinny być w zamrażarkach w temperaturze co
najmniej – 20

°

C z zachowaniem łańcucha chłodniczego. W przechowywanych warzywach

zachodzą zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne. Zmniejsza się masa wagowa na
skutek parowania wody i oddychania, węglowodany ulegają utlenianiu, wydziela się
dwutlenek węgla, woda i niewielkie ilości ciepła. Utlenianie jest przyczyną strat witamin,
zwłaszcza witaminy C. Do korzystnych zmian zachodzących podczas przechowywania
warzyw pod wpływem enzymów należy dojrzewanie. Dopuszczalną wielkość ubytków
naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres przechowywania, rodzaj
i gatunek warzyw. Przed zakupem i wykorzystaniem warzyw świeżych w produkcji
gastronomicznej dokonuje się oceny jakości. Bierze się pod uwagę takie cechy jak: kształt,
barwa, konsystencja, stopień zbrudzenia, uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne.

Tabela 2. Wymagania jakościowe dla warzyw [14, s 85]

Grupa

warzyw

Wymagania jakościowe

Cechy dyskwalifikujące

Korzeniowe

Rzepowate

Korzenie czyste, zdrowe, jędrne, bez
uszkodzeń mechanicznych, bez korzeni
bocznych, nie połamane, nie popękane, kształt
korzeni w pęczkach wyrównany. Barwa
jednolita charakterystyczna dla
poszczególnych warzyw.

Zaparzenie, zapleśnienie,
nadgnicie, uszkodzenia
mechaniczne i przez
szkodniki, deformacja.

Cebulowe

Cebula młoda w pęczkach czysta, zdrowa,

szczypior świeży, zielony, zdrowy, bez pędów
kwiatowych. Czosnek w główkach i cebula
zaschnięta – czyste, zdrowe, bez plam
gnilnych, główki ścisłe, bez uszkodzeń, łuska
sucha, nie popękana, zdrowa. Por czysty,
zdrowy.

Zaparzenie, nadgnicie,

wyczuwalne obce zapachy,
uszkodzone mechanicznie
i przez szkodniki, główki
zmurszałe, szczypior
wyrośnięty.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

zdrowy.

Liściowe

Czyste, świeże, zdrowe, właściwie

zabarwione, bez plam, bez pożółkłych
i zeschniętych liści, bez uszkodzeń
chorobowych, ziemi i chwastów, bez pędów
nasiennych.

Sałata – przerośnięte główki,

zwiędnięcie, uszkodzenia
mechaniczne, zaparzenie,
nadgnicie, obce zapachy.

Szczaw, szpinak – sczernienie,

zżółknięcie, zapleśnienie liści.

Owocowe

Zdrowe, jędrne, bez zniekształceń, bez plam

chorobotwórczych, całe, nie popękane, bez
obcych zapachów, bez uszkodzeń
i zanieczyszczeń mineralnych.

Zapleśnienie, popękanie,

zaparzenie, nadgnicie, obce
zapachy, zdeformowane.

Kapustne

Czyste zdrowe, główki zwinięte ściśle (włoska

luźniej), bez uszkodzeń, właściwej barwie, bez
pożółkłych i zwiędniętych liści

Zaparzenie, nadgnicie, główki

przerośnięte, duża ilość
gąsienic, uszkodzone przez
szkodniki.

Strączkowe
ś

wieże

Zdrowe, czyste, zbliżone kształtem, fasolka
niewłóknista, o jednolitym zabarwieniu.

Zapleśnienie, zaparzenie,
obcy zapach.

Strączkowe
suche

Właściwa barwa, zapach naturalny, swoisty,
bez zanieczyszczeń.

Spleśniałe, obce zapachy,
stęchłe, nasiona porażone
wewnątrz strąkowcem.

Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych. Częścią jadalną są bulwy,

o kształtach: okrągłym, owalnym, okrągło-owalnym, skórce jasno lub ciemno brązowej
z odcieniami fioletu. Na powierzchni skórki występują zagłębienia tzw. oczka, im płytsze tym
cenniejsze pod względem przydatności konsumpcyjnej.

Pod skórką ziemniak zbudowany jest z warstw:

−

warstwa komórek miękiszowych tzw. kora pierwotna i łyko zewnętrzne – bogate
w białko i składniki mineralne (należy obierać cienko);

−

miazga łykodrzewna, tzw. kambium, bogata w witaminę C;

−

miękisz walca osiowego, najbogatszy w skrobię;

−

rdzeń, promieniście wnikający w walec osiowy, zawierający najwięcej wody.

Tabela 3. Przeciętna zawartość składników ziemniaka w100 g części jadalnych [10, s. 147]

Składniki

Zawartość w 100 g

części jadalnych

Składniki

Zawartość w 100 g

części jadalnych

Woda
Białko
Tłuszcz
Skrobia
Inne cukry
Błonnik

74,9–77,8 g
1,2–2.5 g
0,1–2,5 g
11,0–22,0 g
1,4–1,0 g
0,4–1,0 g

Związki nieorganiczne
Karoteny
Witamina B

1

Witamina B

2

Witamina C

1,1 g
0,001–0,06 mg
0,054–0,18 mg
0,038–0,11 mg
3,0–30,0 mg

Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków zależy od odmiany, warunków

glebowo-klimatycznych, sposobu uprawy, warunków i czasu przechowywania. Zawartość
witaminy C największa jest w czasie zbioru, w ciągu trzech miesięcy przechowywania maleje
do 50%, a w ciągu sześciu do 25%. Zmniejsza się również wartość biologiczna białka.
Ziemniaki zawierają również solaninę, głównie w kiełkach i łupinie w okresie wiosennym,
gdy ziemniaki zaczynają kiełkować. Jest to alkaloid – substancja szkodliwa dla zdrowia,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

a w dużych ilościach trująca. Charakteryzuje się zielonym zabarwieniem, jest rozpuszczalna
w wodzie i podczas gotowania przechodzi do wywaru.

Ze względu na okres wegetacji odmiany ziemniaków dzielą się na: wczesne, średnio

wczesne, późne. Ziemniaki wczesne nie nadają się do przechowywania, charakteryzują się
delikatną skórką, która z łatwością schodzi z ziemniaka.

Ziemniaki jadalne powinny być odmianowo jednakowe, zdrowe, o zapachu swoistym dla

ziemniaków. Cechy dyskwalifikujące ziemniaki to: porażenie suchą zgnilizną. zwiędnięcie,
zzielenienie, nadgnicie.

Ziemniaki

należy

przechowywać

w

magazynach

czystych,

przewiewnych,

zabezpieczonych przed szkodnikami, wilgotnych, o temperaturze od +4

°

C do +10

°

C,

przewiewnych

i

zaciemnionych.

Zalecany

okres

przechowywania

w

zakładzie

gastronomicznym do 30 dni. Do dłuższego przechowywania nadają się odmiany późne
o czasie zbioru – wrzesień, październik.

Skład chemiczny grzybów zależy od gatunku oraz warunków glebowo-klimatycznych

i dla świeżych jest następujący: woda – 90%, białko-3–6 %, węglowodany – 4–8 %, tłuszcz –
0,5 %, składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo, cynk, jod w niewielkich ilościach, witaminy
z grupy B (w tym PP) oraz śladowe ilości witaminy C, błonnik, pektyny
i niestrawny grzybnik.

Wartość odżywcza grzybów jest niewielka, głównie ze względu na walory smakowe

i aromatyczne mają zastosowanie w produkcji kulinarnej. Białko grzybów ma małą wartość
odżywczą. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika,
który mięknie pod wpływem ogrzewania, lecz nie jest trawiony przez organizm człowieka.
Potrawy z grzybów są ciężko strawne i nie należy ich podawać małym dzieciom, osobom
starszym i chorym.

Podział grzybów:

−

jadalne – dopuszczone do obrotu i przerobu rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia
i Opieki Społecznej;

−

trujące – niebezpieczne dla zdrowia i życia człowieka.

Grzyby trujące zawierają substancje trujące: muskarynę, kwas helwelowy, atropinę grzybową.
Zaliczamy do nich: muchomora sromotnikowego i jadowitego, borowika szatańskiego
i strzępiaka ceglastego. Niebezpieczeństwo wynika z możliwości pomylenia grzybów
trujących z jadalnymi, ze względu na ich duże podobieństwo.

W zakładzie gastronomicznym do produkcji mogą być dopuszczone grzyby świeże leśne

i uprawne (pieczarki, boczniaki) oraz przetwory, tylko z atestem. Grzyby i ich przetwory
muszą spełniać najwyższe wymagania jakościowe określone normami, ze szczególnym
uwzględnieniem zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (Rozporządzenie MZiOS z dnia
13.01.2003r. Dz. U. Nr 37 z marca poz. 236). Powinny być też wolne od skażeń
pierwiastkami promieniotwórczymi.

Grzyby jadalne pozostawione w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów

mogą być również przyczyną zatruć pokarmowych, muszą być przechowywane zgodnie
z obowiązującymi normami: PN-ISO-7561:1996 – Pieczarki. Wytyczne przechowywania
i transportu chłodniczego i PN-76/R-78505 – Grzyby świeże.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na jakie grupy dzielimy owoce?
2. Jakich składników odżywczych dostarczają owoce?
3. Kiedy owoce mają największą wartość odżywczą?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4. W jaki sposób należy przechowywać owoce?
5. Ze względu na jakie cechy użytkowe dzielimy warzywa?
6. Jakich składników odżywczych dostarczają warzywa?
7. Jakie są zasady przechowywania warzyw w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie zmiany zachodzą w warzywach i owocach podczas przechowywania?
9. Jaka jest wartość odżywcza ziemniaków?
10. Jakimi cechami powinny charakteryzować się ziemniaki konsumpcyjne?
11. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas przechowywania?
12. Jakie czynniki decydują o zastosowaniu grzybów w gastronomii?
13. Jakie grzyby należą do trujących i dlaczego są niebezpieczne dla ludzi?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymienione poniżej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz

sklasyfikuj je według cech użytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.

Sposób wykonania

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej i klasyfikacji owoców,
2) w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3) odczytać zawartość witaminy C,
4) uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5) sklasyfikować wymienione owoce według cech użytkowych,
6) wyniki zapisać w tabeli.

Nazwa owocu

Zawartość wit. C [mg]

Grupa według cech użytkowych

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

tabele składu chemicznego owoców,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru A4.

Ćwiczenie 2

Poniżej wymienione warzywa pogrupuj według części użytkowych. Warzywa:

bakłażany, pomidory, cukinia, patison, endywia, zielony groszek, okra, rzodkiew, seler
naciowy, szpinak, szparagi, pory, karczochy, rzepa, kalarepa, brokuły, ogórki, pasternak,
skorzonera, jarmuż, szczaw, koperek, szczypiorek, kabaczki, dynia, fasola, fasolka
szparagowa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2) pogrupować warzywa według cech użytkowych korzystając z atlasu warzyw,
3) zapisać wyniki w postaci tabeli.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

atlas warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 3

Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla

wymienionych warzyw,

3) wybrać 10 warzyw o najwyższej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego warzyw,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości odżywczej ziemniaków,
2) wypisać wyróżniki jakościowe dla ziemniaków,
3) obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4) ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5) określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6) obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7) dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

normy jakościowe ziemniaków,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1.

Ćwiczenie 5

Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wskaż podobieństwa

i różnice.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3) zestawić w tabeli podobieństwa i różnice,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, atlas grzybów,

−

przybory do pisania, flamastry,

−

arkusze papieru formatu A1 – zielony i czerwony

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić jakość owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów?

2) scharakteryzować wartość odżywczą owoców, warzyw, ziemniaków

i grzybów?

3) dokonać klasyfikacji owoców, warzyw według cech użytkowych?

4) ocenić jakość i scharakteryzować wartość odżywczą ziemniaków?

5) określić podobieństwa i różnice między grzybami trującymi

i jadalnymi?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2.

Zastosowanie w żywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty

4.2.1. Materiał nauczania

Warzywa i ziemniaki to podstawowe surowce do sporządzania potraw w codziennym

ż

ywieniu, dostarczają wielu cennych składników odżywczych. Sporządza się z nich: zupy,

zakąski, dodatki do zup i dań zasadniczych, dania główne jarskie, a z dodatkiem mięsa
stanowią pełnowartościowe dania. Z owoców sporządza się desery na surowo lub po obróbce
termicznej oraz zupy owocowe i chłodniki, mogą stanowić dodatek do ciast i potraw z mąki,
kasz makaronów. Grzyby mają mniejsze znaczenie żywieniowe, stosowane są ze względu na
walory smakowo-aromatyczne, sporządza się z nich zupy, dania samodzielne lub
wykorzystuje jako składniki dodatkowe do innych potraw.

Rys. 1. Asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów w produkcji kulinarnej

[opracowanie własne]

Tabela 4. Przydatność kulinarna owoców. [opracowanie własne]

Grupa owoców

Przydatność kulinarna owoców

jagodowe

desery, zupy i sosy, soki, dodatki do ciast, elementy dekoracyjne

ziarnkowe i
pestkowe

owoce deserowe, surówki, sałatki, desery, zupy, dodatki do potraw:
surówek, smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych, uzupełniają
posiłki śniadaniowe i kolacyjne

południowe

desery, soki, napoje, elementy dekoracyjne, do zakwaszania potraw

owoce suche

elementy dekoracyjne, dodatki do surówek, sałatek i deserów

surówki

desery

Obróbka

wstępna

Potrawy

gotowane

smażone

duszone

pieczone

zakąski

zupy

dodatki do

zup

Dodatki do

II dań

Dania

zasadnicze

sosy

warzywa

ziemniaki

owoce

grzyby

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Tabela 5. Przydatność kulinarna warzyw [opracowanie własne]

Grupa

warzyw

Warzywa

Przydatność kulinarna warzyw

cebulowe

cebula, czosnek, por przyprawy do potraw
pomidor
papryka

surówki, sałatki, potrawy duszone, pieczone, zapiekane,
dekoracja półmisków

ogórki

surówki, kiszonki i marynaty

dynia

marynaty, dodatki do sałatek

owocowe

kabaczki, cukinia,
patison

potrawy smażone, faszerowane duszone i pieczone

sałata, cykoria

surówki, dekoracja półmisków

szpinak

duszony jako dodatek do dań mięsnych

szczaw, boćwina

składnik zupy

liściowe

koperek

dodatek do potraw wzbogacający w wit. C

kapusta. biała
i włoska

surówki,

potrawy

gotowane,

duszone,

smażone,

nadziewane

kapusta czerwona

surówki, sałatki jako dodatek do dań mięsnych

brokuły kalafiory

potrawy gotowane, zapiekane, budynie słone

kapustne

kalarepa

surówki, sałatki, potrawy gotowane, duszone

marchew

surówki, soki, dodatek do zup, potrawy gotowane,
duszone

burak ćwikłowy

soki, sałatki, dodatek do dań mięsnych, zupy

pietruszka, seler

składnik wywaru do zup, sałatki, surówki (seler), natka
pietruszki do dekoracji

korzeniowe

chrzan

przyprawa do potraw

rzepowate

rzodkiew,
rzodkiewka, rzepa

surówki, dekoracja półmisków (rzodkiewka)

strączkowe
ś

wieże

fasolka szparagowa,
groszek, bób

warzywa z wody, dodatek do potraw mięsnych

strączkowe
suche

fasola, groch, soja,
soczewica

warzywa z wody, potrawy duszone, smażone po
ugotowaniu, zupy

inne

szparagi

do zup, sosów, warzywa z wody, zapiekane pod
beszamelem

rabarbar

do zup, kompotów, kisieli, dodatek do ciast

Tabela 6. Przydatność kulinarna ziemniaków i grzybów [opracowanie własne]

ziemniaki

dodatek do zup, dodatek skrobiowy do drugich dań, składnik sałatek,
potrawy gotowane, smażone, pieczone i zapiekane

grzyby świeże potrawy smażone, duszone, składniki nadzień i farszów, zupy, sosy
grzyby
suszone

sporządzanie wywarów do zup i sosów, składnik nadzień i farszów

Organizacja stanowiska pracy podczas sporządzania potraw obejmuje: dobór

i przygotowanie surowca, dobór sprzętu, narzędzi urządzeń w zależności od rodzaju surowca
i stosowanych technik obróbki wstępnej brudnej i czystej oraz metod obróbki cieplnej, tak
aby straty składników odżywczych były jak najmniejsze. Zaleca się stosowanie
mechanicznych sposobów obróbki wstępnej. Dobór urządzeń zależy w dużym stopniu od
wielkości produkcji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej:

Płuczko-obieraczka służy do oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych.

Obieranie mechaniczne ziemniaków zmniejsza ilość odpadów o 5%, warzyw o 6%. Skórka
jest usuwana w sposób mechaniczny przez odpowiednie elementy, umieszczone w komorze
roboczej. Proces obierania odbywa się w strumieniach wody. Elementami roboczymi są:
karborundowa powierzchnia ścierna dna i bębna, tarcz ciernych lub walców ścierających
skórkę, bęben i talerz ze stali nierdzewnej oraz noże w postaci pasków ze stali nierdzewnej o
dwóch krawędziach tnących, umocowane na obwodzie wirującego bębna. Elementy wirujące
napędzane są silnikiem elektrycznym. Obsługa urządzenia a) otwarcie pokrywy, b) zasyp
surowca, c) zamknięcie pokrywy, d) odkręcenie wody, uruchomienie urządzenia. W czasie
pracy nie wolno dotykać wirującej maszyny, i pozostawiać bez nadzoru. Po zakończeniu
obierania należy odłączyć urządzenie od prądu, umyć.

Maszyna uniwersalna jest wyposażona w przystawki, które są przyłączone do zespołu

napędowego zależnie od potrzeby. Przystawka do rozdrabniania warzyw jest wyposażona w
wymienne tarcze z ostrymi nacięciami do przecierania albo nożami. W zależności od
zastosowania tarczy otrzymujemy: miazgę, wiórki, paski, plasterki, słupki. Obsługa maszyny:
a)założyć odpowiednią tarczę skrawającą, b) założyć puszkę zasypową na górną część
obudowy krajalnicy c) przykręcić puszkę do obudowy, d) włączyć przełącznik, e) podać
umyte warzywa do otworu zasypowego. W czasie pracy używać dociskacza!

Blendery – urządzenia służą do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,

sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: a) pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, noży obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! Użytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.

Tabela 7. Urządzenia do obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Gotowanie w wodzie

Trzon kuchenny, garnki

Gotowanie w parze

Kotły przechylne, szybkowary piec konwekcyjny

Smażenie w małej ilości tłuszczu Patelnia elektryczna lub trzon kuchenny i patelnia
Smażenie w głębokim tłuszczu

Frytownica, lub trzon kuchenny, rondel

Duszenie

Trzon kuchenny, rondel z pokrywą, szybkowar piec
konwekcyjny

Pieczenie

Piekarniki, piec konwekcyjny

Kotły przechylne stosuje się do gotowania ziemniaków, warzyw, potraw, czynnikiem

grzejnym jest para lub grzałki elektryczne. Podstawowe przyrządy pomiarowo-techniczne:
manometr, gwizdek sygnalizujący, podwójny zawór bezpieczeństwa, zawór turbinka.
Obsługa: a) sprawdzić na wodowskazie poziom wody, b) napełnić komorę warzelną,
c) włączyć wyłącznik główny, d) kontrolować wskazania manometru – regulować
intensywność nagrzewania, e) po skończeniu pracy wyłączyć zasilanie f) umyć komorę
warzelną. (Pracownicy obsługujący kotły muszą znać zasady bhp, dotyczące obsługi urządzeń
grzejnych pracujących pod ciśnieniem)

Patelnia elektryczna
Budowa: wanna smażalnicza, element grzejny, pokrywa, elementy sterujące patelnią

(wyłącznik główny i termostat regulujący temperaturę smażenia). Obsługa: a) napełnić
patelnię tłuszczem, b) ustawić regulator temperatury, c) załączyć załącznik główny, po
zakończeniu pokrętło temperatury ustawić w pozycji 0 d) usunąć tłuszcz, umyć wannę ciepłą
wodą. Patelnia w czasie pracy powinna być ustawiona w pozycji poziomej, patelnię włączać
tylko napełnioną tłuszczem, nie wolno przechylać podczas smażenia, myć wyłączoną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Frytownica – budowa i działanie podobne do patelni elektrycznej. Zbiornik napełnia się

tłuszczem, produkt umieszcza się w koszu i zanurza w zbiorniku. Dno zbiornika ma kształt V
z zaworem spustowym.

Piec konwekcyjny
W piecach konwekcyjnych można piec, smażyć, grillować, gotować ziemniaki, warzywa,

mięso jednocześnie. System cyrkulacji powietrza i wentylacji komory gwarantuje
równomierne rozłożenie temperatur wewnątrz pieca.

Urządzenia do podgrzewania potraw – urządzenia zasilane energią elektryczną – bemary,
stoły i wanny podgrzewcze

Bemary mają kształt skrzynek obudowanych blachą stalową z płytą ze stali nierdzewnej.

W płycie znajdują się pojemniki gastronomiczne z pokrywkami na potrawy. Pojemniki
z pokrywakami zanurzone są w ciepłej wodzie.

Stoły podgrzewcze składają się z komory z półkami, elementów grzejnych oraz urządzeń

kontrolno pomiarowych i sterujących.

Przetwory i półprodukty z owoców, warzyw, ziemniaków, i grzybów

Przetwory owocowo-warzywne

−

susze owocowe i warzywne to rozdrobnione lub całe owoce i warzywa, z których

usunięto wodę do zawartości 5–10% w owocach i od 10–25 % w warzywach. Z owoców
suszy się głównie jabłka, gruszki, śliwki, czarne jagody, z warzyw: marchewkę, pietruszkę,
seler, cebulę. Przechowuje się je w szczelnie zamkniętych opakowaniach lub luzem
w warunkach: temp. +14

°

C, wilgotność – 60–80%, Warzywa i owoce liofilizowane (metoda

utrwalania surowców), susz jest dobrej jakości higroskopijny (wymaga szczelnych
opakowań), metoda bardzo droga. Przeznaczane do sporządzania potraw z warzyw i owoców.
Oddzielną grupę owoców suszonych stanowią bakalie. Bakalie są to niektóre owoce suszone
południowe w stanie nadającym się bezpośredniego spożycia. Należą do nich: rodzynki
(suszone winogrona rodzynkowe), daktyle (suszone owoce palmy daktylowej) oraz figi
(suszone owoce figowca),

−

mrożonki z owoców i warzyw całe lub rozdrobnione warzywa lub owoce jednego rodzaju

lub mieszane, utrwalone przez zamrażanie do temperatury -18ºC i przechowywane
w temperaturze co najmniej -18ºC zachowaniem łańcucha chłodniczego.

−

kompoty owocowe – owoce soczyste w zalewie z dodatkiem cukru, pasteryzowane

w szczelnie zamkniętych słoikach, dobry kompot powinien zachować charakterystyczny dla
owoców smak i aromat i barwę, bez obcych zapachów i posmaku fermentacji.

−

soki owocowe, warzywne lub owocowo warzywne: – soki owocowe surowe lub

zagęszczane z dodatkiem środków słodzących, niekiedy konserwujących, wyróżnia się soki
jednoowocowe lub wieloowocowe, klarowne lub naturalnie mętne (nektary, soki, pitne
zagęszczane oraz przecierowe). Wykorzystuje się je do produkcji soków pitnych, syropów
i galaretek.

−

dżemy – owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone

w galaretce owocowej wytworzonej z pektyn zawartych w owocach lub dodanych w postaci
substancji żelujących podczas ogrzewania. Stosuje się je do ciast, sporządzania deserów.
Dobry dżem powinien posiadać swoisty smak i zapach, bez posmaku kwaśnego, jednolitą
konsystencję.

−

galaretki – otrzymuje się przez gotowanie surowego soku owocowego z dodatkiem

cukru, kwasu spożywczego, preparatu pektynowego. Powinny mieć jednolitą konsystencję,
barwę i smak charakterystyczny dla owoców.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

marmolady to zagęszczone przeciery owocowe z cukrem o konsystencji smarownej,

miękkiej lub twardej ale jednolitej na powierzchni z lekkim połyskiem, smak i zapach
charakterystyczny dla owoców, barwa jasnobrązowa.

−

powidła uzyskuje się przez zagęszczanie rozdrobnionych owoców albo przecierów

z cukrem lub bez niego;

−

kiszone warzywa: kapusta, ogórki, czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy,

powstały w czasie naturalnej fermentacji mlekowej. Warzywa kiszone są szeroko
wykorzystywane w produkcji gastronomicznej.

Przetwory i półprodukty z ziemniaków:

−

purée ziemniaczane otrzymane z obranych, odparowanych ziemniaków w postaci

płatków, granulek, proszku

−

mieszanki purée ziemniaczanego z mączką ziemniaczaną, mąką pszenną i jajami

w proszku i przyprawami np.: kluski śląskie, kotlety ziemniaczane, pyzy, knedle, placki
ziemniaczane itp., aby otrzymać gotową potrawę należy wymieszać z wodą, uformować,
ugotować lub usmażyć;

−

kostka ziemniaczana – susz ziemniaczany do sporządzania sałatek, zup itp.;

−

chipsy – plasterki ziemniaków smażone w tłuszczu solone i doprawione przyprawami;

−

mrożone wyroby mączno-ziemniaczane: kopytka, knedle z owocami, pyzy, kluski

ś

ląskie, placki ziemniaczane; placki ziemniaczane należy usmażyć, pozostałe ugotować we

wrzącej wodzie;

−

frytki mrożone – ziemniaki po obróbce wstępnej, rozdrobnieniu blanszowaniu,

usmażeniu, pakowane i zamrożone;

−

mączka ziemniaczana – oczyszczona i wysuszona skrobia ziemniaczana, stosuje się do

zagęszczania potraw, do wyrobu ciast;

−

syrop skrobiowy ma zastosowanie w cukiernictwie do sporządzania pralin, cukierków,

miodu sztucznego, marmolad;

−

glukoza – do słodzenia napojów i potraw dla niemowląt;

−

gronowit – granulat glukozowy ma zastosowanie do zagęszczania soków.
Przetwory z grzybów:

grzyby kiszone, solone lub w solance, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane są to
konserwy grzybowe, grzyby suszone z których produkuje się mączkę grzybową, ekstrakt
i koncentrat grzybowy. Przetwory suszone przechowuje się w suchych i przewiewnych
pomieszczeniach, a kiszonki i solanki w warunkach zbliżonych do magazynów dla owoców
i warzyw.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zastosowanie mają owoce w żywieniu?
2. Jakie zastosowanie w technologii gastronomicznej mają warzywa, ziemniaki i grzyby?
3. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków?
4. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków?
5. Jakie znasz przetwory z warzyw i owoców?
6. Jakie są przetwory i półprodukty z ziemniaków?
7. Jakie są przetwory z grzybów?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj po 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządź

zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3) wypisać składniki surowcowe z receptur,
4) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5) wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia

w zależności od rodzaju i wielkości produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zależności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, smażone i pieczone z warzyw,

grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
tych potraw.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury różnych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od surowca i wielkości produkcji.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,

warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł receptury różnych potraw,
3) dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zależności od surowca i wielkości produkcji,
5) zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,

−

przybory do pisania, kolorowe pisaki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3) przygotować składniki dodatkowe,
4) dobrać sprzęt i urządzenia,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6) wyporcjować otrzymaną potrawę,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

7) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić zastosowanie owoców w produkcji potraw?

2) wymienić zastosowanie warzyw w produkcji potraw?

3) wymienić zastosowanie ziemniaków i grzybów w produkcji potraw?

4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe?

5) organizować stanowisko pracy do sporządzania potraw z owoców,

warzyw, ziemniaków i grzybów?

6) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,

warzyw, ziemniaków i grzybów?

7) sporządzić potrawę z półproduktu z ziemniaków według receptury na

opakowaniu?

8) scharakteryzować urządzenia do produkcji potraw z warzyw?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców.

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna owoców obejmuje:

−

sortowanie i przebieranie,

−

mycie i płukanie,

−

oczyszczanie,

−

rozdrabnianie.
Sortowanie i przebieranie ma na celu dobór owoców pod względem gatunku, odmiany,

wyglądu, wielkości, barwy, stanu zdrowotności, i stopnia dojrzałości. Owoce dorodne,
zdrowe, o dojrzałości spożywczej przeznacza się na potrawy surowe. Uszkodzone, po
usunięciu nadpsutych i robaczywych, przeznacza się potrawy w postaci rozdrobnionej
najczęściej poddane obróbce cieplnej.

Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony

roślin. Owoce myjemy w zimnej wodzie, owoce cytrusowe w ciepłej ze względu na obecność
na powierzchni środków konserwujących, miękkie płucze się delikatnie na sitach. Proces ten
należy przeprowadzić krótko bez moczenia.

Oczyszczanie polega na usunięciu szypułek, liści, gniazd nasiennych, części nadpsutych,

pestek z wiśni metodą drylowania. Owoce cytrusowe oczyszcza się ze skóry przez nacięcie jej
wzdłuż, następnie odrywa się paski, z pomarańczy i grejpfrutów usuwa się resztki białego
miąższu (albedo), koniecznie za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej.

Rozdrabnianie owoców przeprowadza się w zależności od zastosowania stosując metody:

−

krajanie w kostkę, cząstki, plastry za pomocą noży ze stali nierdzewnej, koniecznie
ostrych, aby zapobiegać miażdżeniu owoców i wyciekaniu soku,

−

przecieranie, owoce miękkie lub ziarnkowe po krótkiej obróbce termicznej przeciera się
na sitach ze stali nierdzewnej lub z tworzyw sztucznych,

−

ś

cieranie na miazgę, wióry na tarkach (szklane, z tworzyw sztucznych lub ze stali

nierdzewnej),

−

mielenie owoców suchych – maszynki do mielenia orzechów,

−

wyciskanie soku w sokowirówkach i wyciskaczach.
W czasie rozdrabniania należy chronić owoce przed utlenianiem witaminy C

i ciemnieniem dlatego powinno się:

−

rozdrabniać na krótko przed zastosowaniem w potrawie,

−

przechowywać opakowane w lodówce,

−

stosować narzędzia i naczynia nierdzewne, szklane, z tworzyw sztucznych,

−

po rozdrabnianiu zakwaszać lub zalewać zakwaszoną wodą.
Z owoców sporządza się głównie desery. Są to potrawy słodkie podawane na

zakończenie posiłku w celu uzupełnienia wartości odżywczej (desery owocowe dostarczają
witamin, składników mineralnych).

Surowcem do produkcji deserów owocowym mogą być:

−

owoce świeże soczyste, suche rzadko, częściej jako element dekoracyjny,

−

wszystkie przetwory owocowe,

−

bakalie najczęściej jako element dekoracyjny.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Tabela 8. Podział deserów z owoców [opracowanie własne]

Desery zestalone

Desery niezestalone

skrobią

ż

elatyną

mrożone

owoce deserowe
surówki,
kompoty,
owoce w cieście
owoce pieczone,
owoce flambirowane

kisiele owocowe,
budynie owocowe
suflety

galaretki,
owoce w galarecie
musy,
kremy owocowe

sorbety
lody owocowe

Owoce mogą być podawane jako deser na surowo w całości. Najczęściej podaje się

w całości owoce południowe oraz jabłka, gruszki i śliwki. Mogą być podawane
wieloporcjowo w porcelanowych lub szklanych półmiskach lub jednoporcjowo na talerzyku
deserowym razem z nożykiem do owoców. Owoce drobniejsze czereśnie, wiśnie, porzeczki
podaje się z szypułkami bez nożyka. Porcja wynosi: 100–150 g

Owoce jagodowe podaje się w kompotierkach ustawionych na talerzykach z łyżeczką.

Jako dodatek podaje się w dzbanuszkach (mleko, śmietankę), w cukiernicy (cukier puder) lub
posypuje cukrem i dekoruje się bitą śmietanką. Porcja: owoców 100–150 g, 30 g cukru, 50 g
mleka, 30 g śmietanki.

Surówki owocowe rozdrobnione, można sporządzać z mniej dorodnych, ale świeżych

i dojrzałych owoców połączonych z dodatkami smakowymi. Po rozdrobnieniu owoce należy
szybko łączyć z dodatkami, aby zapobiec utlenieniu się witaminy C i ciemnieniu owoców.
Jako dodatek stosuje się cukier, sok z cytryny, białe wino. Surówki należy przygotowywać na
30 minut przed podaniem, podawać schłodzone.

Kompoty sporządza się z owoców II wyboru, mniej dorodnych, ale dojrzałych. Owoce

zalewa się wrzącym syropem: miękkie, nie gotuje pozostawia do wystudzenia, a owoce
twardsze krótko gotuje (powinny być miękkie, ale nie rozpadające się). Kompot z owoców
mieszanych należy gotować osobno, partiami, najpierw jasne, następnie mocno zabarwione.
Należy gotować powoli, aby owoce nie rozpadały się. Tradycyjnie kompot wigilijny
sporządza się z suszu owocowego. Przed gotowaniem susz należy umyć i namoczyć na 1–2
godzin w zimnej przegotowanej wodzie. Wodę z moczenia wykorzystać do sporządzenia
syropu. Kompoty podaje się, z owocami w głębokich szklanych kompotierkach na talerzyku
z łyżeczką. W celu podniesienia i uzupełnienia w witaminę C można dodać soku z cytryny,
skórkę pomarańczową, przecier porzeczkowy itp. W kuchni bułgarskiej sporządza się kompot
mieszany z jabłek, gruszek, moreli i śliwek zwany oszaw.

Kompot francuski sporządza się z owoców białych konserwowych (gruszki, czereśnie

białe, brzoskwinie lub morele, ananasa). Gruszki i brzoskwinie kraje się i układa dekoracyjnie
w kształcie rozety, czereśnie układa się między owocami, na środku ananas i zalewa się
syropem z owoców jasnych, tak aby owoce nie spłynęły. Podaje się oziębiony w szklanych
pucharkach – 250 g na porcję.

Napoje owocowe i soki sporządza się z surowych owoców w sokowirówce lub ze

sklarowanych wywarów owocowych. Dodatkami uzupełniającymi są: cukier, sok z cytryny,
skórka cytrynowa lub pomarańczowa.

Kisiele owocowe sporządza się z owoców (jagodowych, ziarnkowych i pestkowych)

ugotowanych i przetartych, soków owocowych. Składnikiem zagęszczającym jest rozklejona
skrobia ziemniaczana. Aby otrzymać dobry kisiel o jednolitej, gładkiej konsystencji, bez
grudek należy: utrzymać prawidłowe proporcje płynu i mąki ziemniaczanej, zawiesinę mąki
dobrze rozprowadzić i rozkleić. Zagotowany płyn zdjąć z płyty grzewczej i dodawać
zawiesinę powoli ciągle mieszając. Kisiel po ugotowaniu należy wyporcjować do
kompotierek, w celu zabezpieczenia przed tworzeniem się kożucha posypać cukrem pudrem

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

lub skropić wodą. Podaje się je z dodatkami: bita śmietanka, osłodzone mleko, sos waniliowy.
Aby zwiększyć wartość witaminową kisieli część owoców dodaje się do przygotowanego
kisielu w postaci surowej (tzw. kisiele witaminizowane)

Suflety owocowe sporządza się z przecierów owocowych, do których dodaje się utarte

ż

ółtka z cukrem i ubitą pianę z białek, delikatnie miesza się i ogrzewa w kąpieli wodnej.

Podaje się je na gorąco po upieczeniu (w formie, w której były zapiekane) z dodatkiem
owoców, czekolady. Dobry jakościowo suflet powinien być delikatny, puszysty.

Galaretki owocowe sporządza się z soków owocowych lub esencjonalnych wywarów. Na

galaretki nadają się owoce I wyboru, mogą być mniej dojrzałe. Przygotowany płyn łączy się
z upłynnioną żelatyną i pozostawia do stężenia w temperaturze od 4 do 10ºC, w takiej
temperaturze powinny być podawane. Dobra jakościowo galaretka powinna mieć jednolitą
strukturę. Galaretki podaje się w naczyniach, w których były zestalane (kompotierki lub
pucharki) lub na talerzykach po wyjęciu z formy, wtedy powinno się dodać podwójną ilość
ż

elatyny. Galaretką mogą być zalewane surowe lub przetworzone owoce. Galaretki lub owoce

w galaretkach dekoruje się bitą śmietanką, surowymi owocami, konfiturą. Porcja wynosi 100 g.

Musy owocowe sporządza się z przecierów owocowych spulchnionych pianą z białek

i zestalone upłynnioną żelatyną. Na musy przeznacza się owoce świeże gorszego gatunku,
mrożonki, gotowe przeciery. Aby uzyskać puszysty jednolity mus upłynniona żelatyna
i przecier powinny mieć zbliżoną temperaturę, a gdy masa zaczyna gęstnieć należy lekko
wymieszać z ubitą pianą. Przed zestaleniem należy wyporcjować do pucharków lub szklanych
kompotierek. Podaje się je udekorowane bitą śmietaną, owocami, można wykładać z form na
talerze i dekorować.

Owoce pieczone – najczęściej pieczeniu poddaje się jabłka, gruszki. Po umyciu

i usunięciu gniazd nasiennych wypełnionych konfiturą, cukrem, piecze się je owinięte folią
lub pokryte ubitą pianą z białek tzw. owoce w piance. Podaje się je na talerzyku z łyżeczką.

Owoce w cieście – jabłka, pokrojone w plastry zanurza się w cieście naleśnikowym

i smaży w głębokim tłuszczu. Podaje się je na gorąco posypane cukrem pudrem, jako deser
lub jako danie słodkie zasadnicze lub kolacyjne. Powinny być jasno złote chrupiące, nie
nasiąknięte tłuszczem.

Kremy sporządza się z owoców przetartych świeżych lub mrożonych lub z soku

owocowego, które łączy się z utartymi żółtkami, pianą z białek i upłynnioną żelatyną,
pozostawia do schłodzenia. Krem powinien być puszysty, jednolity bez grudek
i rozwarstwień. Podaje się w pucharkach, kompotierkach.

Sorbety sporządza się ze zmiksowanych owoców z wodą, z dodatkami smakowymi,

z ubitą pianą lub bez. Masę poddaje się mrożeniu od czasu do czasu mieszając. Podaje się je
zamrożone, w szklanych pucharkach z winem musującym lub szampanami.

Owoce flambirowane. Do flambirowania najlepiej nadają się banany, brzoskwinie

ananasy. Owoce smaży się na patelni, z dodatkiem alkoholu (rumu), następnie. patelnię
należy trochę zsunąć z palnika tak, aby zapaliły się opary alkoholowe. Płomień wzbija się
i daje pożądane efekty. Flambirowanie odbywa się przy stoliku konsumenta.

Podanie owoców w obecności gościa wymaga od kucharza dużych umiejętności, należy:

przygotować wózek kelnerski ze sprzętem potrzebnym do filetowania i krojenia owoców:
łyżkę, widelec, talerz deserowy, talerz na odpadki, dwa talerze serwisowe, pucharek, owoce.
Metody i etapy pracy podczas wykrawania pomarańczy: a)wykroić szypułkę i naciąć skórkę
wokół miejsca po szypułce, b) wykroić górną część skóry pomarańczy po stronie przeciwnej
do szypułki, c) przebić nakrojoną pomarańczę widelcem, przytrzymać pomarańczę na talerzu,
d) obrać pomarańczę odkrawając małe kawałki skórki e)wykroić nad talerzem cząstki
pomarańczy i ułożyć w pucharku. [dokładny opis znajdziesz w literaturze poz. 18]

Do potraw z owoców należą również zupy owocowe. Sporządza się je z owoców

ś

wieżych, mrożonych, pulp, suszów. Po obróbce wstępnej: owoce drobne w całości, a duże

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

pokrajane w cząstki zalewa się wrzącą wodą i gotuje powoli pod przykryciem. Po
rozgotowaniu owoce przeciera się, doprawia cukrem, przyprawami (goździki, cynamon,
skórka z cytryny) i zagęszcza zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany. Do zup owocowych
podaje się dodatki: grzanki, groszek ptysiowy, ryż na sypko, makaron. W celu uzupełnienia
wartości witaminowej dodaje się surowe owoce.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. W jaki sposób należy przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, aby straty składników

odżywczych były najmniejsze?

2. Jakie są sposoby zabezpieczania owoców przed ciemnieniem?
3. Jak należy przeprowadzić obróbkę cieplną owoców świeżych i mrożonych?
4. W jaki sposób gotujemy kompot z owoców suszonych?
5. Czy potrafisz wymienić i krótko opisać asortyment deserów nie zestalanych?
6. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na zimno?
7. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na gorąco?
8. Jakie są sposoby podawania deserów z owoców?
9. Jakie są sposoby podawania owoców w obecności gościa?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach

i bananach. W tym celu obierz owoce i każde podziel na 5 części, a następnie:

−

1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudź,

−

1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,

−

1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2) owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3) przygotować próby,
4) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska:

−

cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,

−

stanowisko wyposażone w kuchenkę, zlew, powierzchnię roboczą,

−

deska, nóż jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,

−

lodówka,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 2

Sporządź kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2) z dostępnych źródeł wybrać recepturę,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować potrawę,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa

Ćwiczenie 3

Sporządź deser z owoców jasnych świeżych lub konserwowych według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych Ci źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum klasy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce i dodatki,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z owoców smażonych według wybranej receptury, dobierz dodatki

i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować i udekorować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.

Ćwiczenie 5

Sporządź deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
5) odważyć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 6

Sporządź deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz

dodatki i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
4) odważyć surowce,
5) przygotować dodatki,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

Ćwiczenie 7

Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania

owoców w obecności gościa,

2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,
4) przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5) dobrać zastawę stołową,
6) dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7) zaprezentować sposób podania owoców na forum klasy,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko pracy wyposażone w wózek kelnerski,

−

wybrane owoce,

−

sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa do podawania deserów,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Ćwiczenie 8

Korzystając z dostępnych Ci źródeł (jadłospisy, książki kucharskie, Internet), sporządź

zestawienie potraw z owoców smażonych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś

1) wybrać z dostępnych źródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2) dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3) dobrać odpowiednio sposoby podania,
4) sporządzić zestawienie w tabeli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Nazwa potrawy

Sposób podania

Sposób dekoracji

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

jadłospisy, książki kucharskie,

−

komputer z dostępem do internetu,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt,

−

arkusze papieru formatu A4.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zorganizować pracę podczas produkcji deserów z owoców?

2) sporządzać desery owocowe?

3) dobrać sposób podania deserów owocowych?

4) dokonać oceny organoleptycznej deserów owocowych?

5) zabezpieczyć owoce przed ciemnieniem?

6) wymienić przynajmniej 10 deserów z owoców?

7) dzielić i podawać owoce w obecności gościa?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.4.

Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw

4.4.1. Materiał nauczania

Celem obróbki wstępnej warzyw jest usunięcie części niejadalnych, zanieczyszczeń

fizycznych i chemicznych oraz oczyszczenie i rozdrobnienie. Obejmuje następujące
czynności: sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie i rozdrobnienie, moczenie (stosowane do
suchych strączkowych). Można ją przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie. Dobór metod
zależy od wielkości produkcji i rodzaju surowca. Obróbka ręczna warzyw jest bardzo
pracochłonna i odbywa się przy użyciu następującego sprzętu:

−

sortowanie – miski, pojemniki;

−

mycie – wanna, miski, pojemniki;

−

oczyszczanie – za pomocą noży jarzyniaków lub obieraczek;

−

płukanie – sita, durszlaki;

−

rozdrabnianie – noże, tarki, szatkownice, deski.

Warzywa twarde rozdrabnia się nożem kuchennym o prostym ostrzu, warzywa miękkie
(pomidory) nożem piłką.

Do obróbki wstępnej mechanicznej wykorzystuje się: sortowniki, płuczki mechaniczne

lub płuczko-obieraczki, maszyny uniwersalne służące do rozdrabniania. Mechanizacja
obróbki wstępnej zapewnia bardziej higieniczne warunki i mniejsze ubytki produkcyjne.

Tabela 9. Techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej niektórych warzyw [opracowanie własne]

warzywa

technika przeprowadzenia obróbki wstępnej brudnej

korzeniowe
rzepowate

dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście
pietruszki – pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki
– oczyścić, wypłukać.

kalafiory
brokuły

odciąć zdrewniałą część głąba (brokuły nie); usunąć zanieczyszczenia
i części nadpsute; umyć pod bieżącą wodą

kapusty
głowiaste
brukselka

zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie
umyć

szpinak
szczaw

odrzucić uszkodzone liście, korzonki, łodygi, kwiatostany, ogonki; umyć
pod bieżącą wodą kilkakrotnie do usunięcia pozostałości piasku, osączyć

natka pietruszki
koperek

u koperku przyciąć korzonki; pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć,

sałaty

usunąć pożółkłe liście; przyciąć głąb; liście umyć, osączyć

cebula

umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście; opłukać

por

odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć
zielone końce, przekrajać wzdłuż i dokładnie umyć tak aby, nie
pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi

czosnek

odciąć korzonki, zdjąć suche listki; podzielić na ząbki i usunąć z nich
osłonkę

pomidory

posortować; odrzucić zepsute; twarde przeznacza się na surówki i do
dekoracji, miękkie do zupy; dokładnie umyć

papryka

naciąć dookoła nasady; wyciąć strzępki miąższu i usunąć nasiona
z gąbczastym gniazdem, dokładnie wypłukać

suche

przebrać, opłukać, namoczyć

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

strączkowe
fasola
szparagowa

przebrać, przyciąć na końcach i ściągnąć twarde włókna wzdłuż całego
strąka, umyć, osączyć na sicie

Rys. 2. Sposoby rozdrabniania warzyw [14, s. 55]

Podczas obróbki wstępnej w warzywach zachodzą zjawiska osmozy i ciemnienia.

Zjawisko osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne. Osmoza jest to
przenikanie przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej
stężonego do roztworu bardziej stężonego do momentu wyrównania stężeń. Błonami
półprzepuszczalnymi są błony komórkowe. W błony komórkowe uderzają cząsteczki ciała

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

rozpuszczonego w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które
zależy od stężenia roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:

−

z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość;

−

z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.

Ciemnienie warzyw spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów
na związki zawarte w warzywach i owocach (witaminy, garbniki), które utleniając się
brunatnieją. Proces ten najszybciej zachodzi w rozdrobnionych: selerze, ziemniakach,
jabłkach, bananach. Zjawisku temu zapobiegamy przez: ograniczenie dostępu tlenu
(np. szybkim połączeniu z olejem lub majonezem), zakwaszeniu środowiska (skropieniu
sokiem z cytryny), lub zniszczeniu enzymów przez blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie we
wrzącej wodzie.
Aby straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzyw były jak najmniejsze
należy:

−

myć i płukać w zimnej bieżącej wodzie;

−

do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów używać sprzętu
ze stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego;

−

obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych;

−

oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie;

−

rozdrabniać tuż przed dalszą obróbką;

−

rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków;

−

oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.

Warzywa o niskiej zawartości skrobi nadają się do spożycia w stanie surowym

np. w postaci surówek i soków owocowych. Na potrawy te przeznacza się surowiec najlepszej
jakości. Warzywa nie nadające się na surówki: szpinak, szczaw, boćwina, brukselka, jarmuż,
burak ćwikłowy, bakłażany, bób, patison, kabaczek, fasolka szparagowa, groch, soja,
soczewica, fasola, kukurydza, szparagi.

Surówki sporządza się z surowych warzyw jednego, a najczęściej kilku rodzajów często

z dodatkiem owoców. Warzywa przeznaczone na surówki powinny być świeże, jędrne,
dojrzałe, nie zawierające zdrewniałego błonnika, skrobi i piekących olejków eterycznych.
Powinno się łączyć warzywa na zasadzie kontrastu pod względem smaku, barwy,
konsystencji (np. soczyste z twardymi). W celu uzyskania lepszego smaku i aromatu
przyprawia się je solą, cukrem, sokiem z cytryny, sokiem z kiszonej kapusty i ogórków,
musztardą, chrzanem, koperkiem, natką pietruszki, szczypiorkiem, lub świeżymi ziołami
w ilości pozwalającej na zachowanie smaku i aromatu warzyw. Jako zaprawę dodaje się
ś

mietanę, jogurt, majonez lub olej. Dodatki te poprawiają smak surówki, łączą składniki

i ułatwiają przełykanie, izolują witaminę C od tlenu, zapobiegając jej rozkładowi. Tłuszcz
zawarty w zaprawie rozpuszcza karoten i zwiększa jego przyswajalność.

Organizacja pracy podczas produkcji surówek obejmuje kolejno następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy (dobór sprzętu i narzędzi),

−

przygotowanie surowca,

−

przygotowanie dodatków i elementów dekoracyjnych,

−

rozdrobnienie surowca,

−

połączenie rozdrobnionych surowców z zaprawą i przyprawami,

−

porcjowanie surówki,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

−

dekorowanie.

Podczas sporządzania surówek należy: przestrzegać bezwzględnie zasad higieny produkcji
i higieny osobistej.

−

używać sprzętu ze stali nierdzewnej;

−

dokładnie myć warzywa i starannie oczyszczać;

−

oczyszczone, nierozdrobnione składniki, przykryte przechowywać w temperaturze od 0
do 4

°

C;

−

dobierać sposób rozdrabniania w zależności od zawartości błonnika, twarde ścieramy na
tarkach, miękkie i soczyste kraje się w krążki lub cząstki.

Surówki należy doprawiać krótko przed podaniem, ponieważ sól i cukier przyspieszają
zjawisko osmozy i wydziela się duża ilość soku. Dobre jakościowo surówki powinny być
jędrne, soczyste o naturalnej barwie, o swoistym smaku i zapachu. Do najczęściej
występujących wad surówek należą: brunatne zabarwienie składników, wyciekający sok.

Surówki podaje się jednoporcjowo na oddzielnych porcelanowych, szklanych

talerzykach deserowych. Można podawać wieloporcjowo w salaterkach lub na półmiskach.
Każda porcja powinna być jednakowo udekorowana – zieleniną, owocami lub warzywami
soczystymi. Nie należy układać surówek na talerzu razem z gorącym daniem, ponieważ
obniża to temperaturę potrawy, a wydzielający się sok działa niekorzystnie na smak potrawy.
Surówka powinna być luźno ułożona, sięgać tylko do wgłębienia talerzyka lub półmiska.

Wielkość porcji surówki zależy od właściwości surowca (np. ilości zawartego błonnika,

olejków eterycznych), sezonowości, ceny surowca, potrawy i wynosi ona:

−

porcja chrzanu i sałaty inspektowej – 30 g,

−

nowalijki – 30–50 g,

−

porcja surówki z warzyw korzeniowych i kapustnych – 100 g,

−

porcja surówki z warzyw sezonowych – 150 g.
Surówki są uzupełnieniem i wzbogaceniem posiłku w składniki mineralne, witaminy,

głównie witaminę C oraz błonnik.

Soki warzywne sporządza się w sokowirówce z jednego lub wielu rodzajów warzyw

z dodatkiem owoców. Podobnie jak surówki wymagają one higienicznych warunków
produkcji. Najlepiej nadają się warzywa owocowe, korzeniowe i rzepowate (np. pomidory,
ogórki świeże i kiszone, marchew, seler, buraki ćwikłowe, rzodkiew). Doprawia się je solą,
cukrem, kwasem cytrynowym, można łączyć z mlekiem, kefirem, serwatką, wodą
przegotowaną lub mineralną. Podaje się jako orzeźwiający napój w wysokich szklankach lub
pokalach ustawionych na talerzykach deserowych z łyżeczką i słomką w ilości 150–200 ml.

Soki i surówki powinno się sporządzać nie wcześniej niż na 1 godzinę przed wydaniem.

Jednym z zabiegów decydującym o jakości surówek i soków warzywnych jest

blanszowanie. Blanszowanie polega na zanurzeniu na 1–2 minuty surowych warzyw, owoców
w wodzie lub parze wodnej nagrzanej do temperatury od 85

°

C do 100

°

C. Zabieg ten ułatwia

obieranie (np. pomidorów), pozbawia nieprzyjemnych zapachów (np. cebuli, pora) oraz
zatrzymuje działanie enzymów powodujących ciemnienie warzyw co pozwala zachować
dłużej naturalną barwę produktu. Podczas blanszowania niszczeniu ulegają drobnoustroje,
dlatego zabieg ten stosowany jest w żywieniu dietetycznym szczególnie dla niemowląt
i małych dzieci. Wysoka temperatura podczas blanszowania powoduje jednak obniżenie
zawartości przeciwutleniaczy znajdujących się w surowych warzywach i owocach.
Przeciwutleniacze odgrywają bardzo ważną rolę, usuwają z żywności wolne rodniki,
redukując przy tym ryzyko wystąpienia u człowieka chorób nowotworowych
i zwyrodnieniowych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Zielone sałaty – po obróbce wstępnej układa się liście na talerzykach, całe lub porwane

i polewa przyprawioną śmietaną, oliwą, sosem winegret. W kuchni francuskiej podaje się
wymieszane różnego rodzaju sałaty jako dania samodzielne przyprawione oliwą, octem
z dodatkiem orzechów i sera.

Surówki z warzyw owocowych – sporządza się najczęściej z pomidorów i ogórków oraz

papryki i na słodko z dyni. Na surówki należy przeznaczyć owoce I wyboru. Pomidory po
dokładnym umyciu należy pokrajać w krążki, cebulę w kostkę. Pomidory układa się na
talerzyku posypuje pokrajaną cebulą i na bieżąco doprawia solą. Z ogórków sporządza się
mizerię. Jako dodatki stosuje się śmietanę, koperek, sól, cukier, kwasek cytrynowy. Ogórki po
umyciu obiera się, szatkuje, układa na talerzyku, polewa się śmietaną przyprawioną solą,
cukrem, kwaskiem cytrynowym i posypuje posiekanym koperkiem.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel obróbki wstępnej warzyw?
2. Jakie zjawiska zachodzą podczas obróbki wstępnej?
5) W jaki sposób zapobiega się niekorzystnym zjawiskom podczas obróbki wstępnej?
3. Jakie są zasady doboru warzyw na surówki i soki warzywne?
4. Jakie są etapy sporządzania surówek?
5. Jakie znaczenie żywieniowe mają surówki?
6. Na czym polega ocena organoleptyczna surówek?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7) udekorować i wyporcjować surówkę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Ćwiczenie 2

Sporządź surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania surówek.

Ćwiczenie 3

Sporządź surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić surówkę według receptury,
6) wyporcjować estetycznie,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Ćwiczenie 4

Sporządź sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
6) sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7) przestrzegać higieny i przepisów bhp,
8) wyporcjować sok estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

surowce na surówkę,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,

−

zastawa stołowa.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw?

2) ocenić jakość surowca?

3) zorganizować pracę podczas sporządzania surówek?

4) dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania surówek z warzyw?

5) sporządzić surówki warzywne?

6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?

7) dobrać sposób podania surówki?

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?

9) wskazać przyczyny wystąpienia wad podczas sporządzania surówek?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

4.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych

4.5.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna umożliwia przygotowanie potraw z warzyw nie nadających się do

spożycia w stanie surowym oraz zwiększa asortyment potraw.
Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:

−

błonnik mięknie, pęcznieje, substancje pektynowe pęcznieją, rozkleją się i przechodzą do
wywaru;

−

straty składników odżywczych węglowodanów, składników mineralnych, kwasów
organicznych, witamin, barwników – tym większe im więcej użyto do gotowania wody
i dłuższy był czas gotowania;

−

białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru, pod wpływem temperatury
ś

cinają się, białka zawarte w komórkach roślinnych również denaturują;

−

składniki soku komórkowego przenikają do wywaru;

−

zmienia się barwa barwników np.: chlorofilu i antocyjanów;

−

skrobia pęcznieje, rozkleja się i staje się strawna;

−

ulatniają się z parą wodną substancje lotne, jak olejki eteryczne, o nieprzyjemnym
zapachu np. w kapuście i kalafiorach;

−

obniża się zawartość witaminy C;

−

wydobywają się związki aromatyczno-smakowe.

W celu zminimalizowania niekorzystnych zmian należy przeprowadzać obróbkę cieplną
warzyw:

−

krótko, tylko do zmięknięcia, powinny być lekko chrupiące;

−

gotować, dusić, piec i zapiekać pod przykryciem;

−

wkładać oczyszczone warzywa do małej ilości wrzącej osolonej wody lub gotować
w parze, aby zniszczyć enzym askorbinozę, katalizujący utlenianie witaminy C, który
najaktywniej działa temperaturze 30ºC;

−

smażyć i piec bez dodatku tłuszczu z wyjątkiem warzyw zabarwionych karotenem
(na patelniach teflonowych, lub w folii);

−

używać do obróbki cieplnej naczyń ze stali nierdzewnej (jony metali ciężkich
przyspieszają procesy utleniania witamin i barwników);

−

warzyw mrożonych przed gotowaniem nie rozmrażać i gotować krócej niż świeże;

−

na sałatki warzywa gotować w skórkach;

−

wywary wykorzystywać do sporządzania innych potraw, zawierają cenne składniki
odżywcze;

−

nie przetrzymywać zbyt długo potraw z warzyw w bemarach, potrawy tracą smak,
zmieniają barwę.

Tabela 10. Czas gotowania niektórych warzyw świeżych i mrożonych [16, s. 103]

Czas gotowania w minutach

Warzywa

Warzywa świeże

Warzywa mrożone

Fasolka szparagowa
Kalafior
Kapusta
Mieszanki warzywne
Szpinak

20–30
15–20
30
20–30
5–10

8–15
5–5
15
12–15
4–6

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem (barwnik zielony). Do warzyw

zabarwionych chlorofilem zaliczamy szpinak, brukselkę, fasolkę szparagową, groszek
zielony. Chlorofil zmienia barwę z zielonej na oliwkowo brunatną w kwaśnym środowisku,
pod wpływem działania przez dłuższy czas wysokiej temperatury. Po obróbce wstępnej
warzywa gotujemy w dużej ilości wrzącej wody, bez przykrycia na silnym ogniu, krótko,
w szerokich naczyniach. Duża ilość wody i duża powierzchnia parowania ułatwia
rozpuszczeniu i ulatnianiu się niekorzystnie działających kwasów. Ugotowanych warzyw nie
należy zbyt długo przechowywać w cieple.

Gotowanie warzyw zabarwionych antocyjanami. Barwnik ten zawiera np. czerwona

kapusta. Antocyjany przybierają barwę czerwoną, fioletową do niebieskiej w zależności od
budowy
i stopnia kwasowości środowiska. Mocno czerwoną barwę zachowują w środowisku
kwaśnym. Barwniki te rozpuszczają się w wodzie, łatwo reagują z jonami metali ciężkich
dając zabarwienie brunatne. Również niekorzystne jest działania przez dłuższy czas wysokiej
temperatury. Poszatkowaną kapustę blanszujemy i zakwaszamy lub gotujemy bez przykrycia,
krótko zalewając małą ilością wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i kwasu.

Buraki ćwikłowe należą do warzyw zabarwionych betalainami. Barwniki te dzielą się na

ż

ółte betaksantyny i czerwono–fioletowe betacyjany. Głównym barwnikiem buraka jest

betanina należąca do betacyjan oraz wulgaksantyna należąca do betaksantyn. Barwniki
betalainowe są nietrwałe na działanie wysokiej temperatury, jonów metali ciężkich, światło
dzienne oraz środowisko zasadowe, są rozpuszczalne w wodzie. Betanina jest bardziej
odporna w buraku niż w roztworze. Dodatek kwasu cytrynowego zmniejsza rozpad betaniny.
Produkty rozpadu betacyjanów wykazują barwę żółtobrązową. Aby zabezpieczyć przed
zniszczeniem barwników, buraki należy gotować zawsze w skórce, od wrzącej wody, pod
przykryciem. Po ugotowaniu buraki obrać, rozdrobnić i zakwasić.

Do warzyw zabarwionych karotenem zaliczamy marchew, pomidory, paprykę. Karoten

jest prowitaminą witaminy A o barwie pomarańczowej. Warzywa te gotujemy krótko, pod
przykryciem, zalewając niewielką ilością wrzącej wody. Do gotowania dodaje się tłuszczu,
aby umożliwić rozpuszczenie się karotenu i zwiększenie jego przyswajalności.

Gotowanie warzyw kapustnych. Warzywa kapustne zawierają duże ilości olejków

eterycznych, dlatego gotujemy je początkowo bez przykrycia, aby olejki ulotniły się,
a dogotowujemy pod przykryciem. W celu zminimalizowania strat witaminy C, zalewamy
warzywa kapustne małą ilością wrzącej wody, gotujemy krótko. Gorzki, piekący smak
potrawy możemy złagodzić przez dodatek do gotowania mleka.

Gotowanie warzyw suchych strączkowych. Groch, fasolę, soję, soczewicę przed

gotowaniem, po obróbce wstępnej brudnej, należy namoczyć w chłodnej przegotowanej
wodzie przez 6–12 godzin, w objętości wody przynajmniej 3-krotnie większej niż nasiona.
Sole wapnia zawarte w wodzie twardej tworzą ze związkami pektynowymi nierozpuszczalne
związki i utrudniają pęcznienie skrobi, białek i błonnika. Gotować powoli w tej samej wodzie,
w której się moczyły, uzupełniać wygotowaną wodę, wrzątkiem. Potrawy gotowane
z warzyw, to warzywa z wody, warzywa purée, sałatki warzywne, budynie słone.

Warzywa z wody sporządza się z warzyw ugotowanych w całości lub rozdrobnionych.

Należą do nich: marchew z wody, fasolka szparagowa z wody, szparagi z wody, brokuły
i kalafiory z wody, fasola z wody. Podaje się je jako dodatki do drugich dań lub do zup.

Warzywa purée sporządza się z warzyw ugotowanych w wodzie i utartych z dodatkiem

mleka, masła na puszystą masę. Najczęściej purée sporządza się z fasoli, grochu, marchwi.

Budynie słone sporządza się z masy gotowanej w kąpieli wodnej na bazie żółtek utartych

z masłem z dodatkiem rozdrobnionych ugotowanych warzyw, spulchniony dodatkiem ubitej
piany. Podaje się z sosami słonymi jako gorącą zakąskę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Sałatki warzywne – sporządzamy z jednego lub kilku gatunków ugotowanych warzyw

z dodatkiem innych surowców np. owoców, przyprawione zaprawami np. sosem
majonezowym, śmietanowym, itp. Surowcem podstawowym są warzywa gotowane
najczęściej korzeniowe. Dodatkiem mogą być warzywa świeże, marynowane i kiszone,
zielenina. Warzywa najlepiej gotować oddzielnie, w skórkach, by uniknąć strat składników
odżywczych, smakowych i aromatycznych. Po obraniu warzywa rozdrabnia się w kostkę,
słupki lub słomkę jednakowej wielkości. Wszystkie składniki należy lekko wymieszać,
połączyć z zaprawą, przyprawić do smaku. Rozdrobnione warzywa mogą być
przechowywane w naczyniach porcelanowych lub ze stali nierdzewnej schłodzone
w temperaturze 2–4

°

C nie dłużej niż 12 godzin. Podawać wieloporcjowo w salaterkach,

wyporcjowane ułożone na półmiskach lub jednoporcjowo na talerzykach. Powierzchnię
wyporcjowanej sałatki polać sosem i udekorować. Porcja sałatki powinna ważyć 100 – 150 g.
Nazwa sałatki pochodzi od głównego składnika. Sałatkami mogą być również nadziewane
wydrążone warzywa np. pomidory, ogórki.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń

1. Jakie zmiany zachodzą w warzywach pod wpływem obróbki cieplnej?
2. Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem?
3. Jakie są zasady gotowania warzyw zawierających karoten?
4. Jakie są zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami?
5. Jakie są zasady gotowania warzyw kapustnych?
6. Jakie są zasady gotowania warzyw strączkowych suchych?
7. W jaki sposób należy gotować warzywa korzeniowe na sałatkę?
8. Jaki jest asortyment warzyw gotowanych i ich zastosowanie w żywieniu?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób

podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać z dostępnych źródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

−

literatura, receptury,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z warzyw zabarwionych antocyjanami według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź bukiet z warzyw jako danie samodzielne według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) dobrać sposób gotowania do poszczególnych warzyw,
7) sporządzić potrawę według receptury,
8) wyporcjować estetycznie potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na bukiet z warzyw,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z warzyw strączkowych jako danie samodzielne według wybranej

receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,

−

zastawa stołowa.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ugotować warzywa kolorowe i suche strączkowe?

2) określić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej w warzywach?

3) zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej

warzyw?

4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z warzyw gotowanych?

5) dobrać sposób podania potraw z warzyw gotowanych?

6) ugotować warzywa kapustne?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

4.6.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z warzyw smażonych,
duszonych i pieczonych

4.6.1. Materiał nauczania

Warzywa są surowcem dostępnym przez cały rok w stanie świeżym (szczególnie okres

jesienny) lub przetworzonym np. kiszonki, warzywa mrożone. Wykorzystuje się je do
sporządzania potraw jarskich lub półmięsnych. Asortyment tych potraw jest dosyć
różnorodny, został przedstawiony w tabeli 11.

Tabela 11. Asortyment potraw z warzyw w zależności od obróbki cieplnej [opracowanie własne]

Obróbka cieplna Potrawy jarskie

Potrawy półmięsne

Smażone

warzywa smażone saute΄,
warzywa panierowane,
warzywa w cieście,
kotlety z warzyw np. sznycel z kapusty,
kotlety mielone z warzyw,

kotlety mięsno-warzywne

Duszone

marchewka duszona,
marchewka z groszkiem,
kapusta z grochem (ciupka)
flaczki jarskie,
lescó (leczo) – potrawa węgierska,
warzywa nadziewane,
ratatuille – francuska potrawa warzywna

gołąbki mięsno warzywne,
bigos staroploski,
papryka nadziewana mięsem,
kabaczki,

cukinia,

patison

nadziewane mięsem,
fasolka po bretońsku

Pieczone i
zapiekane

warzywa pieczone naturalne,
warzywa pieczone nadziewane
z nadzieniem jarskim,
zapiekanki z warzyw,
warzywa zapiekane pod sosami

warzywa pieczone nadziewane
mięsem,
zapiekanki warzywno-mięsne

Potrawy smażone z warzyw sauté sporządza się z jednego lub kilku rodzajów warzyw.

Do smażenia przeznacza się warzywa surowe lub po obgotowaniu. Dobrze osączone warzywa
oprósza się mąką i przyprawami, smaży w dobrze rozgrzanym tłuszczu najczęściej oleju.
Powierzchnia powinna być złota, nie przypalona, potrawa traci wtedy smak warzyw. Podczas
smażenia powstają szkodliwe dla zdrowia związki Maillarda, witamina C ulega zniszczeniu,
woda zawarta w warzywach paruje, obniża się wartość odżywcza warzyw.

Potrawy panierowane – sporządza się z kabaczków, bakłażanów, cukini, kapusty białej,

kalafiora, brokułów. Po obróbce wstępnej warzywa kroimy na krążki lub cząstki,
przyprawiamy solą, pieprzem, oprószamy mąką i panierujemy w rozmąconym jaju lub
w cieście. Smażyć należy na bieżąco na silnie rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia z obydwu
stron. Warzywa kapustne należy przed smażeniem krótko obgotować, aby usunąć goryczkę
i dobrze osączyć z wody. Podajemy je jako dania samodzielne lub dodatek do dań
zasadniczych.

Sznycel z kapusty. Kapustę po obróbce wstępnej należy przekroić na pół, krótko

obgotować w wodzie z cukrem, powinna być chrupiąca. Następnie osączyć, podzielić na
cząstki, oprószyć przyprawami, obtoczyć w mące, rozmąconym jaju z przyprawami, smażyć
na złoty kolor z obu stron. Podawać z ziemniakami, sosami np. grzybowym i surówkami.

Kotlety z masy mielonej sporządza się z jednego lub kilku gatunków ugotowanych

warzyw z dodatkiem innych składników np. mięsa, jaj, grzybów. Składnikami masy mielonej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

są: składnik główny (np. groch, fasola, kapusta), składnik spulchniający (namoczona bułka
czerstwa), dodatek sklejający (jaja, mąka pszenna, lub ziemniaczana), przyprawy smakowe
i aromatyczne (zrumieniona cebula). Składniki główne należy zmielić z namoczoną bułką,
dodać pozostałe: jajo, zrumienioną cebulę i wyrobić masę. Uformować kotlety dwa na porcję,
panierować lub oprószyć tartą bułką, smażyć krótko na rozgrzanym tłuszczu. Wydawać
bezpośrednio po usmażeniu jako danie główne z dodatkiem warzyw lub ziemniaków z wody,
kasz, ryżu oraz sosów z dodatkiem warzyw surowych, posypane zieleniną. Porcja wynosi
100 g –200 g.

Potrawy duszone z warzyw, przyrządza się głownie dla urozmaicenia jadłospisów,

ponieważ długo trwająca obróbka cieplna niszczy cenne składniki odżywcze. Na proces ten
składa się krótkie obsmażenie surowca, następnie duszenie we własnym sosie. Do duszenie
nadają się kabaczki, cukinia, papryka, kalarepa, kapusta. Surowce te można wydrążać
i napełniać nadzieniem z innych warzyw, kasz, jaj, sera, z dodatkiem mięsa. Warzywa
obsmaża się lekko, podlewa wodą lub wywarem i dusi pod przykryciem we własnym sosie na
niezbyt mocnym ogniu. Wytworzony sok stanowi podstawę do sporządzenia sosu, w którym
się je podaje. Warzywa można dusić w naczyniach jednoporcjowych lub wieloporcjowych,
z których wykłada się warzywa na ogrzany talerz i polewa sosem powstałym podczas
duszenia. Warzywa duszone jednoprcjowo podaję się w naczyniach, w których były duszone.
Podawane są jako dania podstawowe z ziemniakami, kaszami, warzywami z wody lub jako
zakąski gorące i zimne.

Marchewka duszona, kapusta duszona. Warzywa po obróbce wstępnej należy rozdrobnić,

gotować w małej ilości wrzącej wody najczęściej z dodatkiem tłuszczu. Niektóre warzywa np.
cebulę, można zeszklić lub lekko zrumienić (zbyt mocne podsmażenie nadaje gorzki smak
i zabija smak warzyw). Dusić warzywa pod przykryciem, krótko do miękkości. Podawać jako
danie samodzielne z pieczywem, danie zasadnicze z warzywami i ziemniakami, dodatek do
dań mięsnych. W celu uzupełnienia witaminy C należy posypać zieleniną.

Marchewka duszona z groszkiem – składnikami są marchewka, groszek konserwowy.

Marchewkę po obróbce wstępnej kroimy w kostkę, lekko podsmażamy na maśle, podlewamy
wrzącą wodą i dusimy pod przykryciem w rondlu, dodajemy odsączony groszek, oprószamy
mąką i dodajemy masło lub zagęszczamy mąka utartą z masłem. Podawać z grzankami (bułkę
pokrajać w kromki grubości 1 cm, posmarować z obu stron masłem, obsmażyć na złoty
kolor), posypać zielonym posiekanym koperkiem.

Flaczki jarskie sporządza się z warzyw korzeniowych, pora, cebuli kapusty z dodatkiem

przypraw: liścia laurowego, imbiru, majeranku, potrawę zagęszcza się zasmażką z mąki.
Warzywa po obróbce wstępnej należy pokroić w słupki i podsmażyć krótko, dodać
poszatkowaną kapustę i dusić pod przykryciem do miękkości, zagęścić zasmażką
(na rozgrzanym tłuszczu zasmażyć mąkę), dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku
przyprawami. Podawać polane masłem i posypane zrumienioną bułką.

Ciupka (potrawa kuchni z regionu wielkopolski). Główne składniki tej potrawy to groch,

kiszona kapusta oraz składniki zagęszczające i smakowo-aromatyczne (słonina, cebula, mąka
pszenna, sól, pieprz). Groch należy namoczyć i ugotować, kapustę ugotować, z pozostałych
składników przygotować zasmażkę. Do ugotowanej kapusty dodać groch, zasmażkę, dobrze
wymieszać i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.

Ratatouille – potrawa duszona sporządzana się z bakłażanów, papryki, pomidorów,

cebuli, cukini. Warzywa po obróbce wstępnej należy rozdrobnić (cukinię i bakłażana
w plasterki, cebulę w kostkę, paprykę w paseczki, z pomidorów usunąć skórki i ziarna),
czosnek zmiażdżyć. Bakłażany, należy posolić, pozostawić na 30 minut i spłukać wydzielony
sok. Czosnek i cebulę zeszklić, dodać paprykę, bakłażana i dusić około 7 minut. Dodać
pozostałe składniki i całość dusić 15 minut. Podawać na gorąco do dań mięsnych lub omletów
lub jako zakąskę na zimno.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Papryka lub kapusta nadziewana warzywami. Owoce papryki należy dokładnie oczyścić

i umyć. Paprykę napełnia się warzywami pokrajanymi w słupki (marchew, pietruszkę), cebulę
w kostkę, zrumienić i podsmażyć na oleju z koncentratem pomidorowym, po krótkim
duszeniu i przyprawieniu, napełniać przygotowane papryki, ułożyć do nelsonki lub brytfanny,
podlać olejem, wywarem lub rosołem i dusić pod przykryciem. Podawać z dodatkiem ryżu na
sypko lub na zimno jako zakąskę. Porcja potrawy wynosi 150 g. Podawać posypaną zielonym
koperkiem. Nadzienie warzywne można zastąpić mieloną masą mięsną lub ryżem i mięsem.
Bułgarska potrawa duszona przygotowywana ze słodkiej papryki z nadzieniem mięsno-
ryżowym, pomidorami i pietruszką nosi nazwę dolomi.

Na potrawy pieczone i zapiekane najlepiej nadają się kabaczki, cukinia bakłażan,

papryka, (kalafiory, brokuły po obgotowaniu). Piec warzywa można w piecu, na grillu,
ognisku. Do pieczenia i zapiekania używa się naczyń żaroodpornych. Warzywa po obróbce
wstępnej układa się w blaszce lub naczyniu żaroodpornym. Zapiekać można jednoporcjowo
w kokilkach, nelsonkach, lub ogniotrwałych półmiskach, do których układamy przygotowane
warzywa. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, temperatura nie może przekraczać 200

°

C.

Podczas pieczenia, aby nie wysychały warzywa należy skrapiać wodą lub zapiekać z sosem,
posypać startym żółtym serem. Upieczone warzywa podaje się na gorąco, posypane
zrumienioną bułka i polane stopionym masłem lub z dodatkiem świeżego masła. Wśród
potraw tych wyróżniamy:

−

warzywa pieczone i zapiekane naturalne (np. cukinia, papryka pieczona na grillu);

−

warzywa pieczone nadziewane warzywami lub nadzieniem z dodatkiem mięsa
(np. nadziewane kabaczki);

−

warzywa pieczone w cieście np. kruchym, półkruchym, drożdżowym, francuskim;

−

warzywa zapiekane w sosach (np. kalafior pod beszamelem).
Zapiekanki podajemy na gorąco jako dania zasadnicze (200 g na porcję) lub zakąski (100 g) na

przyjęciach okolicznościowych. Potrawy zapiekane jednoporcjowo podajemy w naczyniach,
w których się zapiekały ustawionych na talerzach, udekorowane i posypane zieleniną.

Warzywa pieczone naturalne. Do pieczenia najlepiej nadają się kabaczki, cukinia,

bakłażan. Najczęściej zawinięte w folię piecze się je w piekarniku lub w ognisku. Podaje się
ze świeżym masłem i przyprawami.

Papryka nadziewana warzywami pieczona. Sporządza się jak do duszenia, ustawia

w naczyniu i poddaje pieczeniu. Można podawać ją na zimno lub na gorąco jako zakąskę lub
danie podstawowe.

Warzywa pieczone w cieście. Są to ciasta ze słonymi nadzieniami warzywnymi lub

warzywno-mięsnymi. Technika sporządzania: przygotowanie nadzienia, sporządzenie ciasta,
formowanie wyrobów. Do potraw tych zaliczmy paszteciki warzywne i warzywno-mięsne.

Kalafior pod beszamelem. Sporządza się z kalafiora po uprzednim obgotowaniu we

wrzącej wodzie z dodatkiem soli i cukru. Ugotowany i osączony kalafior należy wyłożyć do
ż

aroodpornego naczynia. Ułożony kalafior polać przygotowanym sosem beszamelowym,

posypać startym serem i zapiekać w piekarniku. Podawać na gorąco.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki znasz asortyment potraw z warzyw?
2. Jakie zmiany zachodzą w warzywach podczas obróbki smażenia, duszenia i pieczenia?
3. Jakie zastosowanie mają potrawy jarskie i półmięsne w jadłospisach?
4. Jakie są sposoby podawania potraw z warzyw smażonych, duszonych, pieczonych?
5. Jaki jest asortyment potraw półmięsnych z warzyw?
6. Jaką rolę pełnią potrawy półmięsne z warzyw w żywieniu?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawę smażoną z warzyw owocowych według wybranej receptury, dobierz

i sporządź dodatek skrobiowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na potrawę smażoną z warzyw owocowych i dodatek,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę smażoną z suchych warzyw strączkowych wg własnej receptury

i dobierz dodatek witaminowo-mineralny, sprawdź wydajność nasion strączkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smażoną z warzyw strączkowych,
3) dobrać i wyszukać recepturę na dodatek witaminowo-mineralny,
4) przeczytać receptury i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z warzyw duszonych według wskazanej receptury i dobierz sposób

podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać wskazaną recepturę,
3) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę zapiekaną z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz

sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę zapiekaną z warzyw,
3) dobrać i zaplanować dodatek,
4) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę i dodatek,

−

surowce do sporządzenia potrawy i dodatku,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę duszoną półmięsną z warzyw owocowych według wybranej receptury,

dobierz dodatek oraz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę duszoną półmięsną z warzyw,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę,
4) przeczytać recepturę na potrawę i dodatek, ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptura na potrawę duszoną półmięsną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 6

Sporządź potrawę z warzyw według wybranej receptury charakterystyczną dla wskazanej

kuchni obcych narodów, dobierz dodatek i sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

stanowisko pracy wyposażone w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 7

Wyszukaj z dostępnych Ci źródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według

metod obróbki cieplnej oraz określ ich sposób podania. Sporządź zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych źródeł,
2) zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3) dobrać sposób podania odpowiednio do potrawy,
4) sporządzić zestawienie potraw,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

książki kucharskie,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić asortyment potraw z warzyw smażonych?

2) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw

z warzyw smażonych duszonych, pieczonych?

3) dobierać surowce na potrawy z warzyw smażonych, duszonych,

pieczonych i zapiekanych?

4) określić zmiany w warzywach podczas obróbki smażenia, duszenia

i pieczenia?

5) wymienić asortyment potraw z warzyw duszonych i pieczonych?

6) sporządzić potrawy z warzyw smażonych, pieczonych i zapiekanych?

7) sporządzić potrawy z warzyw duszonych?

8) dobrać dodatki do potraw z warzyw smażonych, duszonych,

pieczonych i zapiekanych?

9) dobrać sposób podania dla potraw z warzyw smażonych, pieczonych

i zapiekanych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

4.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków

4.7.1. Materiał nauczania

W zależności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na: jadalne, ogólnoużytkowe,

przemysłowe i pastewne. Obróbka wstępna ziemniaków ma na celu przygotowania ich do
produkcji potraw i może być prowadzona ręcznie lub mechanicznie. Sprzęt, urządzenia
i narzędzia pracy powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, naczynia szklane lub
emaliowane nieobite i utrzymane w należytej czystości, myte na bieżąco i dezynfekowane na
zakończenie produkcji każdego dnia.

W celu zminimalizowania ubytków i strat składników odżywczych (głównie witaminy C

i białka) należy ziemniaki:

−

obierać cienko i oczkować oszczędnie,

−

podczas obierania mechanicznego nie wydłużać czasu niezbędnego do obierania,

−

obierać partiami tuż przed obróbką cieplną,

−

jeżeli to konieczne, przechowywać zalane zimną wodą w chłodni.

Podczas przechowywania w obranych ziemniakach następuje enzymatyczne utlenianie
aminokwasu tyrozyny (składnik białka ziemniaka) do związku o ciemnej barwie zwanego
melaniną. Im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym proces ten zachodzi szybciej.

Ziemniaki w stanie surowym nie nadają się do spożycia, dlatego poddaje się je obróbce

cieplnej najczęściej gotowaniu i smażeniu, rzadziej pieczeniu.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w ziemniakach podczas obróbki cieplnej:

−

protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na pektynę i błonnik, ziemniaki stają
się miękkie, w środowisku kwaśnym zjawisko hydrolizy występuje wolniej, białko ścina
się, a powierzchnia staje się twarda,

−

skrobia początkowo pęcznieje, a następnie rozkleja się, a podczas smażenia skrobia ulega
dekstrynizacji, a następnie karmelizacji,

−

zmniejsza się zawartość witaminy C,

−

solanina w gorącej wodzie rozpuszcza się, po odcedzeniu zostaje całkowicie usunięta,

W celu minimalizacji niekorzystnych zmian podczas obróbki cieplnej należy ziemniaki:

−

gotować w parze lub w wodzie nie obrane (w tzw. mundurkach),

−

zalewać wrzącą wodą do

3

/

4

objętości, solić pod koniec gotowania,

−

gotować partiami, aby zbyt długo nie przechowywać ugotowanych w bemarze,

−

łączyć z dodatkami kwaśnymi po ugotowaniu.

Potrawy z ziemniaków podaje się jako:

−

dodatek do zup, na gorąco, oddzielnie na talerzyku zakąskowym, posypane zieleniną, od
100 g do 150 g na porcję,

−

danie samodzielne na gorąco z sosami, kwaśnym mlekiem, okraszone słoniną, posypane
zieleniną od 250–300 g na porcję,

−

składnik II dań na gorąco na ogrzanym talerzu, z zieleniną, od 200 do 250 g na porcję

−

zakąski (sałatki ziemniaczane).

Asortyment potraw z ziemniaków

Ziemniaki w mundurkach – nadają się ziemniaki mączyste. Należy je dokładnie umyć,

wyszorować, zalać wrzącą wodą, gotować do miękkości, odlać wodę, nadziewać na widelec,
obrać skórkę, ułożyć w ogrzanej misce, przykryć. Podawać posypane zieleniną.

Ziemniaki z wody – ugotowane i podawane w całości, jednakowej wielkości. Jeżeli nie

dysponujemy takimi, to należy wydrążyć specjalną łyżeczką lub odpowiednio skroić na

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

kształt wrzecionowaty. Po ugotowaniu i odcedzeniu podajemy posypane posiekaną zieloną
pietruszką lub koperkiem, jako dodatek do drugich dań.

Rys. 3. Etapy sporządzania potraw z ziemniaków [opracowanie własne]

Ziemniaki purée: obrane ziemniaki należy ugotować, odparować, przepuścić przez

praskę, dodać gorące mleko, masło, utrzeć, porcjować, posypać zieleniną, podawać jako
dodatek do drugich dań.

Pyzy ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę, odcisnąć z wody,

połączyć z mączką skrobiową i częścią ugotowanych i zmielonych ziemniaków. Masę
doprawić do smaku solą, wyrobić, formować kulki i gotować partiami we wrzącej osolonej
wodzie, do wypłynięcia na powierzchnię. Dobrze ugotowane pyzy na przekroju powinny być
szkliste. Podaje się jako danie samodzielne (300 g) okraszone usmażoną słoniną z cebulą
i surówkami lub jako dodatek do dań duszonych (200 g). Można nadziewać mięsem,
warzywami, grzybami.

Frytki: ziemniaki odpowiednio rozdrobnione i osuszone, smaży się w dobrze rozgrzanym

tłuszczu.

Placki ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę z dodatkiem cebuli,

dodać jaja, mąkę, sól, smażyć placki na dobrze rozgrzanym tłuszczu, na złoty kolor z obydwu
stron. Podaje się jako dodatek do dań duszonych mięsnych np. placki ziemniaczane po
węgiersku.

Ziemniaki pieczone w skórkach lub obrane ułożone na wysmarowanej brytfannie lub

zawinięte w folię: przed pieczeniem ziemniaki mogą być wydrążone i nadziewane np.
grzybami, mięsem, warzywami, jajem, serem. Podczas pieczenia należy ziemniaki skrapiać
wodą, aby zapobiegać nadmiernemu ich wysuszaniu. Przed pieczeniem ziemniaki mogą być
wcześniej lekko obgotowane. Powinny być na powierzchni lekko zrumienione, a w środku
miękkie i lekko rozsypujące się. Podaje się ze świeżym masłem i solą.

Zapiekanki z ziemniaków: surowe lub obgotowane ziemniaki pokrajane w plastry układa

się w naczyniach żaroodpornych warstwami na przemian z innymi składnikami wcześniej
odpowiednio przygotowanymi np. grzybami, jajem, serem, mięsem, warzywami, tak, aby na
spodzie i na wierzchu była warstwa ziemniaków. Po wypełnieniu naczynia zalewa się
zawartość zaprawą ze śmietany i zapieka w piekarniku. Podaje się je jako danie podstawowe
obiadowe z surówkami lub kolacyjne oraz jako gorące zakąski.

ZIEMNIAKI

OBRÓBKA
WSTĘPNA

MYCIE

OBIERANIE

PŁUKANIE

OBRÓBKA
CIEPLNA

ZAPIEKANIE

GOTOWANIE

SMAśENIE

PIECZENIE

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

Kotlety z ziemniaków: zmielone, ugotowane ziemniaki miesza się z mąką ziemniaczaną,

jajami i dodatkami smakowymi (zrumieniona cebula, sól, pieprz, natka pietruszki, koperek).
Z wyrobionej masy formuje się małe kotleciki, obtacza w bułce tartej i smaży w rozgrzanym
tłuszczu na złoty kolor z obydwu stron. Z masy tej można sporządzać także krokiety
nadziewane masą mięsną, grzybową, warzywną. Podaje się z sosami i surówkami po dwa na
porcję, najczęściej jako dania podstawowe.

Ziemniaki „Księżnej” – ziemniaki ugotowane w skórce, obiera się, przeciska przez

praskę, dodaje masło, jaja i przyprawy, wyciska się z worka cukierniczego rozetki na
wysmarowaną tłuszczem blachę i piecze w temp. 200ºC.

Ziemniaki „Dauphine” – (potrawa kuchni francuskiej) przygotowuje się z ziemniaków

purée, które łączy się z ciastem parzonym (wodę gotuje się z masłem i solą, dodaję mąkę
i powoli gotuje ciągle mieszając aż ciasto odchodzi od ścianek naczynia, zdejmuje się z ognia
i dodaje po jednym jaju ciągle ucierając). Z przygotowanej masy formuje się małe kulki,
smaży na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Podaje się jako dodatek do dań mięsnych.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób należy prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
2. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki wstępnej?
3. W jaki sposób prawidłowo przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
4. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki cieplnej?
5. Jakie jest zastosowanie potraw z ziemniaków w żywieniu?
6. Jaki jest asortyment potraw z ziemniaków?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ wpływ stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury na zjawisko ciemnienia

ziemniaków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obrać i opłukać sześć ziemniaków tej samej odmiany następnie dwa pozostawić

w całości, dwa pokroić w słupki, dwa następne zetrzeć na tarce na miazgę,

3) każdą porcję rozłożyć na dwa talerzyki, z których jeden wstawić do lodówki, a drugi

pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny,

4) obserwować zmiany barwy ziemniaków,
5) ocenić barwę w skali: 1 – najmniej zmieniona, 2 – średnio zmieniona, 3 – najmocniej

zmieniona, oddzielnie dla warunków pokojowych i chłodniczych,

6) zapisać oceny w tabeli,
7) porównać otrzymane wyniki i zapisać wnioski.

Forma ziemniaka Zmiany w temperaturze pokojowej Porównaj zmiany wpisz > lub < Zmiany w lodówce

cały

słupki

miazga

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

Wyposażenie stanowiska pracy

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

ziemniaki,

−

nóż kuchenny, obieraczka lub nóż jarzyniak, tarka, talerzyki,

−

lodówka,

−

przybory do pisania i zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 2

Sporządź pyzy z ziemniaków, dobierz i wykonaj dodatek witaminowo-mineralny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę i zaplanować dodatek witaminowo-mineralny,
3) wyszukać receptury na dodatek,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić pyzy i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych pyz,
10) zaprezentować potrawę do oceny, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na pyzy i dodatek,

−

surowce na potrawy zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 3.

Sporządź potrawę pieczoną z ziemniaków według wybranej receptury, dobierz dodatek

i sposób podania

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę na potrawę pieczoną z ziemniaków,
3) dobrać dodatek do potrawy i zaplanować kolejność wykonywanych czynności
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury na ziemniaki pieczone,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw pieczonych,

−

zestaw naczyń stołowych.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę smażoną z wykorzystaniem ziemniaków gotowanych według wybranej

receptury, dobierz dodatki oraz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) dobrać odpowiedni dodatek do sporządzanej potrawy,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania potrawy i dodatku,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura, poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ziemniaków,

−

zestaw naczyń stołowych.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?

2) zapobiegać zmianom fizykochemicznym zachodzącym podczas obróbki

wstępnej i cieplnej ziemniaków?

3) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw z ziemniaków

gotowanych smażonych pieczonych?

4) sporządzić potrawy gotowane ziemniaków ?

5) sporządzić potrawy smażone z ziemniaków?

6) sporządzić potrawy pieczone i zapiekane z ziemniaków?

7) podać potrawy z ziemniaków?

8) dobrać dodatki do potraw z ziemniaków smażonych, pieczonych

i zapiekanych?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

4.8.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów

4.8.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna grzybów świeżych obejmuje:

−

sortowanie – usunięcie grzybów trujących, robaczywych, zepsutych, podział według
gatunków, wielkości oraz usunięcie igliwia, liści,

−

oczyszczanie – obcięcie lub obskrobanie zanieczyszczonej i twardej części dolnego
trzonu, usunięcie skórki np. u maślaków,

−

mycie – pod wodą bieżącą w lekkim strumieniu zimnej wody, dla grzybów mocno
zanieczyszczonych np. gąski moczy się w zimnej wodzie około 30 minut.

−

płukanie i osączanie czystych grzybów na sicie, rozdrobnienie w zależności od
zastosowania, w kostkę, paski, małe pozostawić w całości.

Obróbka wstępna grzybów suszonych obejmuje:

−

przebranie i odrzucenie zepsutych, spalonych i robaczywych,

−

mycie kilkakrotnie w letniej wodzie,

−

moczenie w wodzie zimnej przynajmniej 1 godzinę.

Grzyby solone lub kiszone należy wypłukać w zimnej wodzie w celu usunięcia słonego
i kwaśnego smaku.

Gotowanie najczęściej stosuje się do grzybów suszonych. Gotuje się je w wodzie,

w której się moczyły, a wywary wykorzystuje się do sporządzania zup i sosów. Ugotowane
grzyby po rozdrobnieniu mogą być składnikami nadzień i farszów, zapiekanek, sałatek
lub do sporządzania budyniu słonego. Grzyby świeże zalewa się wrzącą wodą i krótko gotuje.

Smażeniu poddaje się pieczarki, rydze, małe sztuki całe a z dużych kapelusze. Można je

smażyć saute, panierowane lub sporządzać kotlety z mielonej masy grzybowej często
w połączeniu np. z mięsem, gotowanymi jajami, żółtym serem z dodatkiem składników
wiążących i smakowych.

Do duszenia przeznacza się grzyby pokrojone z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Grzyby dusi

się pod przykryciem we własnym sosie, powoli. Gdy są miękkie podprawia się najczęściej
zawiesiną z mąki i śmietany, doprawia do smaku solą i pieprzem. Do duszenia nadają się
grzyby gorszej jakości, mniej jędrne, połamane.

Pieczeniu poddaje się najczęściej kapelusze grzybów z nadzieniem lub bez, piecze się

na ruszcie lub w piekarniku. Do pieczenia nadają się duże dorodne, kapelusze. Podaje się je
jako gorące zakąski.

Obróbkę cieplną grzybów przeprowadza się krótko, pod przykryciem, w naczyniach

emaliowanych nie obitych lub ze stali nierdzewnej, przyprawia się na końcu lub po obróbce
termicznej.

Potrawy z grzybów podawane są najczęściej jako:

−

zakąski – 50–100 g na porcję

−

dodatki do drugich dań – 50–100 g na porcję,

−

dania obiadowe z ziemniakami i surówkami,

−

dania kolacyjne z pieczywem.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną grzybów świeżych i suszonych?
2. Jakie zastosowanie mają grzyby w sporządzaniu potraw?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

3. Jaki znasz asortyment potraw z grzybów?
4. Jakie są sposoby podawania potraw z grzybów?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świeżość, wygląd, barwę,

zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki smażone, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2) dokonać oceny wyglądu grzybów,
3) odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4) podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pieczarki,

−

zestaw receptur na potrawy z grzybów,

−

miski i pojemniki

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować estetycznie,
7) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8) zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki nadziewane,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

58

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z grzybów smażonych według wybranej receptury, sprawdź wydajność

(1 porcja powinna ważyć 100 g) i dobierz dodatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych źródeł recepturę na potrawę smażoną z grzybów,
3) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wyrobu, wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na pieczarki smażone,

−

surowce – zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 4

Sporządź kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek

witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych źródeł,
3) dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptura na kotlety smażone z grzybów suszonych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

59

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa.

Ćwiczenie 5.

Sporządź posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej

z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
Ć

wiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze opis metody projektów, a następnie przygotować plan projektu,
2) uzgodnić z nauczycielem miejsce i termin wykonania ćwiczenia oraz terminy konsultacji,
3) dobrać potrawy na posiłek obiadowy,
4) wyszukać receptury na potrawy z dowolnych źródeł,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) dobrać sprzęt i naczynia kuchenne do produkcji potraw,
7) dobrać sposób i naczynia do ekspedycji potraw,
8) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
9) przygotować potrawy zgodnie z wyszukanymi przez siebie recepturami,
10) wyporcjować i udekorować potrawy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw,
12) zaprezentować potrawy na forum grupy i do oceny nauczycielowi,
13) przestrzegać przepisów bhp oraz utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

receptury na potrawy,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,

−

zastawa stołowa do ekspedycji zakąsek, dań podstawowych, surówek i deserów,

−

przybory do pisania,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ocenić jakość grzybów?

2) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?

3) przeprowadzić obróbkę cieplną grzybów?

4) sporządzić potrawy smażone z grzybów?

5) sporządzić potrawy duszone z grzybów?

6) sporządzić potrawy z masy mielonej z grzybów?

7) dobierać dodatki do potraw z grzybów?

8) oceniać organoleptycznie potrawy z grzybów

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

60

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najlepszym źródłem białka są:

a) fasola, bób, groch, banany.
b) fasola, soja, gruszki, banany.
c) soja soczewica, jabłka, gruszki.
d) soja, soczewica, groch, fasola.

2. Chrzan należy do grupy warzyw

a) innych.
b) korzeniowych.
c) cebulowych.
d) rzepowatych.

3. Kapustę głowiastą najlepiej przechowywać w warunkach

a) wilgotność 95% i temperatura powyżej 20ºC.
b) wilgotność 95% i temperatura od 6ºC–10ºC.
c) wilgotność 65% i temperatura od 6ºC–10ºC.
d) wilgotność65% i temperatura od 2ºC–6ºC.

4. Podczas obierania ziemniaków ubytki wynoszą 30%. Aby po obraniu otrzymać 1400 g

gotowego półproduktu należy obrać następującą próbę ziemniaków
a) 1700 g.
b) 2000 g.
c) 2200 g.
d) 2100 g.

5. Na potrawę – pieczarki nadziewane nadają się pieczarki

a) ze średnimi i głębokimi kapeluszami.
b) duże z płaskimi kapeluszami.
c) małe z głębokimi kapeluszami.
d) dowolnej wielkości i głębokości kapeluszy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

61

6. Ziemniaki po ugotowaniu ciemnieją na skutek utleniania

a) melaniny.
b) tyrozyny.
c) tyrozynazy.
d) skrobi.

7. Do poszatkowania 3 kg kapusty należy użyć

a) maszynę wieloczynnościową.
b) blender.
c) krajalnicę.
d) robot kuchenny.

8. Obróbka wstępna grzybów świeżych polega na:

a) umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b) sortowaniu, oczyszczeniu, opłukaniu.
c) umyciu, przebraniu, doczyszczeniu.
d) sortowaniu, oczyszczeniu, umyciu.

9. Z przecieru owocowego sporządza się

a) surówki owocowe.
b) musy owocowe.
c) owoce w galarecie.
d) kompot.

10. Pyzy sporządza się z ziemniaków

a) rozdrobnionych na miazgę.
b) startych na wióry.
c) ze startych na miazgę połączonych z gotowanymi.
d) gotowanych połączonych z mąką.

11. Ciupka z grochem to potrawa kuchni wielkopolskiej sporządzana z:

a) kapusty, grochu, grzybów.
b) kapusty, fasoli, grzybów.
c) kapusty i grochu.
d) ziemniaków i fasoli.

12. Aby rozdrobnione owoce nie ściemniały należy je

a) zalać wodą.
b) osolić.
c) zakwasić sokiem z cytryny.
d) lekko ogrzać.

13. Sznycle z kapusty podamy z

a) surówką z białej kapusty.
b) surówką z czerwonej kapusty.
c) z marchewką z groszkiem.
d) z brukselką z wody.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

62

14. Flaki jarskie podajemy z

a) pieczywem.
b) surówką z marchewki.
c) surówką z pora.
d) ziemniakami.

15. Ziemniaki zawierające solaninę należy gotować

a) w skórkach wrzucając do zimnej wody.
b) w skórkach wrzucając do wrzącej wody.
c) obrane cienko wrzucają do zimnej wody.
d) obrane grubo wrzucając do wrzącej wody.

16. Marchewka z groszkiem to potrawa

a) gotowana.
b) duszona.
c) smażona.
d) zapiekana.

17. Owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galaretce

owocowej wytworzonej z pektyn podczas ogrzewania to

a) marmolady owocowe.
b) soki owocowe.
c) dżemy.
d) galaretki owoce.

18. Mrożonki warzywne nadają się do sporządzania.

a) potraw smażonych sauté i gotowanych z warzyw.
b) potraw duszonych i gotowanych z warzyw.
c) surówek warzywnych i potraw duszonych.
d) potraw pieczonych i surówek.

19. Do potraw półmięsnych zaliczamy

a) smażone kabaczki.
b) paprykę nadziewaną.
c) frytki z mięsem.
d) kalafior pod beszamelem.

20. Pozostałości pokonsumpcyjne z warzyw należy

a) wykorzystać do hodowli trzody chlewnej.
b) wykorzystać do powtórnego przerobu na paszę dla zwierząt.
c) zneutralizować środkiem chemicznym.
d) zniszczyć w młynku koloidalnym.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

63

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……...............……………………………………………….

Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

64

6. LITERATURA

1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azevedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002,

3. Bailey A., Lambert Oritz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Czarniecka-Skubina E., Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdrażania systemu

HACCP w gastronomii hotelowej. Polskie Stowarzyszenie Hoteli, Warszawa 2004

8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,

Warszawa 2003

9. Gawęcki J., (red): Kompedium wiedzy o żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006

11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1998
12. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
13. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2005
14. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003

15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa

2003

17. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1. eMPI², Poznań 2005

18. Zając M., Dubrow K.: Sztuka podawania do stołu. Dico, Agencja Wydawnicza Morex,

Warszawa 1998

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service.