„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Anna Derbis

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr Jolanta Gniewek
mgr inż. Danuta Wolarczyk



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska


Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.03
„Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu Kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

0

3

2. Wymagania wstępne

0

5

3. Cele kształcenia

0

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

0

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie zup i sosów

w żywieniu

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie i podawanie

zup czystych

15

5.2.1. Ćwiczenia

15

5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

18

5.3.1. Ćwiczenia

18

5.4. Sporządzanie i podawanie sosów gorących

22

5.4.1. Ćwiczenia

22

5.5. Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

26

5.5.1. Ćwiczenia

26

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

29

7. Literatura

41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ć

wiczeń praktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i powinno się je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w mące podczas obróbki termicznej,

−

scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną warzyw, owoców, ziemniaków,
grzybów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:

−−−−

dokonać klasyfikacji wywarów, zup i sosów,

−−−−

określić zastosowanie zup i sosów w żywieniu,

−−−−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−−−−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−−−−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania zup i sosów,

−−−−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zup i sosów,

−−−−

dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zup i sosów,

−−−−

dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−−−−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie

sporządzania zup i sosów,

−−−−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−−−−

sporządzić podstawowe wywary,

−−−−

sporządzić i podać zupy gorące,

−−−−

sporządzić i podać zupy zimne,

−−−−

zastosować metody zagęszczania zup i sosów,

−−−−

dobrać i sporządzić dodatki do zup czystych i zagęszczanych,

−−−−

sporządzić i podać sosy gorące,

−−−−

sporządzić i podać sosy zimne,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−−−−

sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−−−−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zup i sosów,

−−−−

dobrać naczynia i technikę podania zup oraz sosów,

−−−−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−−−−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−−−−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.03

Temat: Klasyfikacja wywarów i zup.

Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikacji wywarów i zup.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

rozróżnić wywary,

−

dokonać podziału zup.

Metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem drukowanym,

−

pogadanka.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach,

−

praca indywidualna.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

foliogramy klasyfikacji zup,

−

foliogramy klasyfikacji wywarów,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie podstawowych składników każdej zupy ze szczególnym uwzględnieniem

różnic w wywarach Należy zwrócić uwagę na różnice w sposobach zagęszczania zup,
temperaturze ich podawania i sposobach podawania. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zup, ich rodzajów
i sposobów podawania czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporządzania.

4. Realizacja tematu

Uczniowie pracują w parach, wyszukują receptury 6 różnych zup, porównują ich składy

surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania i dobierają sposoby podawania, narzędzia,
sprzęt i urządzenia do ich sporządzania. Wypełniają wzorcową tabelkę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tabela 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Sposób

podania

Maszyny,

urządzenia,

sprzęt,

narzędzia

Wypełnione tabelki prezentują i omawiają na forum. Do zeszytu sporządzają notatki

zawierające tabele i innymi przykładami zup niż sami opracowali.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.

Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i regionalnej.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią źródło informacji dla nauczyciela
o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja zup oraz
sosów 512[02].Z2.03

Temat: Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup.

Cel ogólny: nabycie umiejętności przechowywania surowców, półproduktów i gotowych zup.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dobrać warunki przechowywania do poszczególnych grup surowców,

−

dobrać warunki przechowywania do półproduktów i gotowych zup,

−

zachować warunki bhp w przechowywaniu surowców, półproduktów i gotowych
wyrobów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi

na zachowanie higieny w przechowalnictwie. Omówienie surowców, półproduktów do
sporządzania zup i gotowych zup pod kątem zachowania ich wartości odżywczej i cech
organoleptycznych w trakcie przechowywania.

3. Realizacja tematu

Uczniowie wykorzystują receptury zup z poprzedniego ćwiczenia. Powinni wypisać z

każdej receptury surowce, otrzymywane z nich półprodukty oraz warunki ich
przechowywania. W tabeli wpisuje się także ewentualne zagrożenia dla zdrowia
spowodowane złym przechowywaniem danego surowca, półproduktu lub gotowej zupy. W
poniższej tabeli znajduje się przykład wypełnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Tabela 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia wskutek złego

przechowywania

Marchew - w maga-
zynie warzyw lub
mrożona w chłodni

Marchew pokrojona- w
chłodnym i ciemnym
miejscu lub chłodni

Obniżenie wartości odżywczej,
rozwój szkodliwej mikroflory,
zatrucia pokarmowe

Natychmiast po
zagotowaniu
schłodzić i
podgrzewać
tylko zamówio-
ne ilości

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność przeprowadzonej analizy w
uświadomienie

konsekwencji

nieprawidłowego

przechowywania

w

produkcji

gastronomicznej.

Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Wypowiedzi uczniów nt. realizacji zadania i stopnia jego trudności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Podstawowe wiadomości o zupach i sosach. Zastosowanie
zup i sosów w żywieniu

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania

i zagęszczania i dobierz sposoby podawania, narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich
sporządzania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zup. Efektem pracy powinno być
zestawienie w tabeli 1.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zup,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania

i zagęszczania, dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia wybranych zup
(tabela 1),

4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania i wyposażenia do ich sporządzania

Nazwa

zupy

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy Sposób

podania

Maszyny, urządzenia,

sprzęt, narzędzia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji zup i wywarów,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu zup zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów

i

gotowych

wyrobów

ze

szczególnym

uwzględnieniem

skutków

przechowywania dla wartości odżywczej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać wartość odżywczą składników zup oraz znaleźć
informacje o ich przechowywaniu. Efektem pracy powinno być zestawienie w tabeli 2.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych zup pod kątem możliwości przechowywania

poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3) zapisać wnioski w tabeli 2,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Tabela 2. Przechowywanie surowców, półproduktów i gotowych zup

Przechowywanie

Nazwa zupy

surowców

półproduktów

gotowego

wyrobu

Wpływ na wartość

odżywczą / zagrożenia dla

zdrowia

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury zup,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zup wg wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 30 i 45-krotnie więcej porcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy powinno
być zestawienie w tabeli 3. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali wszystkie
składniki wchodzące w skład poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeanalizować skład surowcowy zup,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 30 i 45-krotnie większej liczby porcji,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum

Tabela 3. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy

Nazwa

zupy

Składniki

wg

receptury

Ilość
składnika

Jednostka Ilość składnika dla

dla 30- krotnie

większej liczby

porcji

Ilość składnika dla

dla 45- krotnie

większej liczby

porcji

Zalecane metody nauczania - uczenia się:

−

instruktaż,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

materiały piśmiennicze,

−

lub komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 4 różnych sosów, porównaj ich składy surowcowe, techniki

wykonania i zagęszczania i zaproponuj ich zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury sosów. Efektem pracy powinno
być sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej wg wzoru (tabela 4).
Uczniowie powinni też dobrać sposób podania sosu wskazując do jakiej potrawy można go
zastosować.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w literaturze (lub w Internecie) receptury różnych sosów,
3) przeanalizować wybrane 4 receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania i

zagęszczania i zaproponować ich zastosowanie (tabela 4),

4) porównać wybrane sosy ze schematami klasyfikacji sosów,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Tabela 4. Analiza receptur sosów i ich zastosowanie

Nazwa sosu

Wywar

Składnik

główny

Podprawa

Przyprawy

Zastosowanie

sosu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

schemat klasyfikacji sosów,

−

receptury sosów,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj budowę, zasadę działania i sposób użytkowania kotłów warzelnych

wykorzystując informacje zebrane z różnych źródeł.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę
lub Internet, w których mogą wyszukać informacje o kotłach warzelnych. Efektem pracy
powinien być komplet informacji o budowie, zasadzie działania i sposobie użytkowania
kotłów warzelnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać w Internecie informacji nt. kotłów warzelnych,
3) przygotować opis urządzenia, zasady działania, sposobu użytkowania i konserwowania,
4) określić możliwe wydajności pracy urządzenia,
5) zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2.

Sporządzanie i zastosowanie wywarów. Sporządzanie
i podawanie zup czystych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę czystą na wywarze z warzyw wg wybranej z literatury receptury

(np. barszcz).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa
w sporządzaniu zupy czystej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być gotowa zupa czysta i zaprezentowanie jej na forum klasy. Ćwiczenie to
powinno być połączone z ćwiczeniem 3, w którym wykonuje się dodatki do zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
5) odważyć surowce,
6) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
7) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
8) zupę przyprawić,
9) zupę wyporcjować,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,literatura,

−

receptura zupy,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

talerz głęboki, talerz płytki, łyżka stołowa lub bulionówka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę czystą na wywarze z mięsa i kości wg wybranej z literatury receptury

(np. rosół).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa podczas
obróbki wstępnej i cieplnej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinna być gotowa zupa i zaprezentowanie jej na forum klasy. Ćwiczenie to wiąże się z
ć

wiczeniem 3, w którym sporządzane są dodatki do zup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy: narzędzia, sprzęt i urządzenia,
3) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców
4) odważyć surowce,
5) surowce zalać odmierzoną ilością wody i gotować wywar,
6) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
7) zupę przyprawić,
8) zupę wyporcjować,
9) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy czystej,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy czystej,

−

bulionówka, talerzyk podstawkowy, talerzyk na dodatek, łyżka średnia.

Ćwiczenie 3

Sporządź dwa dodatki do zup czystych z ćwiczenia 1 i 2 wg wybranej z literatury

receptury (makaron, kluski lane, kładzione, krajane, paluszki, paszteciki, uszka) odpowiednio
do rodzaju wybranej zupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Sporządzone dodatki do zup
powinny być wykorzystane do zup sporządzonych w ćwiczeniach 1 i 2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w ćwiczeniu,
3) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wybrane dodatki,
6) podać dodatki odpowiednio do zupy (w talerzu głębokim lub na oddzielnym talerzyku),
7) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury dodatków do zup czystych,

−

surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,

−

zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3.

Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym wg wybranej receptury

(np. krupnik).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zup
zagęszczanych własnym składnikiem skrobiowym. Szczególną uwagę należy zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Gotowe
zupy powinny być zaprezentowane na forum klasy i ocenione.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) wypisać przepisy ppoż., do stosowania w wykonaniu ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
11) zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 2

Sporządź zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zasmażki

i zagęszczania zupy zasmażką. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny

produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być
gotowa zupa, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny
organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp konieczne do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić zupę zasmażką,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować gotowa potrawę na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 3

Sporządź zupę zagęszczaną zawiesiną wg wybranej receptury (np. rybną)

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

zawiesiną. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców ,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wywar,
7) przygotować składnik główny,
8) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
9) sporządzić zawiesinę,
10) zagęścić zupę zawiesiną,
11) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zawiesiną,

−

zastawa stołowa do podawania zupy.

Ćwiczenie 4

Sporządź zupę krem wg wybranej receptury (np. zupę krem z zielonego groszku).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania żółtkami i
sporządzania zupy krem. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje
się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa,
zaprezentowanie jej na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura zupy krem,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia zupy krem,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,

−

zastawa stołowa do podawania zupy krem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

5.4.

Sporządzanie i podawanie sosów gorących

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zasmażką i doboru sosu do potrawy. Dlatego uczniowie oprócz sporządzenia
sosu powinni wykonać potrawę, do której ten sos zastosują. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być potrawa z sosem zagęszczanym zasmażką i zaprezentowanie jej we
właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury i wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) wypisać zasady bhp do stosowania w realizacji ćwiczenia,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
8) sporządzić potrawę główną,
9) sporządzić wywar na sos,
10) przygotować składnik główny,
11) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
12) sporządzić zasmażkę,
13) zagęścić sos zasmażką,
14) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
15) wyporcjować potrawę z sosem,
16) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
18) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania jednoporcjowo potrawy z sosem (do dania zasadniczego).

Ćwiczenie 2

Sporządź sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj

jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zawiesiną i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także
potrawę, do której zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i
zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie jego oceny
organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Ćwiczenie 3

Sporządź sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie

z wybraną recepturą i zaproponuj jego zastosowanie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania sosu z kuchni innych
narodów i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę, do której
zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie go we
właściwy sposób na forum klasy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos wg receptury,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu,

−

receptura potrawy,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrany gorący sos słodki wg receptury i zaproponuj jego zastosowani (np.

waniliowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania gorącego sosu
słodkiego i jego zastosowanie do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Efektem pracy powinna być potrawa ze słodkim sosem, zaprezentowanie jej we właściwy
sposób na forum klasy i dokonanie oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) dokonać oceny jakości przygotowanych surowców,
7) sporządzić potrawę główną,
8) sporządzić sos słodki,
9) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
10) wyporcjować potrawę z sosem,
11) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura sosu i potrawy,

−

surowce do sporządzenia sosu i potrawy,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.5.

Sporządzanie i podawanie sosów zimnych

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i zastosuj sos śmietanowy wg wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosów zimnych
ś

mietanowych, wybrali jeden z nich i zaproponowali jego zastosowanie, przygotowali

stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni
zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu sosów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady przechowywania sosów zimnych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos śmietanowy,
8) wyporcjować potrawę z sosem,
9) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy.
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu śmietanowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 2

Sporządź i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów
majonezowych, zaproponowali zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali sos
oraz potrawę zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni zaprezentować na forum
i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp
w sporządzaniu sosów majonezowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady przechowywania potraw z sosami zimnymi,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos majonezowy,
8) wyporcjować potrawę z sosem,
9) zaprezentować gotową potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ć

wiczenia praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu majonezowego,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

Ćwiczenie 3

Sporządź i zastosuj sos warzywny wg wybranej receptury (np. sos grecki).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosu warzywnego
i potrawy z jego zastosowaniem, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotową potrawę należy zaprezentować na forum i dokonać jej oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury oraz wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos warzywny,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ć

wiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy i sosu,

−

surowce do sporządzenia potrawy i sosu,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sztućce do serwowania
i konsumpcji, talerzyk zakąskowy).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
zup oraz sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których wszystkie zadania (oprócz 9,

16, 18, 19) są z poziomu podstawowego. Zadania 9, 16, 18, 19 są to zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań w tym 3 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. d, 13. d, 14. c, 15. c, 16. b, 17. a, 18. c, 19. a, 20. b, 21. d, 22. c.
Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dokonać klasyfikacji zup i sosów

B

P

c

2

Dokonać klasyfikacji zup i sosów

B

P

a

3

Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

C

P

b

4

Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

B

P

a

5

Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

B

P

c

6

Sporządzić i podać zupy gorące

C

P

a

7

Sporządzić zupy charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej

B

P

b

8

Określić

warunki

i

zastosować

zasady

przechowywania zup i sosów

C

P

a

9

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce i
półprodukty do produkcji zup i sosów

C

PP

a

10 Podać zupy gorące

B

P

c

11 Dokonać klasyfikacji zup

B

P

a

12 Podać zupy gorące

B

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

13 Sporządzić zupy charakterystyczne dla kuchni

innych narodów

B

P

d

14 Dobrać maszyny i urządzenia do wielkości

produkcji

B

P

c

15 Określić zastosowanie sosów w żywieniu

C

P

c

16 Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

C

PP

b

17 Sporządzić zupy gorące

C

P

a

18 Sporządzić zupy gorące

C

PP

c

19 Sporządzić sosy gorące

C

PP

a

20 Sporządzić sosy zimne

B

P

b

21 Podać sosy zimne

C

P

d

22 Określić zastosowanie sosów w żywieniu

C

P

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji zup oraz sosów. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Nazwa zupy pochodzi od

a) wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) charakterystycznych przypraw.

2. Chłodniki są to zupy

e) owocowe lub warzywne.
f) przechowywane w chłodnym miejscu.
g) podawane w temperaturze 50

0

C.

h) sporządzane z mrożonek.

3. Konsystencja zupy wynika z

a) rodzaju wywaru.
b) obecności podprawy.
c) dodatku przypraw.
d) czasu ogrzewania.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi

a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.

5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana

a) śmietaną.
b) zawiesiną z mąki i śmietany.
c) zasmażką.
d) podprawą zacieraną.

6. W efekcie zagotowania zupy krem

e) następuje ścięcie żółtka jaja.
f) potrawa staje się lżej strawna.
g) poprawia się barwa zupy.
h) konsystencja staje się aksamitna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

7. Polewka piwna jest

a) podawana do zakąsek z mięsa.
b) staropolską zupą.
c) gorącym napojem z piwa i śmietany.
d) rodzajem brunatnego sosu.

8. Podczas przechowywania zupy krem należy

a) zachować niskie temperatury, a odgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
c) utrzymywać temperaturę wydawania, aby wydawać natychmiast na zamówienie.
d) dolewać niewielką ilość wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.

9. Jeżeli do sporządzenia 10 porcji rosołu zużyjesz 350 g włoszczyzny to do przygotowania

112 porcji zupy potrzeba włoszczyzny
a) 3,92 kg.
b) 11,2 kg.
c) 3500 g,
d) 7000 g.

10. Porcja zupy krem wynosi

a) 50 cm

3

.

b) 100cm

3

.

c) 200 cm

3

.

d) 300 cm

3

.

11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa

a) ziemniaczana.
b) pomidorowa z ryżem.
c) krem z zielonego groszku.
d) chłodnik litewski.

12. Jako dodatek do rosołu można zastosować

a) groszek ptysiowy.
b) fasolę.
c) kaszę zacieraną.
d) paszteciki z mięsem.

13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla

a) Niemiec.
b) Rosji.
c) Anglii.
d) Francji.

14. Do gotowania 500 porcji zupy służy

e) trzon kuchenny.
f) bemar.
g) kocioł warzelny.
h) taboret podgrzewczy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

15. Sosy gorące mogą

a) gotować się od 30 do 60 min.
b) być wyciskane z tuby.
c) zaostrzać smak mdłej potrawy lub złagodzić smak potrawy pikantnej.
d) być dodawane tylko do dań zasadniczych.

16. Zasmażanie mąki

a) nie wpływa na jej właściwości zagęszczające.
b) obniża właściwości zagęszczające.
c) podwyższa właściwości zagęszczające.
d) wpływa na aksamitny wygląd potrawy.

17. Aby uzyskać ciemniejszą barwę wywaru na zupę lub sos należy

a) zrumienić kości.
b) dodać więcej marchwi.
c) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
d) dodać suszonych grzybów.

18. Aby jak największa ilość substancji wyciągowych przeszła do wywaru należy

a) wkładać kości i włoszczyznę do wody wrzącej.
b) pod koniec gotowania dodać przyprawy.
c) rozdrobnione mięso i kości i wkładać do zimnej wody.
d) wywar posolić na początku gotowania.

19. Redukowanie sosów polega na

a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
c) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.
d) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.

20. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzi

a) jajo ugotowane na twardo i drobno posiekane.
b) szpinak.
c) szczypiorek.
d) koncentrat pomidorowy.

21. Sos cumerland stosuje się jako dodatek do

a) gorących dań z dziczyzny.
b) deserów z owoców.
c) ciasta drożdżowego.
d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.

22. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos

a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź!

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
zup oraz sosów”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru i wszystkie zadania (oprócz 4, 6, 15,

17) są z poziomu podstawowego. Zadania 4, 6, 15, 17 są zadaniami z poziomu
ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 17 zadań w tym 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań w tym 3 zadania z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. b, 4. b, 5. a, 6. d, 7. b, 8. c, 9. b, 10. c 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. c, 17. a, 18. d, 19. b, 20. d, 21. d, 22. a.
Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Dokonać klasyfikacji zup

B

P

c

2

Dobrać dodatki do zup czystych

C

P

c

3

Dobrać urządzenia do produkcji zup

B

P

b

4

Zastosować metody zagęszczania zup

C

PP

b

5

Podać zupy gorące

B

P

a

6

Sporządzić

zapotrzebowanie

na

surowce

i półprodukty do produkcji zup i sosów

C

PP

d

7

Sporządzić zupy charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej

C

P

b

8

Dobrać dodatki do zup

C

P

c

9

Sporządzić zupy zimne

B

P

b

10 Sporządzić sosy gorące

C

P

c

11 Sporządzić podstawowe wywary

C

P

b

12 Zastosować metody zagęszczania zup i sosów

B

P

a

13 Dobrać naczynia do podania zup

C

P

c

14 Sporządzić zupy gorące

C

P

d

15 Zastosować metody zagęszczania zup

C

PP

a

16 Sporządzić zupy charakterystyczne dla kuchni

B

P

c

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

innych narodów

17 Sporządzić zupy gorące

C

PP

a

18 Sporządzić sosy gorące

B

P

d

19 Sporządzić sosy zimne

B

P

b

20 Dobrać dodatki do zup

C

P

d

21 Dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych

zup

C

P

d

22 Sporządzić sosy charakterystyczne dla kuchni

innych narodów

C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji zup oraz sosów. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład zupy wchodzą

a) napar z warzyw lub kości i odpowiednie przyprawy.
b) składnik smakowy, przyprawy, woda i czynnik zagęszczający.
c) składnik główny, wywar, przyprawy i podprawa.
d) wywar, sól, pieprz liść laurowy i czynniki zagęszczające.

2. Do zupy pomidorowej czystej możemy podać

a) śmietankę.
b) żółtko.
c) paluszki.
d) kasze drobną.

3. Urządzenie służące do przetrzymywania w cieple nazywa się

a) trzonem kuchennym.
b) bemarem.
c) kociołkiem wywrotnym.
d) autoklawem.

4. Zupa krem jest podprawiana najczęściej z

a) żółtkami.
b) podprawą zacieraną i śmietanką z żółtkami.
c) zawiesiną z śmietanki i mąki ziemniaczanej.
d) zasmażką II stopnia i śmietanką.

5. Porcja zupy zagęszczanej wynosi

a) 350 – 450 cm

3

.

b) 150 – 200 cm

3

.

c) 350 cm

3

.

d) 250 cm

3

.

6. Jeżeli do zagęszczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mąki to do zagęszczenia 450 porcji

zupy mąki należy odważyć
a) 4,5 kg.
b) 3500g.
c) 1500g.
d) 3,15kg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. Czernina jest

a) zupą z suszonych śliwek.
b) staropolską zupa z krwi np. kaczki.
c) nazwą ciemnego francuskiego consomme.
d) sosem do potraw z mięsa wołowego.

8. Paszteciki z kapustą i grzybami można podać do

a) krupniku.
b) rosołu.
c) barszczu.
d) kremu z pieczarek.

9. Głównym czynnikiem zagęszczającym w chłodniku wiśniowym jest

a) mąka pszenna.
b) mąka ziemniaczana.
c) śmietanka z żółtkiem.
d) zasmażka I stopnia.

10. Sporządzanie sosów gorących powinno odbywać się

a) równocześnie ze sporządzaniem głównej potrawy.
b) zanim zostanie sporządzona potrawa główna.
c) gdy potrawa główna jest na ukończeniu.
d) gdy potrawa główna jest skończona.

11. Warzywa do sporządzenia wywaru powinny być

a) obrane i opłukane.
b) podzielone na małe cząstki.
c) ugotowane w skórce, a następnie obrane i włożone do wrzącej wody.
d) włożone do wody wrzącej.

12. Stosunek tłuszczu do mąki pszennej w podprawie zacieranej wynosi

a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.

13. Nakrycie na zdjęciu przygotowane jest do podania

a) kawy.
b) herbaty.
c) barszczu.
d) kremu z zielonego groszku.

14. Zasmażką zagęszcza się

a) barszcz.
b) chłodnik litewski.
c) zupę kalafiorową.
d) kapuśniak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

15. Przed dodaniem zasmażki do zupy lub sosu należy

a) zimną zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.
b) zasmażkę dobrze wymieszać i włożyć do gotującej się zupy.
c) przetrzeć zasmażkę przez sito, aby nie było grudek.
d) gorącą zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.

16. Gazpacho jest charakterystyczną zupą kuchni

a) niemieckiej.
b) francuskiej.
c) hiszpańskiej.
d) włoskiej.

17. Kłaczki w zupie krem świadczą o

a) przegotowaniu gotowej zupy powyżej 84

0

C.

b) niecałkowitym rozprowadzeniu żółtka jaja.
c) konieczności przetarcia lub zmiksowania zupy.
d) niedokładnym wymieszaniu podprawy zacieranej.

18. Sos waniliowy sporządza się

a) przez zagęszczenie wywaru z wanilii mąką pszenną.
b) na zasmażce I stopnia.
c) na wodzie z żółtkami.
d) na mleku.

19. Sosy na bazie przetworów owocowych lub owoców zagęszczane są

a) śmietanką.
b) mąką ziemniaczaną.
c) mąką pszenną.
d) zawiesiną z mleka i mąki pszennej.

20. Diablotka jest to

a) dodatek do krupniku.
b) rodzaj pikantnego sosu.
c) przyprawa do zupy krem.
d) dodatek do zupy czystej.

21. Cechą charakterystyczną zupy krem jest

a) temperatura podania.
b) smak.
c) barwa.
d) aksamitny wygląd.

22. Charakterystyczny dla kuchni włoskiej jest sos

a) boloński.
b) beszamelowy.
c) maltański.
d) holenderski.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów

Zakreśl poprawną odpowiedź!

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie,

Warszawa 1992

4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004

14. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19. Superczyńska E.,

ś

ylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service

Literatura metodyczna

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „śak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999