„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż Jolanta Gniewek
dr inż. Janina Potiopa



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz











Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.04
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów”, zawartego

w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.

Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka.

Sporządzanie potraw z mleka słodkiego

14

5.2.1. Ćwiczenia 14

5.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

17

5.3.1. Ćwiczenia 17

5.4. Zastosowanie serów do sporządzania potraw

20

5.4.1. Ćwiczenia 20

5.5. Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

23

5.5.1. Ćwiczenia 23

5.6. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj

26

5.6.1. Ćwiczenia 26

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

29

7. Literatura

43

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy w zespołach 2-3 osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy,

−

wymieniać i przeliczać jednostki objętości,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowe i ochrony środowiska,

−

przechowywać surowce i półprodukty oraz gotowe wyroby kulinarne zgodnie
z obowiązującymi zasadami,

−

planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,

−

oceniać jakość surowców spożywczych,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw,

−

dobierać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na
podstawie receptury,

−

określać metody obróbki cieplnej różnych produktów,

−

określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń
stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw,

−

określać wartość odżywczą mleka i jego przetworów oraz jaj.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć:

−

określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

−

scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,

−

określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

−

wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku i jajach podczas obróbki cieplnej,

−

sklasyfikować napoje fermentowane,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
kulinarnych z jaj i mleka,

−

dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

przeprowadzić proces fermentacji mleka,

−

sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka słodkiego i fermentowanego,

−

dokonać klasyfikacji serów,

−

scharakteryzować proces otrzymywania serów kwasowych, kwasowo-podpuszczkowych,
podpuszczkowych i topionych,

−

sporządzić potrawy z serów,

−

zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,

−

sporządzić i podać potrawy z jaj,

−

sporządzić i podać desery z jaj, mleka i jego przetworów,

−

sporządzić potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych charakterystyczne dla kuchni
innych narodów,

−

przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−

zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz
przetworów mlecznych,

−

wykorzystać właściwości strukturotwórcze jaj podczas sporządzania potraw,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04

Temat: Organizowanie procesu technologicznego potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności planowania przebiegu procesu technologicznego

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zaklasyfikować potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

−

zaplanować przebieg procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

−

dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania określonej potrawy,

−

zorganizować stanowisko zgodnie z zasadami ergonomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2-osobowych.

Czas:

4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Przedstawienie tematu i celów zajęć.

3.

Omówienie przebiegu procesu produkcyjnego potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,
przedstawienie celów zajęć ze szczególnym uwzględnieniem doboru maszyn i urządzeń do
rodzaju zaplanowanej potrawy.

4.

Realizacja tematu:

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia, które ma na celu zaplanowanie przebiegu
procesu technologicznego dla czterech wybranych przez ucznia potraw: dwóch z jaj, dwóch
z mleka i dwóch z sera,

−

uczniowie zapoznają się z treściami materiału nauczania zawartymi w poradniku dla ucznia,
a następnie wyszukują w literaturze i Internecie receptury potraw oraz dokonują ich
klasyfikacji i sporządzają wykaz potraw według dowolnego wzoru,

−

uczniowie sporządzają zapotrzebowanie surowcowe na określoną przez nauczyciela ilość
porcji każdej z potraw,

−

uczniowie wykonują zestawienie sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń oraz planują przebieg
produkcji dla wybranych potraw w formie graficznej – na arkuszach papieru A1 lub
z użyciem komputera,

−

uczniowie organizują stanowisko pracy dla dwóch z wybranych potraw: jednej z mleka lub
jego przetworów i jednej z jaj – gromadzą i układają na tym stanowisku sprzęt, narzędzia
i maszyny oraz urządzenia zgodnie z wykonanym zestawieniem,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla pozytywy,
koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn oraz
urządzeń oraz na prawidłowość zaplanowanego procesu technologicznego,

−

uczniowie prezentują wyniki swojej pracy: schematy procesu produkcyjnego za pomocą
rzutnika multimedialnego lub wykonane plansze, a także zorganizowane stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć:
Uczniowie podsumowują swoją pracę na lekcji, zaznaczając punkty, które sprawiły
im szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów, podkreśla pozytywne strony
działań i osiągnięte efekty, ale również wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe
Utrwalenie treści z zakresu tematyki lekcji.
Zaplanowanie przebiegu procesu technologicznego dla dwóch wybranych potraw z jaj i mleka.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Walizka

Kosz

Co zabieram ze sobą

z

lekcji?

Co

nie

będzie mi potrzebne?

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego
przetworów 512[02].Z2.04

Temat: Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj w sporządzaniu potraw

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności zastosowania właściwości spulchniających jaj podczas

sporządzania potraw

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

ubić pianę bez dodatków,

−

utrwalić pianę różnymi sposobami,

−

sporządzić potrawy z zastosowaniem jaj jako czynnika spulchniającego,

−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do wykonania potraw,

−

udekorować i podać sporządzone potrawy,

−

zaprezentować wykonane potrawy,

−

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład informacyjny,

−

pokaz z instruktażem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2-osobowych.

Czas:

4 godziny dydaktyczne

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcje i receptury,

−

prezentacja multimedialna – podawanie i dekorowanie deserów z jaj,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

rzutnik multimedialny,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny, urządzenia do sporządzania potraw z jaj,

−

surowce do sporządzania potraw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Przedstawienie tematu i celów zajęć.

3.

Omówienie właściwości spulchniających jaj i klasyfikacji właściwości jaj.

4.

Realizacja tematu:

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczenia wstępnego, którego celem jest określenie
wpływu różnych czynników na trwałość piany,

−

uczniowie zapoznają się z treścią materiału nauczania z poradnika dla ucznia oraz
wyszukują w literaturze informacji uzupełniających,

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

uczniowie wykonują ćwiczenie wstępne – ustalenie wpływu różnych czynników na trwałość
piany według otrzymanej instrukcji,

−

uczniowie z pomocą nauczyciela formułują wnioski wynikające z ćwiczenia wstępnego,

−

nauczyciel przydziela uczniom wykonanie ćwiczeń technologicznych – potraw
z zastosowaniem właściwości spulchniających jaj,

−

uczniowie sporządzają w grupach 2 osobowych po dwie

określone potrawy,

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla punkty
pozytywne, koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
oraz na przestrzeganie przepisów bhp,

−

uczniowie prezentują wykonane potrawy na forum grupy, analizują sposób wykonania
i podania ze szczególnym wskazaniem na właściwości spulchniające jaj,

−

uczniowie wraz z nauczycielem przeprowadzają ocenę organoleptyczną i analizują
ewentualne wady wykonanych potraw,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć:
Uczniowie podsumowują swoją pracę na lekcji, zaznaczając czynności, które sprawiły im
szczególną trudność.
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów podkreśla pozytywne strony
działań i osiągnięte efekty, a następnie również wskazuje na popełniane błędy.

Zadanie domowe
Utrwalenie treści z zakresu tematyki lekcji.
Wyszukanie w literaturze i Internecie przepisów na co najmniej dwie potrawy dietetyczne oraz
jedną potrawę z kuchni staropolskiej lub regionalnej z zastosowaniem jaj jako środka
spulchniającego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:
Naklejenie kolorowych karteczek na planszę z ocenami lekcji:

1.

!

2.

☺

1 – lekcja nudna,
2 – lekcja bardzo ciekawa.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej.
Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 2 potraw z mleka, 2 potraw z sera oraz 2 potraw z jaj, zaklasyfikuj te

potrawy do odpowiedniej grupy potraw z otrzymanego schematu oraz sporządź wykaz potraw
z mleka i jaj z przyporządkowaniem ich do poszczególnych grup.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem pracy
powinno być wyszukanie receptur wskazanych potraw, zaklasyfikowanie ich oraz sporządzenie
wykazu potraw z mleka i jaj.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) wyszukać w literaturze i/lub w Internecie receptury potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy i sposób wykonania wybranych przez siebie potraw,
4) zaklasyfikować potrawy,
5) wykonać schemat klasyfikacji potraw z wykazem według dowolnego wzoru,
6) zaprezentować swoje opracowanie na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

krótki wykład,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

slajdy: schematy klasyfikacji potraw z mleka i jaj,

−

arkusze

papieru,

−

pisaki kolorowe lub kredki.

Ćwiczenie 2

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na wykonanie 26 i 34 porcji każdej z wybranych przez

siebie potraw.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem pracy
powinno być dokonanie analizy receptur potraw oraz obliczenie zapotrzebowania surowcowego
na określoną ilość porcji każdej z nich.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z przewodnika dla ucznia oraz z literatury,

2)

przeanalizować receptury,

3)

obliczyć ilości surowców potrzebne do sporządzenia określonej ilości porcji każdej
z potraw,

4)

wykonać na planszy zestawienie wyników obliczeń,

5)

zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

kalkulator,

−

arkusze

papieru,

−

pisaki kolorowe lub kredki.

Ćwiczenie 3

Zorganizuj stanowisko pracy (zgodnie z zasadami ergonomii oraz organizacji pracy)

gromadząc sprzęt i narzędzia do wykonania jednej wybranej potrawy z mleka i jednej z jaj
spośród potraw, które zaplanowałeś.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Uczniowie
powinni zorganizować stanowisko pracy i zaprezentować rodzaj sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń, jakie zaplanowali do sporządzenia wybranych potraw.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać potrawy,

2)

przeanalizować skład surowcowy i sposoby wykonania potraw,

3)

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzenia potraw,

4)

zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

5)

zorganizować stanowisko pracy,

6)

zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka, instruktaż, ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do produkcji potraw z jaj, mleka i jego przetworów.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dla potraw wybranych w ćwiczeniu pierwszym

i przestaw go w formie graficznej. Zaproponuj sposób zagospodarowania odpadów
poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Efektem
ćwiczenia powinno być wykonanie schematu przebiegu procesu technologicznego dla
wybranych potraw oraz sporządzenia planu zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych
i pokonsumpcyjnych.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeanalizować receptury i przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz
literaturę,

2)

zaplanować przebiegu procesu technologicznego dla każdej z potraw,

3)

wykonać schemat procesu technologicznego na arkuszu papieru A1,

4)

wykonać plan zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,

5)

zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury,

−

arkusze papieru, pisaki,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2.

Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka.
Sporządzanie potraw z mleka słodkiego

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej mleka pasteryzowanego i mleka UHT o różnych

zawartościach tłuszczu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracując w grupach dwuosobowych dokonali oceny
mleka o zawartości tłuszczu 0,5% i 3,2%.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeanalizować kartę oceny organoleptycznej,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mleka o różnej zawartości tłuszczu,
5) zanotować wyniki oceny i porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
6) sformułować i zapisać wnioski,
7) zaprezentować wyniki oceny i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

próbki mleka spożywczego o różnej zawartości tłuszczu.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje zup mlecznych z dodatkami według wybranych

z literatury receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i sami wybrali zupy,
które będą sporządzać (co najmniej 3). Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury,

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

2)

wybrać receptury zup mlecznych z różnymi dodatkami,

3)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zupy,

4)

przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić zupy,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

8)

podać zupy,

9)

zaprezentować wykonane zupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury zup mlecznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj, sporządź i podaj różne napoje gorące i zimne z mleka słodkiego według

wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Uczniowie powinni sporządzić po
2 napoje zimne i gorące oraz zaplanować. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury,
2) wyszukać receptury napojów w Internecie,
3) wybrać receptury napojów,
4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić napoje,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) udekorować i podać napoje,
9) zaprezentować wykonane napoje.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

komputer z przyłączem internetowym i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania napojów mlecznych,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania napojów.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj desery z mleka słodkiego według wybranych receptur. Uzasadnij

możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali po 2
desery. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz na sposób podania i dekoracji deserów.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturą,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce do wykonania deserów,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
6) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
7) udekorować i podać desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
9) zaprezentować desery na forum grupy z uwzględnieniem deserów dietetycznych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury,

−

prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3.

Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź zakwaszenie mleka sporządzonego z mleka w proszku i mleka chudego UHT

zakwasem jogurtowym. Przeprowadź ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali
ćwiczenie według otrzymanej instrukcji. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie
zasad bezpieczeństwa pracy oraz na dokładne wykonanie ćwiczenia.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować surowce zgodnie z recepturą, (mleko chude 600 ml, odtłuszczony proszek
mleczny 24 g, zakwas jogurtowy 30 g [17, s.449]),

4)

zakwasić mleko i poddać fermentacji,

5)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanego napoju,

6)

zanotować wyniki oceny,

7)

porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,

8)

sformułować i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

materiały piśmiennicze,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj różne rodzaje koktajli i chłodników z mlecznych napojów fermentowanych

w tym co najmniej jeden z kuchni innych narodów według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, powinni wybrać i sporządzić po

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

cztery koktajle i chłodniki. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeganie zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz na sposób podania napojów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować
receptury,

2)

wybrać receptury koktajli i chłodników,

3)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane koktajle i chłodniki,

4)

przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić koktajle i chłodniki,

7)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną,

8)

udekorować i podać koktajle i chłodniki,

9)

zaprezentować wykonane koktajle i chłodniki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury koktajli i chłodników,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania koktajli i chłodników,

−

zastawa stołowa do podawania koktajli i chłodników.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj różne rodzaje deserów ze śmietanki według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 osobowych i wykonali co
najmniej 4 desery według wybranych przez siebie receptur. Szczególną uwagę należy zwrócić na
przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przeanalizować i wybrać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce do wykonania ćwiczenia,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,
5) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami,
6) udekorować i podać desery,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

8) zaprezentować desery na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury deserów ze śmietanki,

−

prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka i przetworów,

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

5.4.

Zastosowanie serów do sporządzania potraw

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Otrzymaj ser kwasowy dwoma metodami otrzymanych instrukcji. Oblicz wydajność

procesów, po czym przeprowadź ocenę organoleptyczną obydwu twarogów.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować surowce zgodnie z instrukcją,
4) wyprodukować twarogi dwoma sposobami,
5) zważyć sery i wyliczyć wydajność obydwu procesów,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną otrzymanych twarogów,
7) zanotować wyniki wydajności i oceny organoleptycznej,
8) porównać swoje wyniki z wynikami kolegów,
9) sformułować i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

tekst przewodni,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

sprzęt, narzędzia i urządzenia,

−

materiały piśmiennicze, zeszyt.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z sera twarogowego (w tym co najmniej jedną dla

diety lekkostrawnej) według wybranych receptur. Dla jednej wybranej potrawy wykonaj schemat
przebiegu procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po 3 potrawy z twarogu
w tym jedną dla diety łatwostrawnej, dla której wykonają także schemat procesu
technologicznego. Szczególną uwagę należy zwrócić na właściwy dobór surowców i technik
potrawy dietetycznej oraz uzasadnienie przebiegu procesu technologicznego.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób

wykonania

ćwiczenia:

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami i maszynami,
4) wykonać schemat procesu technologicznego dla wybranej potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy z uwzględnieniem potrawy dietetycznej,
10) przedstawić i uzasadnić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z twarogu i z dodatkiem twarogu,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z sera podpuszczkowego w tym fondue jako potrawę

kuchni szwajcarskiej według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po 3 potrawy, w tym
fondue. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę, przeanalizować
i wybrać receptury,

2)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

3)

przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić potrawy,

6)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

7)

udekorować i podać sporządzone potrawy,

8)

zaprezentować potrawy na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury potraw z serów,

−

prezentacja multimedialna: podawanie potraw z sera,

−

komputer z przyłączem internetowym,

−

rzutnik multimedialny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia i maszyny przydatne do sporządzania potraw z sera,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw i fondue.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj, wykonaj kompozycję i podaj deskę serów.

Wskazówki do realizacji:
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami, zaplanowali kompozycję i wykonali
deskę serów. Szczególną uwagę należy zwrócić uwagę na staranność i estetykę kompozycji.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury,
2) wyszukać przykładowe kompozycje desek serów w literaturze i Internecie,
3) zaprojektować deskę serów według własnej koncepcji,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, urządzenia i maszynę,
5) odważyć surowce,
6) wykonać kompozycję serów na desce lub wózku do serów,
7) zaprezentować wykonaną deskę serów.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury potraw z serów,

−

komputer z przyłączem internetowym i rzutnikiem,

−

prezentacja multimedialna przedstawiająca podawanie desek serów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania potraw z sera,

−

deska lub wózek do podawania serów.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

5.5.

Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj gotowanych w skorupkach

i bez skorupek według wybranych receptur. Sporządź listę potraw, które będą mogły być
stosowane w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Ćwiczenie ma na celu wykształcenie
umiejętności gotowania jaj różnymi sposobami. Należy zwrócić szczególną uwagę na
przeprowadzenie obróbki wstępnej jaj oraz na bezpieczeństwo i higienę pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) wykonać spis potraw, które będą miały zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami,
5) odważyć surowce,
6) ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować potrawy ze wskazaniem potraw dietetycznych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj gotowanych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj przebieg procesu technologicznego, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj

smażonych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie i wykonali wszystkie potrawy

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

z jaj smażonych. Szczególną uwagę należy zwrócić na staranne przeprowadzenie obróbki
wstępnej jaj oraz na przestrzeganie bezpieczeństwa i higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,

2)

zaplanować przebieg procesu technologicznego w formie schematu,

3)

sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,

4)

przygotować stanowisko pracy,

5)

przygotować sprzęt, narzędzia i odpowiednie urządzenia,

6)

odważyć surowce,

7)

ocenić świeżość jaj,

8)

sporządzić potrawy,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

10)

udekorować i podać potrawy,

11)

zaprezentować wykonane potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj smażonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 3

Wykonaj potrawy z jaj charakterystyczne dla kuchni francuskiej i włoskiej według

wybranych receptur. Receptury wyszukaj w Internecie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po jednej potrawie
z każdej kuchni. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) wyszukać receptury potraw w literaturze i Internecie,
2) wybrać receptury potraw charakterystycznych dla wskazanych kuchni,
3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i odpowiednie urządzenia,
6) odważyć surowce i ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

9) udekorować i podać potrawy,
10) zaprezentować wykonane potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury potraw z jaj,

−

komputer z przyłączem internetowym,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.6.

Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ właściwości wiążące, spulchniające, zagęszczające i emulgujące jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i określili właściwości wiążące,
zagęszczające, spulchniające i emulgujące jaj na podstawie prostych ćwiczeń.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję wykonania
ćwiczenia,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować surowce do wykonania ćwiczenia,

4)

przygotować sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

5)

wykonać doświadczenia według instrukcji,

6)

zapisać wyniki obserwacji,

7)

sformułować i zapisać wnioski,

8)

zaprezentować swoje spostrzeżenia i wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

metoda przewodniego tekstu,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i teksty przewodnie

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia,

−

materiały

piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Porównaj trwałość piany z białka jaja kurzego sporządzonej z różnymi dodatkami według

otrzymanej instrukcji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Celem ćwiczenia jest określenie, jak
zastosowane dodatki (cukier, kwas cytrynowy, wrzący syrop) wpływają na trwałość piany oraz
zaprezentowanie wniosków na forum grupy. Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowe
ubijanie piany.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i instrukcję wykonania
ćwiczenia,

2) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednim sprzętem i urządzeniami,
3) odważyć i odmierzyć surowce zgodnie z instrukcją,
4) ubijać piany z różnymi dodatkami,
5) zanotować czas potrzebny do ubicia poszczególnych próbek,
6) zmierzyć objętości pian,
7) określić trwałość pian,
8) zanotować obserwacje i przedstawić je graficznie,
9) sformułować i zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do wykonywania potraw z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z wykorzystaniem właściwości wiążących

i zagęszczających jaj. Wskaż potrawy pochodzące z kuchni innych narodów i dla jednej z nich
zaplanuj przebieg procesu technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami i wykonali po dwie potrawy dla
każdej właściwości jaj. Szczególną uwagę należy zwrócić na prawidłowość przeprowadzenia
zagęszczania potraw żółtkami oraz na przestrzeganie zasad higieny pracy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy z kuchni innych

narodów,

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami, urządzeniami i maszynami,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy,

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

10) wskazać potrawy charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
11) przedstawić przebieg procesu technologicznego dla wybranej potrawy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

Ćwiczenie 4
Sporządź i podaj dwa rodzaje deserów z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj
według wybranych receptur. Określ możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Szczególną uwagę należy zwrócić na
prawidłowość ubijania piany i łączenia jej ze składnikami potrawy.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić potrawy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
8) udekorować i podać potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy.
10) wskazać potrawy, które mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura i receptury potraw z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z jaj.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

20 zadań stanowią zadania z poziomu podstawowego: nr 1–4, 6–16, 18, 20–22, 24.

−

4 zadania stanowią zadania z poziomu ponadpodstawowego: nr 5, 17, 19, 23.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.

Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1.b, 2.c, 3.a, 4.d, 5.c, 6.b, 7.a, 8.c, 9.b, 10.a, 11.d, 12.d, 13.c,

14.b, 15.c, 16.a, 17.d, 18.b, 19.a, 20.c, 21.b, 22.d, 23.a, 24.c

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą

mleka

B P b

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów

C P c

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów

w żywieniu człowieka

C P a

4 Określić warunki i zasady przechowywania jaj,

mleka i jego przetworów

C P d

5 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące

w mleku podczas obróbki termicznej

C PP c

6 Sklasyfikować napoje fermentowane

B

P

b

7 Dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw

z jaj

B P a

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

8 Przeprowadzić fermentację mleka

B

P

c

9 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka

słodkiego

C P b

10 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka

fermentowanego

C P a

11 Dokonać klasyfikacji serów

C

P

d

12 Scharakteryzować proces otrzymywania serów

B

P

d

13 Sporządzić potrawy z serów

C

P

c

14 Zastosować zasady krojenia, układania

i serwowania serów

C P b

15 Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj

C

P

c

16 Sporządzić i podać potrawy z jaj

C

P

a

17 Sporządzić i podać desery z mleka i przetworów C PP

d

18 Sporządzić i podać desery z jaj

C

P

b

19 Sporządzić i podać desery z mleka i przetworów

mlecznych charakterystyczne dla kuchni innych
narodów

C PP a

20 Przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj,

mleka i przetworów mlecznych

C P c

21 Zastosować techniki porcjowania, dekorowania

i podawania potraw z jaj, mleka i przetworów

C P b

22 Wykorzystać właściwości spulchniające jaj

C

P

d

23 Wykorzystać właściwości zestalające jaj

B

P

a

24 Wykorzystać właściwości zagęszczające jaj

C

PP

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.

3.

Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz postępowania
w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.

5.

Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu
rozwiązywania testu i udziel na nie odpowiedzi.

6.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia testu.

7.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły
uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9.

Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4.

Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

Instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka

wartość odżywcza jaj wynika z zawartości białka pełnowartościowego oraz

a)

tłuszczu.

b)

żelaza.

c)

glikogenu.

d)

witaminy

C.

2. Kefir naturalny ma posiadać smak i zapach lekko drożdżowy oraz
a)

cierpki.

b)

słodki.

c)

kwaśny.

d)

gorzki.

3. Sery podpuszczkowe nie są stosowane do sporządzania
a)

deserów.

b)

zakąsek.

c)

zup.

d)

sałatek.

4. Krem karmelowy może być przechowywany w temperaturze

a) 6ºC przez 2 godziny.

b) 0ºC przez 18 godzin.

c) 2ºC przez 12godzin.

d) 6ºC przez 6 godzin.

5. Jaja na twardo, gotowane zbyt długo i nie schłodzone mogą mieć zielonkawy pierścień na

żółtku, który powstaje z połączenia

a)

żelaza i chlorowodoru.

b) wapnia i siarkowodoru.

c)

żelaza i siarkowodoru.

d) wapnia i chlorowodoru.

6. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym powstającym w wyniku fermentacji
a)

alkoholowej.

b)

mlekowej.

c)

masłowej.

d)

propionowej.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

7. Do gotowania jaj poszetowych należy dodać do wody sól i
a)

ocet.

b)

cukier.

c)

pieprz.

d)

kwas

cytrynowy.

8. Fermentacja mlekowa zachodzi dzięki działaniu
a)

drożdży.

b)

pleśni.

c)

bakterii

mlekowych.

d)

bakterii

propionowych.

9. Koktajl

można sporządzić z mleka

a) słodkiego i cukru.

b) zsiadłego i malin.

c) zsiadłego i soli.

d) słodkiego i ogórków kiszonych.

10. Do sporządzenia chłodnika należy użyć mleko

a) zsiadłe i warzywa.

b) słodkie i makaron.

c) zsiadłe i płatki owsiane.

d) słodkie i herbatę.

11. Serem miękkim dojrzewającym z porostem pleśniowym jest
a)

Oscypek.

b)

Roquefort.

c)

Ementaler.

d)

Camembert.

12. Ser twarogowy powstaje z mleka wskutek wytrącenia skrzepu kazeiny pod wpływem
a)

enzymu

podpuszczki.

b) enzymu podpuszczki i kwasu mlekowego.

c) enzymu podpuszczki i temperatury.

d)

kwasu

mlekowego.

13. Do sporządzenia sera smażonego należy użyć oprócz jaj i bułki tartej
a)

serek

wiejski.

b)

serek

topiony.

c)

ser

Salami.

d)

ser

homogenizowany.

14. Wszystkie sery wchodzące w skład półmiska serów powinny być pokrojone
a)

w

plasterki.

b) odpowiednio do gatunku sera.

c)

w

duże kostki.

d) w drobne paseczki.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

15. Aby zniszczyć bakterie na powierzchni, jaja należy wyparzyć w temperaturze

a) 95ºC przez 30 sekund.

b) 100ºC przez 5 sekund.

c) 95ºC przez 15 sekund.

b) 100ºC przez 60 sekund.

16. Aby sporządzić omlet biszkoptowy należy
a)

ubić pianę z białek, wymieszać z żółtkami i mąką.

b)

ubić całe jaja, wymieszać z mąką.

c)

rozmieszać całe jaja, połączyć z wodą.

d)

utrzeć żółtka z cukrem, połączyć z pianą.

17. Sporządzając krem bawarski bitą śmietankę należy łączyć z żelatyną rozpuszczoną w mleku

w momencie, gdy jest ona

a)

płynna.

b) zestalona, lecz miękka.

c)

twarda.

d)

lekko

tężejąca.

18. Suflet jabłkowy należy podawać

a) na zimno, w formie, w której się zapiekał.

b)

na

gorąco, w formie, w której się zapiekał.

c) na zimno, po wyjęciu z formy.

d)

na

gorąco, po wyjęciu z formy.

19. Do sporządzenia deseru kuchni włoskiej Panna cotta należy użyć do zestalenia
a)

żelatynę.

b)

jaja.

c)

mąkę ziemniaczaną.

d)

kaszkę mannę.

20. Do sporządzenia pierogów leniwych, dania dla ludzi chorych, należy użyć

a) twaróg, mleko, mąkę.

b) ser podpuszczkowy, jaja, mąkę.

c) twaróg, jaja, mąkę.

d) ser podpuszczkowy, mleko, mąkę.

21. Kisiel waniliowy można podać z sosem
a)

neapolitańskim

b)

truskawkowym.

c)

holenderskim.

d)

waniliowym.

22. Aby przedłużyć trwałość piany należy dodać w czasie ubijania
a)

sól.

b)

kwasek

cytrynowy.

c)

mąkę ziemniaczaną.

d)

cukier.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

23. Deserami spulchnionymi za pomocą jaj i zestalonymi żelatyną są

a) musy i kremy.

b) budynie i suflety.

c) suflety i mleczka.

d) kremy i mleczka.

24. Właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są przy sporządzaniu

a) sufletu z sera.

b)

kremu

sułtańskiego.

c) zupy krem z brokułów.

d)

kremu

cytrynowego.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź:

Numer

zadania

Odpowiedź Ilość

punktów

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

20 zadań stanowią zadania z poziomu podstawowego: nr 1–4, 6–18, 20, 22, 23.

−

4 zadania stanowią zadania z poziomu ponadpodstawowego: nr 5, 19, 21, 24.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

−

za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt,

−

za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów.
Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 18 zadań w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 22 zadań, w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi:

1. b, 2. c, 3. a, 4. d, 5. c, 6. b, 7. a, 8. c, 9. b, 10. a, 11. d,

12. d, 13. c, 14. b, 15. c, 16. a, 17. d, 18. b, 19. a, 20. c, 21. b, 22. d, 23. a, 24. c

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Określić skład chemiczny i wartość odżywczą

mleka

B P b

2 Scharakteryzować cechy organoleptyczne mleka

i jego przetworów

C P c

3 Określić zastosowanie mleka i jego przetworów

w żywieniu człowieka

C P a

4 Określić warunki i zasady przechowywania jaj,

mleka i jego przetworów

C P d

5 Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące

w mleku podczas obróbki termicznej

B PP c

6 Sklasyfikować napoje fermentowane

B

P

b

7 Dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw

z jaj

B P a

8 Przeprowadzić fermentację mleka

B

P

c

9 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka

słodkiego

C P b

10 Sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka

fermentowanego

C P a

11 Dokonać klasyfikacji serów

C

P

d

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

12 Scharakteryzować proces otrzymywania serów

B

P

d

13 Sporządzić potrawy z serów

C

P

c

14 Zastosować zasady krojenia, układania i podawania

serów

C P b

15 Przeprowadzić obróbkę wstępną jaj

C

P

c

16 Sporządzić i podać potrawy z jaj

C

P

a

17 Sporządzić i podać desery z mleka i przetworów C P d
18 Sporządzić i podać desery z jaj

C

P

b

19 Sporządzić i podać desery z jaj, mleka i przetworów

mlecznych charakterystyczne dla kuchni innych
narodów

C PP a

20 Przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj,

mleka i przetworów mlecznych

C P c

21 Zastosować techniki porcjowania, dekorowania

i podawania potraw z jaj, mleka i przetworów

C PP b

22 Wykorzystanie

właściwości spulchniających jaj

C

P

d

23 Wykorzystanie

właściwości zestalających jaj

B

P

a

24 Wykorzystanie

właściwości zagęszczających jaj

C

PP

c

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.

3.

Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz postępowania
w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań testowych.

5.

Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu
rozwiązywania testu i udziel na nie odpowiedzi.

6.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia testu.

7.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które sprawiły
uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9.

Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.

4.

Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź
zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6.

Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do
następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7.

Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Materiały dla ucznia:

−

Instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka

wartość odżywcza mleka wynika z zawartości białka oraz

a)

wapnia,

tłuszczu.

b) wapnia, witamin z grupy B.

c) laktozy, witamin z grupy B.

d)

żelaza, witamin z grupy B.

2. Jogurt naturalny powinien posiadać następujące cechy organoleptyczne

a) konsystencja płynna, smak i zapach gorzkawy.

b) konsystencja galaretowata, smak i zapach słodki.

c) konsystencja galaretowata, smak i zapach kwaśny.

d) konsystencja płynna, smak i zapach kwaśny.

3. Mleko ma głównie zastosowanie do sporządzania
a)

napojów.

b)

zakąsek.

c)

dodatków.

d)

dań zasadniczych.

4. Krem

sułtański może być przechowywany

a) 2 godziny w temperaturze 6ºC.

b) 18 godzin w temperaturze 0ºC.

c) 12 godzin w temperaturze 2ºC.

d) 6 godzin w temperaturze 6ºC.

5. Podczas gotowania mleka tworzy się kożuch w skład którego wchodzą

a) kazeina i cholesterol.

b) albuminy i witaminy.

c) kazeina i tłuszcze.

d)

globuliny

i

cholesterol.

6. Kefir jest napojem mlecznym fermentowanym powstającym w wyniku fermentacji
a)

mlekowej.

b) mlekowej i alkoholowej.

c)

alkoholowej.

d) mlekowej i masłowej.

7. Do ubicia piany z białek najlepiej użyć
a)

miksera.

b)

blendera.

c)

trzepaczki

rózgowej.

d)

mątewki.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

8. Istotą fermentacji mlekowej jest proces rozkładu laktozy w wyniku którego powstaje kwas
a)

masłowy.

b)

oleinowy.

c)

mlekowy.

d)

propionowy.

9. Do

sporządzenia bawarki należy użyć

a) kawy naturalnej i mleka.

b) herbaty i mleka.

c) kakao i mleka.

d)

kawy

zbożowej i mleka.

10. Zupy z mleka fermentowanego z dodatkiem drobno pokrojonych warzyw to
a)

chłodniki.

b)

koktajle.

c)

mleczka.

d)

dipy.

11. Serem miękkim dojrzewającym z przerostem pleśniowym jest
a)

oscypek.

b)

Brie.

c)

Ementaler.

d)

Roquefort.

12. Ostatnim etapem produkcji serów podpuszczkowych decydującym o ich walorach

smakowych jest

a)

formowanie.

b)

prasowanie.

c)

ociekanie.

d)

dojrzewanie.

13. Do sporządzenia pierogów leniwych należy użyć ser twarogowy, jaja i
a)

mleko.

b)

wodę.

c)

mąkę.

d)

śmietanę.

14. Różne gatunki serów, pokrojone, ułożone dekoracyjnie i podane jako zakąska to
a)

półmisek

szwedzki.

b)

deska

serów.

c)

półmisek

firmowy.

d)

półmisek

francuski.

15. Aby zniszczyć bakterie na powierzchni, jaja należy
a)

prześwietlić w owoskopie.

b)

umyć w detergencie.

c)

naświetlić w naświetlaczu.

d)

umyć czystą wodą.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

16. Jaja poszetowe należy gotować

a) bez skorupek, od wody wrzącej, 3–5 minut.

b) w skorupkach, od wody wrzącej, 3–5 minut.

c) bez skorupek, od wody zimnej, 8–10 minut.

d) w skorupkach, od wody zimnej, 8–10 minut.

17. Do sporządzenia galaretki z kwaśnego mleka należy użyć kwaśne mleko, cukier i
a)

mąkę ziemniaczaną.

b)

jaja.

c)

pektynę.

d)

żelatynę.

18. Bitą śmietankę z owocami należy podać

a) wieloporcjowo w salaterce.

b) jednoporcjowo w szklanym pucharku.

c) jednoporcjowo w wysokiej szklance.

d) wieloporcjowo na półmisku.

19. Do sporządzenia Zabaione deseru kuchni włoskiej oprócz cukru należy użyć
a)

wino,

jaja.

b)

śmietankę, jaja.

c)

wino,

mąkę ziemniaczaną.

d)

mleko,

żółtka.

20. Do zagęszczenia kisielu mlecznego, deseru w diecie łatwostrawnej należy użyć
a)

kaszki

manny.

b)

jaj.

c)

mąki ziemniaczanej.

d)

maki

pszennej.

21. Budyń z twarogu można podać z sosem
a)

neapolitańskim.

b)

szodonowym.

c)

holenderskim.

d)

beszamelowym.

22. Aby otrzymać dobrej jakości pianę z białek ubijanie należy przerwać gdy piana zaczyna
a)

robić się sztywna.

b)

podpływać wodą.

c)

oblepiać trzepaczkę.

d)

rwać się przy trzepaczce.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

23. Deserami spulchnionymi i zestalonymi za pomocą jaj są

a) budynie i suflety.

b) budynie i kremy.

c) suflety i kremy.

d) musy i kremy.

24. Właściwości zagęszczające jaj wykorzystywane są przy sporządzaniu
a)

kremu

sułtańskiego.

b)

musu

cytrynowego.

c)

mleczka

karmelowego.

d)

sufletu

serowego.

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów
mlecznych

Zakreśl poprawną odpowiedź:

Numer

zadania

Odpowiedź Ilość

punktów

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze

ś

rodków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

7.

LITERATURA

1. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna cz. 1–2. REA, Warszawa 1998
2. Arens-Azevêdo U.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz. 3: REA, Warszawa

1998

3. Gawęcki J. (red.): Białka w żywności i żywieniu. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu,

Poznań 1997

4. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2-3. Format AB, Warszawa 2006

5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta, część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
6. Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2003

7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem cz. 1–3. REA, Warszawa 2003

8. Konarzewska M., Lada E.H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2005

10. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa, 1993
11. Nadolna I., Kunachowicz H., Przygoda B., Iwanow K.: Mleko a zdrowie. Instytut Żywienia

i Żywności. Warszawa 2001

12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.1. WSiP, Warszawa 1985
13. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. REA, Warszawa 2001
14. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna w zadaniach

i pytaniach. eMPi

2

, Poznań 2005

16. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2006
17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT. Warszawa 1997
18. Czasopisma:
Przegląd gastronomiczny,
Hotelarz,

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

Food

service

Literatura metodyczna

1. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
2. Okoń W., Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie Żak,

Warszawa 2003

3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II, Wyd.

ITEE, Radom 1999