„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
dr inż. Janina Potiopa


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.07
„Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania

wstępne

5

3. Cele

kształcenia

6

4. Przykładowe scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja

stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji ciast

11

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego

15

5.2.1. Ćwiczenia 15

5.3. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego

18

5.3.1. Ćwiczenia 18

5.4. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego

i biszkoptowo-tłuszczowego

21

5.4.1. Ćwiczenia 21

5.5. Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego

i półfrancuskiego

24

5.5.1. Ćwiczenia 24

5.6. Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki

26

5.6.1. Ćwiczenia 26

6. Ewaluacja

osiągnięć ucznia

29

7. Literatura

43

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
różnego rodzaju zadania.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisy tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka oraz

jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

wyjaśnić przemiany fizyczno-chemiczne zachodzące w mące podczas obróbki termicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

określić warunki i zastosować zasady przechowywania wyrobów oraz półproduktów
z ciast,

−

scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,

−

wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania ciast,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych
w produkcji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

zastosować półprodukty i koncentraty ciast w produkcji gastronomicznej,

−

sporządzić ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe,
francuskie i półfrancuskie,

−

uformować wyroby ciastkarskie i kulinarne ze sporządzonych ciast,

−

przeprowadzić obróbkę cieplną ciast,

−

sporządzić różne wyroby ciastkarskie,

−

sporządzić wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast, charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,

−

sporządzić kremy, masy, syropy, poncze, lukry i pomady,

−

sporządzić nadzienia słone do ciast,

−

zastosować techniki dekorowania ciast,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z
ciast,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z ciast,

−

zastosować wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciast w żywieniu człowieka,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4.

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07

Temat: Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania wyrobów ciastkarskich i kulinarnych

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ciast,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zależności od sposobu obróbki cieplnej i smaku
ciasta.

4.

Realizacja tematu:

−

podanie treści ćwiczenia: Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy
surowcowe, techniki wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu;

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji;

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych źródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z ciast, wybierają 5 różnych, analizują pod kątem
różnic w składzie ciast, proporcji składników, technik wykonania oraz dobierają

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu poszczególnych ciast. Wyniki analiz wraz z
propozycjami potrzebnego do wyrobu sprzętu zapisują na plakacie. Plakaty prezentowane
są na forum grupy, porównywane ze sobą i ustalane są cechy charakterystyczne
wybranych rodzajów wyrobów ciastkarskich i kulinarnych oraz omawiana jest zasadność
użycia zaproponowanych narzędzi.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i

uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów

do opanowania nowej wiedzy.

Praca domowa
Wyszukaj w Internecie przynajmniej dwa przepisy wyrobów ciastkarskich i kulinarnych
z kuchni innych narodów, przyporządkuj je zgodnie z poznanym schematem klasyfikacji
wyrobów ciastkarskich i kulinarnych do odpowiedniej grupy, a następnie zaproponuj zestaw
narzędzi i sprzętu. Całość zapisz w zeszycie przedmiotowym.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach
Uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoja oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast 512[02].Z2.07

Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne zachodzące w ciastach podczas pieczenia,

−

wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów,
ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

−

dobrać surowce do sporządzania ciast,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z materiałem drukowanym.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,

−

surowce do sporządzania ciasta i nadzienia wg receptury,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.

3.

Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.

4.

Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z poradnika dla ucznia,

−

uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia drobnych wyrobów z ciasta
kruchego z nadzieniem i bez nadzienia,

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów, pomaga
w realizacji zadań,

−

uczniowie sporządzają ciasto wg receptury, formują wyroby i przeprowadzają
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

−

uczniowie prezentują wyroby na forum grupy, dokonują oceny organoleptycznej,
wyjaśniają przyczyny ewentualnych wad wyrobów,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.

Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika i literatury
do tematu dotyczącego ciast półkruchych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań,

−

ewaluacja: walizka – co zabieram z zajęć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5.

ĆWICZENIA

5.1.

Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
organizacja stanowiska pracy. Maszyny i urządzenia
stosowane w produkcji ciast

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych ciast, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania

i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury 5 różnych
ciast, porównali ich składy surowcowe, techniki wykonania i dobrali odpowiednie narzędzia,
sprzęt i urządzenia do ich wykonania. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp, użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów
biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych wyrobów z ciast,

3)

przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie ciast i technice
wykonania,

4)

dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych ciast,

5)

porównać wybrane ciasta z schematami klasyfikacji ciast w zależności od sposobu
obróbki cieplnej i smaku ciasta,

6)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ciast,

−

klej, nożyczki,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu ciast zaproponuj sposoby przechowywania

półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeprowadzili dyskusję na zadany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli ukazującej
zależności między sposobami przechowywania ciast, a ich wartością odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,

3)

zapisać wnioski w tabeli,

4)

zaprezentować wnioski na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

praca z materiałami drukowanymi,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania ciast według wybranych wcześniej

receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3 i 4-krotnie więcej ciasta.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie obliczyli zapotrzebowanie
na surowce do wybranych w poprzednich ćwiczeniach receptur.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,

2)

przeanalizować skład surowcowy ciast,

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3 i 4-krotnie większej liczby osób,

4)

zaprezentować wyniki obliczeń na forum.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

praca z materiałami drukowanymi.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

kalkulator,

−

zeszyt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Sporządź wybrane ciasto z gotowego koncentratu ciasta.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z zajęć
i recepturą ciasta zamieszczoną na opakowaniu, a następnie wykonali wyrób zgodnie
z recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę,

2)

przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,

3)

przygotować i odważyć dodatkowe składniki ciasta,

4)

sporządzić ciasto wg receptury na opakowaniu,

5)

upiec ciasto,

6)

wykończyć wyrób zgodnie z opisem w recepturze,

7)

wyporcjować ciasto,

8)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,

9)

zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

narzędzia, urządzenia i sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,

−

zeszyt.

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj wybrane urządzenie do wyrobu ciasta wykorzystując informacje zebrane

z różnych źródeł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach opracowali charakterystykę
urządzenia do produkcji ciasta i zaprezentowali na forum. Mogą wykorzystać do tego
komputer z przyłączem do internetu. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel
powinien przypomnieć zasady bhp użytkowania sprzętu elektronicznego i materiałów
biurowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

wyszukać w Internecie informacje nt. wybranego urządzenia,

3)

przygotować szczegółowy opis urządzenia, zasady działania i konserwowania,

4)

określić możliwe wydajności pracy urządzenia,

5)

zaprezentować zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A3, A4,

−

klej, nożyczki,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem do internetu i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5.2.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta kruchego
i półkruchego

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta kruchego według wybranej z literatury receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Należy zwrócić szczególną uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazane wyroby z ciasta kruchego,
zaprezentowali je i dokonali oceny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto kruche,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta kruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego według wybranej z literatury receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazany wyrób
z ciasta półkruchego, wyporcjowali go i dokonali oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto półkruche,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyrób,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź tartę ze słonym nadzieniem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili tartę z
odpowiednim nadzieniem, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto kruche,

6)

przygotować odpowiednie nadzienie do tarty,

7)

uformować tartę,

8)

upiec ciasto,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

9)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

10)

wyporcjować ciasto,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z materiałem drukowanym,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta kruchego do tarty,

−

surowce do wyrobu ciasta i nadzienia zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta drożdżowego

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź drobne wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia i pokazać najważniejsze momenty w produkcji ciasta drożdżowego.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum
grupy i dokonali ich oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Sporządź duże wyroby pieczone z ciasta drożdżowego według podanej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali
wątpliwości i dokonali prezentacji wyrobu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyrób,

8)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby smażone z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali
trudności i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury (np. pizzę).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie w parach, zapisali
trudności i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto drożdżowe,

6)

sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,

7)

uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,

8)

upiec wyroby,

9)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z materiałem drukowanym,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta,

−

zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta biszkoptowego
i biszkoptowo-tłuszczowego

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
drobnych biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

dobrać odpowiednie maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

wyporcjować wyroby,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
drobnych biszkoptowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

wypisać zasady bhp, które należy stosować w produkcji ciasta biszkoptowego,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,

7)

uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,

8)

upiec wyrób,

9)

wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Wskazówki do realizacji ćwiczenia

Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych

biszkoptowo-tłuszczowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta biszkoptowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,

6)

uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

7)

upiec wyroby,

8)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

9)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciasta francuskiego
i półfrancuskiego

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wybrane wyroby z ciasta francuskiego według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta
francuskiego w parach, formując różne charakterystyczne kształty wyrobów, wyporcjowali je
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp,
przy sporządzaniu wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

odważyć surowce,

5)

sporządzić ciasto podstawowe – grunt,

6)

sporządzić ciasto maślane,

7)

sporządzić ciasto francuskie,

8)

uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,

9)

upiec wyroby,

10)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza lub folia –Wyroby z ciasta francuskiego,

−

receptura ciasta francuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta francuskiego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby z wybranego rodzaju ciasta półfrancuskiego według wybranej

receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego realizacji.

Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego ćwicząc
formowanie różnych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na
forum grupy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać ich przyczyny. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu i sporządzaniu
wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

przygotować stanowisko pracy,

3)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

4)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce,

5)

odważyć surowce,

6)

sporządzić ciasto półfrancuskie wybranego rodzaju,

7)

uformować wybrane wyroby z ciasta półfrancuskiego,

8)

upiec wyroby,

9)

wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,

10)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

11)

w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny.

Zalecane metody nauczania- uczenia się.

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansza lub foliogram – wyroby z ciasta półfrancuskiego,

−

grafoskop,

−

receptura ciasta półfrancuskiego,

−

surowce do sporządzenia ciasta półfrancuskiego,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
półfrancuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5.6.

Masy, kremy, nadzienia, lukry do ciast. Torty. Mazurki

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź tort z kremem russel według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy
zwrócić uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie czasu realizacji
ćwiczenia i zachowanie właściwych warunków do produkcji kremu. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp przy sporządzaniu wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literaturę na temat ciast
biszkoptowych i kremów,

2)

przeanalizować recepturę,

3)

przygotować stanowisko pracy,

4)

przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,

5)

odważyć składniki ciasta i kremu,

6)

sporządzić ciasto biszkoptowe i upiec podstawę tortową,

7)

sporządzić krem russel,

8)

przekroić podstawę tortową poziomo na trzy lub cztery części,

9)

ponczować pocięte placki,

10)

posmarować placki (spód tortu powinien stanowić najgrubszy placek – najlepiej ten,
który ścięto jako pierwszy – nakłada się na niego odpowiednią część masy, rozsmarowuje
równo na całej powierzchni, przykrywa następnym i postępuje jak poprzednio),

11)

obciążyć przełożony tort deską lub stolnicą, aby warstwy tortu lepiej się zlepiły, a górna
powierzchnia została wyrównana,

12)

posmarować tort odpowiednią masą lub oblać go lukrem,

13)

polukrować lub posmarować boki tortu masą i obsypać suchymi okruchami biszkoptu
lub wafla, mielonymi orzechami, płatkami migdałów, tartą czekoladą lub wiórkami
kokosowymi,

14)

udekorować tort zgodnie z przygotowanym projektem, tak aby każda porcja miała ten
sam element dekoracyjny,

15)

zaprezentować wyrób na forum grupy i dokonać jego oceny.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta i masy,

−

surowce do sporządzenia ciasta i masy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia ciasta, masy i dekoracji.

Ćwiczenie 2

Sporządź lukier i użyj go do dekoracji pierników.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego realizacji.

Proponuje się, aby uczniowie indywidualnie sporządzili wybrany rodzaj lukru i udekorowali
partię gotowych pierników.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

sporządzić lukier zgodnie z recepturą,

3)

gotowe pierniki drobne dekorować lukrem i bakaliami,

4)

zaprezentować na forum wykonane wyroby,

5)

dokonać oceny wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem sposobu
dekorowania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

pierniki nie lukrowane,

−

bakalie – orzechy, migdały, rodzynki, wiórki kokosowe,

−

składniki do sporządzenia lukru,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia lukru i lukrowania pierników.

Ćwiczenie3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
sporządzili odpowiednią polewę i samodzielnie wykończyli wyrób. Ważne jest
zaprezentowanie wyrobu na forum grupy i dokonanie jego oceny. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi, sprzętu i w czasie sporządzania
wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,

2)

sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

3)

upiec mazurek,

4)

sporządzić masę i polewę do mazurka,

5)

przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,

6)

mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,

7)

dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz, prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 10, 14, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. b, 4. a, 5. b, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. d, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. c, 21. d, 22. c, 23. a, 24. d.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

B P b

2 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem sposobu

wykonania

C P d

3 Scharakteryzować cechy ciast

C

P

b

4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

C

P

a

5 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

B

P

b

6 Zastosować odpowiednie techniki produkcji

C

P

d

7 Sporządzić wyroby z ciast charakterystyczne dla

kuchni innych narodów

C P a

8 Dobrać surowce do sporządzania ciast

B

P

b

9 Sporządzić ciasto biszkoptowe

C

P

b

10 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

D

PP

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

11 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

B

P

c

12 Dobrać surowce do sporządzania ciast

C

P

a

13 Uformować wyroby ciastkarskie

C

P

b

14 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

C

PP

c

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

C

P

d

16 Dobrać surowce do sporządzania ciast

B

P

a

17 Sporządzić ciasta drożdżowe C

P

d

18 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

D

PP

c

19 Sporządzić różne wyroby ciastkarskie

C

P

a

20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

C

P

c

21 Scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne

zachodzące podczas pieczenia

B P d

22 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

C

P

c

23 Sporządzić masy

C

P

a

24 Sporządzić lukry

C

P

d

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Do wyrobów kulinarnych należą
a)

drożdżówki.

b)

kulebiaki.

c)

krawaty.

d)

pierniki.

2.

Do wyrobów smażonych z ciast należą
a)

ptysie.

b)

rogaliki.

c)

vol-au vent.

d)

faworki.

3.

Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a)

środka spulchniającego.

b)

żółtek.

c)

kwaśnej śmietany.

d)

piany z białek.

4.

Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5:1. Ile tłuszczu potrzeba
do sporządzenia ciasta z 600 g mąki?
a)

400 g.

b)

500 g.

c)

600 g.

d)

900 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

5.

Ciasto półkruche
a)

jest zarabiane w naczyniu.

b)

jest zarabiane na stolnicy.

c)

nie zawiera środków spulchniających.

d)

sporządza się bez dodatku płynów.

6.

Ciemny kolor i gorzkawy smak ciasta kruchego spowodowany jest
a)

rozpuszczeniem dodatków smakowych i zapachowych.

b)

rozłożeniem dwucukrów do cukrów prostych.

c)

wchłonięcie wody,

d)

nadmierną karmelizacją cukru.

7.

Tarty są to wyroby z ciasta
a)

kruchego.

b)

drożdżowego.

c)

francuskiego.

d)

biszkoptowego.

8.

Podstawowe surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego to:
a)

mąka pszenna, jaja, cukier, masło.

b)

mąka pszenna, jaja, cukier.

c)

cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.

d)

masło, żółtka, mąka pszenna.

9.

Jeżeli ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj zaparzanych to ubija się je tak długo, aż
a)

masa stanie się jasno kremowa.

b)

masa osiągnie temp. 40–45

°

C.

c)

cukier rozpuści się całkowicie.

d)

konsystencja masy jajecznej stanie się gęsta i klejąca.

10.

W cieście biszkoptowym wstrząsanym podczas pieczenia powstaje
a)

ciemnozłota barwa.

b)

zbity przekrój.

c)

rumiana skórka.

d)

zakalec.

11.

Keksy sporządzane są z ciasta
a)

półkruchego i francuskiego.

b)

piernikowego i piaskowego.

c)

biszkoptowego i piaskowego.

d)

drożdżowego i biszkoptowego.

12.

Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a)

1:1.

b)

1:2.

c)

2:1.

d)

1,5:1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

13.

Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a)

nie tworzyła się skórka na powierzchni.

b)

ciasto pękało po równej linii.

c)

nie tworzył się zakalec.

d)

ciasto miało ładny wygląd.

14.

Do ubijania masy jajeczno-cukrowej służy
a)

maszyna uniwersalna.

b)

kula.

c)

rózga.

d)

wilk.

15.

Keksiki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a)

160–180

°

C.

b)

170–190

°

C.

c)

190–200

°

C.

d)

200–210

°

C.

16.

Drożdże są to
a)

jednokomórkowe grzyby.

b)

mikroorganizmy zwiększające swoją objętość.

c)

fizyczne środki spulchniające.

d)

dodatki smakowe do ciasta drożdżowego.

17.

Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz
a)

na początku zarabiania.

b)

w trakcie zarabiania.

c)

na początku wyrabiania.

d)

pod koniec wyrabiania.

18.

Ciasto drożdżowe jest nadmiernie wyrośnięte, gdy
a)

do ciasta nie dodano soli.

b)

dodano zbyt dużo cukru.

c)

temperatura pieczenia jest za niska.

d)

temperatura pieczenia jest za wysoka.

19.

Grunt jest to
a)

ciasto sporządzone z mąki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.

b)

masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.

c)

jest to podstawowa masa do sporządzania kajmaku.

d)

mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20.

Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a)

200

°

C.

b)

225

°

C.

c)

250

°

C.

d)

260

°

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

21.

Wyrastanie ciasta francuskiego następuje wskutek
a)

gwałtownego wytapiania się tłuszczu.

b)

całkowitego zamknięcia piekarnika.

c)

dekstrynizacji skrobi.

d)

gwałtownego parowania wody.

22.

Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta
a)

półfrancuskiego drożdżowego.

b)

kruchego.

c)

francuskiego.

d)

półfrancuskiego śmietanowego.

23.

Masy grylażowe sporządza się z
a)

orzechów i ulepu.

b)

arachidów i masła.

c)

kremu bita śmietanka i rodzynków.

d)

kajmaku ze śmietanką.

24.

Ucieranie białek jaj z cukrem pudrem jest metodą sporządzenia
a)

ulepu I

0

.

b)

pomady mlecznej.

c)

glazury pomadowej.

d)

glazury cukrowo-białkowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 6, 10, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. d, 5. b, 6. c, 7. a, 8. d, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. b, 21. a, 22. b, 23. c, 24. b.

Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich i

kulinarnych z ciast

B P d

2 Dokonać klasyfikacji ciast pod względem

sposobu wykonania

C P b

3 Scharakteryzować cechy ciast

C

P

a

4 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

C

P

d

5 Zastosować odpowiednie techniki produkcji

B

P

b

6 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

C

PP

c

7 Sporządzić wyroby z ciast charakterystyczne

dla kuchni innych narodów

C P a

8 Dobrać surowce do sporządzania ciast

B

P

d

9 Sporządzić ciasto biszkoptowe

C

P

b

10 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

C

PP

a

11 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

B

P

c

12 Dobrać surowce do sporządzania ciast

C

P

a

13 Uformować wyroby ciastkarskie

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

14 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju

produkcji

C P c

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

C

P

b

16 Dobrać surowce do sporządzania ciast

B

P

a

17 Sporządzić ciasta drożdżowe C

P

c

18 Wyjaśnić przyczyny powstawania wad ciast

C

PP

a

19 Sporządzić różne wyroby ciastkarskie

C

P

d

20 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

C

P

b

21 Scharakteryzować zmiany fizyczno-chemiczne

zachodzące podczas pieczenia

C P a

22 Rozróżnić asortyment wyrobów ciastkarskich

C

P

b

23 Sporządzić masy

C

P

c

24 Sporządzić lukry

C

P

b

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

5.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

6.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

7.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

8.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9.

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji wyrobów ciastkarskich
oraz kulinarnych z ciast.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

5.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6.

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

7.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 2

1.

Do wyrobów ciastkarskich należą
a)

vol-au-vent.

b)

kulebiaki.

c)

pizza.

d)

pierniki.

2.

Do wyrobów pieczonych z ciast należą
a)

pączki.

b)

rogaliki.

c)

gniazdka.

d)

faworki.

3.

Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a)

tłuszczu.

b)

środka spulchniającego.

c)

kwaśnej śmietany.

d)

piany z białek.

4.

Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5:1. Ile mąki potrzeba
do sporządzenia ciasta przy użyciu 1200 g tłuszczu?
a)

300 g.

b)

900 g.

c)

1500 g.

d)

1800 g.

5.

Ciasto na tartę jest
a)

zarabiane w naczyniu.

b)

zarabiane na stolnicy.

c)

zawiera środki spulchniające.

d)

sporządzane z dodatkiem płynów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

6.

Ciasto kruche w czasie pieczenia rozlewa się, ponieważ
a)

nie dodano soli.

b)

temperatura pieczenia była za wysoka.

c)

temperatura pieczenia była za niska.

d)

dodano za mało cukru.

7.

Quiche to wyroby z ciasta
a)

kruchego.

b)

drożdżowego.

c)

francuskiego.

d)

biszkoptowego.

8.

Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest
a)

piana z białek.

b)

utarta masa jajeczno - cukrowa.

c)

proszek do pieczenia.

d)

powietrze wtłoczone do ciasta.

9.

Ciasto biszkoptowe przełożone do formy powinno zajmować
a)

1/4 objętości.

b)

1/2 objętości.

c)

1/3 objętości.

d)

całą objętość formy.

10.

Jeżeli ciasto biszkoptowe po wypieku jest suche, mało elastyczne to znaczy, że
a)

temperatura pieczenia była za niska, a czas pieczenia za długi.

b)

temperatura pieczenia była za wysoka, a czas za krótki.

c)

nie dodano środka spulchniającego.

d)

dodatek cukru był za mały.

11.

Ciastka camargo sporządzane są z ciasta
a)

półkruchego.

b)

piernikowego.

c)

piaskowego.

d)

biszkoptowego.

12.

Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a)

1:1.

b)

1:2.

c)

2:1.

d)

1,5:1.

13.

Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a)

nie tworzyła się skórka na powierzchni.

b)

ciasto pękało po równej linii.

c)

nie tworzył się zakalec.

d)

ciasto miało ładny wygląd.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

14.

Do ubijania jaj na pianę służy
a)

maszyna uniwersalna.

b)

kula.

c)

rózga.

d)

wilk.

15.

Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a)

180

°

C.

b)

190

°

C.

c)

200

°

C.

d)

210

°

C.

16.

Ciasto drożdżowe po wyrobieniu należy
a)

odstawić do wyrośnięcia.

b)

natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.

c)

schłodzić.

d)

posmarować płynnym tłuszczem i formować.

17.

Ciasto drożdżowe można wyrabiać przy pomocy
a)

kuli.

b)

rózgi.

c)

maszyny uniwersalnej.

d)

trzepaczki.

18.

Zaparzanie mąki
a)

poprawia strukturę ciasta i opóźnia czerstwienie.

b)

przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.

c)

stosuje się do ciast piaskowych.

d)

ma znaczenie w żywieniu dietetycznym.

19.

Ciasto maślane to
a)

ciasto sporządzone z mąki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.

b)

masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.

c)

podstawowa masa do sporządzania kajmaku.

d)

mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20.

Diablotka jest to
a)

wyrób z ciasta kruchego.

b)

paluszek z ciasta francuskiego.

c)

ciastko przyprawione papryką.

d)

dodatek z ciasta do drugiego dania.

21.

Wyrastanie ciasta francuskiego następuje wskutek
a)

gwałtownego wytapiania się tłuszczu.

b)

całkowitego zamknięcia piekarnika.

c)

dekstrynizacji skrobi.

d)

gwałtownego parowania wody.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

22.

Ponczowanie tortu ma na celu
a)

zmianę smaku.

b)

poprawę wilgotności.

c)

lepsze sklejanie się krążków.

d)

spulchnienie wyrobu.

23.

Karmel powstaje z
a)

orzechów i ulepu.

b)

arachidów i masła.

c)

prażonego cukru.

d)

kajmaku ze śmietanką.

24.

Z cukru, mleka i syropu ziemniaczanego sporządza się
a)

ulep I

0

.

b)

pomadę mleczną.

c)

glazurę pomadową.

d)

glazurę cukrowo-białkową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź Punkty

1

a b c d

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a b c d

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a b c d

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21

a b c d

22

a b c d

23

a b c d

24

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

7.

LITERATURA

1.

Arens – Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002

2.

Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,
Warszawa 2002

3.

Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992

4.

Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001

5.

Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001

6.

Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998

7.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

8.

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003

9.

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10.

Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000

11.

Jastrzębski W.:

Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

12.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–3. Rea,
Warszawa 2005

14.

Kwapisz – Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996

15.

Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993

16.

Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998

17.

Mikuta

B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,

Warszawa 1998

18.

Procner

A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19.

Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.: Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. eMPI²,
Poznań 2005

20.

Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001

21.

Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

22.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service

Literatura metodyczna

1.

Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001

2.

Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999

3.

Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,
Warszawa 2003

4.

Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999