KIEŁBASY WIEJSKIE DOMOWE CIENKIE

Przedstawiam receptury na bardzo popularne kiełbasy

cienkie nadziewane w jelita cienkie wieprzowe, jakie bardzo
często robi się na wsiach z mięs uzyskanych z uboju
gospodarczego na własne potrzeby, oraz opis jak je się robi.

Nie są to klasyczne receptury, a wynikają one z uzysku

mięs jaki pozostaje po zrobieniu wędzonek, odłożeniu mięsa na
kiełbasy szynkową lub krakowską parzoną jak również po
odebraniu mięs na potrzeby kuchni.

Zamiarem moim jest przybliżenie tego tematu

charakteryzującym się troszkę innymi metodami jak
podręcznikowe wymagania.
Podczas wiejskiego świniobicia występują różne warunki,
najgorzej jest w lecie przy wysokich temperaturach, ale to nie
jest przeszkodą, doświadczenie, jak również domowy sprzęt
chłodniczy pozwalają na zrobienie dobrej kiełbasy.

Tym razem mięso pochodzi z uboju świnki o wadze 140

kg i cielaka o wadze ok. 80 kg. Po uboju mięso jest bardzo
ciepłe, o temp wewnątrz mięśni do 35 st C. Mięso jest
natychmiast rozbierane na elementy zasadnicze następnie
wykrawamy kości i mięsnie dzielimy na wędzonki. Tak
podzielone, kładziemy na folię lub ceratę rozłożoną na
posadzce, gdzie zawsze jest niższa temperatura.

Następnie prowadzimy obróbkę i klasyfikację mięs

układając je również na posadzce oddzielnie, według klas, co
jakiś czas je przewracając. Przy ubojach samego świniaka
prawie zawsze dokupywane jest mięso wołowe lub udziec z
indyka, a nawet mięso drobne z kurcząt.

Te mięsa są zawsze wychłodzone i po klasyfikacji są

dokładane do poszczególnych klas mięsa ciepłego, mieszane z
nim, przez co zawsze obniżają temperaturę w jakimś tam
zakresie.

Podczas klasyfikacji wszystkich mięs prowadzi się

uproszczony tryb klasyfikowania na trzy klasy starając się
uzyskać jak najwięcej mięsa kl I, co zawsze poprawia jakość
kiełbasy, upraszcza pracę, jak również zaoszczędzamy na
naczyniach. Podstawowym jednak wskaźnikiem takiego
rozwiązania jest wielkość oczek siatki na jakiej będą mielone
poszczególne klasy mięsa i temu to jest podporządkowane.
Klasa I to mięsa chude nie ścięgniste a więc wieprzowina kl I ,
wołowina kl I, mięso cielęce kl I, jak i mięso z indyka kl I.
Wszystkie te mięsa wędrują do jednego pojemnika i są razem
peklowane a później mielone na tej samej siatce.

Klasyfikacja takiego mięsa jest trochę inna jak

standardowa. Ponieważ wiemy, że te mięsa będą mielone na
siatce 12 - 14 mm następnie mieszane z pozostałymi, to
dopuszcza się niewielkie kawałeczki tłuszczu, nie większe jakie
otrzymujemy po zmieleniu wp kl II przez siatkę 8 mm, drobne
błony omięsne. Nie dopuszczamy tylko, by znalazły się w niej
ścięgna międzymięśniowe i mięsa ścięgniste.

Następną klasą oddzielnie peklowaną jest mięso wp. kl

II jest to mięso tłuste tzw. ,,pucówka'' obrzynki z wszystkich
elementów uzyskiwanych z rozbioru. Dodatkowo jest również
dodawany do tej klasy tłuszcz karkowy, podgardle bez skóry i
gruczołów, a czasami tłuszcz drobny twardy z łopatki lub
słonina. Bardzo dobrym wyjściem ułatwiającym mielenie mięsa,
jak później jego mieszanie, jest przy tłuszczach twardych z
karku lub łopatki i podgardla nie oddzielanie z nich mięsa tylko
krojenie razem z mięsem.

Następną klasą są mięsa ścięgniste. Wędrujące do

jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to
wieprzowina kl. III , wołowina kl. II , cielęcina kl. II , oraz mięso z
udźca indyka nazwane umownie mięsem kl. II .

Pierwsza receptura:

Skład taki wynika z uzysku mięs drobnych podczas

rozbioru. Reszta mięs przeznaczona jest na inne wyroby i
wędzonki. Dla ciekawości, z cielaka uzyskano ogółem 29 kg
mięs drobnych przy wykrawaniu całej sztuki z tym, że kości
przeznaczone były na zupę i nie było potrzeby ich dokładnego
wykrawania - można szacować że ok. 2 kg mięsa można by
było z nich uzyskać.

Z tego uzysku tj. 29 kg przygotowano mięso na dwie

rolady - 4,5 kg oraz mięso drobne specjalnie wyselekcjonowane
na kieł. szynkową cielęcą - 3,5 kg i resztę 21 kg na kiełbasę.
Dla lepszego zrozumienia wszystko podane jest w rozbiciu na
klasy, z boku podany jest udział procentowy każdej z klas, by
można było szybko przeliczyć recepturę na 10 kg wsadu
surowca.

KIEŁBASA CIELĘCA

Mięsa chude - kl I
1. Wp. kl I - 14 kg, co stanowi ok. - 24 %
2. Ciel. kl I - 7 kg - 12 %
Razem mięsa chude kl I - 36 %
Mięso tłuste
3. Wp. kl II - 16 kg - 28 % - mięso tłuste
Mięsa ścięgniste - na masę wiążącą
4. Wp. kl. III - 7 kg - 12 %
5. Ciel kl. II - 14 kg - 24 %
Razem mięsa ścięgniste - 36 %
Razem mięso - 58 kg

KIEŁBASA WIEPRZOWO WOŁOWA

Z uboju gospodarczego świnka o wadze ok. 150-155 kg.

Po rozbiorze część mięs zabrano na potrzeby kuchni, nie
robiono wędzonek oprócz boczku. Dokupiono 5 kg mięsa
wołowego - łopatka i łata i tak z pozostałych mięs wyszła oto
taka receptura kiełbasy.

Mięso chude kl. I
1. Wp. kl I - 25,0 kg co stanowi ok. 50%
Mięso tłuste
2. Wp. kl. II - 14,0 kg - 28%
Mięsa ścięgniste
3. Wp. kl. III - 6,0 kg - 12 %
4. Woł. kl. II - 5,0 kg - 10 %
Razem mięsa ścięg. - 22 %
Razem mięsa - 50 kg

TUCZNIK ok. 140 kg .
Część mięs odebrana na wędzonki i potrzeby kuchni
dodatkowo dokupiono 26 kg mięsa wołowego z wykrawania
łopatki - po jego klasyfikacji uzyskano wyniki jak w recepturze.
Mięsa chude - kl. I
1. Wp. kl I - 20 kg co stanowi ok. - 25 %
2. Woł. kl. I (dawniej I woł. nść.) - 11kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40%
Mięso tłuste
3. Wp. kl. II - 22 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste
4. Wp. kl. III - 10 kg - 12 %
5. Woł. kl. II (dawniej woł. kl. I śćg.) - 15 kg - 18 %

Razem mięsa ścięgniste - 30 %
6. Słonina i tłuszcz z łop. - 2 kg - 3 %
Razem mięso - 80 kg

TUCZNIK ok. 120kg
Dokupiono 15 kg mięsa wołowego z wykrawania łopatki które
zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu
mięs na wędzonki i potrzeby kuchni
Mięsa chude kl. I
1.Wp. kl. I - 9 kg, co stanowi ok. - 25 %
2 Woł. kl. I - 5 kg - 15 %
Razem mięsa kl. I - 40 %
Mięso tłuste
3 Wp. kl. II - 10 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste
4. Wp. kl. III - 3 kg - 8 %
5 Woł. kl. II - 9 kg - 25 %
Razem mięsa ścięg. - 33 %
Razem mięso - 36 kg

KIEŁBASA WIEPRZOWO – WOŁOWO – INDYCZA

Tucznik ok. 130 kg. Dodatkowo zakupiono mięso wołowe 8 kg i
7 kg udźców indyka z kością i skórą. Skóra z udźca indyka
dodawana jest do woł. kl. II i wp. kl. III. Po spełnieniu
zapotrzebowania kuchni jak i odłożeniu mięs na wędzonki taki
oto skład mięs na kiełbasy:
Mięsa chude - kl. I
1 Wp. kl. I - 8 kg, co stanowi ok. - 22 %
2. Woł. kl. I - 3 kg - 8 %
3. Mięso z indyka kl. I - 2 kg - 6 %
Razem mięsa chude kl. I - 36 %
Mięso tłuste
4. Wp. k. II - 10 kg - 27 %
Mięsa ścięgniste

5. Wp. kl. III - 4 kg - 11 %
6. Woł. kl. II. - 5 kg - 14 %
7. Mięso z indyka kl. II - 4 kg - 11 %
Razem mięsa ścięg. -36 %
Razem mięsa - 36 kg