Kiełbasa wiejska miłocińska

(na 5,5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina peklowana (łopatka) - 1,0 kg
2. Wieprzowina peklowana (szynka) - 3,5 kg
3. Tłuszcz (boczek, podgardle, słonina) - 1,0 kg

(*) Można zamiast szynki i połowy tłuszczu, dać 4,0 kg karkówki (wtedy należy
dodać tylko ok. 0,5 kg tłuszczu).

4. 1-1,5 Litra wody

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

Przyprawy użyte do peklowania:

1. sól - ok. 10-12 dkg
2. saletra - 5-6 gram (1-2 łyżeczki)
3. cukier - 3-7 dkg (1-2 łyżki)

Przyprawy dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny świeży - 10-15 gram(rozbić w moździerzu, lub grubo zmielić)
2. czosnek świeży - 5-15 ząbków (w zależności od gustu)

Można dodać ok. 15 ziarenek kolendry lub ziela ang. (także rozbić w moździerzu)

Materiały pomocnicze

1. Jelita wieprzowe o śr. ok. 30-32 mm
2. Przędza nr 6.

C. Krok po kroku

1. Peklowanie
Peklowanie mięsa polega na wymieszaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mięsa z mieszanką
soli i saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do
pomieszczenia o temperaturze pokojowej, a następnie na ok. 1 - 2 dni wstawiamy do
chłodnego pomieszczenia, lub do lodówki.
Peklowania tłuszczu polega jedynie na soleniu. Sól zużytą do peklowania należy odjąć od
ilości soli podanej w recepturze. Warunki i czas peklowania tłuszczu - jak mięsa, 1-2 dni.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl. I (szynka) rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 18- 20 mm. (*)

Lub podzielić karkówkę na dwie części: jedną o wadze 3,5 kg przepuścić przez siatkę o śr. 18
mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 13 mm.
Łopatkę oraz część tłuszczu rozdrobnić na siatce o śr. oczek 2 mm - 3 mm, 2-3 razy.
Tłuszcz pozostały rozdrobnić na siatce o śr. oczek 8 mm.
Kiełbasa odmierzać w odcinkach po ok. 40-50 cm.
Łopatkę mielimy 2-3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 1
litr wody (40% w stosunku do ciężaru łopatki).
Podczas mieszania dodaje się przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem, a następnie dodaje
przygotowaną łopatkę z wodą i przyprawami i miesza dalej aż do wymieszania wszystkich
składników.
4. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie.
Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy nakłuć igłą.
5. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
6. Wędzenie
Przeprowadza się w 3 fazach:

I faza - rzadkim dymem o temp. 40-50 stopni C przez ok. 1 godz.

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-55 stopni C przez ok. 2 godz.

III faza - rzadkim dymem o temp. 70-80 stopni C przez ok. 1 godz.

Łączny czas wędzenia ok. 4 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać
kije w wędzarni. Przy ładnej pogodzie można czas ograniczyć do ok. 3 godz.
7. Studzenie:
Po wyjęciu z wędzarni schłodzić do temperatury 10-15 st.
8. Uwagi:

1. Najlepiej wędzić olszyną i bukiem, lub samym bukiem. Olszyna nie musi być sucha.

Dobrze, gdy się olszynę odkoruje (nie czerni kiełbasy).

2. Ja do peklowania na 5,5 kilo surowca daję 2 łyżki czubate cukru i 1 łyżeczkę saletry i

pekluję 1 dobę.

3. Słoniny nie pekluję,
4. Czasami nie pekluję przeznaczonej na klej łopatki.

Autor: Ryszard Rybczak