Kiełbasa wiejska pieczona

Przepis na 5 kg surowca.
A.

Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4 kg
2. Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg
3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg
Zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego można dać 4,5 kg wieprzowiny kl II.
B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy
a) użyte do peklowania: sól warzonka - 0,10 kg, saletra - 0,0045 kg, cukier - 0,005 kg.
b) dodane w czasie produkcji: pieprz naturalny - 0,0075 kg, czosnek świeży - 0,0075 kg
(dałem 3 ząbki), dodać ok. 15 ziarenek (rozbić w moździerzu) kolendry.
II. Materiały pomocnicze: jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm, przędza nr 6.
C.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem
wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm,
drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.
Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy
Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, końce zawiązane przędzą.

Przygotowanie:

1. Peklowanie
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie.
Peklowanie i solenie surowców", podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa
się jedynie soli. Jej ilość należy odjąć od ilości soli podanej w recepturze, proporcjonalnie do
ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.
2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)
Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok.
40% wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się przyprawy.
4. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a następnie
dodaje przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania
wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie.
Końce wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłuć igłą.
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać
kije w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.