Receptura (z 5 kg miesa):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,10 kg
2. Wołowina kl. I z jałowic i wolców ścięgnista peklowana - 1,50 kg
3. Wołowina kl. IV - 0,30 kg
4. Wołowina kl. V - 0,10 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,094 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól - 0,0,015 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,0024 kg
4. ziele angielskie - 0,0015 kg
5. majeranek - 0,001 kg.

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm - ok. 6,7 mb
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce o oczkach 8 mm, wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. IV
rozdrobnione przez siatkę 2-3 mm i kutrowane (w naszym przypadku wystarczy 3 krotne
rozdrobnienie), wołowina kl. V obgotowana, rozdrobniona na siatce 2 mm, a następnie rozdrobniona
na młynku koloidalnym skala 0 lub kutrze. My możemy ją kilkukrotnie rozdrobnid na najmniejszej
siatce lub krótko zmiksowad.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Długośd zewnętrznego obwodu
wianka 50-70 cm. Oba kooce związane przędzą lub spięte szpilka drewnianą.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa tak jak w przypadku peklowania innych kiełbas - omówione zostało w dziale
peklowanie suche.
Czas peklowania z saletrą: 3-4 doby, z peklosola - 1.5-2 doby.

Przed przystąpieniem do dalszych czynności należy sprawdzid peklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. I rozdrabnia się na siatce o oczkach 8 mm, wołowinę kl. I ścięgnistą i wołowinę kl. IV
rozdrabniamy przez siatkę 2-3 mm. Wołowinę kl. V obgotowujemy przez ok. 60 minut w
temperaturze 98 st.C a następnie, rozdrabniamy na siatce 2 mm, po czym na młynku koloidalnym
skala 0 lub kutrze. My możemy ją kilkukrotnie rozdrobnid na najmniejszej siatce lub krótko
zmiksowad.
3. Kutrowanie (wielokrotne mielenie):
Wołowinę kl. I ścięgnistą, wołowinę kl. IV i kl. V kutruje się krótko z dodatkiem 10-15% lodu lub wody.
Nam wystarczy trzykrotne zmielenie na siatce 2-3 mm. Po zmieleniu mieszamy mięso z podana ilością
wody i dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. II dodajemy przygotowaną w poprzednim punkcie masę z przyprawami, wodą lub
lodem i mieszamy do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Kooce wiąże się przędzą lub spina szpilką
drewnianą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 - 30 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łączny czas wędzenia - ok. 150 minut. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.

Autor: Maxell