(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,25 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,75 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 1,00 kg
Można zastąpid wieprzowinę kl. I wieprzowiną kl. II

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,010 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. czosnek - 0,003 kg
4. kardamon - 0,001 kg
Ilośd czosnku można zwiększyd do 0,006 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 8 mm, wołowina
kl. I rozdrobniona przez siatkę 2 mm (co najmniej 2 razy - zamiast kutrowania).

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 18-20 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA - skrót instrukcji.

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa zgodnie z zasadami omówionymi we wcześniejszych przepisach.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I przepuszcza się co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm i miesza z dodatkiem ok. 30%
wody w stosunku do ciężaru wołowiny. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się
przygotowaną wcześniej masę wołową z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich

składników.
5. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w
zwojach. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się
przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 70-80 min. i pieczenie przez ok. 30 min (razem 100-110 min) do
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C do barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia
pamiętajcie o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki (po dwie sztuki - dla
nieuświadomionych co to jest parka).

Autor: Maxell