Kiełbasa myśliwska pieczona sucha

Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)
A.

Surowiec:

1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu
zewnętrznego)
3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)
B.

Przyprawy i materiały pomocnicze:

I Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg,
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4.czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,0075 kg.
II. Materiały pomocnicze:
Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm.
C.

Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13
mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie
przepuszczona przez siatkę o średnicy 2-3 mm.
D.

Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemność wędzarni robię
odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwie połączone sztuki).

KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i
umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do
ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami
mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i
pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki)
gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy
naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury
3. Kutrowanie (miksowanie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastępstwie polecam podwójne mielenie
wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem
20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie
dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Do napełniania jelit stosuję maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z AGD lub
na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki, aby zgadzał się rozmiar). Przed napełnianiem z
maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę, a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art.
masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na
kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na

drugą stronę przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - będzie
łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie
przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić
dopóki nie ukaże się w końcówce lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba
nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez
podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo,
raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przędzą. Wskazane jest , by osoba
napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróżnienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to
przedostaniu się powietrza do kiełbasy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit wykłuwamy
igłą.
6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i za pomocą dwóch
ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w
pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.
7. Wędzenie i pieczenie:
Swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na
cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny
(uszczelnione ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m)
zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku
wędzenia dodaję kilka kawałków drewna mokrego (więcej dymu).
Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani
kiełbaski nie stykały się z sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wędzimy gorącym dymem (temp. ok. 50
stopni C.) przez 80-90 min., a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25
minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie
wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.
8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.
9. Powtórne wędzenie:
Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie
barwę ciemnobrązową.
10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61%
w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla
odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go
zetrzeć wilgotną ściereczką.
Naturalne jelita można zastąpić sztucznymi, ja polecam białkowe (krakowska, szynkowa) gdyż są
rozpuszczalne po spożyciu.