Receptura
(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I (ze schabu) peklowana – 4,5 kg
2. Wołowina kl. I peklowana - 0,5 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,115 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. gałka muszkatołowa – 0,001 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonki sztuczne białkowe lub kątnice wołowe o średnicy 55 – 65 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I z polędwic krajana w kostkę wielkości 4x4 cm. Wołowina kl. I rozdrobniona na
siatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 3 mm).

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach długości 35-40 cm. Na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm,
drugi koniec zawiązany przędzą.

E. Wydajnośd gotowego produktu:
Średnia wydajnośd – 83%.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Wieprzowina kl. I z polędwic krajana w kostkę wielkości 4x4 cm. Wołowina kl. I
rozdrobniona na siatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 3 mm).
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy
z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się przygotowaną masę
z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i równomiernego rozmieszczenia
wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kooce wiąże się przędzą tworząc pętelkę. Kiełbasy w
osłonkach naturalnych nakłuwa się igłą w celu usunięcia powietrza.
6. Osadzanie:
W temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin.
7. Wędzenie i pieczenie:
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 60-80 min. a następnie piecze przez ok. 2 do 2,5 godz.
Łączny czas wędzenia i pieczenia wynosi od 3 do 4 godzin.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temp. otoczenia przez ok. 12 godz. do temperatury nie wyższej niż 18 st. C.

Autor: Maxell