(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 4,0 kg
2. Wołowina kl. I peklowana - 0,5 kg
3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg
Troszkę to zmodyfikowałem i zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego dałem 4,5 kg wieprzowiny
kl II. Pierwszy raz robiłem zgodnie z recepturą i tez była świetna.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy

a) użyte do peklowania

1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
3. cukier - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. czosnek świeży - 0,0075 kg (dałem 3 ząbki)
W recepturze tego nie ma ale teraz postanowiłem dodad ok. 15 ziarenek (rozbid w moździerzu)
kolendry.

II. Materiały pomocnicze

1. Jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm
2. Przędza nr 6.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem
wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm, drugą o
wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.
Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy
Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.

D. Postac gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, kooce zawiązane przedzą.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie
Peklowanie mięsa polega na wymieszaniu pokrojonego na kawałki 4-5 cm mięsa z mieszanką soli i
saletry. Po wymieszaniu i ubiciu w naczyniach, odstawiamy je na 3-4 godz. do pomieszczenia o
temperaturze pokojowej, a następnie na ok. 3 dni wstawiamy do lodówki.
Podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa się jedynie soli. Jej ilośd należy odjąd od
ilości soli podanej w recepturze, proporcjonalnie do ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu
drobnego, w warunkach jak mięsa, 24 - 48 godz.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3. Kutrowanie (2 - 3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)
Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 40% wody
w stosunku do ciężaru wołowiny.
podczas mieszania dodaje się przyprawy.
4. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a następnie dodaje
przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania wszystkich
składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. Kooce
wiąże się przędzą. Powietrze należy wykłud igłą.
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.
II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. oraz barwy
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładad kije w wędzarni.
Mnie, prawdopodobnie z uwagi na ładną pogodę i użycie jedynie suche olszynowego drewna, cały
proces wędzenia zajął ok. 2 godz.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.

Autor: Maxell