Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)

A. SUROWIEC:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu
zewnętrznego)
3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może być
ścięgnista)

B. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE:

I Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,010 kg
2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg
3. jałowiec - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,0075 kg.

II. Materiały pomocnicze:

Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm.

C. POSTAĆ SUROWCA PO OBRÓBCE:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o
średnicy 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina
dwukrotnie przepuszczona przez siatkę o średnicy 2-3 mm.

D. POSTAĆ GOTOWEGO PRODUKTU:

Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemność wędzarni
robię odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwie połączone sztuki).

KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach
(gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i
cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w
naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w
pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki) gdyż wtedy
osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięska). Wstawiamy naczynia z
mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z punktem C - receptury

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastępstwie polecam podwójne
mielenie wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę
mieszamy z dodatkiem 20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas
mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a
następnie dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się
do wymieszania składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Ja do napełniania jelit stosuje maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z art.
gosp. domowego lub na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki, aby zgadzał się
rozmiar). Koszt lejka ok. 7 zł.
Przed napełnianiem z maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę a zakładamy lejek.
Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art.
masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasady są to jelita solone, więc należy
ja na kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub
odwrócić na drugą stronę przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł.
ok. 4 m. - będzie łatwiej.
Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita
nie przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsno i
kręcić do czasu, aż ukaże się w końcówce lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy.
Jedna osoba nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia

jelita poprzez podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez
odkręcanie (raz w lewo, raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przędzą.
Wskazane jest, by osoba napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróżnienia komory
wsadowej, gdyż zapobiega to przedostaniu się powietrza do kiełbasy.
Jelita napełniamy ściśle a powietrze z jelit (jeśli się tam znalazło) wykłuwamy igłą.

6. Osadzanie:
Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach (ja korzystam z kijów
do szczotek, które kupiłem w sklepie) i za pomocą dwóch ustawionych do siebie w pewnej
odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w pomieszczeniu o temp. ok. 18-20
stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.

7. Wędzenie i pieczenie:

Już prawie koniec naszej pracy.
Ja swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej
na cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami
rynny (uszczelniane ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok.
1,2 m) zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).
Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku
wędzenia (jeśli potrzeba) dodaję kilka kawałków drewna mokrego (więcej dymu.
Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej
ścianek, ani kiełbaski nie stykały się z sobą.
Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wędzimy gorącym dymem (temp.
ok. 50 stopni C.) przez 80-90 min., a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C.
przez ok. 25 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopniC i barwy
brązowej.. W czasie wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla
równomiernego jej uwędzenia.

8. Studzenie.
Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.

9. Powtórne wędzenie:

Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż
osiągnie barwę ciemnobrązową.

10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:
Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie
wydajność 61% w stosunku do wagi produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym
okresie podwędzić dla odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.
Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy)
należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.

Autor : Maxell
Zdjęcia i wykonanie BonAir (kiełbasa wykonana w wersji "na okrągło"