Kiełbasa Krakowska Krajana Pieczona

Receptura:


A. Surowiec:


1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg

2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg


B. Przyprawy i materiały pomocnicze:


I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,0075 kg

2. pieprz naturalny - 0,006 kg

3. gałka muszkatołowa - - 0,002 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita sztuczne o średnicy 75 mm.

2. Przędza nr 6.


C. Postać surowca po obróbce:


Wieprzowina kl. I krajana ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm (ja proponuję kroić na mniejsze 2-3 cm gdyż może być kłopot przy napychaniu jelita - nie będą chciały przecisnąć się przez wylot lejka).

Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.


D. Postać gotowego produktu:


Kiełbasy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.


Skrót instrukcji:


1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa tak jak przy np. kiełbasce szynkowej parzonej - cukier dodajemy do soli i saletry przed peklowaniem.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z instrukcją.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

Wieprzowinę kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Następnie mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (można dać ciut więcej, gdyż wieprzowiny tej klasy jest mało) do wchłonięcia wody przez mięso. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I mieszamy aż mięso nabierze kleistości. Następnie dodajemy wymieszaną z wodą i przyprawami wieprzowinę kl. III i mieszamy dalej do wymieszania wszystkich składników.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się.

Proponuję napełniać jelita tak jak opisałem to przy kiełbasce szynkowej i pamiętajcie o krojeniu mięsa na mniejsze kawałeczki.

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.

7. Wędzenie i pieczenie:

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.

II faza - właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

Łączny czas wędzenia - ok. 3 godz. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C i barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 stopni C.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Kiełbasa krakowska krajana pieczona
Kiełbasa krakowska krajana pieczona
Kiełbasa krakowska drobiowa pieczona
Kiełbasa wołowa krajana pieczona
Sławne kiełbasy krakowskie są tak wyborne po pierwsze dlatego
Kiełbasa krakowska sucha
Kiełbasa krakowska
Kiełbasa krakowska Szczepana
Biała kiełbasa pieczona
KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA, KIEŁBASA BIAŁA PIECZONA
Żeberka ze schabem i kiełbasą pieczone w kociołku
Kiełbasa Żywiecka Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Podhalańska Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Kiełbasa Piwna Parzona Lub Pieczona Podsuszana
Biała kiełbasa pieczona, PRZEPISY
Kiełbasa myśliwska pieczona sucha
Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana
Salami krakowskie pieczone suche
Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana