Kiełbasa krakowska Szczepana

Surowiec na 10 kg:

wieprzowina kl. I - 6 kg

wieprzowina kl. II - 2 kg

wieprzowina kl. III - 2 kg

Przyprawy:

sól - 0,10 kg

peklosól - 0,08 kg

kolendra - 0,002 kg

cukier - 0,002 kg

czosnek - 0,001 kg

majeranek (szczypta)

pieprz - 0,02 kg

Jelita:
-osłonki białkowe o średnicy 80 mm

Sposób wykonania:

1 Cykl:

Wieprzowinę kl. I kroimy na kawałki o śr. 3 - 4 cm i zaprawiamy przyprawami i solą.
Pozostawiamy na 4 h,

wieprzowinę kl. II - peklujemy,

wieprzowinę kl. III - peklujemy,

2 Cykl:

wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 3 mm, dolewamy 0,5 l wody, mieszamy i
poddajemy powtórnemu mieleniu, celem uzyskania odpowiedniej masy kleistej

wieprzowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 8 mm, po czym wszystko razem mieszamy
przez okres ok 20 min.

Napełnianie jelit:

jelita napełniamy farszem formując batony o długości 30 - 35 cm.

Osadzanie:

batony zawieszamy na kijach wędzarniczych i pozostawiamy na 12 h w temp. 4 - 6
st.C.

1 wędzenie:

wędzimy w dymie gorącym, aż osiągniemy lekko brązową barwę.

Parzenie:

parzymy w wodzie o temp. 75 st.C, przez 70 min., aż kiełbasa wewnątrz będzie miała
69 - 70 st.C.

Schładzanie:

kiełbasę krakowską schładzamy powietrzem do temp. 18 - 20 st.C.

2 wędzenie:

wędzimy w zimnym dymie ok. 10 h.

SMACZNEGO
Autor: Szczepan