Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4,5 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg

B. Przyprawy i materia y pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) u yte do peklowania:
1. s l - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,0075 kg
2. pieprz naturalny - 0,006 kg
3. ga ka muszkato owa - - 0,002 kg
II. Materia y pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o rednicy 75 mm.
2. Prz dza nr 6.

C. Posta surowca po obr bce:

Wieprzowina kl. I krajana r cznie na kawa ki wielko ci 4-5 cm (ja proponuj
kroi na mniejsze 2-3 cm gdy mo e by k opot przy napychaniu jelita - nie
b d chcia y przecisn

si przez wylot lejka).

Wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2-3 mm co najmniej 2 razy.

D. Posta gotowego produktu:

Kie basy w odcinkach 40-45 cm. Na jednym ko cu p telka do zawieszenia
d ugo ci 10-12 cm, drugi koniec zwi zany prz dz .

Skr t instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mi sa tak jak przy np. kie basce szynkowej parzonej - cukier dodajemy
do soli i saletry przed peklowaniem.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z instrukcj .
3. Kutrowanie (podw jne mielenie):
Wieprzowin kl. III mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Nast pnie
mieszamy z 25-30% zimnej wody w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III (mo na
da ciut wi cej, gdy wieprzowiny tej klasy jest ma o) do wch oni cia wody
przez mi so. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowin kl. I mieszamy a mi so nabierze kleisto ci. Nast pnie dodajemy
wymieszan z wod i przyprawami wieprzowin kl. III i mieszamy dalej do
wymieszania wszystkich sk adnik w.
5. Nape nianie i wi zanie jelit:
Wymieszan mas nape nia si ci le jelita. Ko ce wi

e prz dz . Powietrze

wyk uwa si .
Proponuj nape nia jelita tak jak opisa em to przy kie basce szynkowej i
pami tajcie o krojeniu mi sa na mniejsze kawa eczki.
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz.
7. W dzenie i pieczenie:
Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 min.
II faza - w a ciwe w dzenie w g stym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 150
min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 20-30 min.

czny czas w dzenia - ok. 3 godz. do osi gni cia wewn trz kie basy temp. 68

-70 stopni C i barwy ciemnobr zowej. W czasie w dzenia nale y przek ada kije
w w dzarni.
8. Studzenie:
Do temperatury poni ej 18 stopni C.