Receptura
(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wołowina kl. I z jałowic i wolców (przody):
a) nieścięgnista peklowana – 2,5 kg
b) ścięgnista peklowana – 0,75 kg
2. Wołowina kl. IV z jałowic i wolców peklowana – 1,50 kg
3. Wołowina kl. V peklowana - 0,25 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0047 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka – 0,03 kg
2. cukier – 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0125 kg
4. czosnek – 0,015 kg
5. papryka – 0,0025 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postad surowca po obróbce:

Wołowina kl. I nieścięgnista rozdrobniona przez szarpak. Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 8
mm. Wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. V rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowana (co
najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. na jednym koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi
koniec związany przędzą.

E. Wydajnośd gotowego produktu:
Średnia wydajnośd w stosunku do peklowanego surowca – 86%.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche.
2. Rozdrabnianie:

Wołowina kl. I nieścięgnista rozdrobniona przez szarpak. Wołowina kl. IV rozdrobniona przez siatkę 8
mm. Wołowina kl. I ścięgnista i wołowina kl. V rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowana (co
najmniej 2 razy przepuszczona przez siatkę 2 mm).
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I ścięgnistą i wołowinę kl. V (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę
2 mm. Następnie mieszamy z dodatkiem 20% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy
i pozostałą sól.
4. Mieszanie:
Wołowinę nieścięgnistą kl. I miesza się, aż nabierze kleistości, a następnie dodaje się wołowinę kl. IV i
przygotowaną masę z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i
równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita. Kooce związuje sie przędzą. Powietrze wykłuwa
się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2 st C do 6 st. C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.
7. Wędzenie i pieczenie:
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej z odcieniem
wiśniowym. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy piecze się przez 30-40 minut do osiągnięcia
wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni C.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temp. nie wyższej niż 18 st. C przez czas 12-24 godz..

Autor: Maxell