Receptura
(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana – 2,5 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana – 1,75 kg
3. Wołowina kl. I peklowana - 0,75 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
3. czosnek – 0,0075 kg
4. cukier – 0,01 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka – 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm.
2. Szpilki drewniane.

C. Postad surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I krajana w kostkę wielkości 25x25 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku
przez siatkę 13 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy
przepuszczona przez siatkę 2 mm).

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasy formowane w wianki według naturalnego skrętu jelita. Oba kooce spięte szpilką.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche, z dodatkiem czosnku i cukru.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl. I krajana w kostkę wielkości 25x25 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku
przez siatkę 13 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy
przepuszczona przez siatkę 2 mm).

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):
Wołowinę kl. I (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy

z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i pozostałą sól.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się
przygotowaną masę z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i
równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Kooce wianków spina się szpilka
drewnianą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W temperaturze otoczenia przez okres 90 do 150 minut.
7. Wędzenie i pieczenie:
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 80-100 min. a następnie piecze przez 60-80 minut do
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni C oraz do barwy brązowej.
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.
8. Studzenie:
W temp. otoczenia przez ok. 12 godz. do temperatury kiełbas nie wyższej niż 18 st. C.

Autor: Maxell