Receptura  
(na 5 kg surowca)  
 
A. Surowce:  
 
1. Wieprzowina kl. I peklowana – 2,5 kg  
2. Wieprzowina kl. II peklowana – 1,75 kg  
3. Wołowina kl. I peklowana - 0,75 kg  
 
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:  
 
a) użyte do peklowania:  
1. sól warzonka - 0,10 kg  
2. saletra - 0,005 kg  
3. czosnek – 0,0075 kg  
4. cukier – 0,01 kg  
b) dodane w czasie produkcji:  
1. sól warzonka – 0,01 kg  
2. pieprz naturalny - 0,01 kg  
 
II. Materiały pomocnicze:  
1. Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm.  
2. Szpilki drewniane.  
 
C. Postad surowca po obróbce:  
 
Wieprzowina kl. I krajana w kostkę wielkości 25x25 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku 
przez siatkę 13 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy 
przepuszczona przez siatkę 2 mm).  
 
D. Postad gotowego produktu:  
 
Kiełbasy formowane w wianki według naturalnego skrętu jelita. Oba kooce spięte szpilką.  
 
Skrót instrukcji:  
 
1. Peklowanie:  
Peklowanie mięsa opisano w dziale peklowanie suche, z dodatkiem czosnku i cukru.  
2. Rozdrabnianie:  
Wieprzowina kl. I krajana w kostkę wielkości 25x25 mm. Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku 
przez siatkę 13 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy 
przepuszczona przez siatkę 2 mm).  
 
3. Kutrowanie (podwójne mielenie):  
Wołowinę kl. I (kutrujemy) przepuszczamy co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. Następnie mieszamy 

z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i pozostałą sól.  
4. Mieszanie:  
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się 
przygotowaną masę z przyprawami i miesza razem aż do wymieszania i związania masy i 
równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników.  
5. Napełnianie i wiązanie jelit:  
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Kooce wianków spina się szpilka 
drewnianą. Powietrze wykłuwa się.  
6. Osadzanie:  
W temperaturze otoczenia przez okres 90 do 150 minut.  
7. Wędzenie i pieczenie:  
Kiełbasy wędzi się gorącym dymem przez 80-100 min. a następnie piecze przez 60-80 minut do 
osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni C oraz do barwy brązowej.  
W czasie wędzenia przekładamy kije w wędzarni.  
8. Studzenie:  
W temp. otoczenia przez ok. 12 godz. do temperatury kiełbas nie wyższej niż 18 st. C.  
 
Autor: Maxell