(na 10 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,0 kg

3. Wołowina kl. II lub I peklowana - 2,0 kg

4. Podgardle skórowane lub tłuszcz twardy drobny - 3,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól - 0,20 kg

2. saletra - 0,007 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól - 0,02 - 0,03 kg

2. cukier - 0,02 kg

3. pieprz naturalny - 0,01 kg

4. papryka - 0,008 kg

5. gorczyca - 0,006 kg

6. czosnek - 0,01 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Pęcherze wieprzowe lub cielęce o średnicy do 100 mm, długości 15-20 cm lub osłonki sztuczne kształtu pęcherzy o wymiarach jak wyżej.

2. Przędza nr 6

C. Postać surowców po obróbce:

Wieprzowina kl. I i II oraz tłuszcz rozdrobnione na siatce 8 mm. Wołowina kl. II lub I na siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w kształcie jajowatym, z jednego końca związana i zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia o dł. 10-12 cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa i tłuszczu już omawiałem, ale przypomnę.

Mięso po rozdrobnieniu peklujemy mieszanina soli, saletry i cukru, zaś tłuszcz rozdrobniony samą solą, dlatego też należy z ogólnej puli soli do peklowania odjąć 30% na zapeklowanie tłuszczu.

Tłuszcz, po dokładnym wymieszaniu z solą (przyjmuje się ok. 2 kg soli na 100 kg tłuszczu) układa się ściśle w naczyniu i przetrzymuje w lodówce ok. 48 godz.

Mięso, każdy rodzaj osobno, po wymieszaniu z solą, cukrem i saletrą, trzymamy ok. 3-4 godz w temp. pokojowej a następnie do lodówki na 2,5 - 3 dni.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i II miesza się z tłuszczem a następnie dodaje wołowinę kl. II lub I oraz resztę soli i przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania wszystkich składników.

4. Napełnianie i wiązanie jelit:

Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita. Końce zaszywa się lub zawiązuje przędzą, pozostawiając pętelkę do zawieszenia. Powietrze wykłuwa się.

5. Osadzanie:

W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 st.C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.

6. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 100-125 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

7. Parzenie lub pieczenie:

Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 st.C przez 70-100 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 40-45 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.

8. Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 18 st.C przez ok. 12 godz.

9. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):

Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym o temp. 24-32 st.C przez ok. 12 godz, do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

10. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 st.C i wilgotności 75-80% przez 4-6 dni aż kontrolne kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ich wagi pierwotnej. O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.