(z 3 kg mięsa)

A. Surowiec:

1. Wołowina kl. I, II lub III peklowana - 2,1 kg
2. Podgardle skórowane peklowane - 0,9 kg
W skład wołowiny wchodzi 1/3 wołowiny żylastej i 2/3 wołowiny nieżylastej.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,06 kg
2. saletra - 0,003 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 0,009 kg (można dad troszkę więcej nawet do 0,015 kg (tyle dopuszcza przepis, ale
zrób sobie próbkę organoleptyczną o jakiej mówiłem poprzednio, zaraz po wymieszaniu składników)
2. pieprz naturalny - 0,0015 kg
3. papryka - 0,003 do 0,005 kg (ocenisz sama)
4. ziele angielskie mielone - 0,0006 kg (można dad ok. 1 g)
5. czosnek - 0,002 kg
6. majeranek - 0,0015 kg
Pieprz naturalny może zostad zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a dodatek czosnku
można zwiększyd do 0,0045 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita wiankowe o średnicy do 36 mm
2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane.

C. Postad gotowego produktu:

Wołowina kl. I, II lub III nieżylasta rozdrobniona na siatce o śr. 5 mm. Wołowina kl. I, II lub III żylasta
rozdrobniona przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy (nie masz kutra, a zgodnie z przepisem winna byd
kutrowana). Podgardle rozdrobnione przez siatkę 10 mm.

D. Postad gotowego produktu:

Kiełbasa formowana w wianki według naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego
wianka 45-70 cm. Oba kooce spięte szpilką lub związane przędzą.
Oczywiście gdybyś nie miał jelita wiankowego, zrób kiełbasę w oparciu o zwykłe jelita tzw. kiełbaśnice
- tak jak robi się normalna kiełbasę, bo przecież w koocu najbardziej chodzi o smak.

KIEŁBASA UKRAIOSKA PARZONA PODSUSZANA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa i solenie podgardla zgodnie z normą. Przypomnę ci tylko, że mięso pekluje się
dając 2,1 kg mieszanki peklującej na 100 kg mięsa - omówiłem wcześniej, zaś podgardle (po
pokrojeniu na kawałki 5-6 cm lub mniejsze, pekluje się samą solą w ilości 2 kg soli na 100 kg surowca.
Sól potrzebną do peklowania podgardla należy odjąd od soli wymienionej w pkt C, I, a, 1.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę żylastą kl. I,II lub III kutruje się z dodatkiem 25% lodu lub wody ( nie masz kutra więc
przepuśd co najmniej dwa razy przez siatkę 2 mm, a następnie dokładnie wymieszaj z 25% zimnej
wody w stosunku do ciężaru wołowiny żylastej. Podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.
4. Mieszanie:
Wołowinę nieżylastą miesza się aż masa nabierze kleistości, a nastepnie dodaje tłuszcz i wymieszaną
z przyprawami i wodą wołowinę żylastą. Miesza się wszystko do wymieszania składników.
Teraz zrób sobie próbkę i w razie konieczności dodaj soli lub innych składników. Pamiętaj, że wyroby
podsuszane i suche winny byd troszkę bardziej słone niż normalne, gdyż podczas kilkudniowego
obsuszania słony smak powoli zanika. Wypróbowane.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita formując wianki lub kiełbaski (patrz wyżej)
Kooce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wykłuwa się igłą.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodnym w temp. 2 - 6 stopni C (balkon) przez ok. 12 godz. Można osadzad w
pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 90-110 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem czerwonym. W
czasie wędzenia przekładad kije w wędzarni.
8. Parzenie
W temp. 72-75 stopni C przez 30-40 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez ok. 12 godz.
10. Powtórne wędzenie:
Dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy
brązowej z odcieniem czerwonym.
Jesli chcesz przyspieszyd, możesz spróbowad wędzid w dymie b. ciepłym do gorącego przez ok. 3-3,5
godz. Efekt ten sam.
11. Podsuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-4 dni, aż kontrolne kiełbaski
osiągną wydajnośd 82% w stosunku do ciężaru wyjściowego. W naszym przypadku można zważyd
przed suszeniem całośd i po suszeniu porównad wagę.
Gdyby podczas suszenia kiełbaski pokryły się nalotem, należy go zetrzed ściereczką. W normie.

Autor: Maxell